UNIVERSIDAD NACIONAL

DE JAÉN
Carrera Profesional de Ingeniería de industrias
alimentarias

PRESENTADO POR:
SAMANIEGO LALANGUI, Carla.
CORONEL SOTO, Malix.
MOLOCHO YAJAHUANCA, Lesly.
ZURITA RODRIGUEZ, Magaly.
LOPEZ ADRIANZEN, Rosmeri.
CONTRERAS ROQUE, Karla

DOCENTE:
Ing. QUEVEDO OLAYA, Jhonsson Luis

Jaén, 06 de Mayo del 2018

 I. INTRODUCCION
El presente informe tiene la finalidad de desarrollar la práctica del índice de madurez
donde identificaremos métodos que nos van a permitir conocer los distintos análisis que se
realizan en las frutas como también establecer cuáles son las ventajas y desventajas de estas
y además determinar en que nivel de madurez se encuentran como materia prima para ser
empleadas en los diferentes procesos.

La madurez en la cosecha es el factor determinante de la vida comercial y de la calidad

final de la fruta. Cuando los frutos se cosechan fisiológicamente inmaduros evolucionan
perdiendo firmeza pero no manifestarán el aroma y sabor característicos, siendo más
susceptibles a marchitamiento y a daños mecánicos.

Si se cosechan sobre maduros, pronto se vuelven blandos e insípidos y son más difíciles
de manipular y comercializar. Para poder ser comercializados se deben cosechar en madurez
fisiológica pero no con la madurez óptima para el consumo.

Cada producto tiene un momento óptimo de cosecha en función de factores que incluyen:
las características específicas y varietales del fruto, las condiciones del cultivo, el estado de
desarrollo del fruto en el momento de la cosecha, las condiciones del manejo posterior del
fruto hasta su consumo o industrialización.

Es importante resaltar que la madurez de cosecha es un factor preponderante en la

calidad de la fruta. Es así, como la calidad de consumo es aquella con atributos de atracción
(tamaño, color, firmeza) y de degustación (aroma, gusto, jugosidad, textura o dureza,
ausencia de alteraciones).

Por otro lado, la calidad comercial es la condición que permite un almacenamiento

prolongado, sin alteraciones, garantizando una calidad de consumo aceptable. La calidad
industrial (durazno conservero) es la que asegura un buen producto terminado según normas
de mercado.
 I. OBJETIVOS

Identificar métodos para determinar los índices de madurez de frutas.

Establecer ventajas y desventajas entre los distintos métodos utilizados.

Determinar el estado de madurez óptimo para cada materia prima.

II. FUNDAMENTO TEORICO.

2.1. MADUREZ

2.1.1. Inmaduro

 Pobre calidad cuando maduran

 Ausencia de sabor
 Mayor susceptibilidad a la deshidratación y daños físicos

2.1.2. Maduro

 Buena calidad cuando maduran

 Buen potencial para el almacenamiento poscosecha

2.1.3. Sobremaduro

 Pérdida de textura
 Muy susceptibles a los desórdenes fisiológicos

2.2. MOMENTO O MADUREZ DE COSECHA

Madurez o momento de cosecha son usados en muchos casos como sinónimos y en

cierta manera lo son. Sin embargo, para ser más precisos en términos idiomáticos, es más
correcto hablar de «madurez» en aquellos frutos como el tomate, durazno, pimiento, etc. en
donde el punto adecuado de consumo se alcanza luego de ciertos cambios en el color, textura
y sabor. En cambio, en especies que no sufren esta transformación como el espárrago,
lechuga, remolacha, etc., es más correcto hablar de «momento de cosecha».

El grado de madurez es el índice más usado para la cosecha de frutos pero debe
diferenciarse la madurez fisiológica de la madurez comercial. La primera es aquella que se
alcanza luego que se ha completado el desarrollo mientras que la segunda se refiere al estado
en el cual es requerido por el mercado. Cada fruto presenta uno o más síntomas inequívocos
cuando ha alcanzado la madurez fisiológica. En tomate, por ejemplo, es cuando ha
desarrollado la masa gelatinosa que llena el interior de los lóculos y las semillas no son
cortadas cuando el fruto es seccionado con un cuchillo filoso. En pimiento, cuando las
semillas se endurecen y comienza a colorearse la parte interna del fruto.

