FERMENTASI KEJU

Oleh :
Kelompok VII
Siti Rohanis (201520053)
Muh. Sunari (201520052)

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS PAPUA
MANOKWARI
2018
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala nikmatnya sehingga
penulis dapat menyusun makalah tentang “Fermentasi Keju” dengan sebaik-
baiknya. Adapun tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk memenuhi tugas
Teknologi Fermentasi.
Kami ucapkan terima kasih kepada seluruh pihak yang telah membantu,
memfasilitasi, memberi masukan dan mendukung penulisan makalah ini sehingga
selesai tepat pada waktunya. Semoga dibalas oleh Tuhan Yang Maha Esa dengan
ganjaran yang berlimpah.
Meski penulis telah menyusun makalah ini dengan maksimal, namun tidak
menutup kemungkinan masih banyak kekurangan. Oleh karena itu sangat
diharapkan kritik dan saran yang konstruktif dari pembaca sekalian.
Akhirnya, kami berharap makalah ini dapat bermanfaat bagi banyak orang.

Manokwari, 04 April 2018

Penulis
 BAB 1
PENDAHLUAN

1.1 Latar Belakang

Keju merupakan sejenis makan yang berasal dari susu dan telah dikenal sejak
dahulu. Menurut organisasi pertanian dan panga dunia (FAO), keju adalah produk
segar atau peram yang dihasilakn dengan cara pemisahan cairan (whey) dari
koagulan stelah penggumpalan susu. Keju banyak diprosuksi oleh negara-negara
di Eropa, Australia, dan Amerika Serikat. Ada sekitar kurang lebih 800 jenis atau
nama keju yang dikenal saat ini, ada yang memiliki kesamaan dalam kandungan
nutrisi dan cara pembuatannya tetapa berbeda pada bentuk khirnya, ada juga yang
memiliki perbedaan dalam segi rasa, kematangan jenis susu yang digunakan,
pengemasan serta merek dagangnya.
Pembuatan keju pada awalnya dilakukan dengan tujuan untuk mengawetkan
kandungan protein bernilai tinggi yang terdapat pada susu sapi. Selain
mengandung protein keju juga memiliki kandungan nutrisi lain seperti
karbohidrat, lemak dan berbagai jenis mineral yang dibutuhkan sebagai sumber
nutrsi bagi manusia.
Berdasarkan tekstur keju dapat dibedakan menjadi tiga kategori yaitu : keju
lunak, keju semi lunak dan keju keras. Ketiga katagori tersebut berkaitan denga
proses pembuatan dari keju it sendiri, dimana semaikin keras tekstur keju maka
seakin lama dan semakin kompleks proses pembuatannya. Beberapa contoh keju
lunak antara lain adalah keju krim, quark, cottage, camembert, dan roquert. Keju
semi lunak diantaranya muenster dan stilton, sedangkan keju keras adalah
cheddar, goudaedam, emmenthal, parmesan dan mozarella.ss
Keju adalah makanan yang di hasilkan dengan misahkan zat-zat padat dalam
susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan
dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut dengan rennet. Hasil dari
proses tersebut nantinya akan dikeringkan, di proses, diawetkan dengan berbagai
macam cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju,
produk keju yang bervariasi tersebut ditentukan dari tipe atau jenis susu, metode
pengentalan, tempratur, metode pemotngan, pegeringan, pemanasan, juga proses
pematangan keju dan pengawetannya. Pada umumnya susu yang digunakan dalam
proses pembuatan keju adalah susu yang berasal dari sapi. Air susu kambing,
domba, dan unta biasanya hanya digunakan pada beberapa tipe keju lokal. Pada
proses pembuatan keju terdapat beberapa mikroorganisme yang berperan seperti
bakteri asam laktat dan sebagainya.

1.2 Rumusan Masalah

1. Prinsip proses pembuatan keju
2. Mikroorganise yang berperan dalam proses fermentasi keju
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui prinsip proses pembuatan keju
2. Untuk mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam proses
fermentasi keju
 BAB 2
ISI

