LOS CAMBIOS EN LA ACIDIFICACIÓN, AZÚCARES Y COMPOSICIÓN MINERAL DE LA PULPA

DE CACAO DURANTE LA FERMENTACIÓN DE GRANOS DE CACAO PRE-CONDICIONADOS

DE PULPA (THEOBROMA CACAO)

Abstracto
Los cambios en la acidificación, los azúcares y la composición mineral de la pulpa de cacao
durante la fermentación de los granos de cacao pre-condicionados de pulpa (Theobroma
cacao) se investigaron utilizando un diseño experimental factorial completo de 4 x 3 con
almacenamiento de vaina y tiempo de fermentación como factores principales. el pH, la
acidez no volátil (Titratable), los azúcares reductores, los sólidos totales y la composición
mineral de la pulpa de cacao se estudiaron utilizando métodos analíticos estándar. el pH de
la pulpa aumentó con el aumento del almacenamiento de la vaina y la fermentación con
una disminución consecuente de la acidez no volátil. Al contrario, tanto el almacenamiento
de la vaina como la fermentación disminuyeron los azúcares reductores y los sólidos totales
de la pulpa. El mineral más abundante en la pulpa de cacao no fermentada fue el calcio,
seguido de potasio y sodio con valores de 316,92 mg/100 g, 255,12 mg/100 g y 103,26
mg/100 g respectivamente. El zinc era el mineral con la menor concentración de 1,04
mg/100 g, mientras que el hierro y el magnesio tenían valores apreciables de 4,26 mg/100
g y 32,52 mg/100 g respectivamente. Almacenamiento de vaina y la fermentación sin
embargo mostraron efectos variables sobre los minerales estudiados. El almacenamiento
en vaina causó reducciones en la acidez, azúcares fermentables y algunos minerales en la
pulpa de cacao durante la fermentación.

Introducción
El cacao (Theobroma cacao L.), generalmente conocido como originario de América Central
y del Sur, es un importante producto de exportación agrícola en el mundo y constituye la
columna vertebral de las economías de algunos países de África occidental, como Cote
d'Ivoire y Ghana( Afoakwa et al., 2011a).
Los granos de cacao son las semillas obtenidas de las vainas de cacao y se compone de tres
partes principales, a saber, la testa (capa de la semilla), el embrión y el cotiledón (Thompson
et al., 2001; Afoakwa, 2010). Se adjunta a la testa la pulpa mucilaginosa blanca y azucarada
que se forma durante el desarrollo de la vaina a partir de un meristema endocarpio (Biehl
y Ziegleder, 2003). Se informa que la pulpa de cacao es rica en azúcares fermentables, como
la glucosa, fructosa y sacarosa, y tiene un pH bajo de 3.0 a 3.5, principalmente debido a la
presencia de ácido cítrico (Guehi et al., 2010), lo que lo convierte en un medio rico para el
crecimiento microbiano (Lefeber et al., 2010). Las proteínas, los aminoácidos libres, las
vitaminas y los minerales también están presentes en la pulpa. Trabajo realizado por
Lefeber et al. (2010) mostraron que la proporción de sacarosa, glucosa y fructosa presente
en la pulpa varía con la edad de la vaina. También se informa que la pulpa contiene alta
cantidad de pectina y otros polisacáridos que hacen que la pulpa sea viscosa, limitando la
difusión del aire a través de los granos durante la fermentación (Schwan et al., 1995).
Durante la fermentación del grano de cacao, los microorganismos crecen en la pulpa y
producen una diversidad de metabolitos como los ácidos orgánicos, junto con un calor
sustancial. Los ácidos orgánicos y el calor se difunden en las semillas de cacao, matándolas
e interrumpiendo su integridad celular (Biehl et al., 1990, Voigt et al., 1994).

La producción de ácidos en la pulpa es importante en la fermentación del cacao, ya que

estos ácidos se difunden en los granos y luego inducen las reacciones bioquímicas
importantes que conducen a granos de cacao bien fermentados. Sin embargo, la alta
producción de ácido en la pulpa es perjudicial ya que conduce a una excesiva difusión del
ácido en los granos, lo que resulta en la producción de granos ácidos, por lo que los cambios
en la acidez durante la fermentación del cacao son cruciales para la calidad final del grano.

