SACAROSA

TECNOLOGIA E INDUSTRIA AZUCARERA

Mg. Sc. Sonia Jackeline Zanabria Galvez
 CRONOGRAMA ACADEMICO:

Objetivo especifico:
• Identificar las propiedades mas importantes
de la sacarosa con fines industriales.
Esforzarnos:
TECNOLOGIA E INDUSTRIA
AZUCARERA
Procesamiento
actual
 SACAROSA
• Proviene de:

(C(H2O)n
LA SACAROSA
:
• El azúcar de mesa es el edulcorante más
utilizado para endulzar los alimentos y suele
ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra
en un 20% del peso en la caña de azúcar y
en un 15% del peso de la remolacha
azucarera, de la que se obtiene el azúcar de
mesa. La miel también es un fluido que
contiene gran cantidad de sacarosa
parcialmente hidrolizada.
Sacarosa
6
CH2OH 6 enlace glucosídico 1,2
CH2OH

O
5
5
O

4 1
4 1
OH
OH
2 OH
OH 2
3 OH 3
O
D-glucosa OH -H2O 6
OH
CH2OH
O
6 + OH 2
5
CH2OH OH
O
4 3
5 OH 2 CH2OH
1
OH
4 3
CH2OH
1
OH D-fructosa
Propiedades de la sacarosa
• Peso molecular 342.3
• Densidad 1.18175 a 20°C (sol. 26% p/p)
• Rotación específica (20°C) 66.53
• Punto de fusión 188°C (370°F)
• Indice de refracción 1.374 a 20°C (sol. 26% p/p)
• Soluble en agua y etanol
• Saturación al 67.09%
• Ligeramente soluble en metanol
• Insoluble en éter o cloroformo
El nombre de glúcido deriva de la palabra "glucosa" que proviene
del vocablo griego glykys que significa dulce, aunque solamente lo
son algunos monosacáridos y disacáridos.

Su fórmula general suele ser

(CH2O)n
Funciones de los glúcidos.

Energética. El glúcido más importante y de uso

inmediato es la glucosa. Sacarosa, almidón
(vegetales) y glucógeno (animales) son formas
de almacenar glucosas. En una oxidación
completa se producen 410 Kcal/100 grs.

Estructural. El enlace β impide la degradación

de estas moléculas y hace que algunos
organismos puedan permanecer durante
cientos de años. La celulosa, hemicelulosas y
pectinas forman la pared vegetal.
Al tener uno o mas carbonos asimétricos, desvían el plano de luz
polarizada cuando esta atraviesa una disolución de los mismos. Si
lo hacen a la derecha son dextrógiros (+), hacia la izquierda
levógiros (-). Esta cualidad es independiente de su pertenencia a la
serie D o L y, obviamente, la desviación se debe a la ausencia de
planos de simetría de la molécula.
 DISACÁRIDOS
los disacáridos están formados por la unión de dos monosacáridos, que se realiza de dos formas:
Mediante enlace monocarbonílico, entre el C1 anomérico de un monosacárido y un C no
anomérico de otro monosacárido, como se ve en las fórmulas de la lactosa y maltosa. Estos
disacáridos conservan el carácter reductor .
Mediante enlace dicarbonílico, si se establece entre los dos carbonos anoméricos de los dos
monosacáridos, con lo que el disacárido pierde su poder reductor, por ejemplo como ocurre en la
sacarosa
El enlace O-Glucosídico se realiza entre dos -OH de dos monosacáridos.
Será α -Glucosídico si el primer monosacárido es α , y β -lucosídico si el primer
monosacárido es β .
CARACTERISTICAS GENERALES
CARACTERISTICAS GENERALES
PROPIEDADES
PROPIEDADES
PROPIEDADES
PROPIEDADES
 Poder edulcorante
• El poder edulcorante determina el nivel de dulzor de cada
azúcar. Como referencia siempre se le da el valor de 100 a
la sacarosa y a partir de ahí se le otorgan valores
dependiendo de si es mas o menos dulce que ella.

Azúcar Estado Poder edulcorante

Fructosa Cristal 150
Miel Líquido 130
Glucosa Ato. Polvo 50
Glucosa Líquido 40
Azúcar Inver. Líquido 125
Sacarosa Cristal 100

• Como siempre partimos de la sacarosa (100) podemos ver

que la glucosa atomizada tiene la mitad de dulzor (50) o
la fructosa es un 50% más dulce que la sacarosa (150).
 Solubilidad
La solubilidad de una sustancia está dada por la
cantidad de esa sustancia capaz de disolverse en
un determinado volumen y a una T° determinada.

La sacarosa es altamente soluble en agua, mas que la

glucosa , aunque menos que la fructosa.

La solubilidad de cualquier azúcar aumenta con el

incremento de la T°