UNIVERSIDAD TÉCNICA DE

COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS Y RECURSOS
NATURALES
CARRERA DE INGENIERÍA
AGRONÓMICA
OLERICULTURA
TRABAJO AUTÓNOMO:
EXPOSICIÓN
AJO (Allium sativum)
JOSSELYN SARAVIA
SÉPTIMO “A”
AJO (Allium sativum)
INTRODUCCIÓN
El ajo es un cultivo muy antiguo aprovechado por el bulbo que forma en la base de sus
hojas. Es muy apreciado como condimento por el fuerte y característico sabor que
presenta, y es un ingrediente muy utilizado sobre todo en la cocina mediterránea. Posee
múltiples efectos medicinales, debidos a las sustancias azufradas que contiene, el ajo es
un cultivo muy antiguo que se ha consumido desde el siglo VI antes de Cristo. La planta
pertenece a la familia de las Liliáceas, y su nombre científico es (Allium sativum). Se
aprovecha por el bulbo que forma en la base de las hojas, que puede pesar hasta 200g.
Este bulbo o cabeza está formado por varios dientes, en número variable de 2 a 10, que
se encuentran recubiertos por unas cubiertas que los protegen denominadas túnicas. El
color de estas cubiertas varía del blanco al rosado y es una característica que determina
dos tipos varietales de ajos.

Tiene poco valor nutritivo. Aunque aporta vitaminas como la C, B1 y B3, y minerales
como potasio, calcio, fósforo, hierro y magnesio, su valor reside en distintas sustancias
azufradas que contiene, siendo la principal la aliína. Todas estas sustancias producen
efectos beneficiosos en el organismo, ya que actúan a nivel del estómago e intestino,
eliminando bacterias nocivas, y a nivel de aparato digestivo, ya que es desinfectante y
expectorante. También tiene efectos beneficiosos para la circulación, reduciendo la
tensión.

TAXONOMÍA
Familia: Liliáceas.

Nombre científico: Allium sativum L.

Nombre común: ajete, ajo, ajo andaluz, ajo blanco, ajo castañuelo, ajo castellano, ajo
común, ajo común y hortense que se come, ajo cultivado, ajo doméstico, ajo morado, ajo
sanjuanero, ajo silvestre

Nombre vulgar en otros idiomas: Garlic (inglés), Knoblauch (alemán)

CENTRO DE ORIGEN Y DIFUSIÓN

El Ajo al igual que cebolla, no ha sido encontrado al estado silvestre y sería originario de
la región montañosa de Asia Central, aunque probablemente nunca se logre determinar
un centro de origen exacto. Es una especie muy antigua bajo cultivo, habiendo sido
descrita en China cerca de 4.000 años a. C. Desde la zona de origen habría sido llevada a
todo el mundo en épocas muy remotas. En la actualidad los principales países productores
son China, India, Corea del Sur y España.

CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS

Ajo (2 n = 16 cromosomas) es una especie perenne que se cultiva como anual, a través de
propagación agámica, debido a que los clones cultivados no producen semillas,
con hojas planas y delgadas, de hasta 30 cm de longitud. Las raíces alcanzan fácilmente
profundidades de 50 cm o más. El bulbo, de piel blanca, forma una cabeza dividida en
gajos que comúnmente son llamados dientes. Cada cabeza puede contener de 6 a 12
dientes, cada uno de los cuales se encuentra envuelto en una delgada capa de color blanco
o rojizo. Cada uno de los dientes puede dar origen a una nueva planta de ajo, ya que
poseen en su base una yema terminal que es capaz de germinar incluso sin necesidad de
plantarse previamente. Este brote comienza a aparecer luego de los tres meses de
cosechado, dependiendo de la variedad y condiciones de conservación, las flores son
blancas, y en algunas especies el tallo también produce pequeños bulbos o hijuelos.

Un par de semanas antes de que el ajo esté dispuesto para ser cosechado, brota un vástago
redondo que tiende a enroscarse conocido por porrino; este porrino es una delicia
gastronómica, una característica particular del bulbo es el fuerte olor que emana al ser
cortado esto se debe a dos sustancias altamente volátiles, la alicina y el disulfuro de alilo

EXIGENCIAS DE CLIMA Y SUELO

El ajo es una planta de climas templados, sin embargo requiere de una acumulación de
horas frío durante el periodo de otoño invierno básicamente para estimular a la planta en
sus etapas de desarrollo más avanzadas, cerca de la primavera, a formar los bulbos, por
otra parte, una vez captado y completado este estimulo de frío, durante el periodo
primaveral, las plantas requieren un ambiente con temperaturas más elevadas, esto es
sobre 18 a 21º C, solo bajo estas condiciones se podrá producir el verdadero crecimiento
de las cabezas, y por ultimo ya casi al finalizar esta etapa de crecimiento de los bulbos,
se demandara nuevamente de condiciones ambientales aún más cálidas para llevar a buen
termino el proceso de maduración generando la coloración, formación de cutícula,
compactación y dureza suficientes para ser cosechados, prefiere suelos sueltos, sanos,
profundos, ricos en materia orgánica con una buena permeabilidad y drenaje, es
importante que durante la preparación del terreno el suelo quede bien mullido. Lo ideal
son suelos franco arcillosos o franco arenosos, con una salinidad de hasta 2 ds/m, siendo
el ajo un cultivo que tolera hasta 4 ds/m. En cuanto al pH, el rango óptimo es de 6.5 a 7.0,
tolerando rangos de 6 a 8.
Es una planta de día largo para bulbificar, es decir, el bulbo se forma en horas de luz
crecientes, sus genotipos difieren en cantidad de horas de luz para la bulbificación, la
temperatura para el almacenamiento de los dientes semillas por períodos largos a menos
de 5°C, producen bulbos deformes y tendencias al ramaleo o sobrebrotación de los
dientes. Manteniendo los bulbos en forma permanente a temperaturas mayores de 15 ° C,
la planta no bulbifica, después del crecimiento vegetativo en el campo, para la formación
del bulbo se requiere de temperaturas medias a templadas, entre 18 y 21°C y días largos.
La madurez fisiológica se obtiene con temperaturas entre 21 y 25° C. A 27º C acelera la
formación del bulbo y su madurez.

