MAKALAH TEKNOLOGI FERMENTASI PANGAN

FERMENTASI ALKOHOLIK PADA MINUMAN BERALKOHOL (WHISKEY)

DISUSUN OLEH

1. ADE IRMA JULIANA (J1A016001)

2. ANNISA SAFITRI (J1A016005)
3. BAIQ AGUSTINA (J1A016011)
4. BAIQ WULANDA D (J1A016015)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2018

KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikumWr. Wb.
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat ALLAH SWT. Karena atas izin-Nya kami
dapat menyelesaikan tugas makalah berjudul “Fermentasi Alkoholik pada Minuman
Beralkohol (Whiskey)”. Tidak lupa juga shalawat serta salam atas junjungan alam Nabi Besar
Muhammad Saw. Serta kepada keluarga, saudara, sahabat dan kerabatnya. Makalah ini
disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah yaitu Teknologi Fermentasi Pangan.
Kami menyadari bahwa makalah ini jauh dari sempurna. Hal ini dikarenakan
kurangnya pengetahuan baik dari segi penulisan, penyusunan maupun materi yang kami
dapatkan. Kami berharap semoga makalah ini dapat bermafaat bagi mahasiswa khususnya
bagi pembaca pada umumnya.

Mataram, 14 November 2018

Penyusun
 DAFTAR ISI

KATA PENGATAR ii

DAFTAR ISI ............................................................................................................

iii

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
...................................................................................................................
1.2 Rumusan Masalah
...................................................................................................................
1.3 Tujuan
...................................................................................................................

BAB II PEMBAHASAN

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan
..................................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................

 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem
biologi yang menghasilkan energi,dimana sebagai donor dan akseptor elektron
adalah senyawa organik. Proses fermentasi merupakan rangkaian proses
pemecahan karbohidrat dan asam amino sering kali yang dilakukan secara
anaerob, yaitu tanpa memerlukan oksigen dan menghasilkan produk dengan
bantuan mikroorganisme atau bakteri yang menguntungkan. Secara umum proses
itu, berkenaan dengan reaksi biokimia, aktivitas mikroorganisme dalam enzimnya.
Pola fermentasi mikroorganisme mempunyai kisaran luas dalam aplikasi industri,
seperti produksi beer, wine, whiskey, produk susu,dan asam-asam organik lainnya.
Fermentasi alkohol pertama kali dipelajari oleh ahli kimia berasal dari
Perancis, lavoiser pada tahin 1789. Produksi etanol oleh mikroba selama proses
fermentasi pada substrat gula atau bahan berpati telah ada sejak zaman dahulu.
Berbagai jenis makanan dan minuman yang diproduksi melalui proses fermentasi
telah lama dikenal dan banyak digemari. Fermentasi alkohol merupakan suatu
proses yang bertujuan untuk menyatakan semua kegiatan mikroba secara anaerob
yang menghasilkan suatu proses perubahan kimia spesifik pada substrat organik.
Pada proses fermentasi ini, gula yang terdapat didalam perasan suatu bahan akan
dirombak oleh sel khamir menjadi alkohol dan gas CO2 (Buckle, 2013).
Whiskey merupakan produk minuman berakohol hasil fermentasi bahan
baku serealia. Dalam pembuatannya dilakukan melalui proses fermentasi dengan
menggunakan khamir Saccharomyces cereviceae dan selama fermentasi ini terjadi
pengubahan gula menjadi alkohol. Selama proses fermentasi, mikroorganisme
yang berperan terutama dari jenis khamir walaupun dalam proses fermentasi
sering ditemukan adanya bakteri asam laktat dan asam asetat. Khamir yang
berperan dalam proses ini mempunyai sifat umum yaitu dapat tumbuh dengan
baik pada kandungan asam tinggi yang terdapat pada buah, dapat beradaptasi pada
konsentrasi SO2, tahan terhadap konsentrasi gula dan alkohol yang tinggi. Oleh
karena itu, pada makalah ini kami akan membahas mengenai proses fermentasi
alkoholik pada salah satu minuman beralkohol whiskey.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apakah itu fermentasi alkoholik?  