Ostovar y Keeney (1973) informaron que la pulpa es el sustrato metabolizado por una
secuencia de microorganismos durante la fermentación, y Afoakwa et al. (2011b) afirmaron
que dado que las propiedades del sustrato determinan el desarrollo microbiano y el
metabolismo, los cambios en la pulpa pueden afectar la producción de ácidos por parte de
las bacterias del ácido láctico, las levaduras y las bacterias del ácido acético.
El preacondicionamiento de la pulpa implica cambiar las propiedades de la pulpa antes del
desarrollo de microorganismos en la fermentación (Afoakwa et al., 2011b). La técnica puede
emplearse de tres formas antes de la fermentación: almacenamiento de vainas, despojo
mecánico o enzimático y esparcimiento de frijoles (Wood y Lass 1985; Biehl et al., 1989;
Schwan y Wheals 2004; Afoakwa et al., 2012), y estos conducen a modificaciones variables
en el contenido de humedad, la concentración de azúcar, el volumen de pulpa por semilla,
así como el pH y la acidez de la pulpa durante la fermentación del grano de cacao. La
fermentación del cacao es crucial para el desarrollo de granos de calidad y se informa que
está influenciada por factores como el almacenamiento de vainas (Afoakwa et al., 2011b).
Informes anteriores han explicado que el almacenamiento en la vaina produce una
disminución en el volumen de pulpa por semilla debido a la evaporación del agua durante
la fermentación (Biehl et al., 1989; Nazaruddin et al., 2006; Afoakwa et al., 2011b).

Sin embargo, aún no está claro hasta qué punto el almacenamiento en la vaina influiría en
la composición mineral en la pulpa de cacao, los cambios en los azúcares de la pulpa con la
consiguiente producción de ácidos orgánicos en la pulpa durante la fermentación.
Por lo tanto, este estudio tuvo como objetivo investigar los cambios en la acidificación, los
azúcares y la composición mineral de la pulpa de cacao durante la fermentación de granos
de cacao (Theobroma cacao) preacondicionados de pulpa.

Materiales y métodos

Material de vainas de cacao maduras (híbridos mixtos) se obtuvieron del Instituto de

Investigación del Cacao de Ghana (CRIG), Tafo-Akim, Región Oriental. Las vainas de cacao
de madurez uniforme se cosecharon por métodos tradicionales (a temperatura ambiente
durante el día; 28–30 ° C) y se transportaron a un fermentador (en la plantación de cacao)
donde se almacenaron. Los granos fueron pulpa preacondicionados almacenando las vainas
cosechadas durante un período de tiempo antes de partirlas. Se almacenaron
aproximadamente 1,200 vainas (en la plantación de cacao) a temperatura ambiente (25–28
° C) y una humedad relativa de 85–100% por períodos de 0, 3, 7 y 10 días respectivamente.
Las vainas respectivas se dividieron luego de estos tiempos de almacenamiento
predeterminados y se fermentaron utilizando el método tradicional de fermentación en
cesta. Alrededor de 30 kg de granos de cacao extraídos se colocaron en cestas tejidas
forradas con hojas de plátano.
La superficie también se cubrió con hojas de plátano y se fermentó durante seis días con
apertura y giro consecutivos cada 48 h.
Las muestras se tomaron a los 0, 3 y 6 días en una bolsa de polietileno estéril y se secaron
en horno durante aproximadamente 48 horas a una temperatura de 45-50 ° C hasta que el
contenido de humedad fue de 7 a 8%. Los frijoles secos se embolsaron luego en bolsas de
plástico negras herméticas y se almacenaron a temperatura ambiente (25–28 ° C) en una
habitación oscura sin olores fuertes y se usaron para análisis. El muestreo aleatorio se
realizó al mismo tiempo del día y profundidad en la masa (40 a 80 cm desde la superficie
superior).

Preparación de las muestras de pulpa.

