Tecnologías de final de tubo en la industria

de alimentos embutidos
Barrera Bernal Lizeth Natalia1 · Carvajal Anzola Karen Johanna2 · Gómez Muñoz Paula Alejandra3 ·
Rodríguez Ortiz Andrés Felipe4

Resumen

El objetivo principal de este artículo de revisión es identificar las tecnologías de final de tubo implementadas en la industria
de embutidos, para el control de los residuos generados en la producción de los mismos en países de Latinoamérica, Europa,
Asia y Estados Unidos. Esto se llevó a cabo mediante una revisión bibliográfica en diferentes bases de datos encontrando
diversas tecnologías para el tratamiento de residuos líquidos, básicamente vertimientos, residuos sólidos como huesos,
tripas, restos de carne, para lodos contaminados con residuos orgánicos, papel, cartón o plástico y para emisiones
atmosféricas. Posteriormente se realizó un análisis de brechas comparando el estado actual de Colombia y Latinoamérica
con el resto de países del mundo frente al desarrollo de las tecnologías de final de tubo, en cuanto a las emisiones
atmosféricas solo se exponen las tecnologías más usadas en la industria de manera general.

Palabras clave: Embutido, tecnologías al final del tubo, residuos líquidos, residuos sólidos, emisiones atmosféricas.

Abstract

The main objective of this review article is to identify the technologies of the of pipe implemented in the susages industry,
for the control of the wastes generated in this production in countries of Latin America, Europe, Asia and United States.
This article was made with a bibliography review in different databases, finding a lot of technologies for the treatment of
liquid waste, basically sewage, solid wastes like bones, casings, remains of meat, contaminated sludge with organic wastes,
paper, paperboard or plastics and for atmospheric emissions. After that, it has been made a gap analysis, comparing the
actual condition in Colombia and Latin America with the rest of the world in order to compare the development of the
technologies at the end of pipe, for the atmospheric emissions it has been exposed the technologies more used in the industry
in a general way.

Keywords: Sausage, technologies of the end of pipe, liquid wastes, solid wastes, atmospheric emissions.

1
Estudiante Facultad de Ingeniería Ambiental, Universidad Santo Tomás, Bogotá, Colombia.
2
Estudiante Facultad de Ingeniería Ambiental, Universidad Santo Tomás, Bogotá, Colombia.
3
Estudiante Facultad de Ingeniería Ambiental, Universidad Santo Tomás, Bogotá, Colombia.
4
Estudiante Facultad de Ingeniería Ambiental, Universidad Santo Tomás, Bogotá, Colombia.

Introducción
El consumo de productos cárnicos y sus
derivados a nivel mundial ha ido en aumento, su
demanda se ha visto influenciada por el aumento
de ingresos y crecimiento demográfico. En el año
2014 el consumo per cápita mundial fue de 42,9
kg/año según la FAO, en países desarrollados en
consumo de carne es alto mientras que en países
en desarrollo se obtiene un consumo per cápita
inferior a 10 kg (FAO, 2014).
La cadena productiva del sector pecuario está
compuesta por las siguientes actividades:
Producción de ganado en hatos a pequeña o
grande escala “tecnificados”, actividades de
matanza (rústica o en frigoríficos),
comercialización y expendio de carne para
consumo humano, oferta al sector manufacturero
de materias primas como cuero, grasa, sebo,
entre otros, procesamiento del cuero para la
fabricación de prendas de vestir y como última
actividad el procesamiento de carne para
embutidos el cual es el ámbito de este
estudio (López, 2011).
Al entender el embutido como un subproducto
cárnico que consta de una mezcla de proteínas,
grasas y fibras de tejido animal que se encuentran
suspendidas en un medio acuoso (Amerling,
2001), que con ayuda de sustancias
potenciadoras de sabor y de olor, además de su
bajo costo de algunas de sus variedades en
comparación con otros productos cárnicos, hace
que estos productos hagan parte de la dieta de un
alto porcentaje de la población a nivel mundial.
El sector productivo de la industria de embutidos
recibe una presión directa para la generación de
una gran oferta de subproductos cárnicos
que puedan abastecer la demanda de la creciente
población.
La creciente producción en masa en los últimos
años de la industria de los subproductos cárnicos,
ha hecho que se posicione como una de las
industrias más competitivas y fuertes del
mercado: tanto así que a nivel mundial en el 2008
se produjeron alrededor de 100 millones de
toneladas de proteína cárnica, donde los países
más influyentes son: República Popular de China
con 39.2%, la Unión Europea con el 27.2%,
Estados Unidos con el 13.5%, Argentina con el
1.7%, Rusia con el 2.1%, México con el 1.8%, y
el resto países no tienen un valor relevante en
cuanto a la producción de embutidos en
comparación con el mundo (Camacho, 2014).
Esta industria hace parte del sector secundario de
la economía siendo este parte importante del
desarrollo económico, social y cultural de un país
como lo es Colombia. Este sector fortalece la
actividad agropecuaria e influye en la demanda
de servicios públicos y privados, es propulsora
del crecimiento económico y generación de
empleos directos e indirectos, imponiéndose
como indicadores positivos a favor de la
sociedad, pero por otra parte esta industria al
realizar procesos de transformación demanda
altos insumos y materias primas que a su vez
generan importantes cantidades de desechos
líquidos, sólidos y gaseosos siendo estos los que
generan impactos negativos al entorno
ambiental. Para el manejo e implementación de
acciones de control que minimicen los impactos
negativos, se cuenta con tecnologías al final del
tubo, llamadas así porque se ubican en la parte
final de una fase o el proceso completo de
producción, específicamente con los residuos
generados en la producción de dicho producto o
servicio. Estas tecnologías buscan minimizar,
transformar o retener el elemento potencial de
contaminación (López, 2011).
Metodología
Para la elaboración del presente artículo
inicialmente se definieron los objetivos de la
revisión, seguido de esto se realizó una consulta
bibliográfica extensa, al ser una investigación
teórico descriptiva de tipo documental se
desarrolló una búsqueda documental sobre los
diferentes procesos que se llevan a cabo para la
producción de embutidos, los residuos generados
durante su producción y las tecnologías de final
de tubo para esta industria. Los documentos de
análisis fueron principalmente tesis, estudios de
investigación e informes técnicos, estos fueron
encontrados en bases de datos como JSTOR,
Scopus, ebooks, ScienceDirect, entre otras.
Además se contó con información relevante de
repositorios universitarios y libros virtuales. Para
los criterios de búsqueda se fijaron descriptores
como: “industrias de embutidos”, “Treatments
for sewage”, “Solid waste in the production of
sausages”, “Technologies to mitigate impacts in
sausage production”, combinados de diferentes
formas con el fin de encontrar la información
relevante y necesaria para la elaboración de este
artículo.
Para realizar la revisión bibliográfica se
establecieron los siguientes criterios de exclusión
e inclusión:
 
