Regional Distrito Capital

Sistema de Gestión de la Calidad

GUIA APRENDIZAJE
Análisis Poscosecha de Frutas y Hortalizas Frescas

Fase: Ejecución
Actividad: Aplicación del modelo en procesos productivos.

2011

SENA
 ANÁLISIS DE LA CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

1. Apreciación de la calidad

La percepción de la calidad es subjetiva, se realiza evaluando en conjunto una serie de

características relacionadas con:

- El diseño: Características de la planta, resistencia a enfermedades, apariencia,

características del fruto.
- Apariencia: Incidencia del color, forma del fruto, tamaño, textura.
- Materiales usados: Dependiendo de las nuevas características, líneas, variedades,
híbridos, debe usar genetistas y fitomejoradores.
- Efectividad y servicio: Comportamiento a enfermedades, producción por área,
rendimiento industrial, características culinarias.

2. Marco de calidad. Parámetros:

- Sanidad
A. En relación con la salud del consumidor:
i. Parásitos: Protozoos, hongos, bacterias, virus, patógenos del suelos, aguas y
equipos.
ii. Sustancias tóxicas al consumidor: Por manipulación o por procesos bioquímicos.
B. En relación con la integridad del producto:
i. Parásitos o procesos fisiológicos: La calidad y cantidad son afectados por
infestación de plagas y enfermedades, trastornos fisiológicos naturales o inducidos
por el manejo
ii. Valor nutricional: Contenido de nutrientes, análisis bromatológico: que estén
presentes efectivamente y exigibles para un normal desarrollo y salud del individuo.
iii. Características sensoriales: Propiedades que afectan los sentidos del consumidor,
gusto, olfato, vista, tacto (sabor, olor, aroma, color, apariencia, textura)
iv. Propiedades físico-mecánicas: Relacionadas con los procesos y técnicas de
manejo y beneficio: gravedad específica, calor específico, consistencia, forma, peso,
textura, tamaño, volumen, facilidad de descortezamiento, dascascarado y
descorazonamiento.

3. Clases de calidad

- Calidad agropecuaria: Valor agronómico derivado de la ciencia de la producción

agropecuaria.
- Calidad comercial: Se traduce en el valor comercial del producto que está condicionado
por atributos químicos y biológicos que garantizan su manejo y posicionamiento en el
mercado.
- Calidad industrial: Representada por el valor industrial derivado de las características
comprometidas en los procesos.
- Calidad nutricional: Representada por el valor biológico del material alimentario que está
determinado por caracteres comprometidos en la buena nutrición del individuo.
 FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL PRODUCTO

Fases

- Antes de la cosecha: Factores de producción, maduración. En el cultivo, fisiológicos,

microorganismos, insectos, roedores, ecológicos, mecánicos y de manejo.

- Durante la cosecha: Grado de maduración (fisiológica y comercial), métodos de

recolección, causas ecológicas.

- Después de la cosecha: Deterioro natural, proceso de respiración, cambios químicos,

problemas fisiológicos, problemas microbiológicos, problemas de manejo, insectos,
roedores, aves.

Criterios para evaluar la calidad

- Factores de apariencia:

CRITERIO PARÁMETROS
Tamaño Grande Pequeño
Forma Típica Anormal
Superficie Áspera Suave
Textura (al tacto) Dura Blando
Color Uniforme Típico (variedad)
Limpieza Mugre, polvo, residuos
Sanidad Insectos, microorganismos, golpes

- Factores químicos:

CRITERIO PARÁMETROS
Sabor Sapidez, acidez, °Brix
Olor Aroma, sustancias volátiles
Valor nutritivo Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
Vitaminas
Minerales
- Factores físicos y anatómicos:

CRITERIO PARÁMETROS
Textura Blando Duro
Fibrosidad Células duras
Condiciones
Típico (variedad)
hidrodinámicas
Condiciones
Típico (variedad)
friccionales

VALORACIÓN DE DEFECTOS

Se expresan
- Por longitud: centímetros
- Por superficie: cm2, porcentaje o fracción

Clasificación de defectos

Para proceder correctamente, iniciaremos definiendo el término. Defecto: Se aplica tanto a

deformaciones o anormalidades físicas. Carencia de las cualidades propias de una cosa.

Clasificación de defectos y defectuosos: Inconformidad que se expresa en términos de

porcentaje de defectuosos o en defectos por 100 unidades.

