TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
BROMATOLOGIA
Conceituação
“Tecnologia de Alimentos” é a parte da Tecnologia
destinada ao estudo, melhoramento, defesa,
aproveitamento e aplicação da matéria-prima para,
transformá-la, através de processos básicos, em produtos
alimentícios.
Para a “Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia
de Alimentos”, é “a aplicação de métodos e técnica, para o
preparo, armazenamento, processamento, controle,
embalagem, distribuição e utilização dos alimentos”.
O que se entende por Indústria de Alimento?
Entendemos por Indústria de Alimento aquela que se
ocupa da aplicação dos processos físicos, químicos e
biológicos às matérias-primas alimentares e aos alimentos
“in natura”, no sentido de conferir-lhes condições
adequadas de utilização, de assegurar-lhes o tempo de
vida útil e melhorar suas qualidades nutricionais e
organolépticas.
Finalidades
Os alimentos são constituídos por tecidos vivos e assim
estão sujeitos a reações bioquímicas, biológicas e físicas.
O que se busca na tecnologia de alimentos é
retardar/suprimir estas reações, preservando o máximo
possível às qualidades do alimento.
Dentre as causas que provocam alterações nos
alimentos, pode-se citar:
a) Crescimento e atividade de microrganismos
b) Ação das enzimas presentes no alimento
c) Reações químicas não-enzimáticas
d) Alterações provocadas por seres superiores como
insetos e roedores
e) Ação física e mecânica (frio, calor, desidratação, etc)
Qual a finalidade da Indústria de Alimentos?
- Promover o abastecimento adequado às populações,
permitindo acesso fácil aos diferentes alimentos
necessários em quantidade e qualidade à alimentação
humana;
- Aproveitar em escala crescente, os resíduos de
importância econômica;
- Obter novas modalidades de mesclas alimentares
complementadas ou enriquecidas;
- Atender as exigências dos mercados consumidores.
TIPOS DE INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Consolidado da Legislação Brasileira Organizada Por
Categoria de Alimento - Aditivos
Categoria 1 – Leite
Categoria 2 – Óleos e gorduras
Categoria 3 – Gelados comestíveis
Categoria 4 – Frutas e hortaliças
Categoria 5 – Balas, confeitos, bombons, chocolates e
similares
Categoria 6 – Cereais e produtos de ou a base de cereais
Categoria 7 – Produtos de panificação e biscoitos
Categoria 8 – Carnes e produtos cárneos
Categoria 9 – Pescados e produtos de pesca
Categoria 10 – Ovos e derivados
Categoria 11 – Açúcar e mel
Categoria 12 – Sopas e caldos
Categoria 13 – Molhos e condimentos
Categoria 14 – Produtos protéicos e leveduras
Categoria 15 – Alimentos para fins especiais
Categoria 16 – Bebidas
Categoria 17 – Café, chá, erva mate e outras ervas
similares
Categoria 18 – Petiscos (snacks)
Categoria 19 – Sobremesas e pós para sobremesas
Categoria 20 – Preparações culinárias industriais
Categoria 21 – Alimentos enriquecidos ou fortificados
Categoria 22 – Suplementos nutricionais
Categoria 23 – Preparados para adicionar ao leite
Categoria 24 – Outros
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
A) Segundo a origem
Classificam-se em animal, vegetal e mineral.
Quais são os alimentos de origem animal?
- Mel
- Ovos
- Carnes em geral
- Leite e seus derivados
- Pescados
B) Segundo a o processamento
Alimentos Naturais: Alimentos Naturais: são as matérias
são as matérias primas vendidas no estado em que são
primas vendidas no estado em que são extraídas. Ex.
Vegetais, frutas extraídas. Ex. Vegetais, frutas
Produtos Alimentícios industrializados: são aqueles
obtidos após o tratamento físico-químico da matéria-prima.
São o resultado de uma seqüência de operações unitárias
e reações químicas que podem alterar ou não suas
características e composição.
C) Segundo o GUIA ALIMENTAR
ALIMENTOS IN NATURA
Alimentos in natura são obtidos diretamente de plantas ou
de animais e não sofrem qualquer alteração após deixar a
natureza.
