UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD ACADÉMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIA DE CUEROS

TEMA:

“INFORME VISITA TÉCNICA CAMAL MUNICIPAL SALCEDO”

INTEGRANTES:

- AMAGUA GINA
- ANDRADE PAMELA
- TAPIA JASMIN
- TIPANTUÑA ÑANCY

DOCENTE: ING. ELIANA ZAMBRANI .MG

CICLO: SÉPTIMO

FECHA:

18-06-2018

LATACUNGA – ECUADOR
ÍNDICE
1. ANTECEDENDES ................................................................................................... 3
2. INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 4
3. OBJETIVOS ............................................................................................................. 5
3.1. OBJETIVO GENERAL ..................................................................................... 5
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................ 5
4. MARCO TEÓRICO ................................................................................................. 6
4.1. DESCRIPCIÓN DEL ÁREA............................................................................. 6
4.2. UBICACIÓN GEOGRÁFICA .......................................................................... 6
4.3. ESTRUCTURA ................................................................................................. 6
4.4. LIMITACIONES PARA EL PERSONAL ........................................................ 6
4.4.1. ENTRADA ................................................................................................. 6
4.4.2. SALIDA ..................................................................................................... 6
4.5. INSPECCIÓN VETERINARIA ........................................................................ 7
4.6. EVALUACIÓN DE FAENAMIENTO ............................................................. 7
4.7. DESCRIPCIÓN DE LAS INSTALACIONES DEL CAMAL DEL G.A.D.
MUNICIPAL DEL CANTÓN SALCEDO .................................................................. 7
4.7.1. ÁREA ADMINISTRATIVA ...................................................................... 7
4.7.2. VIVIENDA DE GUARDERÍA .................................................................. 7
4.7.3. VESTIDORES, DUCHAS, BATERÍA SANITARIA ............................... 7
4.7.4. INSTALACIONES DE LOS CORRALES ............................................... 8
4.7.5. INSTALACIONES DE FAENAMIENTO ................................................ 8
4.8. MAQUINARIA Y EQUIPOS ........................................................................... 9
4.8.1. EQUIPOS Y MAQUINARIA PARA FAENAMIENTO DE GANADO
BOVINO ................................................................................................................... 9
4.8.2. EQUIPOS Y MAQUINARIA PARA FAENAMIENTO DE PORCINOS 9
4.9. MANEJO DE LOS ANIMALES DURANTE EL ARRIBO Y ESTADÍA EN
EL MATADERO ........................................................................................................ 10
4.10. DESCRIPCIÓN DE PROCESOS ................................................................ 11
4.10.1. PROCESO DE FAENAMIENTO DE GANADO BOVINO ............... 11
4.11. SUBPRODUCTOS DEL SACRIFICIO DE BOVINOS ............................. 14
4.11.1. COMESTIBLES ................................................................................... 14
4.11.2. NO COMESTIBLES CUEROS............................................................ 14
4.11.3. SANGRE .............................................................................................. 14
5. CONCLUSIONES .................................................................................................. 14
6. RECOMENDACIONES ..................................................................................... 15
7. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................. 15

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 1. ANTECEDENDES

La producción e industrialización y comercialización de la carne presenta aspectos que

deben ser mejorados, entre ellos la parte industrial que es representada por los mataderos
y plantas faenadoras de carne.

Para lograr un nivel óptimo de producción se debe tener en cuenta las mejoras en la
industrialización y comercialización; sin embargo los problemas que limitan el desarrollo
económico del sector radican principalmente en las condiciones de la infraestructura
física a nivel de procesamiento y operación que tienen los cameles a nivel nacional por
ello la Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad del Agro (Agrocalidad),
mantiene un trabajo coordinado con los municipios y empresas privadas para certificar
los camales y centros de comercio de animales así evitar la causa de impactos al ganado
y en las actividades de desposte, industrialización de la carne y transporte, entre otros.

