1.

REVISION DE LITERATURA
1.1.Marco teórico

1.1.MARCO TEORICO
1.1.1. Gestión de Residuos

La gestión de los residuos es el conjunto de medidas necesarias con garantías técnicas, de

prevención, envasado, almacenamiento, transporte y tratamiento de los desechos producidos en los
centros sanitarios y/o socio sanitarios.

Es necesario tener siempre presente el criterio de minimización de residuos como punto de partida
de cualquier proceso encaminado a la gestión de los mismos.

El documento en el que se plasma esta gestión en el centro es el Procedimiento específico de gestión

de residuos, como parte de la documentación del sistema de gestión ambiental del centro (Gestión
medioambiental, 2006)

1.1.2. Principios generales para la gestión de los residuos

Las actividades fe generación y gestión de los residuos deben estar orientadas por principios que
permitan alcanzar los objetivos de integración del desarrollo socio – económico con la protección
del medio ambiente.

A modo de resumen se indican a continuación estos principios y directrices para la correcta gestión
de residuos (Gestión medioambiental, 2006)

Prevención y minimización Se debe perseguir la protección del medio ambiente frente a la

potencial acción contaminadora de las actividades humanas, en concreto en el caso de la producción
de residuos, se perseguirá la reducción progresiva de los residuos tanto cuantitativa como
cualitativa, es decir, tanto en cantidad y volumen como en contenido de sustancias peligrosas
presentes en ellos. Estas consideraciones deben tenerse en cuenta desde el diseño hasta el consumo
de los productos, pasando por la fabricación y transporte de los mismos.
Reutilización, reciclado y valorización energética Con la reutilización y reciclado se persigue
también la minimización de los residuos, esto es, la prevención en la producción. Mediante la
reutilización de los residuos bien directamente, es decir, para el mismo fin para el que se
produjeron, o bien de forma indirecta, tras una transformación en proceso productivo, para el uso
en el mismo fin u otros distintos al original, se puede conseguir la reducción de la producción de
residuos. De esta forma se introducen los residuos en el mercado, produciendo beneficios
económicos.

Cuando tales medidas no sean posibles, también se podrá obtener rendimiento de los residuos
mediante su valorización energética, es decir, aprovechando la capacidad de los residuos para
generar energía útil para otras actividades.

1.1.3. Plan de Gestión de Residuos

Un plan de gestión de residuos, es un documento que recoge todas y cada una de las actuaciones
que debe llevar a cabo una organización para la correcta gestión de sus residuos, tendrá un gran
valor tanto desde el punto de vista del funcionamiento interno, como desde el punto de vista
externo, mejorando su imagen frente a clientes, accionistas, administraciones y sociedad en general
(J. Granero y M. Sánchez, 2007)

1.1.4. Manejo de residuos solidos

Las plantas cuentan con un manual de manejo de RS, donde se describen los procedimientos para
el adecuado manejo de los RS peligrosos, procedentes de toda la cadena productiva, los cuales son
evacuados a través de una EPS-RS hacia el relleno de seguridad de Befesa.
1.1.5. Alternativas de manejo de los residuos solidos
De acuerdo a la ley general de residuos sólidos (ley Nº 27314) y su Reglamento (DS N° 057-2004-
PCM), los residuos pueden ser reaprovechados vía:
Reducción
Reuso,
Reciclaje o reaprovechamiento de los recursos hidrobiológicos para la elaboración de
diversos subproductos (ensilado, compost, biofertilizantes)
1.1.6. Ley general de residuos solidos
Art. 14º (LGRS)“Son residuos sólidos aquellas sustancias productos o subproductos en estado
sólido o semisólido de los que su generador dispone, o está obligado a disponer, en virtud de lo
establecido en la normatividad nacional o de los riesgos que causan a la salud y el ambiente.

