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SEGURIDAD E HIGIENE

La calidad de un plato es evidentemente la síntesis de productos que se ven, se sienten, y se

comen; pero a estos factores sensoriales se añaden otras formas de calidades también
preponderantes, y que concurren al éxito completo de la prestación (calidad nutricional, calidad
sanitaria). El cocinero tiene pues la responsabilidad moral de abastecer a su clientela una prestación
de alta calidad sanitaria

La higiene es un aspecto mandatario y cada día más relevante en la gastronomía, que hace base en
el control y la reducción de todos los riesgos sanitarios garantizando la salubridad de los productos
que se fabrican y se ofertan.

Definición de higiene

El término higiene comprende los conceptos de sanidad, limpieza y práctica correcta. La OMS
(Organización Mundial de la Salud) define a la higiene bromatológica como: “El conjunto de
prevenciones y medidas que es necesario adoptar en la obtención, tratamiento, almacenamiento y
venta de alimentos, con objeto de garantizar un producto en perfectas condiciones, sano y
agradable, que sea apto para el consumo humano”.

¿Qué son los alimentos?

Según el CAA (Código Alimentario Argentino) Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o
elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía
necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación "alimento" incluye además
las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como
coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo

Seguridad Alimentaria:

Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso
físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una
vida activa y sana. FAO 1996.

Cuando nos referimos a INOCUIDAD de los alimentos planteamos la ausencia de elementos o

compuestos que pongan en riesgo la salud de los consumidores.

Calidad de un alimento:

CALIDAD TOTAL = CALIDAD INTERNA + CALIDAD EXTERNA

Cuando nos referimos a Calidad interna hablamos de ASPECTO NUTRICIONAL (Cantidad y calidad
de nutrientes y anti nutrientes), y al referirnos a la Calidad externa hablamos de ASPECTO
SENSORIAL (Olor, Sabor, Color) y de ASPECTO HIGIÉNICO (Deterioro y Salubridad)

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 SEGURIDAD+ HIGIENE+ CALIDAD=ÉXITO

Inocuidad, deterioro y contaminación:

 Inocuo significa inofensivo. Son inocuos los alimentos que no causan daño al consumidor.
 El deterioro es el proceso gradual por el cual los alimentos se transforman y dejan de ser
aptos para el consumo. Suele ser consecuencia de una conservación incorrecta o
excesivamente prolongada.
 La contaminación es la presencia en los alimentos de cualquier material que los haga
inadecuados para el consumo.

Origen de las contaminaciones:

5M:

 Materias primas: por la forma en que se produzcan o cosechen pueden estar contaminadas con
microorganismos patógenos. Por ej: en los alimentos de origen animal se puede dar ya que no
siempre viven en condiciones óptimas.
 Manipulador: tanto el que elabora el alimento como el que lo sirve/entrega son portadores de
microrganismos por ende podrían llegar a trasferir cierto peligro/contaminación.
 Materiales: comprende a todos los utensilios que se utilizan durante la preparación. Por ej: el
peligro podría estar presente, en su composición, limpieza y/o desinfección.
 Medio ambiente: se refiere al Medio Ambiente de Trabajo, es decir, se puede producir en el
incorrecto mantenimiento de las instalaciones, en su limpieza y desinfección.
 Método: la forma en la que están diseñadas las operaciones de manipulación. Por ej: limpieza de
verduras, almacenamiento, condiciones de elaboración, etc.
Cuando un alimento no cumple con los requisitos mínimos que el CAA exige para alimentarnos, los
alimentos pueden estar:

Alimento Contaminado Alterado Adulterado Falsificado Normal

Característica Es aquel que Es aquel que Es aquel que Es aquel que Es aquel que no
contenga agentes por causas sea privado, en tenga la contiene sustancias
vivos, sustancias naturales ha forma parcial o apariencia y no autorizadas ni
químicas, sufrido deterioro total, de sus caracteres agregados que
minerales u en sus elementos generales de configuren una
orgánicas extrañas características característicos, un producto y adulteración sin nada
a su composición organolépticas, reemplazándo- se denomine que pueda llegar a
normal. Aspecto: en su los o no por como este sin engañar respecto a
no se suele ver composición otros. serlo. su origen, naturaleza
plasmado en los intrínseca y/o en y calidad.
alimentos. su valor
nutritivo.
Aspecto: se
suele ver
físicamente feo

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 Clasificación de peligros o contaminantes de alimentos según su procedencia:

Biológicos: se debe a los microorganismos patógenos que están en el medio ambiente o son
trasferidos por animales infectados a los alimentos.