2. Apakah yang dimaksud minuman whiskey dan jenis­ jenisnya?

3. Bagaimana prosedur pembuatan minuman whiskey?

4. Bagaimana proses fermentasi dalam pembuatan  minuman wishkey?

5. Apa saja dampak minuman whiskey terhadap kesehatan?

1.3 Tujuan dan Manfaat 

1.  Untuk memahami fermentasi alkoholik.

2. Untuk mengetahui minuman whiskey dan jenis­jenisnya.

3. Untuk mengetahui prosedur pembuatan minuman whiskey.

4. Untuk mengetahui proses fermentasi dalam pembuatan whiskey.

5. Untuk mengetahui dampak minuman whiskey terhadap kesehatan.
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Fermentasi Alkoholik

Fermentasi alkohol adalah suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi
etanol (etil alkohol) dan karbondioksida menggunakan mikroba. Dimana mikroba
yang berperan adalah Saccharomyces cerevisiae yang bermanfaat dalam
memproduksi tape, roti atau minuman keras. Reaksi kimia yang terjadi dalam
fermentasi alkohol C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP. Fermentasi etanol
disebut juga fermentasi alkohol. Arti fermentasi alkohol merupakan suatu proses
biologi di mana gula misalnya sukrosa, glukosa dan fruktosa diubah ke dalam
bentuk energi seluler dan juga menghasilkan etanol dan karbon dioksida sebagai
produk sampingannya. Dalam proses membuat fermentasi alkohol ini tidak
membutuhkan oksigen, melainkan khamir (Saccharomyces cerevisiae) yang
melakukannya (Fardiaz, 1992).
Proses fermentasi alkohol digolongkan sebagai respirasi anaerob. Proses
sebagai reaksi kimia yang terjadi dalam fermentasi alkohol atau fermentasi etanol
menyerupai dengan proses yang terjadi pada fermentasi asam laktat. Perbedaan
fermentasi alkohol dan fermentasi asam laktat terletak pada pengolahan dua asam
piruvat hasil glikolisis. Fermentasi alkohol menghasilkan senyawa alkohol
(etanol) sebagai produk akhir dalam reaksinya. Pada proses fermentasi alkohol,
energi yang dihasilkan pada fermentasi alkohol juga sama dengan fermentasi
asam laktat. Contoh-contoh yang dihasilkan dari fermentasi alkohol yang
bermanfaat bagi masyarakat diantaranya tape, tuak, sake, bir, wine, whiskey dan
lainnya (Gumbira 1987).
 Proses tahapan fermentasi alkohol adalah:
a. Glikolisis
Tahapan pertama dalam membuat fermentasi alkohol adalah glikolisis.
Maksud dalam hal ini dimana reaksi perombakan glukosa yang berlangsung di
dalam sitoplasma menghasilkan 2 molekul asam piruvat, 2 ATP, dan 2 NADH.
Tahapan glikolisis pada fermentasi alkohol adalah sama seperti fermentasi asam
laktat ataupun pada respirasi aerob. Dalam tahapan glikolisis terdapat reaksi
yang melibatkan enzim – enzim respirasi, dan akan menghasilkan dua molekul
asam piruvat sebagai senyawa berkarbon tiga sebagai substrat untuk reaksi
berikutnya.
b. Reduksi Asam Piruvat
Sedangkan untuk tahap kedua dikenal dengan reduksi asam piruvat. Maksud
dari reaksi ini, dimana dua asam piruvat hasil dari glikolisis akan direduksi
menjadi dua molekul asetaldehil. Reaksi demikian melibatkan enzim piruvat
dekarboksilase. Asam piruvat akan dirombak menjadi suatu senyawa berkarbon
dua yang dikenal dengan asetaldehid, dan karbondioksida (senyawa berkarbon
satu). Hal itu sehingga dalam reaksi reduksi asam piruvat ini yang terjadi di
sitoplasma akan dihasilkan dua molekul karbondioksida yang akan dibebasakan
ke udara. Sementara dua molekul asetaldehid akan menjadi substrat untuk reaksi
berikutnya.
c. Reduksi Asetaldehid
Sedangkan tahapan terakhir sebagai proses cara membuat fermentasi
alkohol adalah reduksi asetaldehid. Dua molekul asetaldehid akan direduksi
menjadi dua molekul etanol yang dikatalisis oleh alkohol dehidrogenase. Enzim
tersebut akan memecah NADH menjadi ion NAD dan ion hidrogen. Ion
hidrogen dibutuhkan untuk pembentukan etanol (alkohol). Dengan demikian,
senyawa NADH berperan sebagai donor elektron sementara asetaldehid adalah
akseptor elektron. Hasil akhir dari reaksi ini ialah terbentuknya dua molekul
alkohol (etanol) dan dua molekul karbondioksida (Rahman, 1992).
2.2 Whiskey dan Jenis-jenisnya
Whiskey secara luas merupakan salah satu kategori minuman beralkohol
dari fermentasi serealia yang mengalami proses mashing (dihaluskan, dicampur
air serta dipanaskan), dan hasilnya melalui proses distilasi sebelum dimatangkan
dengan cara disimpan di dalam tong kecil dari kayu (biasanya kayu ek). Jenis
whiskey yang dihasilkan bergantung jenis serealia yang dipakai sebagai bahan
baku, yakni jelai, malt (jelai yang dikecambahkan), gandum hitam (rye), rye yang
dikecambahkan, gandum, dan jagung. Masing-masing whiskey berbeda dalam
kadar alkohol dan kualitas. Adapun beberapa jenis whiskey antara lain :
 Scotch   Whiskey  adalah   wiski   yang   biasanya   mengalami   dua   kali   proses

