UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN

ALIMENTOS
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Asignatura: Tecnología de Cárnicos Docente: Ing. Diego M. Salazar

Estudiantes: Chango Nina, Escobar Cinthya y Toaza Christian

Nivel: Quinto Alimentos Paralelo: “A”

Practica de Laboratorio N°. 3-4 Fecha: 15/05/2019

TEMA: “Pruebas de almacenamiento mediante el salado de diferentes tejidos musculares y efecto

de la sal curante de nitro sobre diferentes tejidos musculares”

I. OBJETIVOS
Objetivo General
Analizar distintos métodos de conservación de la carne, mediante la aplicación de sal y sal con
nitrito a tejidos cárnicos de bovino, ovino, porcino y otros; de esta manera comparando el efecto
conservante y la vida útil que ambos métodos proporcionan.

Objetivo Específicos

Definir el efecto del nitrito sobre las distintas muestras.

Determinar el método más eficiente para la conservación de estructuras cárnicas.

Identificar las características que diferencias el método de salado y curado.

Comparar los resultados obtenidos por el salado y curado con datos bibliográficos.
 II. DATOS OBTENIDOS Y CÁLCULOS

Tabla 1: Resultados valores de pesos registrados pruebas de almacenamiento mediante el salado

de diferentes tejidos musculares. (Frotación)

SALADO DISTINTOS TIPOS DE CARNES

FROTACIÓN

MUESTRAS DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3

RES (g) 57,34 53,5 38
CERDO (g) 59,60 48,71 42,06
AVE (g) 69,3 61,0 50,0
CORDERO (g) 86,06 62,62 62,43

Grafica 1: Tiempo vs. Pérdida de peso de los tipos de carne utilizados en Salado - frotación.

Salado - Frotación
100
90
80
GRAMOS DE LA CARNE

70
60
50
40
30
20
10
0
RES (g) CERDO (g) AVE (g) CORDERO (g)
TIEMPO DE LAS MUESTRAS

DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3

Tabla 2: Resultados valores de pesos registrados Salado – Pilas.

SALADO DISTINTOS TIPOS DE CARNES

PILAS

MUESTRAS DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3

RES (g) 234 184.82 214

CERDO (g) 210 177.15 163.72

 AVE (g) 418 398 392

CORDERO (g) 272 268.36 252.36

Grafica 2: Tiempo vs. Pérdida de peso de los tipos de carne utilizados en Salado – Pilas.

Salado – Pilas
450
400
GRAMOS DE LA CARNE

350
300
250
200
150
100
50
0
RES (g) CERDO (g) AVE (g) CORDERO (g)
TEMPO DE LAS MUESTRAS

DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3

Tabla 3: Resultados valores de pesos registrados Salado – Inyección.

SALADO DISTINTOS TIPOS DE CARNES

INYECCIÓN

MUESTRAS DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3

RES (g) 61.6 45.4 35

CERDO (g) 60 48.40 38.05

AVE (g) 164.99 147 128

CORDERO (g) 61.5 55.09 30.71

Grafica 3: Tiempo vs. Pérdida de peso de los tipos de carne utilizados en Salado – Inyección.
 Salado – Inyección
180
160
GRAMOS DE LA CARNE

140
120
100
80
60
40
20
0
RES (g) CERDO (g) AVE (g) CORDERO (g)
TIEMPO DE LAS MUESTRAS

DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3

Tabla 4: resultados valores de pesos registrados Salado – Inmersión.

SALADO DISTINTOS TIPOS DE CARNES

INMERSIÓN

MUESTRAS DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3

RES (g) 222.5 215.7 188.27

CERDO (g) 200 195.92 140.54

AVE (g) 395 346 329.31

CORDERO (g) 129.05 120.13 54.59

Grafica 4: Tiempo vs. Pérdida de peso de los tipos de carne utilizados en Salado – Inmersión.
 Salado – Inmersión
450
400
GRAMOS DE LA CARNE

350
300
250
200
150
100
50
0
RES (g) CERDO (g) AVE (g) CORDERO (g)
TIEMPO DE LAS MUESTRAS

DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3

Tabla 5: resultados valores de pesos registrados efecto de la sal curante de nitro sobre diferentes
tejidos musculares y a diferentes temperaturas (Frotación).
CURADO DISTINTOS TIPOS DE CARNES CON NITRITO
FROTACIÓN