Pueden ser:

 Microorganismos: son seres que no vemos a simple vista y existen en todos los alimentos.
Su hábitat puede ser el agua, la tierra, las plantas, los humanos, objetos, ambiente, etc. Son
cada vez más resistentes ya que el hombre intenta eliminarlos (fueron mutando). Necesitan de
alimentos, oxígeno/no oxígeno, agua y PH determinado. Cada uno tiene su material genético
en sus células, lo que hace que se diferencien entre sí.
 Tipos:
1. Útiles: sirven para los lácteos como quesos o la penicilina, hongos, bacterias, levadura.
2. Alterantes: los responsables de que se produzca feo aspecto en los alimentos. La ventaja es
que se ve físicamente.
3. Patógenos: producen enfermedades que no se pueden ver.
 Clases:
Se multiplican en el alimento:

1. Bacterias: son microorganismos unicelulares. Pueden presentarse en forma de Cocos,

Bacilos o Vibrios.
2. Hongos: está compuesto por mohos que son multicelulares y las levaduras que son
unicelulares.
No se multiplican en el alimento:

1. Parásitos: se encuentran en la materia fecal contaminada de animales y/o personas y en

aguas/suelo contaminado/a. Por ej.: Protozoos (unicelulares) y los Helmintos (gusanos).
2. Virus: por ej.: Hepatitis A
Físicos: es causado por la presencia de objetos o materiales extraños en los alimentos que no
forman parte de estos. Por ejemplo: vidrio, madera, metales, plásticos, piedras, huesos, etc.

Químicos: se producen por la presencia de sustancias químicas o tóxicas en los alimentos; pueden
estar naturalmente en los alimentos o se les pueden agregar intencional o inadvertidamente. Por
ejemplo limpiadores o desinfectantes mal utilizados.

Contaminación cruzada

La contaminación cruzada es la transmisión de microorganismos de un alimento contaminado, en

la mayoría de los casos crudo, a otro que no lo estaba y que ya está cocinado. Esta contaminación
se puede producir de dos formas distintas:

 Directa: se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro
alimento y le trasfiere su contaminación. Por ejemplo: en la heladera, en la mesada de trabajo,
etc.

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  Indirecta: es la transferencia de la contaminación de un alimento contaminado a otro a través
de las manos del manipulador o una superficie de contacto. Por ejemplo una tabla, un
utensilio, etc.

De superficie a alimento De persona a alimento

¿Qué son las ETAs?

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, mejor conocidas por sus siglas como ETA, se
refieren a cualquier enfermedad causada por la ingestión de un alimento contaminado que provoca
efectos nocivos en la salud del consumidor.

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Para evitar las enfermedades trasmitidas por alimentos, debemos:

 Tener buenas prácticas de higiene personal

 Evitar la contaminación cruzada
 Realizar un buen manejo del tiempo y la temperatura
 Realizar buenas prácticas de elaboración

Higiene alimentaria

Todas las medidas tendientes a proteger los alimentos de la contaminación y el deterioro forman
parte de la higiene alimentaria, que comprende:

1. La higiene personal
2. La manipulación higiénica de los alimentos
3. La higiene ambiental y de las instalaciones
4. La eliminación de residuos y el control de plagas.

1. Higiene personal

 Suspender la manipulación de alimentos si se tienen heridas infectadas, fiebre o infecciones

dentales, respiratorias o gastrointestinales.