distilasi,   dan   tiga   kali   distilasi   untuk   sebagian   merek.   Hukum   internasional

mengharuskan wiski yang diberi label "Scotch" (Skotch) adalah wiski yang

disuling  di Skotlandia, dan dimatangkan  paling  sedikit  selama  tiga  tahun di

tong kayu ek, atau memiliki kualitas setara dengan wiski yang diproduksi di

daerah Skotlandia. Wiski hanya dimatangkan sewaktu dalam penyimpanan di

dalam tong, dan bukan di botol, sehingga "umur" wiski skotch adalah waktu

simpan   dari   setelah   distilasi   hingga   pembotolan.   Selama   disimpan   di   tong,

komposisi kimia kayu mengubah susunan kimia dan rasa wiski. Wiski lama

yang sudah disimpan bertahun­tahun di dalam botol mungkin dihargai karena

langka, tapi bukan karena "matang" ("tua"). Wiski lama dalam botol tidak juga

berarti "lebih baik" dari wiski baru dengan masa pematangan yang setara di

dalam tong. Bila wiski skotch merupakan campuran wiski yang berasal dari

dari dua tong atau lebih yang berbeda, maka usia wiski yang ditulis pada label

botol adalah usia wiski termuda yang dipakai sebagai pencampur. Istilah cask

strength menunjukkan wiski belum dicampur air, dan langsung dibotolkan dari

tong dengan kadar alkohol yang terkandung sewaktu wiski dialirkan dari tong.
Scotch Whiskey terdiri dari dua jenis, yaitu malt dan grain :
 - Malt Whiskey adalah wiski yang dibuat seluruhnya dari malt (jelai yang
dikecambahkan), sedangkan distilasi menggunakan kolom distilasi berupa
ketel tembaga berbentuk bawang (pot still).
- Grain Whiskey adalah wiski yang dibuat dari campuran jelai dan malt,
serta serelia lain. Distilasi dilakukan dengan beberapa menara distilasi yang
saling berhubungan. Dulunya, wiski grain dipakai sebagai pencampur,
namun sekarang juga dipasarkan beberapa wiski skotch single grain (wiski
skotch dari satu pabrik).

 Japan Whiskey  adalah   wiski   yang   dibuat   dengan   mengikuti   resep   wiski

Skotlandia, dan sama penggolongannya dengan wiski skotch.

 Irish Whiskey adalah wiski yang melalui tiga kali proses distilasi dan harus

dimatangkan   di   dalam   tong   kayu   paling   sedikit   tiga   tahun.   Malt   yang

digunakan hampir selalu dikeringkan di kamar pengeringan tanpa bahan bakar

gambut.

 Canadian   Whiskey adalah   wiski   yang   menurut   peraturan   pemerintah

Kanada harus   dimatangkan   paling   sedikit   tiga   tahun   di   dalam   tong   kayu.