En el año 2015 el Camal Municipal del Cantón San Miguel de Salcedo de la provincia de
Cotopaxi logro cumplir con todas las especificaciones técnicas, sin embargo fue sometido
a un proceso de repotenciación. Con el crecimiento de la poblacional a nivel del cantón
se ha incrementado el consumo de los productos de primer orden como son los cárnicos,
por ello en el camal municipal se debe sacrificar un número mayor de animales (bovino
y porcino).

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 2. INTRODUCCIÓN

Una planta de sacrifico es el lugar en donde se realizan las operaciones de faenado de

ganado vacuno, porcino, ovino, aves, entre otros donde se realizan varios procesos para
la obtención de carne para consumo humano, dichos procesos se encuentran supervisados
por técnicos especialistas. Los camales generalmente son de competencia municipal, tiene
el deber de ofrecer un servicio a la comunidad, sin ánimo de lucro estos deben garantizar
que el ganado se encuentre sano, que cumpla con las normativas sanitarias, y se haya
faenado de forma apropiada

El Ecuador cuenta con más de 200 mataderos localizados el 45% en la sierra, 38% en la
costa y el 17% en la región amazónica y Galápagos, la mayoría son administrados por los
municipios locales, de los cuales el 81% de mataderos están ubicados en zonas urbanas,
el 7% en semiurbanas y el 12% son rurales

Las condiciones en las que se llevan a cabo el sacrificio del ganado bovino y porcino en
los mataderos o camales son las encargadas de marcar la calidad final de las carnes, que
a su vez serán distribuidas en los mercados de la población o adquiridas por las industrias
que se dedican a su transformación en distintos derivados.

Cabe recalcar que los mataderos deben disponer de las condiciones necesarias para
funcionar, es decir, deben tener los servicios básicos como son: agua, energía eléctrica,
evacuación de aguas servidas, tratamiento de las mismas y manejar adecuadamente los
residuos Sólidos, entre otros, en cuanto a estructura, instalaciones, equipamiento por lo
menos debe tener corrales, mangas de acceso a la sala de reposo, faenamiento, pabellón
sanitario, además laboratorio médico veterinario, pero el camal del cantón Salcedo cuenta
con varios déficits en su estructura y manejo en el faenamiento por falta de tecnología e
instalaciones.

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3. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVO GENERAL

- Realizar una visita técnica al Camal Municipal Salcedo con el fin de observar el
proceso de faenamiento, para el mejoramiento de conocimientos en la materia
Industria de Cueros, de la carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad
Técnica de Cotopaxi en el periodo académico ………………

3.2.OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Conocer los procesos internos que se llevan a cabo en el camal del cantón
Salcedo desde el ingreso de los animales al mismo, hasta la salida de los productos
a los mercados.
- Analizar los equipos utilizados en el camal del cantón Salcedo.

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 4. MARCO TEÓRICO

4.1.DESCRIPCIÓN DEL ÁREA

La planta de faenamiento de salcedo es un lugar donde se realiza operaciones de

sacrificio, teniendo como objetivo ofrecer un servicio de calidad y normativas necesarias
para la distribución de carne, esta cuenta con procedimientos y áreas adecuadas para la
faena de los bovinos y caprinos.

4.2.UBICACIÓN GEOGRÁFICA
Tabla 1. UBICACIÓN GEOGRÁFICA

Provincia : Cotopaxi
Cantón: Salcedo
Parroquia : San Miguel
Barrio: La florida, calle Sucre vía al barrio
la Argentina
Elaborado: Los autores

4.3.ESTRUCTURA

Esta Instalación de edificación consistente en: 1 piso 2 oficinas, corrales, edificación de

planta de faenamiento, parqueaderos.

