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de alimentos
Índice de contenidos
Introducción
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Versión digital de la Unidad
Carpeta de trabajo Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
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2
ISBN 978-987-1856-36-7
ISBN: 978-987-1856-36-7
Íconos
LL
Leer con atención. Son afirmaciones, conceptos o definiciones destacadas
y sustanciales que aportan claves para la comprensión del tema que se
desarrolla.
PP
Para reflexionar. Propone un diálogo con el material a través de preguntas,
planteamiento de problemas, confrontaciones del tema con la realidad,
ejemplos o cuestionamientos que alienten la autorreflexión.
N
Pastilla. Incorpora informaciones breves, complementarias o aclaratorias de
algún término o frase del texto principal. El subrayado indica los términos a
propósito de los cuales se incluye esa información asociada en el margen.
CC
Cita. Se diferencia de la palabra del autor de la Carpeta a través de la inser-
ción de comillas, para indicar claramente que se trata de otra voz que ingre-
sa al texto.
Ejemplo. Se utiliza para ilustrar una definición o una afirmación del texto
principal, con el objetivo de que se puedan fijar mejor los conceptos.
AA
Para ampliar. Extiende la explicación a distintos casos o textos como podrían
ser los periodísticos o de otras fuentes.
KK
Actividades. Son ejercicios, investigaciones, encuestas, elaboración de cua-
dros, gráficos, resolución de guías de estudio, etcétera.
SS
Audio. Fragmentos de discursos, entrevistas, registro oral del profesor expli-
cando algún tema, etcétera.
EE
Audiovisual. Videos, documentales, conferencias, fragmentos de películas,
entrevistas, grabaciones, etcétera.
II
Imagen. Gráficos, esquemas, cuadros, figuras, dibujos, fotografías, etcétera.
WW
Recurso web. Links a sitios o páginas web que resulten una referencia den-
tro del campo disciplinario.
OO
Lectura obligatoria. Textos completos, capítulos de libros, artículos y papers
que se encuentran digitalizados en el aula virtual.
RR
Lectura recomendada. Bibliografía que no se considera obligatoria y a la que
se puede recurrir para ampliar o profundizar algún tema.
4
5
Índice
La autora................................................................................................ 9
Introducción.......................................................................................... 11
Problemática del campo........................................................................ 12
Mapa conceptual.................................................................................. 15
Objetivos del curso................................................................................ 17
1. El concepto de alimento................................................................... 19
Objetivos.............................................................................................. 19
1.1. Qué se entiende por alimento......................................................... 19
1.2. Qué atributos caracterizan un “buen alimento”................................. 20
1.3. Alimentos y salud: ¿por qué y para qué comemos?........................... 21
1.4. Alimentos y propiedades funcionales............................................... 25
1.5. Alimentos y productos alimentarios................................................. 26
1.6. El concepto de alimentación a lo largo del tiempo............................ 27
1.7. Gastronomía y turismo: buenos amigos........................................... 29
1.8. Principios alimentarios................................................................... 30
1.8.1. Los hidratos de carbono....................................................... 31
1.8.2. Los lípidos........................................................................... 33
1.8.3. Las proteínas....................................................................... 35
1.8.4. Las vitaminas...................................................................... 39
1.8.5. Los minerales...................................................................... 40
1.8.6. El agua................................................................................ 41
1.9. Enzimas en los alimentos............................................................... 41
1.9.1. Uso de enzimas exógenas en industrias de alimentos............ 42
1.9.2. Enzimas endógenas ............................................................ 44
Referencias bilbiográficas...................................................................... 47
La autora
Introducción
Mapa conceptual
HIGIENE, CONTROL
Y MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS
ALIMENTO INOCUO
El concepto de alimento
Objetivos
WW
Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica
(ANMAT). http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Alimentos.asp
Agrega luego que “se incluyen en esta definición las sustancias o mezclas
de sustancias que se ingieren por hábito, costumbres, tengan o no valor
nutritivo”.
LL nutrientes que son indispensables para vivir bien (en cantidad ade-
cuada y calidad), es accesible para toda la población (se lo puede
adquirir y está disponible para cualquier persona), se elabora de modo
tal que no pueda provocar ningún tipo de infección ni intoxicación
alimentaria (se trata de un alimento “inocuo”) y presenta caracte-
res organolépticos agradables que lo hacen apetecible (buen color,
aroma, sabor y textura).
1.
http://www.youtube.com/watch?v=la-KmFeZnVA
EE
http://www.youtube.com/watch?v=tkT1meOjMDc
EE
http://www.youtube.com/watch?v=9hLffwg7kqA&list=UUer-0vsQjCqvCVGOd
QWL5lw&index=10&feature=plcp
II
Fuente: http://www.viandas-dieteticas.com.ar
G.1.2. Snacks
II
Fuente: http://www.intramed.net
Para conocer más sobre estos temas, es recomendable consultar los sitios
web que a continuación se indican:
LECTURA RECOMENDADA
RR
Qué es la celiaquía: http://www.celiaco.org.ar/celiaquia
Guía SIN TACC: http://www.celiaco.org.ar/dieta-sin-tacc
II
Fuente: http://www.celiaconline.org
Por otra parte, hace poco tiempo, han salido a la venta infinidad de pro-
puestas de los llamados alimentos funcionales: aquellos que son elaborados Los ácidos grasos omega 3 son
no solo por sus características nutricionales sino también para cumplir una ácidos grasos poliinsaturados
función específica, por ejemplo, mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer (principalmente el ácido linolei-
co) que el organismo humano
enfermedades. Por ese motivo, se les agregan componentes biológicamen- no puede fabricar a partir de
te activos tales como minerales, vitaminas, ácidos grasos, fibra alimenticia, otras sustancias. Se los encuen-
antioxidantes, etcétera. A pesar del crecimiento en la demanda, la comunidad tra en pescados azules (pescados
científica mundial se encuentra evaluando la idoneidad del consumo de este grasos del tipo salmón, sardina,
caballa, atún) y en semillas de
tipo de alimentos para la salud humana, sobre todo si se consideran consu- lino, chía y nueces.
mos a largo plazo. Algunos ejemplos de alimentos funcionales son: huevos
enriquecidos con ácidos grasos esenciales omega-3, leche y yogures fermen-
tados con cultivos probióticos, cereales con ácido fólico.
WW zar la seguridad alimentaria para todos, y asegurar que las personas ten-
gan acceso regular a alimentos de buena calidad que les permitan llevar
una vida activa y saludable.
Food and Agricultural Organization.
Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y
Agricultura.
CC
Los primeros años de mi vida los pasé junto al fuego de la cocina de mi madre
y de mi abuela, viendo cómo estas sabias mujeres, al entrar en el recinto sa-
grado de la cocina, se convertían en sacerdotisas, en grandes alquimistas que
jugaban con el agua, el aire, el fuego, la tierra, los cuatro elementos que con-
forman la razón de ser del universo. Lo más sorprendente es que lo hacían de
la manera más humilde, como si no estuvieran haciendo nada, como si no es-
tuvieran transformando el mundo a través del poder purificador del fuego, co-
mo si no supieran que los alimentos que ellas preparaban y que nosotros co-
míamos permanecían dentro de nuestros cuerpos por muchas horas, alterando
químicamente nuestro organismo, nutriéndonos el alma, el espíritu, dándonos
identidad, lengua, patria. (Esquivel, 1998)
PARA REFLEXIONAR
PARA REFLEXIONAR
WW http://blog.argentravel.es/rutas-gastronomicas-argentinas/
•• Hidratos de carbono
•• Lípidos
•• Proteínas
•• Vitaminas
•• Minerales
•• Agua
Son bien conocidas unas galletitas, en cuya composición está la miel, que se venden en
nuestros supermercados y almacenes y que deben ser guardadas con mucho cuidado luego
de abierto su envase, si no queremos que al día siguiente, en lugar de galletitas sabrosas y
crujientes, tengamos unas masas gomosas poco atractivas. Tortas y panes elaborados con
miel resultan “más pesados” que los que se elaboran con azúcar común o sacarosa.
c) Los colores que puede generar. Por calentamiento de los azúcares solos, en
presencia de agua, en medio ácido o en medio básico, se generan diferen-
tes tipos del producto llamado “colorante caramelo”, que permite otorgar
colores pardos, marrones y rojizos a diferentes formulaciones.
Materia colorante marrón, que se
obtiene por acción del calor sobre
azúcares con o sin agregado de d) Sabores, colores y olores. El calentamiento de hidratos de carbono simples
compuestos químicos. Forma con ciertas proteínas produce la llamada reacción de Maillard. Esta reac-
parte de bebidas cola, cafés
instantáneos, cervezas y algunos ción y lo que ella genera son responsables de los colores, los aromas y
postres (flan). los sabores de los productos de panadería y las carnes horneadas y asa-
das. Se obtienen mejores resultados con la glucosa y la fructosa que con
la sacarosa.
Uno de los problemas que deben tenerse en cuenta al realizar las frituras es la posibilidad
de que los lípidos se enrancien; esto es más frecuente en aceite que en grasa, en especial si
se emplean recipientes abiertos y altas temperaturas. Deben ser renovados con frecuencia
y es una mala práctica agregar aceite fresco a otro ya deteriorado, pues se perjudican los
dos. Un ejemplo de esto puede encontrarse al observar el funcionamiento de una freidora
industrial o una familiar.
4.
a) Formación de geles
Los geles son redes tridimensionales capaces de retener mucha agua en su
interior. Para que puedan formarse, es necesario que haya un balance entre
las fuerzas atractivas que mantienen unidas a las cadenas proteicas adyacen-
tes y las fuerzas repulsivas que permiten que se formen huecos o cavidades
donde queda retenida el agua. De lo contrario, pueden ocurrir dos cosas: si
las fuerzas atractivas predominan, las proteínas tienen demasiados puntos
de contacto y las cavidades no se forman o son muy pequeñas, dando como
resultado un precipitado. En cambio, si predominan las fuerzas repulsivas y
las cadenas no pueden acercarse lo suficiente, la red no se forma.
Como ejemplos de geles, se encuentran la gelatina y la clara de huevo duro.
G.1.4. Postre de gelatina (gel reversible: puede pasar del estado sólido
Fuente: http://weblogs.clarin.com
G.1.5. Huevo duro (gel irreversible: una vez alcanzado el estado sólido
Fuente: http://www.gastronomiaycia.com
b) Espumas
Las espumas son dispersiones de burbujas de aire en una fase continua que
puede ser líquida –como la espuma de una cerveza–, semisólida –como un
merengue– o sólida –como un bizcochuelo.
II
Fuente: http://123hombre.com
II
Fuente: http://xrecetas.com
II
Fuente: http://www.gastronomiaycia.com
c) Emulsiones
Las emulsiones también son dispersiones pero, en este caso, de dos líquidos
inmiscibles: uno acuoso y el otro lipídico.
Cuando las gotas son de aceite y la fase continua es acuosa, la emul-
sión se denomina “aceite en agua”. Son ejemplos la mayonesa y la crema de
leche. En cambio, si las gotas son acuosas y la fase continua es un aceite o
una grasa, como ocurre en la manteca y la margarina, la emulsión se llama
“agua en aceite”.
II
Fuente: http://www.recetafacil.net
II
Fuente: http://www.blogalimentos.com/
http://www.tcb.cl
Una emulsión puede invertirse, es decir, la fase continua puede pasar a ser
dispersa y, la dispersa, continua. Este es el caso de la crema de leche (emul-
sión o/w), cuando al batirla se la convierte en manteca (emulsión w/o).
d) Masas
Las masas panarias son estructuras complejas, elaboradas a partir de harina,
La glutenina es una de las proteí- agua y levadura. La harina es un polvo fino que se obtiene de la molienda de
nas que contiene el trigo, junto con
la gliadina para formar el gluten.
diferentes cereales como trigo, maíz, avena, cebada, centeno, etcétera. La
Juntas tienen la función en el pan harina de trigo, que es la más empleada en panadería y pastelería, contiene
de retener el dióxido de carbono aproximadamente 75% de almidón, 9-11% de proteínas, 1-2% de lípidos, 1-2%
durante la fermentación y poder de minerales y 11-14% de agua (humedad).
hacer crecer la masa de pan.
Las proteínas presentes en la harina de trigo son de dos tipos: las gliadinas,
que son globulares, y las gluteninas, que son fibrilares. Ambos tipos de proteí-
nas intervienen en la formación del gluten: esta es una estructura tridimensio-
nal viscosa y elástica, que retiene el CO2 producido por las levaduras durante
la fermentación. Para que se forme el gluten, es necesario amasar (desnatu-
ralizar) las proteínas en presencia de agua. Durante el amasado se estable-
cen puentes entre los átomos de azufre de diferentes moléculas de gluteni-
nas y gliadinas que se colocan en los huecos que se forman. Esta estructura
de gluten es de importancia fundamental para poder producir el levado y la
estructuración de las masas panarias.
Véase Cereales y derivados en
la Unidad 2.
1.8.4. Las vitaminas
El término “vitamina” está compuesto por dos palabras: vital y amina, que
significan “sustancia vital para la vida”. Son sustancias químicas distribuidas
ampliamente en los alimentos naturales y, aunque las necesitamos en canti-
dades muy pequeñas, resultan imprescindibles para que funcione normalmen-
te nuestro metabolismo.
Se las divide en dos grupos, de acuerdo con su solubilidad:
Vitaminas liposolubles
•• Vitamina A (o retinol): la encontramos en leche, manteca, hígado, batata,
zanahoria, espinaca, escarola, acelga, berro, perejil. Está involucrada, fun-
damentalmente, en el tejido de la piel, los dientes, las encías, los ojos y el
cabello.
•• Vitamina D (o calciferol): se encuentra en leche, manteca, yema de huevo,
quesos duros, pescados (salmón, arenque, sardina, caballa). Funcionalmen-
te, interviene en la fijación del calcio y el fósforo, por lo que es fundamental
para el tejido óseo (que incluye, también, a los dientes. Para que la vitamina
D actúe, es necesaria la exposición a la luz solar.
•• Vitamina E (o tocoferol): se halla en aceites vegetales, leche, huevo, carnes,
cereales, hortalizas. Es antioxidante e interviene en la formación de glóbulos
rojos, músculos y otros tejidos.
•• Vitamina K (o filoquinona): se encuentra en hortalizas de hojas verdes, queso,
yema de huevo, legumbres. Interviene en la coagulación de la sangre.
Vitaminas hidrosolubles
•• Vitamina B1 (o tiamina): se la encuentra en cereales enteros, legumbres,
zanahorias, tomate. Favorece el correcto funcionamiento de los sistemas
circulatorio y nervioso.
•• Vitamina B2 (o rivoflavina): sus fuentes naturales son carnes, lácteos, cerea-
les, levaduras y vegetales verdes. Su carencia genera trastornos oculares,
bucales y cutáneos; cicatrización lenta y fatiga.
•• Vitamina B3 (o niacina): se encuentra en productos lácteos, huevos, panes y
cereales enriquecidos, pescado, carnes magras, legumbres, nueces y carne
de aves. Ayuda al funcionamiento del aparato digestivo, la piel y los nervios.
También es importante para la conversión de los alimentos en energía.
•• Vitamina B6 (o piridoxina): participa en la síntesis de hidratos de carbono,
proteínas y lípidos, y también en la formación de glóbulos rojos, células san-
1.8.6. El agua
Cuanto mayor es el contenido de agua de un alimento, mayor es su vulnera-
bilidad, es decir, mayores son los cuidados que se deben tener para poder
consumirlos sin que afecten la salud. Por lo general, a estos alimentos, cono-
cidos como “de alto riesgo”, hay que manipularlos respetando una cadena
de frío: desde su obtención hasta su consumo, no pueden estar fuera de los
límites de temperaturas seguras (4 ºC en el caso de los refrigerados y -18 ºC
en el caso de los congelados). La situación es diferente para los alimentos “de
bajo riesgo” –galletitas, fideos secos, etc.–, los que sí pueden conservarse a
temperatura ambiente en condiciones adecuadas de higiene.
EE
http://www.youtube.com/watch?v=MTrTPL0nFls
EE
http://www.youtube.com/watch?v=XH4PF1o8xHs&feature=related
EE
http://www.youtube.com/watch?v=jYln9D9RO-E&feature=related
PARA REFLEXIONAR
Referencias bilbiográficas
Referencias web
Alimentos Argentinos. http://www.alimentosargentinos.gov.ar/ [Consulta:
20/04/2012]. Descripción: página del Sector Alimentos Argentinos
dependiente del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca.
ANMAT. http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Alimentos.asp. [Consulta:
20/04/2012]. Descripción: página oficial de la Administración Nacional
de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica, del Ministerio de Salud
de la Nación Argentina.
Argentravel. http://blog.argentravel.es/rutas-gastronomicas-argentinas/
[Consulta: 20/04/2012]. Descripción: página que promueve el turismo a
través de las rutas alimentarias argentinas.
Asociación Celíaca Argentina. http://www.celiaco.org.ar/celiaquia [Consulta:
20/04/2012]. Descripción: página institucional de información y apoyo
permanente al enfermo celíaco.
Asociación Celíaca Argentina. http://www.celiaco.org.ar/dieta-sin-tacc [Consulta:
20/04/2012]. Descripción: página institucional que informa qué alimen-
tos puede consumir un celíaco.
Asociación Celíaca Argentina. http://www.celiaco.org.ar/novedades/29-nue-
vo-listado-de-productos-aptos-para-celiacos [Consulta: 20/04/2012].
Descripción: página institucional que informa el listado de los produc-
tos con nombres comerciales, que han sido analizados y son aptos para
celíacos
Bauman, Z. Reflexiones de un mundo alterno. http://leopoldosaiz.blogspot.
com.ar/2011/06/acerca-del-documental-la-pesadilla-de.html [Consulta:
18/04/2012]. Descripción: blog coordinado por Leopoldo Saiz, nota en
el que reflexiona acerca del documental La pesadilla de Darwin y la rela-
ción con la teoría de Bauman.)
Objetivos
•• Brindar nociones generales acerca de las características de los principales
grupos de alimentos que forman parte de nuestra alimentación cotidiana.
•• Reconocer sus características específicas en cuanto a calidad y
composición.
•• Describir algunos procesos de obtención y elaboración.
•• Referir la normativa legal que regula su producción y su comercialización.
•• Mostrar, a través de material multimedia, detalles de procesos productivos
industriales.
