Informe Procesos Lacteos

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
Programa Ingeniería de Alimentos

Asignatura: Procesos Lácteos
Fecha: 22 de marzo de 2018
Integrantes: Alison Caroline Nieto Zendejas1, Ana Milena Preciado Gamba2, Jorge
Alberto Garay Peña3, Paola Alexandra Ávila Cabeza4
PRACTICA Nº 1. RECEPCIÓN Y ANÁLISIS DE LA LECHE CRUDA
1. Resumen
En el CENTRO José Celestino Mutis, la planta Piloto de la Universidad – UNAD (Universidad

Abierta y a Distancia), se realizó análisis de plataforma para la leche cruda de dos tipos de
proveedores, con el objetivo de determinar si la leche es conforme para recibirla y su posterior
elaboración de producto Derivados Lácteos. Entre Los análisis de plataforma que se le realizo
a la leche están Acidez, pH, OH, Densidad y Prueba de Reductosa (Azul de metileno). Se
utilizaron los instrumentos y materiales necesarios para estos tipos de pruebas a cada proveedor
se le realizo los análisis correspondientes y luego re realizo una valoración para aceptar o
rechazar la leche pues tiene que cumplir con la normatividad Decreto 616 del 2006 para
Colombia.
Para realizar estas pruebas los grupos tenían que garantizar Normas denominadas Buenas
Prácticas De Laboratorio (BPL) pues estas nos garantizan tener resultados confiables y de esta
manera dar una aceptación o rechazo a la leche Recolectada de los dos proveedores.
2. Introducción
No puede negarse que la calidad de la leche ha cobrado una importancia considerable en los
últimos años. Tanto es así, que hay una relación directa del precio de la leche con su
composición químico-bromatológica así como con su calidad higiénica. Este doble criterio de
pago es tanto más importante en la actualidad por cuanto se han incrementado las ventas de
productos lácteos transformados, cuyo rendimiento depende en gran manera de la composición
de la leche, sin olvidarnos de la importancia de su calidad microbiana, la cual depende estará
1
Código: 1.054.093.860, E-mail: alcanizec25@gmail.com , Grupo laboratorio: 4
2
Código: 52.906.982, E-mail: anamile1017@gmail.com , Grupo laboratorio: 4
3
Código: 1.054.549.998, E-mail: jagaraypunad@gmail.com , Grupo laboratorio: 4
4
Código: 1.073.238.463 , E-mail: vicox09@gmail.com , Grupo laboratorio: 4
determinada por las condiciones higiénicas del equipo de ordeño y de los locales implicados
en esta tarea. Las exigencias en calidad microbiológica se deben a las implicaciones de índole
sanitaria, nutritiva y tecnológica que representa la actividad metabólica de las bacterias en la
leche. La contaminación bacteriana, además de alterar las propiedades fisicoquímicas de la
leche, constituye un gran riesgo para la salud humana por la posible presencia de patógenos y
sus correspondientes toxinas.
3. Métodos y materiales utilizados.
Determinación de Acidez.
Materiales.
 Vaso de precipitado.
 Bureta graduada.
 Pipetas graduadas.
Reactivos.
 Solución de hidróxido sódico (0.1 N): disolver 4 g de hidróxido sódico en 500 g de agua
destilada y agitar hasta la disolución total. Completar hasta 1000 mL con más agua.
 Solución alcohólica de fenoftaleína al 1-2%.
La leche fresca tiene normalmente de 16-19°Dornic.

< 16°D son sospechosas de aguado, neutralización, o de proceder de vacas con mamitis
> 19°D son imputables a leches de más de 10 horas
> 23°D son leches acidas y se produciría una coagulación en la etapa de pasteurización
Determinación de la Densidad de la leche.
Materiales.
 Termolactodensímetro contrastado o lactodensímetro y termómetro.
 Probeta de 250 ml.
 Estufa o baño termostático a 15 o 20º C.
pH.
 PHmetro
Reductosa (Tiempo de reducción de Azul de metileno).
 Baño María termorregulador con tapa

 Medidor de acero o pipetas del 10 mL (estériles)
 Pipeta de 1 ml (estériles)
 Tubos de ensayo con tapones de goma (estériles)
 Reloj, Frasco ámbar (250 ml)
Reactivos:
 Solución de azul de metileno.
Prueba De Alcohol (OH).
 Tubos de ensayos
 Pipetas estériles
Reactivos:
 Alcohol etílico de 72º
4. Resultados.
Tabla de Resultados: Análisis fisicoquímicos de la leche cruda.
Análisis fisicoquímicos de la leche Cruda Grupo °N 4

Densidad Acidez pH Alcohol Azul de Metileno
Proveedor 1: 1.0280g/ml 0.144%m/v 6,65 a No presenta No presenta
T=19,9 C ° coagulación en cambio después
presencia de Alcohol de 4,6 y 8horas
(OH) a 72%.
Proveedor 2: 1.0290g/ml 0.135%m/v 6,6 8 a No presenta No presenta
T=19,9 °C coagulación en cambio después
presencia de Alcohol de 4,6 y 8horas
(OH) a 72%.
Acidez Expresada en Ácido Láctico.
𝑉𝑔 ∗ 𝑁 ∗ 0.09 ∗ 100
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑔/𝑙 =
𝑉𝑚
Dónde:
Vg = Volumen Gastado de Hidróxido de Sodio.

N = Normalidad de la solución de hidróxido de sodio.
0.09 = Equivalente del Ácido Láctico.
Vm = Volumen De Muestra.
Proveedor N°1.
1,6 ∗ 0.1 ∗ 0.09

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = ∗ 100
10
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 0.144
Proveedor N° 2.
1,5 ∗ 0.1 ∗ 0.09

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = ∗ 100
10
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 0.135