1
MINIMAMENTE PROCESSADOS 1) FASE DE BENEFICIAMENTO
Alimentos minimamente processados correspondem a
alimentos in natura que foram submetidos a processos de Primeira etapa da utilização da matéria-prima selecionada
limpeza, remoção de partes não comestíveis ou  A matéria-prima passa por uma série de
indesejáveis, fracionamento, moagem, secagem, manobras preliminares, segundo a sua origem e
fermentação, pasteurização, refrigeração, congelamento e destinação
processos similares que não envolvam agregação de sal,  Matéria prima: limpeza, separação de partes não
açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento comestíveis, higienização, etc.
original.  São separadas e recolhidas as partes rejeitadas
das matérias primas, empregadas
ALIMENTOS PROCESSADOS tradicionalmente na preparação de subprodutos e
Alimentos processados são fabricados pela indústria com as consideradas resíduos.
a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso a)Manuseio da matéria-prima
culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e - Tratamentos preliminares:
mais agradáveis ao paladar. São produtos derivados - limpeza, seleção e classificação;
diretamente de alimentos e são reconhecidos como - fumigação;
versões dos alimentos originais. São usualmente - resfriamento;
consumidos como parte ou acompanhamento de - armazenamento.
preparações culinárias feitas com base em alimentos - Transporte para a fábrica
minimamente processados. b) Preparo da matéria-prima e operações preliminares
ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS - Limpeza e purificação:
Alimentos ultraprocessados são formulações industriais - lavagem à seco, lavagem, aspiração;
feitas inteiramente ou majoritariamente de substâncias - filtração
extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, - fumigação
proteínas), derivadas de constituintes de alimentos - cloração da água
(gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas - remoção das partes indesejáveis (película,
em laboratório com base em matérias orgânicas como vísceras,
petróleo e carvão (corantes, aromatizantes, realçadores de ossos etc.);
sabor e vários tipos de aditivos usados para dotar os - desintegração e separação dos componentes
produtos de propriedades sensoriais atraentes). Técnicas (extração,
de manufatura incluem extrusão, moldagem, e pré- moagem, trituração, centrifugação, filtração etc.).
processamento por fritura ou cozimento.
2) FASE DE ELABORAÇÃO
É a etapa de maior importância na fabricação, pois nela se
PLANO DE NOÇÕES GERAIS E INDISPENSÁVEIS AO desenvolvem diversificadas atividades tecnológicas,
ESTUDO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS segundo a elaboração do produto

1- Operações unitárias;  Operações de natureza física, química e

2- Conservação de alimentos; biológica: transformações que caracterizam os
3- Tecnologia de produtos e subprodutos da carne; produtos.
4- Tecnologia de produtos do leite e derivados;  Os processos tecnológicos aplicados em
5- Tecnologia de produtos e subprodutos de alimentos básico, como o leite, carne, pescado,
vegetais; ovo, frutas, vegetais, mel, etc conseguem obter à
6- Tecnologia de óleos e gorduras comestíveis; custa destes, extrema variedade de produtos.
7- Embalagens;
8- Controle de qualidade. - Manufatura dos produtos finais.
9- Química dos alimentos;  - Formulação.
10- Microbiologia de alimentos;  - Operação de elaboração
11- Análise Sensorial  - envelhecimento e maturação
 - classificação e filtração
 - cristalização
 envelhecimento e defumação
 - secagem
 - processamento pelo calor
 - tratamento pelo frio (refrigeração e
congelamento).

2
PRINCIPAIS PROCESSOS TECNOLÓGICOS
UTILIZADOS NA FASE DE ELABORAÇÃO
 Na parte final da elaboração, sob os mesmos
cuidados especiais, principalmente com a
finalidade de coibir contaminações, o produto é
acondicionado em envases ou envoltórios,
também escolhidos sob diretrizes tecnológicas.
3) FASE DE PRESERVAÇÃO E CONSERVAÇÃO
 Apesar de serem lançadas mãos algumas vezes,
de meios de conservação e de preservação, essa
fase, por sua especifidade, é a de preservação e
de conservação propriamente dita.
 Apesar de serem lançadas mãos algumas vezes,
de meios de conservação e de preservação, essa
fase, por sua especifidade, é a de preservação e
de conservação propriamente dita.
Consolidação da indústria de alimentos: os produtos tem
maior tempo de vida útil.
Preservação dos alimentos, para que não se deteriorem.
A) Ar atmosférico do local de armazenamento
É de grande importância para a conservação dos produtos
alimentícios a composição do ar atmosférico do local de
armazenamento.
