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INTRODUCCIÓN

La uva es una fruta obtenida de la vid, esta se utiliza para producir agraz, mosto,
vino y vinagre, además de comerse fresca. La vid es una planta que se cultiva en
climas templados, y que pertenece a la familia de las vitáceas o ampelidáceas. Su
fruto es una baya carnosa, que encierra de una a cuatro semillas, que se denominan
pepitas.
Las uvas crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Las más conocidas
son de color negro, morado y roja; sin embargo, también hay amarillas, doradas,
rosadas, marrones, anaranjadas o blancas, aunque estas últimas son realmente
verdes y evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutación de dos genes
que hace que no desarrollen antocianos, siendo estos los que dan la pigmentación.
Cuando hablamos del origen de este fruto, nos trasladamos hasta el continente
asiático. La vid es conocida desde la Prehistoria y su cultivo se inició en el Neolítico
para luego ir extendiéndose al resto de Europa desde donde llegó al continente
americano.

Calendario gótico ilustrando la recogida de la uva. Fuente: Regmurcia.com

La vid se considera originaria del Cáucaso y Asia occidental y se cree que ya era
recolectada en el Paleolítico.
En el siglo XVI, la uva llega al Perú desde las Islas Canarias, traída por el Marqués
Francisco de Caravantes. Los cronistas de la época indicaron que fue en la
hacienda Marcahuasi, en el departamento de Cuzco, donde se produjo la primera
vinificación en Sudamérica. Asimismo, cuentan que Mateo Atiquipa fue el primer
enólogo americano. Sin embargo, fue en los valles de Ica que esos cultivos se
expandieron ampliamente debido a las propicias condiciones climáticas del lugar,
razón por la cual es en esta zona donde se desarrolló con gran fuerza la industria
de vinos.
DEFINICIÓN
La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas, granos de uva, vienen en racimos
y son pequeñas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir mosto, vino
y vinagre.

¿POR QUE ES IMPORTANTE ESTUDIAR LA UVA?

Las uvas encierran el secreto de la eterna juventud, primero por su alta


concentración de vitamina C, que mantiene los tejidos
sanos a través del tiempo y adicionalmente previene el
cáncer. Por esto hoy en día esta fruta es protagonista de las
dietas saludables.
Además el jugo de la uva se usa para contrarrestar algunas
enfermedades, depurar la sangre y enriquecer el sistema
circulatorio, la uva cumple funciones depurativas y
regeneradoras en el organismo. Por otro lado, se recomienda
que para aprovechar las propiedades de las uvas, éstas se
deben comer enteras, sin botar cáscara ni semillas. La razón
es que la piel concentra poderosos e importantes
antioxidantes necesarios para mantener el cuerpo, como las flavonas, que protegen
a los vasos sanguíneos, así como el sistema inmunológico, y previenen la
arteriosclerosis. Sin dejar de considerar que la piel de las uvas es una buena fuente
de fibra, por lo cual ayuda a
regular las funciones
intestinales.
Otro compuesto que se aloja en
la cáscara –especialmente de
las uvas negras y rojas- es el
resveratrol, una sustancia que
combate los hongos y estimula
las sirtuinas, proteínas
celulares que controlan el envejecimiento y previenen la enfermedad de Alzheimer.
I. CLASIFICACION CIENTIFICA

 Reino: Plantae
 División: Magnoliophyta
 Clase: Magnoliopsida
 Orden: Vitales
 Familia: Vitaceae
 Género: Vitis

II. ESTRUCTURA

 PARTES DEL RACIMO

SARMIENTO: Es el vástago o rama de


la cepa de vid, de donde brotan las hojas, los
zarcillos y los racimos.

PEDUNCULO: Es leñoso y es el tronco


principal del racimo. Suele salir de la axila de
una hoja. Es el vaso transmisor que aporta las
cualidades de la cepa y de su suelo al grano
de uva.

ESCOBAJO: Continuación del pedúnculo y


consta de un eje central que se ramifica a
ambos lados. Es capaz de aportar ácidos y
sustancias fenólicas (taninos) dependiendo
de su participación en los procesos de
fermentación.

PEDICELO: Unión del grano de uva con el


escobajo.
 PARTES DE LA UVA

La uva está compuesta por distintas cualidades que le aportan un sabor, y una
textura distintas a cada uva dependiendo del tipo de cepa o vid que se trate,
condiciones de suelo, clima y orientación.