Acidez Expresada en Grados Dornic.
Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de ácido Láctico o 0.01%.
°𝐷 = 1 𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 /10𝑚𝑙
°𝐷 = 0.01% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
°𝐷𝑜𝑟𝑛𝑖𝑐 = 9 ∗ 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 /10
Proveedor 1.
9 ∗ 1.6
°𝐷𝑜𝑟𝑛𝑖𝑐 = ∗ 10
10
°𝐷𝑜𝑟𝑛𝑖𝑐 = 14.4
Proveedor 2.
9 ∗ 1.5
°𝐷𝑜𝑟𝑛𝑖𝑐 = ∗ 10
10
°𝐷𝑜𝑟𝑛𝑖𝑐 = 13.5
5. Discusión de los resultados.
Se observa que los resultados dados para los análisis de plataforma que se le realizaron a las
dos muestras de diferentes proveedores muestras dentro de los rangos aceptables para una
leche apta para procesar.
La densidad para una leche cruda debe estar entre 1.0280 a 1.0330 comparando las dos
muestras analizadas están dentro del rango, con la densidad se puede determinar si una leche
esta con agua, leche con densidad por debajo de 1.0280 nos indica que contiene agua, pero las
dos proveedores que se analizar demuestra que no se presenta fraude por presencia de agua.
Por medio de la acidez podemos ver que tan fresca esta la leche, como también si es una leche
Neutralizada o contiene algún tipo de sustancia no permitida. Las dos muestras analizadas
permiten ver que cumplen con los rangos para una leche aceptable en los procesos de
pasterización, UHT y elaboración de derivados lácteos. La acidez se puede expresar de dos
maneras en grados °D = 13 a 17 0 %Ácido Láctico 0,13 a 0,17.
Valores por debajo de 0.13 %Acido Láctico o °D 13; nos indican leche aguada, puede ser
presencia de mastitis o bien por alteración provocado por algún tipo de sustancia alcalinizaste,
pero una acidez por encima de 17°D o 0,17% Ácido Láctico nos indica que es una leche acida
por acción de contaminantes microbiológicos.
Otro análisis que se realizó a la leche fue pH que se realizó a T: 19.9 °C obteniendo un pH
dentro de los rangos 6.50 a 6.70 para una leche fresca. Valores altos nos indican presencia de
Mastitis, valores menores indican desarrollo de microorganismos.
La prueba de Alcohol (Presuntiva) nos permite conocer que tan estable es la leche para
someterla a proceso Térmicos como Termización, Pasterización y Ultra Pasterización (UHT).
La leche cruda debe ser estable a Alcohol de 70% a 75% en una relación de mezcla iguale
tanto de leche como de Alcohol, las leches analizadas presentaron estabilidad en presencia de
alcohol a 72% por lo tanto son leches aceptables para procesos térmicos.
Por último se realizó una prueba llamada Reductasa Microbiana (Azul de Metileno) con esta
prueba se determina la calidad higiénica de la leche, esta prueba nos indica que si la
decoloración del azul de metileno es más rápida mayor es el número de microorganismos en
la leche, las dos muestras analizadas nos permitieron observar que no presentaron decoloración
leyendo los resultados cada 30 min durante 8 horas, esto nos indica que la leche de los dos
proveedores mantiene una carga microbiana baja por lo tanto es una leche de calidad buena
para utilizarla en procesos lácteos.
6. Conclusiones
La leche analizada en la plata Piloto de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia

(UNAD), como pruebas de plataforma se analizaron dos leches de diferentes tipos de
proveedores, las cuales se les monto análisis para demostrar si eran aptas para procesos lácteos,
de tal manera que cada prueba nos demostró análisis conformes para una leche de buena
calidad, podemos decir que una leche de buena calidad es aquella que no debe contener
residuos o sedimentos; no sede ser insípida ni tener color y olor anormales; debe de terne un
contenido de bacterias bajas; no debe contener sustancias químicas (por ejemplo antibióticos
y detergente) y debe tener una composición y acidez normales. La calidad de la leche cruda es
el principal factor determinante de la calidad de los productos lácteos. No es posible obtener
productos lácteos de buena calidad sino de leche cruda de buena calidad.
7. Referencias Bibliográficas.
 Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 1. UNAD. Bogotá, Colombia. Recuperado

de http://hdl.handle.net/10596/10476
 Alcaldía de Bogotá. (2016). Decreto 616 del 2006. Requisitos que debe cumplir la leche
para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice,
expenda, importe o exporte en Colombia. Recuperado de
https://www.ica.gov.co/getattachment/15425e0f-81fb-4111-b215-
63e61e9e9130/2006D616.aspx
 Derivados Lácteos. Características Físicas de la Leche. (1987). SENA Interactivo.

Recuperado de
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/html/b2
_car1.html
8. Anexos
Analisis Proveedor 1 Proveedor 2
Determinación
de Acidez de la
leche
Densidad de la
leche
Determinación
de pH
Determinación
de Prueba de
Alcohol
Determinación
de Azul de
Metileno
PRACTICA Nº 2. ELABORACION DE BEBIDAS FERMENTADAS: YOGURT
1. Resumen
En esta práctica consiste en que a través de la elaboración de una bebida fermentada como el yogurt
a base de frutas (fresa y mora), que sea capaz de estandarizar el proceso, así también como la
selección de un cultivo láctico adecuado como puede ser: Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus delbrueckii ssp y bifidobacterium. Al introducir microorganismos específicos en la
leche para su transformación en yogurt, estos elementos fermentadores enriquecen las propiedades
de la leche. Se obtiene un yogurt utilizando como materia prima 30 litros de leche fresca
mostrando las diferentes las etapas que intervienen en el proceso hasta llegar al producto final.
La producción final se obtuvo 30.398 gramos de yogurt con frutas, envasado en 34 garrafas con un
peso de 30.398 gramos de yogurt, correspondiente a un rendimiento del 82.37 %, el cual se tuvo
en cuenta los parámetros de control en cuanto a temperaturas y tiempos de acuerdo a la ficha
técnica de elaboración, en la cual posee características sensoriales aceptables listo para consumo.
2. Introducción
El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche higienizada, en el cual toman

acciones de microorganismos como bacterias ácido lácticas, adecuados que producen la reducción
del pH, transformando los azúcares de la leche (lactosa) en ácido láctico, como consecuencia a este
proceso se produce la acidificación del medio por las bacterias ácido lácticas y hace que las
proteínas de la leche se coagulen y se precipiten, dando lugar a un producto con sabor, aroma y
textura característico, el cual es apreciado por su alto contenido de proteínas y una vida útil
prolongada que ayuda a mejorar la digestibilidad del organismo por los cambios ocurridos en las
proteínas de la leche. (Berdayes, 1980).
El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de dos bacterias termófilas:
Streptococcus thermophilus que proporciona la acidez característica del yogurt y Lactobacillus
bulgaricus se encarga de dar el aroma característico del yogurt. Se obtiene a partir de la
transformación de un azúcar, la lactosa, en ácido láctico gracias a la acción de microorganismos.
La transformación biológica de la leche, con base al efecto conseguido por la pasteurización del
producto no altera su condición de yogur. (Almanza & Barrera, 1991). La acidez al igual que el pH
es una propiedad de suma importancia debido a que es un indicador de los microorganismos que
pueden estar presentes, desarrollarse o deteriorar el alimento.
3. Métodos y materiales utilizados
Materias Primas Equipos
 Leche cruda 30lt  Marmita o calderos

 Azúcar refinada 3 kg  Olla
 Cultivo comercial para yogurt  Estufa a gas
Streptococcus thermophilus,  Termómetro
Lactobacillus delbrueckii ssp.  Balanza
Bulgaricus, bifidobacterium  Prensa
(probiótico) para 50 litros
o Fruta fresa 1.5 libras
o Fruta mora 1.5 libras.
Utensilios y Materiales Servicios
Utensilios: o Vapor
o Agua potable fría
 Cantinas para la leche o Energía eléctrica
 Recipientes plásticos  Gas
 Agitadores en acero inoxidable
 Termómetro  Mano de obra
 Olla en acero inoxidable
Materiales:
 Hidróxido de sodio 0,1 N

 Fenolftaleína
 Bureta
 Vaso de precipitado
 Soporte universal
3.1 Diagrama de flujo del Proceso de elaboración de Yogurt.
El siguiente es el procedimiento utilizado en la planta piloto.