 Certos produtos prolongam seu tempo de vida útil
em atmosfera e com menor conteúdo de oxigênio
e maior de anidrido carbônico.
Atmosfera controlada”: modificar o ar comum do armazém,
por maior suplementação de gás carbônico.
 Os inconvenientes produzidos pela respiração das
frutas são atenuados pela aplicação de
refrigeração, que reduz a velocidade de
respiração; o armazenamento em atmosfera
controlada, com predominância de CO2,
simultaneamente com processos de frio, amplia
ainda mais os limites de vida útil dos produtos,
como sucede especialmente com pêras e maçãs.
B) Absorção de odores
 Determinados produtos alimentícios podem
absorver durante o seu armazenamento odores
estranhos, de várias procedências, prejudicando-
os em seu cheiro e sabor.
Para prevenir essa ocorrência, procura-se evitar o
armazenamento simultâneo de alimentos sensíveis aos
odores, com os produtos e substâncias capazes de exalar
cheiros inadequados.
3
 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
É a aplicação aos alimentos de processos ou conjunto de
técnicas, visando a impedir ou dificultar a atuação dos
elementos promotores de alteração, de modo a assegurar-
lhes um considerável aumento da vida útil, a par da fixação
- tanto quanto possível - das suas propriedades originais.
Como se classificam os Métodos de Conservação?
Classificam-se quanto ao modo de atuação e quanto à sua
natureza.
Quanto ao modo de atuação podem ser:
- Bactericida: eliminam os microorganismos;
- Bacteriostático: impedem ou dificultam a vida microbiana;
Quanto à natureza podem ser:
- Físicos
- Temperatura:
calor (pasteurização, esterilização, defumação);
frio (refrigeração, congelamento, liofilização).
Calor Umidade - desidratação, dessecação,
- Radiações Ionizantes;
- Osmose Reversa.
- Químicos
- Substâncias Orgânicas (ácidos e seus sais), açúcares,
álcoois, formaldeídos;
- Substâncias Inorgânicas (sais de ácidos inorgânicos),
metais, gases, peróxidos.
- Biológicos
- Antibióticos e Fermentações.
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO CALOR
CARACTERÍSTICAS GERAIS
A maioria dos microrganismos patogênicos e sobre o alimento.
deterioradores não resiste a temperaturas elevadas por
determinados períodos de tempo. A escolha do tempo e da
temperatura a serem empregados no tratamento térmico
de um alimento dependerá do efeito que o calor exerce
sobre as características gerais do alimento e de outros
métodos de conservação que serão utilizados
posteriormente.
Cada alimento é diferente e, portanto, as exigências para o
processamento também devem ser diferentes. Não há
necessidade de destruir todos os microrganismos em um
determinado alimento, mas apenas aqueles que são
capazes de provocar deterioração e os que causam
intoxicação ou infecções alimentares.
Os métodos de conservação pelo uso de calor visam a
eliminação dos microrganismos indesejáveis. A
intensidade e o tempo de exposição ao calor, além da
ação sobre os microrganismos, poderão alterar a natureza
física, química e histológica do alimento, modificando suas
características nutricionais e organoléticas. Por este
motivo, para aplicação deste método é necessário um
controle rigoroso para se evitar a deterioração do alimento,
reduzindo assim seu valor comercial.
Os principais métodos de conservação pelo uso de calor
são pasteurização, tindalização, branqueamento e
esterilização e defumação
1 - Branqueamento
Objetivo: inativação enzimática nos alimentos,
principalmente vegetais.
Características
1) As enzimas presentes nas células vegetais e animais
atuam de forma controlada através de mecanismos
metabólicos. Quando a célula vegetal ou animal é
danificada, através de corte ou esmagamento, as enzimas
passam a atuar de forma não controlada causando
alterações de cor, aroma, sabor, textura e nutrientes nos
alimentos. Por este motivo é necessária a inativação
destas enzimas durante o processamento.
2)O branqueamento é aplicado usualmente em vegetais
para evitar principalmente o escurecimento enzimático que
é causado pela enzima polifenoloxidase.
Os principais métodos de branqueamento são:
a) Branqueamento com água: consiste em mergulhar o
alimento em água fervente. Normalmente realizado em
tanque encamisado.
Vantagens:
▪ Uniformidade do tratamento;
▪ Economia de vapor. O vapor usado para aquecer a
água causa uma perda menor do que se for usado para
aquecer o alimento diretamente.
