UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA,

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS.

PROYECTO FINAL
Atmosfera controlada en arilos de Granada.
Dimas-Loera, V. A. (298101), Morales-López, E. O. (282143)
Procesamiento de Frutas y Verduras.

OBJETIVO

Identificar el tiempo de vida de anaquel de arilos de granada en empaques con atmosfera

controlada con modificaciones iniciales diferentes.

INTRODUCCIÓN.

La modificación de la atmosfera reduce aún más el reducido ritmo metabólico obtenido

con la refrigeración, resultando en una extensión adicional del periodo de conservación
sin afectar la calidad.

La composición normal de la atmosfera a nivel del mar es aproximadamente 78.1

por ciento nitrógeno, 21 por ciento oxígeno y 0.03 por ciento anhídrido carbónico. Una
“atmosfera controlada” o “modificada” es aquella en donde las concentraciones de los
gases que la componen son diferentes a los valores normales. La diferencia entre ambas
definiciones radica en que en el primer caso “controlada”, se mantienen exactamente las
proporciones deseadas y normalmente se la utiliza con productos que permiten una
conservación muy larga en instalaciones fijas.

La modificación de la atmosfera de almacenamiento produce un retardo en los

cambios bioquímicos y fisiológicos relacionados con la senescencia, fundamentalmente
el ritmo respiratorio, la producción de etileno, los cambios en la composición y
ablandamiento del producto. Otros efectos que han sido demostrados son la reducción
de la sensibilidad del producto al etileno y en algunos casos al daño por frio. (López, 2003)

Dióxido de Carbono o anhídrido carbónico.

Es un fuerte inhibidor del desarrollo de microorganismos, por ellos permite extender la

vida útil de productos alimenticios. La presencia de determinadas concentraciones de
CO2 en la atmosfera interna del envase provoca que se extienda la fase de latencia de
los microorganismos (es decir permanecen durante más tiempo sin aumentar el número,
sin crecimiento) y además disminuye la cantidad de estos que logran crecer
exponencialmente por ellos el CO2 inactiva parte de la flora alterante y patógena.
 Cuando se formulan atmosferas con concentraciones de CO2 superiores a un 5 a
10 % se logra suprimir el desarrollo de hongos y bacterias aerobias estrictas.
Particularmente esas concentraciones son efectivas para inactivar bacterias aerobias
Gram negativas responsable del deterioro organoléptico de la mayor parte de los
alimentos, tales como Pseudomonas sp. (responsables de aromas indeseables),
Micrococcus y Bacillus spp.

El CO2 tiene mayor efecto inhibitorio a bajas temperaturas porque a esas

condiciones se incrementa su solubilidad en la fase acuosa del alimento, es así que a las
atmosferas con alto contenido de CO2 son más efectivas en alimentos refrigerados.

Nitrógeno

Es un gas inerte, poco soluble en agua y en la fracción grasa, por lo cual es utilizado en
el envasado en atmosfera modificada fundamentalmente para desplazar el O2 y prevenir
el enranzamiento de productos de bajo contenido de humedad.

En oposición a las atmosferas activas y semiactivas con CO 2, las que contienen

exclusivamente N2 se denominan atmosferas inertes, porque no inhiben de forma directa
el desarrollo de microorganismos. El principal inconveniente de estos ambientes
gaseosos es el riesgo de crecimiento de microorganismos anaerobios.

O2

Es uno de los principales responsables de la alteración de los alimentos, ya que, por ser
un elemento muy reactivo, origina las reacciones oxidación que producen sabores y
olores desagradables. También favorece el crecimiento de microorganismos patógenos
y alterantes que lo utilizan en sus funciones metabólicas (microorganismos aerobios). Es
por esto que generalmente en el envasado de alimentos con atmosfera modificada o
controlada se trata de eliminar o reducir al máximo la concentración de O 2, a gin de inhibir
dichas reacciones de oxidación.

Sin embargo, el O2 es necesario para la respiración de frutas y hortalizas fres cas

o mínimamente procesadas. En cada uno de esos productos se deberá diseñar una
atmosfera cuya composición presente la concentración de O 2 que permita mantener
estable al alimento y que a su vez no promueva el crecimiento de microorganismos
indeseables o reacciones químicas o enzimáticas de deterioro. (Parzanese, 2010)

Efectos de la modificación de la atmosfera.