3.2 Diagrama de flujo del Proceso de elaboración de la salsa de frutas (fresa y mora).
3.3 Proceso de elaboración de Yogurt.
ETAPA REGISTRO DESCRIPCIÓN

FOTOGRAFICO
Recepción de la La leche se recibió en una cantina la cual fue

leche almacenada, para este proceso se utilizó 30 Litros.
Con ayuda de un colador se pasa la leche de la cantina

Filtración a la marmita observando en todo momento que no
fueran impurezas para iniciar con el proceso de
pasteurización.
Mezclar muy bien el azúcar con la leche y

Homogenización homogenizar a 65oC y 150 Kg/cm2 si se cuenta con un
y adición de homogenizador. La homogenización además de
azúcar permitir la ruptura del glóbulo graso, hace que las
micelas de caseína se rompan y se coloquen en la
superficie del glóbulo graso.
Someter a tratamiento térmico de 75 oC por 10

minutos, para ello se controla constantemente la
Pasteurización temperatura introduciendo un termómetro en la
marmita.
Después del proceso de pasteurización se retira la

leche de la marmita y se deposita en una olla y se
Enfriamiento coloca al baño de maría, bajar la temperatura a 42 oC,
para realizar la inoculación.
Adicionar un 3% de cultivo comercial para yogurt a la

mezcla (inoculación). Mantener la temperatura de 42
o
C para la incubación hasta lograr una acidez de 75
o
Th, y un pH de 4.5.
Inoculación e
Incubación
Agitar suavemente para romper el coágulo y
Rompimiento del homogenizar hasta desaparición de grumos.
coagulo
Bajar la temperatura a 15oC y adicionar la salsa de

fruta previamente preparada de acuerdo a la
formulación adecuada y mezclar bien en forma suave.
Enfriamiento y
envasado El yogur ha sido preparado con los diferentes sabores
se empaca según la presentación comercial en garrafas
plásticas de 1lt, previamente esterilizaras.
La conservación del yogur empacado debe

Almacenamiento almacenarse de 4 a 5ºC hasta antes de consumo pues
disminuye la posibilidad de que se incremente la
acidez y mantiene la estabilidad del producto final.
3.4 Proceso de elaboración de la salsa de frutas (fresa y mora).
ETAPA REGISTRO FOTOGRAFICO DESCRIPCIÓN
Selección y preparación previa de la fruta:

Selección de la la fruta debe estar en condiciones de
fruta y picado sanidad y madurez adecuada, se debe lavar
y desinfectar previamente antes de ser
procesada. Picar la fruta en trozos
pequeños.
Agregar la pulpa escaldada y el azúcar (400

gr) a una marmita o paila y evaporar hasta
Evaporación obtener una salsa con 70% de sólidos
solubles o sea 70 grados Brix.
Pesar el almíbar, enfriar y envasar.
Pesado
Adicionar la salsa de fruta (fresa y mora) a

las garrafas de plásticos para su posterior
Enfriamiento y llenado de yogurt.
Envasado
4. Resultados
4.1. Tabla 1. Identificación del tiempo, pH y acidez para bebida láctea
Leche para la bebida láctica (yogurt)

Día Tiempo pH Acidez (∘Th) Temperatura
(hora) (∘C)
02/03/18 0 6,28 15,75∘Th 32∘C
02/03/18 0.5 6,23 ∘
17,1 Th 35∘C
02/03/18 1 6,17 27∘Th 35∘C
02/03/18 1.5 6,11 31,5∘Th 38∘C
03/03/18 17 4,18 ∘
72 Th 28∘C
03/03/18 17.5 4,13 77,4∘Th 22∘C
Gráfica No 1: Comportamiento del pH en función del tiempo de la leche para la bebida
láctica (yogurt).
pH Vs Tiempo
20
17 17,5
18
16
14
12
pH
10
8 6,28 6,23 6,17 6,11
6 4,18 4,13
4
1 1,5
2 0 0,5
0
1 2 3 4 5 6
Tiempo (horas)
pH Tiempo (Hora)
Gráfica No 2: Comportamiento de la acidez en función del tiempo de la leche para la bebida

láctica (yogurt).
Acidez Vs Tiempo
90
77,4
80 72
70
60
Acidez (Th)
50
40 31,5
27
30
17,1 17 17,5
20
10 0 0,5 1 1,5
0
1 2 3 4 5 6
Tiempo (hora)
Acidez Tiempo (Hora)

4.2.Balance de Materia del Producto Terminado
BALANCE DE MATERIA DE PRODUCTO TERMINADO

RECIBO Y SELECCIÓN DE Cantidad Unidades
MATERIAS PRIMAS
ENTRADAS
Leche 30.900 gr
Azúcar 3.000 gr
Cultivo láctico liofilizado 3 gr
Fresa 1.500 gr
Mora 1.500 gr
TOTAL ENTRADAS 36.903 gr
SALIDAS
Leche 30.900 gr
Azúcar 3.000 gr
Fresa 1.500 gr
Mora 1.500 gr
TOTAL SALIDAS 36.903 gr
ALMIBAR DE FRESA
ENTRADAS
Fresa 1.500 gr
Azúcar 200 gr
SALIDAS
Almíbar de fresa 1.462 gr
Merma 238 gr
ALMIBAR DE MORA
ENTRADAS
Mora 1.500 gr
Azúcar 200 gr
SALIDAS
Almíbar de mora 1.056
Merma 644 gr
ELABORACION DE YOGURT
ENTRADAS
Leche 30.900 gr
Azúcar 2.600 gr
TOTAL ENTRADAS 33.503 Gr
SALIDAS
Yogurt 27.880 gr
Pérdidas por proceso 5.623 gr
TOTAL SALIDAS 33.503
ENVASADO PRODUCTO TERMINADO
ENTRADAS DE PRODUCTO
Yogurt 27.880 gr
Almíbar de fresa 1.462 gr
Almíbar de mora 1.056 gr
TOTAL ENTRADAS 30.398
SALIDAS DE PRODUCTO
Envase 34 Unidades
Peso Aprox. producto 894 gr
envasado
Total producto envasado 30.398 gr
Rendimiento
Materia Prima 36.903 gr

Producto Final: Yogurt con fruta 30.398 gr
Rendimiento (%) 82,37
 Costos para 30398 gr de yogurt a base de frutas.
RELACIÓN COSTO DE PRODUCCIÓN

