Antecedentes

Seg�n Anderson y Hull, �el l�pulo da a la cerveza ese sabor l�mpido y amargo, sin
el que malamente puede llamarse cerveza�.3? En la Baja Edad Media se origin� la
costumbre de cocer el mosto con flores de l�pulo.4? A partir de entonces naci� la
bebida que hoy identificamos como cerveza, distinta del vino de malta.5? Tal
costumbre se origin� en Alemania hace unos mil a�os. El l�pulo sustituy� a los
aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebada fermentada
alcoh�licamente su amargor caracter�stico. El l�pulo contribuye tambi�n
decisivamente a su conservaci�n. Adem�s obra como eficaz antis�ptico y
estabilizador. Tambi�n sirve para detener la fermentaci�n ac�tica y clarificar el
l�quido, causando la precipitaci�n de las sustancias albuminosas. Los primeros
testimonios que tenemos sobre el uso del l�pulo se remontan a la Alemania del siglo
XI, con motivo de los impuestos por el uso del all� llamado grut, que en ingl�s
llaman gruit �el conjunto de yerbas utilizadas en la elaboraci�n de la cerveza� que
fue sustituido por el l�pulo.

Sin el uso del l�pulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un

vino de malta �que no lleva l�pulo y, si lo lleva, no puede ser fresco�, que
recuerda por su sabor m�s al vino que a la cerveza. Cuanto menos l�pulo se usa, la
bebida resulta m�s vinosa. Si la malta est� muy tostada no hace falta usar tanto
l�pulo para evitar el sabor vinoso. En franc�s el vino de malta es llamado vin
d�orge, en ingl�s barley wine, en alem�n Gerstenwein y Maltonwein y en italiano
vino d�orzo. Sabe a vino, se sirve en copa de vino, tiene una graduaci�n similar a
la del vino y los mismos usos que el vino. Se distinguen incluso vinos de malta de
mesa y de postre. No se los considera cerveza, aunque los famosos vinos de malta de
B�lgica �aderezados con frutas� suelen ser incluidos al tratar de las cervezas, en
calidad de �cervezas especiales�. Tritton se�ala en su manual que, para elaborar
cerveza en vez de vino de malta, basta a�adir l�pulo y un fermento de los usados
para elaborar cerveza. En el caso del vino de malta, se suprime el l�pulo y se
utiliza fermento de vino en vez de fermento de cerveza.6? El l�pulo identifica
tanto o m�s la individualidad de la cerveza, que la cebada u otros cereales.
Tampoco tienen la consideraci�n de cerveza, ni se llama cerveza, pues carece de
l�pulo, el fermentado alcoh�lico, de unos 7 % vol. del que se extrae por
destilaci�n el whisky.

Adem�s del vino de malta, existen otras bebidas alcoh�licas con caracter�sticas o
apariencia diferentes pero fabricadas tambi�n a base de almid�n fermentado que,
cuando no tienen un nombre espec�fico �como es el caso del sake�, son asimiladas a
cervezas. En este �ltimo caso se a�ade un complemento al nombre de �cerveza� a fin
de evitar malentendidos �por ejemplo, cerveza de banana�. La cerveza sin alcohol es
un caso especial ya que su contenido alcoh�lico es despreciable o nulo, aunque
comparte las mismas caracter�sticas de base que el resto de las cervezas porque se
ha desalcoholizado durante la elaboraci�n.

Se podr�a clasificar el sake como cerveza de arroz �aunque hay varias diferencias�
si se adoptase un criterio anal�gico. La cerveza es para los europeos lo que el
sake para los japoneses. En sentido anal�gico, la cerveza tambi�n puede ser
clasificada como un sake. Las clasificaciones anal�gicas suelen rechazarse
cient�ficamente por poco rigurosas, pues no distinguen adecuadamente el g�nero de
la especie. Si denominamos a todos los mam�feros �vacas�, posteriormente hay que
distinguir entre vacas �propiamente dichas� y otros animales que s�lo son vacas por
asimilaci�n. No existe una palabra para designar a todas las bebidas provenientes
de cereales alcoh�licamente fermentados. Para el ingl�s, Harold J. Grossman ha
propuesto brews y malt beverages.7?

En Jap�n la cerveza, tal y como se conoce en Occidente, fue inicialmente un

producto importado. Hoy en d�a existen f�bricas de cerveza japonesas y para
designar dicha bebida se adapt� la locuci�n bier a dicho idioma como biiru (???).
Aunque para hacer cerveza se utiliza muchas veces arroz, no s�lo la elaboraci�n es
distinta, sino tambi�n la fermentaci�n. En la tradici�n oriental, en la
fermentaci�n alcoh�lica del arroz, el sorgo o el mijo, el fermento utilizado
proviene de esos mismos cereales, y est� basado en las esporas del Aspergillus
Orizae, un hongo asexuado. Produce la enzima llamada takadiastasa. Ese fermento se
llama koji. Es palabra de origen japon�s, pero que se utiliza en cualquier idioma,
si se quiere designar ese fermento. El koji no incluye s�lo el Aspergillus Orizae,
relativo al arroz, sino tambi�n otros como el A. sojae relativo a la soja. Tiene la
virtud de hacer fermentar en alcohol no s�lo la sacarosa, sino tambi�n la lactosa.
En la obtenci�n de esas bebidas no se tuesta el cereal. Tambi�n es distinta en
consecuencia la preparaci�n del wort. En una cultura cervecera en la que se
efect�an clasificaciones tan sutiles como la distinci�n entre ale y beer ser�a muy
dif�cil clasificar el sake como una ale o como una beer.8?