 Inclusión de cualquier tipo de
documento disponible publicado (tesis,
informes, etc).
 Inclusión de estudios realizados en
cualquier parte del mundo, tanto en
inglés como en español.
 Exclusión de estudios con más de 22
años de haber sido realizados.

Al realizar la búsqueda se seleccionaron 26

documentos de acuerdo a los criterios de
inclusión y exclusión fijados con el fin de no
considerar los artículos que no se adaptaban al
objetivo de la búsqueda. Luego de esto, se realizó
el análisis de cada uno de los documentos
haciendo énfasis en los problemas trabajados,
metodologías, resultados y discusión. Por último,
se realizó la redacción del artículo haciendo un
análisis global, comparando los diferentes
estudios encontrados, formulando de esta manera
análisis, discusión y conclusiones propias.

Resultados Figura 1, Proceso elaboración de

PROCESOS PRODUCTIVO DE LOS
EMBUTIDOS Y ASPECTOS
AMBIENTALES.
En el proceso productivo de los embutidos, se
evidencia que en varias fases hay generación de
diferentes aspectos ambientales, incrementando
la presión que este sector ejerce sobre el medio
ambiente. En los subproductos cárnicos existe
una clasificación de acuerdo a los ingredientes y
su proceso de fabricación, dividiéndose en:
embutidos crudos, siendo estos aquellos que no
pasan por un proceso de cocción con agua, sino
únicamente por maduración; embutidos cocidos,
siendo estos aquellos que cuentan con una
mezcla de carne, sangre y vísceras cocidas en
agua que posteriormente son ahumadas;
finalmente los embutidos escaldados, son
aquellos que pasan por una cocción con agua a
una temperatura de 75°C, con la finalidad de
eliminar la población microbiana (Amerling,
2001).
embutidos.
(Peñaloza, 2018)
Para cada una de las clasificaciones de los
embutidos mencionados anteriormente existe un
proceso específico para su producción, sin
embargo hay unos pasos generales que engloban
el sistema productivo de todos los tipos de
embutidos. La etapa inicial de la producción de
estos subproductos cárnicos, es la recepción de
materia prima, en donde se hace un traspaso de
los productos del vehículo transportador a los
refrigeradores por medio de bandas. La segunda
etapa está compuesta por la extracción y el
deshuesado, en donde se busca retirar la materia
prima útil para la elaboración de los productos,
en este procedimiento hay una alta generación de
residuos sólidos a causa del cortado del material,
resultando pieles, grasas, proteínas, pelo y huesos
como material sobrante, la sangre es otro
subproducto generado en esta etapa, la cual es
dispuesta en los sifones de la empresa (Regina
Reyes López et al., 2015). Posteriormente está la
fase de molido, en donde el material es
introducido en una máquina cortadora la cual está
compuesta de un tornillo sinfín que pica el
material de acuerdo al tamaño del tipo de
embutido que se desea fabricar, resultando una
masa homogénea (Farfan, 2013). La siguiente
fase es la de dosificación y mezcla, en donde la
materia prima es enviada a una máquina
mezcladora, allí se añaden ingredientes como la
salmuera y aditivos como: condimentos y
especias, potenciadores de sabor, saborizantes,
azúcares, espesantes, nitritos, nitratos y
finalmente antioxidantes (Coral, 2016), cabe
resaltar que una gran cantidad de estas sustancias
terminan siendo parte de los vertimientos y de los
residuos sólidos generados.
Seguidamente se encuentra el proceso de
embutido, en donde la masa homogeneizada
resultante de la fase anterior es introducida en
tripas ya sean sintéticas o naturales por medio de
métodos manuales o hidráulicos, para dale
firmeza y forma al producto, esto es necesario en
el caso de producción de chorizos, salchichas y
salchichones; como resultado de esta fase, se
genera gran cantidad de residuos sólidos