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 Si se contrata personal, verificar la libreta sanitaria.
 La vestimenta de los manipuladores cumple un papel importante en la prevención de la
contaminación de los alimentos. La ropa de trabajo sucia es inaceptable por dos
razones: primero porque porta microorganismos que pueden causar ETAs y segundo
porque causa una mala impresión en los clientes.
 Mientras se trabaja : usar la vestimenta adecuada y en condiciones higiénicas : chaqueta ,
delantal, gorro o cofia, pantalón largo y calzado cerrado y en lo posible antideslizante (evitar
zapatos con tacos o plataformas)
 Evitar vestir ropa que necesite ajuste continuo
 Removerse la chaqueta o delantal antes de salir del área de preparación de alimentos,
especialmente antes de ir al baño o al recibir pedidos.
 El cabello debe estar cubierto
 Las uñas deben estar cortas y sin esmaltes.
 No usar pulseras, anillos, aros, cadenas, piercings ni relojes; tampoco perfumes, lociones o
cremas. Los artículos de joyería juntan tierra y mugre, y en muchos casos son difíciles de limpiar.
Además, pueden ser la fuente de un peligro físico (porque son objetos duros) en los alimentos
 No fumar.
 No mascar chicle
 Siempre que se tosa y estornude hacerlo sobre el hombro, nunca debe taparse la boca con las
manos ni apuntar a los alimentos ni a las superficies de contacto con los mismos
 Lavarse muy bien las manos antes de comenzar la tarea; entre la manipulación de alimentos
crudos y cocidos; después de ir al baño, peinarse, comer, fumar, sonarse la nariz o tocar
desperdicios.
 Si se usan guantes, revisar que no tengan roturas. Cambiarlos en las mismas ocasiones
indicadas para el lavado de las manos
 Probando o degustando alimentos: Para degustar alimentos y evitar la contaminación se debe
utilizar un utensilio limpio. De ninguna manera se lo debe volver a utilizar, sino que es necesario
ponerlo sobre un plato o fuente limpia y utilizar uno nuevo cada vez que se desee degustar.
 Lavado de manos
Este es el aspecto más crítico de la higiene personal porque las manos y uñas sucias son
una de las principales fuentes de contaminación de los alimentos. Los métodos que se
emplean para el lavado de manos son dos: el doble y el simple.
Método simple: se utiliza agua templada y jabón líquido.
Se utiliza cuando:
1. Antes de manipular equipos y utensilios limpios.
2. Durante la preparación de alimentos, tan frecuentemente como sea
necesario para eliminar suciedad y contaminación, y para prevenir la
contaminación cruzada cuando se cambia de tarea.
3. Luego de manipular basura.
4. Luego de toser, estornudar o usar un pañuelo ( que debe ser descartable)
5. Luego de manipular alimentos crudos de origen animal o verduras y hortalizas
sucias.
6. Luego de tocarse o rascarse partes del cuerpo tales como las orejas, la
boca, la barba, los ojos, la cara, la nariz, el pelo, etc.
7. Luego de tocar un equipo, superficies de trabajo, ropa, trapos o repasadores que

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 estén sucios.
8. Luego de fumar, comer o beber.
9. Luego de limpiar y fregar platos y utensilios usados o sucios.
10. Luego de realizar cualquier actividad que contamine las manos

Método doble. Se utiliza agua templada, jabón líquido y un cepillo para uñas
Se utiliza cuando:
1. Al comenzar el turno de trabajo
2. Al entrar en la cocina
3. Luego de ir al baño
4. Luego de tocarse áreas infectadas o insalubres
5. Luego de limpiar vómitos o materia fecal

Técnicas para el lavado de manos (método doble)

Uno de los métodos para el lavado de manos es el doble, que consiste en dos partes, una
de las cuales hace uso de un cepillo para uñas.
Para utilizar este método se debe proceder de la siguiente manera:
1. Abrir la canilla, utilizando la mano que no tocó el papel higiénico y dejar correr el
agua hasta que esté templada (entre 24° y 43°C). Luego, agarrar el cepillo de
uñas con la misma mano.
2. Colocar una cantidad generosa de jabón (½ cucharada, 3 a 5 ml o más) sobre el cepillo.
3. Mojar el cepillo y la mano que tocó el papel higiénico (si este fuera el caso) y
cepillarse vigorosamente las puntas, yemas, uñas y debajo de las uñas.
Continuar cepillándose las puntas de los dedos bajo el chorro de agua hasta
que no les quede jabón (entre 12 y 15 segundos). Seguir el mismo
procedimiento con la otra mano. Esto hace que los microorganismos pasen a la
espuma y sean arrastrados por el agua. Debe utilizarse bastante cantidad de
agua para realizar el enjuague porque los microorganismos están en los restos
de jabón.
4. Enjuagar el cepillo de uñas y dejarlo con las cerdas para arriba.
5. Ponerse jabón (½ cucharada, 3 a 5 ml o más) en las manos.
6. Frotarse las manos hasta producir buena espuma, especialmente entre los
dedos, y enjabonarse también los antebrazos.
7. Enjuagarse las manos con bastante cantidad de agua templada y asegurarse de
que no queden restos de jabón.
8. Secarse las manos con una toalla de papel descartable. Esta acción elimina aún
más microorganismos.

