Estos alimentos caseros son menos

seguros que los comerciales

Un reciente brote de triquinosis causado por el consumo de carne procedente
de un cerdo sacrificado sin control sanitario ha puesto el foco sobre la
seguridad de los alimentos de elaboración casera

 Por MIGUEL A. LURUEÑA

 11 de mayo de 2019

Imagen: ccat82

Los alimentos caseros pueden tener muchas virtudes, pero son menos seguros que
los comerciales, ya que en el entorno doméstico no se aplican los controles que se llevan
a cabo en la industria. Esto no significa que "casero" sea sinónimo de inseguro, pero es
necesario tener en cuenta una serie de consideraciones para tratar de reducir los riesgos
asociados al consumo de este tipo de productos. Un dato: en 1986 se registraron más de
6.000 casos de brucelosis en España, una enfermedad asociada sobre todo al consumo
de leche cruda y queso fresco casero. Treinta años después, en 2016, el número de
casos no llegó a 50. En otras palabras: no es cierto que antes "no pasara nada" por
hacer ciertas cosas. Lo vemos con estos y otros productos como carnes, huevos,
conservas y licores.

Tendemos a creer que los embutidos caseros son más seguros que los comerciales
porque son "más naturales" y no se les añade ninguna "cosa rara". Y cuando alguien pone
en duda su seguridad, decimos que "siempre se ha hecho así y nunca ha pasado
nada". Sin embargo, la realidad es otra. Para empezar, "natural" no es sinónimo de
"seguro"; basta con pensar en las setas tóxicas. Además, hay otros tópicos que no se

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cumplen. Por ejemplo, a los embutidos caseros se les suelen añadir "cosas raras", tales
como sales nitrificantes, es decir, nitritos que impiden el crecimiento de bacterias
patógenas como Clostridium botulinum. Y eso no es algo reciente. Ya se hacía en la
Antigua Roma.

Riesgos en la carne de cerdo doméstico

Imagen: AndreySt

Uno de los riesgos más importantes que podemos encontrar en la carne de cerdo criado
en un entorno doméstico es la presencia de un parásito llamado Trichinella, especialmente
de T. spiralis, un nematodo con forma de gusano de unos 2-4 mm de longitud que provoca
una enfermedad llamada triquinosis. Esta patología se manifiesta en un primer momento
con síntomas como dolor abdominal, diarrea y vómitos y, posteriormente, con dolor
muscular y malestar general; además, puede resultar letal si no se trata a tiempo.

Por fortuna, su presencia en la carne puede ser detectada con facilidad mediante una
inspección visual con ayuda de un microscopio. Este es uno de los motivos por los que es
obligatorio avisar a los servicios veterinarios antes de practicar una matanza
doméstica. Se trata de un trámite sencillo y asumible económicamente (cuesta en torno a
25 euros), pero no siempre se hace, como ha puesto de manifiesto un reciente brote de
triquinosis que ha afectado a 17 personas en Madrid y Ciudad Real, causado por el
consumo de embutido contaminado.

Pero ahí no queda la cosa. La carne de cerdo doméstico también puede estar
contaminada con otros parásitos como Toxoplasma gondii, un protozoo que se transmite a
partir del contacto con heces de gatos contaminadas. Este organismo es el causante de

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la toxoplasmosis, una enfermedad que en general es leve pero que puede provocar
graves daños o incluso resultar letal en fetos y personas inmunodeprimidas.

El método más eficaz para eliminar los parásitos que pudieran estar presentes en la carne
consiste en calentarla hasta que todas las partes de la pieza alcancen 72 ºC, pero esto es
algo que no suele hacerse con los embutidos (recordemos que se elaboran con carne
cruda). Por eso son los alimentos que habitualmente se asocian con este tipo de
enfermedades. En este caso, la congelación (al menos diez días a -24 ºC) es capaz de
eliminar los parásitos, pero no acaba con bacterias patógenas como Listeria
monocytogenes. Esta, en concreto, es la causante de la listeriosis, una enfermedad poco
frecuente pero muy grave, especialmente en el caso de mujeres embarazadas, ya que
puede provocar abortos o dejar graves secuelas en el futuro bebé.