La sobre madurez es el estado que sigue a la madurez comercial y la preferencia por

parte de los consumidores disminuye, fundamentalmente porque el fruto se ablanda y pierde
parte del sabor y aroma característicos. Sin embargo, es el punto adecuado para la
elaboración de dulces o salsas. La madurez comercial puede coincidir o no con la madurez
fisiológica. En la mayor parte de los frutos el máximo desarrollo se alcanza antes que el
producto alcance el estado de preferencia de los consumidores pero en aquellos que son
consumidos inmaduros tales como pepino, zuchinis, chauchas, arvejas, hortalizas baby, etc.
la madurez comercial se alcanza mucho antes que la fisiológica.

TABLA 1: Ejemplos de frutos climatéricos y no climatéricos.

No climatérico Climatérico
Aceituna Marañón Banana Mamey
Ananá Mora Ciruela Mango
Arándano Naranja Chicosapote Manzana
Berenjena Pepino Chirimoya Maracuyá
Cacao Pimienta Damasco Melón
Cereza Pomelo Durazno Membrillo
Frambuesa Tomate árbol Feijoa Sandía
Frutilla Uva Fruto árbol pan Nectarina
Granada Zapallito Guanábana Papaya
Guinda Zapallo Guayaba Palta
Lima Higo Pera
Limón Jackfruit Plátano
Litchi Kaki Sapote
Loquat Kiwi Tomate
FUENTE: Wills et al., 1982; Kader, 1985
 2.3. INDICES DE MADUREZ

Son las características internas o externas que cambian durante el proceso de desarrollo

Los índices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas
hortalizas y flores. La cosecha del producto en el estado de madurez apropiado permitirá a
los gestores iniciar su trabajo con un producto de la mejor calidad Los productos cosechados
en un estadío de madurez temprano pueden carecer del sabor apropiado y es posible que no
maduren adecuadamente. Similarmente, los productos cosechados tardiamente pueden ser
demasiado fibrosos o estar sobremaduros. Los recolectores pueden recibir entrenamiento en
métodos de identificacion de la madurez apropiada para la cosecha. La siguiente tabla, de
Reid (en Kader, 1992), proporciona algunos ejemplos de los índices de madurez utilizados.

2.3.1. Índices de madurez más usados

 Tamaño y forma
 Color de la pulpa
 Color de la piel
 Firmeza de la pulpa
 Contenido de sólidos solubles (SST)
 Acidez titulable
 Contenido de almidón
 Días de plena flora cosecha
 Media de unidad desde calor durante el desarrollo
 Desarrollo de capa de abscisión
 Morfología y estructura de la superficie (formación de cutícula en uva y tomate)
 Gravedad específica (cerezas, papas y sandías)
 Forma (angularidad en bananas)
 Tamaño
 Diámetro ecuatorial
 Peso de fruto
 2.3.2. Color de fondo y color de la pulpa

 Los cambios en el color de los frutos se dan por:

 Degradación (clorofilas)
 Síntesis (nuevos pigmentos)
 Desenmascaramiento de pigmentos
 Se determinan usando:
 Cartas de colores
 Colorímetros

2.3.3. Firmeza de la pulpa

 Los cambios en la firmeza de la pulpa asociados al proceso de maduración.

 Degradación de las pectinas (acción de la PE, PME, PG)
 Medición a través de
 Texturómetros
 Penetrómetros
 Valores expresados en diferentes unidades

2.3.4. Sólidos solubles totales

 Determinación de los sólidos solubles presentes en el jugo
 Mayoritariamente azúcares
 Valores expresados en ºBrix.

2.3.5. Acidez titulable

 Determinada a través de la titulación de los ácidos presentes en el jugo con una base
fuerte, NaOH (0,1N)
 El punto final de la titulación se determina usando un reactivo indicador, en general
fenolftaleína (al 1% en etanol al 50%)
 Los valores se expresan según el ácido predominante en el fruto:

 Cítricos: Ácido Cítrico

 Manzanas: Ácido Málico
 Duraznos: Ácido Málico
 Uva: Ácido Tartárico
 2.3.6. Contenido de almidón

 Medido a través del índice de yodo

 Comparación con escalas

Solución de yodo:
 1,2% de yodo metálico
 2,4% de yoduro de potasio

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. MATERIALES:

 Materia prima: frutas en 3 etapas de maduración.