Materia Prima Cantidad Unidad Valor Unitario Valor Total $
Leche 30 Lt 1.300 39.000
Cultivo láctico 3 gr 2.000 6.000
Azúcar 3000 gr 2.8 8.400
Fruta (mora y fresa) 6 libras 2.500 15.000
INSUMOS
Envase (Garrafas) 34 Unidades 650 22.100
Mano de obra 50.825
Servicios 10.000
TOTAL 151.325
$𝟏𝟓𝟏. 𝟑𝟐𝟓
𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊ó𝒏 𝒑𝒐𝒓 𝒖𝒏𝒊𝒅𝒂𝒅 = = 𝟒𝟒𝟓𝟎. 𝟕𝟑
𝟑𝟒
 Característica Sensorial:
Característica Sensorial
Olor: Característico de la leche acidificada y de las frutas.
Color: Crema/blanco
Sabor: Suavemente ácido y dulce, agradable.
Consistencia o textura: Suave, cremosa, viscosa y muy firme.
Aspecto: Uniforme
5. Discusión de los Resultados.
Comportamiento del pH y acidez en función del tiempo de la leche para la bebida láctica
(yogurt):
 Con los resultados obtenidos se realizó la gráfica que permite observar un comportamiento
del pH en función del tiempo. El pH se determinó midiendo la cantidad de tiempo en el cual
transcurrió 19 horas para que el yogurt alcanzara un pH de 4.13 desde el momento de la
inoculación con el cultivo láctico hasta finalizar el proceso, este producto es considerado
ácido dado que según Alais, 1998; el pH esta entre 4.1 y 4.6, lo cual es aceptable y permitida.
A medida que aumenta el tiempo el pH disminuye, indica que la aparición del ácido láctico
es el que provoca el descenso pH, que a su vez es responsable de la coagulación de la leche.
Este pH contribuye al olor y sabor característico.
 Después de la pasteurizada y homogeneizada de la leche, es inoculada con cultivos

iniciadores como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Esta mezcla se
calienta para permitir la fermentación de la lactosa en ácido láctico, durante este proceso el
pH se busca disminuir desde un intervalo de 6.0 a 6.5 hasta uno de 4.0 a 4.6. Una vez que
el pH de la mezcla ha alcanzado el punto de ajuste entre 4.0 y 4.6, la fermentación se detiene
mediante un enfriamiento rápido. (Alais, 1998).
 Con los resultados obtenidos se realizó la gráfica que permite observar un comportamiento
de la acidez en función del tiempo. El proceso de determinación de la acidez inicial
registrada fue a 15,75∘Th a una temperatura de 32∘C, durante el proceso se fue registrando
los niveles de acidez hasta alcanzar un nivel de 77,4∘Th a una temperatura de 22∘C, los
resultados de acidez expresada en grados Thorner, indican la cantidad de ácido láctico que
han producido los cultivos de bacterias lácticas de la leche, por lo tanto la leche tiene una
acidez alta y está entre los rangos de (90-110∘Th) por lo tanto es aceptable. (Alvarado, 1991).
Los resultados nos indican que el producto (yogurt) no presenta contaminación.
 De acuerdo con los resultados la acidez por la acción de microorganismos (lácticos)

adicionados a la leche fermenta la lactosa, en la cual se produce una acidificación y por lo
tanto también se produce una coagulación de proteínas a medida que transcurre el tiempo.
 Al modificar su pH y su acidez de la misma manera se observa que al disminuir su pH su
acidez se eleva, esto se debe al desarrollo de microorganismos que se adicionaron de manera
directa a la leche.
 Con el uso de estas temperaturas y tiempos se busca la coagulación de las proteínas del
suero, pues en estas condiciones contribuyen a la estabilidad del cuerpo del producto (Alais,
1998).
Elaboración del producto final (Yogurt a base de frutas)
 A partir de 30 litros de leche fresca se obtienen 30.398 gramos de yogurt de frutas con un
rendimiento del 82,37 %, en cuanto al costo calculado por unidad es un valor muy bajo, ya
que 1litro de yogurt en el mercado está alrededor de $13.000 pesos, es decir que el yogurt
que se obtuvo tiene un rendimiento menor que en el mercado, por lo tanto el valor calculado
seria el ideal, generando ganancias de aproximadamente de $8.549 pesos por unidad de
garrafa. El costo de mano de obra que se calculó tomando como base el salario mínimo
legal vigente para 5 personas por un tiempo 20 horas y 30 minutos que duró el proceso.
 Las cantidades de mermas obtenidas en el proceso de la salsa de frutas (fresa y mora)

provienen de la etapa de evaporación ya que al calentar se consume bastante fruta,
igualmente tuvo demoras en lograr una acidez de 77 oTh, y un pH de 4.1 adecuado. Los
resultados obtenidos en el producto fueron favorables respecto a su rendimiento en cuanto
a costos (valor del yogurt en el mercado), la producción fue la deseada y se cumplió las
características sensoriales del producto.
6. Conclusiones
Comportamiento del pH y acidez en función del tiempo de la leche para la bebida láctica
(yogurt):
 Al realizar los análisis fisicoquímicos del yogurt, se determinó la acidez (°Thorner) y el pH,
en la cual se obtuvo buenos resultados ya que estuvo dentro de los rangos establecidos y
estos indica que el producto es aceptable y permitido.
 También se evaluó el comportamiento del pH y acidez en función del tiempo para determinar
el tiempo transcurrido desde la inoculación del cultivo láctico hasta hasta finalizar el
proceso, en la cual contribuyen al olor, sabor y textura característico del producto. En los
productos fermentados, la fermentación culmina cuando se alcanza un valor de 4.1 a 4.5 de
pH aproximadamente.
 Durante la fermentación, la mezcla de yogur coagula produciendo un descenso del pH;

mientras que las concentraciones de ácido láctico formado por los microorganismos que
son los responsables de la caída de pH.
 Durante estos comportamientos frente a los análisis del yogurt, nos permite observar cómo
se comportan las proteínas en un producto alimenticio en este caso el yogurt al modificar
su pH y acidez, de la misma manera se observa que al disminuir su pH su acidez se eleva,
esto se debe al desarrollo de microorganismos que se adicionaron de manera directa a la
leche para modificar su consistencia de una fase líquida a una cremosa y esta modificación
es el resultado de un producto fermentado como lo es el yogurt.
Elaboración del producto final (Yogurt a base de frutas)
 Como producto final, el yogurt de frutas cumplió las características sensoriales tales como
textura suave y cremosa, sabor suavemente ácido y dulce muy agradable y aroma
característico de la leche acidificada y de las frutas, que influyen en la calidad del producto
final, en la cual es apto para el consumo ya que cumple con los análisis fisicoquímicos (pH
y acidez).
 Para lograr el producto obtenido se cumplió con cada una de las etapas del proceso y se
contempló las variables propuestas para el control del mismo (temperatura y tiempo), a
asimismo los análisis fisicoquímicos que determina la calidad del producto.
 La pasteurización en el proceso de elaboración de yogurt es muy importante ya que tiene

varios propósitos como: Eliminar microorganismos patógenos, reducir la población
microbiana total para que no interfiera con el desarrollo de las bacterias lácticas del cultivo
iniciador, desnaturalizar las proteínas del suero para mejorar la textura del producto final;
así evitando la separación del suero durante la conservación del yogurt y mejora el sabor y
la calidad de almacenamiento, a la vez permite que el producto sea uniforme.
7. Referencias Bibliograficas.
 Revilla, A. 1982. Tecnología de la leche. Procesamiento, Manufactura y Análisis.

Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José, 399 p.
 Alais, Ch. (1998). Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera. Editorial Reverte.
Barcelona. España. pag 594.
 Almanza, F. Barrera. E. (1991). Tecnología de leches y derivados. Unisur. Santa Fe de

Bogotá. Colombia.
 Berdayes H. (1980). Yogur, Alimento Indiscutible. Revista Industria Alimentaria. (La

Habana), 13:26-31.
 Santos, A. (2001). Manual de Elaboración de Productos Lácteos. Universidad Autónoma

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PRACTICA Nº 3. ELABORACION DE QUESO FRESCO: CAMPESINO
1. Resumen
En la planta piloto de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia Unad, se obtiene un queso

fresco tipo campesino utilizando como materia prima 30 litros de leche fresca y siguiendo las etapas
de recepción de leche, filtración, estandarización, pasteurización, enfriamiento, corte cuajada,
desuerado, calentamiento y lavado de la cuajada, agitación, salado, homogenizado, moldeo y
prensado, pesado y almacenamiento donde se tuvo en cuenta las variables de temperatura, tiempos
y cantidades para la producción final de 4552 gramos de queso porcionado en 18 partes con un
peso aproximado por porción de 252.8 gramos correspondiente a un rendimiento del 14.6%, el cual
posee características sensoriales aceptables listo para consumo.
2. Introducción
La leche es fuente de proteína, calcio y contiene vitaminas como A, B1, B2, B6, D, biotina, niacina
y ácido pantotenico entre otros componentes que la hacen un alimento con un alto valor nutricional.
La leche es la materia prima para la elaboración de productos derivados uno de estos es el queso
campesino el cual se caracteriza por ser un queso fresco, es decir, no se madura y al instante de su
fabricación puede ser consumido, se produce a partir de coagulación enzimática de la leche y se da
por cuajo o por acidez con cultivo láctico o con ácido orgánico.
El queso campesino es de consistencia semiblanda, puede ser de color blanco o ligeramente

amarillento, esto depende de la cantidad de grasa que contenga y del sabor neutro o ligeramente
acido (García. O & Ochoa. M, 1987).
Ingredientes Equipos
 Leche cruda 30lt  Marmita

 Cloruro de calcio 6gr  Olla
 Cuajo 3ml  Estufa a gas
 Sal 133 gr  Termómetro
 Balanza
 Prensa
 Cantina  Agua
 Lienzo  Luz
 Bandejas  Gas
 Recipientes plásticos
 Moldes para queso
 Mano de obra
 Recipientes escurridores
 Bolsas plásticas para empaque
 Colador
3.1 Diagrama de flujo del Proceso de elaboración de Queso Campesino
El siguiente es el procedimiento utilizado en la planta piloto

3.2 Proceso de elaboración de Queso Campesino
ETAPA REGISTRO DESCRIPCION

FOTOGRAFICO

leche almacenada.
Filtración Con ayuda de un colador se pasa la leche de la

cantina a la marmita observando en todo momento
que no fueran impurezas para iniciar con el
proceso de pasteurización.
Estandarización La leche debe estandarizarse así:

Acidez: 16 – 18°Th
Materia grasa: 2.8 a 3.0 %
Temperatura: 28 – 30°C
Pasteurización
Se pasteuriza la leche a 72°C por 15 segundos,
para ello se controla constantemente la
temperatura introduciendo un termómetro en la
marmita.
Enfriamiento
Después del proceso de pasteurización se retira la
leche de la marmita y se deposita en una olla y se
coloca al baño de maría, cuando se logre una
temperatura entre 36-32°C se agrega 3ml de cuajo
y 6gr de cloruro de calcio.
Corte de cuajada
Se realiza corte a la cuajada y se deja en reposo a
30°C por 40 minutos.
Desuerado
Con la ayuda de coladores se va separando el
cuajo formado del suero.
Calentamiento y
lavado de cuajada La temperatura del agua deberá estar entre
60 – 70°C.
La acidez del suero debe estar entre 9 – 10°Th.
Agitación
En un recipiente plástico, se realiza una agitación
de forma manual.
Salado
De acuerdo al peso del queso desuerado, se
adiciona el 1.5% de sal, en este proceso se
adiciono 133gr de sal.
Homogenizado
Se realiza una homogenización y se deposita en
los moldes para su posterior prensado.
Moldeado y
prensado Después de que esta el producto en los moldes, se
procede a prensar con el fin de darle firmeza y
consistencia y eliminar el exceso de suero.
Una vez el queso prensado, el queso se saca de

los moldes y se pesa.
Pesado
Almacenamiento
Después de haber pesado el queso, se porciona,
se deposita en una bolsa plástica y el producto
está listo para almacenar. Se debe almacenar de
4-6°C.
4. Resultados

Elaboración Queso Campesino Cantidad Unidades
ENTRADAS
Leche 30.960 gr
Cuajo 3,3 gr
Cloruro de calcio 6 gr
Sal 133 gr
SALIDAS
Queso 4.552 gr
Suero 24.746 gr
Mermas 1.804
ENTRADA DE PRODUCTO
Queso 4.552 gr
SALIDA DE PRODUCTO
Queso 18 Porciones
Peso aproximado 252,8 gr
Rendimiento
Materia Prima 31.102 gr

Producto Final: Queso campesino 4.552 gr
Rendimiento (%) 14.6
RELACION COSTO DE PRODUCCION

