Universidade Federal do Rio Grande do Norte

Instituto de Química

Química Industrial IV
Profa. Amanda Gondim

Lista de Exercício
Óleos e Gorduras

01 – Cite dois exemplos dos processo de tecnologia de alimentos: a) físico, b)químico e c)biológico.
02 – D leos e gorduras? Qual a composição de óleos e gorduras?
03 - ?
04 – Como se defini lipídios?
05 – Descreva quimicamente os ácidos graxos. De que característica química depende as propriedades química
e física dos ácidos graxos.
06 – O teor de ácidos graxos saturados e saturados interfere em propriedades físicas e químicas dos ácidos
graxos.
067- Quais as características presentes no óleo que o tornam mais resistente a sofrer alteração quando da ação
de alta T (°C), como na fritura por imersão?
08 - Quais as alterações que a fritura (alta temperatura) pode proporcionar ao óleo?
09 - Cite os não - glicerídeos presente em óleo e gorduras.
10 – O que são ceras?
11 - Qual a importância de avaliar óleos e gorduras.
12 – O que á viscosidade cinemática avalia? E quais características químicas alteram essa a propriedade.
13 - O índice de peróxidos avalia que tipo de alterações em óleos e gorduras?
14 - O que representa o Índice de Iodo?
15 – O que o ensaio de índice de refração avalia e qual a propriedade física que interfere diretamente.
16 – Como a composição química de óleos e gordura interfere no ponto de fusão.
17 - O que avalia os ensaios de ponto de entupimento, fluidez e névoa.
18 – Como é definido o índice de acidez e fale sobre a importância deste ensaio.
19 – O que é rancidez? E quais os tipos.
20 - Quais os fatores que podem proporcionar a Rancidez Hidrolítica do óleo ainda presente na semente
oleaginosa?
21 - O que a reversão do óleo provoca? Tipo de óleo que pode sofrer a reversão de sabor?
22 – Quais as principais causa e consequências da oxidação lipídica?
23 – Quais são os fatores determinantes para estabilidade oxidativa dos lipídios?
24 – Quais são os meios e o catalisador da fotoxidação.
25 - Quais são etapas do processo de autoxidação?
26 - Como atua uma substância antioxidante?
27 - Formas de evitar a autoxidação (inibição) de óleo e gordura?
28 - Quais as formas de aumentar a estabilidade oxidativa em óleo e Gordura?
29 – Quais as principais etapas de industialização de semente oleaginosas.
30 – Quais as consequências do mau armazenamento.
31 - Quais a etapas de preparação da matéria – prima.
32 – ?
33 - Cite as etapas de refino de óleos, em forma de fluxograma.
34 – Qual o principal objetivo do refino do óleo.
35 - Qual a etapa do refino alcalino que remove ácido graxo livre?
36 - Quais são os principais motivos de realizar a degomagem?
37 - ), indique o
ser menos prejudicial argumentando sobre o
motivo das escolhas.

38 – Em que consiste o processo de hidrogenação e quais as principais fontes de hidroGênio.

39 – Quais os principais objetivos da hidrogenação.
40 – Cite três tipos de margarina e seus diferenciais.
41 – Fale sobre o processo de cristalização.