Precaución con el jabalí y otras carnes de caza

Entre los riesgos asociados al consumo de carne de jabalí y de otras especies cinegéticas
también se encuentran la triquinosis o la toxoplasmosis. Pero no son los únicos.
Podemos destacar otros, como la encefalopatía espongiforme transmisible,
la cisticercosis o la tuberculosis. Por eso se hace imprescindible realizar una inspección
veterinaria antes de su consumo y tomar ciertas medidas, como la de evitar el abandono
de los despojos de esos animales en el medio ambiente, ya que, de lo contrario, los
patógenos podrían contaminar a otros animales.

Por otra parte, cuando se trata de carne de caza es necesario tener precaución con los
riesgos químicos, en especial con la posible presencia de altas concentraciones de
plomo, procedente de la munición, ya sea por contacto directo con el músculo del animal o
por ingestión de los perdigones diseminados en el medio ambiente. Para reducir el riesgo,
se recomienda recortar y eliminar la carne dañada por la munición y tener especial
precaución con la carne picada, ya que el plomo es un metal blando, por lo que puede
ser triturado junto con la carne sin que nos demos cuenta.

Cuidado con los huevos caseros

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 Uno de los principales riesgos asociados a los huevos es la presencia de Salmonella, la
bacteria causante de la salmonelosis, una enfermedad que puede llegar a ser muy grave.
Pero no es el único patógeno que se relaciona con este alimento. También destacan otros
como Escherichia coli.

Para controlar los riesgos en la producción comercial, se realiza un control sanitario de los
animales y se aplican medidas higiénicas y de control (por ejemplo, se hace una
inspección visual de los huevos), pero esta supervisión no siempre ocurre en el entorno
doméstico. Por eso es recomendable seguir una serie de medidas encaminadas a reducir
los riesgos:

 Recoger los huevos en cuanto sea posible para evitar que se contaminen con heces, que
son la principal fuente de patógenos.

 Desechar los que están rotos, aunque esto no siempre es apreciable, porque a veces
existen microrroturas difíciles de ver.

 No lavar los huevos, ya que eliminaríamos la membrana externa que los protege. Si
están muy sucios podemos limpiarlos con un paño o lavarlos justo antes de cocinarlos.

 No someterlos a variaciones bruscas de temperatura, para evitar la condensación de

agua en la superficie de la cáscara, que favorecería el desarrollo de patógenos. Lo
idóneo es mantenerlos a temperaturas de refrigeración, alejados de otros alimentos.

 Consumirlos antes de 28 días tras la puesta.

 Cocinarlos suficientemente, hasta que se alcance una temperatura de 75 ºC, es decir,

hasta que el huevo cuaje, ya que el calor es capaz de eliminar la mayoría de las
bacterias patógenas.

Leche cruda, un riesgo innecesario

En los últimos tiempos se ha puesto de moda el consumo de leche cruda, una práctica que
puede entrañar importantes riesgos para la salud debido a la posible presencia de
microorganismos patógenos, como Escherichia coli o Listeria monocytogenes. Por eso,
cuando la comercialización de esta leche era habitual porque no había otra opción, lo que
se hacía en los hogares era darle tres hervores para tratar de asegurar su inocuidad. En el
ámbito doméstico es difícil controlar las condiciones del proceso para lograr eliminar
los riesgos sin que eso afecte de forma negativa a las características del producto,
así que no es algo muy recomendable ni muy práctico.

¿Queso casero? Cuanto más curado, mejor

En algunos domicilios la leche cruda se destina a la elaboración de queso. A veces
pensamos que de este modo se reducen los riesgos, pero eso solo ocurre cuando la
maduración del queso está avanzada, es decir, cuando han pasado varios meses desde

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su elaboración. Esto se explica sobre todo por la reducción de la actividad de agua, es
decir, de la cantidad de agua disponible para que los patógenos puedan desarrollarse. Sin
embargo, no es algo que asegure la inocuidad. En cualquier caso, debemos tener claro
que los riesgos más importantes se asocian al consumo de queso fresco o poco madurado
elaborado con leche cruda.

