TRABAJO INDIVIDUAL

“Fase 3 - Estandarizar productos y procesos de cereales ”

EHYNER ALBERTO HERNANDEZ LEMUS Cód.: 7.320.829

NIDIA MILENA GUTIERREZ CHAPARRO Cód.: 1.057.593.768
YAMILE OMAIRA PUERTO AVENDAÑO Cód.:
MONICA LORENA SALCEDO GORRAIZ Cód.: 1.049.606.332
ANGELA VIVIANA CRISTANCHO MACIAS Cód.:1053585377

GRUPO: 211615_35

TUTORA:
JUAN CAMILO MENDOZA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA “UNAD”

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CEAD SOGAMOSO
OCTUBRE 2018
 PRODUCTO PASO 2

PASTAS CEREAL
ALIMENTICIAS TRIGO
ENRIQUESIDAS
Diagrama de flujo del proceso de elaboración del producto seleccionado, a partir de la etapa de molien
 PRODUCTO= PASTAS ALIMENTICIAS ENRIQUESIDAS APARTIR DE

Describir cada una de las etapas de la línea de proceso

ETAPA DESCRIPCIÓN
MOLIENDA

En esta operación se realiza la mezcla de los ingredientes

los cuales se adicionan poco a poco mientras se amasa y
agita la masa (para procesos a pequeña escala). El
amasado de la sémola con agua permite obtener una
MEZCLA Y AMASADO mezcla granulosa. Esta operación se realiza en un tiempo
de 10 minutos. Además del agua se adicionan colorantes
y
conservadores. (Hernández, 2013)

Se realiza en una cámara cilíndrica en donde un

tornillo sin fin empuja la masa hacia el molde que es
el que da la forma a la pasta, se emplea altas
presiones. Además, posee unas cuchillas que cortan
EXTRUSIÓN la masa de acuerdo al tipo de pasta. Este proceso
dura aproximadamente 2 minutos a una
temperatura de 30-40°C, esto con el fin de evitar
que el almidón que se encuentra en la proteína se
deteriore (Hernández, 2013)

MOLDEADO Laminado en una maquina moldeadora. Se trata de

pasar y enrollar varias veces la masa a través de dos
cilindros lisos. Se obtiene de esa manera una lámina
homogénea, lisa y uniforme. (SENESCYT s.f)

PRIMER, SEGUNDO Y TERCER

SECADO Se hace en una cámara de secado, el objetivo es
disminuir el contenido de humedad hasta un 12-15%
a una temperatura entre de 70°C. (SENESCYT s.f)
PRIMER, SEGUNDO Y TERCER Se enfría en lugar fresco y seco a temperatura
ENFRIAMIENTO ambiente(SENESCYT s.f)
 se empaca el producto en bolsas de celofán o de plástico,
PESADO EMBALADO se pesan y se sellan, generalmente en un contenido de
200gr y 400gr (SENESCYT s.f)

El producto se almacena en lugares secos, bien

ALMACENAMIENTO ventilados, con un apilamiento máximo de un metro
de altura (SENESCYT s.f)
NRIQUESIDAS APARTIR DEL PASO 2= CEREAL TRIGO

Identificar las variables de control en cada etapa. Identificar los PC y PCC, en la

etapa que se presenten.

Temperatura Tiempo Presiones Humedades

 Determinar los componentes que
conforman la formulación del producto, Identificar los subproductos Identificar las operaciones de
en donde se presente el listado de y residuos generados, en las transferencia de masa y calor
componentes, con su respectivo etapas de la línea de a lo largo de la línea de
porcentaje, para estandarizar la producción. proceso
formulación.
 Mostrar las condiciones de
Determinar el equipo requerido almacenamiento, para el
producto terminado, e
en cada etapa del proceso. indicar las variables de
control
 CALCULOS MATEMATICOS

A partir de una base de cálculo presentar el balance de

materia y energía, en la etapa que corresponda.

Balance de Materia del Proceso de Pastas Alimenti

Entradas
Producto Peso (g)
Semolina 100.000g
Agua 50.000g

Total Entradas 150.000g

Analisis Rendimiento

La razón de la merma fue a raiz de las etapas de secado, perdio agua el 18%
ALCULOS MATEMATICOS

Determinar el respectivo porcentaje de rendimiento y su análisis y las

razones de merma.

ria del Proceso de Pastas Alimenticias Enriquecidas

Salidas
Producto Peso
Agua 30.000 g

Total Salidas 30.000g

Total Producto 120.000g
 Subproceso 1: Interpreta

Selección de componentes de la
formulación

Selección de fórmula base

Paso 6. Interpretación de los resultados obtenidos de la simulación sobre
formulación y reformulación de masas, de acuerdo al producto indicado por el
docente en el foro.

Subproceso 1: Interpretación de formulación

Porcentajes. Ordenar los componentes, indicar porcentaje (%) para cada

componente y hacer cálculo de cantidades en peso.

Subproceso 2: Reformulación
Elección-sustitución de componentes de la formulación
tación de formulación

Elaboración. Ordenar los componentes por incorporación a la

mezcla, elaborar diagrama de flujo, introducir valores de tiempos y PANTALLAZOS
temperaturas en amasadora / cuarto de crecimiento / horno

Subproceso 2: Reformulación
Determinación de porcentajes  Cálculo de cantidades PANTALLAZOS
TABLAS DE RESULTADOS POR PASO

TABLAS DE RESULTADOS POR PASO

Investigar innovaciones y/o tendencias en el desarrollo del producto trabajado y avances tecnológ
en el proceso. Para lo que deben presentar, el nombre de él(los) artículo(s), resumen y referenci
bibliográficas.
cto trabajado y avances tecnológicos
) artículo(s), resumen y referencias
REFRENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Hernández, E. (2013). Módulo de procesos cereales y oleaginosas. (pp. 58-76, 83-169). Bogotá, Colo
Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/11005f

SENESCYT (s.f). Manual de elaboración de pastas alimenticias. Recuperado de

http://repositorio.educacionsuperior.gob.ec/bitstream/28000/138/2/Manual%20de%20elaboraci%C
%20pasta%20alimenticias.pdf
(pp. 58-76, 83-169). Bogotá, Colombia: UNAD.

perado de
/2/Manual%20de%20elaboraci%C3%B3n%20de