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MATERIA - PASTELERIA 1 2467

Torta choco-berries

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Pionono

• Huevo 330 GR Montar los huevos con el azúcar, la sal, la miel y la vainilla a
punto letra. Agregar la harina dentro de la batidora, a baja
• Azúcar 60 GR velocidad. Cocinarlo en una placa de 60 x 40 cm
• Harina 0000 60 GR enmantecada, empapelada y vuelta a enmantecar, en
• Miel 30 GR horno a 200ºC de 8 a 10 minutos.
Desmoldar de inmediato. Cubrir para conservar la
• Sal fina 5 GR humedad de la masa.
• Esencia de vainilla C/N

Mousse de choco

• Chocolate semi 200 GR Fundir el chocolate y la manteca sobre Baño María. Retirar
amargo del calor y entibiar para incorporar la crema tibia. Agregar
la gelatina fundida. Hacer un merengue (suizo o italiano)
• Manteca 50 GR con las claras y el azúcar. Incorporar con movimientos
• Crema de leche 200 CC envolventes.
• Clara de huevo 150 GR
Opcionalmente pueden omitirse los 7 gr de gelatina en la
• Azúcar 100 GR mousse.
• Gelatina sin sabor 7 GR

Mousse de frambuesa

• Clara de huevo 80 GR Hacer merengue italiano con claras, azúcar y agua.


Agregarle al puré de frambuesas, el jugo de limón si se
• Azúcar 160 GR necesitara realzar la acidez, y la gelatina diluida y caliente.
• Agua 50 CC Combinar merengue y puré de frambuesa con
• Pulpa de frambuesa 250 GR movimientos suaves para no perder el aire.
Incorporar la crema batida a medio punto.
• Crema de leche 250 CC
• Gelatina sin sabor 7 GR
• Jugo de limón 20 CC

Armado

• Mermelada de 300 GR Enrollar el pionono con la mermelada de frambuesa. Enfriar


frambuesa y cortar pequeñas rodajitas.
En un aro de 20 cm cubrir la base y los bordes con los
• Frambuesa iqf 30 GR arrolladitos de pionono.
• Arandano iqf 40 GR Cubrir con mousse de frambuesa hasta la mitad de la altura
• Frutilla 30 GR del aro. Cubrir con la mousse de chocolate.
Refrigerar. Voltear para servir. Decorar con las frutas
• Menta C/N crema y menta.

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