provenientes del material usado para el
embutido. La siguiente fase en el caso de
embutidos cocidos es la cocción, allí estos
subproductos cárnicos son cocidos con vapor de
agua, el cual es proveniente de los hornos, los
aspectos generados en esta fase son: emisiones de
vapor de agua, vertimientos de aguas a altas
temperaturas, consumo de agua y de energía
(Farfan, 2013). Para el caso de los embutidos
escaldados este procesos se hace con hornos a
una alta temperatura y en algunos casos se hace
uso del choque térmico y enfriado, con el fin de
pasteurizar los embutidos, allí se generan grandes
cantidades de vertimientos que contienen altos
niveles de materia orgánica. Finalmente para los
embutidos ahumados se hace uso de una cámara
en donde por medio de la combustión de viruta
se genera el sabor y olor deseado en estos
subproductos cárnicos, en este proceso se
generan emisiones con alto contenido de dióxido,
monóxido de carbono, PM y COV´S (Velasteguí,
2011). En la penúltima fase de la producción de
embutidos se encuentra el proceso de envasado y
empacado, donde los embutidos son separados en
paquetes de acuerdo a una cantidad determinada,
en este proceso se genera un gran volumen de
residuos sólidos a partir de los materiales
sobrantes de esta fase. Finalmente se encuentra el
almacenamiento y la refrigeración de los
productos que se encuentran listos para la
distribución en tiendas y supermercados de
cadena, allí se genera un alto consumo energético
(Farfan, 2013).
El lavado de equipos e instalaciones es
obligatorio hacerlo periódicamente, durante el
desarrollo de esta actividad hay un alto consumo
de agua y por tanto una generación de grandes
volúmenes de aguas residuales que contienen
altas cantidades de materia orgánica (Cantos y
Erazo, 2008).
A continuación se presenta una tabla donde se
exponen los principales aspectos y factores de
riesgo generados en las diferentes fases de
producción de embutidos:
Tabla 1. Etapas de la producción de embutidos,
aspectos ambientales y factores de riesgo.
(Hernández, 2016).
LAS TECNOLOGÍAS DE FINAL DE TUBO
Y LA PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA.
Las tecnologías usadas en los diferentes procesos
de producción promueven una generación
en mayor o menor grado de los aspectos
ambientales, afectando la calidad del medio. Las
tecnologías de final de tubo, son una herramienta
en donde lo que se busca es la reducción o
mitigación de los aspectos ambientales para que
así los impactos no sean tan relevantes. En los
últimos años a nivel internacional estas
tecnologías en la industria de los embutidos, han
dejado de ser el foco principal y se han centrado
en la producción más limpia en donde lo que se
busca es evitar la generación de los aspectos
ambientales para que así el tratamiento que se le
debe hacer a los residuos sea menor, cambiando
los diferentes procesos productivos que
componen la industria. En cuanto al uso de las
tecnologías de final de tubo, los métodos han ido
evolucionado para ser más eficientes,
permitiendo una reducción de los contaminantes
generados en las diferentes fases del proceso
productivo de los embutidos.
Cabe resaltar que las tecnologías de final de tubo
no son lo mismo que la producción más limpia,
en las tecnologías de final de tubo busca mitigar
el impacto causado, enfocado al tratamiento de
aguas residuales, gestión de residuos sólidos, y
minimización de emisiones a la atmósfera. Estas
tecnologías por lo general tienen costos elevados
y aumentan el consumo de materiales y energía.
En la producción más limpia se busca prevenir la
generación de contaminantes durante un proceso
específico de producción, en donde los
beneficios son los costos reducidos y los menores
consumos de materia y energía (Rodríguez,
2017)

TECNOLOGÍAS DE FINAL DE TUBO

PARA VERTIMIENTOS.

