UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

PERU

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS - SATIPO

E, A, P: INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TROPICAL
INFORME : 1
“OBTENCION DE ZUMO DE TANGELO”

INTEGRANTES:

 GOMEZ DIAZ ANDREA

 MADUEÑO HERRERA EDINSON

 YUPANQUI CONDORI MELISSA

CATEDRÁTICO : Ing CASTRO GARAY Angélica

SEMESTRE : IX

CIUDAD UNIVERSITARIA, 28 DE ABRIL DEL 2014.

RIO NEGRO – PERU

2014
 I. INTRODUCCIÓN

En la provincia de Satipo existen muchas variedades de frutas, en especial las cítricas

las cuales contienen un gran valor nutricional muy importante para el desarrollo del ser
humano.
La conservación de las frutas en zumo pasteurizados es unos de los métodos más
comunes. El zumo de frutas designa el producto susceptible de fermentación, pero no
fermentado, libres de alcohol, que se obtiene de exprimir frutas a partir de frutas sanas y
maduras, frescas o conservadas por el frio, de una o varias especies, que debe poseer
el color, el aroma y el sabor característicos de los zumos de la fruta de la que procede.
Se podrá reincorporar el aroma, la pulpa y las células que haya perdido con la
extracción.

Este trabajo práctico se basa en la elaboración de “zumo de tangelo” la con tecnología

de zumos pasteurizados, con dos diferentes formulaciones que varían de tiempo y
temperatura. Buscando el parámetro optimo para la aceptación y calidad. Teniendo en
cuenta la importancia de los factores que pueden incidir en el producto como son: pH,
Brix, tiempo y temperatura.
 II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

 Elaborar zumo de tangelo adecuándonos a la tecnología de zumos

pasteurizados.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar el tratamiento adecuado para la obtención de zumo de

tangelo de mejor calidad.

 Evaluar las características fisicoquímicas y organolépticas del zumo de

tangelo.

 Evaluar el rendimiento del producto

 III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1. TANGELO.-
3.1.1. TAXONOMIA.-

CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA
REINO: PLANTAE
Orden: Sapindales
Familia: Rutaceae
Género: Citrus
Especie: C. reticulata

3.1.2. DESCRIPCIÓN DEL FRUTO.-

La naranja tangelo es un fruto está compuesto por una cáscara gruesa. La
superficie exterior se conoce como el pericarpio o flavedo y contiene el aceite y
los pigmentos de la cáscara. Seguidamente está la capa blanca esponjosa
llamada mesocarpio, que es rica en pectina. El jugo interior que contiene el
endocarpio está dividido en varios gajos o carpelos fáciles de separar donde se
encuentran los sacos de jugo individuales y las semillas. Por último hay un
centro esponjoso o placenta.
La cosecha tiene lugar cuando el color amarillo, anaranjado cubre un 75% de la
superficie de la fruta y un cociente de solidos solubles/acidez igual o mayor a
8.0. (www.viverotierranegra.com)
VARIEDADES.-

a. Tangelo Orlando.- Este tangelo de maduración temprana se destaca por su

zumo suave y dulce. Sus frutos son algo achatados y grandes. En el
hemisferio norte se recolecta entre mediados de noviembre y principios de
febrero. Este tangelo se produjo del cruce entre pomelo Duncan y
mandarina Dancy.
b. Tangelo Minneola.- El tangelo Minneola es también un cruce entre pomelo
Duncan y mandarino Dancy. Muchos de los frutos de este tangelo tienen un
característico abultamiento junto al pedúnculo dándole una forma parecida a
una campana. El fruto suele ser bastante grande, normalmente entre 22 y 25
cm de diámetro
(www.wikipedia.com)
c. Tangelo de selva (www.marzala.com)
3.1.3. TIPOS DE ZUMO:

 ZUMO NATURAL: contiene prácticamente todos los nutrientes que la fruta de

la que procede excepto una cantidad apreciable de fibra que queda retenida
con la pulpa, si esta se desecha.
(http://turnkey.taiwantrade.com.tw/)
 ZUMO FRESCO: es el producto que no ha sido congelado, procesado ni
pasteurizado. Suele elaborarse a pequeña escala o envasarse sin tratamiento
térmico para ser consumido en el plazo de pocas horas.
 ZUMO CONCENTRADO: producto obtenido a partir del zumo de frutas de
una o varias especies, por eliminación física de una parte determinada del
agua. Cuando el producto este destinado al consumo directo.
 ZUMO A BASE DECONCENTRADO: producto que se obtiene incorporando
al zumo de frutas concentrado el agua extraída al zumo en el proceso de
concentración y restituyendo los aromas y en su caso la pulpa y células
perdidas.
 ZUMO DESHIDRATADO.- son los zumos elaborados a partir de zumo
concentrado que se deshidrata. El contenido en agua es inferior al 10%.
 ZUMO DESHIDRATADO O EN POLVO.- el producto obtenido a partir de
zumo de frutas por eliminación física de la práctica totalidad del agua.
 ZUMOS AZUCARADOS: son los zumos que contienen edulcorante siendo el
más común la sacarosa o azúcar común.
 ZUMOS GASIFICADOS: si llevan incorporado gas carbónico.
(JOHNSON, 2001)
A. Los zumos de fruta se clasifican en:
• zumos pasteurizados : Un procedimiento que permite obtener zumos
tratados térmicamente con calidad comparable a la del zumo original. Se
basa en tratamientos térmicos de las distintas fracciones del zumo. Con
estos distintos tratamientos de las fracciones del zumo, se persigue
neutralizar a todos los microorganismos presentes en el zumo, pero sin
alterar las características del mismo, obteniendo un producto con una larga
estabilidad y con una calidad similar al zumo recién exprimido.
(www.dicv.csic.es/arxius/CSIC-JC-007.pdf)

• Zumo de fruta exprimido directamente por procedimientos de extracción

mecánica.
• Zumo de fruta a partir de concentrados, mediante reconstitución del zumo
concentrado de fruta. Se obtiene por dilución adecuada de un zumo pre-
viamente concentrado.
• Zumo concentrado de fruta: se entiende el producto que se ajusta a la
definición anterior, salvo que se ha eliminado físicamente el agua en una
cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix, al menos, en un 50%
más que el valor Brix establecido para el zumo reconstituido de la misma
fruta (11,2º para el caso de los cítricos). En la producción de zumo destinado
a la elaboración de concentrados se utilizarán procedimientos adecuados,
que podrán combinarse con la difusión simultánea con agua de pulpa y
células y/o el orujo de fruta, siempre que los sólidos solubles de fruta
 extraídos con agua se añadan al zumo primario en la línea de producción
antes de proceder a la concentración
• Zumo de fruta extraído con agua: es aquel que se obtiene por difusión
con agua de fruta pulposa entera cuyo zumo no puede extraerse por
procedimientos físicos.
• fruta deshidratada entera. • El contenido de sólidos del producto acabado
deberá satisfacer el valor mínimo de grados Brix para el zumo.
• Puré de fruta utilizado en la elaboración de zumos y néctares de frutas: se
entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido mediante
procedimientos idóneos, por ejemplo, al tamizar, triturar o desmenuzar la
parte comestible de la fruta entera o pelada sin eliminar el zumo.
• Puré de frutas: se obtiene mediante la eliminación física de agua del puré
de fruta en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un
50% más que el valor Brix establecido para el zumo.
• Néctar de fruta: es el producto sin fermentar, pero fermentable, que se ob-
tiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares de miel y/o jarabes,
y/o edulcorantes. El contenido mínimo de zumo natural es de 50% (p/p).
• Zumo de cítricos recién exprimido: aquel que es obtenido para consumir
inmediatamente sin mediar ningún tratamiento.
• Zumo natural refrigerado: aquel que es obtenido y dispuesto para consumir
en un corto espacio de tiempo (15-18 días). Suele someterse a una pas-
teurización suave que lo estabiliza para envasarse sin oxígeno y
conservarse en ambiente refrigerado (0-5ºC).
• Bebidas refrescantes a base de zumo de cítricos: son las bebidas
preparadas a partir de agua, ingredientes y demás productos autorizados
con un contenido mínimo exigido por la legislación del 8% (p/v) de zumo de
cítrico. concentrado de fruta utilizado en la elaboración de zumos y néctares
3.1.4. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL.-
Tamaño de porción: 1 Tangelo mediano (96g)
Cantidad por porción % del valor diario
Calorías 45%
Calorías a partir de la grasa 0%
Grasa total 0%
Sodio 0%
Carbohidratos totales (11g) 4%
Fibra Dietética (2 g) 9%
Azucares (9g)
Proteínas (1g)
VitaminaA 4%
Vitamina C 90%
Calcio 4%
Hierro 0%
*Basado en información suministrada por la FDA.
3.2. PRODUCCIÓN DE TANGELO.-
VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN:
 PRODUCCIÓN AGROPECUARIA, SEGÚN PRINCIPALES PRODUCTOS, 2006 – 2012
(Miles de Toneladas Métricas)
PRINCIPALES
2006 2007 2008 2009 2010 2011 P/ 2012 P/
PRODUCTOS
Subsector agrícola
Industriales
Caña de azúcar 7 245.8 8 228.6 9 396.0 9 936.9 9 857.9 9 884.9 10 368.9