 Hollejo: Esta parte de la uva es una de las que aporta una protección del
fruto, es de textura membranosa, elástica y con un recubrimiento de polvillo
o cera llamada Pruína, que es la encargada y la culpable de que los vinos
realicen su fermentación de forma natural, este polvillo llamado pruína
también actúa como protectora del interior de la uva, ya que permite a la uva
y ayuda a la planta a no perder la humedad y la degradación.
El Hollejo se va transformando poco a poco y cambia de color, comenzando
con el color verde en su primera fase de crecimiento, pasando por el amarillo
en uvas blancas y rosadas o violáceas en uvas tintas, en el momento de
realizar el envero.
El Hollejo es también el encargado de aportar color en el vino, ya que en su
interior residen los poli fenoles, exceptuando algunas variedades Tintoreras
como es la Garnacha Tintorera (Garnacha Tintorera). También encontramos
taninos en el interior del hollejo de la uva.

 Pulpa de la uva: es un de las partes más importantes de la uva, ya que


ocupa la mayor parte del fruto, es traslucido, exceptuando las variedades
tintoreras, la pulpa de la uva es rica en azúcares, ácidos málico y tartárico, la
pulpa es la encargada de aportarnos aromas en los vinos, proteínas,
vitaminas, etc. La pulpa de la uva en su interior contiene haces dorsales
reticulares, siendo esto, unas hebras que van por su interior siendo una
prolongación del píncel.

 Pepitas: Son las semillas que habitan el interior de la uva, encargadas de


ser la vía de reproducción de la vid, las pepitas se encuentra rodeadas por
una capa que las protege, llamada endocarpio, las pepitas de las uvas tienen
un buen contenida en aceites y taninos y las encontramos en el interior de la
uva en cantidades de entre 0-4 semillas por baya de uva.

 Pruína: Fina capa cérea que cubre el hollejo. Protege a las células de la piel
de la humedad atmosférica y de que penetren gérmenes patógenos al interior
de la uva.
 Pincel: Atraviesa el grano en línea recta y a él se sujetan las pepitas.
FIGURA N°1- En la estructura de la uva se pueden distinguir dos partes claramente diferenciadas, las
semillas y el pericarpio o conjunto de tejidos que las envuelve. Las semillas se desarrollan a partir de
los óvulos tras su doble fecundación, mientras que el pericarpio es el resultado del crecimiento y
diferenciación de la pared del ovario. En el pericarpio pueden distinguirse tres tipos de tejidos,
organizados concéntricamente alrededor de las semillas, el endocarpio más interno y con una textura
más gelatinosa, el mesocarpio intermedio y que ocupa el mayor volumen de la baya y el exocarpo
más externo que contiene la epidermis recubierta por una cutícula cérea y algunas capas celulares
subepidérmicas.3,5 Comúnmente, el exocarpo se conoce como hollejo y el mesocarpo junto con el
endocarpio forman lo que se denomina la pulpa de la baya.

 TEXTURA

 Sus formas pueden ser ovoides, esféricas, aplastadas o circulares y con


diversos tamaños, pequeña, mediana y grande.
 Su color va desde el blanco verdoso hasta el marrón maderizado.
 Su dureza va desde blanda hasta crocante.
 Su tacto es un indicativo de donde podemos apreciar taninos verdes y
amargos.
 Si la probamos y masticamos podemos apreciar su alto contenido en
aceite, apreciando un retrogusto oleoso.
 CRECIMIENTO

El desarrollo de la uva presenta dos períodos de crecimiento sigmoidal separados


por una fase de latencia en la que no hay cambio de tamaño (fig. 2). La primera fase
de crecimiento del fruto se inicia tras la polinización de las flores y se
denomina cuajado. Durante esta fase las células del ovario de la flor que darán lugar
al fruto se dividen para generar la estructura de la baya y se inicia el desarrollo de
las semillas. El tamaño del fruto aumenta durante esta fase como consecuencia de
la división y expansión celular. Al final de esta fase, los frutos son verdes y duros y
han alcanzado un tamaño entre un guisante y una aceituna, dependiendo de la
variedad. El número de células que tendrá el fruto maduro queda prácticamente
establecido en esta fase y la baya entra en una fase de latencia en la que su
crecimiento se estanca.

Figura 2: Desarrollo y maduración de la uva. El esquema indica los procesos de


división y expansión celular implicados, así como la acumulación de las moléculas
más relevantes.