2.1. Introducción
El objetivo de esta unidad es mostrar las características de los alimentos que
forman parte de nuestras mesas. Para ello se realizan descripciones, se citan
referencias y se sugieren videos. El alumno debe leer con atención lo que se le
brinda y analizar en detalle el material audiovisual para poder comprender de
qué se habla cuando se mencionan determinados alimentos. Del conocimiento
de sus características va a depender su capacidad para gestionar sistemas
de calidad que permitan una adecuada manipulación y asegure la provisión de
alimentos inocuos a los pasajeros.
En el momento de comprar, el mercado nos ofrece, día a día, la posibilidad
de elegir entre variados número y tipo de alimentos. Los preferimos por algu-
nos de los atributos de calidad ya vistos en la unidad anterior, entre los que
el precio no es un factor menor a considerar.
En esta unidad, nos centraremos en la descripción de las característi-
cas físicoquímicas y sensoriales de alimentos de consumo masivo e indica-
remos cómo advertir diferencias en su calidad. Más adelante, cuando vea-
mos Rotulación de alimentos envasados, en la unidad 3, completaremos la
información.
Nos dedicaremos a conocer un poco más acerca de:
1. Cereales y derivados
2. Leche y productos lácteos
3. Aceites y grasas comestibles
4. Carnes y productos derivados
5. Alimentos obtenidos por acción de bacterias sobre diferentes productos
primarios
CC
Entiéndese por cereales las semillas o granos comestibles de las gramíneas:
arroz, avena, cebada, centeno, maíz, trigo, etcétera.
Los cereales destinados a la alimentación humana deben presentarse libres de
impurezas, productos extraños, materias terrosas, parásitos y en perfecto esta-
do de conservación y no se hallarán alterados, averiados o fermentados.
Queda permitido el pulimento, lustre, abrillantado o glaseado de los cereales
descortezados (arroz, cebada, etc.), mediante glucosa o talco, siempre que el
aumento de peso resultante de esta operación no exceda del 0,5%, y blanquea-
do con anhídrido sulfuroso, tolerándose la presencia en el cereal de hasta 400
mg de SO2 total por kg.
Estos procesos dan origen, por ejemplo, a los clásicos arroces blancos de
consumo cotidiano.
II
Fuente: http://www.elherbolario.com
Fuente: http://www.colombodromoar.com.ar
Junto con los cereales ya mencionados en el artículo 643 del CAA, en la actua-
lidad, se suma a la mesa diaria el consumo de semillas tales como sésamo,
lino, amapola, girasol, quinoa, amaranto, algarroba y chía.
G.2.5. Quinoa
II
G.2.6. Amaranto
1.
II
Fuente: http://pauleetecnologiaalimentos.blogspot.com
Puede advertirse aquí que los cereales son especialmente ricos en hidratos
de carbono complejos (almidones y fibra alimentaria) y pobres en proteínas. La excepción es la avena (recuér-
En el comercio es posible encontrar el germen laminado para incorporar, dense las infaltables sopas de
Quaker en cualquier dieta infantil).
por ejemplo, a las sopas y aumentar así su valor proteico y nutritivo y tam-
bién salvado (fibra alimentaria) que puede agregarse a preparaciones a base
de harinas.
2.2.2. El trigo
El trigo es el cereal de mayor consumo en el mundo, seguido por el arroz. A
nivel general, el trigo se clasifica de acuerdo con la textura del endospermo,
porque esta característica del grano está relacionada con su forma de frac-
cionarse en la molturación, la cual puede ser vítrea (transparente y dura) o
harinosa (blanca, opaca y feculenta).
Se pueden mencionar las siguientes variedades de trigo:
a) Triticum durum
b) Triticum aestivum
c) Triticum compactum
a) El Triticum durum (trigo duro) es una especie común del conocido también
como trigo moruno, siciliano, semolero o fanfarrón. Es una de las espe-
cies de trigo con más alto valor nutritivo, ya que tiene un alto contenido
de gluten (está conformado en 12-14% por proteína). Es muy resistente a
la sequía y a las enfermedades, aunque rinde menos en los cultivos que
otras especies de trigo. Es utilizado principalmente en la elaboración de
macarrones, espaguetis y otras pastas.
b) El Triticum aestivum o Triticum vulgare (trigo candeal) es la especie de trigo
más extensamente cultivada en el mundo. Se la encuentra en las latitudes
altas de ambos hemisferios (por ejemplo, en Argentina, Canadá, Francia
o Ucrania). Es ampliamente empleado para obtener harina destinada a la
elaboración de pan.
c) El Triticum compactum (trigo club), también conocido como trigo racimoso,
es de las especies con menor valor nutritivo, ya que tiene un bajo conte-
nido de gluten y está conformado de 7 a 10% por proteína. Se caracteriza
La harina de trigo
Harina de trigo es el nombre genérico de los productos que se obtienen al
moler el grano de trigo libre de sus envolturas celulósicas.
Los pasos que se siguen para obtener la harina son:
Fuente: http://wonalixia-bittersweet.blogspot.com/2010/09/industrializacion-del-trigo.html
Glúcidos.........................................................................................74-76%
Proteínas..........................................................................................9-11%
Lípidos...............................................................................................1-2%
Agua..............................................................................................12-14%
Minerales...........................................................................................1-2%
Sémola
Es una especie de harina gruesa proveniente de un trigo duro (Triticum durum
Desf.) libre. Se la puede encontrar en tres formas: gruesa, fina o mezcla.
Semolín
Es el producto granuloso de tamaño intermedio entre la sémola fina y la harina
obtenido por la rotura industrial del Triticum durum Desf.
2.2.3. El pan
El Código Alimentario Argentino expresa:
CC
Con la denominación genérica de pan, se entiende el producto obtenido por la
cocción en horno y a temperatura conveniente de una masa fermentada o no,
hecha con harina y agua potable, con o sin el agregado de levadura, con o sin
la adición de sal, con o sin la adición de otras sustancias permitidas para esta
clase de productos alimenticios.
http://www.youtube.com/watch?v=XLjvXX66HvM&feature=related
El Gluten
El gluten es un complejo formado por las prolaminas y las gluteninas, proteí-
nas presentes en el endospermo de algunos cereales por efecto del mezclado
y la hidratación. Cuando se agrega agua a la harina, se mezcla y se amasa,
las proteínas del gluten se orientan, se alinean y se despliegan. A medida que
las partículas iniciales de gluten se transforman en membranas o películas
delgadas, se forma una red proteica tridimensional viscoelástica que engloba
los gránulos de almidón y otros componentes de la harina.
II
EE YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=wHFRLzwXOec.
II panaria
Para mejorar las harinas, el molino acude al uso de aditivos alimentarios (se
desarrolla este tema en la Unidad 5 de modo tal de hacerlas aptas para panes,
pastas caseras o galletitas, tres de los tipos más importantes de harinas que
se brindan al mercado. Algunos aditivos destruyen las estructuras que asegu-
ran la cohesión del gluten hidratado y de la masa, mientras que otros pueden
aumentar la dureza y/o la elasticidad.
Intolerancia al gluten
La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, al conjunto de proteínas
presentes en trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y a productos derivados
de estos cuatro cereales. Pueden padecerla tanto niños como adultos.
Esta intolerancia produce una lesión característica de la mucosa intestinal,
provocando una atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que altera
o disminuye la absorción de los nutrientes de los alimentos (proteínas, gra-
sas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas). Este es el fenómeno
que produce el clásico cuadro de mala absorción.
La característica principal que define a esta atrofia vellositaria es que la
mucosa intestinal se normaliza cuando se inicia la dieta sin TACC.
WW http://www.celiaco.org.ar/celiaquia
Fuente: http://malditogluten.blogspot.com/2011/02/la-asociacion-celiaca-argentina-pidio.html
II
Del mismo modo que en el caso anterior, pero ahora referido a una
II
G.2.15. Premezclas
II
1. http://www.molinocanuelas.com/premezcla_ind01_ficha.htm
2. http://www.calsa.com.ar/Panaderia/Cadenas/Productos/tabid/638/Produc-
toID/125/Default.aspx
3. http://www.cargill-harinas.com.ar/products/premezclas.html
4. http://www.puratos.com.ar/products_solutions/bakery/specialty_bread_
mixes/default.aspx
5. http://www.santamariaproductos.com.ar/productos/premezclas/
premezcla-para-pastas
2.3.1. La leche
En el artículo 553 del capítulo VIII, el CAA, dice que “con la designación de
Alimentos Lácteos, se entienden aquellos obtenidos de leche de vacunos o
de otros mamíferos, sus derivados o subproductos, simples o elaborados,
destinados a la alimentación humana”.
CC
Con la denominación de Leche sin calificativo alguno, se entiende el producto
obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la
En nuestro país se comercializan vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos
productos derivados de leche de inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional
cabra, oveja y búfala, entre otros.
y sin aditivos de ninguna especie. La leche proveniente de otros animales de-
berá denominarse con el nombre de la especie productora.
•• Agua: 87%
•• Materia grasa: 3,9%
•• Lactosa: 4,6%
•• Proteínas: 3,25%
•• Minerales: 0,65%
Para evitar que la materia grasa, de menor densidad que el resto de la leche,
se separe en la parte superior formando una capa, la leche experimenta el
proceso de homogeneización, a través del cual los glóbulos de materia grasa
disminuyen su tamaño, logrando así un producto homogéneo estable en el
tiempo. En el rótulo, esto se indica como “leche homogeneizada”.
En nuestro país, no está permitida la venta de leche cruda. Todas deben
atravesar tratamientos que aseguren su aptitud sanitaria.
De acuerdo con el proceso térmico a que es sometida, la leche puede ser:
EE http://www.youtube.com/watch?v=ZsAN2LyI7Vc
El yogur
Es un derivado lácteo gelificado y ácido, con componentes aromáticos típicos,
que se obtiene por fermentación de la lactosa de la leche empleando micro-
organismos acidificantes (fermentación láctea). La materia prima es la leche
enriquecida en sólidos por empleo de leche en polvo descremada a la que se
le agregan lactobacilos y estreptococos específicos.
Los quesos
Son productos alimenticios sólidos o semisólidos que se obtienen separando
los componentes sólidos de la leche –la cuajada– de los líquidos –el suero–.
Cuanto más suero se extrae, más compacto es el queso. El queso se elabora
desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos,
incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los
quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado
en los últimos años la producción de quesos de leche de cabra y de oveja.
Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque
CC
Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se obtiene por se-
paración parcial del suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o
totalmente descremada), o de sueros lácteos, coagulados por la acción física,
del cuajo, de enzimas específicas, de bacterias específicas, de ácidos orgáni-
cos, solos o combinados, todos de calidad apta para uso alimentario; con o
sin el agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos, adi-
tivos específicamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales
colorantes.
Se entiende por Queso Fresco el que está listo para el consumo poco después
de su fabricación
Se entiende por Queso Madurado el que ha experimentado los cambios bioquí-
micos y físicos necesarios y característicos de la variedad de queso.
El queso, junto con algunos embutidos, es uno de los productos que suelen
estar asociados al agroturismo y la posibilidad de producción “casera”. En
todos los casos, es responsabilidad de quien trabaja con estas propuestas
recordar la importancia de la calidad higiénica de las materias primas y los
procesos para evitar crear problemas de salud a los clientes.
Más adelante veremos infeccio-
nes e intoxicaciones alimentarias.
Para ampliar, sugerimos consultar esta página, en la que se describe la
La ricota
Es el producto lácteo obtenido por la acción de ácidos orgánicos aptos para
uso alimentario –como el ácido cítrico, presente en el jugo del limón– sobre
la leche, logrando así precipitar las caseínas (proteínas mayoritarias de la
leche que le otorgan su clásico color blanco). Su sabor es suave, granuloso y
espeso, algo seco y a veces agrio, y su color es blanco. Una vez coagulada la
caseína, se separa el sólido obtenido del suero.
En la actualidad, son muy apreciados los quesos y los derivados de leche de
cabra, oveja y búfala. Tienen sabor y textura particulares que los hacen ser comer-
cializados como delicatessen; se elaboran en pequeños tambos y se comerciali-
zan en negocios que venden este tipo de productos o directamente en los lugares
donde se elaboran. Se suman a las atracciones de una ruta alimentaria.
Otros derivados
Crema de leche
Es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que
se encuentra emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda. Está constitui-
da principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando
en la superficie de la leche cruda. Se separa del resto de la leche mediante
un proceso de centrifugado.
En nuestro país, el CAA indica las siguientes subclases de cremas, según
el porcentaje de materia grasa:
Manteca
En su artículo 596, el CAA dice:
CC
Con el nombre de Manteca se entiende el producto graso obtenido exclusiva-
mente por el batido y el amasado, con o sin modificación biológica, de la cre-
ma pasteurizada derivada exclusivamente de la leche, por procesos tecnológi-
camente adecuados. La materia grasa de la manteca deberá estar compuesta
exclusivamente de grasa láctea.
Dulce de leche
Según el Código Alimentario Argentino,
CC
Se entiende por Dulce de Leche el producto obtenido por concentración y ac-
ción del calor, a presión normal o reducida, de la leche o leche reconstituida,
con o sin adición de sólidos de origen lácteos y/o crema, y adicionado de saca-
rosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/u otros disacáridos),
con o sin adición de otras sustancias alimenticias.
Los aceites y las grasas son mezclas de diferentes triglicéridos. Según pre-
dominen los ácidos grasos “saturados” o “insaturados”, tendremos la pre-
sencia de una grasa o de un aceite, respectivamente. Entre las primeras, se
encuentran la manteca (grasa de la leche), la grasa de cerdo y la grasa vacuna
(también conocida como primer jugo vacuno). Entre los líquidos, todos los
aceites (de origen vegetal o de pescados). En el grupo de los ácidos grasos
presentes en los aceites, están los omega 3 (ácido linolénico) y los omega 6
(ácido linoleico).
Fuente: http://www.dfarmacia.com
Aceite de oliva
El aceite de oliva, a diferencia del de semilla, es apreciado por su carácter
virgen. Se trata de un aceite obtenido por presión (no por solventes) que sólo
involucra procesos físicos de manipulación tales como filtrado, centrifugación y
decantación. No participan en ninguna etapa procesos ni sustancias químicas.
II
WW http://www.camaraolivicola.com.ar/nota563.htm
a) Aceite de oliva virgen extra. Es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre
máxima expresada en ácido oleico es 0,8 g cada 100 g.
b) Aceite de oliva virgen. Es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre máxima
expresada en ácido oleico es 2 g cada 100 g.
c) Aceite de oliva virgen corriente. Es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre
máxima expresada en ácido oleico es 3,3 g cada 100 g.
Aceite de oliva
Es el aceite de oliva compuesto por aceite de oliva refinado y aceite de oliva
virgen apto para el consumo humano, y cuya acidez libre máxima, expresada
en ácido oleico, es 1,0 g por 100 g.
En la obtención de este producto, juegan un papel muy importante el cul-
tivo de las olivas, así como su recolección, su almacenado y, finalmente, su
procesado. En la actualidad, es posible visitar establecimientos productores
de aceite de oliva y recorrer sus instalaciones. Se brindan buenas charlas y
es aconsejable tomar provecho de esta oferta.
Fuetnte: http://www.monografias.com
A diferencia del resto de los que hemos mencionado, las margarinas no son
productos presentes en la naturaleza, sino que resultan del trabajo del hombre
sobre la materia prima aceite (de soja, algodón, etc.). El aceite se hidrogena
mediante procesos químicos con los que se lleva la sustancia de una forma
líquida a otra sólida y, luego de una serie de otras técnicas, mezclas, separa-
ciones y añadidura de variados aditivos, se obtiene el producto final: margari-
na. Es esencial la manera en que se realiza el proceso entero para asegurar
la ausencia de isómeros trans (ácidos grasos con tendencia al estado sólido
que afectan negativamente nuestra salud). La importancia de tomar recaudos
acerca de la presencia de estos ácidos trans en los alimentos elaborados que
consumimos se debe a que las materias grasas que se emplean en todos los
productos elaborados son alguna forma de margarina.
G.2.22. Margarinas
II
Fuentes: http://serva-labari.blogspot.com.ar
http://pensamientosreflexionesamor.blogspot.com.ar
PARA REFLEXIONAR
El proceso de rancidez
Una de las principales transformaciones de las grasas y los aceites es la ran-
cidez. Este es un proceso que altera los lípidos generando aromas y sabores
desagradables, aumento del color y la viscosidad de los productos. Promueven
su aparición la presencia de luz y aire (en particlular oxígeno) y las altas tem-
peraturas. También si hay enzimas presentes, como en el caso del agua de
las mantecas.
Este fenómeno ocurre con mayor intensidad en aceites (mayor contenido
de grasas insaturadas) que en grasas (mayor contenido en grasas saturadas),
por lo cual las casas que elaboran papas fritas han sustituido el uso de acei-
tes por el de grasas tipo margarina. También los aceites de semillas refinados
incorporan antioxidantes sintéticos (BHT, BHA), con el propósito de aumen-
tar la vida útil de estos productos. No es este el caso de los aceites vírgenes Véase Aditivos en la Unidad 4.
como el de oliva, que hace uso de las propiedades antioxidantes de la vitami-
na E (liposoluble), componente natural de las aceitunas.
PARA REFLEXIONAR
CC
Con la denominación genérica de Carne, se entiende la parte comestible de
los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos pa-
ra la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después
Los músculos esqueléticos son de la faena.
un tipo de músculos usados para La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los
facilitar el movimiento y mante-
tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendo-
ner la unión hueso-articulación
a través de su contracción. Son, nes, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante
generalmente, de contracción la operación de la faena. Por extensión, se considera carne al diafragma y los
voluntaria (a través de inerva- músculos de la lengua, no así los músculos de sostén del aparato hioideo, el
ción nerviosa), aunque pueden
corazón y el esófago.
contraerse involuntariamente. El
cuerpo humano está formado
aproximadamente de 40% de este
tipo de músculos y 10% de mus- La composición estimada de la carne magra es: 75% agua, 20% de proteína,
culo cardíaco y visceral.
3% de grasa y 2% de sustancias solubles no proteicas.
Las carnes son el producto de la transformación del músculo esquelético
luego de la muerte de los animales y pasados los procesos de rigor mortis y
maduración.