La pulpa se separó manualmente de los frijoles frotando los frijoles (con pulpa adherida)
entre los dedos y apretando la pulpa en una bolsa de muestra limpia. La pulpa se almacenó
a -20 ° C antes de los análisis.
Diseño experimental
Para el estudio se utilizó un diseño experimental factorial completo 4 x 3. Los principales
factores investigados fueron el almacenamiento en cápsulas (0, 3, 7, 10 días) y el tiempo de
fermentación (0, 3, 6 días). Se estudiaron el pH, la acidez no volátil (titulable), los azúcares
reductores, los sólidos totales y la composición mineral de la pulpa.

pH y acidez no volátil (titulable)

El pH y la acidez no volátil (valorable) de la pulpa se determinaron utilizando el método
descrito por Nazaruddin et al. (2006) con ligeras modificaciones. Diez gramos de la pulpa se
homogeneizaron en 90 ml de agua destilada caliente, se agitaron manualmente durante 30
segundos y se filtraron utilizando papel de filtro Whatman No. 4® y se enfriaron a 20–25 °
C. Se pipetearon alícuotas de veinticinco (25) ml del filtrado resultante en un vaso de
precipitados y se midió el pH utilizando un medidor de pH (modelo MP230 Mettler Toledo
MP 230, Mettler Company Limited, Ginebra, Suiza) calibrado con tampones a pH 4.01, 7.00
y 9.21.
Se usó una parte alícuota adicional de 10 ml para determinar la acidez por titulación hasta
un punto final de pH de 8.1 con una solución de NaOH 0.1 N y los valores se informaron
como moles de hidróxido de sodio por 100 g de muestra. El análisis se realizó por triplicado
y los valores medios informados.

Determinación de azúcares reductores.

La reducción de los azúcares de la pulpa se determinó utilizando el método del ácido fenol
sulfúrico según lo descrito por Brummer y Cui (2005) con ligeras modificaciones.
Aproximadamente 0,5 g de la pasta se hirvieron en 30 ml de etanol al 80% a reflujo durante
30 minutos. El sobrenadante se decantó en otro matraz de fondo redondo. El sobrenadante
recogido se concentró (no a sequedad) a presión reducida usando el evaporador rotatorio.
Después de la eliminación del etanol, el extracto se clarificó utilizando 7,2 ml de ZnSO4 al
5% y 10 ml de octahidrato de hidróxido de bario 0,3 N [Ba (OH) 2. 8H2O] para precipitar las
proteínas, el color y otras sustancias orgánicas de la solución y se deja reposar durante unos
5 minutos y luego se filtra.
Se añadió una mezcla de Zeokarb 225 (H +), una resina de intercambio catiónico y aniónico
y Fe (OH) 2 desactivado al filtrado para eliminar los iones, se agitó y se filtró. Se agregaron
1 ml de fenol y 5 ml de reactivos de H2SO4 a 1 ml del extracto y se dejaron reposar durante
una hora y se leyó la absorbancia a 480 nm. Se preparó una solución de glucosa estándar
de 20, 40, 60, 80 y 100 ppm y se leyó la absorbancia a 480 nm y se dibujó una curva estándar.
A partir del gráfico estándar, se calculó la cantidad de azúcares reductores presentes en las
muestras y los resultados se expresaron como mg / g de pulpa de cacao. El análisis se realizó
por triplicado y los valores medios informados.

Determinación de sólidos totales de pulpa de cacao.

Los sólidos totales de la pulpa se determinaron utilizando el método descrito por Javaid et
al. (2009) con ligeras modificaciones. Dos (2) gramos de muestra de pulpa se pesaron en un
plato de fondo plano previamente pesado y se transfirieron a un horno de aire caliente a
101 ° C durante 2 horas. Las muestras secas se transfirieron a un desecador que tenía gel
de sílice como desecante. Después de 1 h, el plato se pesó y se mantuvo en un horno para
un secado adicional (30 minutos). Los procesos de calentamiento, enfriamiento y pesaje se
repitieron hasta lograr un peso constante. El contenido total de sólidos se calculó mediante
la siguiente fórmula: Total de sólidos (%) = peso de la muestra de pulpa seca / peso de la
muestra de pulpa fresca x 100.

