UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ

ANA MARIA GUERREIRO ANTUNES

CAROLINA PIRES LOBO
ESTELA HIROMI YANASE

Testes de Ordenação

Trabalho de graduação apresentado à

professora Dra. Luciana Neves
Ellendersen como exigência parcial na
composição da nota da disciplina de
Análise Sensorial.

CURITIBA
2014
 Sumário

1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 3
2. OBJETIVO ......................................................................................................................................... 4
3. MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................................................... 4
3.1. Preparação das amostras ............................................................................................................. 4
3.2. Aplicação do Teste ....................................................................................................................... 5
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................................................. 6
5. CONCLUSÃO .................................................................................................................................... 6
6. REFERÊNCIAS ................................................................................................................................... 7

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 1. INTRODUÇÃO

Através da análise sensorial é possível medir, analisar e interpretar reações às

características dos alimentos e como elas são percebidas pelos sentidos da visão, olfato,
gustação e audição. Ela utiliza a habilidade humana de comparar, diferenciar e quantificar
atributos sensoriais empregando metodologia adequada aos objetivos de estudo bem como
tratamento estatístico específico (FERREIRA, 1999).
A análise sensorial é um campo importante na indústria de alimentos. Ela contribui
no desenvolvimento de novos produtos, no controle de qualidade, na reformulação para
redução de custos do produto, nas relações entre produto e condições de processos
(DEMIATE, el. al., 2004).
Os métodos sensoriais são classificados em analíticos e afetivos. Os métodos
analíticos necessitam de avaliadores treinados, enquanto os afetivos não. Neste, os
avaliadores podem expressar suas opiniões pessoais. Os métodos analíticos podem ser
classificados em teste de diferença e teste descritivo. Dentre os testes de diferença estão o
teste de comparação pareada, triangular, duo-trio, ordenação e comparação múltipla;
dentre os descritivos, encontram-se o perfil de sabor, perfil de textura e análise descritiva
quantitativa. Já os testes afetivos de preferência ou aceitação são classificados em
comparação pareada, ordenação, escala hedônica e escala ideal (ABNT 1968, apud Ferreira,
1999).
O teste de ordenação é usado quando o objetivo é comparar várias amostras em
relação a um simples atributo (como cor, doçura, frescor) ou até mesmo preferência no caso
do teste afetivo. No caso do método analítico, três ou mais amostras são ordenadas por
intensidade ou grau de um dado atributo. Os testes de ordenação são rápidos e demandam
relativamente pouco treinamento (MEILGAARD et. al., 1991)
Esses testes são comparativos e de escolha forçada. Caso a diferença entre duas
amostras for muito pequena, dificilmente será estatisticamente significativa, principalmente
se houver muitas amostras e poucas respostas.
Trata-se de um teste qualitativo, e não quantitativo, pois, apesar de classificar as
amostras em ordem crescente ou decrescente de um dado atributo, não há quantificação da
intensidade conforme alguma escala.

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 Não se aconselha usar grandes números de amostras devido à fadiga sensorial. Para
provas de aroma, sabor e textura recomenda-se no máximo 6 amostras, enquanto para
provas visuais, não há restrições.

2. OBJETIVO

O objetivo deste trabalho é aplicar um teste de ordenação aos alunos da disciplina

de Análise Sensorial do curso de engenharia química da Universidade Federal do Paraná.
Neste teste, os alunos deverão ordenar conforme a intensidade da cor amarela três
amostras de gelatina de abacaxi.

3. MATERIAL E MÉTODOS

3.1. Preparação das amostras

Para a preparação das amostras de gelatina foram necessários os seguintes

materiais:

-gelatina sabor abacaxi da marca Royal;

-gelatina sem sabor da marca Royal;
-água;
-copos de plástico pequenos.

Utilizou-se a gelatina sem sabor para que não houvesse diferença entre as texturas
das amostras.
Todas as amostras receberam 9 colheres (sopa) de gelatina para cada litro de água,
no entanto a proporção entre a de sabor abacaxi e a sem sabor foi alterada para obter a
diferença entre as intensidades das cores.
As amostras com menor intensidade receberam 3 colheres de gelatina sabor
abacaxi e 6 colheres da sem sabor. As amostras com intensidade moderada receberam 6

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colheres da gelatina com sabor e 3 da sem sabor e, por fim, as com maior intensidade
receberam somente gelatina com sabor.
Em todas as amostras o procedimento foi padrão conforme a embalagem,
dissolveu-se as 9 colheres de gelatina em 500 mililitros de água fervendo, homogeneizou-se
a mistura e então adicionou-se mais 500 mililitros de água gelada. Após isso, as gelatinas
foram distribuídas em copos plásticos pequenos e colocadas na geladeira para solidificar.
A numeração das amostras foi feita de forma aleatória para que os analistas não
sofressem nenhuma influência e na ordenação. As amostras e as numerações respectivas
são:

-Fracas: 201, 304, 543 e 191;

-Moderadas: 910, 282, 022 e 428;
-Fortes: 345, 723, 639 e 206;

3.2. Aplicação do Teste

Cada avaliador recebeu uma bandeja com 3 amostras de gelatina numeradas e a

ficha apresentada na Figura 1.

TESTE DE ORDENAÇÃO

NOME:________________________________________________ DATA __/__/____

Avalie a cor amarela de cada uma das amostras, da esquerda para a direita e ordene em
ordem crescente de intensidade de cor amarela.

_______________ _______________ _______________

fraco forte

Figura 1- Ficha preenchida durante teste de ordenação.

Após a distribuição das bandejas, um aplicador instruiu os avaliadores pedindo a

eles para ordenar as amostras da esquerda para a direita em ordem crescente de
intensidade de cor amarela. Ao término do teste as bandejas foram retiradas e as fichas
recolhidas.

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 Vale salientar que ao final do teste a numeração foi divulgada aos avaliadores
mesmo não sendo necessário.

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

A Tabela 1 apresenta os resultados obtidos durante o teste, e observa-se que houve

100% de acerto, isto é, todos os avaliadores acertaram a ordem de intensidade de cor
amarela.

Tabela 1 - Resultado final por avaliador.

Avaliador/Amostra Fraca Moderada Forte Situação
Alison 543 022 723 100% de acerto
João 191 910 723 100% de acerto
Luciana 543 282 345 100% de acerto
Rebeca 201 282 345 100% de acerto
Tainara 304 910 723 100% de acerto

O teste de ordenação deve ser realizado com no mínimo 5 analistas especialistas ou

15 selecionados. Portanto, para fins didáticos, os analistas serão considerados especialistas.

5. CONCLUSÃO

Através da Tabela 1 nota-se que todos os avaliadores acertaram a ordem da

intensidade de cor amarela, portanto, conclui-se que houve diferença significativa entre as 3
amostras e dessa forma, o teste foi capaz de avaliar a comparação, conforme esperado.

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 6. REFERÊNCIAS

FERREIRA, V.L.P.. Análise sensorial: testes discriminativos e afetivos. São Paulo: PROFÍQUA;
CAMPINAS; SBCTA. 1999. 109 p. (Manual. Série Qualidade).

DEMIATE, I. M., KONKEL, F. E., OLIVEIRA, S. M. R., SIMÕES, D. R. S.. Avaliação sensorial de
doce de leite pastoso com diferentes concentrações de amido. Ciênc. Tecnol. Aliment.,
Campinas, v. 24, n. 3, p. 249-254, 2004.