- Defecto: Se clasifica en crítico, mayor, menor y ausente. Es cualquier desconformidad de

la unidad de producto con los requisitos especificados.

a. Defecto crítico: Causa rechazo inmediato del producto, pues compromete la salud
del consumidor. Ej: microorganismos patógenos, tóxicos, descomposición del
producto, sustancias o materiales extraños dentro de él.

b. Defecto mayor: Afecta usualmente la funcionalidad del producto y causa pérdida de

imagen de la compañía. Ej: Golpes, magulladuras, deformaciones, manchas.
Estos dos defectos implican la detención del producto.

c. Defecto menor: Rara vez es detectado por el consumidor y suele estar más
asociados con especificaciones y expectativas internas frente a los productos. Ej:
tamaños estipulados, formas del producto.

- Defectuoso: Un producto defectuoso es aquel que se encuentra en estado de no

conformidad con sus especificaciones de calidad. Es una unidad de producto que tiene uno
o más defectos con diferente grado de severidad crítico, mayor o menor.
 EVALUACIÓN SENSORIAL

Es un medio valioso en la determinación de la calidad de productos hortofrutícolas puesto

que existe un instrumento que pueda percibir, analizar, integrar e interpretar un gran número
de sensaciones al mismo tiempo.

Pruebas de evaluación sensorial: Pueden ser objetivas o subjetivas y dependen del

evaluador. Las pruebas objetivas requieren catadores o personas especializadas,
entrenadas para dar una apreciación de un alimento, se basa en la propiedad de valorar y
en la calificación que se le da y no a la preferencia del catador, es el método que se va a
emplear. Las pruebas subjetivas, se tienen en cuenta en mercadeo, para la preferencia del
sujeto.

Clasificación de pruebas sensoriales

1. Objetivas

a. Escalares: Escala de valores para el alimentos

- Descriptivas: cuando el resultado está dado en términos de mayor, igual o menor.

- Numérico: se asigna un valor numérico para calificar la calidad del alimento.
- Compuesto: además de asignarle un valor, se describe la característica del alimento.

b. Diferenciales: Variación de un alimento a otro. Comparación de uno o varios

elementos con respecto a un elemento patrón.

- Una muestra: importantes cuando se trabajan elementos residuales. Ej: especias o

condimentos.
- Comparación simple o de pares: Se tienen dos muestras y se evalúan características
de las dos. También se considera descriptiva.
- Triángulo: hay tres muestras, de las cuales hay dos iguales y una diferente que se
debe hallar (variaciones mínimas).
- Test dúo-trio: dos muestras y un patrón, se halla muestra diferente al patrón
(variaciones mínimas)
- Comparación Scheffé: series grandes de muestras a las que se evalúan una sola
característica y la magnitud de cambio de la misma.
- Comparación múltiple de pares: Hay un patrón y serie grande de muestras y se halla
a través de un valor numérico o escala descriptiva la diferencia entre muestras y
patrón.
- Test de Ranking: para series grades de muestras, se evalúa una sola característica
colocándolas de mayor a menor o al contrario.
- Test de escores: Se traen muestras al azar para evaluar una sola característica en
una escala general descriptiva.

c. Estímulo único: Valorando muestras al azar, evaluando una sola característica.

2. Subjetivas
a. Aceptación: Generalmente utilizadas para mercadeo
- Bloque piloto: Se hace cuando se casa un producto nuevo al mercado, se escoge un
lote de población y estadísticamente se prueba si es aceptado o no.
 - Población: Cuando se da a probar a toda la población y se acepta o no.
- Preferencia:
I. Simples: Hay dos productos para ver cuál prefiere el juez o panelista.
II. Ordenación: A la persona que hace la degustación se le dan a varios productos y
se le indica que los ordene por preferencia
III. Escala Hedónica: Se dan valores de preferencia. La escala debe ser diseñada de
tal forma que el catador pueda diferenciar valores.

ÍNDICES DE MADUREZ

Son medidas en un determinado momento para saber si el producto está en condiciones de

consumo adecuado. Deben ser cuantificables, representativos y se clasifican en:

a. Índices visuales: Con solo mirar el fruto se determina la madurez. Se mide el color
con base en cartas colorimétricas. Se observa en la superficie o piel del fruto, el
tamaño, el color de la pulpa. La planta puede comenzar a secarse y esto es señal de
madurez. Observación del llenado de la fruta, cantidad y consistencia de la pulpa.
b. Índices químicos: Determinación de acidez, pH, °Brix, determinación de almidón. La
relación de madurez es la cantidad de sólidos solubles (°Brix) por grado de acidez.

