DISEÑO HIGIÉNICO.

PRINCIPIOS GENERALES

Diseño Higiénico. Principios ainia

generales

IV symposium internacional sobre tecnología alimentaria

Murcia, 26 de octubre de 2009 Rafael Soro (rsoro@ainia.es)
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DISEÑO HIGIÉNICO. PRINCIPIOS GENERALES

programa

1. ¿Por qué diseño higiénico?

2. Diseño higiénico de equipos.
3. Diseño higiénico de instalaciones

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1. ¿Por qué diseño higiénico?

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Equipos e instalaciones con

deficiencias higiénicas en su
diseño pueden ser fuentes de
contaminación o deterioro de los
alimentos

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Seguridad
Alimentaria

Requisitos
higiene en el
diseño y
Controles, construcción
LD,mto,PCCs
…

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2. Diseño higiénico de equipos

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Los equipos como posible

fuente de contaminación de
los alimentos:

pueden facilitar la incorporación de fragmentos de metales o plásticos,

pérdida de tornillos, arandelas, cristales,…
pueden facilitar la incorporación de lubricantes

pueden facilitar la incorporación de sustancias químicas (restos de

productos de L+D) si el diseño dificulta el aclarado o el drenado

pueden facilitar el crecimiento microbiano

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Principios generales para el diseño higiénico de equipos

• Materiales
• Superficies
• Uniones
• Drenabilidad
• Ángulos
• Zonas muertas

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1. Materiales

Reglamento 1935/2004 sobre materiales y objetos a entrar en

contacto con alimentos

… no deben representar un peligro para la salud humana; o provocar

una modificación inaceptable de la composición de los alimentos: o
provocar una alteración de las características organolépticas de éstos.

La trazabilidad de los materiales y objetos deberá estar garantizada …

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2. Principios de diseño

Las superficies deben ser fácilmente limpiables y desinfectables.

• deben ser lisas, continuas, y libres de grietas o poros en las

que se pueda retener suciedad tras la limpieza

0.2 µm
• las superficies en contacto con
1 µm el producto (zona alimentaria)
deben tener una rugosidad Ra ≤
0.8 µm.

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Las uniones deben ser estancas e higiénicas

• Las uniones metal-metal deben evitarse

• El alineamiento adecuado de las piezas a unir es fundamental
para evitar zonas de inadecuada limpieza y drenabilidad

• Son preferibles las uniones permanentes a las desmontables

• Cuando se utilicen uniones desmontables deben sellarse con

juntas elastómeras

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DISEÑO HIGIÉNICO. PRINCIPIOS GENERALES

Las uniones deben ser estancas e higiénicas

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La maquinaria debe ser drenable

No drenable drenable

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Los ángulos internos y rincones deben poder limpiarse y

desinfectarse con efectividad

R > 3mm

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Las zonas muertas deben evitarse. Si son inevitables deben

ser drenables, limpiables y desinfectables

• Desvíos de flujo
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• Uso de T 2 6

0 8 10

Zonas muertas

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3. Consideraciones sobre instalación y montaje

- Espacio suficiente entre el equipo y el suelo.

- Todas las partes de los equipos deben estar adecuadamente
separadas de otras partes de equipos, paredes o techos (≥ 1m).
- Los soportes deben ser redondeados y las superficies
horizontales deben inclinarse.
- Considerar la formación de condensados y su drenaje.
- Cableado: representa un riesgo por la posible acumulación de
polvo y suciedad
- Paneles y botones de control

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3. Diseño higiénico de instalaciones

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Instalaciones (edificio) : principios generales

- los edificios deben suponer una barrera para la

entrada/anidación de plagas y otros contaminantes

- deben evitar las contaminaciones cruzadas (separación

de zonas)

- deben facilitar las actividades de limpieza y desinfección

- la distribución de la planta debe tener en cuenta el flujo

de producto, personas y desperdicios

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Detalles constructivos

• Impermeables
Ubicación y exteriores • Resistente a los ataques físicos,
Suelos mecánicos y químicos
Techos • Sin juntas ni discontinuidades.
Paredes Estancos
Puertas y ventanas
• Pendiente adecuada
Desagües
• Fáciles de limpiar
Luminarias
Vestuarios y servicios • Materiales no tóxicos
Ventilación • Superficies no rugosas
Instalaciones eléctricas
• Drenables y limpiables

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DISTRIBUCIÓN EN PLANTA

DISTRIBUCIÓN EN PLANTA

Flujo
residuos
flujo de personas

Flujo de
productos

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Diferenciación de zonas: zoning

1º definición de zonas (básica, media, alta)

2º establecimiento de…

a) Prácticas o procedimientos

9 Flujos de producto, personal y residuos.

9 Designación de equipos, utensilios y herramientas por
zonas
9 Separación de las aguas residuales y efluentes por zonas.
Separación de sumideros
9 Medidas de higiene específicas

b) Barreras físicas (cerramientos, calidad y presión del

aire,…)

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Muchas gracias por su atención

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