MANJAR BLANCO:

Peso Material Proceso

1543.5 gr. Olla Instrumento para hervir la
leche
5 Lt. Leche

800 gr. Azúcar blanca

40 gr. Glucosa

20 gr. Bicarbonato
120 gr. Maicena

20 gr. CMC

1° Adición:

75 gr. Maicena

400 gr. Azúcar

 Integrar estos dos ingredientes en un bol y homogenizar para evitar grumos.

2° Adición:

75 gr. Maicena

400 gr. Azúcar

20 gr. CMC

 Integrar estos dos ingredientes en un bol y homogenizar para evitar grumos.

Densidad de la leche:

d= m/v 4000/100 = 40

Densidad de la leche:

d= m/v 4000/100 = 40
Preparación:

Nombre Valores Hora Duración Proceso

Hora de inicio del
preparado
Temperatura inicial 26.2
de la leche
PH inicial de la 6.57
leche sin hervir

 Se pone la leche (4 Lt.) a fuego alto y cuando esté a temperatura entre 80 y 85 °C se la

agrega la 1° adición.

 Al agregar la primera adición se debe continuar batiendo con la cuchara de palo por los
menos 10 minutos mientras siga hirviendo.

 Aparte en un bol pequeño, se disuelve con un poco de leche caliente la glucosa (40gr.)
hasta que se encuentre en estado líquido y pasado unos tres minutos más lo
integramos a la leche.

 Para evitar que se formen grumos o que se queme nuestro preparado se debe hacer el
mismo procedimiento del batido (mover con la cuchara de un lado a otro).

 Mientras que la leche continúa hirviendo hasta que vaya tomando forma y espesor.
Aparte en un bol se diluye la cocoa con la leche caliente hasta que se haga líquido.

 Después de 12 minutos que se mantuvo hirviendo el manjar se le integra la cocoa

líquida.

 Pasado 4 minutos más se le añade a la olla del manjar la 2° adición.

 Ya había transcurrido 11 minutos cuando tuvimos un inconveniente al momento de

agregar la 2°adición, se nos formó grumos en el manjar y en la cual tuvimos que
tamizar todo el contenido en un bol, e inmediatamente después lo llevamos al fuego
para que continúe espesando.

 Y por último ya había pasado 10 minutos más de seguir batiendo el manjar, cuando se
le hizo la prueba de agua.