Materia Prima Cantidad Unidad Valor Unitario Valor Total
Leche 30 Lt 1.300 39.000
Cuajo 3 ml 1.280 3.840
Cloruro de 6 gr 60 360
calcio
Sal 133 gr 2 266
INSUMOS
Lienzo 1 mts 9.000 9.000
Bolsas plásticas 18 Unidades 0,08 1.4
Mano de obra 42.966
Servicios 10.000
TOTAL 105.432
Costo de producción por unidad
$𝟏𝟎𝟓. 𝟒𝟑𝟐
𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊ó𝒏 𝒑𝒐𝒓 𝒖𝒏𝒊𝒅𝒂𝒅 = = 𝟓. 𝟖𝟓𝟕
𝟏𝟖
Olor: propio del producto
Color: blanco
Consistencia: semiblanda
Aspecto: corteza lisa
Textura: suave
5. Discusión de los resultados
A partir de 30 litros de leche fresca se obtienen 4552 gramos de queso campesino con un
rendimiento del 14.6%, este rendimiento es superior al ideal que referencian en la guía del
componente practico: “de 8 litros de leche se obtiene 1 kg (1000g) de queso fresco rendimiento
óptimo”. De acuerdo a esto para 30 litros de leche fresca se espera obtener 3.75kg (3750g) que
corresponde a un rendimiento de 12.5% más sin embargo en la práctica se logró un 2.1% más del
rendimiento óptimo.
En cuanto al costo calculado por unidad es un poco alto ya que 250g en el mercado está alrededor
de $3000 pesos, este incremento se asocia al costo del lienzo y al costo de mano de obra que se
calculó tomando como base el salario mínimo legal vigente para 4 personas por un tiempo 3 horas
y 30 minutos que duró el proceso; el proceso también tuvo demoras en la etapa del cuajado ya que
estaba haciendo mucho frio y no se podía mantener la temperatura indicada por lo que decide
colocar la olla en la marmita con agua tibia para lograr mantener la temperatura de 32°C.
6. Conclusiones
 Se obtiene un queso campesino de color blanco, olor propio del producto, consistencia
semiblanda, textura suave y corteza lisa.
 El queso cumple con características sensoriales aceptables y listo para el consumo.
 Para lograr el producto obtenido se cumplió con cada una de las etapas del proceso y se
contempló las variables propuestas para el control del mismo.
 El rendimiento calculado fue del 14.6% superando 2.1% al rendimiento óptimo teórico.
 Durante el proceso se tomó decisiones con el fin de mantener variables controladas de
esta forma se garantiza que el producto final cumpla con características físicas, biológicas
y sensoriales.
 Se tuvo en cuenta las buenas prácticas de manufactura en todo el proceso.
7. Referencias
Guía para el desarrollo del componente practico. Procesos lácteos.
Guzmán, R & Segura E (1991). Introducción a la tecnología de los alimentos. Editorial Unisur.
Página 137.
Fundación Hogares Juveniles Campesinos (2004). Manual de la granja integral autosuficiente.

Recuperado de:
https://books.google.com.co/books?id=r_UteWRobqkC&pg=PA302&dq=definicion+y+caracteri
sticas+del+queso+campesino&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwjF07Ks_PHZAhWIt1MKHc50D7sQ6AEIJjAA#v=onepage&q=defi
nicion%20y%20caracteristicas%20del%20queso%20campesino&f=false
García, O & Ochoa, I (1987). Derivados Lácteos. Recuperado de:

http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b0_inst.pdf
PRACTICA Nº 4. ELABORACION DE LECHES CONCENTRADAS: AREQUIPE
1. Resumen
En esta práctica se realizó un dulce de leche concentrado (Arequipe), se utilizó leche fresca
pasteurizada, la cual por medio de calor constante permitió la pérdida de agua, mezclándola con
glucosa y azúcar por un tiempo determinado, hasta generar una consistencia blanda la cual estaba
muy relacionada con los grados Brix o sólidos presentes en esta mezcla, con una tonalidad final
café o marrón, para que el color mencionado se diera, era necesario la adición de un compuesto
sólido cristalino que es el Bicarbonato de sodio que contribuye a que se presente la reacción de
maillard, además neutraliza el ácido láctico, evitando que la leche se corte.
Durante el proceso de elaboración de este producto lácteo, el grupo mantuvo buenas prácticas de
higiene, realizando labores de limpieza y desinfección de equipos y utensilios, se efectuó análisis
a la leche para garantizar la calidad de la misma antes de usarla en la planta de producción.
2. Introducción
Durante el desarrollo de la práctica, se elaboró un producto lácteo tradicional conocido

comúnmente como Arequipe, el cual se define según Norma Técnica Colombia 3757: Es el
producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche, sacarosa u
otros edulcorantes y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente. (Icontec. 2008).
Es apetecible como postre o golosina, se produce a partir de la leche fresca, debido a la evaporación de
la misma, se mezcla con otros ingredientes hasta que cumpla con los niveles de solidos requeridos, el
color es importante ya que es un atributo de calidad apreciado por los consumidores, la reacción
encargada del color es un pardeamiento enzimático (Maillard), caramelización y oxidación, además
también son responsables de otras características como el sabor, aroma y textura. ( Acosta, M. 2011).
 Leche entera líquida 20 Litros  Marmita

 Jarabe de glucosa 600 g  Olla
 Azúcar 2.6 Kg  Estufa a gas
 Bicarbonato de sodio 2 g  Termómetro
 Enzima lactasa (β-galactosidasa)  Balanza
 Refractómetro
 Cantina  Agua
 Recipientes plásticos  Luz
 Colador  Gas
 Agitador
 Baldes
 Mano de obra
 Vapor
3 .1 Diagrama de flujo del Proceso de elaboración de Arequipe

3.2 Proceso de elaboración de Arequipe

FOTOGRAFICO

leche almacenada, para este proceso se utilizó 20 Litros.
Análisis de La leche debe cumplir con los siguientes

Laboratorio. Parámetros:
Acidez: 16 – 18°Th
Materia grasa: 2.8 a 3.0 %
Temperatura: 28 – 30°C
pH: 6,5 - 6,7
Neutralización Se adiciona a los 20 Litros de leche, los siguientes

ingredientes:
 Jarabe de glucosa 600 g
 Azúcar 2.6 Kg
 Bicarbonato de sodio 2 g
Se debe mezclar bien los ingredientes en la leche.
Calentamiento Es necesario calentar la leche hasta una

temperatura de 50 a 70 °C
Concentración
Esta mezcla homogenizada debe dar como
resultado unos grados Brix de 65 a 70, que es la
cantidad de azúcar disuelta en la leche.
Para monitorear que este parámetro se cumpla,
fue necesario tomar la medición cada media hora.
Agitación Con la ayuda de un palo de madera (Agitador), se
procede a realizar movimientos circulares
constantes y rápidos en la marmita, esto con el fin
de ayudar a eliminar el agua presente y se genere
una concentración de azucares que se caramelizan
en la leche, dando una apariencia viscosa, suave y
blanda.
Enfriamiento y Es necesario dejar enfriar el Arequipe a una
envasado temperatura de 40° C, para que luego se proceda a
realizar el envasado de este producto en los tarros
plásticos.
Almacenamiento El Arequipe se puede almacenar a temperatura

ambiente en lugares frescos y secos, después de
abierto consumase en el menor tiempo posible, se
aconseja almacenarlo a temperatura de
refrigeración.
4. Resultados