A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados, como

los vinos, en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni
az�car, caracterizando ambas carencias el proceso de elaboraci�n. Para conseguir
az�car a partir del almid�n del cereal, es necesario primero modificarlo mediante
el malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la
conversi�n. El l�quido resultante, compuesto de az�cares, prote�nas y residuos
procedentes del cereal, se filtra, se hierve vigorosamente y se le a�ade el l�pulo
en caliente, aunque tambi�n existe la costumbre de lupular en fr�o �dry hopping,
�en seco�, en ingl�s�, operaci�n que consiste en a�adir las flores al mosto ya
fr�o, bien en las cubas de fermentaci�n, bien en las cubas de almacenamiento. Una
vez enfriado a una temperatura que permita el desarrollo de las levaduras, se
a�aden �stas y se inicia la fermentaci�n que producir� el alcohol y el di�xido de
carbono (CO2).
Etimolog�a

Existen varias opiniones:

Una, de Joan Corominas,9? dice que �cerveza� proviene del lat�n cerv�s�a, que a
su vez toma esta palabra del galo, un idioma celta. La ra�z celta parece estar
emparentada con el gal�s cwrw y el ga�lico coirm. Por cervoise entiende el Petit
Larousse Illustr� de 1918 �cerveza de los antiguos galos�.
Otra, de Phillippe Dubo�-Laurence y Christian Berger (El libro del amante de la
cerveza), sugiere que cervoise viene de cerevisia, pero luego a�aden que esta voz
vendr�a de �Ceres�, diosa latina de la tierra y los cereales, y de vis, la fuerza.
Tal etimolog�a pertenece a ese g�nero de etimolog�as de fantas�a que los
fil�logos[�qui�n?] no toman en serio.

En todo caso, la ra�z com�n es f�cilmente apreciable en sus voces espa�ola

�cerveza�, portuguesa cerveja, catalana cervesa, gallega cervexa, extreme�a
cerv�cia y retorrom�nica gervosa. En otros idiomas europeos se emplean derivados de
la misma ra�z que la palabra germ�nica bier, como es el caso del ingl�s beer,
franc�s bi�re e italiano birra. En ingl�s tambi�n se utiliza la palabra ale,
equivalente a �l, que es la palabra escandinava para cerveza. Charlie Papazian
sostiene que ale significaba originariamente hidromiel �mead en ingl�s� muy
rebajado con agua, mientras el hidromiel fuerte era denominado biuza, de donde
beer.10?
Historia
Art�culo principal: Historia de la cerveza
Barril de cerveza.

Hist�ricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas,

egipcios y sumerios. Las evidencias m�s antiguas de la producci�n de cerveza datan
de alrededor de IV milenio a. C. fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam
(actual Ir�n). Algunos la ubican conjuntamente con la aparici�n del pan entre 10
000 a. C. y 6000 a. C. ya que tiene una parecida preparaci�n agregando m�s o menos
agua. Parece ser que las cervezas primitivas eran m�s densas que las actuales,
similares al actual pombe africano, de culturas igualmente primitivas. Seg�n la
receta m�s antigua conocida, el Papiro de Z�simo de Pan�polis (siglo III), los
egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban
fermentar en agua. Su cerveza fue conocida como zythum, que es palabra griega, pero
en una fase m�s tard�a. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y tambi�n bamb�. Del
bamb�, lo mismo que de la ca�a de az�car, lo que se fermenta es su savia; pero no
su fruto. Tal es el ulanzi propio de Tanzania. No puede ser considerado un
fermentado alcoh�lico de cereal. Las bebidas alcoh�licas m�s antiguas quiz� sean
derivadas de la leche. Michael Jackson, en su Michael Jackson's Beer Companion,11?
recoge la opini�n del profesor de la Universidad de Pensilvania Salomon Katz, que
data la aparici�n de una bebida de cebada fermentada alcoh�licamente en la
Mesopotamia del a�o 4000 a. C. con el nombre de sikaru, pero se�ala que se hac�a
con pan de cebada; es decir, se trataba de lo que hoy llamamos kuas, que no es
considerado propiamente cerveza, aunque es un fermentado alcoh�lico proveniente de
cereal. La cerveza propiamente dicha aparece en Europa en el siglo XIII, en la
medida en que el concepto de cerveza incluye el amargor propio del l�pulo. El
malteado ya se hab�a inventado antes. En el primer cap�tulo de sus �tudes sur la
bi�re, Pasteur hace notar que cuando se dice que en el siglo IV a. C. ya Teofrasto
hablaba de �cerveza�, en realidad no hablaba de cerveza, ni de cervoise, ni de
beer, sino de vino de cebada, de ????? e? ????e??. Atribuir un origen muy antiguo a
la cerveza se hace sobre la base de proporcionar un concepto muy amplio de lo que
haya de entenderse por cerveza.