1.1.7. Residuos Sólidos

Cualquier material generado en los procesos de extracción, transformación, producción consumo,

utilización, control o tratamiento cuya calidad no permita usarlo nuevamente en el proceso que lo
generó.

El manejo adecuado de los residuos sólidos incluye el control de la generación, almacenamiento,

recolección, transferencia, transporte, procesamiento y disposición final. Todos ellos deben ser
efectuados bajo criterios que tomen en cuenta cuestiones de salud pública, economía, tecnología,
estética así como la conservación y el uso eficiente de los recursos (B. Jiménez, 2001)

Los desechos sólidos (residuo sólido) es un conjunto de materiales sólidos de origen orgánico e
inorgánico (putrescible o no) que no tienen utilidad práctica para la actividad que lo produce, siendo
procedente de las actividades domésticas, comerciales, industriales y de todo tipo que se produzcan
en una comunidad, con la sola excepción de las excretas humanas (D. Parreño, 2015)

1.1.7.1.Residuos Agropecuarios

Según el tipo de actividad económica asociada a su generación, los residuos sólidos, en ocasiones
no tan sólidos, como ocurre con los alpechines olivareros o purines porcinos, pueden dividirse en
varias clases: agropecuarios, inertes, industriales y urbanos, fundamentalmente. Los residuos
agropecuarios son los provenientes de las actividades agrícolas y ganaderas; abarca desde restos de
podas(frutales) o cosechas (paja de arroz), pasando por los residuos producidos en la elaboración
del aceite(alpechines), hasta deyecciones ganaderas, como la gallinaza de las aves de corral o los
purines porcinos (R. Almenar y M. Diago, 2002)

1.1.8. Ácidos grasos poliinsaturados (PUFAS) ω3 y ω6:

Según Simopoulos (1997), las principales fuentes para obtener este tipo de grasas, son los alimentos
de origen marino, de hecho se propone el incremento del consumo de este tipo de productos, para
aumentar la cantidad PUFAS dentro de la dieta normal, en vista de que en general la dieta
occidental es rica en ω6 y baja en ω3, que no suple el balance apropiado de PUFAS para un
funcionamiento apropiado del cuerpo (Carrero, et al. 2005). Estos esteres de cadena larga,
denominados como,ácido eicosapentanoico (EPA), ácido docosapentanoico (DPA) y el ácido
docosahexanoico (DHA), también pueden obtenerse del ácido linolénico; pero EPA y DHA, son
sintetizados principalmente por fitoplancton marino, el cual es incorporado a través de la cadena
alimenticia a las demás especies acuáticas, principalmente a las de aguas frías probablemente
debido a la habilidad de estos ácidos grasos para mantenerse liquidos a bajas temperaturas
(Sihvonen, et al 1999). Varios trabajos publicados por Calder, P.C. (2004, 2006, 2010); indican la
importancia de los PUFAS en la nutrición humana y en la prevención de enfermedades, en vista de
la función de servir como precursores hormonales de compuestos conocidos como eicosanoides,
los cuales están ligados a las respuestas inflamatorias, actividad del sistema inmune, sistema 18
cardiovascular, triglicéridos, presión sanguínea y artritis; de ahí su importancia e interés para las
industrias farmacéuticas y de alimentos saludables.

1.1.9. Ácidos grasos poliinsaturados (PUFAS) ω3 en peces:

Según Averina y Kutyrev (2011), el perfil de ácidos grasos en los peces varía en función de varios
factores tales como, la temperatura del agua, edad, sexo, especie, tipo de pez y principalmente en
función del perfil de los ácidos grasos presentes en la cadena alimenticia que pueden ser los del
medio natural o de los diversos sistemas de cultivo y que un perfil lipídico ideal es característico
de cada especie o linaje la cual es capaz de modular mediante la absorción y metabolismo selectivo
de los ácidos grasos de la dieta; de esta manera algunos peces de agua dulce podrían ser
considerados como una fuente alternativa de PUFAS de la familia ω3, en vista de su mayor
capacidad de alargar y desaturar los ácidos grasos cortos sintetizados por las algas y plantas como
los indica Sargent, et al (2002) en trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss). Averina y Kutyrev
(2011), reportan un contenido porcentual en músculo de trucha arco iris, del 5% de EPA, el 19%
de DHA; Segura, J. (2012), reporta que el aceite obtenido de manera tradicional de viseras trucha
arco iris (Oncorhynchus mykiss)presenta un bajo porcentaje total de ω3 (1,34%); en otra especie
de salmónido eurihalino, Sun, et al (2006), reportan contenidos muy altos en comparación con otros
aceites, 1,64 g/100g de EPA y 1,47/100g de DHA.Sathivel, et al (2002) reportan en viseras del
bagre del canal (Ictalurus punctatus), contenidos de 4,2 mg/g en base seca de DHA; Özogul, et al
(2006), reportan para el bagre africano (Clarias gariepinus), porcentajes de 2,1% de EPA y 6,72 de
DHA y para la carpa común (Ciprinus carpio), porcentajes de 5,9% de EPA y 8,21% de DHA;
Jabeen y Chaudhry (2011), realizando estudios en grasa, reportan para la carpa común
(Ciprinuscarpio), porcentajes de 19 EPA de 0,3% y DHA de 0,36%, para la carpa mayor de la India
(Labeo rohita), porcentajes de 0,6% de EPA y 1,27% de DHA y para tilapia mozambica
(Oreochromiss mozambicus), porcentajes de 0,4% de EPA y 0,35% de DHA.

1.1.10. Ácidos grasos omega 3

Los ácidos grasos omega 3 fueron descubiertos en 1982 por el investigador ralph holman, como
consecuencia de un estudio sobre la dieta de los esquimales. Estudios efectuados en groenlandia
establecieron que la baja incidencia de infartos y enfermedades cardiovasculares entre los
esquimales estaba estrechamente relacionada con su dieta, muy rica en grasa animal marina que
contiene una elevada cantidad de ácidos grasos omega 3 (stoker and walker, 1991).

1.1.11. Aceite de pescado (generalidades)

El aceite se obtiene de todas las partes del cuerpo de los peces y es una rica fuente en ácidos grasos.
En las Tablas 1 y 2 se presenta la composición porcentual de ácidos grasos en muestras de aceite
de pescado crudo y semirrefinado.

Tabla 01: Determinación cromatográfica de ácidos grasos en muestra de Aceite de pescado

crudo.

Nombre Ácidos Área (%)

grasos
Mirístico 14:0 4,06
Pentadecílico 15:0 0,92
Palmítico 16:0 16,93
Palmitoleico 16:1ω7 7,44
Margárico 17:0 2,78
Hexadienoico 16:2ω4 1,98
Esteárico 18:0 3,46
Oleico 18:1ω9 15,96
γ-Linolénico 18:3ω6 5,03
Octatetraenoico 18:4ω3 3,40
Eicosenoico 20:1 1,42
Eicosadienoico 20:2 1,22
Araquidónico 20:4 ω6 3,43
Eicosapentenoico 20:4 ω3 1,04
Eicosapentenoico 20:5 ω3 6,29
Behénico 22:0 1,22
Erúcico 22:1 1,42
Docosapentenoico 22:5 ω6 0,76
Docasapentenoico 22:5 ω3 1,37
Docosahexaenoico 22:6 ω3 19,85

El aceite de pescado es un líquido marrón/amarillento obtenido al exprimir pescado cocido y

generalmente es refinado. El aceite de pescado se utiliza principalmente en piensos para peces de
criadero pero también se utiliza para elaborar cápsulas que contienen los ácidos grasos omega 3,
como suplemento para la salud humana y para enriquecer alimentos. Los aceites refinados y/o
semirrefinados son aquellos que se someten a un proceso y que permite obtener un aceite que
responde a ciertos criterios: organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpio y
con un color adecuado, y además es seguro alimentariamente y permite una mejor conservación
(Macias, 2014).