Atención a las conservas caseras

Imagen: yarunivphoto

Muchas personas saben que si una lata está abombada no debe consumirse, ya que
puede estar contaminada. Sin embargo, es posible que el producto tenga una buena
apariencia y aun así no sea seguro. El principal riesgo asociado a las conservas es la
presencia de Clostridium botulinum, la bacteria causante de botulismo, una peligrosa
enfermedad que puede ser letal. Por eso es imprescindible tener una serie de
precauciones al elaborarlas: utilizar tarros con cierre hermético, esterilizarlos de modo
conveniente, emplear materia prima bien limpia y, sobre todo, aplicar un tratamiento
térmico adecuado, utilizando para ello una olla a presión, donde se debe llevar a cabo una
cocción durante al menos 25 minutos. En cualquier caso, es difícil controlar las
condiciones del proceso (presión, temperatura, tiempo), que además dependen del tipo de
alimento y de las dimensiones del envase.

Ojo con los licores caseros

Elaborar licores caseros solo está permitido si son para consumo dentro del
hogar. Para obtenerlos se destila una bebida alcohólica, normalmente vino, con el fin de
conseguir concentrar el alcohol (etanol). Se trata de aplicar calor para lograr evaporar los
compuestos volátiles, que se hacen pasar por un serpentín donde se enfrían y condensan.
Como tienen diferentes temperaturas de evaporación, la composición del destilado que se
va obteniendo varía a medida que cambia la temperatura y avanza el proceso. Así, se
divide en tres fracciones, que se conocen con el nombre de cabeza, corazón y cola, según

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el orden de salida. El objetivo consiste en quedarse con la fracción del medio (el corazón)
y desechar las otras dos debido a que contienen metanol, un compuesto que si se
ingiere, puede provocar dolor de cabeza, ceguera permanente e incluso la muerte. El
problema está en que es difícil marcar el punto de corte entre esas tres fracciones, por lo
que no se recomienda destilar licores caseros.

Riesgos en las setas silvestres

Imagen: Valentsova

Recoger setas puede convertirse en un deporte de alto riesgo, si no las conocemos

bien. Hay especies tóxicas que se parecen mucho a otras comestibles, sobre todo
cuando no están maduras. Así que llegar a identificarlas de modo correcto es muy
complicado, incluso si lo hacemos con el apoyo de un libro o una app para el móvil, unas
herramientas que pueden darnos una falsa sensación de seguridad. Por eso, lo
recomendable es que, si no tenemos amplios conocimientos sobre la materia, no las
cojamos. Y si decidimos hacerlo, antes de comerlas deberíamos confirmar su inocuidad
con la ayuda de personas expertas, acudiendo por ejemplo a una asociación micológica.
Ante la más mínima duda, lo aconsejable es no consumirlas. No debemos olvidar que
algunas de ellas pueden ser letales.

La recomendación para los grupos de riesgo: ni

probarlos
Incluso aunque se sigan todas las recomendaciones mencionadas en este texto, no se puede
asegurar la eliminación de los riesgos asociados a estos alimentos. Por eso se aconseja que
no sean consumidos por grupos de riesgo, como niños de corta edad, ancianos, mujeres
embarazadas y personas inmunodeprimidas.

Fuente

http://www.consumer.es/

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POR QUÉ ES TENDENCIA COMER ALIMENTOS LLENOS DE BACTERIAS
Apreciados por su sabor y sus beneficios para la salud, los alimentos fermentados
ganan adeptos, aunque hay que tomar algunas precauciones
 Por MIGUEL ÁNGEL BARGUEÑO 7 de febrero de 2019

