Prevalencia

Grupo Alimento Patógeno Mas de 5%: 4

Entre 1-5%: 3
Menos de 1%: 2
Menos de 0,1%: 1
EJEMPLO 3
1
2
3
4
 Inactivación Recontaminación

Proceso elimina 99% de contaminación inicial: 100% reducción Ocurre en 10% de los casos: 4
Proceso elimina 50% de contaminación inicial: 50% reducción Ocurre en 1% de los casos: 3
Proceso elimina 10% de contaminación inicial: 10% reducción Ocurre en 0,1% de los casos: 2
No existe ningún proceso que elimine al patógeno: 0 No existe recontaminación posible: 0
3 3
Probabilidad Severidad

Prevalencia -
Inactivación + Causa hospitalización >20%, secuelas (SHU) y muerte >0.5%: 4
Recontaminación Causa hospitalización (10-20%), puede causar secuelas y muerte (<0.5%): 3
Puede causar hospitalización (<10%) pero no secuelas ni muerte: 2
Suele causar síntomas leves (vómitos y diarrea) sin necesidad de medicación: 1
3 3
0
0
0
0
0
0
 RIESGO

Probabilidad * severidad

9
 Potencial para adulteración económica

Grupo Alimento Peligro químico

Ejemplos conocidos de adulteración económica: 7
Hay potencial de adulteración económica: 5
Potencial muy poco probable de adulteración económica: 3
No hay potencial de
adulteración económica: 1

1 EJEMPLO 3
2
3
4

Dosis intoxicación aguda

< 0.1 mg/día: 7

0.1-10 mg/día: 5
10-100 mg/día: 3
> 100 mg/día: 1

Grupo Alimento Peligro químico

RIESGO
1 EJEMPLO 14.47
2
3
4
Datos históricos demostrando la presencia de un contaminante en una categoría de productos o en los límites
de inocuidad

Datos demostrando que se excede constantemente los limites regulatorios: 7

Datos demostrando que se excede periódicamente los limites regulatorios: 5
Datos demostrando que raramente se excede los limites regulatorios: 3
Datos demostrando que los contaminantes están ausentes o por debajo de los limites regulatorios: 1

Severidad de la intoxicación aguda

Alto: 7
Moderado: 5
Moderado-bajo: 3
Bajo: 1

3
 PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

Propiedades químicas del contaminante

Las propiedades químicas son altamente compatibles con las del alimento: 7 Las
propiedades químicas son compatibles con las del alimento: 5 Las
propiedades químicas son un poco compatibles con las del alimento: 3 Las
propiedades químicas son incompatibles con las del alimento: 1

SEVERIDAD
Tratamiento medico disponible

Poco probable: 7
Posible: 5
Si pero no disponible en todos los hospitales: 3
Si disponible en todos los hospitales: 1

3
DE OCURRENCIA

Fuente del producto o material prima

El origen del producto o materia prima es una fuente probable del contaminante: 7 El
origen del producto o materia prima puede ser una fuente del contaminante: 5 El origen
del producto o materia prima es muy poco probable de ser una fuente del contaminante: 3 El origen del
producto o materia prima es altamente improbable de ser una fuente del contaminante: 1

RIDAD
Potencial para desarrollar sensibilización al químico

Potente: 7
Moderado: 5
Bajo: 3
Muy bajo: 1
7
 Proceso de transformación o fabricación

El proceso de producción no remueve el contaminante del alimento: 7

El proceso de producción es improbable que remueva el contaminante del alimento: 5
El proceso de producción es probable que remueva el contaminante del alinento: 3
El proceso de producción es altamente probable que remueva el contaminante del alimento: 1

Carcinogénico

Demostrado en humanos: 7
Demostrado en animales: 5
Poco probable: 3
No: 1

5
 Probabilidad

4.2
0
0
0
0
0
0

Efectos en el desarrollo del Mutagénico Efectos crónicos

feto/Reproductivos
Demostrado Demostrado "in vitro": Posible: 5
en animales: 5 5
Poco
Poco probable: 3 probable: 3
Poco probable: 3
1 1 5
 Posibilidad para revertir la Severidad
toxicidad

Posible: 5

Probable: 3

3 3.4
0
0
0
0
0
0
 Sistema de gestión de la calidad Tiempo de implementación del sistema

Grupo Proveedor HACCP certificado: 1 10 años: 1

Estándar privado: 3 5-10 años: 3
BPMs: 5 1-5 años: 5
Sin sistema: 7 < 1 año: 7
3 3
1
2
3
4
 Procedencia del Histórico de reclamos
Auditorias externas Volumen del ingrediente ingrediente (últimos 5 años) Riesgo
> 5 al año: 1 0.1% del total: 1 Local: 1 Sin reclamos: 1
1-5 al año: 3 0.1-1% del total: 3 Regional: 3 1 reclamo: 3
1 por año: 5 1-5%: 5 Nacional: 5 <5 reclamos: 5
Sin auditorías: 7 >5% del total: 7 Internacional: 7 >5 reclamos: 7
5 7 7 3 28
0
0
0
0
0
0