ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD N°1. GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS
KARINA DEL VALLE GALVIS PINZON

Actividad – Elaboración de una etiqueta

1. Usted ha sido contratado en una fábrica de embutidos para realizar una etiqueta de un
nuevo producto. En ella debe indicar los aditivos alimentarios que va a utilizar y explicar el
porqué de su elección.

El nuevo producto a elaborar es salchichón cervecero. Los ingredientes a emplear son los
siguientes:

MATERIA PRIMA
Carne magra de res para emulsión
Carne magra de res para granulados
Carne magra de cerdo para granulados
Grasa-tocino de cerdo para emulsión
Hielo en escarcha
Harina de trigo

Formulación de aditivos y condimentos salchichón cervecero.

Sal de cocina
Nitrito de sodio
Fosfatos
Condimentos salchichón cervecero
Acido ascórbico

Antioxidante

Entre los antioxidantes más utilizados en la fabricación de embutidos se encuentra el Ácido

ascórbico (E300). El objetivo es prolongar la vida útil del producto impidiendo el Enranciamiento
de la grasa y los cambios de color producidos por la exposición al oxígeno del aire.

Conservantes

Los conservantes se emplean en cantidades muy pequeñas para mantener durante el mayor tiempo
posible la seguridad del alimento, impidiendo el crecimiento de los microorganismos causantes de
alteraciones e intoxicaciones alimentarias. Los embutidos fabricados sin conservantes tienen una
corta vida útil. Algunos conservantes se emplean para impartir y mantener el color del producto.
Entre los más comúnmente utilizados se encuentran el E22l sulfito sódico y E223 Metabisulfito
sódico.

Potenciadores del sabor

Los potenciadores del sabor refuerzan el sabor inherente al producto por su efecto sobre las papilas
del gusto. Entre los más empleados en la fabricación de embutidos se encuentra el glutamato
monosódico (E621).

Emulsificantes y estabilizantes

Los emulsificantes y estabilizantes potencian la íntima unión del aceite, grasa y agua en la mezcla.
Entre los estabilizantes más comúnmente utilizados en la fabricación de Embutidos se encuentran
los difosfatos (E450) y trifosfatos (E451). Los fosfatos potencian la funcionalidad de la sal y de
los antioxidantes en la fabricación de embutidos.

2. realice un cuadro comparativo entre la norma colombiana para aditivos del Ministerio de la
Protección Social y la resolución del 2009 con la norma para aditivos alimentarios de la
Unión Europea.

Resolución 002606 del 2009 Norma europea

El objetivo principal es la protección de la salud
de los consumidores, mediante reglas generales
en la fabricación, utilización y comercialización
de aditivos alimentarios.
El campo de aplicación serán las industrias y
personas que produzcan o comercialicen
aditivos alimentarios.
Se dan las definiciones de aditivo alimentario,
coadyuvante de elaboración, dosis máxima de
uso y la ingesta diaria admisible IDA., estas dos
últimas no se definen en la norma europea.
En cuanto a los principios generales del uso de
aditivos alimentarios prima sobre todo el que
estos se emplearan solo para extender la vida
útil y conservar la calidad nutricional de los
alimentos y que la cantidad que se adicione sea
la mínima y que no represente ningún riesgo a
la salud humana.
La transferencia de aditivos por materias
primas se justifica bajo ciertas condiciones,
principalmente que no exceda la cantidad
permitida de ingesta. También se aclara que
esto no aplica para mujeres lactantes, niños en
gestación.
Los aditivos alimentarios se clasifican de La clasificación de los aditivos es similar.
acuerdo a la función que desempeñen en el
alimento.
El ministerio de protección social establece La comunidad europea realiza unos listados en
listados de los aditivos alimentarios prohibidos los cuales se incluyen los aditivos permitidos,
Tiene por objeto reglamentar el uso de aditivos
alimentarios con el fin de garantizar un alto
grado de protección a la salud humana.
El ámbito de aplicación es solo aditivos
alimentarios. Y se hace la salvedad de a que
sustancias no se aplicara la normal como por
ejemplo coadyuvantes tecnológicos.
Adicional a las encontradas en la resolución
colombiana se especifican lo que no se
considera como un aditivo alimentario y
alimentos sin azucares añadidos.
Se dice que solo se pueden emplear los aditivos
cuando después de realizar pruebas científicas
no representen problemas para la salud humana,
cuando su uso no induce a error del consumidor.
Se empleara solo para garantizar la
conservación y calidad nutricional de los
alimentos, pero se hace una salvedad que si
dichos alimentos no representan un componente
significativo de la dieta su calidad nutricional se
puede reducir.
Las condiciones en que se acepta la trasferencia
de aditivos son similares a las establecidas en la
norma colombiana, también se realiza la
salvedad respecto a las mujeres lactantes.
y permitidos, las dosis máximas en que puedan en las cuales se especifica el nombre del aditivo
ser empleados, todo esto bajo las normas de y su número E; los alimentos a los cuales puede
organismos nacionales e internacionales. adicionarse; las condiciones en las cuales puede
usarse; y si existe alguna restricción en la venta
directa al consumidor final, estas se modificaran
de acuerdo al reglamento.
El ministerio de protección social establecerá Existen normas para el etiquetado de alimentos
las condiciones para el etiquetado de aditivos, no destinados a la venta de consumidor final y
básicamente dice que estos deberán declararse los destinados a la venta de consumidor final,
en la lista de ingredientes, con el nombre de la las exigencias básicas son el nombre y el
clase funcional establecida y con el nombre número E, una referencia específica de su
especifico del aditivo y se podrá anotar de utilización, si es necesario condiciones de
manera opcional el número de identificación del almacenamiento. Siendo más concretos es más
sistema internacional de aditivos alimentarios. exigente la rotulación en Europa.