Más fresco no implica siempre mejor. La Organización Mundial de la Salud (OMS),

en su informe 'Fermentation: assessment and research', destaca que "desde el punto
de vista de la seguridad alimentaria, los beneficios de la fermentación incluyen la
inhibición del crecimiento de la mayoría de las bacterias patógenas y la formación de
toxinas bacterianas". Las bacterias desempeñan un papel fundamental en muchos
aspectos de nuestro funcionamiento fisiológico, y los alimentos fermentados pueden
apoyar, reponer y diversificar nuestra ecología microbiana. En este
artículo hablamos de algunos de esos productos, de sus bacterias y de las
precauciones que hay que tomar.
Los alimentos fermentados llevan con nosotros toda la vida. El yogur, el queso, los
encurtidos o los embutidos son los mejores ejemplos de alimentos vivos. En los
últimos tiempos, sin embargo, someter productos variados a un proceso de
fermentación se ha convertido en tendencia. Podemos encontrar piezas maduradas
en carnicerías selectas, cortes de vacuno envejecidas en restaurantes
especializados y frutas y verduras con moho en cartas con estrella Michelin. Se
sabe que, desde tiempos remotos, el ser humano fermentaba los alimentos para que
durasen más. Pronto se detectó que todo lo que perdían en frescura lo ganaban en
otras cosas.
"La fermentación es un proceso por el cual un grupo de bacterias degradan la glucosa
de los alimentos a ácido láctico, se fermentan los azúcares y se produce acidez. Baja
su pH", describe Juana María González, directora técnica de Alimmenta, clínica de
dietistas en Barcelona. "En consecuencia, aparecen aromas nuevos y cambia su sabor
y su textura. La carne se hace más digestiva", apunta.
Este tipo de productos ha sido parte importante de las dietas de algunas culturas, y no
tardaron en descubrirse algunos beneficios para la salud, lo que despertó el interés de
los científicos. Entre los microorganismos más estudiados están las bacterias del
ácido láctico (LAB), que durante la fermentación sintetizan vitaminas y minerales,
producen péptidos biológicamente activos con enzimas como la proteinasa y peptidasa
y eliminan algunos no nutrientes. Algunos de estos péptidos reducen la presión arterial
y tienen propiedades antimicrobianas, anticancerígenas, antioxidantes y antialérgicas.
Bacterias que cuidan el aparato digestivo

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Ciertos microorganismos (por ejemplo, los hongos) asociados con alimentos en
escabeche pueden aumentar la producción de compuestos N-nitrosos con posibles
propiedades carcinógenas, como sostenía un estudio publicado en 2014 en Journal of
Physiological Anthropology. Pese a ello, según los investigadores, podrían llegar a
tener beneficios en el terreno de la salud mental.
 Bacterias buenas, ¿en qué alimentos las encontramos?
En general, como apunta Juana María González, "estos productos tienen unas
cualidades específicas. Algunos contienen más bacterias vivas que pueden ser
beneficiosas para la salud". Y lo argumenta con el yogur: "Es un alimento fermentado
rico en bacterias que actúan como probióticos, con propiedades beneficiosas como
regular el tránsito intestinal, recuperar la flora alterada o aumentar la producción de
ácidos grasos de cadena corta". Los probióticos son bacterias vivas beneficiosas,
especialmente para el sistema digestivo, porque ayudan a mantener el intestino sano.
Otra investigación, publicada en 2013 en Meat Science y llevada a cabo por científicos
españoles, halló que el fuet "podría ser un vehículo adecuado para el suministro de
bacterias probióticas".
Existen diferentes procesos para llevar a cabo una maduración segura de los
alimentos. En el caso de la carne, generalmente se realiza en seco. Grandes piezas
de vacuno se almacenan durante semanas a temperaturas cercanas a la congelación;
al evaporarse de manera progresiva la humedad del músculo, se concentran el sabor y
el gusto, al tiempo que las enzimas propias de la carne desintegran los tejidos y la
hacen más tierna. Este método suele emplearse con carnes de gran calidad, que se
destinan a restaurantes y carnicerías gourmet. También puede acometerse en
húmedo, esto es, preservando los jugos de la carne, que enseguida se envasa al
vacío. Este método es más rápido y menos costoso.
El envejecido del queso (también llamado afinación) se parece más al del vino. "Es
una combinación de tecnología, conocimiento y sentidos", dice José Luis Martín,
afinador de quesos. "Recogemos los quesos en origen de los productores y, una vez
en la cava, dependiendo del tipo de queso, lo cuidamos, volteamos, cepillamos... Cada
uno tiene una flora que es lo que rodea la corteza. Lo que se desarrolla en la corteza
es lo que va a definir la pasta por dentro. En los quesos pequeños, la afinación es muy
corta, puede durar entre dos y cuatro semanas. Los quesos grandes pueden estar
desde tres meses a más de un año".