- Tipo de Estructura: Estructura metálica y bloque

- Metros cuadrados de construcción: 457.68

4.4.LIMITACIONES PARA EL PERSONAL

4.4.1. ENTRADA

- Vestimenta adecuada: (Mandil u overol, botas, mascarilla, guantes, casco, cofia)

- Limpieza personal: Lavado de manos, recogido de cabello para mujeres
- Evitar :(celulares, aretes, anillos collares, etc)

4.4.2. SALIDA

- Limpieza personal: Lavado de manos, botas, etc.

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 4.5.INSPECCIÓN VETERINARIA

Este es el proceso es importante que con la ayuda de un profesional el veterinario Dr.

Walter Laguaquiza inspecciona la llega del animal, ante- mortem, partes del animal que
es apto para el consumo humano, en el caso que no tenga inconvenientes se los transporta
a los puntos de comercialización, verificación que esté libre de contaminación.

- Inspección ante- mortem: En este procedimiento se inspecciona antes sea

degollado el animal con el motivo de emitir un dictamen sobre la inocuidad y
salubridad

- Inspección veterinaria post mortem: Los animales y sus vísceras son revisados
prolijamente por el veterinario para determinar su integridad orgánica y estado
sanitario

4.6.EVALUACIÓN DE FAENAMIENTO

Se ha evaluado que se realiza el faenamiento lunes a jueves y sábados bovinos y viernes

caprinos teniendo una cantidad de 450 a 500 bovinos para el sacrificio por mes y diario
17 a 19 sacrificios, también alrededor de una cantidad de 307 a 400 sacrificios de caprinos
y aproximadamente de 10 a 12 diarios.

4.7.DESCRIPCIÓN DE LAS INSTALACIONES DEL CAMAL DEL

G.A.D. MUNICIPAL DEL CANTÓN SALCEDO

4.7.1. ÁREA ADMINISTRATIVA

Designada para la función administrativa y veterinaria del camal, se encuentra anexa a la

vivienda para el guardia, ya que es una sola oficina. Esta provista además de una batería
sanitaria, completa y en buen estado.

4.7.2. VIVIENDA DE GUARDERÍA

Designada para la función administrativa y veterinaria del camal, se encuentra anexa a la
vivienda para guardería, provista además de una batería higiénica.

4.7.3. VESTIDORES, DUCHAS, BATERÍA SANITARIA

Se cuenta con dos vestidores, dos duchas y 2 baterías sanitarias. Las paredes y pisos están
cubiertas de porcelanito que permite su fácil limpieza.

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 4.7.4. INSTALACIONES DE LOS CORRALES

El matadero consta con las siguientes áreas: rampas para desembarque, pasillos, corrales
de descanso, rampas de acceso a la zona de matanza, piso antideslizante, cajón de
aturdimiento y área de sangrado.

a) RAMPA PARA EL DESEMBARQUE

Estas son estilo ranflas para que los animales puedan deslizarse fácilmente.

b) PASILLOS Y MANGAS
El camal cuenta con mangas y pasillos de manejo bien diseñadas, y que facilitarán la
entrada y salida de los animales.

c) ABREVADERO
Estos son de cemento y se los limpia frecuentemente para así evitar la contaminación por
bacterias y el animal puede beber agua pura y de calidad.

d) PISOS
Los pisos del corral son planos y antideslizantes esto ayuda una mejor limpieza evitando
la acumulación de heces fecales y su vez la contaminación de los animales.

e) EL CAJÓN DE ATURDIMIENTO
Son de acero y mantienen al animal completamente sujeto en una postura cómoda y
derecha, mientras no haya sido aturdido. La puerta de los cajones de aturdimiento se cierra
con un movimiento lento, parejo y de forma silenciosa.