1.1.12. Extracción por métodos convencionales

La extracción de aceite de pescado mediante subsecuente liberación de aceite puede modificar

prensado húmedo es el método más utilizado parcialmente los AGPI presentes, debido a reacciones
para la producción a escala industrial, y se realiza de degradación como la hidrólisis y la oxidación
básicamente en cuatro etapas: cocción del pescado, (Linder, Fanni, & Parmentier, 2005; Mbatia et
al., prensado, decantación y centrifugación (FAO, 1986). 2010). En la tabla 1 se presentan
investigaciones que han estudiado el prensado húmedo adaptado Las condiciones drásticas de
temperatura y pre- en laboratorio, comparándolo además con otros sión utilizadas para la
coagulación de proteínas y la métodos y condiciones de ensayo.

Tabla 02: Extracción de aceite de pescado mediante prensado húmedo

Temperatura
Especie Tiempo Observaciones Referencia
(°C) (min)
Rendimiento de extracción Bako, Umogbai y Obetta
Scomber scombrus 95-100 10-20 del 18,7%Calidad dentro (2014)
valores estándar
Cyprinus carpio 95-100 30 Calidad dentro de valores Crexi et al. (2010)
estándar
Subproductos Buena fuente de DHA y
de EPA, incluso después de Wu y Bechtel (2008)
Oncorhynchus 95 15 cuatro días de
gorbuscha almacenamiento de los
subproductos
Rendimiento del 40 % Immanuel,
El contenido de AGPI fue Sathasivan,
Sufflamen
- - del Shankar, Peter y
capistratus
15,74 %, menor que en otros Palavesam (2009)
métodos
Subproductos de
El método no fue
Merluccius
adecuado para extraer
capensis,
aceite de merluza o
Merluccius - - Rubio et al. (2012)
calamar, debido a la
paradoxus,
formación de
Hoplostethus
emulsiones
atlanticus, Salmo
 salar, Dosidicus
gigas

Rendimiento del 52,51 %,

bajo en comparación con
Acipenseridae 85 60 Hao et al. (2015)
otros métodos Estabilidad
oxidativa afectada
Oreochromis Menegazzo et al. (2014)
niloticus,
El aceite presentó una
Pseudoplatystoma 40 180
calidad química adecuada
corruscans x P.
fasciatum
Rendimiento del 8,3 %
respecto al peso del tejido
Sardinella húmedo Chakraborty y Joseph
75 30
longiceps Mejor calidad, en (2015a, 2015b)
comparación con la
extracción con solventes

(Continuación tabla
1)

Temperatura
Especie Tiempo Observaciones Referencia
(°C) (min)
 Ribeiro,
El mayor rendimiento se
Theragra Oliveira,
50-60 15-30 obtuvo a 60 °C durante 30
chalcogramma Bechtel y
minutos
Prentice (2013)

Rendimiento del 2,13 % respecto

Silva-Aguiar y
Subproductos al peso del pescado, menor en
90 30 Soares-Goulart
de pescado comparación con solventes y
(2013)
microondas

El mayor rendimiento se obtuvo Chantachum,

Cabezas de
75-95 10-30 a 85 °C durante 30 minutos en Benjakul y
Thunnus spp.
cabezas no precocidas Sriwirat (2000)

Subproductos La temperatura tuvo efecto en el

Honold, Nouard
de aceite extraído de cabezas,
50-90 - y Jacobsen
Oncorhynchus huesos y colas de trucha, así
(2016)
mykiss como de intestinos

Rendimiento similar al de
Subproductos extracción en frío y extracción Glowacz et al.
95 30
de Salmo salar enzimática, pero con un mayor (2016)
grado de oxidación

Fuente: Elaboración propia

Otro procedimiento convencional es la extracción por solventes, aplicado por lo general para propósitos
analíticos, pero no para producción industrial, a causa de las desventajas del uso de sustancias con
restricciones en la industria alimentaria (Rubio et al., 2010). Este proceso se basa en la solubilidad de
los lípidos en solventes orgánicos y su insolubilidad en agua, gracias a lo cual pueden ser separados de
esta y de sus componentes solubles, como proteínas, carbohidratos y minerales.