Café 273.2 226.0 273.8 243.5 279.2 331.5 303.3

FRUTAS
Plátano 1 777.3 1 834.5 1 792.9 1 866.6 2 007.3 1 968.1 2 004.2

Limón 251.3 269.8 223.4 197.4 222.3 215.0 223.0

Naranja 353.9 344.3 380.0 377.6 394.6 419.1 425.0

Manzana 136.4 136.7 135.2 137.2 143.9 149.6 147.1

Mango 320.3 294.4 322.7 167.0 454.3 351.7 184.5

Piña 212.9 212.1 243.5 274.4 310.6 401.6 432.8

Papaya 175.4 157.8 167.4 173.9 186.8 128.5 123.7

Fuente: http://www.inei.gob.pe/estadisticas/indice-tematico/economia/

PRINCIPALES CULTIVOS DE LA PROVINCIA DE SATIPO

Nº Productos Superficie (Has) Rendto. (T.M./Ha) Producción (T.M.) Precio Chacra (S/.Kg)
7 Cacao 6 566 0.44 2 882 3.65
8 Café 32 624 0.57 18 547 4.28
14 Lima 7 10.43 73 0.33
15 Limón Dulce 29 9.62 279 0.33
16 Limón Sutil 131 8.20 1 074 0.59
17 Maíz Amarillo Duro 2 727 2.50 6 820 0.42
18 Mandarina (Tangerina) 319 21.89 6 983 0.30
19 Mango 90 6.87 618 0.30
21 Maracuyá 86 7.16 616 0.43
22 Marañón 7 3.71 26 0.42
23 Naranjo 4 235 16.21 68 662 0.29
27 Papaya 1 758 7.70 13 541 0.45
29 Piña 1 008 14.70 14 820 0.27
30 Plátano 9 752 10.03 97 839 0.39
32 Soya 32 1.00 32 1.68
34 Tangelo 1 379 20.64 28 467 0.41
35 Toronja 10 8.30 83 0.48
Fuente: Oficina de Información Agraria – Agencia Agraria Satipo – Min. Agricultura – Julio 2006
ZONAS DE PRODUCCIÓN

Fuente: Informe Temático. Proyecto Mesozonificación Ecológica y Económica

Para el Desarrollo Sostenible de la Provincia de Satipo, 2010
3.3. ZUMO.-
El zumo de frutas designa el producto susceptible de fermentación, pero no
fermentado, libres de alcohol, que se obtiene de exprimir frutas a partir de frutas
sanas y maduras, frescas o conservadas por el frio, de una o varias especies, que
debe poseer el color, el aroma y el sabor característicos de los zumos de la fruta de
la que procede. Se podrá reincorporar el aroma, la pulpa y las células que haya
perdido con la extracción.
(http://turnkey.taiwantrade.com.tw/)

La popularidad del zumo de naranja se debe a su sabor placentero y refrescante,

además de que los consumidores tienen conocimiento del beneficio nutritivo de la
vitamina C, del ácido fólico y de la fibra dietética que contiene cada porción.
La extracción del zumo es una tecnología con base en la cual se extrae más del 75
por ciento de la producción mundial de zumos cítricos. Este principio se basa en el
diseño único de extractores de zumo dentro de la máquina. Los componentes
interactúan de tal manera que pelan la naranja y exprimen el zumo de la naranja
pelada mediante un colador; todo, en un espacio de fracciones de segundo. El
resultado es un zumo de una excelente calidad que está listo para ser empacado
como zumo fresco o que puede seguir el ciclo del zumo NFC o de zumo de naranja
concentrado y congelado Clasificación de Zumos
JOHNSON, 2001