Análisis de minerales
Digestión húmeda
Los análisis de minerales se determinaron utilizando métodos de AOAC (2005) con ligeras
modificaciones. Se pesaron aproximadamente 0,5 g de la muestra en un vaso de
precipitados de 250 ml. Se agregaron veinticinco ml (25 ml) de ácido nítrico concentrado y
el vaso de precipitados se cubrió con un vidrio de reloj. La muestra se digirió con gran
cuidado en una placa caliente en una cámara de humos hasta que la solución era de color
amarillo pálido. La solución se enfrió y se añadió 1 ml de ácido perclórico (70% de HCLO4).
La digestión se continuó hasta que la solución fue incolora o casi (se consideró que la
evaluación de humos blancos densos era indicativa de la eliminación del ácido nítrico).
Cuando se completó la digestión, la solución se enfrió ligeramente y se agregaron 30 ml de
agua destilada. La mezcla se llevó a ebullición durante aproximadamente 10 minutos y se
filtró en caliente en un matraz volumétrico de 100 ml usando un papel de filtro Whatman
No. 4®. La solución se llevó luego a la marca con agua destilada.

Determinación de Ca, Mg, Zn, Fe, Na y K

Las concentraciones de Ca, Mg, Zn, Fe, Na y K de la pulpa se determinaron utilizando un
espectrofotómetro Spectra AA 220FS (Varian Co., Mulgrave, Australia) con una llama de
acetileno.
Se usaron alícuotas de 1 (1) ml de la digestión para determinar el contenido de Ca, Mg, Zn,
Fe, Na y K de las muestras.

Análisis estadístico
El software Statgraphics versión 3.0 (STSC, Inc., Rockville, MD, EE. UU.) Se utilizó para
analizar los datos para el análisis de la varianza (ANOVA). Se usó la diferencia menos
significativa (LSD) para separar y comparar las medias, y se aceptó la significación a un nivel
del 5% (p <0,05).

Resultados y discusiones
Cambios en el perfil de pH de la pulpa de cacao Se ha informado que el pH de la pulpa de
cacao no fermentada varía entre 3.3 y 4.0, principalmente debido a una alta concentración
de ácido cítrico (Thompson et al., 2001; Ardhana y Fleet, 2003; Schwan y Wheals, 2004). El
pH de la pulpa de cacao no fermentada recién cosechada fue altamente ácido (3,88), que
aumentó gradualmente a 4,02 después de 10 días de almacenamiento de la vaina (Figura
1). El aumento gradual del pH de la pulpa durante el almacenamiento de la vaina podría
deberse a la descomposición de los azúcares de la pulpa, que se ha informado que reduce
el volumen de pulpa por semilla, lo que lleva a la disminución de las concentraciones de
ácido cítrico (Biehl et al., 1989; Sanagi et al., 1997) por lo tanto, aumentando el pH de la
pulpa.

Figura 1. Cambios en el pH de la pulpa de cacao durante la fermentación y el

almacenamiento de vainas (PS)
La fermentación causó aumentos constantes en el pH de la pulpa en todos los días de
almacenamiento de la vaina (Figura 1). Durante la fermentación, el pH aumentó de 3.88–
3.96 para las vainas no almacenadas, 3.98–5.04 para las vainas almacenadas durante 3 días,
4.01–5.23 durante 7 días de almacenamiento de vainas y 4.02–5.24 para las vainas
almacenadas durante 10 días al final del sexto día de fermentación. Estos hallazgos
estuvieron de acuerdo con los informes de investigadores anteriores. Yusep et al. (2002)
encontraron que el pH de la pulpa de cacao aumentaba progresivamente de 3.80 a 4.80 a
los 3 días de fermentación. Ardhana y Fleet (2003) encontraron que el pH de la pulpa de
cacao aumentaba de 3.7 a 3.9 en el inicio de la fermentación a entre 4.8 y 4.9 al final de la
fermentación. Nielsen et al. (2007) también registraron un aumento en el pH de la pulpa
desde el valor inicial de 3.94–4.12 a 4.28–4.69 después de 96 horas de fermentación. Se
sospecha que estos aumentos graduales en el pH de la pulpa durante la fermentación se
deben a la disminución reportada en la concentración de ácido cítrico (Schwan y Wheals,
2004; Jespersen et al., 2005).