Los restos arqueol�gicos m�s antiguos de producci�n de cerveza en Europa fueron

descubiertos en 1999 en el yacimiento de la Cova de Can Sadurn� en el t�rmino
municipal de Begas (Barcelona, Espa�a) los restos hallados eran del neol�tico en
una estratificaci�n de entre 5500 a. C.-4000 a. C., por Manel Edo Benaiges,12? Pepa
Villalba Ib��ez y Anna Blasco Olivares,13? de la Universidad de Barcelona (UB). Sin
duda alguna este hallazgo14? desplaz� el que hasta ese momento se cre�a como m�s
antiguo descubrimiento de elaboraci�n de cerveza en Europa en el yacimiento del
valle de Ambrona, dentro del t�rmino municipal de Mi�o de Medinaceli, (Soria,
Espa�a) y que databan de alrededor de siglo XXV a. C., seg�n el trabajo
arqueol�gico del equipo dirigido por el profesor Manuel �ngel Rojo Guerra, de la
Universidad de Valladolid.15?16?17? Tambi�n se han encontrado evidencias
arqueol�gicas de elaboraci�n de cerveza en el yacimiento de Gen�, en Aitona
(L�rida, Espa�a), tras los trabajos de investigaci�n arqueol�gica, dirigidos por el
profesor Jos� Luis Maya Gonz�lez, que han establecido que estos restos
arqueol�gicos databan de alrededor de siglo XII a. C.

Los celtas conoc�an la elaboraci�n de la cerveza y llevaron consigo este

conocimiento cuando se extendieron por la pen�nsula ib�rica, donde su uso y su
elaboraci�n se desarroll� muy pronto.

Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanizaci�n, la mediterr�nea

se consolid� como una zona b�sicamente vin�cola mientras que la cerveza se produc�a
en el norte y centro de Europa y adquir�a la forma de lo que entendemos hoy por
cerveza. De esta manera, se extiende el uso de la malta como ingrediente principal
y tambi�n se empieza a introducir el uso del l�pulo como aromatizante. Esta planta
cannab�ceas confiere a la cerveza su sabor amargo caracter�stico, a la vez que
favorece la conservaci�n.

El a�o 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redact� la primera ley que fijaba qu�
se entend�a por cerveza. Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) establec�a que
solamente pod�a utilizarse agua, malta de cebada y l�pulo para elaborar la cerveza.
En cambio, en Inglaterra, Enrique VIII prohibi� el uso del l�pulo, ante la presi�n
del gremio de cerveceros; prohibici�n que levant� su hijo Eduardo VI, y que
continu� por alg�n tiempo m�s en Escocia. Los cerveceros ingleses tardaron mucho en
aceptar el uso del l�pulo. En su momento se llam� ale a la cerveza sin l�pulo y
beer a la cerveza con l�pulo. Todav�a hoy, para designar los vinos de malta sin
l�pulo m�s que de barley wine, que simplemente puede designar una cerveza de alta
graduaci�n, se habla de gruit ale.

La cerveza empez� a recuperar su presencia social en Espa�a a partir del reinado

del emperador Carlos I, que trajo consigo maestros cerveceros de Alemania. Todo
ello queda reflejado entre las pertenencias del emperador a la muerte de �ste en
Yuste por su Secretario Mart�n de Gaztelu.18? Por aquel entonces, la cerveza era
a�n un producto de temporada. No se sab�a conservar y con el calor perd�a toda su
fuerza. La cerveza llamada lager, sin embargo, recibe ese nombre en raz�n de su
posibilidad de almacenamiento. Se elaboraba en oto�o, para ser consumida en
primavera. La fermentaci�n baja y a baja temperatura favorece la conservaci�n. En
realidad iba fermentando lentamente mientras estaba almacenada. Actualmente todas
las cervezas, incluso las de alta fermentaci�n, son almacenables y llevan fecha de
caducidad que alcanza unos tres a�os. Lager ha sufrido un cambio sem�ntico, y ha
pasado a significar cerveza de fermentaci�n baja.

La posibilidad de conservaci�n de la cerveza se debe no tanto al invento de las

neveras el�ctricas, como al de conservantes distintos del l�pulo, y a la
posibilidad de elaborar a gran escala y con facilidad envases herm�ticamente
cerrados. Las botellas industriales hechas en serie aparecen en el siglo XIX. Antes
se fabricaban a soplete. La cerveza enlatada comienza en 1933 en Estados Unidos,
tras la abolici�n de la ley seca. Los barriles de cerveza han desaparecido
pr�cticamente. No se puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta el
siglo XIX, cuando empiezan a aparecer peque�as f�bricas m�s que artesanales ya
industriales. La primera gran f�brica de cerveza en Espa�a fue abierta en 1864 por
el alsaciano Louis Moritz en Barcelona. Y la siguieron marcas como La Salve Bilbao
(1886), Mahou (1890), La Zaragozana (1900), Cruzcampo (1904) o Estrella Galicia
(1906).