Según el CODEX STAN 247-2005 por zumo (jugo) de fruta se entiende el líquido
sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en
buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en
buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de
superficie, aplicados después de la cosecha, de conformidad con las disposiciones
pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius.
Algunos zumos podrán elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles, que
normalmente no se incorporan al zumo, aunque serán aceptables algunas partes o
componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan eliminarse mediante las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Los zumos se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las
características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales esenciales de los
zumos de la fruta de que proceden. Podrán ser turbios o claros, y podrán contener
componentes restablecidos de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles,
elementos todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos físicos adecuados
y que deberán proceder del mismo tipo de fruta (se permite la introducción de
aromas y aromatizantes para restablecer el nivel de estos componentes hasta
alcanzar la concentración normal que se obtiene en el mismo tipo de fruta). Podrán
añadirse pulpa y células (en el caso de los cítricos, la pulpa y las células son la
envoltura del zumo elaborado del endocarpio) obtenidas por procedimientos físicos
adecuados del mismo tipo de fruta. FAO, 2001
 Un zumo de un solo tipo es el que se adquiere de un solo tipo de fruta, y un zumo
mixto es el que se obtiene mezclando dos o más zumos, o zumos y purés de
diferentes tipos de frutas.
TIPOS DE ZUMO:
 ZUMO NATURAL: contiene prácticamente todos los nutrientes que la fruta de
la que procede excepto una cantidad apreciable de fibra que queda retenida
con la pulpa, si esta se desecha.
 ZUMO FRESCO: es el producto que no ha sido congelado, procesado ni
pasteurizado. Suele elaborarse a pequeña escala o envasarse sin tratamiento
térmico para ser consumido en el plazo de pocas horas.
 ZUMO CONCENTRADO: producto obtenido a partir del zumo de frutas de
una o varias especies, por eliminación física de una parte determinada del
agua. Cuando el producto este destinado al consumo directo.
 ZUMO A BASE DECONCENTRADO: producto que se obtiene incorporando
al zumo de frutas concentrado el agua extraída al zumo en el proceso de
concentración y restituyendo los aromas y en su caso la pulpa y células
perdidas.
 ZUMO DESHIDRATADO.- son los zumos elaborados a partir de zumo
concentrado que se deshidrata. El contenido en agua es inferior al 10%.
 ZUMO DESHIDRATADO O EN POLVO.- el producto obtenido a partir de
zumo de frutas por eliminación física de la práctica totalidad del agua.
 ZUMOS AZUCARADOS: son los zumos que contienen edulcorante siendo el
más común la sacarosa o azúcar común.
 ZUMOS GASIFICADOS: si llevan incorporado gas carbónico.
(http://turnkey.taiwantrade.com.tw)

B. Los zumos de fruta se clasifican en:

• Zumo de fruta exprimido directamente por procedimientos de extracción
mecánica.
• Zumo de fruta a partir de concentrados, mediante reconstitución del zumo
concentrado de fruta. Se obtiene por dilución adecuada de un zumo pre-
viamente concentrado.
• Zumo concentrado de fruta: se entiende el producto que se ajusta a la
definición anterior, salvo que se ha eliminado físicamente el agua en una
cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix, al menos, en un 50%
más que el valor Brix establecido para el zumo reconstituido de la misma
fruta (11,2º para el caso de los cítricos). En la producción de zumo destinado
a la elaboración de concentrados se utilizarán procedimientos adecuados,
que podrán combinarse con la difusión simultánea con agua de pulpa y
células y/o el orujo de fruta, siempre que los sólidos solubles de fruta
extraídos con agua se añadan al zumo primario en la línea de producción
antes de proceder a la concentración
• Zumo de fruta extraído con agua: es aquel que se obtiene por difusión
con agua de fruta pulposa entera cuyo zumo no puede extraerse por
procedimientos físicos.
 • fruta deshidratada entera. • El contenido de sólidos del producto acabado
deberá satisfacer el valor mínimo de grados Brix para el zumo.
• Puré de fruta utilizado en la elaboración de zumos y néctares de frutas: se
entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido mediante
procedimientos idóneos, por ejemplo, al tamizar, triturar o desmenuzar la
parte comestible de la fruta entera o pelada sin eliminar el zumo.
• Puré de frutas: se obtiene mediante la eliminación física de agua del puré
de fruta en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un
50% más que el valor Brix establecido para el zumo.
• Néctar de fruta: es el producto sin fermentar, pero fermentable, que se ob-
tiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares de miel y/o jarabes,
y/o edulcorantes. El contenido mínimo de zumo natural es de 50% (p/p).
• Zumo de cítricos recién exprimido: aquel que es obtenido para consumir
inmediatamente sin mediar ningún tratamiento.
• Zumo natural refrigerado: aquel que es obtenido y dispuesto para consumir
en un corto espacio de tiempo (15-18 días). Suele someterse a una pas-
teurización suave que lo estabiliza para envasarse sin oxígeno y
conservarse en ambiente refrigerado (0-5ºC).
• Bebidas refrescantes a base de zumo de cítricos: son las bebidas
preparadas a partir de agua, ingredientes y demás productos autorizados
con un contenido mínimo exigido por la legislación del 8% (p/v) de zumo de
cítrico. Concentrado de fruta utilizado en la elaboración de zumos y néctares
(JOHNSON, 2001)