Reconociendo que el sector de los subproductos

cárnicos consume en un alto grado agua en varias
de las fases de su producción, las tecnologías de
final de tubo juegan un papel fundamental en la
mitigación de los impactos ambientales
generados por vertimientos con altos contenidos
de DBO Y DQO, además de varias sustancias
usadas en la producción. Las tecnologías más
usadas actualmente son:
Rejillas en los sifones dentro de las
instalaciones, este método a pesar de que es muy
simple, cumple un papel fundamental para la
recolección de los residuos sólidos generados,
con el fin de obtener una separación de los
sólidos de mayor tamaño en las aguas residuales,
es necesario reconocer que estos materiales son
el resultado de diferentes procesos dentro de la
fabricación de embutidos, como lo es en mezcla,
extracción de carnes y en molido, siendo estas las
fases donde más residuos sólidos terminan en
mezcla con el agua usada para la limpieza. Estas
rejillas se deben instalar en los sifones, donde el
agua es conducida a las plantas de tratamiento de
agua residual. Para mantener un buen
funcionamiento de este método, se requiere una
limpieza constante de las rejillas para evitar el
taponamiento de las mismas (Hernandez, 2016).
Trampas de grasa, este tipo de tecnología es una
de las más usadas en la industria de los
embutidos, hace parte del tratamiento primario y
la finalidad del mismo es la separación de las
grasas y sustancias emulsificadas de las aguas
residuales. Este método se basa en el
aprovechamiento de la diferencia de densidades,
en donde el agua residual entra a un tanque por
medio de un orificio sumergido y con la ayuda de
una barrera el agua fluye por debajo de la misma
dejando las grasas y las sustancias emulsificadas
en ella y posteriormente el agua sale por el otro
extremo del tanque (Coral, 2016), como se puede
observar en la siguiente figura.
Figura 2. Trampa de grasa.
(Alba y Moya, 2000).
Lombrifiltro o biofiltro, este es un tratamiento
de tipo biológico con el cual se puede llegar a
obtener un eficiencia del 95% en aguas con alto
contenido de materia orgánica; esta tecnología
permite el ahorro de energía y además contribuye
a la eliminación de los altos niveles de DBO en
el agua, por medio de la lombriz Eisenia foetida
o la lombriz roja californiana la materia orgánica
se oxida convirtiéndose en anhídrido carbónico
(CO2) y agua. Este método cuenta con
importantes ventajas ya que no se generan lodos
y como subproducto se obtiene humus, mediante
el cual existe una ganancia adicional en el
mercado. Es necesario reconocer que estos
organismos deben ser protegidos de los rayos
ultravioleta y los depredadores. En cuanto a las
desventajas este tratamiento sólo puede abarcar
un caudal pequeño ya que el área que requiere
este filtro es muy extensa. En cuanto a la
composición del filtro, la capa superior es donde
se encuentran las lombrices, por debajo se
encuentra aserrín y viruta ya que es el medio
ideal para el desarrollo de las lombrices y
finalmente se encuentran las piedras y gravas que
cumplen la función de soporte y retención de
partículas (Coral, 2016).