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En casa se pueden fermentar de forma segura verduras (bastoncitos de zanahorias,
pimientos, rábanos) y frutas(mango, papaya). Se enfrascan en salmuera (20 g de sal
por 1 l de agua) y se les pueden añadir semillas de mostaza, pimienta, anís, etc. para
aromatizar.
¡Cuidado con lo podrido!
Cuando el producto está maduro, pueden obtenerse algunos beneficios tanto
gustativos como para la salud. Pero buscar esa madurez implica poner el producto de
camino a la putrefacción y, desde luego, un alimento podrido ya no es
saludable. Alcanzar el grado de fermentación adecuado es esencial para poder
disfrutar de un manjar exquisito y saludable y no de un alimento pasado incomestible.
"Si el alimento está mal conservado se pueden degradar sus proteínas, debido al
crecimiento de nuevas bacterias que no sean las propias de la fermentación, con lo
cual se produce un deterioro bacteriológico, organoléptico y sensorial, y puede
provocar una intoxicación", advierte la dietista Juana María González. El afinador de
quesos José Luis Martín recuerda que, una vez adquirido el alimento, el proceso de
fermentación prosigue de forma natural, por lo que es importante consumirlo de
inmediato. "Si la maduración se realiza mal, se puede degradar el producto. Da notas
amoniacales o picantes desagradables", señala.
Existen algunos detalles que indican al consumidor si ese producto ha sido
fermentado de modo correcto. Al comprar en un establecimiento especializado,
debemos fijarnos en su higiene. "Los establecimientos tienen que estar limpios, la
manipulación debe ser limpia, las superficies deben estar limpias, debemos ver al
personal con las manos limpias", afirma González. Por otro lado, estos productos
nunca deben estar cerca de alimentos frescos. "Si se tocan puede haber
contaminaciones cruzadas", añade esta experta. Como recuerda la OMS, la
fermentación depende de factores difíciles de cuantificar, como el estado inicial de
contaminación, que a su vez depende de las condiciones locales, los niveles de
higiene y saneamiento y el grado de acidez resultante. Por tanto, concluye, este
sistema no elimina "todos los riesgos para la salud relacionados con los alimentos, y
no debe verse como un reemplazo de las prácticas básicas de higiene alimentaria".

Fuente http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2019/02/03/226562.php

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 Cómo distinguir un chorizo bueno (de otro
que no lo es tanto)
No todo el embutido es igual, por lo que es importante reconocer su calidad y
consumirlo con moderación dentro de una dieta saludable

 Por JUAN PABLO ZURDO 7 de mayo de 2019

Chorizos hay de muchas clases (extra o no extra), lugares de origen e incluso con
variedad de ingredientes y añadidos. Pero para identificar un embutido de alta calidad de
otro algo inferior hay que revisar algunas pautas: entre ellas, los ingredientes, el origen de
la carne y hasta los aditivos que contiene. Aun así, después surge otra pregunta: ¿resulta
compatible comer chorizo con seguir una dieta saludable? Hablamos con expertos y
consultamos a distintas entidades de nutrición para hallar las respuestas.

Para que un chorizo lo sea tiene que cumplir unos requisitos simples: elaborarse con
carne picada y grasa de cerdo -en un par de variedades como la navarra y la soriana se
incorpora un porcentaje de vacuno- e incluir sal, ajo y un generoso aporte de pimentón
como especia principal, responsable de su color rojo y de su sabor característico.
Dependiendo, una vez más, de la variedad, se pueden añadir otras especias.

Casi podría decirse que cada región tiene su chorizo particular. Nos encontramos
con chorizo de León, de Galicia, Extremeño, de Pamplona o Navarro, Riojano, de
Salamanca, de Cantabria, de Cantimpalos (Segovia) y Canario. Para acreditar estas
localizaciones geográficas, la normativa europea recogida por la española (Reglamento
1151/2012) establece dos calificaciones: la Denominación de Origen Protegida (DOP) y

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la Identificación Geográfica Protegida (IGP). Diferencias entre ellas: la DOP se aplica a
variedades totalmente vinculadas a un territorio concreto, en el que se realizan todas las
fases de producción, mientras que con la IGP este último requisito no es obligatorio, como
ocurre con el de Cantimpalos o el Riojano. En ambos casos, se trata de certificaciones
geográficas que aportan una serie de controles y garantías adicionales.

La calidad es lo primero
Más allá de la variedad o la procedencia, es precisamente este principio, el de la calidad,
el que siempre debe primar el consumidor. Según el Consorcio del Chorizo Español, "el
principal criterio es el origen y el nivel de todas las materias primas utilizadas". Por ley,
existen dos categorías: extra y no extra. Para poder llevar la etiqueta "extra", el producto
debe seguir una serie de requisitos. Aquellos que no lo cumplen son "no extra".

El chorizo extra garantiza un mayor porcentaje de carne magra, que además procede en
mayor medida de zonas nobles como la paleta o el lomo, e incluye ajos, sales y
pimentones dulces y/o picantes de mejor calidad.