3.3.1. EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL ZUMO CONSTA DE LAS

SIGUIENTES ETAPAS:
A. RECEPCIÓN: Operación que se basa fundamentalmente, en un control de
peso y un control de calidad hecha a la materia prima que se verá reflejada
idealmente en la coloración y tamaño además de estar libre de daños
mecánicos, de insectos, pudrición e indicio de esta. (Hatta S. Beatriz).
B. LAVADO.-El lavado permite eliminar impurezas que pudieran traerse del
campo como polvo, residuos de pesticidas y tierra; las sustancias
desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro, sales de amonio
cuaternario, yodo. El hipoclorito de sodio es el desinfectante más empleado por
su efectividad y bajo costo. (Internet: Frutas - Transformación Y Conservación).
C. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN: En la selección se desechan los frutos que
presenten daños de tipo biológico, fisiológicos y mecánicos así como se verifica
el estado de madurez de la fruta, las que no poseen estas características son
almacenadas hasta cumplirlas. La clasificación es más que nada por tamaño y
suele hacerse deforma mecanizada. (Internet: Naranja – Industrialización).
D. EXTRACCIÓN DEL ZUMO POR PRENSADO O CUALQUIER OTRO
SISTEMA MECÁNICO: Para el caso de naranjas, se pela y se exprime el jugo
a la vez. En el proceso de extracción se recupera cierta cantidad delos aceites
esenciales de la cáscara, que son diferentes a los del jugo propiamente. En
promedio se puede obtener hasta un 50%de jugo.
E. Extracción del zumo, para esto se utilizan dos sistemas:-
 EXPRIMIDORES: Cortan el fruto por la mitad, y se exprimen en un cono
acanalado que gira a gran velocidad.
 SISTEMA IN-LINE: Consiste en introducir la fruta en una cánula y
prensarla entre dos émbolos. (Internet: Zumo de naranja – Calidad).
F. TAMIZADO O FILTRACIÓN: Se realiza para separar los fragmentos de pulpas,
restos de corteza, semilla que pasaron en el momento de la extracción, etc. del
zumo; (estimándose estos en un 1%), a fin de comunicar una mejor apariencia
al zumo. (Internet: Naranja – Industrialización).
G. INSPECCIÓN DE CONTENIDOS Y CONTROL DE CALIDAD: En este punto
se procede a determinar el contenido en azúcar, ácido cítrico, vitamina C, pulpa
y sabor o aceites esenciales residuales. (Internet: Flujo De Producción).
H. AJUSTE O CORRECCIÓN: El ajuste consiste en regular las variaciones del
azúcar y ácido contenidas en el jugo, así como para mezclar los conservadores
requeridos, siendo los más usuales entre otras, benzoato de sodio, sulfito y
bisulfito de sodio, así como anhídrido sulfuroso. La mezcla de los
conservadores con el jugo no es instantánea, sino que necesita cierto tiempo
de agitación. Este proceso de ajuste se realiza en un tanque donde la mezcla
se realiza por medio de un motor agitador. (Internet: Flujo De Producción).
I. DESAIREADO: En los procesos anteriores el jugo adquiere burbujas de aire
que deben ser eliminadas; por lo que se hace pasar el jugo por un pulmón de
vacío en donde es succionado el aire contenido en el mismo; se produce una
breve ebullición que elimina el gas disuelto. Como norma general, la
desaireación se aplica a los zumos de tomate y agrios, los zumos de manzana,
uva y piña no se someten a desaireación por que origina una gran pérdida de
su aroma. (Jean C. Cheftel, HenrriCheftel -1976).
J. CLARIFICACIÓN: Si es necesaria, el zumo se clarifica. Esta operación
consiste en la eliminación del exceso de pulpa, objetivo que puede lograrse por
centrifugación en una decantadora o mediante el uso de finalizadores de malla
fina. El zumo se clarifica, eliminando pectinas, almidones, gomas, proteínas,
polifenoles, cationes metálicos y lípidos, causantes de turbios antes o después
de los tratamientos conservantes. El método tradicional de clarificación o
acabado consiste en calentar el zumo a la temperatura precisa y agitarlo, en
presencia de la enzima o mezclas de enzimas, esperar a que la enzima actúe y
añadir luego agentes precipitantes que precipitan los taninos y otras sustancias