 Potenciómetro
 Refractómetro
 Balanza analítica
 Cuchillo
 Tabla de picar
 NaOH 0.1 N
 Fenolftaleína
 Equipo de titulación.
 Agua destilada
 Centímetro

3.2. METODOLOGÍA

Se realizará siguiendo la secuencia determinada por Guevara, Obregon y Salva (2007).

3.2.1. Análisis Físicos:

 Pesar la muestra (fruto entero)

3.2.2. Análisis Sensorial:

 Color interno
 Color externo
 Aroma
 Sabor
 3.2.3. Análisis Químicos:

 Contenido de Azúcares:

ºBrix, indica sólidos solubles: Azúcares.

Se exprimirá la fruta sobre el refractómetro y se medirán los ºBrix.

 Medición de acidez titulable:

Adecuado para la maduración de la pulpa.

Obtener jugo de la fruta: pesar 10 gramos y diluirlo en agua, tomar 25ml agregar 4 gotas de
fenolftaleína. Proceder a titular con NaOH 0,1 N.

Anotar el gasto y calcular la acidez titulable como % del ácido predominante.

𝐺 ∗ 𝑃𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣 ∗ 𝑁
%𝐴 = ∗ 100
𝑉
DONDE:
G = El volumen gastado para la titulación.
Pequiv. = peso equivalente de la muestra (manzana) en mg/mequiv
N = Normalidad del NaOH.
V = volumen de la muestra a titular.

 Contenido de almidón:

Se utilizará como reactivo el lugol.

IV. RESULTADOS
CUADRO 1. resultados del análisis sensorial

ESTADO DE
MADUREZ COLOR INTERNO COLOR EXTERNO ASPECTO

VERDE Blanco medio Amarillo con pintas Golpeada deforme

verdoso rojas
PINTON Pálido Amarillenta rojiza Golpeada
MADURO Blanco amarillento Roja con amarillo Deforme

FUENTE: elaboración propia.

 CUADRO 2: resultados de los análisis físicos

ESTADO DE
MADUREZ PESO (g) LARGO (cm) ANCHO (cm) DIAMETRO
(cm)
VERDE 82.58 g 6 cm 5.5 cm 17.5 cm
PINTON 68.89 g 6.5 cm 4.7 cm 15.4 cm
MADURO 85.01 g 7 cm 6.5 cm 17.8 cm
FUENTE: Elaboración propia

CUADRO 3: resultados de los análisis químicos

ESTADO DE
% ACIDEZ CONTENIDO ºBRIX
MADUREZ
DE ALMIDON
VERDE Si hay presencia de 10.2 °Brix
almidón
PINTON Si hay presencia de 10.1 °Brix
0.078%
almidón
MADURO Poco/regular 10.2 °Brix
FUENTE: Elaboración propia.

V. CONCLUSIONES:
 Se determinó los parámetros tanto físicos, químicos y organolépticos a la muestra
a evaluar (manzana) en diferentes estados de madurez.

 determinamos las ventajas y desventajas entre los tres análisis empleados y

concluimos que cada análisis se utilizara uno de otro de acuerdo con el mercado
que se ofrece, como también al proceso que podemos someter a la materia prima
para su procesamiento y obtener un producto final.

 como conclusión final determinamos que el estado de madurez optimo se

encuentra en la tercera etapa (madurez) lo cual identificamos haciendo uso las
características organolépticas.
VI. DISCUSIONES
6.1. la madurez puede determinarse por medio de los siguientes índices:

 Medios visuales.
a). color de la piel (tablas o colorímetros).
b). presencia de hojas externas secas.
c). secamiento del cuerpo de la planta.
d). llenado del fruto.
e). color de la pulpa.
 Medios físicos.
a). facilidad de absición o separación (uvas).
b). consistencia (dureza). Penetrometria.
c). peso específico. (Oviedo, 1987)
 Medios químicos.
a). determinación de solidos solubles totales (SST).
b). determinación de ácidos.
c). proporción entre SST y ácidos (razón de madurez).
d). contenido de almidón (manzana, plátano).
 Por medio de cálculos.
a). días transcurridos a partir de la floración.
b). periodo vegetativo establecido.
c). unidades de calor.
 Por métodos fisiológicos.
a). intensidad respiratoria (periodo climatérico). (Oviedo, 1987)

