Laboratorio tecnología de alimentos

PREPARACION DE AREQUIPE

Liz Dayana Cunha, Yarleidys Diaz Estrada, Andrés Mendoza Gómez, Creif Reales Saucedo

Estudiante Universidad del Atlántico, Barranquilla, Atlántico.

Facultad de Química y farmacia, Programa de Farmacia, Laboratorio de Tecnología de

Alimentos, Ciudadela Universitaria, Universidad del Atlántico, km 7 Vía Puerto Colombia,
PBX: 3197010, Barranquilla, Colombia.

RESUMEN

El arequipe es una mezcla de leche con azúcar que al ser concentrado con calor permite obtener
una consistencia suave con sensación de dulzor. Este no es un proceso de complejidad ya que
muchos lo han hecho casera-mente, pero si hay unos parámetros que si se deben tener en cuenta

INTRODUCCIÓN

Producto higienizado obtenido por concentración térmica de una mezcla de azucares y leche.
Las leches concentradas incluyen dos productos diferentes conocidos como leche evaporada y
leche condensada. La leche evaporada es el producto que se obtiene concentrando la leche por
calor y después esterilizándola en recipientes herméticos, Para la elaboración de Arequipe
tradicional y manjar blanco la leche se neutraliza con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir
la acidez titulable contribuyendo a la estabilidad de las proteínas e inducir la reacción de Maillard
o pardea miento no enzimático. En la leche condensada elaborada artesanalmente se utilizan
citratos en vez de bicarbonato con el fin de estabilizar proteínas sin inducir al pardea miento.

A nivel industrial la leche condensada se realiza en evaporadores que pueden ser de película
descendente con ebullición a temperaturas bajas y al vacío, para evitar el pardea miento, el daño
de proteínas y ahorrar energía. El Arequipe, Manjar Blanco y Panelitas se concentran a
temperaturas altas y presión atmosférica normal consiguiendo así su color característico. Es
importante la agitación constante para evitar la formación de “pega” y la formación de cristales
grandes que producen una textura arenosa. Cada producto mencionado lleva un grado de
concentración determinado.

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Esto se mide con la ayuda del Refractómetro de grados Brix que nos indica el porcentaje de sólidos
solubles en el producto. Artesanalmente para el Arequipe, se deja caer una gota en agua fría; ésta
debe quedar compacta en el fondo. Para Panelitas se debe ver el camino que forma la pala al pasar.

OBJETIVOS

 Conocer las características organolépticas y funcionales de la leche.

 Conocer y aprender el proceso de elaboración del arequipe implementando una serie de

aditivos para evaluar su rendimiento final y la importancia de la temperatura sobre su
proceso.

RESULTADOS:

 Formulación

Leche………. 100 mL
Azúcar……… 0.025 g
Bicarbonato de sodio…. 0.125 g

 Procedimiento

- Inicialmente se filtró la leche, esta de tal forma que se midió la cantidad que se iba a utilizar y se
le adiciono el bicarbonato de sodio y posteriormente el azúcar.

-Esta mezcla fue llevada a la estufa y se empezó a calentar con una agitación constante, esto con
el previo cuidado que cuando fuera a hervir no se formara una espuma, y posteriormente que la
agitación fuera más lenta.

-Cuando el arequipe empieza a tomar forma, este se va presentando por la viscosidad y color de la
preparación, aquí la agitación no debe detenerse, esto con el fin de que no se vaya a pegar en el
fondo.

-La preparación estará lista cuando al momento de realizar una prueba de punto, de tal forma que
se deja caer una gota a un vaso con agua, esta gota no se deshaga antes de tocar el fondo.

-posteriormente a esta se apaga el fuego, y la preparación se puede consumir cuando esta adquiera
una temperatura entre los 50 – 60ºC.

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Preparación inicial del arequipe Proceso intermedio del arequipe

Preparacion final del arequipe

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CONCLUSIONES
El proceso de elaboración de arequipe, es un proceso sencillo, fácil de realizar, siempre y cuando
la formulación de los ingredientes sea la adecuada, para no afectar la acción espesante de algunos
aditivos.

BIBLIOGRAFIA

1. NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. De la

Mancha impresores. Quinta edición. P 25-60.

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