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PREPARACION DE AREQUIPE
Liz Dayana Cunha, Yarleidys Diaz Estrada, Andrés Mendoza Gómez, Creif Reales Saucedo
RESUMEN
El arequipe es una mezcla de leche con azúcar que al ser concentrado con calor permite obtener
una consistencia suave con sensación de dulzor. Este no es un proceso de complejidad ya que
muchos lo han hecho casera-mente, pero si hay unos parámetros que si se deben tener en cuenta
INTRODUCCIÓN
Producto higienizado obtenido por concentración térmica de una mezcla de azucares y leche.
Las leches concentradas incluyen dos productos diferentes conocidos como leche evaporada y
leche condensada. La leche evaporada es el producto que se obtiene concentrando la leche por
calor y después esterilizándola en recipientes herméticos, Para la elaboración de Arequipe
tradicional y manjar blanco la leche se neutraliza con bicarbonato de sodio con el fin de
disminuir la acidez titulable contribuyendo a la estabilidad de las proteínas e inducir la reacción
de Maillard o pardea miento no enzimático. En la leche condensada elaborada artesanalmente se
utilizan citratos en vez de bicarbonato con el fin de estabilizar proteínas sin inducir al pardea
miento.
A nivel industrial la leche condensada se realiza en evaporadores que pueden ser de película
descendente con ebullición a temperaturas bajas y al vacío, para evitar el pardea miento, el daño
de proteínas y ahorrar energía. El Arequipe, Manjar Blanco y Panelitas se concentran a
temperaturas altas y presión atmosférica normal consiguiendo así su color característico. Es
importante la agitación constante para evitar la formación de “pega” y la formación de cristales
grandes que producen una textura arenosa. Cada producto mencionado lleva un grado de
concentración determinado.
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Esto se mide con la ayuda del Refractómetro de grados Brix que nos indica el porcentaje de
sólidos solubles en el producto. Artesanalmente para el Arequipe, se deja caer una gota en agua
fría; ésta debe quedar compacta en el fondo. Para Panelitas se debe ver el camino que forma la
pala al pasar.
OBJETIVOS
RESULTADOS:
Formulación
Leche………. 100 mL
Azúcar……… 0.025 g
Bicarbonato de sodio…. 0.125 g
Procedimiento
- Inicialmente se filtró la leche, esta de tal forma que se midió la cantidad que se iba a utilizar y
se le adiciono el bicarbonato de sodio y posteriormente el azúcar.
-Esta mezcla fue llevada a la estufa y se empezó a calentar con una agitación constante, esto con
el previo cuidado que cuando fuera a hervir no se formara una espuma, y posteriormente que la
agitación fuera más lenta.
-Cuando el arequipe empieza a tomar forma, este se va presentando por la viscosidad y color de
la preparación, aquí la agitación no debe detenerse, esto con el fin de que no se vaya a pegar en
el fondo.
-La preparación estará lista cuando al momento de realizar una prueba de punto, de tal forma que
se deja caer una gota a un vaso con agua, esta gota no se deshaga antes de tocar el fondo.
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CONCLUSIONES
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BIBLIOGRAFIA
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