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 Una regla fácil y sencilla es la siguiente: “Las manos que han tocado
contaminantes no deben tocar nunca alimentos antes de ser lavadas.
Debe evitarse el contacto de las manos tanto como sea posible con
alimentos cocidos o listos para comer”.

2. Manipulación higiénica de los alimentos

 Proveerse de materia prima en perfectas condiciones sanitarias. Transportarla sin cortar la

cadena de frío.
 Utilizar tablas de plástico de distintos colores. Asignar a cada una la aplicación que corresponda,
a fin de evitar la contaminación cruzada (traslado de microorganismos de un área a otra área, que
se produce, por ejemplo, cuando se corta carne cruda en una tabla y luego se usa la misma tabla,
sin desinfectar, para vegetales o carnes cocidas).
 No emplear tablas de madera, pues en este material se forman grietas donde se acumulan restos
de alimentos y se desarrollan bacterias.

Los colores de las tablas no son una moda, tienen una nomenclatura para su uso que vamos a
desarrollar a continuación:

Color de tabla Aplicación

Verde Vegetales de hoja y frutas
Rojo Carnes crudas
Amarillo Carnes cocidas y fiambres
Celeste Pescados
Blanco Lácteos, panes

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 3. Higiene ambiental y de las instalaciones

El lugar de trabajo debe cumplir con ciertos requisitos técnicos.

 Techo que no permita la acumulación de polvo ni vapores de condensación y sea de fácil
limpieza.
 Paredes y pisos de color claro, materiales resistentes, impermeables, lisos y fáciles de limpiar
pero no resbaladizos.
 Suministro de agua potable. Tanques, cisternas y desagües sin roturas ni pérdidas. Instalación de
piletas.
 Baños aislados del lugar de trabajo, limpio y desinfectado.
 Cámaras frigoríficas, heladeras y congeladores limpios y desinfectados.
 Cocinas, mesadas y carros transportadores sin materia orgánica, limpios y desinfectados.

 Desinfección con alcohol al 70%:

Las soluciones de alcohol al 70% son efectivas y cómodas de utilizar. (7 partes de alcohol
y 3 partes de agua fría).Se realizan las soluciones en vaporizadores y pueden aplicarse
fácilmente sobre las superficies. Tienen la ventaja de evaporarse fácilmente y ser
aceptados fácilmente por los manipuladores como desinfectantes efectivos.
No debe utilizarse alcohol puro, ya que puede provocar la fijación de la suciedad proteica
(restos de carnes, fiambres, quesos, etc.) sobre la superficie en cuestión.

4. Eliminación de residuos y control de plagas

 Eliminar desperdicios, manchas o suciedad a medida que se produzcan.

 Proteger las aberturas con telas mosquiteras, contra el ingreso de insectos, roedores y animales
domésticos.

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 Erradicar insectos y roedores empleando procedimientos y sustancias químicas autorizadas.
 No aplicar insecticidas durante la preparación de comidas. Cuando se utilicen, prevenir la
contaminación de los alimentos y documentar.

Temperatura y proliferación bacteriana

Las bacterias son las principales causantes de enfermedades trasmitidas por alimentos. Se
reproducen por división, con una rapidez que varía de acuerdo con las condiciones del medio; cada
bacteria se divide en dos en un período de 6 a 20 minutos.
Conocer la relación que existe entre la temperatura y la velocidad de reproducción de las bacterias
resulta útil para controlar su desarrollo.
Los alimentos deben estar expuestos por el menor tiempo posible a temperaturas comprendidas en
la zona de riesgo (entre 5ºC y 63ºC). Si ese tiempo llega a 4 horas, el deterioro es inevitable.
En las temperaturas comprendidas en la zona de latencia (entre 5ºC y –18ºC o menos), el deterioro
se detiene, pero no se revierte.
Cuando los alimentos se cocinan por un tiempo suficiente a temperaturas comprendidas en la zona
segura (entre 63ºC y 100ºC o más) se evita el deterioro, salvo que se hubiera producido con
anterioridad.

Multiplicación de las bacterias:

Las bacterias se multiplican de una manera muy sencilla que recibe el nombre de fisión
binaria. En este proceso la bacteria se alarga y luego se divide en dos bacterias hijas
idénticas a la original. A su vez, cada bacteria hija se divide en dos, y así sucesivamente.

