Manual .- Capacitacioén para Comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensosManual de capacitacién para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos Jorge Barrenechea Cabrera Jefe Nacional Servicio Nacional de Sanidad Agraria- SENASA Josue Carrasco Valiente Director General Direccién de Insumos Agropecuarios ¢ Inocuidad Agroalimentaria Pedro Molina Salcedo Director Subdireccién de Inocuidad Agroalimentaria Elaboracién de Contenidos Equipo técnico de la Subdireccién de Inocuidad Agroalimentaria Servicio Nacional de Sanidad Agraria — SENASA Direccién General de Insumos Agropecuarios e Inocuidad Agroalimentaria. Av. La Molina 1915, La Molina Teléfono: 3133300 anexo 1405/1406 Correo electrénico: inocuidad_agroal@senasa.gob.pe www.senasa.gob.pe Disefio y diagramacién: Secretaria Técnica Tiraje: 500 ejemplares, 1ra edicién Lima-Perti, Mayo de 2017 Todos los derechos reservados Permitida la reproduccién total o parcial por cualquier medio siempre y cuando se cite la fuente.Indice Introduccién Definiciones Capitulo 01: Buenas Practicas de Manufactura - BPM Definicién Médulo I: Limpieza y desinfeccién de la infraestructura e instalaciones intemas, maquinas y equipos, suministros Infraestructura, instalaciones y equipos Maquinas y equipos Suministro de luz Suministro de agua Médulo Il: Capacitacién del personal para la prevencién de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos - ETA Alimento contaminado Tipos de alimentos contaminados Microbios 0 microorganismos Los alimentos de alto riesgo Enfermedades transmitidas por los alimentos Médulo Ill: Evaluacion y registro (rastreabi transportistas de alimentos lad) de proveedores y Identificacion de lote Rastreabilidad insumos e insumos a la recepcién Pautas para la recepcién Recepcién de alimentos agropecuarios Evaluacién organoléptica de los alimentos Recepcion de envases Documentacién Médulo V: Identificacién y verificacién de las instalaciones del puesto de venta Mercado de abasto Puesto de venta o comercializacién Instalaciones sanitarias Pégina 217 05 06 09 10 12 12 13 14 14 16 19 19 26 26 28 28 30 31 31 32 33