El rigor mortis (se pronuncia Podemos encontrarnos con carnes rojas y blancas, estas últimas de pollos
rígor) es el proceso que suce-
y pescados. En todos los casos, se trata de alimentos proteicos de alto valor
de alrededor de 12 horas des-
pués de producida la muerte, y nutritivo que se presentan al consumidor en forma de materia prima para ela-
se caracteriza por la incapacidad borar platos diferentes o procesados de variadas formas (salchichas, patés,
de movilidad de los músculos del hamburguesas, etcétera).
cuerpo, originada en un conjun-
to de mecanismos que se des-
encadenan en el tejido muscular
Valor nutritivo de las carnes vacuna y de cerdo
WW
al cesar el aporte de oxígeno. La
maduración es el proceso pos- http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad%202/
terior, que consiste en un trabajo Valornutritivodelacarne.pdf
que realizan enzimas que actúan
sobre el tejido proteico muscular
para ablandar la carne y brindarle
también aroma y sabor.
En la obtención de carnes interviene fuertemente la autoridad sanitaria com-
petente para cada caso; es ella quien debe dar cuenta de las adecuadas
condiciones de faenamiento y tratamiento posterior, de modo tal que ninguno
de estos productos se transforme en una fuente de enfermedad transmitida
por alimentos. En el caso del agroturismo, también es un aspecto de alta
relevancia a tomar en cuenta.
II
Fuente: http://edant.clarin.com
Fuente: http://www.umm.edu
Atributos de calidad
La calidad de la carne depende de algunos aspectos vinculados con el animal,
tales como edad, sexo, raza, tipo de alimentación (a campo abierto o feed
lot), así como también del método de sacrificio y tratamiento post mortem.
Todo esto se traduce en aspectos valorados por el consumidor, entre otros,
jugosidad, terneza, color y aroma.
II
II
Fuente: http://www.directoalpaladar.com
EE http://www.youtube.com/watch?v=Q-c8DRGbdeE
http://www.youtube.com/watch?v=WL4i5oElQf8
II
Fuente: http://www.centroantidiabetico.com/blog/tag/pescado-azul
II
Fuente: http://limacallao.olx.com.pe
II
La fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica consiste en la transformación de la glucosa en dos
moléculas de alcohol etílico y dos de dióxido de carbono.
En la fermentación alcohólica, se producen también otras sustancias orgá-
nicas, denominadas productos secundarios, como, por ejemplo, ácido succí-
nico, glicerina y ácido acético.
II
Fuente: http://www.aer.org.ar
EE http://www.youtube.com/watch?v=ZskDFdZ3oLc&feature=related
EE http://www.youtube.com/watch?v=DpMRWLAb9Nk&feature=related
EE http://www.youtube.com/watch?v=tnGcM2pNZgM&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=jYln9D9RO-E&feature=related
La fermentación láctica
La fermentación láctica consiste en la formación de ácido láctico a partir de
la degradación de la lactosa. También se produce en las células musculares,
cuando hay falta de oxígeno, a partir del ácido pirúvico, que después cristaliza.
Los pequeños cristales de ácido láctico “pinchan” el músculo y producen los
dolores conocidos como “agujas”.
Los microorganismos que pueden llevar a cabo esta fermentación son las
bacterias Lactobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus lactis y
Leuconostoc citrovorum, obteniéndose de ella productos derivados de la leche,
como el queso y el yogur (ya hemos visto anteriormente).
II
Los encurtidos
Es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados)
en una solución de sal, y que fermentan por sí solos o con la ayuda de un
inóculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum), en los cuales baja el
pH y aumenta la acidez con el objeto de poder extender su conservación. La
característica que permite la conservación es el medio ácido que posee un pH
menor de 4,6. Este proceso posibilita conservar los alimentos durante meses.
Se suelen añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales
como mostaza, ajo, canela o clavos. Por extensión del concepto, se denomina
también encurtido al proceso que consiste en someter alimentos vegetales a
la acción de vinagre, de origen vínico.
G.2.32. Encurtidos
II
Fuente: http://conservacion05.blogspot.com.ar
Referencias bilbiográficas
Referencias web
Aduana Argentina. http://www.aduanaargentina.com/ [Consulta: 26/04/2012]
Descripción: página institucional de la Aduana Argentina en la cual se puede
consultar, entre otros, el Nomenclador Arancelario Aduanero.
ANMAT. http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Alimentos.asp [Consulta:
26/04/2012] Descripción: página institucional de la Administración Nacio-
nal de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica, dependiente del Mi-
nisterio de Salud de la Nación.Asociación Celíaca Argentina. http://www.celiaco.
org.ar/celiaquia [Consulta: 26/04/2012] Descripción: Página institucional
de la Asociación Celíaca Argentina.
Calsa. http://www.calsa.com.ar/Panaderia/Cadenas/Productos/tabid/638/Pro-
ductoID/125/Default.aspx [Consulta: 26/04/2012] Descripción: página
institucional de la empresa Calsa en la que muestra sus productos para
panaderías, en especial sus premezclas.
Cargill. http://www.cargill-harinas.com.ar/products/premezclas.html [Consulta:
26/04/2012] Descripción: página institucional de la empresa Cargill en la
que muestra sus productos premezclas.
INTI Unidad de Evaluación de Proyectos. http://www.inti.gob.ar/extension/cua-
dernillos/pdf/dulcedeleche.pdf [Consulta: 26/04/2012] Descripción: pre-
senta un cuadernillo para unidades de producción en el que describe la ma-
nera de elaborar dulce de leche.
Molino Cañuelas. http://www.molinocanuelas.com/premezcla_ind01_ficha.htm
[Consulta: 26/04/2012] Descripción: página de la empresa Molinos Cañue-
las en la que presenta sus premezclas.
Productos sin gluten Santa María. http://www.santamariaproductos.com.ar/produc-
tos/premezclas/premezcla-para-pastas [Consulta: 26/04/2012] Descrip-
ción: página institucional de la empresa Santa María, especialista en pre-
mezclas para enfermos celíacos.
Puratos Argentina. http://www.puratos.com.ar/products_solutions/bakery/spe-
cialty_bread_mixes/default.aspx [Consulta: 26/04/2012] Descripción: pá-
gina institucional de la empresa Puratos Argentina en la que presenta sus
premezclas.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=_vxAQ06-tgE&feature=related [Con-
sulta: 26/04/2012] Descripción: elaboración de un queso de pasta blanda.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=4Tm-bjxzssU [Consulta:
26/04/2012] Descripción: video en el que se describe la elaboración de un
yogur con frutas.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=BW-YRCCiXMo&feature=related
[Consulta: 26/04/2012] Descripción: obtención de un aceite de oliva virgen.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=DpMRWLAb9Nk&feature=related
[Consulta: 26/04/2012] Descripción: proceso de vinificación de un vino tinto.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=DZ8ttzdBpoI&feature=related [Con-
sulta: 26/04/2012] Descripción: video que describe el proceso general de
elaboración de quesos desde la obtención de la leche.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=E2dNLiPcIWM [Consulta:
26/04/2012] Descripción: video que describe cómo se elaboran las galle-
titas “pepas”.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=j2vFEdWzIbM&feature=related [Con-
sulta: 26/04/2012] Descripción: video que explica en qué consiste el proce-
so de pasteurización desde sus orígenes hasta las aplicaciones industriales
de la industria alimentaria.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=jYln9D9RO-E&feature=related [Con-
sulta: 26/04/2012] Descripción: cómo se elabora la cerveza marca Quilmes
(segunda parte).
YouTube.http://www.youtube.com/watch?v=oSYaAgO2HwA [Consulta:
26/04/2012] Descripción: obtención de aceite de semilla por prensado
en frío.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=Q-c8DRGbdeE [Consulta:
26/04/2012] Descripción: video que muestra cómo se realiza el proceso de
elaboración industrial de salchichas.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=tnGcM2pNZgM&feature=related
[Consulta: 26/04/2012] Descripción: cómo se elabora la cerveza marca
Quilmes (primera parte).
YouTube.http://www.youtube.com/watch?v=uVrEOgMBUv0 [Consulta:
26/04/2012] Descripción: se muestra un video que describe cómo se ela-
bora la masa de hojaldre.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=wHFRLzwXOec [Consulta:
25/04/2012] Descripción: se muestra la determinación del índice de gluten
usando un instrumento de marca Perten.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=WL4i5oElQf8 [Consulta:
26/04/2012] Descripción: comercial del producto salchichas tipo Viena
marca Vienísima.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=XLjvXX66HvM&feature=related [Con-
sulta: 26/04/2012] Descripción: video que muestra cómo se elabora el pan
de molde.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=ZsAN2LyI7Vc [Consulta:
26/04/2012] Descripción: video que muestra dos métodos de elaboración
de leche en polvo.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=ZskDFdZ3oLc&feature=related [Con-
sulta: 26/04/2012] Descripción: proceso de elaboración de un vino blanco.
Objetivos
3.1. Introducción
A continuación se transcribe una noticia publicada en el diario La Capital de
Río Negro, el domingo 8 de agosto de 2008, pero que podría haber aparecido
también en cualquier diario de ayer.
Unos 50 estudiantes rosarinos están varados en Bariloche desde ayer después de sufrir una
intoxicación masiva aparentemente producida por una comida que almorzaron en el hotel
Aguas del Sur. Allí se alojaban 200 chicos de los colegios Los Ángeles, Sagrado Corazón,
José María Drago, Federico Leloir y La Guardia que partieron el viernes de la semana
pasada para disfrutar del viaje de egresados que contrataron con la firma Transatlántica.
De acuerdo con datos del municipio, en total fueron 72 los jóvenes rosarinos afectados,
22 de los cuales ya se recuperaron y estarán llegando hoy a la ciudad junto con el resto
del contingente.
Debía ser un viaje de placer, pero terminó mal. Unos 26 alumnos del Sagrado, 18 de
Los Ángeles y 6 de la Drago no pudieron volver a Rosario con el resto de sus compañeros,
que este mediodía estarán en la Terminal Mariano Moreno. Este grupo, con suerte recién
abandonará Bariloche esta tarde, después de obtener el alta médica ya que sufrieron una
intoxicación alimentaria.
“Lo que nos pasa es un garrón, estamos indignados”, se quejaba ayer Natalia, una de
las alumnas de Los Ángeles que sufrió la intoxicación. Y más o menos lo mismo expresa-
ron ayer varios padres, angustiados porque sus hijos “están solos, enfermos y ningún res-
ponsable de la empresa se comunicó con nosotros para ponernos al tanto de la situación”.
Natalia también criticó “el maltrato al que nos sometió la empresa”. Cuando se la
escucha, el calificativo no parece exagerado: “Hoy (por ayer), cuando todavía había unos
50 chicos descompuestos, nos tuvieron desde las 9 hasta las 17 amontonados en el hall
del hotel, con todos los bolsos, y recién a la tarde nos dieron habitación en otro lugar”.
La Capital intentó ayer comunicarse con el responsable de la empresa en Bariloche;
sin embargo no encontró como respuesta más que un hermético “nosotros no tuvimos
ningún problema”, previo a cortar el teléfono.
Otra es la versión del responsable de Inspección General del municipio de Bariloche,
Jorge Lallanes, quien confirmó anoche que, en total, fueron 72 los estudiantes rosarinos
intoxicados y que profesionales del Hospital Ramón Carrillo y de Salud Ambiental de la
provincia de Río Negro debieron intervenir en el caso.
El último almuerzo
De acuerdo con los testimonios de padres y chicos, los primeros problemas comenzaron
el viernes por la tarde cuando un grupo empezó a sentirse mal. “Presentaron un cuadro
de diarrea, vómitos y fiebre”, aseguró a este diario Raúl Góngora, uno de los papás que
acompañó al grupo a Bariloche. “Una chica llegó a desmayarse en un ascensor”, sumó
desde Rosario Verónica Attara, la mamá de una de las jóvenes intoxicadas tras hablar tele-
fónicamente con su hija.
Frente a esta situación, los padres y los maestros que acompañaban a los contingen-
tes solicitaron ayuda a un servicio de emergencias médicas que llegó hasta el hotel y se
encargó de atender a los alumnos que siguieron presentando síntomas inclusive hasta
ayer a la tarde.
Las sospechas de los pibes, a la hora de buscar la causa de la intoxicación, apuntan a un
plato de ravioles con salsa que los chicos habían ingerido en el hotel durante el almuerzo
del viernes. “La salsa estaba agria, era horrible”, aseguran.
De todas formas, esto se sabrá con más certeza cuando se conozcan los resultados de
las muestras de alimentos que habrían retirado del hotel profesionales de Salud Ambiental
de la provincia.
En medio de todo esto, la estadía que habían contratado los estudiantes estaba llegan-
do a su fin. Así fue que ayer una parte del grupo partió hacia Rosario, mientras que otros
50 jóvenes debieron permanecer en Bariloche a la espera de que los médicos autoricen
el viaje.
A eso de las 9 de ayer, los contingentes de los cinco colegios comenzaron a llenar el
hall del hotel con sus bolsos. Y lo mismo tuvieron que hacer los enfermos. “Era un lío,
los chicos no se querían ir y dejar a sus compañeros. Lloraban, se abrazaban, mientras que
quienes seguían descompuestos permanecían en el suelo y debían usar el baño del hall del
hotel”, describieron varios padres.
Así estuvieron hasta las 17, cuando finalmente el grueso de los pibes partió hacia
Rosario y los enfermos fueron repartidos en tres hoteles diferentes. Allí tampoco estu-
vieron mejor: “Nos metieron en piezas de dos por dos. Nosotras somos tres y nos dieron
una habitación con una sola cama matrimonial”, contó un grupo.
Otro sencillamente se sentía desamparado. “Nos dejaron solos. Somos 50, estamos en
tres hoteles y sólo se quedó un coordinador”, aseguró una chica por teléfono a su mamá.”
Fuente: http://archivo.lacapital.com.ar/2004/08/08/ciudad/noticia_122913.shtml
Por otra parte, en una nota de un diario digital rosarino del 19 de enero de
2009 se lee lo siguiente.
Este año ya murieron 3 niños en el país por esta enfermedad. Argentina tiene uno de los
índices de casos más altos, con unas 300 denuncias al año y los niños menores de 5 años
son los más propensos a enfermarse si no se toman en cuenta algunos cuidados. Desde el
gobierno provincial informaron a la población sobre cómo prevenir el SUH y advirtieron
que cualquiera puede contraerlo.
Los síntomas
La enfermedad comienza a manifestarse con la aparición de diarrea, generalmente sangui-
nolenta, vómitos, palidez intensa de la piel, dolor abdominal y disminución de la cantidad
de orina. La especialista advirtió que “es importante estar atentos a la presencia de estos
síntomas luego de un episodio de diarrea, ya que estos niños necesitan atención médica
rápida e internación”. “Los pacientes sufren daño renal y algunos pueden evolucionar a
la enfermedad renal crónica”, puntualizo la funcionaria, y remarcó que entre 3 y 5% de
los niños pueden morir por las complicaciones que presenta la patología.
Cómo se contrae
La fuente de contagio principal es la carne vacuna insuficientemente cocida; la leche no
pasteurizada, los productos lácteos manufacturados con leche no pasteurizada y el agua
contaminada. “La Escherichia coli –explico Uboldi– se encuentra frecuentemente en el
intestino de animales bovinos sanos y de otros animales de granja y llega a la superficie
de las carnes por contaminación con materia fecal durante el proceso de faena o su pos-
terior manipulación”. “La bacteria puede encontrarse no solo en las carnes sino también
en el agua, la leche sin pasteurizar y las verduras que pueden contaminarse por contac-
to con las heces de estos animales, por ejemplo, aquellas que son regadas con aguas ser-
vidas”, precisó Uboldi. Además puede transmitirse de persona a persona a través de las
manos contaminadas con materia fecal, pudiendo ocurrir brotes en jardines y guarderías.
“Si se diagnostica el síndrome urémico hemolítico, el paciente debe ser internado, sien-
do importantes la sospecha y la consulta precoz. Pero el mejor tratamiento es la preven-
ción”, aseguró Uboldi.
Fuente: http://www.rosario3.com/tecnologia/noticias.aspx?idNot=43847
Esto no solo pasa aquí y ahora. Sucede en países del tercer mundo y también
del primero. Para ampliar se sugiere consultar las siguientes referencias web.
http://www.soitu.es/soitu/tags/portadilla/intoxicacion_alimentaria/
WW http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consu-
mo/2008/06/30/178140.php
a) Química
b) Física
c) Biológica
II
Fuente: http://manipulacincorrectadealimentosbpm.blogspot.com.ar
II
II
Fuente: http://delichips-delichips.blogspot.com.ar
II
Fuente: http://www.ecologic.mex.tl
LL mentarias se hallan por todos lados, es imposible evitar que estén pre-
sentes en toda actividad vinculada con los alimentos. Por esto es muy
importante conocer las prácticas higiénicas que se deben implemen-
tar para minimizar los riesgos de provocar enfermedades por haber
ofrecido alimentos contaminados.
II
Fuentes: http://www.manejosegurodealimentospr.com
http://manipulacincorrectadealimentosbpm.blogspot.com.ar
II
Fuente: http://yhonrobert.blogspot.com.ar
II
Fuente: http://lacienciaysusdemonios.com
Fuente: http://www.investigalog.com/tecnicas_generales_de_analisis_microbiologicos/
tema-7-condiciones-de-crecimiento-y-medios-de-cultivo/
Nutrientes
Para su crecimiento, las bacterias requieren elementos tales como carbono,
hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, y pequeñas cantidades de azufre y fósforo;
también trazas de sodio, potasio, magnesio, hierro y manganeso. Todos estos
nutrientes deben estar disueltos en agua para que puedan ser aprovechados
por ellas. Los elementos se transforman entonces en los constituyentes del
citoplasma de las bacterias por medio de reacciones metabólicas. También
pueden ser necesarias algunas vitaminas.
La mayoría de las bacterias patógenas y las que deterioran los alimentos
sin ser patógenas, obtienen sus elementos básicos a través de azúcares, ami-
noácidos, grasa y minerales. Los tipos de alimentos que brindan más nutrien-
tes son los que poseen alto contenido de proteínas (como huevos, leches,
carnes de vaca, pescado y pollo). Son los llamados alimentos de alto riesgo.