La segunda fase de crecimiento corresponde al proceso de maduración y se inicia


con el envero una vez culminado el desarrollo de las semillas. El envero se
caracteriza por la acumulación de color (en las uvas tintas), el ablandamiento del
fruto y un cambio radical en su composición. Posteriormente, los frutos continúan
creciendo y pueden llegar a duplicar su tamaño. Sin embargo, este aumento se debe
exclusivamente a la expansión celular asociada con la acumulación de agua y
azucares solubles. Como veremos, es a partir del envero cuando se producen los
cambios más relevantes en la composición del fruto desde un punto de vista
enológico.

PRINCIPALES REQUERIMIENTOS DE CULTIVO

 Clima tropical y sub tropical, temperaturas entre 7° y 24°C y con una


humedad relativa de 70% y 80%.
 Temperatura máxima de 40° C.
 Temperatura de conservación (post-cosecha): 0°C.
 El suelo apropiado para su cultivo es el suelo franco – arcilloso, que tenga
5.6 – 7 ph.  Densidad de plantación de 2 m. entre hileras.
 Frecuencia de riego de 20 – 25 días.
 Coloración mínima de granos en el racimo: o Gross Colman: 85 – 95%

SELECCIÓN DE UVAS
Para elegir las uvas más frescas es importante revisar su piel, debe estar
libre de manchas y tersas. Prefiere las uvas que estén jugosas y no luzcan
arrugadas.
Su color puede determinar su dulzura, una uva verde por ejemplo debe
presentar un color ligeramente amarillo, la roja debe tener un color más
uniforme, sin decoloraciones, mientras que la negra debe tener un color
bastante oscuro.
Es recomendable consumirlas frescas, es decir en el momento de su compra,
y si se van a almacenar debe ser en refrigeración, ya que las uvas a
temperatura ambiente pueden llegar a fermentarse, acelerando su deterioro.
Las uvas en refrigeración pueden durar entre 10 a 15 días, pero es
recomendable guardarlas sin lavar, para una mejor conservación.
Otra forma de consumirlas es como uvas pasas, que es la uva que ha sido
deshidratada, son energéticas y comparten muchas propiedades con las
uvas frescas, son rica fuente de vitaminas y potasio, una buena opción para
los deportistas.

DESCRIPCION DE SUS PROPIEDADES.

Están compuestas en un 80% por agua y fibra, además son rica fuente de
hidratos de carbono, por lo que sus calorías deben considerarse si se
consumen con abundancia.
Entre sus componentes están los taninos, proteína y fructosa, poseen

carotenoides, vitamina A, vitaminas del complejo B, y otras más como la C,


la vitamina K,D y E. También contienen potasio, lo que las hace excelentes
para pacientes con hipertensión o bien para prevenirla.
Son fuente de hierro, un mineral importante para prevenir la
anemia y que además fortalece el sistema inmune.
Las uvas también contienen fósforo, que alivia el cansancio
y la fatiga, así como calcio otro mineral importante para
nuestro organismo, ya que previene la osteoporosis y
calambres musculares.
Algunos compuestos importantes de las uvas se encuentran
en la semilla y en la piel de la misma. Los flavonoides por Tanino
ejemplo, se encuentran en la piel de la uva, y son
importantes por su acción antioxidante, además,
contribuyen a la hidratación de nuestra piel y
elevan los niveles de colesterol bueno o HDL.

 COMPOSICION DE LA UVA
Las uvas encierran el secreto de la eterna
juventud, primero por su alta concentración de
vitamina C, que mantiene los tejidos sanos a
través del tiempo y adicionalmente previene el
cáncer. Por esto hoy en día esta fruta es
protagonista de las dietas saludables. Además el
jugo de la uva se usa para contrarrestar algunas
enfermedades, depurar la sangre y enriquecer el
sistema circulatorio, la uva cumple funciones
depurativas y regeneradoras en el organismo.
Por otro lado, se recomienda que para
aprovechar las propiedades de las uvas, éstas
se deben comer enteras, sin botar cáscara ni
semillas. La razón es que la piel
concentra poderosos e importantes
antioxidantes necesarios para
mantener el cuerpo, como las
flavonas, que protegen a los vasos
sanguíneos, así como el sistema
inmunológico, y previenen la
arteriosclerosis. Sin dejar de
considerar que la piel de las uvas es
una buena fuente de fibra, por lo
cual ayuda a regular las funciones
intestinales. Otro compuesto que se
aloja en la cáscara –especialmente
de las uvas negras y rojas- es el
resveratrol, una sustancia que
combate los hongos y estimula las
sirtuinas, proteínas celulares que
controlan el envejecimiento y previenen la enfermedad de Alzheimer.
Clasificación general Pertenece a la familia Vitaceae, científicamente se le
conoce como Vitis vinífera (Linn) La uva, se clasifica según el uso final que
se les da por las características de las variedades, así tenemos:

Estructura de la proteína SIRT1 (fuxia) unida al


peptido de p53 que sirve como antigeno celular
(naranja). La proteína SIRT1 o sirtuina (es una
desacetilasa dependiente de NAD
ELEMENTOS FISICOQUIMICOS EN LA UVA:

Son sustancias no nutritivas pero que nos van a aportar una serie de beneficios a
nuestro organismo:

 Ácidos orgánicos: dan ese ligero


sabor ácido a la uva y ejercen un
efecto contrario en la sangre
alcalinizándola, lo que facilitará la
excreción mediante la orina de
metabolitos como el ácido úrico
 Flavonoides: son antioxidantes que
eliminan los radicales libres del
organismo retrasando el
envejecimiento o evitando, por
ejemplo, que el colesterol se oxide y se den lugar a trombos
 Resveratrol: es un elemento totalmente preventivo frente a la arteriosclerosis y
tiene un potentísimo efecto anticancerígeno.
 Antocianinas: son antioxidantes y
previenen las afecciones
cardiovasculares
La uva rica en hierro, por lo que es un
buen elemento a tener en cuenta a la
hora de elaborarse una dieta cuando se
padece de anemia (ferropénica).

PARTES DEL RACIMO QUE INFLUYEN EN LA COMPOSICION DEL


ZUMO DEL VINO

RASPON: (lo que queda en un racimo después de comer las uvas)

Su peso es aproximadamente un 5 % del racimo. Está formado por tanino, agua


y materia leñosa (madera joven). El tanino y la materia leñosa tienen
sabor áspero, amargo, dejan la boca seca, sin saliva.
Se debe cuidar que el raspón no sea triturado ni roto durante el
proceso de fermentación, para que no trasmita al vino su sabor
desagradable. De hecho exceptuando las elaboraciones con uva
entera, (Maceración Carbónica) ya casi todas las buenas bodegas
separan el raspón de los granos antes de comenzar la elaboración
del vino. (Hay otros taninos que no son malos como el contenido en
la madera de las barricas y en el pellejo de las uvas)

PULPA: (lo que está en el interior de la piel)

Está formado por zumo de uva, es decir, mosto. Un 70-80 % de agua, azúcar y ácidos.
En total representan un 84 % del peso del racimo. Los principales azúcares son
glucosa y fructosa y los ácidos más importantes el tartárico y el málico.

PEPITAS: (la semilla de la uva)

Contiene tanino y aceites esenciales principalmente los ácidos grasos del Omega
3.Representan un 4 % del peso total. Si se muerde
una pepita de uva el sabor resultante es
tremendamente áspero, amargo, rasposo, es lo que
se llama en argot de cata “astringente”. posee unos
elementos denominados fenólicos, que junto al
tocoferol y a las proantocianidinas actúan en
conjunto como poderosos antioxidantes,
protegiendo nuestro organismo de radicales libres.
HOLLEJOS: (la piel, el pellejo de la uva)

Tiene una importancia extraordinaria a pesar de que solo representa el 7 % del peso
total. En la piel se encuentra la materia colorante del vino. Esta materia son los
llamados Antocianos en los vinos tintos y Flavonas en los blancos. Si se estruja con
los dedos una uva tinta, el zumo resultante es completamente blanco, porque lo que
da color al vino tinto, con como acabamos de decir los “antocianos” que se
encuentran en la piel y para que se disuelvan en el mosto necesitan tiempo. Poco a
poco va aumentando el color del mosto, pasando de blanco a rosado a las pocas
horas y llega al rojo violeta característica de los vinos jóvenes. El alcohol y el calor
que se producen en la fermentación favorecen y aceleran la extracción del color de
los antocianos.

La piel, también contiene sustancias tánicas, como el raspón y las pepitas pero las
de la piel son mucho más nobles de forma que durante el proceso de envejecimiento
en barrica y botella formarán aromas y sabores junto con otros componentes del vino
– de gran calidad.