OPERACIONES UNITARIAS I

PROCESO DE ELABORACION DE MANJAR DE LECHE

PRESENTADO POR: BRAVO PALACIOS Grimaldo

CATEDRATICO: Ing. VILA VILLEGAS Edith

SEMESTRE : VI
 I. INTRODUCCION

Esta investigación tiene como finalidad de detallar el procedimiento para elaboración de

manjar de leche a partir de la sustitución de la leche fresca por la leche UHT entera, que
se llevó a cabo en las instalaciones del CENTRO DE LACTEOS de la UNCP – FCA.

El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo

o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación
con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos
hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108
(1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco".
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general:
 Proceso de elaboración de manjar de leche a partir de la leche UHT entera
2.2. Objetivos específicos:
 Evaluar las características físico-químicas de la materia y del producto
terminado
 Calcular el costo de producción del dulce de leche elaborado con leche UHT
entera

III.FUNDAMENTACIÓN TEORICA

3.1 La leche

Según, A. Madrid (1996) La leche, es un líquido opaco, blanquecino o

amarillento, segregado por las glándulas mamarias de las hembras de
los mamíferos para la alimentación de sus crías. La leche está formada por glóbulos
de grasa suspendidos en una solución que contiene el azúcar de la leche
(lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína) y sales de calcio, fósforo, cloro,
sodio, potasio y azufre.

3.2 Composición de la Leche:

La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, la edad,
el estado de lactancia, el tipo de alimento, la época del año, el número de ordeños
al día, sistema de ordeño y muchos otros factores.

Según la Norma Ecuatoriana INEN 009:2003 la leche cruda deberá cumplir con las
siguientes especificaciones: una densidad relativa que fluctúa de 1,028 a 1,032
g/cm3 a 20 °C, un punto de congelamiento máximo de -0,54 °C, un contenido de
grasa de 3.2%, una acidez titulable de 0.14 a 0.16% de ácido láctico, una cantidad
mínima de 11.5% de sólidos totales, una proporción mínima de 3% de proteína y un
porcentaje de cenizas que va de 0.65 a 0.80%.

El principal componente es el agua, seguido fundamentalmente por grasa (ácidos

grasos saturados en mayor proporción y colesterol), proteínas (caseína, lacto
albuminas y lacto globulinas) e hidratos de carbono (lactosa principalmente), así
mismo contiene moderadas cantidades de vitaminas (A, D y vitaminas del grupo B,
especialmente B2, B1, B6 Y B12) y minerales (fósforo, calcio, zinc y magnesio). En
general la leche está compuesta por agua, grasas, proteínas, hidratos de carbono,
vitaminas y minerales además de otras sustancias que están en menor proporción y
que en conjunto forman un sistema fisicoquímico estable. (Badui, 1999).

3.3 Descripción de los insumos

3.3.1 Bicarbonato de sodio:

Es un mineral natural producido a partir de agua del mar o del sal, se utiliza como
regulador de acidez, álcali y agente leudante

Utilización en el dulce de leche: Actúa como neutralizante, pues durante la

elaboración del dulce el agua de la leche se evapora y el ácido láctico se va
concentrando en fase acuosa, por ende la acidez aumenta hasta culminar en
una sinéresis (el dulce se corta)

3.3.2 jarabe de glucosa:

La glucosa se denomina también dextrosa y es el azúcar más ampliamente

distribuido de la naturaleza y se obtiene del almidón de maíz, es cristalino con
una consistencia parecida a la de miel

Utilización en el dulce de leche:

o Es económico
o Le confiere brillo al producto
o Ayuda a disminuir la velocidad de cristalización de la lactosa

3.3.3 Azúcar:

Producto solido cristalizado del jugo de caña de azúcar

El azúcar en el dulce de leche.

o Es un componente de dar el sabor, y es la determinación del color del

producto final porque da lugar a reacciones de caramelizarían.
o También influye en la textura o consistencia y en la cristalización
IV. MATERIALES Y METODOS.

4.1. Lugar de Ejecución del Trabajo Experimental.

El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en las instalaciones del

CENTRO DE LACTEOS de la UNCP – FCA.

4.2. Materiales y Métodos.

4.2.1. Materia prima.

Se utilizó 1L. Leche UHT entera obtenido en el mercado central de la

ciudad de Satipo.

