Fuente: [3].

1.2. YOGURT
1.2.1. Definición
Según la FAO/OMS (1977) el yogurt es una leche coagulada obtenida por
fermentación láctica ácida, producida por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, de la leche pasteurizada o concentrada con o sin adiciones (de
leche en polvo, etc.). Los microorganismos del producto final deben ser viables y
abundantes [4].

 Bioquímica y Tecnología del Yogurt

Durante la fermentación la lactosa es degradada por bacterias lácticas thermofilas
bulgaricus y Streptococcus thermophilus, para formar ácido láctico como:

C12H22O11.H2O 4CH3 – CH (OH)-COOH

Lactosa Ácido Láctico

La producción de ácido láctico (acidificación) se continúa hasta alcanzar el punto

isoelectrico de la caseína (PH = 4.65), al cual las moléculas proteicas disociadas
muestran igualdad de cargas eléctricas con grupos ácidos y básicos. En este
estado de equilibrio eléctrico la miscela de la caseína desestabilizada tiende a
formar sales con los ácidos produciéndose la coagulación de las proteínas, es
decir precipitan las proteínas de la leche [4].

El Lactobacillus bulgaricus es el principal productor de aroma y contribuye a ala

hidrólisis de la materia grasa de la leche liberando ácidos grasos y puede producir
cantidades considerables de acetaldehídos

Las temperaturas más favorables para el desarrollo de los Estreptococos

thermophilus son de 37 a 45ºC, por consiguiente, la temperatura de incubación
influye sobre la proporción de ambas especies bacterianas, los Streptococcus se
desarrollan y reproducen a una temperatura que oscila entre los 38 y 42ºC. Los
Lactobacillus a una temperatura que oscila entre 41 y 46ºC por encima y debajo
de dichas temperaturas no se desarrollan y se podrá conservar vivas hasta los
60ºC y en la duración del proceso de fermentación y la cantidad sembrada. La
coagulación de la leche se produce cuando esta ha alcanzado el punto
isoeléctrico. [5]

Cuadro Nº 2:
Clasificación de los tipos de yogurt de acuerdo a su elaboración
Método Clasificación
Por el método de elaboración Yogurt batido
Yogurt coagulado o aflanado
Yogurt entero
Por el contenido de grasa Yogurt parcialmente descremado
Yogurt descremado
Por el sabor Yogurt natural
 Yogurt frutado
Yogurt saborizado

1.2.2. Usos