indeseables. (Jean C.Cheftel, HenrriCheftel -1976).
K. PASTEURIZADO: El método general de conservación de zumos es la
pasterización, que consiste en el calentamiento del zumo a temperaturas entre
60 y 100º C durante un tiempo variable. Se puede utilizar en casi todos los
zumos debido a que su mayoría tienen un pH relativamente bajo. La
pasterización se puede realizar sobre el zumo antes de envasar o sobre los
envases cerrados conteniendo el zumo. La pasterización rápida del zumo
una vez desairado consiste en elevar su temperatura a 82-90º C durante 5 a 10
segundos.
Posteriormente se enfría a la temperatura adecuada para su llenado en envases
esterilizados. El tratamiento térmico tiene dos objetivos principalmente la
Inactivación de enzimas para evitar la pérdida de la turbiedad del zumo, que es
un factor de calidad, ya que estas rompen las cadenas de pectinas, con lo que
 queda en el zumo un sobrenadante, que resta calidad al zumo y la eliminación
de los microorganismos. (Internet: Naranja – Industrialización).
L. CONCENTRACIÓN: Se realiza por medio de concentradores o evaporadores; a
base de calor se logra evaporar parte del agua que posee el jugo (80%)
concentrándolo hasta 65 °Brix (Jugo de naranja). Es muy importante el control
de tiempo y temperatura para que no se afecten las propiedades organolépticas
del producto; por lo general se hace a baja presión, para utilizar bajas
temperaturas.(Internet: Naranja – Industrialización).
Una vez obtenido el zumo concentrado este es utilizado como base para la
elaboración de refrescos, se puede mezclar con otros zumos, o puede ser
consumido directamente por mezcla con zumo. (Internet: Zumo de naranja –
Calidad).
M. ENFRIADO Y CONSERVACIÓN: El zumo se almacena por un corto tiempo,
para recibir un tratamiento de pre enfriado y llevarlo a temperaturas bajo cero (-
10° C), antes de ser depositado en tanques de suficiente capacidad o en el
envase final. (Internet: Naranja – Industrialización).
3.3.2. PROPIEDADES FÍSICAS DEL ZUMO.-
 SÓLIDOS SOLUBLES O °BRIX:
Un grado Brix es la densidad de una solución de sacarosa al 1 por 100(p/v)
medida a 20° C. (Alberto Ibarz R., Gustavo Barbosa C. - 2000).En productos
tales como zumos, jugos, los sólidos disueltos no son solamente sacarosa, si no
hay además otros azucares (glucosa,fructosa...), ácidos y sales, los cuales
influyen en la refracción de la luz. Sin embargo, el índice de refracción y el °Brix
son suficientes para determinar el contenido de sólidos solubles en el producto.
(Gaetano Et al – 1993).
 DENSIDAD:
La densidad es la masa de un cuerpo por unidad de volumen. Las frutas y
verduras contienen entre 75 y 95 % de agua por lo que sus densidades están
próximas a 1 g/ml, aunque depende también de la porosidad y de la cantidad de
aire contenido. Las densidades de frutas y hortalizas congeladas son menores
que las correspondientes en estado fresco. La densidad depende de la
temperatura y de la presión. La densidad puede obtenerse de varias formas.
Para medir la densidad de líquidos se utiliza el densímetro, que proporciona una
lectura directa de la densidad. (Paul S., Dennis R. -1998).En la cuadro 8 se
muestra la densidad de algunos alimentos expresados en(Kg/m3).

Cuadro 8.Densidad de algunos zumos de fruta

 VISCOSIDAD:
Es una medida de la resistencia a fluir que presentan los líquidos. Es la
propiedad de un fluido que tiende a oponerse a su flujo cuando se le aplica una
 fuerza, esta definición significa que a mayor viscosidad un líquido escurre más
lentamente. Cuando algunos solutos, tales como azúcares, se disuelven en
agua, la viscosidad aumenta debido al incremento de la intensidad de los lazos
dehidrógeno con los grupos hidroxilo y al aumento en el tamaño de las
moléculas hidratadas. Cuando la solución se calienta, la viscosidad disminuye
por el aumento de la energía térmica interna y de la distancia intermolecular
debido la expansión térmica. (D. T. Constela; P. R.Forbito, G. H. Crapiste y J. E.
Lozano-1995).
Las unidades de medicióncomúnmente son centipoises o Pascal segundos.

