Diskusi

1. Apakah peranan aerasi dalam proses pembuatan tempe?

Aerasi berhubungan dengan pemasukan oksigen ke dalam kantung plastik, aerasi memiliki
peranan sebagai pertukaran udara atau masuknya oksigen yang dibutuhkan untuk pertumbuhan
kapang. Aerasi memiliki peran penting dalam pertumbuhan kapang Rhizopus sp. Jamur ini
tumbuh baik pada satu tempat saja (tidak merata) bila kondisi aerasinya kurang. Jika oksigen
yang masuk terlalu banyak akan memacu terjadinya sporulasi yang berakibat terbentuknya
bercak hitam pada tempe. Bila aerasi baik maka pertumbuhan jamur tersebut juga akan baik dan
mampu membentuk misellium yang lebih kompak. Oleh karena itu dilakukan penusukan
kantung plastik menggunakan jarum yang bertujuan agar oksigen dapat masuk dalam bahan
tempe sehingga oksigen dapat tercukupi, dan tidak berlebihan.

2. Jelaskan perubahan fisika dan kimiawi yang terjadi dalam proses pembuatan tempe!

Selama proses pembuatan tempe terjadi perubahan materi, yaitu perubahan fisika dan kimia
yaitu: Perubahan fisika ditandai dengan perubahan wujud atau fase zat yang umumnya bersifat
sementara dan struktur molekulnya tetap. Sedangkan perubahan kimia adalah perubahan materi
yang menghasilkan zat yang jenisnya baru. Perubahan kimia disebut juga reaksi kimia.

1. Perubahan tekstur. Tekstur kedelai akan menjadi semakin lunak karena terjadi penurunan
selulosa menjadi bentuk yang lebih sederhana. Hifa kapang juga mampu menembus permukaan
kedelai sehingga dapat menggunakan nutrisi yang ada pada biji kedelai.

2. Perubahan fisik lainnya adalah peningkatan jumlah hifa kapang yang menyelubungi kedelai.
Hifa ini berwarna putih dan semakin lama semakin kompak sehingga mengikat kedelai satu
dengan lainnya. Pada tempe yang baik akan tampak hifa yang rapat dan kompak serta
mengeluarkan aroma yang enak (Kasmidjo, 1990).

3. Adanya perubahan suhu, yaitu selama proses inkubasi tempe. Perubahan kimia yang terjadi
pada proses pembuatan tempe adalah pada saat inkubasi. Pada saat itu terjadilah reaksi
fermentasi. Proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp. menghasilkan energi.
Energi tersebut sebagian ada yang dilepaskan oleh jamur Rhizopus sp. sebagai energi panas.
Energi panas itulah yang menyebabkan perubahan suhu selama proses inkubasi tempe.

4. Perubahan warna. Selama proses inkubasi tempe terjadi perubahan warna dan munculnya
titik- titik air yang dapat diamati pada permukaan dalam plastik pembungkus tempe. Pada awal
pengamatan, kedelai pada tempe seperti berselimut kapas yang putih. Tetapi dengan
bertambahnya masa inkubasi, mulai muncul warna hitam pada permukaan, perubahan warna ini
menunjukkan adanya reaksi kimia pada proses inkubasi.

5. Perubahan kimia pada tempe karena adanya bantuan protein yang menghasilkan enzim
proteolitik yang menyebabkan degradasi protein kedelai menjadi asam amino. Lemak diuraikan
oleh kapang selama fermentasi. Karbohidrat juga didegradasi Rhizopus oligosporus yang
memproduksi enzim seperti amilase dan selulase. Selama fermentasi, karbohidrat akan berkurang
karena dirombak menjadi gula sederhana.