TECNOLOGÍA PESQUERA GRASAS Y ACEITES

CALIDAD Y FRESCURA

MAG. CARMEN DEL PILAR

MINAYA
¿QUÉ ES CALIDAD?

Conjunto de propiedades o
características de una entidad que
le confiere la aptitud de satisfacer
las necesidades expresas o
implícitas.
CALIDAD DEL PESCADO FRESCO

 Conjuntode propiedades o
características que presenta el
pescado recién capturado y extraído
del agua en condiciones ideales
 FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA
MATERIA PRIMA

1. FACTORES BIOLÓGICOS:
1.1 Propiedades de cada especie: composición química y
propiedades físicas
1.2 Estaciones: Pre desove, desove
1.3 Distribución geográfica
1.4 Relación óptima peso/tamaño
1. FACTORES BIOLÓGICOS
 TABLA 1.1 Contenido graso de la anchoveta según talla
y zona geográfica.

 Existe una relación entre el contenido graso y la época

de desove:
Menor contenido de grasa: Agosto – setiembre: pre desove
y desove
Mayor contenido de grasa: mayo – junio: desove nulo
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

2. FACTORES EXTRINSECOS: EFECTO DE PESCA

2.1 Métodos de pesca: Activo, Pasivo
2.2 Tamaño de captura
2.3 Tiempo de pesca
2.4 Cantidad
2.5 Aplicación y eficiencia del sistema de preservación
2.6 Manipuleo carga/descarga/transporte
2.7 Higiene
2. FACTORES EXTRINSECOS

 Métodos de pesca:
Redes Activas: El pez es atrapado por un aparejo en
movimiento
Red de Cerco , Red de Arrastre
PESCA DE PELÁGICOS
PESCA DEL ATÚN
2. FACTORES EXTRINSECOS

Redes pasivas: El aparejo permanece relativamente fijo en el

mar y el pez es guiado o atraído para ser capturado.ç
Red de cortina, agallera, red de trampa, lineas:
anzuelo, espinel, etc.)
APLICACIÓN Y EFICIENCIA DEL SISTEMA DE
PRESERVACIÓN

Los sistemas de preservación bajan la

temperatura del pescado con la gran
importancia que esta se efectué de la
manera mas rápida posible y permanezca lo
mas cerca a o°celsius el mayor tiempo
posible.
SISTEMAS DE PRESERVACIÓN

1. HIELO: PESCADO:
1.1 Almacenamiento a granel
1.2 Almacenamiento en cajas
1.3 Almacenamiento en estantes
QUE TIPO DE HIELO A UTILIZAR

Fuente ITP
HIELO EN ESCAMAS
HIELO: PESCADO
HIELO LIQUIDO EN BACALAO A BORDO
Fuente ITP
VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO MEDIANTE TRES
METODOS DE PRESERVACIÓN A BORDO
1.1 GRANEL

Fuente ITP
1.2 CAJAS: EMBARCACIONES ARTESANALES

Fuente ITP
HIELO EN ESTANTERIAS
1.3 ESTANTES

Fuente ITP
Fuente ITP
Fuente ITP
Fuente ITP
ESQUEMA DE ALMACENAMIENTO A GRANEL
ESQUEMA DE ALMACENAMIENTO A GRANEL
VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DE
ALMACENAMIENTO A GRANEL
PROBLEMAS DE LA BAJA CALIDAD EN EL
PESCADO FRESCO:
Siendo los principales:
1. Falta de aplicación de refrigeración

2. Deficiente enfriamiento

3. Demoras o retraso en la aplicación del

hielo

Tanto el tiempo como la temperatura de

almacenamiento son acumulativos e
impactan en la vida comercial o útil del
PRESERVACIÓN DEL ATÚN
SISTEMAS DE PRESERVACIÓN

 1.2 Agua- medio de enfriamiento – pescado

1.2.1 Cremoladas
1.2.2 Agua de mar enfriada (CSW)
1.2.3 Agua de mar refrigerada (RSW)
CREMOLADAS
Fuente ITP
Fuente ITP
SISTEMA RSW
Fuente ITP
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL DE
LA MATERIA PRIMA:
CAPTURA Y MANIPULACIÓN
PECES VIVOS: ANTES DE SER CAPTURADOS
PELIGRO:
Presencia de biotoxinas y contaminación con productos químicos o
patógenos entéricos:
MEDIDAS DE CONTROL
Vigilancia de la contaminación y presencia de biotoxinas en el ambiente
(áreas de pesca).
Los organismos oficiales son responsables de esta actividad y deben
efectuar evaluaciones regularmente.
 b) los límites críticos son establecidos por los gobiernos nacionales
 c) los resultados de las inspecciones deben ser publicados a intervalos
regulares
ACCIÓN CORRECTIVA
Restringir las áreas altamente contaminadas
MANIPULACION DE LAS CAPTURAS
PELIGROS:
crecimiento de bacterias (causando formación de
histamina o descomposición), decoloración y
"desgajado" de los filetes.
MEDIDAS DE CONTROL:
Restringir el tiempo de manipulación de las capturas
(tiempo desde la captura hasta el enfriamiento)
Verificar que la tripulación siga los procedimientos
previamente descritos, a fin de evitar el abuso en la
manipulación.
El control debe ser continuo
RESPONSABLE: capitán de pesca o el primer oficial en
cubierta
MANIPULACION DE LAS CAPTURAS