Durante la fermentación, las levaduras y las bacterias del ácido láctico descomponen el
ácido cítrico en la pulpa para metabolizar los azúcares de la pulpa, lo que conduce a un
aumento del pH de 3.5 a 4.2 (Schwan et al., 1995; Schwan, 1998; Schwan y Wheals, 2004;
Jespersen et al., 2005). Nielsen et al. (2007) reportaron una disminución en la concentración
de ácido cítrico a niveles bajos o incluso no detectables durante las primeras 12 h de
fermentación. El análisis estadístico sobre los datos mostró que tanto el almacenamiento
en la vaina como la fermentación afectaron significativamente (p <0.05) el pH de la pulpa
(Tabla 1).

Tabla 1. Resumen de ANOVA que muestra las proporciones F del pH, acidez no volátil
(valorable), azúcares reductores y sólidos totales de pulpa de cacao durante la fermentación
y el almacenamiento de vaina

Cambios en la acidez no volátil (valorable) de la pulpa de cacao

Durante la fermentación de granos de cacao, los microorganismos descomponen los
azúcares de la pulpa, lo que da lugar a la producción de alcoholes y ácidos orgánicos,
predominantemente ácido acético, que luego se difunde en los granos. La producción de
ácidos en la pulpa es importante en la fermentación del cacao, ya que estos ácidos se
difunden en los granos y luego inducen las reacciones bioquímicas importantes que
conducen a granos de cacao bien fermentados. Sin embargo, la alta producción de ácido en
la pulpa es perjudicial ya que conduce a una excesiva difusión del ácido en los granos, lo
que resulta en la producción de granos ácidos. La fermentación causó aumentos
significativos (p <0.05) en los niveles de acidez en la pulpa alcanzando un máximo en el día
3 de la fermentación, después de lo cual la acidez titulable disminuyó considerablemente
hasta el final de la fermentación, y esto se observó en todos los tratamientos de
almacenamiento en cápsulas (Figura 2) . El nivel de acidez fue mayor a los 3 días de la
fermentación, ya que la mayoría de los azúcares de la pulpa probablemente se degradaron
en alcoholes que luego se oxidaron a ácido acético con bacterias del ácido acético dentro
de los 3 días de la fermentación. Ardhana y Fleet (2003) informaron una alta concentración
de 10 mg / g de ácido acético en la pulpa de cacao a las 72 h (3 días) de fermentación.
Los niveles de acidez disminuyeron después del día 3 de fermentación porque en ese
momento, la mayor parte del ácido producido se difundió en
los frijoles.
Nuevamente, a medida que se redujo el volumen de la pulpa, hubo una mejoría en la
aireación de la masa en fermentación que llevó a la evaporación de ácidos volátiles como
el ácido acético. A pesar de que el pH de la pulpa aumentó dentro de las 72 h de la
fermentación para todos los períodos de almacenamiento de vainas, el TA también
aumentó dentro de las 72 h de la fermentación para todos los períodos de almacenamiento
de las vainas. Esto se debe a que el ácido predominante en la pulpa no fermentada es el
ácido cítrico y a medida que avanza la fermentación (después de 48 h), el ácido
predominante en la pulpa se convierte en ácido acético debido a la oxidación del alcohol
por las bacterias del ácido acético. Por lo tanto, el pH de la pulpa registrado a las 72 h de
fermentación es el del ácido acético y el que se registra al inicio de la fermentación es el
ácido cítrico y estos dos ácidos tienen diferentes valores de pKa.
Figura 2. Cambios en la acidez titulable de la pulpa de cacao durante la fermentación y el
almacenamiento de vainas (PS).