Es recomendable el uso de rotación de cultivos, no utilizando el terreno en no menos de

tres años con cultivos de la misma familia. Tampoco es recomendable cultivar ajos
después de remolacha, alfalfa, porotos, habas, espinacas, ni después de arrancar una viña
o una plantación de frutales. Los cultivos precedentes al ajo que se consideran más
adecuados son: trigo, cebada, patata, lechuga, col y pimiento.

LABORES CULTURALES

Preparación del terreno: La profundidad de la labor preparatoria varía según la naturaleza

del terreno. En suelos compactos la profundidad es mayor que en los sueltos, donde se
realiza una simple labor de azada. El cuidadoso desmenuzamiento de los terrones es un
elemento importante de éxito, ya que el ajo necesita un suelo bien mullido.

Siembra: Seleccionar dientes -semillas de 4 g. o más a partir de bulbos de mayor calibre

la profundidad de siembra de los dientes dependerá de su tamaño, pero no va más allá de
los 2 a 4 cm., y las distancias varían según la densidad.

Escardas: El ajo es un cultivo que por sus características morfológicas cubre poco el
terreno y, por tanto, ofrece cierta facilidad al desarrollo de malezas y la evaporación. Es
de suma importancia mantener el cultivo limpio de malezas, mediante las escardas
oportunas. Se realiza la escarda manual o se aplican uno o varios herbicidas.

FERTILIZACIÓN Y RIEGO

Alguna consideración general acerca de estas prácticas son las siguientes:

 Bajo contenido de N acelera la formación del bulbo, cuando la temperatura y el

fotoperíodo son adecuados.
 Alto contenidos de nitrógeno especialmente después de la formación del bulbo
favorece el ramaleo.
  Riego excesivo prolonga el crecimiento foliar aéreo y retrasa la madurez del bulbo
e induce ramaleo
 Los requerimientos hídricos son permanentes. Los requerimientos netos de agua
en la zona central varían entre 2.000 a 3.300 m3 por hectárea, para lo cual se debe
considerar la eficiencia de la aplicación que es aproximadamente un 50% para
riego por surco, 80% por aspersión y 90% por goteo. Los riegos deben ser
frecuentes y mojar hasta 30 a 40 cm de profundidad. Es recomendable racionalizar
la fertilización con análisis de suelo.

Dosis recomendadas:

N: 150 Kg. /Ha (salitre 67 gr. por m2 )

P2O5: 90 Kg. /Ha (superfosfato triple, 13 gr. por m2 )

K2O: 45 Kg. /Ha (sulfato de potasio 10 gr. por m2 )

Aplicación: 100% fósforo más 33% nitrógeno más 100% potasio incorporados con último
rastraje 33% nitrógeno al 100% de emergencia y 1-2 hojas emergidas 33% nitrógeno antes
de la bulbificación, aplicar alrededor del 15 de julio para el ajo chino y alrededor del 1 de
agosto para el ajo Rosado INIA. Cuando el suelo es muy liviano y/o con altas
precipitaciones se recomienda aplicar en tres parcialidades

CONTROL FITOSANITARIO PARA EL CULTIVO DEL AJO

Control de malezas: Por su arquitectura de planta, el ajo, es una mala competidora con las
malezas, siendo su período más crítico el correspondiente a sus primeros estados de
desarrollo. Para controlarlos se recurre a la combinación de labores manuales con control
mecánico y químico. El uso de ‘mulch’ resulta bastante efectivo para el control de las
malezas, sin embargo, sólo es recomendable para superficies pequeñas por la complejidad
y costos de la aplicación en grandes superficies.
PLAGAS Y ENFERMEDADES

 Gorgojo de los ajos (Brachicerus algirus F.). Es un coleóptero que ataca

en primavera, y cuyas larvas penetran en los bulbos y causan grandes daños.
 Hylemia antiqua Meig. Las larvas parásitan los dientes en germinación
 Acaro del disco, Petrobia latens Müller. Asociado a ciertos ataques de
nematodos y que produce síntomas confundibles con los de la sequía.
 Nematodos del suelo, Dytilinchus dipsaci Kuehn). Crean problemas muy
importantes. Producen crecimiento raquítico, hojas asimétricas y
amarilleamiento.
ENFERMEDADES DE LAS RAÍCES Y EL BULBO:
 Podredumbre Blanca provocada por Sclerotium cepivorum Berk,
 Raíz Rosa producida por Setophoma terrestris, que produce las características
raíces de color rosado, y también perdida de turgencia y muerte de raíces. La
enfermedad también ataca a las cebollas.
 Podredumbre por Penicillium originado por Penicillium hirsutum var. allii. En
plantas atacadas se observa presencia de pequeñas lesiones y heridas en el diente
con desarrollo de podredumbre. La podredumbre tiene un característico color
verdoso. Origina podredumbres pos cosecha en las cabezas de ajo.
 Podredumbre por Fusarium originados por los hongos Fusarium proliferatum
y Fusarium oxysporum.

FASES FENOLOGICAS DEL AJO