Las principales limitaciones de esta técnica son que requiere una muestra relativamente seca, es
destructiva, e implica un alto consumo de tiempo, además de que genera grandes cantidades de solvente
residual (Adeoti & Hawboldt, 2014; Sahena et al., 2009).
Existen varios métodos que varían de acuerdo con el tipo de solvente o tratamiento de la muestra.
Los más comunes son los de Soxhlet y Bligh-Dyer, pero también se han evaluado otros, como el
de McGill- Moffatt, así como los de Randall y de Folch (Fiori et al., 2012; Immanuel et al., 2009;
Rincón-Cervera, Villarreal-Rubio, Valenzuela, & Valenzuela, 2017).

Se han aplicado para la extracción de aceite de pescado como única tecnología (Adeniyi & Bawa,
2006; Boran, Karaçam, & Boran, 2006; Kołakowska, Domiszewski, Kozłowski, & Gajowniczek,
2006; Shamsudin & Salimon, 2006), así como en estudios comparativos con otros métodos
(Chakraborty & Joseph, 2015a; Fiori et al., 2012; Immanuel et al., 2009; Létisse, Rozières, Hiol,
Sergent, & Comeau, 2006; Rincón-Cervera et al., 2017; Sahena et al., 2010; Silva-Aguiar &
Soares-Goulart, 2013) (tabla 2).

Tabla 03: Extracción convencional con solventes de aceite de pescado

Método Solventes Material Referencia

Trucha arcoíris
Kołakowska et al. (2006)
(Oncorhynchus mykiss)

Abadejo de Alaska Silva-Aguiar y

Cloroformo, (Theragra chalcogramma) Soares-Goulart (2013)
Bligh y Dyer
metanol, agua Pez ballesta
Immanuel et al. (2009)
(Sufflamen capistratus)

Sardina Chakraborty y Joseph

(Sardinella longiceps) (2015a); Létisse et al. (2006)

Macarela india
Éter de petróleo Sahena et al. (2010)
(Rastrelliger kanagurta)

Jurel (Trachurus trachurus),

Boran et al. (2006);
saboga (Alosa fallax), pez aguja
Soxhlet n-hexano Rincón-Cervera et al.
(Belone belone), lisa dorada
(2017)
(Mugil auratus)

Cloroformo, Shamsudin y Salimon (2006)

Seriola nigrofasciata
metanol
 Macarela
Éter de petróleo Adeniyi y Bawa (2006)
(Scomber scombrus)

Pez ballesta
McGill y Moffatt Acetona Immanuel et al. (2009)
(Sufflamen capistratus)

Trucha arcoíris
Randall n-hexano Fiori et al. (2012)
(Oncorhynchus mykiss)

Cloroformo,
Folch Salmón Rincón-Cervera et al. (2017)
metanol
Fuente: Elaboración propia

1.1.13. Extracción por fluidos supercríticos (EFSC)

La EFSC es una tecnología emergente de extracción por solventes, que ha ganado gran interés en años
recientes, debido a ventajas como el uso de temperatura moderada, ambiente libre de oxígeno y
extracción de lípidos de baja polaridad, lo cual evita la extracción de impurezas (Rubio et al., 2012).