II
Los alimentos que poseen altos contenidos de sal o azúcar no son buenos
medios para que se desarrollen las bacterias y se los puede considerar muy
seguros. Es el caso de los alimentos conservados por sal y los dulces y mer-
meladas. Son los llamados alimentos de bajo riesgo.
II
G.3.11. Escala de pH
II
Fuente: http://peces-tropicales.idoneos.com
Humedad
La vida toda requiere agua para transportar los nutrientes dentro de las células
y eliminar luego las sustancias de desecho. Los alimentos secos son así poco
propicios para el desarrollo de las bacterias (por ejemplo, harinas, galletitas),
motivo por el cual se los llama de “bajo riesgo”.
Sin embargo, algunas bacterias, especialmente las llamadas esporuladas,
pueden sobrevivir a las deshidrataciones y, cuando se reconstituyen en la
leche en polvo o en el huevo por la adición de líquido, el alimento se transfor-
ma nuevamente en un alimento de “alto riesgo”. La mayoría de los alimentos
1.
Temperatura
Las bacterias tienen temperaturas máximas y mínimas dentro de cuyos valores
pueden crecer y desarrollarse sin inconvenientes. Por lo general y de acuerdo
con estos valores de temperaturas, las bacterias se clasifican en tres grupos.
G.3.12. El germómetro
II
Fuente: http://www.imchef.org/
Presencia de oxígeno
Algunas bacterias necesitan oxígeno para crecer y se las conoce como aeróbi-
cas obligadas. Otras crecen en ausencia de oxígeno: se las llama anaerobias
obligadas. A las bacterias que crecen tanto en presencia como en ausencia de
oxígeno se las llama facultativas. Algunas bacterias que causan enfermedades
son anaerobias, como los clostridios (por ejemplo, el botulínico); otras son
anaerobias facultativas (Salmonella, Staphylococcus). Las bacterias microae-
rófilas crecen en presencia de menores cantidades de oxígeno.
Por lo general, el oxígeno se encuentra presente abundantemente en todos
los alimentos. La excepción la constituyen aquellos alimentos envasados en
atmósferas modificadas o al vacío y los que tiene un alto contenido en agua
y han sido hervidos exhaustivamente.
LL tos (ETA), las bacterias responsables han sido transferidas a estos por
contaminación cruzada.
Las personas
Las personas portan bacterias en la boca, la nariz, el intestino, las manos
y la piel. Se habla de contaminación directa de los alimentos, cuando estas
personas los tocan, tosen o estornudan sobre ellos o, simplemente, silban
en las áreas de manipulación.
De manera similar, si un manipulador de alimentos no se lava las manos
después de ir al baño, puede tener lugar una contaminación directa de los ali-
mentos. Se habla de contaminación indirecta cuando las bacterias presentes
en las aguas residuales pasan a los alimentos. Todas las aguas empleadas
en las instalaciones alimentarias deben ser potables.
II
Fuente: http://jorgehumbertotobons.blogspot.com.ar/
Insectos y roedores
Deben tomarse todas las medidas necesarias para mantener a insectos y
roedores fuera de las instalaciones de manipulación de alimentos. Muchos
insectos, especialmente las moscas, tienen cuerpos peludos que recogen y
diseminan las bacterias nocivas.
Los roedores, tanto ratas como ratones, transportan microorganismos tales
como Salmonella y contaminan los alimentos por medio de las heces, la orina
y el pelo al roer los envases.
Se deben mantener siempre los contenedores bien cerrados.
II
Fuente: http://www.serprosan.cl
Animales y pájaros
El pelo y las plumas de pájaros y animales domésticos y salvajes contienen
un gran número de bacterias perjudiciales. Incluso, los animales de compañía
más limpios hospedan grandes cantidades de bacterias peligrosas. Los pelos
de ellos y el polvo pueden terminar en los alimentos. Es necesario mantener
perros, gatos y pájaros alejados del lugar en que se manipulan alimentos.
Polvo
En la atmósfera, siempre hay partículas de polvo que transportan grandes
cantidades de microorganismos perjudiciales. Todos los alimentos deben pro-
tegerse bien para evitar que el polvo se deposite sobre ellos y los contamine.
Desperdicios y basuras
En relación con la contaminación, este es un aspecto de particular interés. Los
desperdicios deben colocarse en recipientes fabricados con materiales perfecta-
mente desinfectables, tener tapa y estar perfectamente identificados (por color).
Estos recipientes son un buen medio de almacenamiento de bacterias si no se
limpian y desinfectan diariamente. La zona de almacenamiento de estos reci-
pientes debe recibir limpieza y desinfección profundas. Existen establecimientos
que disponen de heladeras especiales para almacenar los desperdicios durante
el día, hasta que son retirados por los encargados municipales de tal tarea.
Lavatorios
El manipulador –muy frecuentemente– tiene las manos sucias y, cuando abre
el grifo para lavárselas, lo contamina. Una vez que tiene las manos limpias,
vuelve a contaminarlas al cerrarlo. De esta forma, la canilla contaminada sirve
de fuente de contaminación cruzada. Al final de la jornada, las canillas, los
lavatorios y las manijas de las puertas están completamente infectadas con
bacterias peligrosas que se han diseminado por toda la zona de manipulación
de alimentos.
Aire
Aunque el aire, en sí mismo, es un medio hostil para los microorganismos,
puede convertirse en un excelente medio de dispersión y transporte para ellos.
Las corrientes de aire pueden transportar microorganismos, además de partí-
culas, polvo y desechos cargados con estos, de un lugar a otro. Es de cuidar,
en especial, el sentido de flujo de aire dentro del lugar en que se manipulan
los alimentos, así como también la calidad de ese aire.
Agua
La mayoría de las veces, el agua es un medio ideal para la multiplicación y la
transmisión de microorganismos. Constituye la mayor parte de nuestro plane-
ta y existen innumerables organismos adaptados a ese hábitat. Es por este
motivo que la calidad microbiológica del agua es fundamental para asegurar
la inocuidad alimentaria. El Código Alimentario Argentino indica la necesidad
de utilizar agua potable en las zonas de manipulación de alimentos.
Suelo
Es un reservorio tan rico de nutrientes, que muchos microorganismos se desa-
rrollan profusamente en él.
•• manos
•• superficies en contacto con las manos
•• ropas y equipamiento
•• superficies en contacto con alimentos
G.3.15
II
LECTURA RECOMENDADA
RR
Se sugiere profundizar el estudio de este tema consultando un documento de ANMAT:
http://www.anmat.gov.ar/consumidores/Enfermedades%20transmitidas%20
por%20alimentos.pdf
Infecciones alimentarias
Son las ETA provocadas por la ingestión de alimentos o agua contaminados
con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, pará-
sitos que, en el intestino, pueden multiplicarse y/o producir toxinas.
Intoxicaciones alimentarias
Son las ETA originadas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de
plantas o animales, o productos metabólicos de microorganismos en los ali-
mentos, o sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental
o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.
Los síntomas se desarrollan durante 1-7 días e incluyen alguno de los
siguientes:
•• Náuseas
•• Vómitos
•• Dolor abdominal
•• Diarrea
•• Dolor de cabeza
Estos síntomas varían de acuerdo con el tipo de agente responsable, así como
con la cantidad de alimento contaminado que fue consumido.
Los agentes responsables de las ETA son: bacterias y sus toxinas, virus,
parásitos, sustancias químicas, metales, tóxicos de origen vegetal y sustan-
cias químicas tóxicas que pueden provenir de herbicidas, plaguicidas, fertili-
zantes, productos de limpieza. Entre todas las posibles causas mencionadas,
las ETA de origen bacteriano son las más frecuentes de todas.
Las bacterias más comunes o que se presentan con mayor frecuencia son:
•• Clostridium perfringens
•• Staphylococcus aureus
•• Bacillus cereus
•• Escherichia coli
•• Clostridium botulinum
•• Shigella
•• Campylobacter jejuni
•• Listeria monocytogenes
Salmonelosis
Se produce cuando el alimento está contaminado con salmonelas. Estos
microorganismos se encuentran en los intestinos del hombre y de los ani-
males, en la superficie de los huevos, y en la piel y las patas de ratas, rato-
nes y moscas. Es la causa más frecuente de enfermedad por transmisión
alimentaria.
Los síntomas (diarrea, dolor de cabeza, fiebre y dolor abdominal) aparecen
entre las 6 y las 72 horas de ingerido el alimento contaminado (período de
incubación). La aparición de salmonelosis puede haber ocurrido debido a que:
•• Se ingirieron alimentos crudos.
•• Se ingirieron alimentos insuficientemente cocidos.
•• Se produjo una contaminación cruzada.
Clostridios
Clostridio perfringens
Es menos común que las salmonelas, pero también aparece a menudo. El
Clostridium perfringens crece mejor en condiciones de ausencia de oxígeno
(anaerobiosis) y está más frecuentemente en las latas de conservas, en el
fondo de guisos –por mala distribución del calor en la cocción– o en el centro
de alimentos de gran tamaño como carnes rojas o de aves.
Clostridio botulinum
Es el responsable de la intoxicación alimentaria que se conoce como botulismo.
En Europa, las intoxicaciones por este microorganismo son más comunes por
la ingesta de embutidos; en cambio, en nuestro país, son más comunes por
el consumo de alimentos de origen vegetal.
El Clostridium botulinum produce una toxina que puede causar la muer-
te en pocas horas. Las causas de la ocurrencia de esta enfermedad pueden
hallarse en:
PARA AMPLIAR
Staphylococcus aureus
Se lo encuentra en la nariz humana, la boca, la piel, en granos o forúnculos,
en heridas, y también en carnes crudas de vaca y cabrito. La gravedad de la
infección es leve y el período de incubación es de 1 a 8 horas. Los síntomas
son dolores de abdomen, vómitos, postración, temperaturas por debajo de 37
ºC. Por lo general, desaparece entre las 6 y las 24 horas.
La contaminación de los alimentos de alto riesgo ocurre, habitualmente, a
través de las manos que tocan la nariz u otras partes infectadas del cuerpo y,
antes, tocaron los recipientes para basura.
Para su control, es conveniente evitar manipular la comida en forma direc-
ta, mantener una buena higiene personal (especialmente observar la limpieza
de manos), usar apósitos protectores impermeables, y tener presente excluir
del trabajo a empleados con granos, forúnculos o heridas infectadas y a los
que estornudan o tosen. El controlar que se realice un enfriamiento rápido
después del calentamiento en las operaciones de elaboración de alimentos,
así como el buen entrenamiento de manipuladores, evita la ocurrencia de esta
enfermedad.
Escherichia coli
Es un microorganismo aerobio que forma parte natural de la flora intestinal. Se
lo usa, generalmente, como indicador de contaminación fecal de alimentos y
aguas. Se encuentra normalmente en la carne cruda o mal cocida, en el agua
o en bebidas sin pasteurizar (leche, jugos). Puede causar diarreas suaves,
náuseas y vómitos durante un par de semanas. Se puede volver crónica cau-
sando enfermedades renales.
Una de las variedades más peligrosas es la E.coli enterohemorrágica,
que produce una diarrea sanguinolenta responsable del síndrome urémico
hemolítico.
Algunas de las medidas de prevención son:
PARA AMPLIAR
Cólera
Es una enfermedad vinculada con malas prácticas de higiene y manufactura
de los alimentos, carencia de agua potable, servicios sanitarios deficientes y
eliminación de residuos inadecuada. Se transmite principalmente por alimen-
tos y agua.
El agente causal es el vibrión colérico. Puede crecer a temperaturas de
refrigeración, especialmente en productos con altos contenidos de grasa e
hidratos de carbono. Los alimentos ácidos no son propicios para el crecimien-
to del vibrión.
Listeria monocytogenes
Los síntomas de la listeriosis son variables y dependen de la susceptibilidad
de la persona afectada. En algunos individuos se presentan síntomas de gripe
tales como fiebre, convulsiones, escalofríos, dolor de espaldas, diarrea, dolor
de cabeza y vómitos. Las personas susceptibles pueden experimentar fiebre,
meningitis, septicemia y aborto espontáneo, entre otras manifestaciones.
El tiempo para el desarrollo de los síntomas: puede variar desde 1 a 90
días, aunque el promedio es de 30 días. La listeriosis está asociada a alimen-
tos como leche cruda y mal pasteurizada, vegetales crudos, quesos blandos,
patés de carne y salchichas tipo Viena.
Algunas medidas de prevención son las siguientes:
LECTURA RECOMENDADA
RR
Se recomienda consultar la información que se encuentra en este sitio web:
http://www.anlis.gov.ar
Gastroenteritis virales
La incidencia de esta enfermedad ha aumentado en los últimos tiempos. Sin
embargo, los virus que causan más comúnmente estas afecciones atacan
principalmente a los niños.
Los virus no se desarrollan en los alimentos pero sí en las células que ata-
can. Son introducidos en los alimentos principalmente a través del contacto
con los manipuladores. La transmisión depende de la manera en que trabajan
los manipuladores, en especial, con los productos crudos.
G.3.16
Empleo de frío
No destruye a los microorganismos, pero sí logra retrasar o impedir su desa-
rrollo, así como también disminuir la actividad enzimática. Dentro de estos
métodos se encuentran:
Empleo de calor
A diferencia del frío, el calor permite la destrucción de los gérmenes y las
enzimas presentes en los alimentos. Entre los métodos que aplican calor se
encuentran:
•• Envasado al vacío
•• Envasado con atmósferas especiales
Aplicación de ahumado
El humo sirve como conservador ya que en él hay de 200 a 300 sustancias
que poseen propiedades conservadoras (formol, ácido acético, ácido fórmico,
etanol, metanol, etc.). Se puede hacer en frío o en caliente. En caliente tiene
mayor poder ya que, además del ahumado, actúa la temperatura deshidratan-
do el producto (efectos múltiples). Debido a factores toxicológicos, no puede
emplearse cualquier madera para hacer humo. Debe respetarse lo legislado
por el Código Alimentario Argentino.
2.
II
Fuente: http://agronotas.wordpress.com
Referencias bilbiográficas
Referencias web
Anlis: Administración Nacional de Laboratorios e Institutos de Salud <http://
www.anlis.gov.ar/consulta/consulta_SUH.htm> [Consulta: 29/04/2012]
Descripción: Artículo sobre síndrome urémico hemolítico.
Anlis: Administración Nacional de Laboratorios e Institutos de Salud, <http://
www.anlis.gov.ar/consulta/ETA/listeriosis.htm> [Consulta: 29/04/2012]
Descripción: Artículo sobre listeriosis.
ANMAThttp://www.anmat.gov.ar/consumidores/Enfermedades%20
transmitidas%20por%20alimentos.pdf [Consulta: 29/04/2012]
Descripción: Página institucional de la Administración Nacional de
Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica, dependiente del Ministerio
de Salud de la Nación con información para el consumidor.
ANMAT. http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Alimentos.asp [Consulta:
26/04/2012] Descripción: Página institucional de la Administración
Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica, dependiente
del Ministerio de Salud de la Nación.
Consumer.es http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2008/06/30/178140.php [Consulta: 29/04/2012]
Descripción: Página española con notas de actualidad acerca de temas
vinculados con la seguridad alimentaria.
LaCapital http://archivo.lacapital.com.ar/2004/08/08/ciudad/
noticia_122913.shtml [Consulta: 29/04/2012] Descripción: Nota
periodística aparecida el 8 de agosto de 2008; “Masiva intoxicación de
estudiantes en Bariloche por comida en mal estado”.
Food and Drug Administration, “Organismos que causan enfermedades
transmitidas por los alimentos en los EE.UU. – Lo que Usted Necesita
Saber”http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/
ucm250640.htm [Consulta: 29/04/2012] Descripción: Artículo que
presenta, entre otras cosas, síntomas de ETA y alimentos que las pueden
generar.
Food and Drug Administration http://www.fda.gov/ForConsumers/Consumer
Updates/ucm204361.htm [Consulta: 29/04/2012] Descripción: Video
que brinda consejos acerca de cómo seleccionar alimentos en un
supermercado para evitar ETA.
Food and Drug Administration. http://www.fda.gov/Fdac/features/095_bot.html
[Consulta: 29/04/2012] Descripción: Página con notas para información
de los consumidores de alimentos, cliqueando en Foods.
LUSH, Lucha contra el síndrome urémico hemolítico. http://www.lusuh.org.
ar/material.html [Consulta: 29/04/2012] Descripción: Presenta material
de informacion acerca del SUH.
Alimentos envasados
Objetivos
•• Especificar las funciones del envase de un alimento, sus características y
requerimientos.
•• Reconocer la necesidad del empleo de aditivos alimentarios con sus dife-
rentes funciones.
•• Brindar elementos que permitan conocer los elementos de rotulación obli-
gatoria, facultativa y nutricional de alimentos envasados.
4.1. Introducción
El envase es el contenedor que está en contacto directo con el producto, cuya
función es guardar, proteger, conservar e identificar dicho producto, además
de facilitar su manejo y su comercialización. Debe ser de un material tal que
no perjudique el alimento que encierra y también ser concebido de modo tal
que brinde al consumidor toda la información que se necesita para realizar una
correcta elección de los alimentos. La mención de los ingredientes en el rótulo
es de fundamental importancia como elemento para decidir o no la compra.
Su correcta lectura e interpretación, también lo son.
Las normas establecen que los envases y equipamientos que estén en con-
tacto con los alimentos deben fabricarse de conformidad con las buenas prác-
ticas de manufactura (BPM). El objetivo es que, en las condiciones normales
o previsibles de empleo, no se produzca migración de componentes indesea-
bles, tóxicos o contaminantes a los alimentos, en cantidades tales que:
Es la transferencia de componen-
tes desde el material en contacto
con los alimentos hacia dichos a) superen los límites máximos establecidos;
productos, debido a fenómenos b) puedan representar un riesgo para la salud humana;
fisicoquímicos.
c) ocasionen una modificación inaceptable en la composición de los alimen-
tos o en los caracteres sensoriales de los mismos.
Para que un material sea autorizado para ser usado en contacto con deter-
minados alimentos, se le deben realizar los ensayos de migración, según el
tipo de alimento y el simulante (producto que imita el comportamiento de un
grupo de alimentos que tienen características parecidas). De acuerdo con los
resultados, se permite o no su uso en alimentos.