.
Figura 3. Lombrifiltro.
(Salazar, 2005).
Tamizado, por medio de esta tecnología, se
busca retirar los sólidos presentes en el agua,
además del aserrín que puede filtrarse del
lombrifiltro. Esta tecnología cuenta con una
malla que tiene una inclinación de 70° y un
tamaño de poro de 1.5cm, el conducto del agua
entra por la parte superior y esta es recogida
mediante un tanque que almacena el agua ya
filtrada (Coral, 2005).
Figura 4. Tamiz estático.
(Gedar, 2011).
Flotación por aireación, esta tecnología es
usada para remover las grasas y los sólidos
suspendidos, que no pudieron ser separados en
los procesos anteriores. En esta tecnología el aire
y el agua son los medios por los cuales se genera
espuma en la parte superior de los tanques y
finalmente esta es removida, dejando el efluente
con un menor contenido de estas sustancias. El
motor es el mecanismo mediante el cual el aire es
absorbido para posteriormente ser inyectado en
el fondo del tanque para generar el burbujeo.
Figura 5. Flotador por aireación.
(Salager y Fernández, 2004).
Canastilla de sólidos gruesos, esta tecnología
cuenta con varios tamices de tamaños diferente
de orificio, en donde al agua va pasando por este
circuito y termina con un menor contenido de
sólidos en el efluente, el tamaño de los orificios
se va reduciendo a medida que el agua va
pasando por los diferente tamices, los taques
rotan de manera que los orificios no sean tapados.
Bioreactor o tanque de aireación, esta
tecnología cuenta con lodos activados los cuales
contiene organismos que descomponen la
materia orgánica presente en el agua y deja el
efluente con bajos niveles de compuestos
orgánicos, como lo es la sangre y las grasas; este
tanque donde se realiza el proceso tiene
aireadores que le imprimen aire para poder
favorecer los procesos aerobios. La problemática
con esta tecnología, es que se generan lodos que
deben llevarse a un relleno sanitario posterior al
tratamiento.
TECNOLOGÍAS DE FINAL DE TUBO
PARA EMISIONES ATMOSFÉRICAS.
En la siguiente tabla se observan las etapas del
proceso productivo donde se generan emisiones.
Tabla 2. Generación de emisiones, peligros y
factores de riesgo.
(Peñaloza, 2018).
Sus principales fuentes son calderas que
comúnmente operan con ACPM generando gases
de combustión y partículas a la atmósfera,
actualmente con el avance tecnológico un gran
porcentaje de empresas han implementado
calderas con gas, otra fuente de generación son
los hornos de cocción, gases de escape y todo tipo
de olores, al ser esta una industria que trabaja con
material orgánico los olores son de fácil
generación debido a su rápida capacidad de
putrefacción (Peñaloza, 2018).
Mediante la revisión bibliográfica no se
encontraron tecnologías de final de tubo para
el tratamiento de emisiones atmosféricas en
casos específicos de empresas pertenecientes a la
industria de embutidos, por lo cual se nombran a
continuación algunas de las tecnologías más
conocidas para el control de diversas emisiones.
Lavadores de gases, el más conocido es el
lavador venturi el cual hace la remoción principal
de PM y ácidos como en SO2 en corrientes de
fuentes puntuales, este sistema consiste en una
torre con flujo convergente y divergente, el gas
ingresa por la parte inferior e inicia un proceso de
movimiento ciclónico ascendente con altas
velocidades, mientras que el gas se encuentra en
circulación desde la parte superior, el agua es
inyectada en forma de rocío donde los
contaminantes son eliminados a través de la
intercepción, impacto, fusión, absorción o lavado
de contaminantes generando finalmente un
residuo líquido a tratar. La eficiencia de esta
tecnología varía del 70-90% y se relaciona con el
tamaño de las partículas, entre más pequeñas,
menor eficiencia posee el equipo (Mussatti,
2015).
Figura 6, Lavador de gases venturi.
(Mussatti, 2015)
Biofiltro, esta tecnología se encarga
principalmente de la remoción de olores
ofensivos generados por compuestos orgánicos a
través de la biodegradación aeróbica, su principio
es atravesar el gas contaminado por un lecho
donde se depura debido a la actividad
microbiana, es fundamental que el soporte físico
sea de un material orgánico o inorgánico que
sirva a la población de microorganismos como
fuente de nutrientes. Finalmente al pasar por el
lecho se generan subproductos inocuos de fácil
asimilación (agua y CO2) (Jiménez, 2005). Sus
ventajas es que es un método de depuración
simple, económico y eficaz. En Colombia la
utilización de esta tecnología ha sido lenta y poco
estudiada, mientras que a nivel internacional ha
tenido mayor implementación (Jiménez, 2005).
Ciclones, es una tecnología de recolección de
polvo con diseño circular superior y forma de
cono en la parte inferior que se usa con mayor
frecuencia, remueve principalmente material
particulado de las fuentes fijas industriales por
medio de la impactación inercial. El gas ingresa
ascendiendo por el cono realizando choques con
las paredes del mismo debido a la fuerza
centrífuga, este choque genera una
sedimentación de las partículas hacia el fondo del
equipo para un posterior tratamiento como
residuo sólido. Esta tecnología es adecuada para
la separación de partículas mayores a 5 μm de
diámetro con una eficiencia del 90% (Arciniegas,
2012).
Precipitador electrostático, esta tecnología
utiliza las fuerzas eléctricas para atraer las
partículas sobre diferentes placas cargadas
colocadas al interior del equipo y por donde en
medio de estas fluye el gas generando un mayor
campo de contacto. A las partículas se les aplica