Sebagian   besar   wiski   Kanada   adalah   wiski   campuran   dari   berbagai   jenis

serealia.

 America Whiskey terdiri dari dua jenis: polos (straight) dan campuran (blend).

Wiski hanya bisa disebut polos bila dimatangkan di tong kayu ek paling sedikit

dua   tahun,  dan  memenuhi   kriteria  salah   satu  jenis   wiski   menurut   peraturan

pemerintah federal: Bourbon dari bahan baku jagung paling sedikit 51%, wiski

rye dari bahan baku gandum hitam (rye) paling sedikit 51%, dan wiski jagung

dari bahan baku jagung paling sedikit 80%, dan dilakukan proses penyulingan

untuk menghasilkan minuman keras berkadar alkohol 80%. Wiski jagung tidak

harus   dimatangkan   dengan   cara   disimpan.   Bila   ingin   dimatangkan   harus   di

dalam tong baru dari kayu ek yang tidak dihanguskan permukaannya atau tong
 kayu   bekas   pakai.   Selain   wiski   jagung,   semua   wiski   Amerika   harus

dimatangkan  di  dalam   tong  kayu  yang  permukaan  dalam   tong  dihanguskan

dengan api. Pematangan  biasanya  dilakukan dalam  waktu singkat, misalnya

enam bulan. Selama pematangan, wiski berubah warna dan aroma sementara

"kekerasannya" berkurang.

 Pure Pot Still Whiskey  adalah sebutan untuk wiski Irlandia kombinasi dari

jelai   yang   tidak   dikecambahkan   dan   malt,   dan   penyulingannya   dilakukan

dengan ketel tembaga berbentuk bawang (pot still).

 Wales Whiskey adalah wiski yang dibuat pabrik Penderyn di Wales.

 Indian Whiskey adalah minuman beralkohol yang diberi label "wiski" di India,

namun sebagian besar dibuat dari fermentasi molase. Minuman sejenis ini di

luar   India   umum   dikenal   sebagai rum.   Sekitar   90%   dari   "wiski"   yang

dikonsumsi   di   India   berasal   dari   molase.   Walaupun   demikian,   India   sudah

mulai membuat wiski dari malt dan serealia yang lain.

2.3 Prosedur Pembuatan Whsikey

Ada banyak versi wiski yang di seluruh dunia, tetapi prosedur dasar
untuk membuat semua jenis wiski sama saja. Membuat wiski hanya
membutuhkan beberapa alat dan bahan-bahan. Proses pembuatan wiski dibagi
menjadi bebagai tahapan yang dilakukan selama beberapa pekan. Artikel ini akan
menunjukkan cara untuk membuat bubur jagung, dengan cara mencuci,
menyaring, dan kemudian menyimpannya beberapa lama untuk menciptakan
wiski murni.
Cara Membuat Whiskey
Terdapat 5 bagian tahap proses pembuatan whiskey : Penumbuhan dan Pembuatan
bubur jagung, Memfermentasi Bubur Jagung (Mash), Penguapan, Mengencerkan
dan Menyimpan whiskey.
Alat dan bahan :
 4,5 kg biji jagung (dapat digunakan bahan serelia lain selain jagung)