En los ensayos de migración, se comprueba el contacto de los materiales
usados para el envase con los simulantes, en las condiciones de tiempo y
temperatura seleccionados de acuerdo con una tabla, de modo de reproducir
las condiciones normales o previsibles de elaboración, fraccionamiento, alma-
cenamiento, distribución, comercialización y consumo del alimento.
Los materiales permitidos para este fin son los siguientes:
En caso de que el envase aún no haya sido habilitado para la utilización con
alimentos, se deberá realizar el trámite de autorización correspondiente. En
este proceso se hará una serie de análisis, cuyos resultados serán presenta-
dos por un apoderado de la empresa en el organismo competente (SENASA
–Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria– y/o INAL –Instituto
Nacional de Alimentos) según el alimento a envasar.
1.
• acero inoxidable
• vidrio
• aluminio
• material plástico rígido
•• Contener
•• Proteger
•• Fraccionar
•• Informar
•• Atraer
El envasado constituye una parte integral del proceso para la totalidad de los
métodos de conservación de alimentos.
La compatibilidad recipiente/producto es de suma importancia. Las carac-
terísticas del envase, además de mantener la integridad física y microbioló-
gica, no deben provocar alteraciones en las particularidades organolépticas
del alimento que contienen, ni tampoco poner en peligro la salud pública (por
ejemplo, por la disolución de los componentes del material de envasado en
el alimento contenido).
Una buena gestión de calidad resulta vital en la selección inicial y aplica-
ción posterior de las especificaciones correspondientes a los recipientes des-
tinados a envasar alimentos. Los distintos materiales de envasado presen-
tan componentes muy diferentes, aunque el alimento y el ambiente en que se
vende y distribuye pueden ser similares.
En los envases metálicos, resulta crítica la selección de las especificacio-
nes correctas del envase para reducir al mínimo la corrosión y la posterior con-
taminación del producto con trazas de metales. De manera similar, la construc-
ción del envase y del cierre es importante para evitar la existencia de poros
que faciliten la pérdida de líquidos y la penetración de microbios.
Los recipientes flexibles se hallan sometidos a especificaciones detalladas
de resistencia del laminado y de seguridad del cierre, junto con unos límites
estrictos sobre la cantidad permitida de material extraíble en condiciones de
análisis estandarizadas.
Los recipientes rígidos de plástico deben cumplir limitaciones estrictas
sobre el contenido de monómero del plástico. Los recipientes vacíos tienen
que ser manufacturados siguiendo unas condiciones estrictas de higiene,
de forma tal que lleguen a la industria envasadora con un limitado contenido
microbiano.
Los envases usados por las industrias alimentarias deben entonces satis-
facer múltiples requisitos, por lo que se ven sometidos a sistemas de asegu-
ramiento y controles de calidad durante su fabricación.
La consecución de esta calidad resulta esencial para el desarrollo, tanto de
las industrias envasadoras como de las elaboradoras del alimento.
2.
Mercado de consumo: todas las acciones que se realicen para que el producto
cueste menos dinero y esfuerzo al elaborarlo se verán reflejadas en el precio
al consumidor y utilidades para la firma. Todo esto se apoya en las investiga-
ciones de mercado, las cuales son de invaluable ayuda para el diseñador del
envase. Cuanto mayor sea la información mercadológica, mayor será el grado
de conceptualización. Concretamente, las investigaciones mercadológicas
definen los lineamientos siguientes para cada área del diseño de envase.
3.
CC
Un aditivo alimentario es todo ingrediente agregado a los alimentos con el ob-
jeto de cumplir alguna de las siguientes funciones:
• Mejorar el valor nutritivo.
• Aumentar la estabilidad o capacidad de conservación.
• Incrementar la aceptabilidad de los alimentos, mejorando sus características
sensoriales (aroma, sabor, color, textura).
• Permitir la elaboración económica y en gran escala de alimentos de composi-
ción y calidad constantes en función del tiempo. (Artículo 6)
Los aditivos alimentarios que cumplan las exigencias que este Código estable-
ce, podrán agregarse a los alimentos para:
• Mantener o mejorar el valor nutritivo.
• Aumentar la estabilidad o capacidad de conservación.
• Incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y genuinos, pero faltos de
atractivo.
• Permitir la elaboración económica y en gran escala de alimentos de composi-
ción y calidad constantes en función del tiempo.(Artículo 1392)
Todos los ingredientes de los alimentos, incluidos los aditivos, deben estar
declarados en el rótulo (etiqueta), enumerados de mayor a menor proporción
en el producto. Esto significa que el ingrediente que está primero en la lista
es el más abundante, y el último es el menos abundante en el alimento. Es
por este motivo que los aditivos que se agregan en muy pequeñas cantidades
se encuentran entre los últimos ingredientes de la lista. Muchas veces, en
lugar del nombre, los aditivos se identifican por un número de 3 o 4 dígitos
precedido por la sigla INS, que significa International Numbering System.
Si el producto es importado de Europa, el número que identifica al aditivo
es el mismo, pero la sigla INS es reemplazada por E.
Por ejemplo, para declarar la presencia de colorante color caramelo en
una bebida sin alcohol gasificada de sabor cola, encontraremos en el rótulo
lo siguiente: COL 150d; COL hace referencia a colorante, 150 corresponde al
color caramelo y “d” indica que el colorante fue obtenido mediante un proce-
so de caramelización en el que se utilizó como catalizador sulfito de amonio.
LECTURA OBLIGATORIA
OO
ANMAT http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_XVIII.pdf
[Consulta: 10/09/2012] Descripción: Capítulo XVIII del CAA (adi-
tivos) en la página web de ANMAT.
Conservantes
Los conservantes son sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos
ya que impiden o retardan la alteración provocada por microorganismos como
bacterias, hongos y levaduras. Las distancias entre los centros de producción
de alimentos y los de consumo son generalmente muy grandes y es por medio
del empleo de estos aditivos que los alimentos pueden llegar al consumidor
en buenas condiciones. Los más utilizados son los ácidos benzoico, sórbico y
propiónico y sus sales, los sulfitos y los nitritos. Estos conservantes se carac-
terizan por tener acción específica, es decir que actúan sobre un tipo particular
de microorganismo y a un pH determinado. No es aconsejable abusar de estos
compuestos cuando se los puede reemplazar por tratamientos físicos tales
como calor (pasteurización, esterilización, por ejemplo).
•• Ácido benzoico y sus sales. La sal de benzoato de sodio es uno de los con-
servantes más empleados en la industria de alimentos. Actúa de forma
óptima a pH entre 2.5 y 4, por lo que se la utiliza en alimentos muy ácidos
como jugos de frutas, postres y mermeladas. Este conservante controla
el crecimiento de bacterias y levaduras y, en menor grado, el de hongos.
Tanto el ácido benzoico como sus sales no son tóxicos si se los ingiere en
las concentraciones permitidas en los alimentos, pero un exceso de este
aditivo puede provocar convulsiones de tipo epiléptico.
•• Ácido propiónico y sus sales. El ácido propiónico es un líquido con olor muy
fuerte por lo cual se utilizan principalmente sus sales. Actúan a pH meno-
res a 6 y se los emplea en panes, quesos y frutas deshidratadas. Su uso
no presenta efecto tóxico para el hombre. Su acción principal es contra
hongos y es poco eficaz sobre levaduras y bacterias.
4.
Acidulantes
Los ácidos más utilizados en la industria de alimentos son el ácido fosfórico
(bebidas cola), el ácido acético (encurtidos, escabeches, conservas vegetales)
y el ácido cítrico (mermeladas, jugos, gaseosas).
Antioxidantes
Los antioxidantes son sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos
que contienen aceites o grasas en su composición, ya que retardan la rancidez
(oxidación) de las mismas. Como ejemplos de estas sustancias, se pueden
citar BHA (butilhidroxianisol), BHT (butilhidroxitolueno) y galatos, entre otros.
Edulcorantes
Los edulcorantes son sustancias naturales o sintéticas que aportan sabor
dulce a los alimentos. Pueden ser nutritivos (aportan calorías), como los
azúcares, o no nutritivos, como la sacarina, el ciclamato, el aspartamo y el
acelsulfame-K, entre otros. La sacarosa (o azúcar de mesa) es el azúcar que
se toma como referencia por su sabor dulce, pero ni este azúcar ni el resto
(glucosa, fructosa, lactosa, etc.) son considerados aditivos. Por otro lado, los
edulcorantes no nutritivos tienen la ventaja de tener un poder endulzante entre
30 y 500 veces mayor que el de la sacarosa, aunque su sabor dulce no es
exactamente igual, por lo que muchas veces se utilizan mezclas de edulcoran-
tes para asemejar mejor el dulzor de la sacarosa.
•• Sacarina: es entre 300 y 500 veces más dulce que la sacarosa y estable a
pH ácidos y a altas temperaturas, sin embargo, presenta un sabor amargo
o “metálico” residual.
•• Ciclamato: es uno de los edulcorantes más utilizados. Es entre 30 y 50
veces más dulce que la sacarosa, pero tiene una salida tardía del sabor
dulce.
•• Sinergia entre ciclamato y sacarina: la combinación de estos dos edulco-
rantes potencia el sabor dulce de ambos, ya que el sabor amargo o “metá-
lico” residual de la sacarina es enmascarado por el sabor dulce del cicla-
mato que se percibe más tarde. De esta manera el sabor dulce tiene una
mayor duración.
•• Aspartamo: es entre 150 y 200 veces más dulce que la sacarosa y no
posee sabor residual, pero es inestable a altas temperaturas durante perio-
dos prolongados. Los productos que contienen este edulcorante deben
declarar en su rótulo “contiene fenilalanina” ya que un pequeño porcentaje
de la población padece de fenilceturonia, que es una enfermedad causa-
da por la falta de una enzima que metaboliza este aminoácido, y en esos
casos puede provocar daños cerebrales.
•• Acelsulfame-K: es entre 150 y 200 veces más dulce que la sacarosa y esta-
ble a las altas temperaturas y pH ácidos. En general no presenta sabores
desagradables, excepto a altas concentraciones.
•• Sinergia entre aspartamo y acelsulfame-K: estos dos edulcorantes pre-
sentan sinergia entre sí, debido a que el sabor dulce del acelsulfame se
advierte muy rápidamente pero también decae con facilidad mientras que
el aspartamo tiene un sabor dulce que se libera más lentamente y perdura
por más tiempo. El empleo de estos dos edulcorantes juntos permite que
el sabor dulce se mantenga por más tiempo.
•• Estevia: es un endulzante natural obtenido a partir de un arbusto originario
de Paraguay y Brasil. Ha sido usado desde muy antiguo como endulzante
por los indios guaraníes y, en países como Japón, hoy en día, supone 41 %
de los endulzantes consumidos. Las hojas de la planta son 30 veces más
dulces que el azúcar, y el extracto, unas 200 veces más.
Colorantes
El color es el primer atributo que se evalúa en un alimento antes de comprarlo
o consumirlo, ya que se lo relaciona con el estado de conservación, la calidad
o el sabor que se espera de un producto. Estos aditivos pueden utilizarse
para darles el color característico a productos que en forma natural no poseen
color, como caramelos y yogures, o para reforzar el color natural que se pierde
durante el procesamiento de los alimentos como, por ejemplo, en mermela-
das. Los colorantes pueden ser naturales o sintéticos.
En la siguiente tabla se detallan algunos colorantes y sus usos.
Aromatizantes y saborizantes
Los aromatizantes y saborizantes son sustancias o mezclas de sustancias
(naturales o sintéticas) con propiedades aromáticas, sápidas o ambas, capa-
ces de dar o reforzar el aroma y/o el sabor de los alimentos.
LECTURA RECOMENDADA
RR
Directrices para el uso de aromatizantes
www.codexalimentarius.net/download/standards/11020/cxg_066s.pdf
5.
Emulsionante
Los emulsionantes son sustancias que hacen posible la formación o el man-
tenimiento de mezclas de dos o más fases inmiscibles, generalmente, una
acuosa y otra lipídica. Los emulsionantes se caracterizan por poseer una zona
polar (afín con la fase acuosa) y una fase no polar (afín con la fase lipídica), de
manera tal que se pueden acomodar en la interfase, estabilizando el sistema.
Los más utilizados en alimentos son los fosfolípidos (por ejemplo, la lecitina),
los mono y diglicéridos y los polisorbatos.
Antiaglutinantes
Los antiaglutinantes son sustancias que se agregan a productos en polvo para
evitar que se aglutinen o apelmacen y ayudar así a que fluyan fácilmente. La
aglomeración de los productos en polvo se produce cuando estos absorben
agua de la humedad del ambiente. Los antiaglutinantes, como los silicatos,
tienen una alta capacidad de absorber agua sin apelmazarse y, por lo tanto,
son ellos los que absorben la humedad del ambiente en lugar del alimento en
polvo como, por ejemplo, en la sal común de mesa.
Leudantes químicos
Los leudantes químicos o polvos de hornear son mezclas de distintas sus-
tancias que generan dióxido de carbono durante la cocción de productos de
panadería o pastelería. Están elaborados con bicarbonato de sodio y un ácido
o una sal ácida.
Ciclamato 73.1 mg
Sacarina 6.4 mg
Por lo tanto, en este caso, el limitante es el ciclamato y el chico sólo puede con-
sumir por día 451 ml de bebida, lo que equivale a menos de 2 vasos (250 ml).
LECTURA RECOMENDADA
RR
Se recomienda consultar el siguiente sitio de la Unión Europea sobre aditivos en par-
ticular. Recordar que E equivale a INS.
http://milksci.unizar.es/adit/aditivos.html
CC
Los alimentos envasados no deberán describirse ni presentarse con rótulo
que:
II
La lista de ingredientes
Salvo cuando se trate de alimentos de un único ingrediente (por ejemplo:
azúcar, harina, yerba mate, vino, etc.), deberá figurar en el rótulo una lista de
ingredientes.
Esta lista de ingredientes figurará precedida de la expresión “Ingredientes:”
o “lngr:” y se regirá por las siguientes pautas.
El contenido neto
En la rotulación se deberá indicar la cantidad nominal (contenido neto) en
unidades del Sistema Internacional (SI), como se indica a continuación.
Las unidades legales de cantidad nominal deben ser escritas por extenso o
con los símbolos de uso obligatorio para representarlos precedidos de las
expresiones que siguen:
a) Un código clave precedido de la letra “L”. Dicho código debe estar a dispo-
sición de la autoridad competente y figurar en la documentación comercial
cuando se efectúe intercambio entre Estados Partes.
b) La fecha de elaboración, envasado o de duración mínima, siempre que la(s)
misma(s) indique(n) por lo menos el día y el mes claramente y en el citado
orden.
G.4.5.
Cuando un envase secundario está constituido por dos o más unidades indivi-
duales pero que no estén destinadas a ser vendidas separadamente, la gama
de valores de la tabla G.4.5. se aplica al envase secundario.
Cuando un envase secundario está constituido por dos o más unidades
individuales que puedan ser vendidas separadamente, la gama de valores de
la tabla anterior se aplica a ambos envases.
Los símbolos o denominaciones metrológicas de las unidades de medida
(SI) se consignan en una relación mínima de dos tercios (2/3) de la altura de
la cifra.
El tamaño de letra y número para el resto de los ítems de la rotulación obli-
gatoria no debe ser inferior a 1 mm.
6.
II
Información nutricional
Porción 1.7 g (1/2 cuchara de té). Porciones por envase: 5 (200 ml de pro-
ducto listo para consumir)
Por porción %VD (*)
Valor energético 5 kcal = 20 kJ 0
Carbohidratos (g) 0 0
Proteínas (g) 0 0
Grasas totales (g) 0 0
Grasas saturadas (g) 0 0
Grasas trans (g) 0 ---
Fibra alimentaria (g) 0 0
Sodio (mg) 33 1
Vitamina E (mg) 1.5 15
(*) % valores diarios con base en una dieta de 2000 kcal u 8400 kJ. Sus valores diarios
pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas. (Según
Resolución GMC 46/03)
LECTURA OBLIGATORIA
CC
Se entiende por Alimentos dietéticos o Alimentos para regímenes especiales a
los alimentos envasados preparados especialmente que se diferencian de los
otros alimentos por su composición y/o por sus modificaciones físicas, quími-
cas, biológicas o de otra índole resultantes de su proceso de fabricación o de
la adición, sustracción o sustitución de determinadas substancias
componentes.
Los alimentos para regímenes son eso: alimentos para personas que
LECTURA OBLIGATORIA
Referencias bilbiográficas
Rembado F.; Sceni P. (2009), “Los aditivos” en: La química en los alimentos,
INET, Buenos Aires, 101-114.
Sceni, P., Cuellas A. (2008), “Mitos, creencias y publicidad de alimentos light”
en: ¿De qué hablamos cuando hablamos de ciencia?, Universidad
Nacional de Quilmes, Bernal, Pcia de Buenos Aires, 41-62.
Referencias web
Alimentos Argentinos. http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/
publicaciones/calidad/Consumidor/info_nutricional_1.pdf [Consulta:
02/05/2012] Descripción: Artículo: “Guía para orientar al consumidor:
¿Sabe Ud. utilizar la información nutricional?”.
Alimentos Argentinos. http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/
publicaciones/calidad/Guias/GRotulado_2011_Mar.pdf [Consulta:
02/05/2012] Descripción: Artículo: Guía de rotulado de alimentos
envasados.
ANMAT. www.anmat.gov.ar/consumidores/alimentos_diet_y_light.pdf [Consulta:
02/05/2012] Descripción: Artículo: “ Alimentos “light” y “diet”: no
siempre sirven para bajar de peso”.
ANMAT <http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_XVIII.pdf
[Consulta: 10/09/2012] Descripción: Capítulo XVIII del CAA (aditivos) en
la página web de ANMAT.
Codex Alimentarius. www.codexalimentarius.net/download/standards/11020/
cxg_066s.pdf [Consulta: 02/05/2012] Descripción: Documento de
referencia internacional acerca del empleo de adtivos aromatizantes.
Milk science. http://milksci.unizar.es/adit/aditivos.html [Consulta: 02/05/2012]
Descripción: Página muy completa de la Unión Europea sobre aditivos en
particular.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=51VRiGblY9U [Consulta: 2/05/2012]
Descripción: Video que muestra de qué manera se moldea el PET para
obtener envases para la industria alimentaria.
Alimentos y calidad
Objetivos
•• Definir el concepto de la calidad de un alimento.
•• Describir las diferentes etapas en el desarrollo del concepto de calidad
hasta la llegada a la etapa del aseguramiento de la calidad.