Cuando el medio es favorable (nutrientes, temperatura, etc.) una bacteria se puede dividir
aproximadamente cada 20 minutos, aunque en casos muy favorables lo llegan a hacer

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cada 6 minutos. El tiempo que una bacteria tarda en dividirse en dos bacterias hijas se
denomina “tiempo de generación” (G). Como se puede ver en la figura, el resultado de
este proceso es un incremento impresionante del número de bacterias en un período de
tan solo unas pocas horas. Esta multiplicación rápida, que aumenta de acuerdo a una
progresión geométrica, incrementa el riesgo de que algunas bacterias patógenas causen
enfermedades, y facilita la alteración y descomposición de los alimentos.
Bajo condiciones ideales la multiplicación de las bacterias sigue un patrón claro cómo se
ilustra en la siguiente figura.

Factores que afectan la multiplicación bacteriana

La finalidad de la vida de las bacterias es su multiplicación (como ocurre con todos los
organismos vivientes) y su vida y multiplicación exige un cierto número de factores. En el
caso de las bacterias, el profesional gastronómico debe conocerlas para poder retardar o
detener su multiplicación o eliminarlas, y de este modo controlarlas.
Las bacterias sobreviven y se multiplican bajo condiciones ambientales mucho más
diversas que los seres humanos (Polo Sur y Norte, volcanes, desiertos, ambientes ácidos,
etc.), por lo tanto pueden habitar donde sea que un ser humano lo pueda hacer. Por lo
general, las bacterias crecen mejor en medios húmedos, tibios, neutros o poco ácidos y
ricos en proteínas. Sin embargo, algunas toleran, y en ciertos casos prefieren, las
temperaturas bajas, los medios secos, los medios de alta acidez o los medios con alto
contenido de sal.
La multiplicación de las bacterias depende tanto de factores que son propios del alimento
(intrínsecos), como de factores que son propios del medio donde el alimento está
almacenado (extrínsecos).

Dentro de los factores propios del alimento (o intrínsecos) se pueden encontrar:

1. Acidez o pH

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 2. Actividad del agua
3. Estructuras biológicas
4. Disponibilidad de nutrientes
5. Potencial de óxido-reducción
6. Componentes antimicrobianos
7. Presencia y actividad de otros microorganismos (competencia microbiana)

Dentro de los factores del medio donde el alimento está almacenado (o extrínseco) se pueden
encontrar:

1. Temperatura de almacenamiento o mantenimiento

2. Humedad relativa del medio ambiente
3. Atmósfera gaseosa (vacío, presencia de aire, oxígeno y otros gases)

TABLA DE TEMPERATURAS

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 Almacenamiento de alimentos

El almacenamiento adecuado es otro punto de control en el que se debe evitar la

contaminación y la multiplicación de los microorganismos en los alimentos. Es importante
tener en cuenta que en la mayoría de los casos la calidad de los alimentos empeora con el
paso del tiempo.
Las prácticas de almacenamiento incorrectas pueden causar problemas de seguridad y
calidad, serios y costosos. Existe una relación directa entre las buenas prácticas de
almacenamiento y la seguridad, calidad y control de costos de los alimentos

Principios del almacenamiento

A pesar de la gran variedad de productos que se utilizan en los servicios gastronómicos, el
uso de unos pocos principios cubre la mayoría de los casos

1. El seguimiento de la regla PEPS o FIFO (primero que entra primero que sale o first
in first out) o PVPS (primero vence primero sale). Al recibir nuevos productos se
deben ubicar detrás de aquellos que ya estaban almacenados (si los existentes
vencen primero). Se deben desechar los productos que estén vencidos.

2. El mantenimiento de los alimentos potencialmente peligrosos por debajo de los 5°C

(se refieren a la temperatura del alimento y no del refrigerador), temperatura límite
inferior de la zona de temperaturas peligrosas.
3. El almacenamiento de los alimentos en las áreas designadas para cada clase de producto.
4. El mantenimiento de todos los productos en envolturas o envases limpios y en buen
estado. Una envoltura sucia o rota puede atraer plagas o contaminar el alimento. Si
se remueven los productos de su envase original, éstos deben ser puestos en
recipientes aprobados para alimentos que estén limpios y desinfectados, rotulados
de manera que facilite la identificación del producto y su fecha de vencimiento o
recepción.
5. El mantenimiento de las áreas de almacenamiento en seco, los refrigeradores, los
congeladores, las exhibidoras, etc., limpias, secas y bien iluminadas.
6. El mantenimiento de los vehículos de transporte interno de alimentos limpios.