Los beneficios o perjuicios derivados del EAM y de AC dependen del producto, variedad,
tipo de cultivo, estado fisiológico inicial, composición de la atmosfera, temperatura, etc.
Efectos Favorables.
El EAM solo logra beneficios notables para los productos vegetales si estos se mantienen
bajo condiciones óptimas de temperatura y composición de O2, CO2 y C2H4, por lo que
no se pueden exceder límites de tolerancia al frio (Artés y Artés Hernández, 2002, 2004), ni
a los bajos niveles de O2 y/o elevados niveles de CO2 (cuadro 1 y 2). Respetando estos
límites, el EAM reduce la tasa respiratoria, frena la biosíntesis de C2H4, la maduración,
el ablandamiento debido a la poligalacturonada y pectinesterasa, la perdida de acidez y
de azucares, la degradación de clorofilas, de antocianos y carotenos y la oxidación de
lípidos con enranciamiento, preserva el valor nutritivo, la alteración microbiana y el
pardeamiento enzimático.
Los órganos vegetales son materiales porosos en mayor o menor grado, que muestran
una resistencia específica a la difusión de gases y su atmosfera interna es muy diferente
del aire, según la temperatura. Como las células consumen O2 y emiten CO2 a esa
atmosfera interna, cuando se eleva la temperatura ambiente, la tasa respiratoria aumenta
y por tanto la atmosfera interna se empobrece en O 2 y se enriquece en CO2, llegando a
producir alteraciones en los tejidos por anoxia o por excesivo CO 2. Pero al bajar la
temperatura, como aumenta la solubilidad del O2 dentro de una célula mientras
disminuye su consumo respiratorio, se acumula O2 cuyo exceso intracelular puede
originar oxidaciones enzimáticas con pardeamiento internos e incluso superficiales.
El EAM ha posibilitado la extraordinaria expansión de los productos mínimamente
procesados o en fresco (MPF), que son susceptibles a la deshidratación, al
pardeamiento, a la acción del etileno y al desarrollo microbiano y tienen superior
intensidad respiratoria y emisión de etileno que el producto original. Simultáneamente el
EAM evita la recontaminacion microbiana tras el procesado, preservando la calidad y
seguridad, prolongando la vida comercial y aportando valor añadido a estos frágiles
alimentos (Artés et al., 1996; Gorny, 1997b; Artes, 2006).

Granada

La granada (Punica granatum L.) es un fruto originario y producido en países de Medio

Oriente que, hasta los 1980’s, fue ampliamente cultivado y consumido en el estado de
Puebla. Al paso de los años, las áreas destinadas a su cultivo han ido desapareciendo,
siendo substituidas por construcciones urbanas.
 En la actualidad, este fruto ha cobrado importancia mundial pos sus propiedades
antioxidantes, mismas que le confieren propiedades farmacológicas anticancerígenas,
antitumorales, antimicrobianas, antidiarreicas, hepatoprotectivas y para el control de
enfermedades renales. (Lansky y Newman, 2007; Syed et al., 2007; Bektas y Ozturk, 2007)

Además, por las tendencias actuales, la industria alimentaria requiere fuentes de

antioxidantes naturales para aplicarse en el desarrollo de productos y aditivos. Por otro
lado, la granada puede ser aprovechada como una de las fuentes de antioxidantes más
importantes por los recientes hallazgos científicos, referentes a sus beneficios en la
salud. (Lopez, 2010)
METODOLOGIA

Des arilado de granada

Mediante el método de golpeo tradicional, se desarilaron 12 granadas de las cuales se
recuperaron cerca de 1.5 kg de arilos de granada fresca.

Pretratamiento.

A los arilos se les hicieron 3 tratamientos antes de ser empaquetados con los gases de
la atmosfera.

- 10 bolsas se llenaron con arilos naturales sin ningún tratamiento previo.

- A continuación, a los arilos restantes se les asperjo Sorbato de Potasio y se
empaquetaron 4 bolsas.
 - Por último, se asperjaron a los arilos restantes con ácido cítrico.

Las bolsas llenadas ¾ de su capacidad se colocaron en el equipo el cual inyecto la

relación de mezcla de gases O2 – 2%, CO2 – 10%, N2 – 88% sellando las bolsas.

Las bolsas se colocaron en un refrigerador con la temperatura regulada entre 3 y

4 ⁰C durante el tiempo que se requería.

RESULTADOS Y DISCUSION

Las muestras se abrieron cada tercer día desde la fecha de empaquetado (miércoles 7
de dic 2018) inspeccionando la temperatura del refrigerador todos los días para de esta
forma no alterar las condiciones establecidas desde el inicio.

Tabla No. 1 Registro de características sensoriales – Granada natural.