•• Presentar los diferentes sistemas que promueven el aseguramiento de la
calidad de un alimento y sus marcos legales.
•• Definir algunos parámetros básicos que hacen a la calidad de algunos ali-
mentos tales como denominación de origen, producción orgánica, etcétera.
•• Plantear cuál es el trabajo de las certificadoras de calidad de alimentos y
cómo trabajan.
5.1. Introducción
Una buena alimentación es uno de los factores más importantes para cuidar
la salud y obtener un equilibrado bienestar físico, mental y social. Es por ello
que se deben brindar al consumidor productos agradables, sanos y nutritivos.
Antes de empezar a desarrollar este tema, es interesante recabar qué
entiende un consumidor sin información técnica acerca de la calidad de los
alimentos que elige y por qué los elige.
Para ello se propone la siguiente actividad que se sugiere sea realizada por
los alumnos en su calidad de consumidores:
1.
a) organolépticos
b) nutricionales
c) funcionales
d) comerciales
e) de inocuidad
Para entrar en este tema, que es clave para esta asignatura, se propone
•• Las Buenas Prácticas Agrícolas: son los procedimientos que se deben apli-
car a la producción primaria frutihortícola para lograr alimentos inocuos.
Las últimas revisiones datan de uno o dos años y nuestro país las tiene
incorporadas a su legislación.
•• Las normas ISO 9000:2000 sobre gestión y garantía de la calidad son Este tema se desarrollará en la
internacionales y establecen las condiciones genéricas de los sistemas de Unidad 8.
calidad. Para cumplirlas es necesario aclarar las normas de aceptabilidad
aplicables a todas las características y los requisitos de los productos,
incluyendo elementos objetivos y subjetivos, y contar con todos los recur-
sos y los conocimientos necesarios para lograr la calidad exigida.
•• La Norma ISO 22000: desde hace poco tiempo se han aunado las normas
ISO 9000 y HACCP en lo que se llama Norma ISO 22000. Es una norma
para desarrollar e implantar sistemas de gestión de seguridad alimenta-
ria, cuya intención final es conseguir una armonización internacional en las
muchas normas existentes y ser una herramienta para lograr Mejora con-
tinua de la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena del suministro de
los productos alimenticios; puede ser usada por todas las organizaciones
involucradas con la seguridad alimentaria en dicha cadena. Entre los obje-
tivos que se persiguen con la nueva norma se pueden destacar:
ISO 22000 recoge los “elementos clave” que cubren por completo los requi-
sitos de seguridad alimentaria, constituyendo la base de cualquier norma de
seguridad alimentaria aprobada; estos requisitos, que en ningún momento
pretenden sustituir los requisitos legales y reglamentarios, son:
Al igual que ocurre con otras Normas Internacionales, todos los requisitos de
la norma ISO 22000 son genéricos para, así, ser aplicables a todas las orga-
nizaciones que operan dentro de la cadena de suministro alimentario, con el
objetivo de permitirles diseñar e implantar un sistema de gestión de seguridad
alimentaria eficaz, independientemente del tipo, el tamaño y el producto.
Incluye, tal y como especifica la norma en su “ámbito de aplicación”, todas
aquellas organizaciones directamente involucradas en uno o más pasos de
la cadena alimenticia de suministro como: productores de piensos, agriculto-
res, ganaderos, productores de materias primas y aditivos para uso alimenta-
rio, fabricantes de productos alimentarios, cadenas de distribución, catering,
organizaciones que proporcionan servicios de limpieza, transporte, almacena-
miento y distribución de productos alimentarios, y otras organizaciones indi-
rectamente involucradas con la cadena alimenticia como proveedores de equi-
pamientos, agentes de limpieza, material de envase y embalaje y productores
de cualquier otro material que entre en contacto con los alimentos.
II
Fuente: http://www.inti.gov.ar/hilo/h22/h22-2.php
2.
WW http://iptango.blogspot.com.ar/2011/03/argentina-indicacion-geografica-melon.
html
Denominación de origen
Una denominación de origen es un tipo especial de indicación geográfica, que
se aplica a productos que poseen una calidad específica derivada exclusiva o
esencialmente del medio geográfico en el que se elaboran.
LL de origen.
3.
LECTURA OBLIGATORIA
<http://argencert.com.ar/contenido/archivos/1_normas_senasa/
normas_vegetales/res_423.PDF> [Consulta: 11/09/2012] Descripción:
Normas Argentinas de Producción Orgánica. Muestra las normativas vin-
culadas con la producción orgánica.
< http://argencert.com.ar/contenido/esp/sobre_organico/quien.
php> [Consulta: 11/09/2012]. Descripción: página web de la certificadora
Argencert en la que se especifican los alcances de las certificaciones que se
realizan en el ámbito nacional.
LECTURA RECOMENDADA
RR
Para ampliar, consultar las siguientes páginas web:
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/
http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Alimentos.asp
http://www.senasa.gov.ar/indexhtml.php
http://www.inti.gov.ar
Referencias bilbiográficas
Referencias web
Alimentos Argentinos.http://www.alimentosargentinos.gov.ar/ [Consulta:
11/09/2012] Descripción: Página web del Ministerio de Agricultura,
Ganadería y Pesca que trabaja el tema de alimentos.
ANMAT. http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Alimentos.asp [Consulta:
11/09/2012] Descripción: Página institucional de la Administración
Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica, dependiente
del Ministerio de Salud de la Nación.
Argencert. http://argencert.com.ar/contenido/esp/sobre_organico/quien.
php [Consulta: 11/09/2012]. Descripción: Página web de la certificadora
Argencert en la que se especifican los alcances de las certificaciones que
se realizan en el ámbito nacional.
Argencert http://argencert.com.ar/contenido/archivos/1_normas_senasa/
normas_vegetales/res_423.PDF [Consulta: 11/09/2012] Descripción:
Normas Argentinas de Producción Orgánica. Muestra las normativas
vinculadas con la producción orgánica.
CONAL. http://www.conal.gov.ar/ [Consulta: 11/09/2012] Descripción:
Página web de la Comisión Nacional de Alimentos.
Elika para el consumidor. http://www.elika.net/consumidor/es/preguntas_
trazabilidad.asp [Consulta: 11/09/2012] Descripción: Página que analiza
el concepto de trazabilidad de alimentos.
INTI http://www.inti.gov.ar [Consulta: 11/09/2012] Descripción: Página web
del Instituto Nacional de Tecnología Industrial.
IP tango http://iptango.blogspot.com.ar/2011/03/argentina-indicacion-
geografica-melon.html [Consulta: 11/09/2012] Descripción: Asignación
de indicación geográfica al melón de San Juan.
IRAM. http://www.iram.org.ar/ [Consulta: 30/04/2012] Descripción: Página
web del Instituto Argentino de Normalización y Certificación.
Senasa http://www.senasa.gov.ar/indexhtml.php [Consulta: 11/09/2012]
Descripción: Página web del Servicio Nacional de Calidad Agroalimentaria.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=C1rIcAXZNpQ [Consulta:
11/09/2012] Descripción: Video sobre principios generales de las
Buenas Prácticas Agrícolas (BPA o GAP). Material de capacitación de
FAO/OMS.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=Xfq0Md1Ak5E [Consulta:
11/09/2012] Descripción: Video sobre principios generales de las
Buenas Prácticas de Manufactura. Material de capacitación de FAO/OMS.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=Xoib5Onk8YA [Consulta:
11/09/2012] Descripción: Video sobre principios generales sobre el
sistema HACCP.
Objetivos
Al completar esta unidad el alumno estará en condiciones de:
6.1. Introducción
En nuestro país es obligatoria la aplicación de las Buenas Prácticas de
Manufactura en todo establecimiento en el cual se realicen actividades de
elaboración/industrialización, fraccionamiento, almacenamiento y transporte
de alimentos. El objetivo de tal medida es asegurar que se ofrezcan al consu-
midor alimentos inocuos.
Para comenzar la implementación de tales prácticas es menester contem-
plar un conjunto de requerimientos previos. Ellos son:
•• Un producto de mala calidad que puede ver reducida su vida útil, u ocasio-
nar reclamos de los clientes, pérdida de reputación, procesos judiciales y
pérdida de ventas.
•• Tener que descartar productos terminados como basura o reprocesarlos,
según el caso.
•• Provocar ETA por consumo de alimentos contaminados.
•• La corrosión y el reemplazo de equipos o partes de ellos en forma prematura.
•• La interrupción de la producción de alimentos por cierre del establecimiento.
•• Un deterioro sensible de superficies, pisos, etcétera.
con que el equipo realiza la función (ejemplo: cortar, picar, cocer, envasar,
etc.), el siguiente es el factor costo, y finalmente: tamaño, fiabilidad, facilidad
de funcionamiento y de mantenimiento.
Un equipo para alimentos debe ser diseñado y construido de manera que
permita las operaciones higiénicas. Las posibilidades de limpieza del equipo
depende de factores como materiales de construcción y accesibilidad de las
superficies que contactan con los alimentos y diseño.
Las partes del equipo que estén en contacto con el alimento serán construi-
das con materiales duraderos y no tóxicos, que sean resistentes a corrosión o
alteración física durante el funcionamiento normal. Las superficies serán lisas,
sin grietas, hoyos ni fisuras, y serán fáciles de limpiar.
Debe existir una distinción entre el equipo usado para alimentos crudos y
para alimentos cocidos. En el equipo usado para alimentos líquidos, alcanza
una particular importancia que no existan conexiones cruzadas que produzcan
la mezcla de productos crudos con pasteurizados.
Debe prestarse mucha atención a la integridad de las juntas y, por consi-
guiente, resulta esencial un buen ensamblado. El equipo deberá proporcionar
los medios suficientes para mezclar todo el producto y asegurarse de que todo
el flujo alcance las necesidades mínimas de tiempo/temperatura.
La razón por la que se limpian y desinfectan las superficies en contacto
con los alimentos y el ambiente es que ayudan en el mantenimiento del con-
trol microbiológico.
LL
En busca de mantener la sanidad del medioambiente y evitar que el uso de
agentes de limpieza dañe el ecosistema, se promueve el empleo de los lla-
mados agentes de limpieza biodegradables, es decir, aquellos que pueden
ser transformados por bacterias y, de este modo, reducen la polución y el
efecto tóxico.
•• Productos alcalinos, tales como la soda cáustica, muy usada para la remo-
ción de restos de proteínas y grasas acumuladas en recipientes y adheridas
a los mismos por acción del calor. Es sumamente corrosiva para la piel, el
aluminio y el zinc. Es relativamente barata.
•• Si se trabaja con aguas duras, el agregado de EDTA (ácido etilendiamino-
tetracético), un ácido secuestrante, evita la formación de incrustaciones
de sales (sarro).
•• Productos ácidos: se los usa principalmente para eliminar restos de sales,
proteínas y depósitos de vegetales. Generalmente contienen ácido fosfóri-
co (uno de los ácidos menos corrosivos).
las verticales), se apela a otros recursos tales como las repeticiones, uso
de productos más viscosos, espumas, etcétera.
•• Aplicar todo esto con el equipo correcto: existe una oferta amplia de equi-
pos y utensilios para estos procesos. Una buena selección se traduce en
forma inmediata en la relación costo/beneficio.
Limpieza húmeda
Utiliza con diferentes metodologías agua en abundancia y medios tensioac-
tivos. Una instalación “abierta” no es adecuada para una técnica in situ y,
donde no sea posible un acceso razonable al equipo (es decir, dos metros),
no son adecuados los métodos BPAV (baja presión/alto volumen) y manuales.
Mientras que las superficies horizontales son fáciles de limpiar con los sis-
temas y los productos convencionales, las superficies verticales requieren del
uso de sistemas de alta presión/bajo volumen (APBV) o espumas y/o geles.
El equipo abierto que tiene espacios vacíos o extremos muertos requiere la
aplicación de sistemas APBV o manuales.
Los detergentes para limpieza húmeda suelen tener un pH alcalino y pue-
den ser aplicados en soluciones acuosas, espumas o geles.
Tras una limpieza húmeda, suele ser conveniente aplicar un desinfectante,
el cual inactivará los microorganismos que puedan persistir. En determinadas
circunstancias, puede usarse vapor o agua caliente para desinfectar el equipo.
Para asegurar la esterilidad de los productos envasados, las líneas de pro-
cesado y los tanques pueden ser calentados con agua o vapor a presión (a
temperaturas superiores a 121 ºC).
Limpieza en seco
Permite alcanzar un mejor control microbiano en instalaciones que procesan
alimentos e ingredientes secos tales como harina, chocolate, productos lác-
teos en polvo, mezclas para sopas en polvo y fórmulas de productos secos
para niños.
Las razones por las cuales las instalaciones deben ser limpiadas en seco
son varias. La presencia de alimentos altamente higroscópicos puede producir
depósitos duros, si entran en contacto con el agua. Además, el equipo usado
para manipular alimentos secos no está diseñado para ser limpiado con hume-
dad. Mientras se mantengan secos los equipos y el ambiente, no se producirá
multiplicación microbiana.
No existe un método fácil de limpieza en seco; si el alimento procesado
deja costras, el equipo deberá ser cepillado o rascado manualmente; el uso
de aire comprimido puede justificarse para eliminar residuos del propio equi-
po; normalmente se usan los sistemas de aspiración para eliminar los resi-
duos del producto seco.
Todos los cepillos que se requieren para la limpieza manual deben mantenerse
en una solución desinfectante o sobre una superficie limpia, mientras no estén
en uso, fuera del contacto con el suelo.
Los cepillos mojados deben ser colgados hasta que se sequen, para que
mantengan su formato natural. Deben descartarse los cepillos que tengan cer-
das flojas o desprendidas, ya que estas pueden transferirse al producto final.
Los cepillos de metal, estropajos de metal, lana de acero y otros materia-
les abrasivos de limpieza deben ser totalmente prohibidos en las áreas de
producción de alimentos.
Los productos químicos, tales como limpiadores cáusticos y ácidos, deben
mantenerse en recipientes de seguridad.
Las mangueras de limpieza, cuando no estén en uso, deben enrollarse y
guardarse en colgadores, fuera del contacto con el piso.
Paños, estropajos, cepillos utilizados para la limpieza, sirven de lugares
donde pueden multiplicarse los microorganismos. Estos deben ser adecuada-
mente limpiados, desinfectados, secados –si es necesario– y almacenados.
1.
6.2.4. La desinfección
Aunque la limpieza puede remover buena cantidad de microorganismos, no
los elimina. El proceso por medio del cual se destruyen los microorganismos
(se los mata) se conoce como desinfección. Por lo general, el proceso de
desinfección se realiza luego de una buena limpieza aunque, a menudo, los
dos procesos se combinan. El proceso de desinfección puede realizarse por
medio del empleo de diferentes agentes.
LL factores:
• La concentración mínima para ser efectivo y la frecuencia de su
aplicación.
• La superficie de contacto debe ser completa.
• El tiempo de contacto debe ser efectivo.
• Las superficies deben estar limpias y las temperaturas de aplicación
deben ser bajas.
Desde ya, puede observarse que las primeras tres consecuencias redundan
en importantes gastos de reposición de materiales, plomería, albañilería,
etcétera. Pero el último efecto, la contaminación del agua, es el factor más
crítico a la hora de medir los riesgos.
•• Organolépticos, sensorial
•• Químico (control de cloro)
•• Microbiológico
1. Qué se limpia (explicitando el equipo por el nombre, marca comercial, ubicación, etc.,
de modo que, si el establecimiento cuenta con varios ejemplares de ese equipamiento,
quede claro a cuál se refiere).
2. Quién es el encargado de hacerlo (se indica siempre la función y no el nombre).
También debe constar quién es el profesional responsable encargado de supervi-
sar la tarea y aprobar el POES de modo de asegurar que cumpla con su objetivo de
sanitización.
3. Con qué se limpia (detallando productos, marcas comerciales, dilución, etcétera).
4. Cómo se limpia (deben figurar absolutamente todos los detalles operativos. Incluye
limpieza desinfección, enjuagado, etcétera).
POES XXXX
Instalaciones y Pisos
2.
Se recomienda mirar con atención este video que trata sobre la aplica-
LECTURA OBLIGATORIA
Para combatir con éxito una plaga, hace falta que el personal encar-
Roedores
La clave para el control de roedores es un buen saneamiento y tener un correc-
to programa de prevención. Los signos de infestación son:
•• excrementos
•• roeduras
•• huellas
•• hoyos en la pared
•• visualización de animales
•• roedores muertos
•• marcas en las paredes
•• materiales del nido
•• madrigueras afuera
•• el ruido o el olor
Cucarachas
•• Dejan marcas de restregar o frotar.
•• Dejan excrementos por todos lados.
•• Al entrar a un cuarto y prender la luz echan a correr.
Moscas
•• Son de mayor peligro para la salud que las cucarachas.
•• Transmiten enfermedades, principalmente, porque se alimentan de excre-
mentos humanos y de animales.
•• Transmiten enfermedades con sus patas y vómitos.
•• Buscan materiales calientes y en descomposición.
•• Entran a los edificios a través de huecos pequeños.
•• Proveen miles de descendientes en una temporada.
•• Viajan a gran distancia de donde ponen los huevos.
Hormigas
Varían mucho en especie y tamaño, son transportadoras de microorganismos y
productos químicos a los alimentos y los contaminan. La limpieza es un factor
importante en el control de las hormigas porque buscan alimento continua-
mente; los insecticidas de contacto son muy efectivos; sin embargo, el único
control permanente es destruir la colonia.
•• Designar responsables
•• Asignar tareas
•• Diagnosticar
•• Elaborar planes de acción y programas
•• Ejecutar acciones programadas y no programadas
•• Registrar tareas y eventos
•• Evaluación de resultados
•• Realizar ajustes correctivos
Interior
Si aparecen plagas en el interior del establecimiento en que se manipulan
alimentos se debe ser sumamente cauteloso y cuidadoso de los métodos
de combate a aplicar, saber bien cómo aplicarlos, en qué momento, dónde y
quién será el o los encargados de realizar dicha tarea.
Suele ocurrir que, aunque se tomen las precauciones más extremas,
muchas veces ciertas plagas pueden acceder al interior de la planta escondi-
das entre bolsas u otro tipo de embalajes de los distintos insumos o materias
primas. Cuando una plaga accede al interior, las medidas a tomar son siem-
pre de erradicación.