2.1 Tahap Pembuatan Keju

Pembuatan keju adalah proses yang dilakukan untuk mengolah susu hingga
menjadi berbagai jenis keju. Pembuatan keju pada dasarnya sama walaupun ada
ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia. Keju memiliki gaya dan rasa
yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang digunakan, jenis bakteri atau
jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi maupun
penyimpanan. Umumnya proses pembuatan keju terdiri dari lima tahap utama
yaitu :
a. Pasteurisasi
Sebelum pembuatan keju yang sesungguhnya dimulai, susu biasanya menjalani
perlakuan pendahuluan yang dirancang untuk menciptakan kondisi optimum
untuk produksi. Susu yang diperuntukkan untuk tipe keju yang memerlukan
pematangan lebih dari sebulan sebenarnya tidak perlu dipasteurisasi, tetapi
biasanya tetap dipasteurisasi. Susu yang diperuntukkan untuk keju mentah (keju
segar) harus dipasteurisasi. Hal ini mengindikasikan bahwa susu keju untuk tipe
yang membutuhkan periode pematangan lebih dari sebulan tidak harus
dipasteurisasi di kebanyakan negara. Susu yang diperuntukkan untuk Emmenthal,
Parmesan dan Grana asli, beberapa tipe keju ekstra keras, tidak boleh dipanaskan
melebihi 40°C, agar tidak mempengaruhi rasa, aroma, dan pengeluaran whey.
Susu yang diperuntukkan untuk keju tipe ini biasanya berasal dari peternakan
pilihan dengan inspeksi ternak secara rutin oleh dokter hewan. Walaupun keju
terbuat dari susu yang tidak terpasteurisasi diyakini memiliki rasa dan aroma lebih
baik, kebanyakan produser (kecuali pembuat keju tipe ekstra keras)
mempasteurisasi susu, karena kualitas susu yang tidak dipasteurisasi jarang dapat
dipercaya sehingga mereka tidak mau mengambil risiko untuk tidak
mempasteurisasinya. Pasteurisasi harus cukup untuk membunuh bakteri yang
dapat mempengaruhi kualitas keju, misalnya coliforms, yang bisa membuat
“blowing” (perusakan tekstur) lebih dini dan rasa tidak enak. Pateurisasi reguler
pada 72 – 73°C selama 15 – 20 detik paling sering dilakukan. Meskipun
demikian, mikroorganisme pembentuk spora (spore-forming microorganism)
yang dalam bentuk spora, tahan terhadap pasteurisasi dan dapat menyebabkan
masalah serius selama proses pematangan. Salah satu contohnya adalah
Clostridium tyrobutyricum, yang membentuk asam butirat dan volume gas
hidrogen yang besar dengan memfermentasi asam laktat. Gas ini menghancurkan
tekstur keju sepenuhnya (“blowing”), selain itu asam butirat juga tidak enak
rasanya. Perlakuan panas yang lebih sering akan mengurangi risiko seperti
tersebut di atas, tetapi juga akan merusak sifat-sifat umum keju yang terbuat dari
susu, sehingga digunakan cara lain untuk mengurangi bakteri tahan panas. Secara
tradisional, bahan-bahan kimia tertentu telah ditambahkan dalam susu keju
sebelum produksi. Hal ini untuk mencegah “blowing” dan perkembangan rasa
tidak enak yang disebabkan oleh bakteri tahan panas dan pembentuk spora
(terutama Clostridium tyrobutyricum). Bahan kimia yang paling sering digunakan
adalah sodium nitrat (NaNO3), tetapi pada produksi keju Emmenthal , hidrogen
peroksida (H2O2) juga digunakan. Meskipun demikian, karena penggunaan bahan
kimia telah banyak dikritik, maka cara mekanis untuk mengurangi jumlah
mikroorganisme yang tidak diinginkan telah diadopsi, terutama di negara-negara
dimana penggunaan inhibitor kimia dilarang.
b. Pengasaman
Susu dipanaskan agar bakteriasam laktat, yaitu Streptococcus dan
Lactobacillus dapat tumbuh dengan baik. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa
pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman
meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan
mineral) menggumpal dan membentuk dadih.
c. Pengentalan

Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian

membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih)
dan padat (dadih). Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk
membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih
tersebut dibuang. Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi,
dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran. Semakin halus dadih tersebut
maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan
menghasilkan keju yang lebih keras.
Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi
dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi
tingkat kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam,
tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut. Sebagian
besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya. Namun zaman
dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting pohon
ara digunakan sebagai pengganti rennet.
d. Pengolahan Dadih

Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda. Beberapa keju

lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju
lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan
mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan
dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.

e. Pematangan
Sebelum proses pematangan dilakukan perlu dilakukan beberapa tahapan
diantaranya adalah pencetakan, penekanan, pengasinan dan pemtangan.
Pencetakan dilakukan saat dadih mencapai ukuran optimal maka dadih harus
dipisahkan dan dicetak. untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan
sendok dan dituang ke dalam cetakan. untuk keju yang lebih besar, pengangkatan
dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. sebelum dituang ke dalam
cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu
dibentuk atau diiris. Sementara penekanan dilakalukan dengan cara keju haruslah
ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan. Untuk keju lunak,
penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat dari keju tersebut sudah cukup
berat untuk melepaskan air dadih. Begitupun halnya dengan keju iris, berat dari
keju tersebut menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. Meskipun demikian,
sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan
berbeda-beda bagi setiap keju. Setelah keju dibentuk,dilakukan penambahan
garam agar keju tidak terasa tawar. Keju dapat diasinkan dengan empat cara yang
berbeda. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. Cara
yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian
kulit keju. Hal ini menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam
keju agar tidak matang terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar
diasinkan dengan cara direndam dalam air garam. Perendaman keju bisa
menghabiskan waktu berjam-jam hingga berhari-hari. Cara yang terakhir adalah
dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam. Selain
memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih,
mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta
mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi. Terakir
adalah pematangan dari keju itu sendiri, pematangan (ripening) keju adalah proses
yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa.
Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada
proses produkso. Karakter akhir dari keju banyak ditentukan dari jenis
pematangannya. Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada
temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan. Waktu
pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga
beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano.