 18,9 Liter air

 Sekitar 1 cangkir (237g) ragi sampanye

 Karung goni berukuran besar

 Sarung bantal bersih

Hasil: Sekitar 7,5 liter whiskey

1. Tumbuhkan biji Jagung dan Membuat Bubur Jagung (Mash)

Setelah jagung ditumbuhi kecambah, itu artinya sudah jagung siap
untuk dibuat menjadi bubur jagung. Campurkan kombinasi dari air hangat
dan biji-bijian. Enzim-enzim pada mash akan mencampurkan pati ke dalam
biji-bijian hingga menghasilkan gula.
a. Proses tumbuhnya kecambah dilakukan dengan cara merendam jagung
dengan air hangat. Menggunakan 4,5 kg biji jagung ke dalam karung
goni dan tempat garung goni ke dalam ember besar atau wadah besar.
Kemudian, rendam karung goni dengan air hangat. Pastikan seluruh
jagung matang ketika dimasak. Kecambah menggantikan kebutuhan akan
gula tambahan pada mash, yang memungkinkan untuk mendapatkan
wiski lebih asli dan murni. Hal ini juga disebut "malting," yang menjadi
penyebab tumbuhnya enzim dalam jagung yang mengubah pati menjadi
gula.Kemudian gula akan tersebut akan menjadi alkohol dalam wiski.
b. Simpan biji jagung selama 8 hingga 10 hari. Simpan dalam lingkungan
yang gelap serta hangat, seperti garasi atau basement. Pastikan biji
jagung tetap lembab selama 12 hari. Selama fase kecambah, jaga suhu
jagung antara 17 ° dan 30 ° C.
c. Lepaskan kecambah dari jagung. Tunggu kecambah tumbuh panjang 0,6
cm dari aslinya, dan kemudian bersihkan jagung di dalam ember berisi
air bersih. Ketika melakukan hal itu, cabut akar yang tumbuh dengan
tangan. Buang kecambah. Ambil jagungnya.
 d. Menumbuk biji jagung. Gunakan ujung gilingan untuk menumbuk biji
jagung secara benar saat fermentasi awal. Berhenti menumbuk jika
semua biji jagung telah halus.
e. Tambahkan 18.9 liter air mendidih pada jagung yang telah halus. Hal ini
telah sampai pada proses fermentasi.
2. Memfermentasi Bubur Jagung (Mash)
Selama proses pembuatan wiski, hal ini sangat penting untuk menjaga
semua cara pembuatannya dengan keadaan bersih. Kelalaian kecil yang
membuat wiski tercemar dapat merusak seluruh komponen wiski. Pastikan
terdapat alat sterilisasi, termometer, tutup wadah, dan menguncinya, serta
bersihkan tangan Anda terlebih dahulu sebelum melakukan tiap proses
pembuatan wiski.
a. Biarkan mash dingin hingga 30º C. Gunakan termometer untuk mengatur
suhu.
b. Membuat ragi. Tambahkan ragi ke atas mash dan tutup dengan
menggunakan fermentor. Aduk sekitar 4-5 menit, hati-hati memfermentasi
pada bagian tertentu, aduk terus hingga ragi hancur.
c. Tutup dengan tutup presto untuk melakukan proses fermentasi. Alat ini
sangat penting untuk proses fermentasi. Jika tidak menggunakan tutup
presto ini, masih mungkin ada udara CO2yang masuk ke dalam. Tetapi
mash akan aman jika menggunakan tutup presto.
d. Diamkan mash ketika proses fermentasi yang disimpan di ruangan yang
hangat. Proses fermentasi akan berlangsung dari 5 sampai 10 hari,
tergantung pada ragi, suhu, dan berapa banyak biji-bijian yang Anda
gunakan. Gunakan hidrometer untuk mengetahui bahwa proses fermentasi
telah selsai. Jika melihat pada hidrometer prosesnya akan berlangsung
selama dua sampai tiga hari berturut-turut, lalu Anda siap untuk mulai
proses penyulingan.
e. Ketika mash selesai dalam proses fermentasi, aduk (regang) mash agar
tetap padat. Ketika meregangan mash, gunakan sarung bantal yang bersih.
Cobalah untuk menahan padatan sebelum memindahkan mash.
3. Penguapan
Mash mengandung cairan asam (wash) padat. Pada proses ini, cairan
asam mengandung sekitar 15% alkohol berdasarkan volume. Penyulingan
akan meningkatkan kandungan alkohol. Untuk hasil yang baik, gunakan
sebuah pot. Lakukan hal ini jika menurut Anda hal ini perlu untuk dilakukan.
a. Panaskan wash dengan api sedang, hingga mendidih. Jika anda tidak ingin