6.2. De acuerdo con los análisis que se le realizo a la fruta (manzana) se obtuvo:
 Análisis sensorial.
a). color interno (coloración de la manzana internamente)
b). color externo (coloración de la manzana externamente)
c). aspecto (como se ve el fruto externamente) (daños mecánicos).
 Análisis físicos.
a). medidas longitudinales del fruto (manzana).
 Análisis químicos.
a). Contenido de almidón.
b). Medición de grados brix
c). porcentaje de acidez (0.078 %).
 6.3. Lo normal es cosechar manzanas con color de fondo verde claro en la zona
pedicelar o basal para el almacenamiento prolongado, con el almidón
comenzando a ser degradado y blanco crema para venta mas rápida, lo que
coincide con la separación del almidón en un 50% del radio de la pulpa,
permaneciendo el color de la zona distal calicinal mas verde, cuando la punta
calicinal se torna amarilla, la manzana ya a pasado su madurez óptima. En la
madurez adecuada la firmeza puede ser de alrededor de 17lb, los solidos solubles
13%, la acidez 0.37% y el almidón 3.0 (escala de 1.0 a 5.0). (Salaya, 2012).
6.4. La fruta en evaluación (manzana) ha sido cosechada con diferentes índices de
madurez, en comparación a la información que nos brinda el autor Salaya. Lo
obtenido en la práctica nos muestra lo siguiente: peso alrededor de 75gr, solidos
solubles 10%, acidez de 0.08%, y además hubo presencia de almidón.

VII. CUESTIONARIO
1. Investigue sobre índices de madurez para frutas y hortalizas según las
Características internas o externas que cambian durante el proceso de
desarrollo.

El cambio de color de los frutos durante la maduración es muy típico y suele deberse a la
degradación de la clorofila, haciendo visible otros pigmentos que se encontraban
encubiertos. Como se ha señalado, en este proceso el almidón y los ácidos orgánicos se
transforman en azucares, mientras que las pectinas se hidrolizan, volviéndose solubles, y los
taninos se pierden. La velocidad respiratoria de las frutas es un índice de los cambios de
composición que se dan durante la maduración. A mayor velocidad respiratoria, mayor
velocidad de cambio de composición. ( (Bartrina, 2006).

Para saber cuál es el momento idóneo de cosecha hay que tener claro el grado de madurez
que estamos buscando en el producto, pues hay que tomar en cuenta el clima, el
almacenamiento, la distancia al punto de venta y el uso que se le dará a la producción. El
índice de madurez se calcula observando y midiendo los cambios en el tamaño, forma y peso
del fruto en las etapas de desarrollo. Por ejemplo: cuando la zona de absición entre el fruto
y el pedicelo que lo une a la planta tiene la distancia necesaria para cosecharlo con facilidad,
cuando vemos que obtiene el color que buscamos o lo sentimos con la textura y firmeza que
queremos. ( (SEMINIS, 2016).
 2. Qué otros métodos y equipos se utilizan para la determinación del índice de
madurez en Frutas y Hortalizas.

Se evalúan varias opciones:

a). Absiciones: en muchas frutas durante las últimas etapas de la madurez

fisiológica, y al comienzo de su maduración de consumo, se desarrolla el tallo, que une la
fruta a la planta una banda de células especiales: la zona capa de absición. Esto permite a la
fruta separarse de la planta. ( (Kader, 2007)

la forma y la geometría del fruto tienen relación, color, uniformidad, intensidad y brillantez.
se pueden utilizar equipos como: peachimetro, refractómetro.

3. Investigue sobre los ácidos predominantes en diferentes frutas y hortalizas.

CUADRO N° 01: Ácidos predominantes en los alimentos.