El aumento del almacenamiento en la vaina (PS) redujo significativamente (p <0.05) la

acidez titulable de la pulpa (Tabla 1). La interacción entre el tiempo de fermentación y el
almacenamiento de la vaina también tuvo un efecto significativo (p <0.05) sobre los niveles
de acidez de la pulpa (Tabla 1). La pulpa de las vainas no almacenadas tuvo la mayor acidez
titulable en el día 3 de fermentación, mientras que la pulpa de las vainas almacenadas
durante 10 días tuvo la menor acidez titulable en el día 3 de la fermentación. Esto podría
deberse al hecho de que el almacenamiento en la vaina redujo el volumen de pulpa por
semilla, redujo el contenido de azúcar en la pulpa y, por lo tanto, aumentó la microaeración
dentro de la pulpa. Esto disminuyó el azúcar metabolizado por las levaduras durante la
fermentación posterior y, finalmente, redujo la fermentación alcohólica y la formación de
ácido acético en la pulpa (Said et al., 1987; Biehl et al., 1989; Sanagi et al., 1997). Esto
sugiere que el almacenamiento de la vaina como medio de precondicionamiento de la pulpa
podría emplearse eficazmente para reducir los niveles de acidez en la pulpa de cacao
durante la fermentación.

Cambios en la reducción de los azúcares de la pulpa de cacao.

Se informa que la pulpa de cacao es rica en azúcares fermentables, especialmente glucosa

y fructosa, y tiene un pH inicial relativamente bajo (3.3-4.0), principalmente debido a una
alta concentración de ácido cítrico (Pettipher, 1986; Thompson et al., 2001; Ardhana y Flota,
2003). Los resultados mostraron que tanto el tiempo de almacenamiento como el de
fermentación de la vaina (p <0,05) afectaron a los azúcares reductores de la pulpa (Tabla 1).
La reducción de azúcares en la pulpa de cacao no fermentada recién cosechada disminuyó
drásticamente de 75.72 ± 1.93 mg / ga 48.13 ± 0.69 mg / g después de 10 días de
almacenamiento en la vaina (Figura 3). Esto podría deberse a la descomposición de la
reducción de azúcares en la pulpa en energía para las actividades fisiológicas y metabólicas
de los frijoles.
Figura 3. Cambios en la reducción de los azúcares de la pulpa de cacao durante la
fermentación y el almacenamiento de vainas (PS)

De manera similar, el aumento del tiempo de fermentación disminuyó las concentraciones

de los azúcares fermentables (azúcares reductores) en la pulpa en todos los períodos de
almacenamiento de la vaina. Las concentraciones de los azúcares reductores disminuyeron
de 75.72 ± 1.93 mg / g al inicio de la fermentación a 7.29 ± 0.49 mg / g al final de los 6 días
de fermentación para las vainas no almacenadas (Figura 3). Se observaron tendencias
decrecientes similares para todas las vainas que estaban precondicionadas. La disminución
en las concentraciones de azúcares reductores en la pulpa durante la fermentación se debió
probablemente a las actividades de las levaduras y las bacterias del ácido láctico. El alto
contenido de azúcar, el bajo pH y la baja tensión de oxígeno en la pulpa favorecen el
crecimiento de las levaduras al inicio de la fermentación. Las levaduras metabolizan los
azúcares fermentables en la pulpa a etanol, que a su vez es oxidado por las bacterias del
ácido acético al ácido acético (Thompson et al., 2001). Ardhana y Fleet (2003) observaron
una tendencia similar de disminución en las concentraciones de azúcares fermentables de
pulpa durante la fermentación. Informaron una disminución en las concentraciones de
fructosa y glucosa de 62 a 11 mg / gy de 41 a 7 mg / g respectivamente después de 120 h (5
días) de fermentación para el cacao Forastero y de 42 a 9 mg / gy 24 a 5. mg / g
respectivamente después de 72 h (3 días) de fermentación para cacao trinitario. También
hubo una interacción significativa (p <0,05) entre el almacenamiento de la vaina y la
fermentación en los azúcares reductores de la pulpa (Tabla 1).

Cambios en los sólidos totales de la pulpa de cacao.