4.2.2 Insumos

 Bicarbonato de sodio
 Azúcar blanca
 Glucosa

4.2.3. Materiales y Equipos

 Espátula
 Olla de aluminio
 Balanza
 Jarra
 Termómetro
 Envases
 Cocina
 Secador
 Cuaderno apuntes
 Cámara

V.PROCEDIMIENTO

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Se logró obtener la muestra (leche) en el

mercado de SATIPO
 PESADO
Se pesó los ingredientes, de acuerdo a la
formulación establecida en el diseño
experimental en cuanto a leche UHT
entera, bicarbonato 2g y azúcar 180g,
glucosa 2g

TRATAMIENTO TERMICO
La leche se calienta a 85°C agregado
previamente 2gr de bicarbonato de sodio

CONCENTRACION I
La mezcla se hierve a fuego lento por 2
horas batiendo constantemente con una
paleta de madera

CONCENTRACION II
Se añade más azúcar en la proporción de
180gr por litros se bate suavemente hasta
su disolución total. Luego se añade 2g de
glucosa para que se pueda espesar.

ENFRIAMIENTO
El enfriamiento es importante, pues el
descenso de lento de la temperatura
favorece la formación de grandes
cristales el descenso debería deberá
descender hasta 55°c
 ENVASADO
se realiza en envases limpios y estériles
cuando el producto está a 85°C.luego se
cierra herméticamente y se coloca los
envases en posición invertida sobre una
mesa de madera

CÁCULOS
Leche: 1 L
Azúcar: 180 g
Bicarbonato de sodio: 2 g
1. Azúcar al 18 %
18
1000 ∗ = 180 𝑔.
100

2. Bicarbonato de sodio al 0.2%

0.2
1000 ∗ = 2 𝑔.
100

3. Glucosa al 0.2%
0.1
1000 ∗ = 2 𝑔.
100
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE
MANJAR DE LECHE

RECEPCION RECEPCION RECEPCION DE LA MUESTRA RECEPCION

DEL INSUMOS DE AZUCAR DE LECHE

PESADO
PESADO PESADO
PESADO

PASTEURIZADO

Con envases: 1200g

T 70 °C Leche: 1000g
Se añadió:
 180g
CONCENTRACION I

Calentamiento
lento por 2h.

CONCENTRACION II
INSUMOS:
Glucosa 2g
Bicarbonato de sodio 2g
ENFRIAMNIENTO

ENVASADO

Temperatura ambiente de (12 a 20) ALMACENADO

°C,
 RESULTADOS
BALANCE DE LA MASA

MUESTRAS INSUMOS RECEPCION DE LA

 1L leche  bicarbonato de
 azúcar sodio
MATERIA PRIMA
 glucosa

Se utilizó:
Leche 1k Leche 1k
Bicarbonato de sodio 250g PESADO Bicarbonato de sodio 2g
Azúcar 500g Azúcar 180g
Glucosa 100g Glucosa 2g

Leche 1k
PASTEURIZADO Bicarbonato de sodio 2g
Azúcar 180g

CONCENTRACION I

Calentamiento T 70 °C
lento por 2h.

CONCENTRACION II Se añadió.
 Glucosa 2g

ENFRIAMIENTO Temperatura ambiente

Envasado:
Envase 320g ENVASADO
Producto final 450g

Envasado:
ALMACENADO Envase 320g
Producto final 450g
VII.DISCUSION

El trabajo realizado en el centro de producción de la F.C.A de centro de lácteos

(la granja), se obtuvo realizar los parámetros definidos para lograr un buen
resultado

El bicarbonato de Sodio, puede ser utilizado como neutralizante para la

elaboración de leches concentradas, para evitar que se desnaturalice las
proteínas que contiene la leche. Y para dar el color obscuro típico del manjar.

VIII.CONCLUSIONES

Se logró obtener un producto de con las propiedades fisicoquímicas de calidad

realizadas en la F.C.A de centro de lácteos (la granja).
Se logró obtener el manjar de leche con una ventaja de menor tiempo de
elaboración

IV.BIBLIOGRAFIA

 HIMMELBLAU David. Balances de Materia y Energía Cuarta Edición. PHH

 NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos lácteos.

De la Mancha impresores. Quinta edición. P 25-60.

 Montero, Roberto. Manjar blanco. Proyecto San Martín. ITDG – Perú,

CEPCO. Lima 2000. 31 p.
PROCEDIMIENTO
En primer lugar, las leches fueron filtrados en una olla para así poder eliminar
macro sustancias lo cual se puede darse en la recepción de la leche.