02/03/2015

CONTROLE MICROBIOLOGICO DOS ALIMENTOS

Quais são as fontes de contaminação? (Quando eu falo isso imagine que está
sentado na frente de uma refeição, um prato com todos os utensílios, e comida,
pronto, já responde a questão). Solo e agua, planta (alface, cenoura, limão,...),
utensílios (copo, colher, toalha, prato,...), trato intestinal do homem e dos
animais, ração animal (doença da vaca louca, na sua ração era colocado restos
de outros animais, eles pegavam cama de frango e davam para o gado comer,
mas é proibido) (antibióticos, resistência antimicrobiana, a vaca come o
antibiótico dela, e a urina e fezes são usados para adubo), produtos dos
animais, ar e pó.

Se aquecer se mata 99,9% dos microrganismos, coccionou acabou o

problema, porém tem certos alimentos que não se cocciona (alface, outras
plantas, comidas orientais, produtos industrializados como sorvete, salame,
iogurte). Se você coccionar, aquecer, você mata se não todos, 99,99% dos
microrganismos.

A principal fonte de contaminação dos alimentos é o manipulador.

Bacterias produtoras do acido láctico podem produzir substancias chamadas

de aminas biogênicas (por exemplo, histamina, putrecina, tiramina e
cadaverina) (formadas pela descarboxilação de determinados aa) dentro do
produto que podem causar alteração na nossa pressão, dor de cabeça,
diarreia.

A maioria dos produtos fermentados utilizam bactérias produtoras de acido

láctico.

Nenhum alimento é 100% bom e nenhum alimento é 100% ruim, inclusive os

transgênicos e orgânicos.

E. Coli e Salmonella internalizam, ou seja entra no sistema vascular da planta,

na transpiração quando a célula aguada abre a bactéria também entra.
Hipoclorito não mata a bactéria que esta dentro da planta. A vaca que recebeu
antibiótico defeca, ocorre a internalização e consumimos bactérias com
resistência.

Há microrganismos que alteram o sabor, que podem apresentar riscos a saúde

e os que podem apresentar alterações benéficas, porem, nenhum alimento tem
microrganismo que é só bonzinho ou que é só malzinho, está tudo misturado,
por isso não dá para classificar desse jeito. Além disso, um microrganismo
pode apresentar os três, ele pode ser benéfico, pode deteriorar o alimento e ele
pode causar mal.

No mundo existem quatro classes de risco, (1, 2, 3 e 4). O risco 1 são as

bactérias produtoras do acido láctico, ela tem um risco muito baixo, mas tem.
Risco 2: staphylococcus aureus, e. coli, shigella. Risco 3: shigella desenteriae.
Risco 4: ebola (80% de probabilidade de morte, porem se tiver vacina cai para
risco 3).

Listeria Monocytogenes é gram positiva, está mais presente em alguns

alimentos, ela aumenta 40x o risco de aborto e má formação do bebê, ela
cresce na placenta de mulheres gravidas.

Classificação dos microrganismos: bactéria, eucaria e acheria. Os vírus não

esta encaixado em nenhum dos três (principal grupo de microrganismos que
causa DTA).

Existem microrganismos emergentes (surgiu agora) (surgiu agora ou não

existia metodologia à 1.000 anos atrás?) e remergentes (reermegiu).

Família enterobacteriaceae: salmonella, e. coli, serratia, shigella, lecheria,

klebsiella (kpc), citrobacter, enterobacter, cronobacter sakazakii (muito
pesquisado em leite em pó), e outros. Um dos microrganismos ou família que
mais deterioria alimentos vegetais normalmente são membros da família
enterobacteriaceae (principalmente proteus).

Nos produtos cárneos os principais deteriorantes são a família

enterobacteriaceae e bactérias produtoras do acido láctico. Pseudômonas são
deteriorantes de carnes e vegetais.

Principais vírus que causam DTA: vírus que causam hepatite A, hepatite E e
norovirus.

Quando se ingere soja se ingere muito herbicida. Porque não ingerir o

amendoim? É brasileiro, tem as mesmas quantidades de aa, não é transgênico.

Principal microrganismos do vinho e da cerveja: saccharomyces, cerevevisae

(benéficos).

Existe espécies de staphylococcus benéficas, depende da sua saúde.

A principal é staphylococcus nasal.

Principais bactérias produtoras de acido láctico: lactobacillus e lactococcus.

Gênero: enterococcus (mas é o terceiro microrganismos que mais causam
infecção em hospitais dependendo da espécie).

Benefícios do alimento orgânico: não pode colocar agrotóxicos, porem deve se

tomar cuidado com os microrganismos, pois se usa muito adubo, e quando
algum animal está na folha, a planta se defende produzindo determinadas
substancias para matar o animal, que também nos mata causando câncer no
fígado.

Que fungo produz acido bissoclamico? Fungo bissoclamico. Patulina ->

penicillium spp. Ocratoxina -> aspergillus ochraceus. Aflatoxina -> aspergillus
flavus. Fumolisina -> fusarium. Zearalenona.

Em contato com a prata os microrganismos não crescem. Por isso se usa

nanoparticulas de prata nas embalagens de alimentos. Caso não tenha prata,
orégano, alecrim e alho (ou plantas medicinais) são servem.

Biochip -> chip contendo dna para colocar no alimento e ver se tem ou não
microrganismos.