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OBJETIVOS
A) Dar a conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben
realizarse en la elaboración de frutas en almíbar.
B) Evaluar la calidad sensorial y fisicoquímica del almíbar obtenido.
C) Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales
necesarios para las operaciones unitarias.
II. INTRODUCION
La forma más sencilla para conservar frutas es en almíbar. El almíbar es
un jarabe que se hace con el agua en que se sancocha la fruta, al cual
se le agrega panela.
Casi toda clase de frutas sirve para conservar en almíbar, por ejemplo:
piña, papaya, mango, tomate de árbol, durazno, fresa, mora, pera,
manzana. Hay diferentes formas de presentar las frutas en almíbar.
Algunas frutas se presentan para dejar enteras, como por la fresa
(frutilla), el tomate de árbol y el durazno. Otras se cortan en tiras o en
cuartos quitándolos la semilla (pera y manzana) . En el caso de la piña,
se puede cortar en tajadas y se les quitan los ojos y el corazón. El frasco
es como una vitrina en donde se exhibe la fruta.
Por eso hay que escoger bien la fruta, de firme consistencia y sin daños.
Así se presenta un producto de buena calidad. La fruta en almíbar se
puede consumir tal cual está conservada, acompañada con canela,
especies, licores y otras frutas y se puede utilizar para cubrir, decorar o
rellenar pasteles, tartas y bizcochos. No obstante, el valor nutritivo es
muy diferente respecto a la fruta fresca. El contenido de vitaminas de las
frutas disminuye por la aplicación del calor, y además, la adicción
expresa de azúcar, que sirve de conservante, aumenta
considerablemente las calorías del postre.
La fruta en almíbar no se puede considerar el sustituto ideal de fruta
fresca, aunque si una alternativa más saludable a otros dulces tipo
tartas, pasteles o bizcochos, bastante más grasos y calóricos, que
sirven de postre de numerosas celebraciones.
III. MARCO TEORICO
MATERIALES
Materias primas e insumos
Frutas
Azúcar
CMC
Cloruro de Sodio
Ácido cítrico
Envases de vidrios
Equipos y Materiales
Balanza
Jarras medidoras
Cocina
Utensilios ( cuchillo, cuchara, tenedor )
V. PROCEDIMIENTO
Seguir el siguiente flujo de operaciones para la elaboración de piña en
almíbar al nivel industrial
RECEPCIÓN
agua LAVADO agua de lavado
SELECCION fruta de rechazo
PELADO Y DESCORAZONADO cáscaras y corazones
TROCEADO
TAPADO
ENFRIAMIENTO Agua a 40 °C
ETIQUETADO
LAVADO: Las piñas se lavan con chorros de agua. Para clorar el agua
basta agregar cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes
de cloro por millón de agua ( 2pm) .
CONTROL DE CALIDAD
1. PROCEDIMIENTOS
Lavamos la piña
SABOR AGRADABLE
CONSISTENCIA AGRADABLE
VI. CONCLUSIONES
La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento del fruta del
contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado
hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y
destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el
deterioro del alimento.
La piña es una fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en trozos o
rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazón de la piña.
Luego, si el producto se pone en latas, la piña se corta en tajadas o trozos, mientras que
si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por último
se agrega el almíbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilización
comercial.
0.9349e-0.049t
1.2
1 y = 0.9349e-0.049x
R² = 0.963
0.8
Series1
0.6
0.4 Expon.
(Series1)
0.2
0
0 20 40