MUESTRAS DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3

RES (g) 57.34 24.73 32
CERDO (g) 59.61 48.39 47.77
AVE (g) 69.22 61 56
CORDERO (g) 86.205 79.43 64.97

Grafica 5: Tiempo vs. Pérdida de peso de los tipos de carne utilizados en Curado – Frotación.
 Curado - Frotación
100
90
80
GRAMOS DE LA CARNE

70
60
50
40
30
20
10
0
RES (g) CERDO (g) AVE (g) CORDERO (g)
TIEMPO DE LAS MUESTRAS

DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3

Tabla 6: Resultados valores de pesos registrados Curado – Pilas.

CURADO DISTINTOS TIPOS DE CARNES CON NITRITO

PILAS

MUESTRAS DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3

RES (g) 225.7 163.1 208
CERDO (g) 210.96 163.42 152.49
AVE (g) 419.54 433 430
CORDERO (g) 272.668 270.36 258.36

Grafica 6: Tiempo vs. Pérdida de peso de los tipos de carne utilizados en Curado – Pilas.
 Curado - Pilas
500
450
400
GRAMOS DE LA CARNE

350
300
250
200
150
100
50
0
RES (g) CERDO (g) AVE (g) CORDERO (g)
TIEMPO DE LAS MUESTRAS

DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3

Tabla 7: Resultados valores de pesos registrados Curado – Inyección.

CURADO DISTINTOS TIPOS DE CARNES CON NITRITO
INYECCIÓN

MUESTRAS DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3

RES (g) 61.609 45.8 37
CERDO (g) 60.009 47.42 37.74
AVE (g) 175.49 153 152
CORDERO (g) 61.50 23.16 18.16

Grafica 7: Tiempo vs. Pérdida de peso de los tipos de carne utilizados en Curado – Inyección.
 Curado - Inyección
200
180
160
GRAMOS DE LA CARNE

140
120
100
80
60
40
20
0
RES (g) CERDO (g) AVE (g) CORDERO (g)
TIEMPO DE LAS MUESTRAs

DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3

Tabla 8: Resultados valores de pesos registrados Curado – Inmersión.

CURADO DISTINTOS TIPOS DE CARNES CON NITRITO
INMERSIÓN

MUESTRAS DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3

RES (g) 222.86 212.7 185.2
CERDO (g) 200.067 183.08 136.16
AVE (g) 395.27 366 310.16
CORDERO (g) 129.129 121.6 58.76

Grafica 8: Tiempo vs. Pérdida de peso de los tipos de carne utilizados en Curado – Inmersión.
 Curado - Inmersión
450
400
GRAMOS DE LA CARNE

350
300
250
200
150
100
50
0
RES (g) CERDO (g) AVE (g) CORDERO (g)
TIEMPO DE LAS MUESTRAS

DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3

Tabla 9: Fotografías de los resultados de la muestra de carne de cerdo salado.

MUESTRA DE CERDO POR SALADO
MÉTODOS DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3
Salado Salado Salado
Frotación

Pilas

Inyección
Inmersión

Tabla 10: Fotografías de los resultados de la muestra de carne de cerdo curado.

MUESTRA DE CERDO POR CURADO
MÉTODOS DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3
Curado Curado Curado
Frotación

Pilas

Inyección

Inmersión
 Tabla 11. Fotografías de los resultados de la muestra de carne de pollo salado.

MÉTODO DÍA 1 DÍA 2 DÍA 4

Frotación

Pilas

Inyección

Inmersión
Tabla 12: Fotografías de los resultados de la muestra de carne de cerdo curado.

método Día 1 Día 2 Día 4

Frotación

Pilas

Inyección

Inmersión
Tabla 13: Fotografías de los resultados de la muestra de carne de cordero salado y curado.