4.7.5. INSTALACIONES DE FAENAMIENTO

a) PEDILUVIOS
Estos sirven para el lavado y desinfección de calzado de los trabajadores. El primero y
más pequeño está ubicado en la puerta de ingreso del personal al área de faenamiento y
el segundo en la puerta de despacho o salida de la carne faenada.

b) CÁMARA FRIGORÍFICA
La cámara frigorífica está constituida por dos cuartos fríos: el primero es para la carne de
ganado bovino y el segundo cuarto frío es para la carne de ganado porcino. En estos la
carne se guarda, hasta entregar para la comercialización.

c) DISPOSITIVOS DE AGUA
Cuenta con dos llaves de media vuelta con dispositivos “pistolas de agua.

d) ÁREA DE FAENAMIENTO DE GANADO BOVINO Y PORCINO

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El área de faenamiento, tanto de ganado bovino como porcino están juntos. El área de
ganado bovino está al lado izquierdo, y es un poco más grande que el de ganado porcino.

e) ÁREA DE TINAS DE SANGRADO

Se cuenta con dos tintas de sangrado de bovino y una parte el sangrado de porcinos. Están
cubiertas por porcelanato, material que permite su fácil limpieza. Cuando un mesón,
cubierto con acero inoxidable para la manipulación de las vísceras. Las paredes cuentan
con ganchos galvanizados para evitar el contacto de las vísceras con el piso y la
contaminación entre vísceras blancas, cabeza y patas.

4.8.MAQUINARIA Y EQUIPOS
 Cashnorker (martillo aturdidor )
 Rieles eléctricas
 Ganchos transportadores
 Grúas
 Sierra cuarteadora
 Balanza
 Carretillas
 Aturdidor eléctrico
 Tina de escaldado y depiladora
 Mesas de tool galvanizado

4.8.1. EQUIPOS Y MAQUINARIA PARA FAENAMIENTO DE

GANADO BOVINO
Para el aturdimiento de bovinos, se cuenta con el cashnorker (martillo aturdidor) que
disminuye el sufrimiento del animal y permite una mejor sangría sin alterar la cantidad
de la carne. Para el faenamiento de ganado mayor la plata consta con un sistema de
rieles que permite el manejo aéreo de las reses con veinte y cinco pares de ganchos
transportadores en hierro fundido, evitando el contacto del animal con el piso,
previniendo así la potencia contaminación.

4.8.2. EQUIPOS Y MAQUINARIA PARA FAENAMIENTO DE

PORCINOS
Para la línea de ganado menor (porcino) se cuenta con un aturdidor eléctrico con su
respectivo transformador, una grúa para izado, tina de escaldado y depiladora. Dos
mesas de tol galvanizado para rasurado, una mesa de tubo galvanizado de dos
pulgadas para flameado y lavado, y dos mesas de tubo galvanizado de una pulgada
para evisceración.

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 4.9.MANEJO DE LOS ANIMALES DURANTE EL ARRIBO Y ESTADÍA
EN EL MATADERO

a) CUIDADO DE LOS ANIMALES EN LOS CORRALES DE

ALOJAMIENTO

- Los animales son ubicados en corrales amplios de manera que puedan ponerse de
pie, tenderse y darse la vuelta.
- Los animales hostiles son separados entre sí.
- Los animales son ubicados en los corrales dependiendo de su sexo, edad y
condición corporal.
- Se comprueba el estado de bienestar y sanidad de los animales estabulados,
mediante la inspección de un veterinario.
- Los animales enfermos, debilitados, heridos o que manifiestan signos de angustia
son apartados y el veterinario da la autorización de ser sacrificado de manera
inmediata u es puesto en cuarentena.
- Los animales con cuernos, astas o defensas que puedan herir a otros si están
agresivos son ubicados en corrales diferentes.
- Todos los animales son ser examinados a su llegada al matadero, cuando se
observen anomalías en el comportamiento o en el aspecto en un animal o un lote
de animales, estos son aislados.

b) CONSIDERACIONES RELACIONADAS CON EL AYUNO

El tiempo de ayuno comprende entre la última alimentación en el predio hasta el momento

de la matanza, teniendo como objetivo reducir el contenido gástrico para facilitar la
evisceración y evitar la contaminación de la carcasa, durante este tiempo en lo posible
debe facilitarse el acceso libre al agua.
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4.10. DESCRIPCIÓN DE PROCESOS
4.10.1. PROCESO DE FAENAMIENTO DE GANADO BOVINO