Elaboración Arequipe Cantidad Unidades
ENTRADAS
Leche 20600 gr
Bicarbonato 2 gr gr
Azúcar (sacarosa) 2,6 kg gr
Glucosa 600 gr gr
TOTAL ENTRADAS 21.204,6 gr
SALIDAS
Arequipe 6.736 gr
Mermas 270 gr
ENTRADA DE PRODUCTO
Arequipe 6.736 gr
SALIDA DE PRODUCTO
Arequipe 18 Porciones (Tarros plásticos)
Peso aproximado 374,2 gr
Rendimiento
Materia Prima 21.204,6 gr

Producto Final: Arequipe 6.736 gr
RELACION COSTO DE PRODUCCION

Materia Prima Cantidad Unidad Valor Unitario Valor Total
Leche 20 Lt 1.300 26.000
Bicarbonato 2 gr 4,96 9,92
Azúcar 2,6 gr 2,5 6,5
(sacarosa)
Glucosa 600 gr 33 19.800
INSUMOS
Tarros plásticas 18 Unidades 416 7500
Mano de obra 22.506
Servicios 10.000
TOTAL 85.822
Costo de producción por unidad
$𝟖𝟓. 𝟖𝟐𝟐
𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊ó𝒏 𝒑𝒐𝒓 𝒖𝒏𝒊𝒅𝒂𝒅 = = 𝟒. 𝟕𝟔𝟖
𝟏𝟖
Olor: propio del producto
Color: claro
Consistencia: blanda Homogénea
Textura: suave y gomosa
A partir de 20 litros de leche fresca se obtienen 6.736 gramos de Arequipe con un rendimiento del
31.76 %, en cuanto al costo calculado por unidad es un valor promedio ya que 250g en el mercado
está alrededor de $3510 pesos, eso significa que para el peso promedio de 374,2 g tendría un valor
de $5254 pesos, por ende el valor calculado seria el ideal, generando ganancias de $486 pesos por
unidad de tarro plástico. El costo de mano de obra que se calculó tomando como base el salario
mínimo legal vigente para 4 personas por un tiempo 1 hora y 50 minutos que duró el proceso.
Respecto a la tonalidad esta debe ser de color caramelo, pero como se evidencia el producto final
obtuvo una coloración clara no característica, antes de realizar el proceso de elaboración se
realizaron los cálculos para la adición de Bicarbonato de sodio, el cual es un álcali suave,
contribuye a evitar la coagulación de la caseína y neutralizar o reducir la acidez de la leche,
necesario porque durante el proceso de elaboración el producto va evaporando la humedad y por
ende el ácido láctico se va concentrando y la acidez va aumentando de manera que el proceso
podría culminar por producir sinéresis (Cortando la leche). Por lo anterior, el uso de leche con
acidez elevada produciría un dulce de leche con textura arenosa y áspera e impediría que el
producto terminado adquiera su color característico. (Gutiérrez. M. 2014), el cálculo no fue el
indicado y se adiciono menos cantidad de Bicarbonato de sodio, como resultado no se neutralizo
la leche, además la reacción de maillard fue débil no generando el pardeamiento.
6. Conclusiones
 Se obtiene un producto derivado lácteo (Arequipe) con características organolépticas

Características, excepto el color debido a la falta de Bicarbonato de Sodio.
 El producto fue elaborado con Buenas prácticas de manufactura, cuidando la
inocuidad del mismo.
 Se realizó un diagrama de flujo, donde especificaba las etapas del proceso, con sus
variables, el cual sirvió como procedimiento para la elaboración del Arequipe.
 El rendimiento calculado fue del 31.76 %, el valor unitario es competitivo con otras
marcas del mercado.
7. Referencias
Icontec. (2008). NTC 3757 AREQUIPE O DULCE DE LECHE Y MANJAR BLANCO. Obtenido
de http://www.icontec.org/Paginas/Home.aspx
Kurlat, J. (2010). Cuadernillo para Unidades de Producción Productos lácteos: elaboración de

dulce de leche. Obtenido de https://www.inti.gob.ar/atp/pdf/cuadernilloDulcedeLeche_2Edic.pdf
Gutiérrez. M. (2014). Desarrollo de Dulce de Leche (Arequipe) de bajo contenido calórico con
utilización de sucralosa y polidextrosa. Obtenido de
http://www.bdigital.unal.edu.co/12961/1/261674.2014.pdf
Acosta, M. (2011). Desarrollo de una base en polvo para la elaboración de dulce de leche y
evaluación de sus características físicas y químicas asi como la preferencia de los consumidores.
Obtenido de http://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr:8080/jspui/bitstream/123456789/2534/1/32724.pdf
PRACTICA Nº 5. ELABORACION DE MANTEQUILLA
1. Resumen
En esta práctica número 5, realizada en la planta piloto de la Universidad Nacional Abierta y a

Distancia Unad, se obtuvo de manera artesanal Mantequilla, a partir de la nata ( Materia Grasa de
la leche) obtenida de la Leche de vaca en reposo, es un proceso sencillo como entrada de materia
prima es la crema de leche, la cual se mezcló con sal y se agito de manera constate y fuerte durante
un tiempo determinado, hasta que se produce una separación de fases liquida y sólida, después se
filtró, obteniendo como producto final la Mantequilla.
Durante el proceso de elaboración de este producto lácteo, el grupo mantuvo buenas prácticas de
higiene, realizando labores de limpieza y desinfección de los utensilios utilizados, se trabajó con
materias primas de óptima calidad.
2. Introducción
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la
nata. La elaboración de la mantequilla tiene sus orígenes en los inicios de la transformación de la
leche.
La mantequilla es un producto con un contenido de materia grasa láctea igual o superior al 80% e
inferior al 90%, y contenidos máximos de agua del 16%, y de materia láctea seca no grasa (sólidos
no grasos) del 2%. (Bonet, b. Dalmau, J. Gil, I. Gil, P. Juárez, M. Martín, P & Ortega, R)
La mantequilla se encuentra constituida por tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas
y glóbulos no dañados de grasa que de acuerdo a su proporción, entregan como producto final una
mantequilla de diversa consistencia, desde una mantequilla dura a mantequillas más fáciles de
untar. La grasa está presente en la leche en forma de glóbulos de grasa de leche, los cuales están
rodeados por una membrana, poseen un núcleo de triglicéridos, cuya composición es compleja
debido a los numerosos ácidos grasos presentes en la leche. (Parada, C. 2011).
 Crema de leche 588 gr  Balanza

 Sal 2 gr
 Recipiente plástico
 Colador  Mano de obra
 Cuchara
3 .1 Diagrama de flujo del Proceso de elaboración de Mantequilla
Inicio
Crema de
la leche
Agitación constante En un frasco plástico, se adiciona

y fuerte. la grasa de la leche y se agita.
Filtración
Envasado
p
Almacenamiento
3.2 Proceso de elaboración de Mantequilla