terburu buru dalam proses penyulingan; panaskan api sedang selama 30
menit sampai satu jam sampai mendidih. Pemanasan yang terlalu cepat
akan menghasilkan rasa yang berbeda. Pengaturan suhu saat Anda akan
menyaring alkohol adalah antara 78° dan 100°C. Adanya titil penguapan
Alkohol dan yang berbeda. Alkohol mulai menguap pada 77°C, sedangkan
air tidak mulai menguap sampai 100°C. Jadi jika Anda memanaskannya
pada 77°C tidak sampai 100°C, cairan akan menguap menjadi alkohol,
bukan air. Dan itu hal yang dibutuhkan dalam pembuatan wiski.
b. Gunakan tabung untuk pengembunan setelah pencucian dengan suhu 50º -
60ºC. Tabung ini akan membuat alkohol menguap dan dingin dengan
cepat, mengubahnya kembali ke bentuk cair. Perlahan-lahan, tabung
kondensasi harus mulai mengeluarkan cairan.
c. Membuang penutup tabung. Pada penutup tabung mengandung campuran
senyawa volatil yang menguap akibat pencucian dan tidak boleh
dikonsumsi. Mereka termasuk metanol yang mematikan jika dikonsumsi
dengan jumlah besar. Untungnya, gas tersebut hilang pada saat pencucian
pertama. Untuk 18.9 liter pencucian, buang segera 50-100 ml cairan kental
agar aman untuk dikonsumsi.
d. Kumpulkan gas beracun tersebut sebanyak 500mL. Setelah semua
dikumpulkan dan dibuang, Anda harus memilih dan mengumpulkan cairan
inti untuk wiski. Ketika termometer pada tabung pengembunan menyentuh
angka 80º - 85ºC maka Anda mulai menghasilkan wiski. Hal ini juga
disebut sebagai "tubuh" distilat.
e. Membuang bagian bawah tabung. Lanjutkan pengumpulan isi tabung
sampai termometer pada tabung pengembunan mulai mencapai 96ºC. Pada
 titik ini, cairan akan menguap dan mulai proses penyulingan minyak fusel,
yang harus dibuang.
f. Matikan api dan biarkan pot hingga dingin.
4. Mengencerkan dan Menyimpan Wiski
Pada proses ini, Anda memiliki minuman keras - wiski dengan tingkat
alkohol yang tinggi. Untuk mendapatkan rasa seperti wiski yang dijual di
toko, Anda perlu menyimpan wiski hingga kadar alkohol di bawah 40% -
50%.
a. Anda memerlukan alat ukur seperti hidrometer untuk menguji ABV
(alkohol berdasarkan volume) dari minuman keras Anda. Anda ingin tahu
seberapa kuat minuman keras Anda, baik untuk penuaan dan sebagai
indikasi seberapa baik Anda melakukan penyulingan.
b. Pastikan tidak kebingungan melihat temperatur hidrometer tersebut.
Lakukan pengecekan sebanyak dua kali untuk memastikan tempatur
dengan benar.
5. Penyimpanan whiskey.
Untuk memiliki rasa yang kuat pada wiski, simpan wiski hingga 58%
sampai 70% ABV. Lebih lama wiski disimpan maka akan membuat halus
wiski dan memberikan rasa khas. Wiski akan menua di barel. Ketika sudah
pindah ke botol, wiski akan berhenti menua.
a. Wiski umumnya akan menua di tong kayu. Tong dapat memasak wiski
lebih matang atau dapat menjadi pemurni yang baik untuk menambah
rasa ketika dalam tong. Untuk menambah cita rasa wiski tanpa harus
menunggu lama, dapat menambahkan kayu ek yang dipanggang. Bakar
kayu ek di atas api kecil (290º C) dalam oven selama satu jam sampai
harum tetapi jangan sampai hangus. Angkat dan dinginkan. Pindahkan ke
wadah wiski dan campurkan selama 5 - 15 hari atau lebih, tergantung
selera Anda. Saring wiski melalui kain tipis atau sarung bantal yang
bersih untuk memisahkannya dari serpihan kayu.
b. Cairkan wiski. Setelah wiski Anda disimpan lebih lama, Anda harus
mencairkan wiski sebelum anda memindahkan ke botol untuk diminum.
 Pada proses ini, wiski masih berada 60% - 80% ABV, dan tidak memiliki
rasa yang tepat. Wiski harus diencerkan menjadi sekitar 40% atau 45%
ABV untuk mendapatkan rasa yang pas.
c. Pindahkan ke dalam Botol dan nikmatilah! Pindahkan wiski ke dalam
botol dengan memberi catatan pada botol itu. Selalu minum ini dengan
rasa penuh bertanggung jawab.