Los fluidos supercríticos tienen una viscosidad más baja y una difusividad más alta que los solventes
convencionales, lo que mejora la transferencia de masa y, en general, reduce el tiempo necesario para la
extracción. Su mayor desventaja es el alto costo de la aplicación de la tecnología a nivel industrial. El
fluido más empleado es el CO2, usado como solvente inerte y seguro para la extracción de aceite. Su
principal ventaja es que no permanece en el producto, ya que a temperatura y presión ambiente retorna
a su fase gaseosa y se evapora (Rubio et al., 2010, 2012).
Los parámetros que por lo general se evalúan son presión, temperatura, flujo de CO2 y tiempo. Sin
embargo, en aceites de pescado también se han estudiado el efecto de la humedad, el sentido del flujo,
relación solvente: material, tamaño de partícula (Rubio et al., 2008), y se ha modelado el proceso para
encontrar condiciones óptimas (Ferdosh et al., 2013; Sarker et al., 2012).
Otros estudios, que comparan la EFSC de aceite de pescado con otras técnicas de extracción (tabla
3) (Ferdosh, Sarker, Norulaini, Oliveira et al., 2014; Fiori et al., 2012; Hao et al., 2015; Rubio et
al., 2012; Sahena et al., 2010), muestran que esta tecnología es atractiva en procesos
convencionales, para obtener aceites ricos en AGPI y con un contenido reducido de contaminantes.
Tabla 04: Estudios comparativos de extracción de aceite de pescado por fluidos supercríticos
(EFSC) de pescado.

Presión Temperatura Otras

Especie Referencia
(kPa) (°C) Evaluaciones Observaciones

Mejores condiciones:
35.000 kPa y 75 °C Sahena et al.

Se obtuvieron (2010)
Rastrelliger 20.000- Comparación rendimientos
45-75
kanagurta 35.000 con soxhlet similares a los
obtenidos con
soxhlet (53,6 g/100
de muestra seca)
Aceite con alto contenido
Oncorhynchus Comparación de EPA y DHA Fiori et al.
50.000 60
mykiss con Randall Perfil similar al (2012)
obtenido con Randall
Merluccius Comparación La EFSC permitió
apensis, con la reducción de
Merluccius extracción en contaminantes
paradoxus, frío, como el arsénico y
25.000 40 Rubio et al. (2012)
Hoplostethus reducción una menor
atlanticus, húmeda y oxidación, en
Salmo salar extracción comparación con
enzimática otros métodos
Thunnus El rendimiento y la Ferdosh,
tonggol, calidad del aceite Sarker,
Comparación
Euthynnus 40.000 65 extraído con soxhlet Norulaini,
con soxhlet
affinis, Auxis y CO2 supercrítico Oliveira et al.
thazard fueron aceptables (2014)
Comparación La EFSC presentó
con extracción el mayor
enzimática, rendimiento de
reducción extracción (97,25
húmeda y %), seguida de la
Acipenseridae 31.600 - Hao et al. (2015)
adición de extracción
compuestos enzimática
aminados Se observó una
menor oxidación de
lípidos
(Continúa)
(Continuación tabla 3)
Especie Presión Temperatura Otras
de (kPa) (°C) evaluaciones Observaciones Referencia
pescado
Comparación
La EFSC permitió
con soxhlet,
una reducción
reducción
significativa en
húmeda,
mercurio, cadmio y
extracción
- 35.000 60 plomo, mientras que Hajeb et al. (2015)
enzimática
con los demás
métodos el aceite
superó los límites
permitidos
En cuanto a Gedi et al.
eficiencia de (2015)
extracción y
Comparación recuperación de
con soxhlet y AGPI,
Sardinella 20.000- método de la EFSC y la
40-70
lemuru 40.000 solventes extracción con
cloroformo: cloroformo:
metanol metanol no
mostraron
diferencias
significativas
Mediante
la EFSC Haq,
Comparación
fue Ahmed,
Salmo salar 25.000 45 con extracción
posible Cho y Chun
con hexano
obtener un (2016)
aceite
 de calidad premium,
Permitió una mayor
selectividad de AGPI
y una menor
oxidación, en
comparación con la
extracción con
solvente

Fuente: Elaboración propia