una carga eléctrica forzándolas a que pasen por
una corona donde fluyen iones gaseosos. El
campo eléctrico que ejerce la atracción de las
partículas proviene de electrodos de alto voltaje
en el centro de la línea de flujo. Esta tecnología
posee una buena eficiencia de la recolección de
material fino (Arciniegas, 2012).
Filtros de mangas, son los equipos más
representativos de separación sólido-gas, con
mayor estudio, desarrollo y aplicación en la
actualidad tanto en fuentes fijas como móviles.
Su principio se encuentra en la filtración del gas
contaminado por medio de un tejido con
estructura porosa muy fina compuesta de
material fibroso que retiene todas las partículas
que son de mayor tamaño que el diámetro de los
poros del tejido (Arciniegas, 2012).
TECNOLOGÍAS DE FINAL DE TUBO
PARA GENERACIÓN DE RESIDUOS
SÓLIDOS.
En la Figura 7, se identifican las principales
actividades que son llevadas a cabo en la
producción de los embutidos y los residuos que
se generan en las mismas. Se puede evidenciar
que los residuos sólidos son los que más se
presentan, es por esto que se hace indispensable
implementar tecnologías de final de tubo que
mitiguen el impacto que puedan llegar a generar
los mismos.
 Figura 7, Actividades llevadas a cabo
en la producción de embutidos y
residuos generados durante las mismas.
(Farfán, 2013)
La producción de embutidos ciertamente es una
gran causante de generación de residuos como
papel, plástico y cartón, igualmente se generan
huesos, grasas, residuos de la misma carne y
tripas originados en las etapas del proceso de
producción. En el caso de las envolturas de los
embutidos se usan tripas que pueden ser naturales
o artificiales, en las artificiales se pueden
encontrar envolturas de celulosa o plástico.
Algunas de las tecnologías de final de tubo más
usadas en el mundo son las siguientes:
Huesos, carne y grasas, la generación de
residuos de huesos ha hecho surgir una nueva
tecnología llamada rendering que funciona a base
del aprovechamiento de residuos orgánicos,
especialmente huesos, debido a los altos
contenidos en fósforo y calcio de los mismos, en
los países de América Latina se han destinado a
la producción de suplementos alimenticios y
fertilizantes orgánicos, siendo Argentina el
pionero en esta tecnología. La obtención de
harinas de huesos para usar como base en
concentrados especialmente para alimentación
de bovinos, equinos y animales domésticos, se
realiza mediante la trituración del hueso y la
cocción lenta del mismo, de esta manera se
obtiene un producto esterilizado y lodos.
posteriormente se realiza el secado para luego ser
molido y convertido en harina. (Jacobé, SF)
Por otra parte en Europa se han desarrollado dos
tipos de tecnologías para recuperar los
subproductos de origen animal, una húmeda y
otra seca, en la húmeda se tiene una caldera de
cocción donde se tienen los subproductos de
origen animal, se le inyecta vapor y se cocina por
4 horas a una temperatura de 140ºC, luego de este
tiempo se disminuye la presión de tal manera que
la grasa escurra y los sólidos queden en
suspensión. La otra tecnología, es una tecnología,
en la cual también se tiene una caldera
enchaquetada de tal manera que los subproductos
son calentados con el vapor de agua pero no
entran en contacto con el mismo. Esta tecnología
puede darse de manera continua o discontinua, la
diferencia entre estas es que de manera
discontinua se pierde calor, luego de pasar por las
calderas los subproductos son molidos y
convertidos en harina. En países como
Dinamarca, Cuba y otros de América Latina se
utilizan los sebos y las grasas para la producción
de jabones. Si lo que se quiere es utilizar las
harinas como abonos o fertilizantes se
recomienda utilizar huesos limpios (sin
contenidos de carne) (FAO, 1994).
Lodos, es importante reconocer la producción de
lodos en el tratamiento de las aguas residuales de
la industria cárnica, en España se ha desarrollado
una nueva tecnología que consiste básicamente
en secar e inertizar los componentes de los lodos
dentro de reactores de mezcla, a estos reactores
se les adiciona óxido de cal, este proceso es
compatible con la digestión anaerobia de los
lodos para la producción de biogás. El producto
obtenido puede usarse como sustituto de la cal
apagada en las industrias cementeras y también
funciona como un aditivo para el hormigón,
asfaltos y las cerámicas. Por otra parte, en la
mayoría de países Latinoamericanos y Europeos
se hace una estabilización de los lodos o se usan
en compostaje, en la Tabla 3 se muestran las
tecnologías más comunes usadas en la mayor
parte de países del mundo, siendo EEUU y Cuba
los que más las usan. (AINIA, S.F)
Figura 8. Tratamientos y métodos empleados en
(Díaz, Lorenzo & Venta, 2015)
En la Figura 9, se muestra el efecto que tienen
algunas tecnologías sobre los lodos
 Tratamiento Definición
Sedimentación Separación suave de agua
y sólidos mediante
gravedad, flotación o
centrifugación
Digestión Estabilización biológica a
través de la conversión la
materia orgánica en Co2,
agua y metano
Estabilización alcalina Estabilización mediante la
adición de materiales
alcalinos (cal)
Acondicionamiento Proceso que causa la
coagulación de los sólidos
para favorecer en la
deshidratación
Deshidratación Separación fuerte del agua
y los sólidos
Efecto en los lodos
Concentra los sólidos
mediante la remoción de
agua
Reduce patógenos y
materia biodegradable
Disminuye la actividad
biológica
Facilita la aglomeración de
sólidos
Facilita el manejo de los
lodos