MEDIDAS DE CONTROL:
Tiempo de manipulación de las capturas está limitado a
máximo 3 horas
Efectuarse un registro detallado de cada lance, marcaje
apropiado de cajas o contenedores para la identificación del
lote, día y hora de la captura, tiempo de manipulación de la
captura, desviaciones
ACCIONES CORRECTIVAS:
Verificar el producto (clasificación) y rechazar los productos de
baja calidad
ENFRIAMIENTO
PELIGRO:
Crecimiento de bacterias
MEDIDAS DE CONTROL:
Registro continuo de la temperatura (automático) o control
visual del hielo sobre el pescado.
Responsable: El capitán de pesca
Límite crítico para la temperatura del pescado es de 1 °C
ACCIONES CORRECTIVAS:
Verificación del pescado fuera de control, calificando y
rechazando el pescado de baja calidad.
Identificación de la(s) causa(s) de la pérdida de control de
la temperatura
PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA CAPTURA Y DESEMBARQUE
RESUMEN
Tres reglas básicas para obtener un pescado de buena
calidad:
• Mantenimiento de la cadena del frío.
• Limpieza e higiene.
• Cuidado en el manejo y rapidez.
El pescado “tiene memoria”, debido a que, tarde o
temprano, sufre las consecuencias de una mala
conservación.
De hecho, se ha demostrado que, por cada 5 grados
que aumenta la temperatura de conservación, la
vida comercial del pescado se reduce a la mitad.
Calidad del Pescado Fresco
FRESCURA
Uno de los factores claves que influyen en la calidad
es la frescura, aunque también deben valorarse
aspectos como la especie, el tamaño, el método de
captura, la manipulación en el barco, la zona de
captura, el sexo, el periodo de alimentación, la
composición química y los métodos de procesado y
de almacenamiento.
El pescado más fresco es el pecado recién
capturado o extraído del agua
Cuando decimos que el pescado pierde calidad, es porque su
frescura inicial después de la captura, se va perdiendo en el
tiempo
¿CÓMO SE PUEDE CONTROLAR EL
DETERIORO ENZIMÁTICO?

El deterioro enzimático puede ser reducido

cuando el pescado es enfriado
inmediatamente después de la captura a
0°C. Y conservado a 0°C ± 1°C hasta que su
procesado o venta.
La congelación es otra forma para reducir la
velocidad de deterioro, de todos modos las
enzimas continuarán activas.
DETERIORO MICROBIOLÓGICO

 Cuando el pez muere, el sistema

inmunológico colapsa y las bacterias
proliferan libremente. En la superficie de
la piel, las bacterias colonizan en una
amplia extensión la base de las escamas.
Durante el almacenamiento, las bacterias
invaden el músculo penetrando entre las
fibras musculares
 Fig.1 Cambios o Etapas por la que Atraviesa el Pescado después de la Muerte

Cuadro 1. Efecto de la Condición - captura y Temperatura en la Rigidez

Cadavérica
ES IMPORTANTE RECORDAR QUE:

Luego de un cierto tiempo el «rigor mortis»

desaparece, se ablanda la musculatura y
comienzan a romperse las células.
Por lo tanto,
si se prolonga ese estado se conserva mejor el
pescado y cabe la posibilidad de procesarlo con
todas las propiedades funcionales intactas
 EXTENDER EL MAYOR TIEMPO POSIBLE EL
«RIGOR MORTIS».

El modo más simple es enfriando el pescado

rápidamente y manteniéndolo entre 0 °C y -1 °C, que
serían las temperaturas ideales.

Si se congela el pescado, debe ser de manera muy

rápida, llegando al menos a -18 °C.
Factores de
deterioro Efecto sobre la calidad Procedimientos de control

Causa pérdida de la calidad,

Manipuleo adecuado del pez
Estrés reduce el tiempo de vida útil
vivo
y acorta el tiempo de
presentación del rigor
Causes daño en el músculo. Enfriar el pescado a 0°C tan
Rigor mortis
Textura blanda rápidamente luego de su captura
Enfriar a 0°C y mantener la
Textura blanda y pérdida del cadena de frío. La congelación a
Actividad sabor. Estallido ventral. La – 18°C tan rápido como sea
enzimática congelación parcial aumenta posible. Las enzimas también se
la actividad de la enzima (- pueden destruir por calor
1.5°C a -5°C)

Las bajas temperaturas

Cause sabores y olores
desaceleran crecimiento de las
rechazables
Actividad bacterias. La congelación detiene
Los problemas de seguridad
bacteriana el crecimiento.
si hay contaminación por
El calor mata a la bacterias.
bacterias patógenos.

Manipuleo Golpes y magulladuras,

desde la puedan causar cambios en El manejo adecuado en todas
captura hasta la textura, decoloración, las etapas del proceso. El
el contaminación bacteriana y entrenamiento del personal .
procesamiento mayor actividad enzimática
TIPOS DE SALADO