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 7. No deben almacenarse alimentos en el suelo, siempre debe hacérselo a 15
centímetros como mínimo (aunque a 25 centímetros es mucho más práctico).
8. No deben almacenarse productos no alimenticios en las áreas designadas para el
almacenamiento de alimentos.
9. El etiquetado y la identificación de todos los productos que se almacenen, sean alimentos o
no.
10. El control permanente del funcionamiento y la temperatura de todos los equipos y
lugares de almacenamiento.

Rotular/ Etiquetar alimentos para almacenarlos

Las etiquetas deben incluir:

1. Nombre del producto/alimento

2. Cantidad/ peso
3. Fecha de elaboración
4. Fecha de vencimiento
5. Estado (crudo/cocido/fresco/seco)

Tipos de almacenamiento
Consiste en 3 áreas principales
1. En refrigeración, para mantener alimentos perecederos y potencialmente peligrosos a corto
plazo
2. En congelación, para mantener alimentos potencialmente peligrosos a largo plazo
3. En seco, almacenamiento a largo plazo de alimentos no perecederos, de residuos,
de productos no comestibles

Almacenamiento en refrigeración
El almacenamiento de alimentos perecederos potencialmente peligrosos a temperaturas
por encima de 4- 5°C es, con frecuencia, uno de los principales factores en los brotes de
ETA. Para mantener la seguridad y retardar el deterioro de los alimentos refrigerados es
necesario:
1. Mantener los alimentos perecederos potencialmente peligrosos a temperaturas
internas inferiores a 5°C para retardar la multiplicación de los microorganismos y
ciertos cambios químicos que afectan la seguridad y calidad de los alimentos.
2. Almacenar los alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios debajo de los
cocidos o listos para comer y cubrirlos todos, (enfilmados o en envases herméticos)
para evitar la contaminación cruzada.

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 3. No usar el refrigerador para almacenar productos perecederos por tiempos largos,
ya que su deterioro (multiplicación de microorganismos) es progresivo e inevitable.

Temperaturas de refrigeración
La temperatura máxima del aire dentro de un refrigerador debe ser de 2°C a 3°C o menos
para lograr mantener los alimentos por debajo de 5°C.
Idealmente, los alimentos deben ser refrigerados a la temperatura más baja posible dentro del rango
recomendado, para maximizar el período de mantenimiento de su seguridad y calidad.

Almacenamiento en congelación
1. La principal función del congelado de alimentos es preservar la calidad de los
mismos. No se realiza para disminuir la carga bacteriana dado que no mejora un
producto alterado, solo minimiza la pérdida de calidad. Este almacenamiento no
representa un problema para la seguridad de alimentos debido a que por lo general
se realiza a temperaturas en el orden de los –18°C, y los microorganismos capaces
de producir ETA no se multiplican por debajo de los -2°C. Sin embargo, es
conveniente indicar que deben almacenarse inmediatamente después de la
recepción e inspección y deben ser retirados solo en las cantidades que serán
utilizadas inmediatamente para evitar que se descongelen y alcancen temperaturas
que permitan la multiplicación de los microorganismos.
2. La temperatura de los productos congelados debe ser igual o inferior a -18°C..
Debe recordarse que la congelación no es un método para destruir los
microorganismos sino que tan solo sirve para detener su multiplicación.
3. Congelación y descongelación: La temperatura adecuada de congelamiento es -
18ºC. Muchos microorganismos mueren pero otros sobreviven y se desarrollarán
luego de la descongelación. Algunos alimentos congelados se pueden cocinar sin
descongelar, como las hortalizas. Las piezas de carne o pollo en cambio, necesitan
una descongelación completa que puede realizarse de la siguiente manera: o en
heladera o cámara a 4ºC o en agua potable corriente a no más de 21ºC, por un
máximo de 4hs o en microondas cuando de inmediato continúa el proceso de
cocción o cuando se cocinará en microondas

Almacenamiento en seco
No representa un gran problema para la seguridad de los alimentos. Estas áreas deben
estar bien ventiladas, iluminadas, limpias, y protegidas contra la humedad, el calor
excesivo y la entrada de plagas.

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