Compostaje Estabilización biológica Disminuye la actividad

aeróbica, termofílica en un biológica
montículo
Calentamiento El calor termina de Desinfecta los lodos y la
eliminar los organismos destruye organismos
patógenos y elimina la patógenos
humedad residual
Tabla 9. Efectos de las tecnologías sobre los lodos. (Díaz, Lorenzo & Venta, 2015)

Tripas y envolturas, en algunos países como Análisis y discusión de

China se realiza un método de tratamiento de
envolturas de embutidos, las cuales son
destruidas por hidrólisis enzimática. Este método
se lleva a cabo dentro de un reactor que contiene
una solución enzimática, se agregan las pieles
que se adhieren a la solución y luego se da la
hidrólisis para que de esta manera se disuelvan.
Cuando se tratan las tripas de celulosa, en
muchas partes del mundo incluyendo Colombia
la mayoría de veces se desechan a los rellenos
sanitarios o se entierran, pero la Universidad de
Wisconsin en Estados Unidos ha desarrollado
una serie de experimentos que buscan la
bioconversión de estas tripas convirtiéndolas en
enzimas, etanol o ácido láctico, esto se desarrolló
mediante la combinación de estas con sustratos
que se generan en la agricultura como paja,
mazorca, restos de trigo, entre otros. Como
resultado se obtuvo una envoltura donde abundan
las enzimas y el ácido láctico.
resultados
Las diferentes tecnologías de final de tubo que
fueron expuestas anteriormente, son la manera en
la que se han intervenido los diferentes procesos
para que no se de una considerable afectación al
medio. Es muy importante reconocer que esta
industria tiene una alta presión por parte del
consumo de la población, ya que por tener
productos de todas las variedades de precios
resulta de fácil acceso, lo que genera una alta
demanda de los insumos requeridos para la
producción de estos subproductos cárnicos y a su
vez una mayor generación de aspectos
ambientales.
Específicamente en las tecnologías de final de
tubo, se puede evidenciar en la revisión
bibliográfica que se tiene una gran variedad de
métodos usados para la reducción de los
contaminantes tanto en aguas residuales, como
en residuos sólidos y en gases resultantes de los
diferente procesos; estas tecnologías van desde la
más sencilla hasta las más compleja y a su vez
pasa por las más artesanales.
En las tecnologías de final de tubo para los
vertimientos generados por la industria de los
subproductos cárnicos, se encontró que a nivel
internacional existen mayores propuestas para
reducir los contaminantes orgánicos e
inorgánicos, teniendo una mayor variedad de
tecnologías que ofrecen mejores eficiencias que
las que se utilizan a nivel nacional; las plantas de
tratamiento de las aguas residuales a nivel
internacional generalmente tienen procesos
mucho más tecnificados llegando hasta el
tratamiento secundario, habiendo pasado por el
pretratamiento y el tratamiento primario, esto se
debe principalmente a la exigencias normativas
de los países. En el caso de Latinoamérica la
mayoría de los estudios encontrados en aguas
residuales fueron de Ecuador, en donde exponen
de manera clara las tecnologías usadas en
diferentes empresas del sector de los embutidos.
Puntualmente para Colombia, las plantas de agua
residual para esta industria tienen por lo general
únicamente pretratamiento y en un menor
porcentaje tratamiento primario, en ninguna
empresa de este sector se presenta tratamiento
secundario, esto se debe principalmente a que las
exigencias para los vertimientos no son tan
estrictas como en otros sectores; además la
mayoría de las empresas que hacen este tipo de
productos son micro y pequeñas y en muchos
casos no están reconocidas por lo que no se hace
un control ambiental; las industrias medianas son
las que están más reguladas en el país y en su
mayoría son las que presentan los tratamiento
primarios en el control de sus vertimientos.
Frente a las emisiones atmosféricas generadas
por la producción de productos cárnicos,
embutidos, no fue posible encontrar la
información correspondiente de tecnologías de
final de tubo para este sector en específico, por lo
cual no es posible un análisis geográfico de las
tecnologías, esto se debe a que en la industria de
embutidos los desechos líquidos y residuos
sólidos se generan en mayor proporción, dejando
en una pequeña brecha de estudio las emisiones
atmosféricas generadas, ya que no son el
principal foco de impacto visual en este tipo de
producción.
Se desarrolló una investigación teórica de las
tecnologías más representativas de final de tubo
para emisiones en general, las cuales pueden ser
aplicadas en una fábrica de embutidos debido a
que trata algunos de sus principales
contaminantes gaseosos como el material
particulado (PM) y el dióxido de azufre (SO2).Se
encontró que la tecnología de mayor impacto
global son los filtros de mangas, los cuales
obtiene una buena eficiencia en tipos de fuentes
de emisiones, su alta diversidad de aplicaciones
ha incurrido en un aumento del estudio científico
de este tipo de tecnologías pero su
implementación en una fábrica de embutidos no
es la opción más versátil debido a su sistema de
limpieza. Por otra parte se encuentran los
lavadores de gases “lavador venturi” los cuales
son de alta eficacia ya que eliminan tanto PM