°Bx
IM = ----------------
% Acidez

c. Índices físicos: Peso, textura, penetrómetro, tamaño-diámetro, grado de escisión

(desprendimiento del producto), intensidad respiratoria, relación pulpa-hueso-fruto,
grosor de la cáscara de la fruta.

ANÁLISIS DE CALIDAD EN LABORATORIO

Para desarrollar esta actividad de laboratorio, se deben conformar equipos de trabajo

(máximo 6 personas) en donde cada grupo debe traer las siguientes materias primas para el
análisis de las mismas.

Materias primas: 5 unidades de cada una de las siguientes frutas y hortalizas, productos
que no se deberán escoger ni del bulto ni del guacal, caja o costal de donde provengan (en
lo posible que los productos estén defectuosos y con diferentes grados de madurez).

Frutas y Hortalizas a analizar por cada grupo:

- Manzanas de diferentes variedades
- Papayas de diferentes variedades
- Mangos de diferentes variedades
- Bananos de diferentes variedades
- Naranjas de diferentes variedades
- Habichuelas
- Zanahorias
- Papas
- Arvejas
A cada grupo se le asignarán materias primas en particular para proceder de la siguiente
manera:

1. Apreciación de la calidad (ejercicio de campo)

Realizar con anterioridad al laboratorio, el cuestionario de investigación anexo de acuerdo
con los productos a analizar; cada grupo debe diseñar preguntas para complementar la
encuesta, la cual debe aplicarse en diferentes estratos socioeconómicos, a diferentes
personas como amas de casa, vendedores ambulantes, tenderos, supermercados,
consumidores ocasionales y consumidores frecuentes. Como mínimo debe haber sido
aplicada a 10 personas. Este trabajo debe desarrollarse con el grupo de laboratorio
asignado.

2. Criterios para evaluar la calidad y valoración de defectos

Con base en una revisión bibliográfica sobre tratamientos previos al almacenamiento, las
normas de calidad (ver ICONTEC, Fedecafe, Corporación Colombia Internacional, etc.) y la
información del marco teórico que establecen los requisitos que debe cumplir el producto
destinado a ser consumido en fresco: estado de limpieza, apariencia, daños mecánicos,
daños microbiológicos y materias extrañas

Realizar:

a. Clasificación de daños y defectos mayores, críticos, menores o ausentes en los

productos a analizar cuantificándolos. Diligenciando una tabla similar a la anexa. El
grupo puede diseñar su propia tabla de clasificación de daños y defectos
b. Identificar las causas y agentes de los daños y defectos, se realizará por observación
visual directa por medio de un examen macroscópico de los productos.
c. Con base en la clasificación realizada, determinar el fin o utilidad que se le puede dar
a los productos estudiados según sus daños y defectos.

3. Evaluación sensorial

Teniendo en cuenta la información del marco teórico escoger 2 o 3 pruebas objetivas,

escalares o diferenciales para evaluar sensorialmente en el laboratorio, las frutas que
estudiará cada grupo. Debe consultarse a fondo sobre las pruebas que se eligieron y alistar
con anterioridad los materiales, utensilios y lo que se requiera para desarrollar con éxito el
panel sensorial. Cada grupo debe diseñar el formato de análisis para los diversos productos.

4. Determinación de la madurez de las frutas

Clasificación del producto por métodos físicos y químicos

Apariencia, Color: Determinar el grado de madurez del producto según su coloración,

consultado las tablas colorimétricas. Clasificar la fruta en verde, pintona y madura, de
acuerdo con el método visual.

Firmeza: Utilizando el penetrómetro determinar la resistencia que opone la fruta al ser

perforada; realizar el ensayo en dos puntos diferentes del fruto.

Sólidos solubles: Extraer gotas de jugo de la fruta en forma manual y efectuar lecturas
refractométricas.
pH: Extraer el jugo de las frutas para cada grado de madurez y realizar la medida con el
pHmetro o con el papel indicador de pH.

Acidez: Se pesan 25 gramos de producto previamente macerado y en un vaso de

precipitado añadir 200 ml de agua desionizada y disolver. Completar a 250 ml añadiendo de
nuevo agua desionizada. Filtrar utilizando papel de filtro, del filtrado medir 50 ml y añadir de
nuevo 50 ml de agua desionizada lo que corresponderá a 5 gramos de la muestra inicial.
Titular con NaOH 0,1N en presencia de fenolftaleína hasta viraje a fucsia aproximadamente
pH 8,2.