2.4 Proses Fermentasi dalam Minuman Whiskey

Jenis mikroorganisme yang digunakan dalam fermentasi minuman
beralkohol, termasuk whiskey adalah khamir dari genus saccharomyces
cerevisiae. Saccharomyces merupakan genus khamir yang memiliki kemampuan
mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2. Saccharomyces merupakan
mikroorganisme bersel satu tidak berklorofil, termasuk termasuk
kelompok Eumycetes, tumbuh baik pada suhu 30o Cdan pH 4,8. Beberapa
kelebihan saccharomyces dalam proses fermentasi yaitu mikroorganisme ini cepat
berkembang biak, tahan terhadap kadar alkohol yang tinggi, tahan terhadap suhu
yang tinggi, mempunyai sifat stabil dan cepat mengadakan adaptasi. Menurut Dr.
Anton Muhibuddin (2011) menyatakan bahwa beberapa spesies Saccharomyces
mampu memproduksi ethanol hingga 13, 01 %. Hasil ini lebih bagus dibanding
genus lainnya seperti Candida dan Trochosporon.
Pertumbuhan Saccharomyces dipengaruhi oleh adanya penambahan
nutrisi yaitu unsur C sebagai sumber carbon, unsur N yang diperoleh dari
penambahan urea, ZA, amonium dan pepton, mineral dan vitamin. Suhu optimum
untuk fermentasi antara 28 – 30oC. Beberapa spesies yang termasuk dalam genus
ini diantaranya yaitu Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces boullardii,
dan Saccharomyces uvarum (Purwoko, 2007).

2.5 Dampak Minuman Whiskey terhadap Kesehatan

Dampak Negatif Wiski

 Gangguan Mental Organik (GMO)

 Gangguan ini akan mengakibatkan perubahan perilaku, seperti bertindak
kasar, gampang marah sehingga memiliki masalah dalam lingkungan sekitar.
Perubahan fisiologi seperti mata juling, muka merah dan jalan sempoyongan.
Perubahan psikologi seperti susah konsentrasi, sering ngelantur dan gampang
tersinggung.
 Merusak Daya Ingat
Kecanduan minuman keras dapat nghambat perkembangan memori dan sel-
sel otak.