como SO2, siendo una opción óptima de
tecnología de final de tubo en la industria de
embutidos ya que esta trabaja principalmente por
el aire que ingresa en la cámara donde
posteriormente el rocío precipita los
contaminantes. La mayor ventaja de este sistema
frente a los filtros de mangas es su sistema de
limpieza ya que este este no requiere recolección
manual o contacto con la parte interna del equipo
haciendo que la extracción de contaminantes
fuera del equipo sea automática en forma de
residuo líquido. También se encuentran otros
sistemas de control como son los los ciclones,
precipitadores electrostático y biofiltros los
cuales cuentan con diversas ventajas y
desventajas. A la hora de seleccionar una
tecnología para implementar será importante
tener en cuenta la infraestructura, la capacidad de
manejo de los subproductos líquidos y sólidos,
los recursos económicos y físicos, la capacidad
del personal, su organización y manejo del
riesgo.
En cuanto a las tecnologías de final de tubo para
los residuos sólidos se encontró en el caso de
Latinoamérica, esta posee menos tecnologías en
comparación al resto del, además son tecnologías
que son poco eficientes comparadas con las que
se presentan en China y Europa, cabe resaltar que
en Colombia las tecnologías de final de tubo para
estos residuos son muy ineficientes y poco
aplicadas. En la mayoría de los casos se entierran
las grasas y los residuos de carne que se generan,
muy poco de los sebos generados se utilizan para
fabricación de jabones y otra gran parte de los
residuos son desechados a los rellenos sanitarios;
hay que tener en cuenta que en muchos casos lo
que también se venden estos residuos orgánicos
como alimento para otros animales como los
cerdos y en algunas ocasiones para las aves de
corral. En cuanto a la tecnología del rendering,
en Latinoamérica es usada especialmente en
Argentina, el resto de alimentos y fertilizantes a
base de huesos son importados de continentes
como Europa ya que allí es donde se hace más
énfasis en esta tecnología.
Conclusiones
Las tecnologías de final de tubo, específicamente
aquellas que se enfocan en el tratamiento de
aguas residuales provenientes de la industria de
embutidos para el caso de Colombia, actualmente
no cuentan con un desarrollo importante, muchas
empresas utilizan pre-tratamiento y muy pocas
van más allá utilizando tratamiento primario, por
lo tanto el agua no recibe un suficiente
tratamiento para la eliminación de todas las
sustancias contaminantes especialmente la
materia orgánica, siendo esta la que se encuentra
en más altos niveles, por lo que se hace necesaria
la inversión en tecnologías que permitan mejorar
el tratamiento de aguas residuales, que
posteriormente serán vertidas, tomando como
referencia aquellas utilizadas a nivel
internacional.
Las posibilidades de implementación de
tecnologías de final de tubo para el control de
emisiones atmosféricas son amplias debido a que
estas varían según la necesidad de la empresa, la
infraestructura, la economía, entre otros factores.
Algunos ejemplos son el costo de manejo de
biofiltros el cual es menor que el de
precipitadores electrostáticos, debido a que no
necesita recursos eléctricos; por otro lado los
ciclones tienen un comportamiento ambiental
bueno ya que no necesitan de insumos
adicionales en comparación con los lavadores de
gases que para su proceso requiere de grandes
volúmenes de agua.
Existe una gran brecha entre Latinoamérica y
Europa en cuanto a tecnologías de final de tubo
para los residuos sólidos generados en la
industria de embutidos, esto se debe
principalmente a la falta de recursos que se
invierten en las tecnologías que deberían
implementarse. Los países Latinoamericanos
prefieren importar los productos fabricados a
base de estos residuos que invertir en tecnología
para aprovecharlos.
Existe una deficiencia frente a los estudios de
orden académico y científicos de la industria de
embutidos principalmente en la investigación e
identificación de emisiones atmosféricas así
como la implementación de tecnologías de final
de tubo para la reducción de los impactos
generados por la generación de gases en el
proceso de producción. En el campo de las aguas
residuales, existen pocos estudios que hayan
hecho evaluaciones y diseños de plantas de
tratamiento en empresas productoras de
embutidos, dejando el panorama de Colombia
con vacíos en cuanto al conocimiento de control
de vertimientos en esta industria.
A partir de este artículo se pueden desarrollar
trabajos relacionados con tecnologías de final de
tubo, como estudios cronológicos, análisis
estadísticos de eficiencia de las tecnologías
concentradas en los tres principales desechos de
la industrias de embutidos: líquidos, sólidos
y atmosféricos, además se pueden crear
propuestas de nuevas tecnología híbridas que
fusionen dos o más tecnologías mencionadas
para así generar una mayor eficiencia, diseño de
métodos de recirculación al proceso industrial de
los subproductos generados en la
implementación de tecnologías de final de
tubo, recopilación y análisis estadístico de las
tecnologías de final de tubo más utilizadas en
industria de embutidos en la ciudad de Bogotá.
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