La prevención es desde el exterior: cuanto más eficiente sea esta, menos
trabajo en el combate se tendrá en el interior y, además, se evita el uso y la
manipulación de cualquier tipo de plaguicida en el interior del establecimien-
to, que siempre constituye un peligro no solo desde el punto de vista de la
posible contaminación de los alimentos, sino también por los peligros que
ocasiona al personal.
•• Ventanas. Deben ser fijas y, si abren, deben ser corredizas y tener tela
mosquitero en perfecto estado de conservación.
•• Instalación eléctrica. Debe ser inspeccionada, evitando cables sueltos y
cajas de luz sobre las paredes. Estas, de no ser empotradas, deben estar
distantes de las paredes para evitar la acumulación de suciedad y el refu-
gio de plagas.
•• Sitios destinados al almacenaje, tanto de materias primas como de pro-
ducto terminado, son lugares apropiados para el escondite de plagas, por
lo que es importante mantenerlos ordenados, con la mercadería correcta-
mente apilada en tarimas fáciles de limpiar e inspeccionar, separada de
las paredes formando un pasillo por el que pueda pasar la persona encar-
gada de la inspección.
•• Si existe producto derramado, o materias primas desparramadas por los
pisos, es necesario limpiar inmediatamente.
Utilización de plaguicidas
Es necesario aclarar que la aplicación de cualquier tipo de producto, como
preventivo o para la erradicación de una plaga, debe ser aplicado por perso-
nal calificado y responsable para tal fin con equipo de protección adecuado y
supervisado por personal que conozca a fondo los riesgos que el uso de estos
agentes puede entrañar para la salud, como así también los residuos que
pueden quedar en el lugar o como contaminantes en los alimentos.
En el control químico hay que tener en cuenta ciertas consideraciones
como:
Físicos
Por lo general, los métodos físicos se prefieren a los que emplean sustancias
químicas. En ellos las plagas se capturan vivas o muertas y por este motivo
desaparecen y no continúan contaminando. Entre estos métodos, encontra-
mos los aparatos electrónicos para matar moscas y las trampas para los
roedores.
Lamentablemente estos métodos no son siempre efectivos en forma com-
pleta y es necesario recurrir a los pesticidas.
Químicos
Todos los métodos de control de plagas deben estar a cargo de personal
capacitado, sobre todo cuando se manipulan productos químicos. Existen en
el mercado empresas especializadas que se dedican a esta tarea y conocen
bien qué productos aplicar y de qué modo.
Se debe tomar conciencia de que el control de plagas no depende única-
mente del responsable o de la empresa de servicios que esté realizando la
operación, sino que es una tarea que debe ser llevada a cabo por todos los
integrantes del sistema.
II control de plagas.
http://www.youtube.com/watch?v=xUmRjOxlPDE&feature=related
LECTURA OBLIGATORIA
OO nido/publicaciones/calidad/BPM/Manejo_plagas_2002.pdf [Consulta:
02/05/2012] Descripción: Documento de la ex Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Pesca y Alimentos sobre Manejo Integrado de Plagas (MIP).
LECTURA RECOMENDADA
OO
Para obtener más información sobre las alergias e intolerancias alimentarias véase:
The European Food Information Council. www.eufic.org/article/es/page/
BARCHIVE/expid/basics-alergias-intolerancias-alimentarias/ [Consulta:
02/05/2012] Descripción: Página web de la EUFIC sobre alergias alimentarias.
LECTURA RECOMENDADA
RR
ISSUU. http://issuu.com/sectur/docs/manual_celiaquia [Consulta: 11/09/2012] Des-
cripción: Publicación de la Secretaría de Turismo de Entre Ríos, Argentina (setiembre
2011). Manual de manipulación de alimentos para celíacos destinado a establecimien-
tos gastronómicos en turismo
Referencias bilbiográficas
Referencias web
Alimentos Argentinos. http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/
publicaciones/calidad/BPM/BPM_Ser vicioComida_2011.pdf
[Consulta:11/09/2012] Descripción: Publicación de la ex Secretaría
de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos: Buenas Prácticas de
Manufactura para servicios de comidas.
Alimentos Argentinos. http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/
publicaciones/calidad/POES/POES_concepto_2002.pdf [Consulta:
11/09/2012] Descripción: Documento de la ex Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Pesca y Alimentos sobre Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES).
Alimentos Argentinos. http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/
publicaciones/calidad/POES/POES_folleto_2006.pdf [Consulta:
11/09/2012] Descripción: folleto de la ex Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Pesca y Alimentos sobre Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES).
Alimentos Argentinos. http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/
publicaciones/calidad/BPM/Manejo_plagas_2002.pdf [Consulta:
11/09/2012] Descripción: Documento de la ex Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Pesca y Alimentos sobre Manejo Integrado de Plagas (MIP).
ISSUU. http://issuu.com/sectur/docs/manual_celiaquia [Consulta:
11/09/2012] Descripción: Publicación de la Secretaría de Turismo de
Entre Ríos, Argentina (setiembre 2011). Manual de manipulación de
alimentos para celíacos destinado a establecimientos gastronómicos en
turismo.
INTI http://www.inti.gob.ar/sabercomo/sc50/inti7.php [Consulta:
02/05/2012] Descripción: Saber cómo. Página web del Instituto Nacional
de Tecnología Industrial con información sobre alergias alimentarias.
The European Food Information Council. www.eufic.org/article/es/page/
BARCHIVE/expid/basics-alergias-intolerancias-alimentarias/ [Consulta:
11/09/2012] Descripción: Página web de la EUFIC sobre alergias
alimentarias.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=-5tMoqUSHTM&feature=relmfu
[Consulta: 02/05/2012] Descripción: Video que trata sobre la aplicación
de POES en la industria alimentaria.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=BNcpKx6BJyQ [Consulta:
02/05/2012] Descripción: Video que describe la manera de concretar la
limpieza y la desinfección de plantas y equipos.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=xUmRjOxlPDE&feature=related
[Consulta: 02/05/2012] Descripción: Video acerca del correcto manejo
de residuos y algunos principios del control de plagas.
Objetivos
Al completar esta unidad el alumno estará en condiciones de:
7.1. Introducción
La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura persigue como objetivo
la obtención de alimentos inocuos, saludables y sanos, que puedan ser con-
sumidos sin problemas por el común de la población. En este módulo se
detallan los requisitos que establece la Resolución 80/96 de Mercosur, de
aplicación obligatoria para todos los establecimientos en los que se manipulan
alimentos.
•• Materias primas
•• Establecimientos
•• Saneamiento de los establecimientos
Trataremos los temas que son de aplicación general para todos los estableci-
mientos, y más adelante centraremos nuestra tarea en la aplicación de BPM
en servicios de restauración.
Se recomienda mirar con atención este video que brinda buena infor-
Transporte
Los medios para transportar alimentos cosechados, transformados o semipro-
cesados de los locales de producción o almacenamiento deben ser adecua-
dos para el fin a que se destinan y construidos con materiales que permitan
la limpieza y la desinfección fáciles y completas.
Asimismo, los procedimientos de manipulación deben ser tales que impi-
dan la contaminación de los materiales.
1.
2.
KK a. Investigue qué requisitos exige Senasa para permitir la faena de, por
ejemplo, corderitos.
7.2.2. Establecimientos
El objetivo de este componente es establecer los requisitos generales (esen-
ciales) y de buenas prácticas de elaboración a que deberá ajustarse todo
establecimiento en procura de la obtención de alimentos aptos para el con-
sumo humano.
Las vías de tránsito interno son aquellas que se utilizan para la circulación
dentro del perímetro del establecimiento. Es muy importante que estas tengan
una superficie dura y/o pavimentada, apta para el movimiento de camiones,
autos, transportes internos y contenedores. Es fundamental disponer tanto
de un desagüe adecuado, como de sistemas de limpieza que contemplen no
solo el método utilizado, sino también la frecuencia y el momento de dicha
operación.
Los edificios o instalaciones deberán ser de construcción sólida y sanitaria-
mente adecuada. Todos los materiales usados en la construcción y el mante-
nimiento deberán ser de tal naturaleza que no transmitan ninguna sustancia
no deseada al alimento. Para la aprobación de los planos deberá tenerse en
cuenta que se disponga de espacios suficientes para cumplir de manera satis-
factoria todas las operaciones. El diseño deberá ser tal que permita una lim-
pieza fácil y adecuada y facilite la debida inspección de la higiene del alimento.
Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que impidan que
entren o aniden insectos, roedores y/o plagas. y que ingresen contaminantes
del medio, como humo, polvo, vapor u otros. También deben permitir separar
por partición, ubicación y otros medios eficaces las operaciones susceptibles
de causar contaminación cruzada.
G.7.1.
II
G.7.2.
II
G.7.3.
II
G.7.4.
II
G.7.5.
II
G.7.6.
II
Los locales de los establecimientos deberán tener iluminación natural y/o artificial
que posibilite la realización de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos.
Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas o aplicadas y que se encuentren
sobre la zona de manipulación de alimentos en cualquiera de las fases de producción
deben ser de tipo inocuo y estar protegidas contra roturas.
G.7.7.
II
G.7.8.
II
G.7.9.
II
II
Diseño y construcción
Todos los equipos y los utensilios deberán estar diseñados y construidos de
modo de asegurar la higiene y permitir una fácil y completa limpieza y desin-
fección y, cuando sea factible, deberán ser visibles para facilitar la inspección.
Los equipos fijos deberán instalarse de tal modo que permitan un acceso
fácil y una limpieza a fondo; además deberán ser usados exclusivamente a
los fines para los que fueron diseñados.
II
II
Fuente: http://www.castillalamancha.ccoo.es
G.7.13.
II
Salvo que sea necesario, con fines de higiene o elaboración, no deberá utili-
zarse ni almacenarse en la zona de manipulación de alimentos ninguna sus-
tancia, ropa ni efectos personales que puedan contaminar los alimentos.
G.7.14.
II
II
Estos elementos deberán ser lavables, a menos que sean desechables, y man-
tenerse limpios de acuerdo con la naturaleza del trabajo que se desempeñe.
Durante la manipulación de materias primas y alimentos deberán retirarse
todos y cualquier objeto de adorno.
En las zonas donde se manipulen alimentos, deberá prohibirse todo acto
que pueda dar lugar a una contaminación de los alimentos, como comer,
fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas.
Si para manipular los alimentos se emplean guantes, estos se mantendrán
en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximirá
al operario de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente.
Estas precauciones incluyen a toda persona no perteneciente a las áreas
o sectores que manipule alimentos. Se tomarán precauciones para impedir
que los visitantes contaminen los alimentos en las zonas donde se procede
a la manipulación de estos. Las precauciones pueden incluir el uso de ropas
protectoras.
La responsabilidad del cumplimiento por parte de todo el personal respec-
to de los requisitos señalados deberá asignarse específicamente a personal
supervisor competente.
EE el manejo de alimentos.
http://www.youtube.com/watch?v=wxdXDmtI1-s&feature=relmfu
II
1. http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/
calidad/Consumidor/Informacion_para_consumidores.pdf
2. http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/
calidad/Consumidor/Consejos_compras_alimentos.pdf
Manual de capacitación para manipuladores de alimentos de ANMAT.
3. http://www.anmat.gov.ar/cuida_tus_alimentos/recursos/manualmanipulado-
res.pdf
Tipos de auditorías
Las auditorías son una forma de control que se puede aplicar a los estableci-
mientos elaboradores de alimentos y comprenden tres tipos.
Auditoría interna
Se la denomina también control interno o autocontrol. Se realiza en las suce-
sivas fases que integran el proceso de elaboración. El trabajo de la persona
responsable de llevar a cabo la auditoría es verificar el cumplimiento de los
requerimientos de las BPM de modo tal que el sistema implementado permita
asegurar la inocuidad de los alimentos que allí se ofrecen.
Para facilitar esta tarea, se acostumbra emplear las llamadas listas de
verificación. En ellas el auditor califica cada uno de los ítems considerados y
coloca las observaciones que le parecen pertinentes. Terminada su labor de
observación, continúa el proceso de análisis de la información relevada, pon-
deración de las conformidades y no conformidades encontradas, y realización,
finalmente, del informe de auditoría y la propuesta de un plan de mejoras que
luego terminará de acordar con su auditado. En casos de incumplimientos
severos y de acuerdo con quién está realizando la auditoría, puede proceder-
se a la clausura transitoria del local o la suspensión transitoria o permanente
como proveedor.
Auditoría externa
Esta auditoría puede ser llevada a cabo por entidades competentes, para
obtener una certificación o un registro y, así, proporcionar confianza a un grupo
de clientes potenciales. La certificación de conformidad es un acto por el cual
una tercera parte independiente verifica que existe confianza adecuada en que
un producto, proceso o servicio debidamente identificado está en conformidad
con una norma u otro documento normativo especificado.
Las auditorías externas pueden suministrar, desde las perspectiva del
cliente, un mejor grado de objetividad.
La credibilidad de las auditorías externas se apoya en que las mis-
mas son llevadas a cabo por terceras partes independientes, imparciales y
competentes.
a) Conocer cuáles son los atributos valorados por los clientes en el servicio
ofrecido.
b) Diagnosticar cuáles son los puntos fuertes a mantener y los puntos débi-
les a mejorar en el servicio ofrecido por la empresa.
c) Identificar expectativas insatisfechas de los clientes y, por lo tanto, opor-
tunidades de diferenciarse de la competencia.
d) Elaborar programas de capacitación del personal involucrado en el servicio
al cliente y la mejora de la calidad.
LL
La Certificación es un proceso mediante el cual un organismo da una garan-
tía, por escrito, de que un producto/proceso o un servicio están conforme a
los requisitos especificados. La certificación da la conformidad del producto
a normas y otros documentos reglamentarios.
7.5. Trazabilidad
No es suficiente adherir a un sistema de aseguramiento de la calidad, es
necesario poder mostrar todo el camino que ha seguido el alimento. Surge así
el concepto de trazabilidad. El Codex Alimentarius, la define como:
CC
La capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de
etapa(s) especifica(s) de la producción, transformación y distribución.
Mientras que la Unión Europea define para todos sus países miembros un solo
concepto y un sistema de trazabilidad y de control sanitarios según la siguiente
definición del Reglamento 178 / 2002 / UE:
CC
Trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas
las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pien-
so, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destina-
dos a ser incorporados en alimentos o piensos o con la posibilidad de serlo.
WW
.http://www.infobovinos.com/QueEsTrazabilidad.aspx. [Consulta:11/09/2012]
Descripción: Página web que desarrolla brevemente el concepto de trazabilidad
y brinda definiciones que aplican distintos entes regulatorios.
LECTURA RECOMENDADA
RR
Es posible saber más sobre trazabilidad a través de la información que puede obtenerse en:
http://www.elika.net/consumidor/es/preguntas_trazabilidad.asp
EE http://www.youtube.com/watch?v=9FOfa2cqugY&feature=related
Referencias bilbiográficas
Referencias web
Alimentos Argentinos. http://www.puntofocal.gov.ar/doc/r_gmc_80-96.pdf
[Consulta: 11/09/2012] Descripción: Marco regulatorio Internacional.
Normas Grupo Mercado Común. Resolución 80/96. Normativa Mercosur
de aplicación obligatoria sobre BPM.
ANMAT. http://www.anmat.gov.ar/cuida_tus_alimentos/recursos/manual
manipuladores.pdf [Consulta: 11/09/2012] Descripción: Manual de ca-
pacitación para manipulación de alimentos. Organización Mundial de la
Salud.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=wxdXDmtI1-s&feature=relmfu
[Consulta: 07/05/2012] Descripción: Video que describe los riesgos en
el manejo de alimentos en un servicio de comidas.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=9FOfa2cqugY&feature=related
[Consulta: 30/04/2012] Descripción: Trazabilidad en productos frutihor-
tícolas.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=nKyLgGGvsaI&feature=relmfu
[Consulta: 07 05 2012] Descripción: Video que brinda buena información
acerca de la correcta gestión de almacenamiento de alimentos perecede-
ros y no perecederos.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=sKQy4UkKL_s&feature=related
[Consulta: 30/04/2012] Descripción: Trazabilidad aplicada a productos
cárnicos
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=WzpqdU3cDzs [Consulta:
07/05/2012] Descripción: Video que muestra la manera correcta de la-
varse las manos de modo de trabajar en un marco de inocuidad.
Objetivos
Al finalizar el estudio de esta unidad el alumno estará capacitado para:
8.1. Introducción
La elaboración de alimentos inocuos que aseguren al responsable de los
mismos que se brinda al cliente un producto que no va a causar daños a la
salud debe ser realizada siguiendo las pautas establecidas por la aplicación
de las Buenas Prácticas de Manufactura en general y las Buenas Prácticas
en Servicios de Alimentos en particular.
Si se comparan la Resolución 80/96 del Grupo Mercado Común del Sur
(Mercosur) sobre Buenas Prácticas de Manufactura y el Código de Prácticas
de Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados utilizados en los
Servicios de Comidas para Colectividades, CAC/RCP 39-1993 del Codex,
podrá advertirse que todos los aspectos contemplados para los estableci-
mientos en que se manipulan alimentos deben respetarse amén de los pre-
rrequisitos de POES y control de plagas ya vistos. Sin embargo, los cuidados
que se deben tener en los servicios de alimentos exigen un conjunto de prác-
ticas adicionales que veremos a continuación.
ESTABLECIMIENTO:
8.3. El almacenamiento
Sea cual sea la forma en que el alimento se almacene, se deben respe-
tar un conjunto de principios básicos que tienden a promover la inocuidad
alimentaria.
Para una buena aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura es
necesario:
•• Identificar los alimentos con una etiqueta que indique el tipo de alimento,
la fecha de ingreso y la fecha de vencimiento en caso de fraccionamiento
de alimentos que ya no se encuentren en su envase original.
•• Contar, dentro de lo posible, con sectores definidos y fijos para almacenar
los distintos productos alimenticios.
•• No depositar productos aptos para la elaboración o comercialización con
partidas de productos viejos, sucios, rotos, destinados para la devolución
o vencidos del plazo de aptitud.
•• Establecer una inspección cuidadosa y diaria del estado de los alimentos
porque los productos pueden deteriorarse rápidamente.
•• Controlar continuamente el funcionamiento y la temperatura de todos los
equipos y los lugares de almacenamiento.