ALIMENTO ACIDO ORGANICO

ALBARICOQUES Acido málico y cítrico

AGUACATES Acido tartárico
PLATANOS Ácido málico, cítrico, tartárico y trazas
de acético y fórmico.
ZARZAMORAS Ácido isocítrico, shiquimico.
ARANDANOS ácido cítrico, málico, glicérico.
CEREZAS Acido málico, cítrico y tartárico.
HIGOS Ácido cítrico, málico y acético.
PIÑAS Ácido cítrico y málico
NARANJA Ácido cítrico, málico y oxálico.
UVAS Acido málico y tartárico
SOYA Acido linoleico.

FUENTE: Extraído de https://es.slideshare.net/melitoc1.

4. Investigue sobre Madurez Fisiológica y Madurez Organoléptica.

 Madurez fisiológica: ocurre cuando la semilla tiene su máxima cantidad de peso
seco, máxima germinación, máximo vigor y sanidad, y las semillas tienen un alto
contenido de humedad, y su proceso de deterioro es muy difícil. La madurez
fisiológica se refiere a la etapa del desarrollo de la fruta u hortaliza en que se ha
producido el máximo crecimiento y maduración. Esta generalmente asociada con la
 completa madurez de la fruta, una etapa de madurez fisiológica es seguida por el
envejecimiento. ( (Giraldo, Mendez, & Bosco Franco, 2005).
 Madurez organoléptica: Estado de desarrollo en que la fruta reúne las
características deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura y
composición interna). (Comercial, 2012)

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Bartrina, J. A. (2006). Frutas, verduras y salud. Barcelona, España, España: MASSON

S.A.
 Comercial, B. (14 de Diciembre de 2012). Maduracion, clases de maduracion de las
frutas y sus cambios composicionales en su proceso. Recuperado el 06 de Mayo de 2018,
de Maduracion, clases de maduracion de las frutas y sus cambios composicionales en su
proceso: https://biolechecomercial.wordpress.com/2012/12/14/maduracion-clases-de-
madurez-de-las-frutas-y-sus-cambios-composicionales-en-su-proceso/
 Giraldo, G., Mendez, M., & Bosco Franco, J. (2005). Manual para el manjo pre y
poscosecha de semilla producida de manera artesanal bajo el esquema de pequeñas
empresas de semilas PES. Tegucigalpa, Honduras: Graficentro Editores.
 Kader, A. A. (2007). Tecnologia postcosecha de cultivos hortofruticulas. Universidad
Nacional de California, 70. Recuperado el 06 de Mayo de 2018, de
https://books.google.com.pe/books?id=x62K8WywAt4C&pg=PA70&dq=metodos+y+e
quipos+para+determinar+indices+de+madurez&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwi24YzQg
PLaAhUNzlkKHdaHDhkQ6AEINjAD#v=onepage&q=metodos%20y%20equipos%20p
ara%20determinar%20indices%20de%20madurez&f=fal
 Oviedo, W. V. (1987). Tecnologia del manejo de postcosecha de frutas y hortalizas.
Instituto Interamicano de cooperación para la agricultura., 62-63.
 Salaya, G. F. (2012). Fruticultura madurez de la fruta y manejo poscosecha (4ta Edicion
ed.). Santiago de Chile, Chile: ediciones uc. Recuperado el dom 06 de Mayo de 2018
 SEMINIS. (20 de Junio de 2016). Indices de madurez para cosechar hortalizas.
Recuperado el 06 de Mayo de 2018, de Indices de madurez para cosechar hortalizas:
http://www.seminis.mx/blog-indices-de-madurez-para-cosechar-hortalizas/
ANEXOS
FIG.N°01: calculando % de acidez en la manzana
𝑮 ∗ 𝑷𝒆𝒒𝒖𝒊𝒗 ∗ 𝑵
%𝑨 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑽

𝟐. 𝟗 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟎𝟔𝟕 ∗ 𝟎. 𝟏𝑵
%𝑨 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝟐𝟓𝒎𝒍
%𝑨 = 𝟎. 𝟎𝟕𝟖

FIG.N°01: Identificación del estado de FIG.N°02: Análisis sensorial

Madurez en la manzana.

FIG.N°03: Determinación de almidón FIG.N°04: triturando la manzana para

la titulación
FIG.N°05: calentamiento de la muestra FIG.N°06: filtrando la manzana

FIG.N°07: matraz