Características Sensoriales
Día.
Color Olor Sabor Textura
9/11/18 Rojizo fuerte Normal Un poco acido Completo y
lleno de jugo
12/11/18 Sin cambios Sin cambios Sin cambios Sin cambios
14/11/18 Sin cambios Sin cambios Menos acido Sin cambios
16/11/18 Sin cambios Sin cambios Un poco Sin cambios
desabrido
21/11/18 Sin cambios Sin cambios Menos acido Sin cambios
23/11/18 Sin cambios Sin cambios Sin cambios Sin cambios
26/11/18 Sin cambios Sin cambios El sabor volvió Sin cambios
a ser acido
fuerte
29/11/18 Sin cambios Sin cambios Sin cambios Sin cambios

Tabla No. 2 Registro de características sensoriales – Granada con Sorbato de

Potasio.
Características sensoriales
Día.
Color Olor Sabor Textura.
21/11/18 Rojizo Normal Dulces Un poco
flácidos
23/11/18 Sin cambios Sin cambios Sin cambios Sin cambios
29/11/18 Sin cambios Sin cambios Sin cambios Sin cambios
Tabla No. 3 Registro de características sensoriales – Granada con Sorbato de
Potasio y Acido Cítrico.
Características Sensoriales.
Día.
Color Olor Sabor Textura
21/11/18 Rojizo Normal Muy acido Normal
23/11/18 Sin cambios Sin cambios Sin cambios Sin cambios
29/11/18 Sin cambios Sin cambios Sin cambios Sin cambios

Desde el inicio del empaquetado hasta la última apertura de las bolsas transcurrieron 3
semanas, en las cuales no se notaron cambios desfavorables en la granada,
exceptuando en las bolsas que contienen granada con aspersión de sorbato de potasio
las cuales presentaban un sabor más dulce en comparación a las otras dos
presentaciones.

Según Artes, (2006). El tiempo de vida de anaquel para arilos de granada en

condiciones de atmosfera controlada es de 6 a 12 semanas a la temperatura de 4 ⁰C por
lo que se dejaron 3 muestras (1 de cada 1 de las condiciones iniciales) para la revisión
en el tiempo estudiado.

Aun así, se comprobó que la modificación de la atmosfera que rodea a la granada

ayuda a conservar sus características sensoriales envasadas en fresco, ya que no hubo
cambio alguno en las 3 semanas transcurridas, lo que hace que tengan un valor
agregado.

CONSLUSIONES
La implementación de atmosferas modificadas hoy en día es una gran herramienta para
la conservación de alimentos frescos, ayuda a su transporte, a su almacenamiento y a la
calidad del producto. Es una tecnología potencial para la postergación de su vida de
anaquel y así tener a la mano productos frescos de calidad en cualquier momento aun y
no estando en temporada del mismo fruto.

ANEXOS
BIBLIOGRAFIA

- Artes, F. (2006). El envasado en atmósfera modificada mejora la calidad de

consumo de los productos hortofrutícolas intactos y mínimamente procesados en
fresco. vol. 7, núm. 2, pp. 61-85. Disponible en:
https://www.redalyc.org/pdf/813/81370202.pdf [Acceso 10 dic. 18].

- Artés, F. 2004a. Refrigeration for preserving the quality and enhancing the safety
of plant foods. Bull. Int. Inst. Refrigeration. LXXXIV, 1: 5-25.

- Allende, A., Jacxsens, L., Devlieghere, F., Debevere, J. y Artés, F. 2002. Effect of
super-atmospheric oxygen packaging on sensorial quality, spoilage, and Listeria
monocytogenes and Aeromonas caviae growth in fresh processed mixed salads.
J. Food Protection. 65: 10, 1565-1573.
- Artés, F. y Martínez, J.A. 1996. Influence of packaging treatments on the keeping
quality of ‘Salinas’ lettuce. Lebensm. Wiss. U. Technol. 29:664-668.

- López, A., (2003). Manual para la preparación y venta de frutas y hortalizas.

“Almacenamiento”, pág. 49-81. FAO. Argentina.

- Lopez, M. (2010). Granada (Punica granatum L): una fuente de antioxidantes de

interés actual, pag. 64-71. Departamento de Ingenieria Quimica, Alimentos y
Ambiental. Universidad de las Americas, Puebla.

- Parzanese, M. (2010). Tecnologías para la Industria Alimentaria ENVASADO EN

ATMÓSFERA MODIFICADA Y CONTROLADA. 1st ed. Argentina: Alimentos
Argentinos, pág. 5-6. Disponible en:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/tecnologia/Ficha_23_
EnvasadoAtmosfera.pdf [Acceso 10 dic. 18].