Cálculos

- Encontrar el valor promedio de los valores de presión para cada fruta y cada estado
de madurez (revisión bibliográfica y tablas colorimétricas)
- Calcular los valores promedio de solidos solubles hallados por lectura directa para
cada estado de madurez (revisión bibliográfica y tablas colorimétricas)
- Calcular el promedio de las lecturas del pH para cada grado de madurez (revisión
bibliográfica y tablas colorimétricas)
- Calcular la acidez expresada como porcentaje del ácido predominante de cada fruto
según la siguiente ecuación:

% Acido (predominante en la fruta): A*B*C 100

D

A: Volumen gastado de NaOH

B: Concentración (Normalidad) del NaOH
C: Peso miliequivalente del ácido predominante en el fruto.
D: Peso en gramos de la muestra utilizada

Cada fruta tiene un ácido que predomina en ella y para éste caso se debe cambiar el peso
equivalente del ácido (Ver anexo. Ácidos predominantes en productos frutícolas)

- Calcular la relación de madurez o índice de madurez, usando la siguiente fórmula:

°Bx
IM = ----------------
% Acidez

Consultar

- NTC 1291 Frutas y Hortalizas frescas. Generalidades

- NTC 756 y 1236 Frutas y Hortalizas. Toma de muestras
- NTC 3518 Guía de almacenamiento
- NTC 3542 Transporte
 ANEXO 1. FORMATO CUESTIONARIO (ENCUESTA)

Cómo valora el consumidor la Calidad vs Precio?

Que quiere y desde donde valora la calidad el consumidor?

Encuesta:

Los principales criterios del consumidor en la alimentación:

Item
- Que tenga sabor agradable
- Que sea saludable
- Que posea buena calidad
- Que no sea demasiado caro
- Que quede satisfecho
- Que sea rápido de consumir

En que conoce la frescura de una fruta?

Item
- Apariencia
- Superficie lisa sin magulladura, defectos, ni manchas.
- Consistencia al tocarlo
- No pudrición, ni marchitez
- Color
- Jugosidad y crocancia
- Olor
- Sabor
- Madurez
- Recién cosechado

En que conoce la frescura de una verdura al comprarla?

Ítem
- No podrida, marchita y sin hojas amarrillas
- Apariencia
- Color
- Consistencia al tocarla
- Crocancia
- Sin manchas, ni magulladuras
- Olor
- Sabor
- Preguntar al vendedor.
 ANEXO 2. TABLA DE CLASIFICACIÓN DE DAÑOS Y DEFECTOS

Producto: __________________________________ Fecha: __________________

MUESTRA 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
DETALLE - DEFECTO CRÍTICO MAYOR MENOR AUSENTE
a. Aspectos generales
Peso
Diámetro
Longitud (cm)
Color
b. Defectos físicos
Deshidratación
Escaldadura
Humedad Externa
Daños por frio
Otros
c. Defectos fisiológicos
Rebrotes
Deformaciones
Decoloraciones
Verdeamientos
Fibrosidad
Marchitez
Rajaduras crecimiento
Otros
d. Defectos biológicos
Pudrición por hongos
Pudrición por bacterias
Daños por insectos
Daños por pájaros
Daños por roedores
Otros
e. Defectos mecánicos
Cortaduras
Abrasiones
Magulladuras
Rajaduras
Otros

Observaciones:
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
 ANEXO 3. ACIDOS PREDOMINANTES EN ALGUNOS PRODUCTOS FRUTÍCOLAS

Los pesos equivalentes de algunos de estos ácidos son:

Cítrico anhidro = 64
Málico = 67
Tartárico = 75
Acético (Vinagre) = 60

Los pesos miliequivalente se obtienen dividiendo el peso equivalente entre 1000.

CONTROL DEL DOCUMENTO

NOMBRE CARGO DEPENDENCIA

ELABORÓ Angélica Astrid Aguiar P. Instructora Análisis Fisicoquímico Industrias Alimentarias
REVISÓ Jorge Martínez Castro Instructor Control de Calidad Industrias Alimentarias
APROBÓ Wolfang Latorre Martínez Coordinador Académico Industrias Alimentarias