 Edema Otak
Pembengkakan dan terbendunganya darah di jaringan otak. Sehingga
mengakibatkan gangguan koordinasi dalam otak secara normal.
 Serosis Hati
Peradangan sel hati secara luas dan kematian sel dalam hati akibat terlalu
banyak minum minuman keras.
 Gangguan Jantung
Terlalu banyak minum minuman keras dapat membuat kerja
jantung tidak berfungsi dengan baik.
 Gastiritis
Radang atau luka pada lambung. Ini biasanya diakibatkan gara2 muntah
akibat mninuman keras, karena lambung harus memompa secara paksa keluar
zat-zat adiktif yang beracun dalam tubuh.
 Paranoid
Karena kecanduan, kadang2 peminum sering seperti merasa kepala dipukuli
atau tidak tenang. Sehingga perilakunya menjadi lebih kasar terhadap orang
di sekelilingnya.
 Keracunan / Mabuk
Terlalu banyak minum minuman keras dapat menghilangkan kesadaran
dirinya alias sudah naik alias nge-fly, biasanya ini yang dibilang "enak" dari
minuman keras. Padahal, itu jelas-jelas tanda seseorang sedang mengalami
keracunan.
Dampak Positif Wiski
 Kandungan Nutrisi
 Satu porsi wiski hanya mengandung sekitar 65 kalori. Wiski sama sekali tidak
mengandung lemak dan kolesterol. Berbagai manfaat kesehatan ini hanya
dapat anda rasakan bila anda mengkonsumsi wiski dalam jumlah sedang.
 Menambahkan imun di dalam tubuh
Menurut sebuah studi dari Monash University, Australia, meminum whisky
dengan dosis stabil (tidak terlalu berlebihan) memberikan asupan vitamin C,
yang dibutuhkan untuk tubuh Anda. Selain itu, whisky memiliki antioksidan
yang diinginkan untuk membantu melawan penyakit dan meningkatkan
kekebalan tubuh. Tapi, bukan berarti Anda mengganti jus jeruk setiap sarapan
dengan whisky. Minumlah sesekali untuk mendapatkan khasiatnya.
 Mengurangi risiko terhadap penyakit Kanker
Penyakit ganas seperti kanker dapat menyerang siapa saja. Peneliti ilmiah
telah mengungkapkan bahwa, mereka yang mengonsumsi scotch (secara
cukup tidak berlebihan) akan membantu mengurangi risiko kanker. Wiski
mengandung asam elagik (antioksidan alami) yang memiliki efek
antiproliferatif sehingga dapat membantu mencegah DNA terpapar oleh
berbagai zat penyebab kanker seperti nitrosamin dan hidrokarbon polisiklik
aromatik. Wiski juga dapat membantu mengurangi proses oksidasi di dalam
tubuh.
 Mencegah Flu dan Batuk
Wiski dapat membantu mengatasi alergi, flu, dan batuk. Wiski dapat
digunakan sebagai obat batuk untuk meredakan rasa gatal pada tenggorokan.
Wiski sangat bermanfaat bila dikonsumsi bersamaan dengan air hangat dan
lemon.
 Membuat jantung kuat
Dr. David J Hanson dalam makalahnya di New York University
mengungkapkan ,bahwa mereka yang mengonsumsi satu sampai dua gelas
whisky setiap hari, dipercaya 50% wiski sangat bermanfaat bagi otot-otot
jantung dan pembuluh darah. Wiski dapat membantu mencegah pembentukan
bekuan darah di dalam pembuluh darah sehingga dapat mencegah terjadinya
stroke dan penyakit jantung. Wiski mengandung banyak antioksidan yang
dapat membantu menghambat proses oksidasi kolesterol LDL di dalam darah
yang dapat menyebabkan terjadinya penyakit jantung. Wiski juga dapat
 meningkatkan kadar kolesterol HDL di dalam tubuh dan menurunkan jumlah
lemak di dalam pembuluh darah.
 Menambah energi
Wiski hanya mengandung sedikit kalori dan sama sekali tidak mengandung
lemak maupun kolesterol, serhingga tidak beresiko menyebabkan berbagai
penyakit kronik akibat lemak trans dan lemak jenuh. Wiski juga dapat
membantu proses pencernaan dan dapat menurunkan nafsu makan. Selain itu,
whisky mengandung 0,04% gram karbohidrat dalam bentuk gula yang dapat
mudah diubah menjadi energi dan dengan cepat masuk ke pencernaan.
 BAB III
PENUTUP

Kesimpulan
Fermentasi alkohol adalah suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi
etanol (etil alkohol) dan karbondioksida menggunakan mikroba. Whiskey
merupakan salah satu kategori minuman beralkohol dari fermentasi serealia yang
mengalami proses mashing dan hasilnya melalui proses distilasi sebelum
dimatangkan dengan cara disimpan di dalam tong kecil dari kayu. Jenis
mikroorganisme yang digunakan dalam fermentasi minuman beralkohol, termasuk
whiskey adalah khamir dari genus saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces
merupakan genus khamir yang memiliki kemapuan mengubak glukosa menjadi
alkohol dan CO2. Dampak negatif minuman whiskey terhadap kesehatan yaitu,
dapat menimbulkan gangguan mental organik, merusak daya ingat, edemaotak,
serosis hati, gangguan jantung, gasteritis, paranoid, dan keracunan atau mabuk.
Sedangkan dampak positif yaitu menambah imun dalam tubuh,mengurangi risiko
terhadap penyakit kanker, mencegah flu dan batuk, membuat jantung kuat serta
dapat menambah energi.
 DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A., 2013. Ilmu Pangan Cetakan Pertama. UI-Press. Jakarta.

Fardiaz, S., 1992. Mikrobiologi Pangan I. PT Gramedia Utama. Jakarta.

Gumbira, E.S. (1987). Penerapan Teknologi Fermentasi. Mediyatama Sarana

Perkasa. Jakarta.
Purwoko, T., 2007. Fisiologi Mikroba. Bumi Aksara. Jakarta.

Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. Arcan. Jakarta.

http://www.alodokter.com/minuman­alkohol­bisa­menyakiti­hatimu, Diakses 
pada tanggal 14 November 2018.

https://www.dokter.id/berita/manfaat­wiski­bagi­kesehatan, Diakses pada 14 
November 2018.