Los resultados mostraron que la fermentación significativamente (p <0.05) influyó en los
sólidos totales en la pulpa de cacao en todos los períodos de almacenamiento de la vaina
(Tabla 1). Los sólidos totales disminuyeron drásticamente en los primeros 3 días de
fermentación de 20.5–16.6%, 19.9–16.2%, 17.6–15.5% y 16.6–
14,3% respectivamente para las vainas almacenadas durante 0, 3, 7 y 10 días (Figura 4). La
disminución de los sólidos totales durante los primeros 3 días de fermentación podría
deberse en gran medida a la descomposición de los azúcares en la pulpa por las levaduras
y las bacterias del ácido láctico. Se ha informado que las levaduras y las bacterias del ácido
láctico metabolizan los azúcares fermentables en la pulpa de cacao durante la fermentación
para producir etanol y ácido láctico respectivamente (Thompson et al., 2001; Ardhana and
Fleet, 2003). Los sólidos totales, sin embargo, aumentaron ligeramente hacia el final de la
fermentación para todos los tratamientos de almacenamiento de vainas. Este ligero
aumento en los sólidos totales probablemente se deba a la acumulación de algunos

metabolitos microbianos. Los sólidos totales en la pulpa disminuyeron significativamente (p

<0.05) al aumentar el almacenamiento en la vaina (Figura 4). Los sólidos totales en la pulpa
no fermentada disminuyeron de 20.5% para la pulpa no preacondicionada a 16.6% para la
pulpa preacondicionada durante 10 días. Se observó una tendencia similar de disminución
en todos los tiempos de fermentación. Al final de la fermentación, los sólidos totales de la
pulpa fermentada disminuyeron del 16.6% para la pulpa no preacondicionada al 14.3% para
la pulpa preacondicionada durante 10 días. Los cambios observados pueden deberse a
cambios en los azúcares fermentables y otros constituyentes de la pulpa, lo que reduce el
contenido total de sólidos en la pulpa durante el almacenamiento de la vaina. Sin embargo,
no hubo interacción significativa (p> 0.05) entre el almacenamiento de la vaina y la
fermentación en los sólidos totales en la pulpa (Tabla 1)
Figura 4. Cambios en los sólidos totales de pulpa de cacao durante la fermentación y el
almacenamiento de vainas (PS)

Cambios en la composición mineral de la pulpa de cacao.

Los cambios en la composición mineral de la pulpa de cacao durante la fermentación para
todos los periodos de almacenamiento de vainas se presentan en la Tabla 2. Los resultados
mostraron que los minerales más abundantes en la pulpa de cacao recién cosechada y no
fermentada fueron calcio, seguido de potasio y sodio con valores de 316.92 mg / 100 g,
255.12 mg / 100 gy 103.26 mg / 100 g respectivamente (Tabla 2). El zinc es el mineral con
la menor concentración de 1.04 mg / 100 g, mientras que el hierro y el magnesio tuvieron
valores apreciables de 4.26 mg / 100 gy 32.52 mg / 100 g respectivamente. Sin embargo, el
almacenamiento y la fermentación de la vaina mostraron tendencias variables en el
contenido mineral estudiado (Tabla 2). Tanto el almacenamiento como la fermentación de
la vaina causaron disminuciones constantes en la composición del sodio y el hierro. La
concentración de sodio disminuyó drásticamente de 103.26 ± 1.00 mg / 100 g al inicio de la
fermentación a 17.48 ± 2.08 mg / 100 g al final de la fermentación (6 días) para las vainas
no almacenadas. Se observaron tendencias decrecientes similares en la concentración de
sodio para todos los tratamientos de almacenamiento de vainas (Tabla 2). El
almacenamiento en la vaina también condujo a una disminución en las concentraciones de
hierro en todos los tiempos de fermentación con valores que disminuyeron de 4.26 ± 1.00
mg / 100 g al inicio de la fermentación a 2.58 ± 0.43 mg / 100 g al final de la fermentación
para las vainas no almacenadas (Tabla 2) . Se observaron tendencias decrecientes similares
para todos los tratamientos de almacenamiento de vainas (Tabla 2). La disminución en la
concentración de sodio y hierro podría deberse a la utilización de estos minerales por los
diferentes microorganismos involucrados en la fermentación por sus actividades fisiológicas
y metabólicas. El aumento del tiempo de fermentación aumentó la composición de calcio,
magnesio, zinc y potasio en todos los períodos de almacenamiento de la vaina (Tabla 2). Los
niveles de potasio en la pulpa no fermentada aumentaron de 255.12 mg / 100 g a 643.36
mg / 100 g en el sexto día de fermentación para las vainas no almacenadas. Se observaron
tendencias crecientes similares para los diferentes tratamientos de almacenamiento de
vainas. El almacenamiento en la vaina también aumentó significativamente la
concentración de potasio en todos los tiempos de fermentación (Tabla 2).
Los contenidos de calcio y magnesio en la pulpa también aumentaron significativamente
con el aumento del tiempo de fermentación para todos los períodos de almacenamiento de
la vaina, con valores que aumentaron de 316.92 mg / 100 gy 32.52 mg / 100 g
respectivamente al inicio de la fermentación a 395.80 mg / 100 gy 148.32 mg / 100 g al final
de los 6 días de fermentación para las vainas no almacenadas. Se observaron tendencias
similares en todos los tratamientos de almacenamiento de vainas. El aumento en el
almacenamiento de la vaina también causó disminuciones en las concentraciones de Ca en
todos los tiempos de fermentación, mientras que se observaron aumentos en el contenido
de Mg. La composición de Zn también aumentó con la fermentación en todos los períodos
de almacenamiento de la vaina (Tabla 2). Los aumentos observados en Ca, Mg, Zn y K
durante la fermentación podrían deberse a la síntesis de estos minerales por los
microorganismos involucrados en la fermentación de la pulpa. El análisis estadístico sobre
los datos indicó que tanto el tiempo de almacenamiento en la vaina como el tiempo de
fermentación (p <0.05) influyeron en la composición mineral de la pulpa de cacao y se
observó una interacción significativa para sodio, calcio, magnesio, zinc y potasio (Tabla 3).
Tabla 2. Cambios en la composición mineral (mg / 100 g) de pulpa de cacao durante la
fermentación de granos de cacao preacondicionados de pulpa