Bovinos RECEPCIÓN

Ante- INSPECCIÓN
mortem

ATURDIMIENTO

IZADO Levantamiento
del animal

DEGÜELLE

DESANGRADO Sangre

SEPARACIÓN DE Cabezas, Patas,

PARTES Y Cascos Y Piel
DESOLLADO

Corte del esternón EVISCERACIÓN Extracción de las viseras

CORTE Separación de piezas

Agu LAVADO
a

REFRIGERACIÓN
8oC

COMERCIALIZACIÓ
N

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 a) RECEPCIÓN
Las reses a ser faenada en el camal del G.A.D. MUNICIPAL DE SALCEDO, llagan
desde las distintas parroquias del Cantón. Después de pasar el chequeo visual por parte
del veterinario, ingresan al corral.

b) REPOSO
Las reses ingresan al corral, permanecen en este lugar, mínimo 24 horas, horas, desde su
ingreso hasta su faenamiento.

c) ATURDIMIENTO
Una vez que el animal ingresa por la manga de alimentación de ganado, hacia el cajón de
sacrificio (un lugar lo suficientemente estrecho como para que el animal no tenga mucha
movilidad). Una vez que el animal está dentro del cajón el operador a cargo y con el
cashnorker (martillo aturdidor) noquea al animal.

d) ) IZADO
Con el animal noqueado, se abre la compuerta y el animal cae a la tolva de izado, donde
recibe un baño en todo el cuerpo. Para luego colocar en unas de sus patas en el garrete, y
ser izado.

e) DESANGRADO
Tras el corte de los vasos sanguíneos (venas yugulares y la arterias carótidas), se debe
esperar a que transcurran al menos 30 segundos hasta que haya cesado todo reflejo
cerebral y antes de seguir al siguiente paso en el faenamiento. La sangre cae en la tina de
desangre, la misma que es traspasada con baldes para después ser distribuidas con fines
de compostaje.

f) DESOLLADO
Una vez desangrado el animal, se continúa con el desollado de la cabeza, corte de cachos
y manos. En esta operación, también se realiza el anudado del esófago, con el objeto de
evitar que el animal, regurgite y se contamine la carne con estos desechos.

g) TRANSFERENCIA Y ANUDADO

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Una vez realizado el desuello del animal, son cortadas las patas traseras y desollados los
garretes, con lo que se colocan los ganchos y se inicia el desuelle de las partes traseras,
se realiza también el anudado del ano.

h) DESCUERADO

Una vez iniciado el desuelle, se continua con las partes laterales de las piernas y panza,
desuelle de las ubres y además. Luego se extrae el cuero del animal, operación también
conocida como disuelto. Esta tarea requiere cuidado por dos razones:

- La primera por alto valor comercial del cuero.

- La segunda para evitar las mutilaciones en la carne y mantener la cobertura natural
de grasa subcutánea de la res, para que se adquiera una excelente presentación. Se
realice de manera manual, con cuchillo en el pecho del animal y luego con ayuda
de un tecle, es desprendido el cuero del cuerpo del animal.

Los cueros son acumulados fuera del establecimiento posteriormente este es pesado y
posteriormente entregado a los comercializadores de cueros para posteriormente llevarlo
a las curtiembres, la planta de faenamiento de salcedo subasta a las curtiembres de
Tungurahua, donde se llevara a cabo procesos técnicos para la elaboración de cueros de
alta calidad y a su vez elaborar subproductos para vestimenta, calzado, entre otros.
Las pieles de los animales varían su precio de acuerdo a la cálida del cuero.

i) EVISCERADO
Se corta el pecho de la res, un proceso también aserrado. Se realiza con una sierra
eléctrica, que contiene una defensa en la punta de hoja, para evitar el corte de las vísceras.
Allí comienza otra etapa importante, que es la evisceración. Debe tenerse extremo
cuidado separar las vísceras, para evitar cortarlas, o el estómago y que se derrame la
ingesta sobre la res.

j) CORTE
Luego de realizar el corte de la res, en dos mitades con una sierra mecánica, que facilita
su división por medio de los huesos del espinazo, en todo su largo, quedando de esta
forma una correcta distribución de hueso en cada media res se lava y se las etiqueta.

k) LAVADO
Después de haber hechos los cortes correspondientes se procede a un lavado de la carne
para evitar contaminación ya sea por residuos de sangre acumulada, grasa, etc.