Razas porcinas
Aunque la diferencia entre los tipos de raza porcina resulta conocida, no está de más
recordarlo para evitar confusiones: no es lo mismo un chorizo ibérico que
uno "tradicional". Estos últimos son los más comunes y se elaboran solo con carne de
cerdos blancos (de razas como Landrace, Large White y Pietrain), mientras que el primero
emplea magro y grasa de la raza autóctona ibérica, la de piel oscura.

Para que pueda etiquetarse como ibérico, una marca debe incluir carne de animales
con una pureza de raza superior al 50 %. Si es ibérico a secas, los cerdos se han
alimentado solo con piensos. Ibérico de bellota significa que, durante una parte del año (la
llamada montanera), han comido hierbas silvestres y el fruto de las encinas en la dehesa.
Esta dieta les confiere una calidad especial que se traduce en un precio más elevado y en
la presencia de un tipo de ácido beneficioso, el oleico.

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La incógnita está en el interior
Otra cuestión que preocupa a los consumidores es la de los conservantes y los
colorantes: ¿sí o no? La Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España
(ANICE) recuerda que se trata de aditivos autorizados y evaluados por el Comité Científico
de la Alimentación Humana (SCF) o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
(EFSA). "Los conservantes resultan elementos clave para la seguridad alimentaria, ya que
evitan el crecimiento de microorganismos patógenos, mientras que los colorantes se usan
en cantidades muy pequeñas y, a menudo, tienen un origen natural, como por ejemplo la
pimienta", explica. Los controles de la Unión Europea sobre estas sustancias son, además,
muy rigurosos y están continuamente reevaluados.

Por su parte, el Consorcio del Chorizo Español señala que, si bien en algunos productos,
presentaciones o formatos se utilizan conservantes con el fin de alargar su vida útil y
proporcionar seguridad a los consumidores, también "la tendencia actual consiste en
dirigirse a un consumidor cada vez mas informado, exigente y preocupado por su salud
con un producto lo más natural posible". De ahí que cada vez abunden más los chorizos
sin ningún tipo de aditivo, que solo añaden a la receta sal y pimentón como conservantes
naturales.

¿Puedo comer chorizo y llevar una dieta

saludable?
Esto nos lleva a un aspecto crucial: la relación entre el consumo de chorizo y, en general,
de embutidos, con una dieta saludable. Al tratarse de proteína animal y carnes

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procesadas, se recomienda un consumo moderado en el marco de una dieta rica en
verduras, frutas, legumbres y cereales integrales.

No se trata de demonizar este componente clásico de la dieta, ya que tiene cualidades

nutritivas interesantes, como un alto contenido en proteínas, fósforo, hierro y
vitaminas B1, B3 y B12, pero también aporta sustancias menos deseables para nuestro
bienestar como un alto contenido en sal y grasas (entre un 25 % y un 40 %, según
variedades y calidades, aunque parte de esa grasa no sea saturada).

Mejor calidad que cantidad

Ahora bien, ¿cuánta moderación? No es fácil precisar la frecuencia. La Sociedad Española
de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) apunta que esa variable depende
mucho de cada consumidor. No es lo mismo darse un capricho una o dos veces a la
semana, si el resto de la dieta es saludable, que si lo vegetal jamás visita el plato. O
si se trata de una persona sedentaria o, por el contrario, de alguien que todos los días
hace dos horas de bicicleta.

Abel Mariné, catedrático de Nutrición, suele recordar que, como primera consigna, siempre
se ha de primar la calidad a la cantidad; es decir, consumir productos con denominación o
identificación geográfica protegida y con el menor contenido posible en grasa, sal y
aditivos. Y en cuanto a la cantidad que conviene ingerir, recuerda que no hay un criterio fijo
y que este varía según la combinación con otros hábitos saludables.

Para hacer los cálculos es importante conocer el contenido en calorías. Este suele ser
siempre alto, aunque cambia en función de la variedad. Hay chorizos que limitan el
porcentaje de grasa, por debajo del 23 %, por ejemplo. Podríamos hablar de un arco que
va de las 250 kcal cada 100 g a incluso más de 400. ¿Un truco para compensar ese
aporte energético? Asarlo aparte y desgrasarlo antes de añadirlo a un guiso o una
receta.

Fuente

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_a_debate
/2019/05/07/226761.php

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