FOTOGRAFICO
Crema de Leche Obtenida por descremado natural, parte superior de la

leche.
Agitación constante Se adiciona la crema en un tarro plástico, en el

y fuerte. cual se procede a agitar fuertemente, hasta que se
genera una separación de sólido y líquido de la
crema de leche.
Filtración Se adiciona a un colador, para ser filtrado donde

en la parte superior se retiene el producto sólido
(Mantequilla).
Envasado Con ayuda de una cuchara se envasa en un tarro

plástico y se moldea el producto obtenido.
Almacenamiento
Se requiere Refrigeración.
4. Resultados

Elaboración de Mantequilla Cantidad Unidades
ENTRADAS
Crema de leche 588 gr
Sal 2 gr
TOTAL ENTRADAS 590 gr
SALIDAS
Mantequilla 32 gr
Mermas 556
TOTAL SALIDAS 588 gr
ENTRADA DE PRODUCTO
Mantequilla 32 gr
TOTAL ENTRADAS 32 gr
SALIDA DE PRODUCTO
Mantequilla 1 Porción
Peso neto 32 gr
TOTAL SALIDAS 32 gr
Rendimiento
Materia Prima 590 gr

Producto Final: Mantequilla 32 gr
Olor: Característico del producto
Color: blanco a Amarillo
Consistencia: Firme, homogénea y untosa
Aspecto: Cremoso
Textura: Blanda - granulada
Una de las mayores dificultades con la que nos encontramos a la hora de elaborar este producto de
manera artesanal es que no contábamos con una batidora, con la cual se realiza la separación de
materia sólida (Mantequilla) y liquida (Desuero de la leche), por ende nos vimos en la necesidad
de utilizar un frasco plástico, en la etapa de agitación realizamos movimientos fuertes de golpe
siendo constantes, para lograr dicha separación, el proceso fue lento y agotador por la fuerza que
se realizó por el personal.
Como producto final obtuvimos el producto deseado, cumpliendo con las salidas de diseño,
después fue consumida por el grupo, donde se obtuvo sensorialmente buenos resultados por parte
de los panelistas, el rendimiento de la mantequilla fue del 5,42 %.
6. Conclusiones
 Se obtiene como producto final Mantequilla, con olor, sabor característico del producto,
con aspecto cremoso, textura blanda, granulada y consistencia: Firme, homogénea y
untosa.
 La mantequilla cumple con las características organolépticas aceptables, cumpliendo con
los diseños de salida del producto y está lista para su consumo.
 Se realizó el proceso de elaboración, mediante el procedimiento suministrado, logrando
efectuar el producto cumpliendo con los requisitos establecidos.
 Se tuvo en cuenta las buenas prácticas de manufactura en todo el proceso.
7. Referencias
Bonet, b. Dalmau, J. Gil, I. Gil, P. Juárez, M. Martín, P & Ortega, R. Leche, nata, mantequilla y
otros productos lácteos. Obtenido de
http://www.lacteosinsustituibles.es/p/archivos/pdf/monografia_leche_nata_mantequilla_otros
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Parada, C. (2011). Elaboración de mantequillas tecnológicamente modificadas para obtener

propiedades sensoriales similares a la mantequilla fermentada. Obtenido de
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2011/fap222e/doc/fap222e.pd

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Programa Ingeniería de Alimentos

PRACTICA Nº 1. RECEPCIÓN Y ANÁLISIS DE LA LECHE CRUDA

En el CENTRO José Celestino Mutis, la planta Piloto de la Universidad – UNAD (Universidad

3. Métodos y materiales utilizados.

La leche fresca tiene normalmente de 16-19°Dornic.

Reductosa (Tiempo de reducción de Azul de metileno).

 Baño María termorregulador con tapa

Tabla de Resultados: Análisis fisicoquímicos de la leche cruda.

Análisis fisicoquímicos de la leche Cruda Grupo °N 4

Acidez Expresada en Ácido Láctico.

Vg = Volumen Gastado de Hidróxido de Sodio.

1,6 ∗ 0.1 ∗ 0.09

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 0.144

1,5 ∗ 0.1 ∗ 0.09

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 0.135

Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de ácido Láctico o 0.01%.

°𝐷 = 1 𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 /10𝑚𝑙

°𝐷 = 0.01% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜

°𝐷𝑜𝑟𝑛𝑖𝑐 = 9 ∗ 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 /10

5. Discusión de los resultados.

La leche analizada en la plata Piloto de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia

 Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 1. UNAD. Bogotá, Colombia. Recuperado

 Derivados Lácteos. Características Físicas de la Leche. (1987). SENA Interactivo.

Analisis Proveedor 1 Proveedor 2

El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche higienizada, en el cual toman

Materias Primas Equipos

 Leche cruda 30lt  Marmita o calderos

Utensilios y Materiales Servicios

 Hidróxido de sodio 0,1 N

El siguiente es el procedimiento utilizado en la planta piloto.

ETAPA REGISTRO DESCRIPCIÓN

Recepción de la La leche se recibió en una cantina la cual fue

Con ayuda de un colador se pasa la leche de la cantina

Mezclar muy bien el azúcar con la leche y

Someter a tratamiento térmico de 75 oC por 10

Después del proceso de pasteurización se retira la

Adicionar un 3% de cultivo comercial para yogurt a la

Bajar la temperatura a 15oC y adicionar la salsa de

La conservación del yogur empacado debe

3.4 Proceso de elaboración de la salsa de frutas (fresa y mora).

ETAPA REGISTRO FOTOGRAFICO DESCRIPCIÓN

Selección y preparación previa de la fruta:

Agregar la pulpa escaldada y el azúcar (400

Adicionar la salsa de fruta (fresa y mora) a

4.1. Tabla 1. Identificación del tiempo, pH y acidez para bebida láctea

Leche para la bebida láctica (yogurt)

Gráfica No 2: Comportamiento de la acidez en función del tiempo de la leche para la bebida

Acidez Tiempo (Hora)

BALANCE DE MATERIA DE PRODUCTO TERMINADO

Materia Prima 36.903 gr

 Costos para 30398 gr de yogurt a base de frutas.

RELACIÓN COSTO DE PRODUCCIÓN

5. Discusión de los Resultados.

 Después de la pasteurizada y homogeneizada de la leche, es inoculada con cultivos

 De acuerdo con los resultados la acidez por la acción de microorganismos (lácticos)

Elaboración del producto final (Yogurt a base de frutas)

 Las cantidades de mermas obtenidas en el proceso de la salsa de frutas (fresa y mora)

 Durante la fermentación, la mezcla de yogur coagula produciendo un descenso del pH;

Elaboración del producto final (Yogurt a base de frutas)

 La pasteurización en el proceso de elaboración de yogurt es muy importante ya que tiene

 Revilla, A. 1982. Tecnología de la leche. Procesamiento, Manufactura y Análisis.

 Almanza, F. Barrera. E. (1991). Tecnología de leches y derivados. Unisur. Santa Fe de