Refrigeración
Es el almacenamiento de alimentos perecederos potencialmente peligrosos
a temperaturas por debajo de 4 ºC. Para mantener la seguridad y retardar el
deterioro de los alimentos es necesario:
LL
Es muy importante recordar que cuanto más frío se mantenga un alimen-
to, más seguro se encuentra, más larga es su vida útil y por más tiempo se
mantiene la calidad.
1.
Congelación
El mantenimiento de la condición de congelado de un alimento es indispen-
sable para asegurar su inocuidad alimentaria. Cualquier desviación de esta
situación generada por un aumento de la temperatura, aunque más no sea en
forma localizada, promoverá el desarrollo bacteriano, y con él, el deterioro del
alimento y su posible transformación en un agente de ETA. Para evitar esto es
conveniente tener presente lo siguiente:
LL
La rotación estricta de stocks reduce la alteración de los alimentos y la infes-
tación por plagas.
LECTURA OBLIGATORIA
OO nos.gov.ar/contenido/publicaciones/calidad/BPM/BPM_
ServicioComida_2011.pdf [Consulta: 11/09/2012] Descripción:
Documento Buenas Prácticas de Manufactura para servicios de ali-
mentos, elaborado por Carolina Reid, Mariana Koppmann, Cecilia
Santín, Paula Feldman, Elizabeth Kleiman y Claudia Teisaire para la
Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca (2011).
Codex Alimentarius
www.codexalimentarius.net/download/standards/25/CXP_039s.pdf.
[Consulta: 11/09/2012] Descripción: “Código de Prácticas de higie-
ne para los alimentos precocinados y cocinados utilizados en los servi-
cios de comidas para colectividades”, documento normativo de Codex
Alimentarius sobre Buenas Prácticas en Servicios de Alimentos.
LL
En esta etapa es de fundamental importancia prevenir la contaminación
cruzada (por malas prácticas de higiene y manipulación) y tener un con-
trol estricto de la temperatura para minimizar su impacto si esta estuviera
presente.
• Lavar bien y cepillar frutas, hortalizas y verduras de manera tal que no queden restos
de tierra o suciedad.
• Preparar una solución con 3 gotas de lavandina por litro de agua y mantener frutas,
hortalizas y verduras en remojo durante 10 minutos.
• Enjuagar en una solución con 2 gotas de vinagre por litro de agua durante 10 minutos.
• Secar bien y almacenar en refrigeración en caso de no procesar en el momento.
LL
Nunca se deben descongelar los alimentos a temperatura ambiente.
8.4.2. La cocción
La cocción de los alimentos hace que las comidas sean aceptables para el
consumidor, y es un excelente método para eliminar microorganismos que
pueden causar daños a la salud de los clientes.
Las altas temperaturas destruyen los microorganismos patógenos y aque-
llos que provocan el deterioro de las comidas. La cocción correcta de los ali-
mentos junto con el envasado y el almacenamiento refrigerado (menor a 4°C)
posibilita obtener productos de larga vida útil.
LL
Un aspecto de fundamental importancia en la cocción de los alimentos es
el control de tiempo y temperaturas.
Si bien es cierto que una cocción prolongada puede dañar los caracteres
organolépticos de los alimentos, una cocción insuficiente puede ser causa de
una ETA. El calentamiento en forma homogénea de un alimento es uno de los
aspectos más importantes y más difíciles de lograr. Puede ocurrir, de acuerdo
con el tipo de cocción que se aplique, que existan zonas “frías” en las cuales
el alimento recibe menos calor que el resto, convirtiéndose de ese modo en
un centro potencial de contaminación postelaboración. Los productos que se
cocinen mediante métodos de cocción lentos deben alcanzar una temperatura
interna mínima de 60 ºC en menos de 4 horas.
Los alimentos pueden ser cocinados por alguno de los siguientes métodos:
LL
Recuérdese que la buena elección de una técnica de cocción no brinda segu-
ridad absoluta para preparar alimentos sin microorganismos patógenos. Las
esporas bacterianas o las toxinas termoestables son difíciles de eliminar por
el calor aun cuando los alimentos están bien cocidos.
8.4.3. El enfriamiento
Para evitar que alimentos bien seleccionados, bien almacenados, bien pre-
parados y bien cocidos, de modo tal de asegurar su calidad organoléptica e
higiénica, se estropeen en esta etapa, es muy importante tener en cuenta un
conjunto de prácticas específicas al enfriar los alimentos ya preparados:
LL
En esta etapa es muy importante proteger a los alimentos ya preparados de
la contaminación por manipulación, debido a que ya no existen más etapas
que reduzcan el peligro de contaminación.
8.5. El servicio
Si se han cumplimentado todas las etapas previas al servicio de un alimento,
respetando las buenas prácticas de manufactura, se estará en condiciones de
ofrecer al cliente un sabroso alimento inocuo, siempre y cuando las prácticas
LL
En el mantenimiento en caliente, al igual que en las otras etapas, es necesa-
rio controlar las temperaturas de los equipos. Si los alimentos permanecen
más de 2 horas en el rango de temperaturas peligrosas, deberán desecharse.
No deben agregarse nuevas raciones a las que han estado exhibidas ya que,
de esta forma, se pierde control sobre el tiempo total de exposición de los
alimentos. Es preferible esperar a que se consuma todo lo presentado o que
el remanente sea de bajo volumen y pueda desecharse sin afectar los costos.
G.8.2.
II
2.
II en el servicio de alimentos.
http://www.youtube.com/watch?v=IuVkUUwkeUI&feature=relmfu
LECTURA OBLIGATORIA
II Senasa. http://www.senasa.gov.ar/Archivos/File/File3898-res-71-99.
pdf [Consulta: 07/05/2012] Descripción: Resolución 71/99, Guía
de Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolas para la producción pri-
maria (cultivo-cosecha), empacado, almacenamiento y transporte de
hortalizas frescas.
LECTURA OBLIGATORIA
OO INTI <http://www.inti.gob.ar/certificaciones/pdf/
resolucion510_2002-BPA.pdf>. [Consulta: 04 09 2012].
Descripción: Guía de Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolas para
la producción primaria (cultivo-cosecha), empacado, almacenamien-
to y transporte de hortalizas frescas. Sitio web del Instituto Nacional
de Tecnología Industrial.
Al igual que las otras normativas, las BPA se auditan y se certifican. Son de
cumplimiento obligatorio cuando se trata de exportar alimentos.
Referencias bilbiográficas
Referencias web
Alimentos Argentinos. http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/
publicaciones/calidad/BPM/BPM_ServicioComida_2011.pdf [Consulta:
11/09/2012] Descripción: Documento Buenas Prácticas de Manufactura
para servicios de alimentos, elaborado por Carolina Reid, Mariana
Koppmann, Cecilia Santín, Paula Feldman, Elizabeth Kleiman y Claudia
Teisaire para la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca (2011).
INTI. http://www.inti.gob.ar/certificaciones/pdf/resolucion510_2002-BPA.
pdf [Consulta: 07/05/2012] Descripción: Resolución 510/2002 –
Senasa. Guía de Buenas Prácticas de Higiene, Agrícolas y de Manufactura
para la producción primaria (cultivo-cosecha), acondicionamiento,
empaque, almacenamiento y transporte de frutas frescas.
SENASA. http://www.senasa.gov.ar/Archivos/File/File3898-res-71-99.pdf
[Consulta: 07/05/2012] Descripción: Resolución 71/99, Guía de Buenas
Prácticas de Higiene y Agrícolas para la producción primaria (cultivo-
cosecha), empacado, almacenamiento y transporte de hortalizas frescas.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=C1rIcAXZNpQ&feature=related
[Consulta: 07/05/2012] Descripción: Video de capacitación en Buenas
Prácticas Agrícolas elaborado por FAO/OMS.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=IuVkUUwkeUI&feature=relmfu
[Consulta: 07/05/2012] Descripción: Video que muestra la aplicación
de Buenas Prácticas de Manufactura en el servicio de alimentos.
Objetivos
Al finalizar el módulo el alumno estará capacitado para:
9.1. Introducción
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es un programa
preventivo que busca la segura elaboración de alimentos. Está basado en la
aplicación de técnicas y bases científicas para los procesos de producción.
Los principios de HACCP son aplicables a todas las fases de producción
de alimentos, incluidos producción de materias primas, preparación, manejo,
procesamiento, sistemas de distribución y consumo.
Para su implementación, son prerrequisitos la implementación de las bue-
nas prácticas de manufactura que incluyen un programa de control de plagas
y procedimientos estandarizados de saneamiento.
La mayoría de los conceptos básicos de HACCP tratan de sustituir los
procesos de inspección-corrección por los de prevención. Esto le confiere la
característica de adelantarse a la ocurrencia de los riesgos y así adoptar las
medidas correctivas que permitan ajustar el proceso durante su curso y evitar
que los alimentos no inocuos lleguen a los eslabones siguientes de la cade-
na, incluido el consumo, con los consecuentes efectos sobre la salud de la
población.
El productor agroindustrial, el distribuidor y el procesador de alimentos
deben tener suficiente información concerniente a los alimentos y a los pro-
cesos que utilizan, de modo que sean capaces de identificar dónde y cómo
pueden ocurrir los problemas de inocuidad en el alimento que manejan. Si el
“dónde” y el “cómo” son conocidos, la prevención se hace obvia y más fácil,
mientras la inspección y la evaluación del producto se tornan triviales.
El concepto HACCP cubre todos los tipos de peligros potenciales en la
producción de alimentos (peligros biológicos, químicos y físicos) ya sea que
ISO 22000 recoge los “elementos claves” que cubren por completo los requi-
sitos de seguridad alimentaria, constituyendo la base de cualquier norma de
seguridad alimentaria aprobada; estos requisitos que en ningún momento
pretenden sustituir los requisitos legales y reglamentarios son:
Al igual que ocurre con otras normas internacionales, todos los requisitos de
la norma ISO 22000 son genéricos para así ser aplicables a todas las orga-
nizaciones que operan dentro de la cadena de suministro alimentario. Les
permite diseñar e implantar un sistema de gestión de seguridad alimentaria
eficaz, independientemente de tipo y tamaño de empresa y producto. Incluye
tal y como especifica la norma en su “ámbito de aplicación” a todas aquellas
organizaciones directamente involucradas en uno o más pasos de la cadena
de suministro alimentario. Están comprendidos, por ejemplo, productores
de piensos, agricultores, ganaderos, productores de materias primas y aditi-
vos para uso alimentario, fabricantes de productos alimentarios, cadenas de
distribución, caterings, organizaciones que proporcionan servicios de limpie-
za, transporte, almacenamiento y distribución de productos alimentarios, y
otras empresas indirectamente involucradas con la cadena alimenticia como:
proveedores de equipamientos, agentes de limpieza, material de envase y
embalaje y productores de cualquier otro material que entre en contacto con
los alimentos.
1. El sector deberá tener implementado las BPM con POES, manejo de plagas
debidamente documentado y gestión de alérgenos.
2. Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efectúen las operacio-
nes consecuentes para elaborar y aplicar sistemas HACCP, deberán tener-
se en cuenta las repercusiones de las materias primas, los ingredientes,
las prácticas de fabricación de alimentos, la función de los procesos de
fabricación en el control de los peligros, el probable uso final del producto,
las categorías de consumidores afectadas y las pruebas epidemiológicas
relativas a la inocuidad de los alimentos.
3. El sistema HACCP deberá aplicarse por separado a cada operación concre-
ta. Puede darse el caso de que los puntos críticos de control reconocidos
en un determinado ejemplo no sean los únicos identificados para una apli-
cación concreta, o sean de naturaleza diferente.
4. Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, el proceso o
cualquier fase, será necesario examinar la aplicación del sistema HACCP
y realizar los cambios oportunos.
5. Es importante que el sistema HACCP se aplique de modo flexible, teniendo
en cuenta el carácter y la amplitud de la operación.
6. La formación de un equipo HACCP; la empresa alimentaria deberá asegu-
rar que se disponga de conocimientos y competencia específicos para los
productos que permitan formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo,
lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando no se disponga de
servicios de este tipo in situ, deberá recabarse asesoramiento técnico de
otras fuentes e identificarse el ámbito de aplicación del plan del sistema
HACCP. Existen empresas y profesionales microbiólogos, bromatólogos,
ingenieros en alimentos, etc., capacitados para brindar asesoramiento
específico sobre aspectos de la implementación del sistema y sobre el sis-
tema como un todo.
LECTURA RECOMENDADA
RR
La siguiente lectura aportará conocimientos sobre cómo asegurar la calidad de los ali-
mentos siguiendo el sistema HACCP.
http://nsgd.gso.uri.edu/cuimr/cuimrh95001.pdf
Los siete principios en los que se basa el sistema HACCP son los siguientes.
LECTURA OBLIGATORIA
El Coordinador deberá:
•• Coordinar la labor
•• Asegurarse de que se cumpla el plan establecido
•• Compartir el trabajo y las responsabilidades
•• Asegurarse de que se aplique una metodología sistemática
•• Asegurarse de que se cumpla con el propósito del estudio
•• Conducir las reuniones de manera que todos los integrantes del equipo
puedan expresar libremente sus ideas
•• Representar al equipo ante la gerencia
•• Presentar a la gerencia los datos relativos al tiempo, el dinero y el trabajo
que se requiere para el estudio.
Fuente: Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos, manual de capacitación sobre higiene de
los alimentos y sobre el sistema de Análisis de peligros y Puntos Críticos de Control, publicado por la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y el Ministerio de sanidad y
Consumo de España, Roma, 2002.
4. Envasado
5. Duración en el mercado
OTROS
FECHA:______________________APROBADO POR__________________________
•• enfriamiento rápido
•• cocción
•• mantenimiento en caliente
•• pasteurización
•• cloración del agua/hielo
•• adición de acidulantes
•• adición de sal
•• sellado de envases
•• recalentamiento
Fase del proceso/ma- Peligro identificado 1ª Pregunta 2ª Pregunta 3ª Pregunta 4ª Pregunta Número
teria prima y su categoría de PCC
Instrucciones
•• Peligro identificado y su categoría: Determinar si el peligro está totalmente controlado
con la observación de los Principios Generales del Codex de Higiene de los alimentos.
Si se responde Sí, indicar las BPF, describirlas y proseguir al próximo peligro identifica-
do. Si la respuesta es No, proseguir a la 1ª pregunta.
•• 1ª pregunta: ¿existen medidas preventivas de control? Si la respuesta es NO, no se
trata de un PCC. Identificar la forma en que puede controlarse este peligro antes o des-
pués del proceso y pasar al próximo peligro identificado. Si se responde Sí, describirla
y proseguir a la próxima pregunta.
•• 2ª pregunta: ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un
nivel aceptable la posible presencia de un peligro? Si No, proseguir a la 3ª pregunta.
Si la respuesta es Sí, se trata de un PCC; identificarlo como tal en la última columna.
•• 3º pregunta: ¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior
a los niveles aceptables, o podrían estos aumentar a niveles inaceptables? Si NO, no
es un PCC; proseguir al próximo peligro identificado. Si respuesta es Sí, proseguir a la
4ª pregunta.
•• 4ª pregunta: ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presen-
cia a un nivel aceptable en una fase posterior? Si NO, se trata de un PCC; identificarlo
como tal en la última columna. Si respuesta es Sí, no es un PCC; identificar la fase
subsiguiente y proseguir al próximo peligro identificado.
LL dos características:
• poder ser vigilado rutinariamente, y
• producir un resultado inmediato para decidir en el curso del pro-
ceso cuándo se está a punto de perder el control y tomar con opor-
tunidad las acciones que eviten fallas de inocuidad en el alimento.
•• tiempo y temperatura
•• pH
•• actividad acuosa aW
•• cloro residual libre
•• espesor
•• datos sensoriales del producto
_____________
Peligro PCC Límite crítico
_____________________________________________________________________
Patógenos bacterianos
(no-esporulados) Pasteurización 72ºC por lo menos durante 15 seg.
Fragmentos metálicos Detector de metales Fragmentos metálicos
superiores a 0,5 mm
Patógenos bacterianos Horno de secado Aw, < 0,85 para controlar
proliferación en productos
alimentarios secos
Nitrito excesivo Recinto para curar/ Máximo de 200 ppm de nitrito
poner en salmuera de sodio en producto final
Patógenos bacterianos Fase de acidificación pH máximo de 4,6 para controlar
el clostridium botulinum en
alimentos acidificados
Alergenos alimentarios Etiquetado Etiqueta que sea legible y que
contenga una lista de ingredientes
correctos
Histamina Recepción Niveles máximos de histaminas de
25 ppm en la evaluación
de histaminas en el atún*
_________________________________________________________
* El nivel para adoptar una medida reguladora es de 50 ppm, pero los índices
de histamina pueden aumentar durante el procesamiento. Por consiguiente, los
fabricantes pueden optar por establecer límites críticos menores para la histamina en
el punto de recepción.
Este ejemplo más los otros que se consignan en el cuadro demuestran que
los PCC pueden controlarse con más de un límite crítico.
Si la vigilancia demuestra una tendencia hacia la falta de control en un
PCC (por ejemplo, cuando el aparato de cocción no mantiene en forma cons-
tante la temperatura conveniente), los operadores pueden tomar la iniciativa
de prevenir la falta de control de un PCC antes de que se exceda el límite crí-
tico. El punto en el que se adopta tal decisión se denomina “límite operativo”
y este no debe confundirse con un límite crítico. Los límites operativos suelen
ser más restrictivos y se establecen al nivel que se alcanzaría antes de que
se infrinja el límite crítico, es decir, tiene por objeto impedir una desviación
de los límites críticos.
•• ser continuo,
•• medir 100% de los casos,
•• entregar un resultado rápido,
•• ser fácil de ejecutar,
•• ser automatizado,
•• ser estadísticamente válido.
•• Enfriamiento rápido
•• Aumento de la cocción
•• Añadido de sal, azúcar, cloro
•• Calibrado de los instrumentos
•• Ajuste del proceso antes que se salga del LC
•• Liberación
EE http://www.youtube.com/watch?v=CVMCqPKafWQ
LECTURA RECOMENDADA
RR
El Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca ha desarrollado material de capacit-
ación e información sobre HACCP que es recomendable consultar:
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/calidad/
HACCP/HACCP_conceptos_2002.pdf
Referencias bilbiográficas
Referencias web
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