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 l) REFRIGERACIÓN
La temperatura ideal de almacenamiento de la planta de faenamiento oscila en torno al de
6°C a 8°C dependiendo de las condiciones climáticas. Tomando en cuenta que para el
trasporte de la carne también existe una refrigeración en el camión de 8 °C a 12°C.

m) COMERCIALIZACIÓN
Una vez realizado todos el proceso es destinado a la comercialización en el cantón-
Salcedo en frigoríficos, tiendas, mercados, etc.

4.11. SUBPRODUCTOS DEL SACRIFICIO DE BOVINOS

Adicionalmente la carne comercializada por canales en el proceso de beneficio se

obtienen diversos productos, que complementan la comercialización del ganado bovino
y se clasifican en comestibles y no comestibles”

4.11.1. COMESTIBLES
Patas, Sesos, Rabo, Lengua, Cabeza, órganos genitales. Otros restos cárnicos: esófago y
músculo subcutáneos, empleados en la fabricación de embutidos.

4.11.2. NO COMESTIBLES CUEROS

Es el sub – producto de mayor valor. Se ejerce estricto control de calidad en su
procesamiento para evitar cortes y rasgados que pudieran disminuir su valor comercial.
Es enviado descarnado a las tenerías.

4.11.3. SANGRE
Es refrigerada y sometida a un proceso de centrifugación para separar la hemoglobina del
plasma sanguíneo y someterlos a tratamientos térmicos mediante los cuales son
desecados, y respectivamente empleados en la fabricación de alimentos concentrado para
animales y embutidos. Además, por ser fuente incalculable de proteínas, la hemoglobina
y el plasma sanguíneo son utilizados para la formulación de productos en la industria
farmacéutica.

5. CONCLUSIONES

- En el proceso de faenamiento se puede identificar varios procesos recepción los

animales permaneces un día antes de ser faenados, inspección realizado por el
medio veterinario donde se verifica si los animales se encuentran aptos o no,
aturdimiento, faenamiento, transporte; varios de ellos tienen problemas
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 específicos, ya que el camal no cuenta con las instalaciones y tecnología necesaria,
para ejecutar un mejor manejo. El nivel de incumplimiento de las leyes de
faenamiento son bajos, lo cual implica un que cumplen con normas de inocuidad
y calidad de la carne, cabe recalcar que las áreas del camal no se encuentran
debidamente separadas por lo que puede ocurrir una contaminación cruzada.

- Los equipos con los que cuenta el camal son un básico de rieles para realizar un
faenamiento aéreo, un aturdidor de tornillos, cuchillos, implementos para los
operarios, un cuarto frio, maquina desolladora, no consta de un sistema de
tratamiento de aguas residuales sin embargo estas son tratadas en el sistema de el
GAD de la municipalidad de Salcedo. El servicio que se presta en esta institución
es casi artesanal ya que no cuentan con la maquinaria adecuada.

6. RECOMENDACIONES

- La empresa debe incluir todos los aspectos relacionados con el proceso adecuado
del faenamiento, esto es el cuidado ambiental, optimización de todo lo que
representa la actividad, calidad del producto para que sea verdaderamente un
proceso organizado y responsable.

- Socializar y capacitar a los operarios bajo los procedimientos e instructivos

vigentes, para lograr mayor eficacia en el proceso.

7. BIBLIOGRAFÍA

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