CUADRO: VISCOSIDAD DE ALGUNOS ZUMOS DE FRUTA.

 PH:
El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la
supervivencia y el crecimiento de los microorganismos durante el procesado, el
almacenaje y la distribución. Los valores bajos de pH pueden ayudar en la
conservación de los alimentos de dos maneras: directamente, inhibiendo el
crecimiento microbiano, e indirectamente, a base de disminuir la resistencia al
calor de los microorganismos, en los alimentos que vayan a ser tratados
térmicamente.
 IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES Y EQUIPOS

a) Materia prima:
 Tangelo variedad selva 2100 kg
b) Materiales:
 Jarras medidoras de plástico de 1L.
 Colador doble malla marca rey.
 Cuchillos marca facusa.
 Botellas de vidrio de 600ml

c) Equipos:

 Cocina semi industrial de 3 hornillas

 Balanza de 15 Kg marca camry
 Refractómetro de 0-85 marca refactometer HI 96801
 Termómetro digital winco

4.2. METODOLOGIA.-
Se realizó la extracción de zumo de tangelo siguiendo esquema:

Descripción del Proceso de Obtención de zumo de tangelo

• Recepción.- Se recepcionan las frutas frescas y madura

• Selección.- Se selecciona fruta madura con la relación °Brix/acidez adecuada.

Se desecha la fruta verde, la excesivamente madura o que presente golpes y
podredumbres y de tamaño uniforme.

• Lavado. Se realiza para eliminar bacterias superficiales, residuos de

insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada

• Extracción del jugo.- Esta operación se realizó con exprimidor manual que
recibe los tangelos enteros, realizando la extracción.

• Filtrado.- El jugo se pasa por un colador de malla fina para separar las semillas
y otros sólidos en suspensión.

• Pasteurizado.- Se realiza tratamiento térmico a 75°C durante 1 se 70g.

• Envasado.- Se realiza en caliente en envases de vidrio, los cuales deben haber

sido lavados, enjuagados con agua clorada. Al llenar se deja un espacio vacío,
llamado espacio de cabeza, que equivale al 10% del tamaño interno del envase.

• Cerrado.- Puede realizarse manual o mecánicamente, dependiendo del envase

y el equipo con que se cuente.

• Enfriado.- Se realiza con agua fría a la temperatura de 5° C, a fin de producir un

choque térmico que inhibe el crecimiento de los microorganismos que pudieran
haber sobrevivido al calor.
 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DEL ZUMO DE TANGELO (C. reticulata)

3000 g Tangelos RECEPCIÓN

Estado de madurez:
Comercial
SELECCIÓN
Frutas sanas, sin picaduras ni
mallugaduras

Tangelos: 2100 g PESADO

Por inmersion 0.2%

LAVADO hipoclorito de sodio por
15 min.

700 g desechos PELADO Manual, con cuchillos

eliminar: Cascara, albedo y
eje central

EXTRACCIÓN Exprimido manual,

Extracción de zumo

Utilizando: colador, jarra

FILTRADO medidora Eliminar:
partículas gruesas

PASTEURIZADO/EN
70 OC/ 2min Y 75 OC/ 1min
VASADO

ENFRIADO A temperatura
ambiente

ANÁLISIS 0
brix, pH

ALMACENADO En refrigeración
110C
5.1. DESCRIPCION DEL FLUJOGRAMA:
FOTOS OPERACIÓN

RECEPCION DE MATERIA PRIMA:

Tangelo
Para la elaboración de zumo se
realizó la recepción de 3kg de
tangelo.

SELECCION:
Se seleccionó frutas sanas, sin
picaduras ni magulladuras. Con
estado de madurez intermedio.

PESADO:
Pesado de los tangelos, se utilizó
2100g

LAVADO:
Por inmersión con agua clorada
 PELADO:
Fue manual utilizando un cuchillo de
acero, filudo; también se retiró la
parte blanca llamada alvedo,
obteniendo como perdida 700g de
desechos

EXTRACCIÓN
Esta operación se realizó con
exprimidor manual que recibe los
tangelos enteros, realizando la
extracción.