2.2 Mikroorganisme

dalam proses fermentasi keju mikroorganisme yang umum digunakan adalah

jenis bakteri Asam Laktat yaitu lactobacillus lactis dan Streptococcus Lactis.
Lactobacillus Lactis sangat berperan dalam prose fermentasi bebgai produk susu
termaksud keju, L. lactis mempunyai dua spesies yang paling banyak digunakan
dalam pembuatan keju yaitu L. lactis subsp lactis dan cremoris L. Subap. Lactis
dan cremoris merupakan starter mesofilik pada proses pembuatan keju dan
berperan dalam fermentasi terutama untuk menghasilkan asam laktat, Lactis dan
cremoris menggunakan 0,5 % laktosa pada susu selama fermentasi dan tidak
tahan terhadap asam seperti bakteri asam laktat lainnya.

Lactobacillus Lactis digunakan sebagai bakteri starter dalam pembuatan keju,

adapun peran Lactobacillus Lactis dalam pembuatan keju diantaranya adalah
sebagai beriku :

1. Asam laktat yang terdapat pada kultur yang terbentuk selama periode
pematangan (waktu dari penambahan kultur sampai dengan penambahan
koagulan) membuat koagulasi secara cepat oleh rennet, campura trennet
dan pepsin atau koagulan lain. Waktu koagulasi menurun dengan semakin
tinnginya keasamaan susu.
2. Pembentukan asam oleh kuktur laktat stelah pemotongan gumpalan susu,
bakteri Lactobacillus Lactis membantuk mengeluarkan whey dari
gumpalan tersebut. Jika produksi asam oleh kultur laktat sangat rendah
maka keju yang dihasilkan sangat tinggi.
3. Pembentukan asam secara cepat oleh kultur laktat dapat mencegah
pertumbuhan bakteri kontaminan selama proses pembutan dan pematangan
keju. Jika produksi asam sangat rendah keju yang dihasilkan akan
mengalami kerusakan oleh adanya miroba kontaminan yang ditandai
dengan pembentukan asam gas, rasa pahit, atau cita rasa yang meyimpang.
Selain itu pH yang rendah dari pembentukan asam oleh kultur laktat selain
menekan pertumbuhan bakteri patogen juga mampu mengawetkan produk
tersebut.
4. Bakteri pembantuk asam dalam kultur laktat memproduksi enzim
proteolitik yang mempu mendegradasi protein keju. Enzim ini mampu
membantu dalam proses pematangan keju . keju keras yang mengandung
bakteri asam laktat dalam jumlah kecil mengakibatkan proses pematanan
keju berjalan sangat lama.
 Streptococcus lactis adalah salah suatu bakteri gram positif, anaerob.
Streptococcus Lactis memiliki peranan penting dalam pembuatan berbagai jenis
keju yangmana fungsi utama keju adalah untuk memfermentasi laktosa menjadi
asam laktat, selain itu berfungsi sebgai pemberi cita rasa pada produk keju.
Selain bakteri asam laktat bakteri asam propinat juga berperan dalam proses
pembuatan keju. Jenis bakteri asam propinat berfungsi dalam fermentasi laktat
dari bentuk asetat, propionat dan karbon dioksida. Jika Anda pernah melihat keju
yang berlubang, itu adalah akibat dari karbon dioksida. Jenis bakteri asam
propionat adalah Propionibacterium freudenreichii yang membuat rasa keju
menjadi manis. Dalam hubungannya dengan kesehatan, ternyata P.
freudenreichii juga memungkinkan untuk menurunkan insiden kanker kolon.
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan

1. Fermentasi keju merupakan proses pematangan susu menjadi keju

meggunakan bantuan beberapa mikroorganisme dan enzim melelui lima
tahapan utama.
2. Mikroorganisme yang umum digunkana dalam proses fermentasi keju
adalah bakteri asam laktat, selain mikroorganisme enzim juga berperan
dalam proses mfermentasi keju.
3. Tahapan utama dala proses fermentasi keju adalah pasteururiasi,
penggasaman, proses pembentukan dadih, pengolahan dadih dan
pematangan.
DAFTAR PUSTAKA

FOOD INDO. Produksi Keju. 2017. http://www.food-info.net/id/dairy/cheese-

production.htm Diakses pada tanggal 4 mei 2018.

Juvuska. Bakteri Pada Pembuatan Keju. 2012.

https://www.jevuska.com/2012/12/10/bakteri-pada-pembuatan-keju/. Diakses
pada tanggal 4 mei 2018.

Nuya R Pangestu. Makalah/Fermentasi/Keju. 2013.

https://queenuya.wordpress.com/2013/12/27/makalahfermentasikeju/ Diakses
pada tanggal 5 mei 2018.