Tabla 3. Tabla de resumen de ANOVA que

muestra las proporciones F para la variación en el contenido mineral de pulpa de cacao
durante la fermentación de granos de cacao preacondicionados de pulpa
Conclusión
El pH de la pulpa de cacao no fermentada fue ácido y osciló entre 3,88 y 4,02. El
almacenamiento y la fermentación de la vaina aumentaron el pH de la pulpa con la
consiguiente disminución de la acidez titulable. Al final de la fermentación, el pH de la pulpa
aumentó de 3.88–3.96 para las vainas sin almacenar, 3.98–5.04 para las vainas almacenadas
durante 3 días, 4.01–5.23 durante 7 días de almacenamiento de vainas y 4.02–5.24 para las
vainas almacenadas durante 10 días . El aumento gradual del pH durante la fermentación
se debió probablemente a la descomposición del ácido cítrico en la pulpa por las levaduras
y las bacterias del ácido láctico.
El aumento del almacenamiento de la vaina y el tiempo de fermentación también
disminuyeron los azúcares reductores y los sólidos totales en la pulpa. Se observaron
cambios en la composición mineral de la pulpa de cacao durante la fermentación de la pulpa
precondicionada (almacenamiento de vainas) de cacao. Los minerales más abundantes en
la pulpa de cacao recién cosechada y no fermentada fueron el calcio, seguido de potasio y
sodio con valores de 316.92 mg / 100 g, 255.12 mg / 100 gy 103.26 mg / 100 g
respectivamente. El zinc fue el mineral con la menor concentración de 1.04 mg / 100 g,
mientras que el hierro y el magnesio tuvieron valores apreciables de 4.26 mg / 100 gy 32.52
mg / 100 g respectivamente. Sin embargo, el almacenamiento y la fermentación de la vaina
mostraron efectos variables sobre los minerales estudiados. El almacenamiento de la vaina
condujo a una disminución en las concentraciones de sodio y hierro en todos los tiempos
de fermentación. El aumento del tiempo de fermentación aumentó la composición de
calcio, magnesio, zinc y potasio en todos los periodos de almacenamiento de la vaina.