Métodos Día 0 Día 1 Día 2

Frotación
Sal

Frotación
Curado

Pila Sal

Pila Curado

Inyección Sal
Inyección
Curado

Inmersión
Sal

Inmersión
curado

III. DISCUSIÓN
IV. CONCLUSIONES
Se analizó algunos de los métodos más empleados en la conservación de distintas carnes,
diferenciando entre sí el método más adecuado, ya que según los resultados, es por mucho la
adición del nitrito el mejor método tanto de vía seca o húmeda para retener las cualidades
organolépticas.
Se definió que el nitrito conserva de una mejor manera las cualidades de la carne, pero este tiene un
efecto de disminución de la masa de cualquier tipo de carnes más drástico que la sola adición de
sal al alimento.

Se determinó a la inyección de la solución tanto con nitrito y sin él, como uno de los métodos más
eficientes, la misma que no tuvo algún tipo de cambio circunstancial en el color de las carnes, y la
frotación como el mejor método para evitar una gran pérdida de masa de las carnes aunque esta
influye sobre el color y textura de las mismas.

Se identificó que la principal diferencia entre ambos métodos se encuentra en las características
organolépticas finales de las estructuras cárnicas, debido que el método de curado posee un agente
(nitrito) responsable del pigmento termoestable de las carnes, es decir mantiene el color rojo en las
mismas. Por otro lado el método del salado se basa principalmente en prolongar la vida útil del
alimento mas no mantener las características visibles de la misma.

V. RECOMENDACIONES
Es necesario realizar correctamente los cálculos del nitrito necesario para la conservación de las
carnes por el método de curado, de esta manera no perjudicar al consumidor con dosis excesivas de
la sustancia antes mencionada

Inyectar cuidadosamente la pieza cárnica procurando que el líquido adicionado no forme estructuras
firmes de la solución en las muestras de carne.

Procurar que las bandejas plásticas tengas orificios suficientemente grandes para permitir el paso
de agua proveniente de la carne hacia el exterior con el fin de que no influya negativamente en el
proceso de salado y curado.

En el método de pilas se debe recubrir la mayor cantidad de tejido cárnico posible con sal o sal con
nitrito, además se debe colocar la misma cantidad en cada capa de sal o de carne.

VI. CUESTIONARIO “PRUEBAS DE ALMACENAMIENTO MEDIANTE EL

SALADO DE DIFERENTES TEJIDOS MUSCULARES”.

1. La salazón a más de ser del tipo corta y larga de que otras maneras se la puede
practicar.
 Partiendo de que la sal es un producto deshidratante existen dos tipos mas de salazones:

 Seca: consiste en cubrir un género con sal (gruesa generalmente) y mantenerlo así hasta que
quede seco, sin agua.
 Liquida: se mezclan en frio todos los ingredientes. Se le da un hervor. Se reserva y,
posteriormente, se introduce el género en cuestión. Cuanto mayor sea la temperatura de
disolución, mayor será la concentración de sal (Amerling, 2001).

2. ¿Por qué inhibe la sal el crecimiento microbiano?

La sal de mesa, que consiste principalmente de cloruro sódico, es el ingrediente más importante
en el curado y se usa en cantidades relativamente grandes. La sal elimina e inhibe el crecimiento
de microorganismos extrayendo el agua de las células, tanto del microbio como del alimento,
mediante ósmosis. Se necesitan concentraciones de sal de al menos un 20% para matar la mayor
parte de las bacterias no deseadas (De Oña Baquero, 2012).

3. Responda verdadero o falso y Por qué. La sal penetra mejor a bajas temperaturas

Falso. Ya que la penetración de la sal en la mas es lenta, alrededor de 2cm en 24 horas a 3°C.
Esta penetración es tanto más rápida cuanto más elevada es la temperatura, pero las exigencias
higiénicas imponen temperaturas relativamente bajas, por debajo de 6°C la sal prácticamente no
penetra (Bedolla, 2000).

CUESTIONARIO “EFECTO DE LA SAL CURANTE DE NITRO SOBRE DIFERENTES

TEJIDOS MUSCULARES Y A DIFERENTES TEMPERATURAS”

1. En que consiste el curado químico de la carne.

Originalmente el curado de carnes consistió en conservarlas por adición en conservarlas por
adición de sal común. Más tarde se añadieron nitratos y azucares con el mismo objetivo y además
para aromatizarlas. Hoy se sabe que el agente responsable del pigmento termoestable de las carnes
curadas es el nitrito adicionado resultante de la reducción bacteriana del nitrato (Dubé, 2000).