FILTRADO:
Se descartaron las pepas, obteniendo
1300ml de zumo.

PASTEURIZACION:
o 70ºC por 2 minutos
o 75ºC por 1 minutos
 ENFRIADO:
Se enfrió a temperatura ambiente.

ANALISIS :
1300ml a una temperatura de 26.6 ºC
(zumo fresco ) obteniendo 14 °Bx

ALMACENADO :

A temperatura de 4 ºC

 Se elaboró 1200 ml de zumo de tangelo en dos botellas de 600ml cada uno

 Análisis fisicoquímico de la muestra del zumo de Tangelo

T° °BRIX INICIAL
ZUMO FRESCO 26.6 10.4
 pH °BRIX
ZUMO 70°C 3.22 8.5
ZUMO 75°C 3.29 8.5

 Rendimiento del zumo de tangelo

Pf/ Pi * 100 = 1200ml /2100g * 100 =57%
 Las características organolépticas de ambos tratamientos son:

Tratamiento 70ºC * 2 minutos:

1 2 3 4
No me Me gusta Me gusta Me gusta
gusta poco mucho
Color 25% 75%
Sabor 25% 25% 50%
Olor 25% 50% 25%
Viscosidad 75% 25%
Aroma 25% 50% 25%

Tratamiento 75ºC * 1 minutos:

1 2 3 4
No me Me gusta Me gusta Me gusta
gusta poco mucho
Color 25% 50% 25%
Sabor 50% 50%
Olor 25% 50% 25%
Viscosidad 75% 25%
Aroma 50% 25% 25%

En conclusión el tratamiento de mejor resultados fue el de 75°C por 1 minuto ya que obtuvo sus
características organolépticas del fruto de tangelo.

PRIMER DIA
 AL CUARTO DIA

Comparación:
Hubo una sedimentación de 2 cm de alto, que se debe a la mala filtración.
Mantuvo un color característico de la fruta pero no se formo en espacio de vacío.

VI. DISCUSIONES:

 Según FAO, 2001. En promedio se puede obtener hasta un 50% de jugo por

extracción manual. En la practica de 2100g de fruta se obtuvo 1200ml de zumo de

tangelo entonces significa que se obtuvo el 57% de jugo.

VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 Se elaboró 2 botellas de 600ml c/u de zumo de tangelo. Teniendo de rendimiento el

57%.
 El método de pasteurización para obtener zumo de tangelo con características
organolépticas agradables, es 75ºC * 1 minuto a comparación d del tratamiento
70ºC * 1 Minuto.
 El rendimiento del producto es de 57%, por lo tanto se recomienda el uso de esta
materia prima (tangelo) por su alto contenido de zumo.
 El mejor tratamiento fue el tratamiento 75ºC * 1 Minuto ya que conserva sus
características físicas y organolépticas del producto a comparación del tratamiento
70ºC * 1 Minuto.
 VIII. BIBLIOGRAFIA

 JOHNSON, Teiko M. La producción de zumo de cítricos y la aplicación de tecnología al

mercado de productos frescos. China/FAO Simposio Sobre Cítricos. Lakeland, Florida,
USA: FAO, 2001. p. 79-85
 Taxonomía del tangelo visitado 20 de abril del 2014 en línea:
http://es.wikipedia.org/w/index.php.Citrus.tangel.55325971
 Ramirez, J. y Gallardo, J. 2010. Uso Actual de la Tierra, informe temático. Proyecto
Mesozonificación Ecológica y Económica para el Desarrollo Sostenible de la Provincia
de Satipo, convenio entre el IIAP, DEVIDA y la Municipalidad Provincial de Satipo.
Iquitos - Perú ubicado en:
http://www.iiap.org.pe/cdpublicaciones2011/documentos/pdf/proterra/pu/14.pdf
 Taxonomía del tangelo visitado 20 de abril del 2014 en línea:
http://www.viverotierranegra.com/index.php/conten.article.tangelo/frutales.
 Elaboración de zumos visitado 20 de abril del 2014 en línea:
Shttp://turnkey.taiwantrade.com.tw/Planta.de.produccion.de.jugos.de.fruta.
 Jean C. Cheftel, HenrriCheftel -1976
 D. T. Constela; P. R.Forbito, G. H. Crapiste y J. E. Lozano-1995
 Producción de cítricos visitado el 21 de abril del 2014 en línea:
http://es.fao.org/Citrus.tangel/index.html