2. ¿Qué efecto ha causado el curado sobre la mioglobina y factores influyen en éste

fenómeno?
La formación del color de la carne curada no depende del oxígeno, puesto que el color se forma
por la acción del óxido nítrico. Como las carnes curadas poseen un medio que ocasiona muchas
reacciones químicas y bioquímicas, los productos cárnicos son más sensibles a los cambios de
color por las condiciones de almacenamiento de la carne fresca. Para la formación del pigmento
de la carne curada se emplea el nitrito de sodio (altamente reactivo en medio ácido) en presencia
de otras sustancias reductoras. Cuando el nitrito se adiciona a las carnes se transforma en óxido
nítrico después de varias reacciones intermedias y reacciona con la mioglobina y con algo de
hemoglobina (de los glóbulos rojos de la sangre residual) para formar los nitrosopigmentos que
le imparten el color rosado estable de las carnes curadas. La formación de este pigmento están
involucrados 2 procesos: la reducción bioquímica del nitrito a óxido nítrico y del hierro del grupo
hemo al estado ferroso, formándose la óxido nítrico mioglobina o nitrosomioglobina (Martínez,
2010).

3. ¿Mencionar las diferencias entre los tipos de curado e indicar cuál es más efectivo?
En la industria, el curado se realiza por dos métodos principalmente:
 Curado en seco
En el curado en seco, la mezcla de ingredientes en seco se aplica externamente a las piezas
por frotamiento y reposo. La sal difundida y luego el secado contribuyen a la disminución
del Aw de tal manera que se pueda conservar sin refrigeración. Este tipo de curado, presenta
el inconveniente de que se produzcan alteraciones bacterianas antes de la penetración de las
sustancias del curado.
 Curado húmedo
El curado por via humeda, se da por las siguientes etapas:
1) Inyección de salmuera
2) Maceración
3) Envasado
4) Cocción
La inyección de la salmuera se realiza por medio de máquinas multíagujas. Para acelerar la
penetración de la sal y demás sustancias, se procede a la maceración en que las piezas de carne
sometidas a un tratamiento mecánico para ablandar la carne y permite la difusión de la salmuera
por los tejidos. Las productos por via húmeda deben ser conservados y almacenados en
refrigeración
Entre estos dos métodos el método por vía húmeda es más efectivo por diversas razones entre
las cuales están:
La economía: ya que En un turno de 8 horas, la capacidad promedio de proyección del método
por vía húmeda es del orden de unas 4 a 5 veces mayor que la del método por vía seca.
Calidad: a diferencia de la proyección por vía seca, la vía húmeda ofrece una calidad
homogénea por el simple hecho de no añadir el agua en la boquilla, sino realizar la mezcla
previamente antes de introducirla en el equipo de bombeo con lo que se controla la cantidad de
agua en todo momento (Ortiz, 2001).

VII. BIBLIOGRAFIA
Amerling, C. (2001). Tecnología de la carne: antología. Euned.
Bedolla Bernal, S., DUENAS GALLEGOS, C. L. A. U. D. I. A., ESQUIVEL IBARRA, I. S. A.
B. E. L., FAVELA TORRES, T. E. R. E. S. A., GUERRERO HUERTA, R. O. D. O. L. F. O.,
Mendoza, E., ... & QUIROZ BRAVO, M. A. R. I. C. E. L. A. (2000). Introducción a la tecnología
de alimentos. Academia del Area de Plantas Piloto de Alimentos.
De Oña Baquero, C. M., Pérez, D. S., & Laza, M. Á. O. (2012). Elaboración de preparados
cárnicos frescos. IC editorial.
Dubé, D. P., & Robles, G. A. (2000). Cambios de coloración de los productos cárnicos. Rev
Cubana Aliment Nutr, 14(2), 114-23.
Martínez, A. G. (2010). Preelaboración y conservación de alimentos. Ediciones Akal.
Ortiz, W. B., & Sánchez, M. D. (Eds.). (2001). Los cerdos locales en los sistemas tradicionales
de producción (Vol. 148). Food & Agriculture Org.