Desvantagem: perdas de nutrientes que se dissolvem na
água.
b) Branqueamento com vapor: consiste em insuflar vapor
Vantagem:
 redução das perdas nutricionais e organolépticas.
Desvantagens:
 Custo mais elevado que o branqueamento com
água.
 Pode produzir sabor amargo no alimento.
Depois de submetido ao aquecimento os alimentos devem
ser resfriados rapidamente pelos motivos descritos na
pasteurização.
Além da inativação enzimática, o branqueamento ainda
tem como objetivo o amolecimento da textura do alimento,
diminuição da carga microbiana e eliminação de gases
oclusos em vegetais.
2 - Pasteurização
Objetivo: diminuição da carga microbiana inicial e
eliminação total dos microrganismos patogênicos.
Características
1) É um tratamento térmico relativamente suave que utiliza
temperaturas inferiores a 100°C e tem como objetivo
principal aumentar a vida de prateleira dos alimentos.
4
2) A temperatura e o tempo empregado dependem de
vários fatores como: pH, resistência térmica de
microrganismos e enzimas, teor de umidade, resistência
das características organolépticas a altas temperaturas
etc.
3) A pasteurização deve ser empregada em conjunto com
outros métodos de preservação já que este tratamento não
elimina todos os microrganismos existentes no alimento.
4) A conservação pela pasteurização é preferida quando
outros tratamentos térmicos, de temperatura mais elevada,
prejudicam as características nutricionais e organoléticas
do alimento.
5) É indicado para a conservação de leite, creme de leite,
manteiga, frutas, sorvetes, embutidos, compotas, cerveja,
ovos líquidos enlatados e outros alimentos
termossensíveis.
Existem 2 principais métodos de pasteurização:
a) Pasteurização lenta a baixas temperaturas (LTLT – Low
Temperature Long Time): realizado a temperaturas
próximas de 60°C por 30 minutos. É um processo pouco
utilizado na indústria, sendo empregado por pequenos
produtores rurais na pasteurização de leite. Este tipo de
tratamento geralmente é realizado em tanque encamisado.
b) Pasteurização rápida a altas temperaturas (HTST –
High Temperature Short Time): realizado a temperaturas
superiores a 72°C por um tempo de aproximadamente 15
segundos. É utilizado em grandes industrias que operam
com grandes volumes. Este tipo de tratamento geralmente
é realizado em trocador de calor de placas, trocador de
calor tubular, trocador de calor de superfície raspadas para
produtos mais viscosos.
Depois de submetidos a temperatura de pasteurização, os
alimentos devem ser rapidamente resfriados para evitar
perdas nutricionais e organolépticas além da exposição
dos microrganismos sobreviventes a temperatura ótima de
crescimento por um longo período de tempo.
3 - Tindalização
Objetivo: eliminação total dos microrganismos.
Características
1) É um processo pouco usado por ser demorado e de alto
custo.
2) O aquecimento é feito de maneira descontínua.
Primeiramente o alimento é submetido a um tratamento
térmico no qual a temperatura utilizada varia de 60 a 90°C
durante alguns minutos. As células microbianas que se
encontram na forma vegetativa são destruídas, porém os
esporos sobrevivem. Depois do resfriamento, os esporos
entram em processo de germinação e depois de 24 horas
a operação é repetida.
3) O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes até
a obtenção da esterilização completa.
4) A vantagem desse processo é que podem ser mantidos
praticamente todos os nutrientes e as características
organoléticas do produto em proporções maiores do que
quando se utiliza outros tratamentos térmicos.
4 - Esterilização
Objetivo: redução drástica da carga microbiana e
eliminação dos microrganismos patogênicos.
Características
1) A temperatura de esterilização é aquela suficiente para
conseguir a morte térmica dos microrganismos. Por
definição, o microrganismo está morto quando perde sua
capacidade de reproduzir-se.
2) Nos processos de esterilização de alimentos, os
esporos, principalmente os bacterianos, oferecem uma
resistência adicional à perda de suas funções reprodutivas.
Portanto, a esterilização não elimina totalmente a flora
microbiana, restando os esporos dos microrganismos
termorresistentes. Por este motivo, o processo é chamado
de esterilização comercial.
3) O tempo e a temperatura, utilizados na esterilização de
alimentos, dependem dos seguintes fatores:
▪ Resistência térmica das enzimas e microrganismos
envolvidos;
▪ Meio de aquecimento;
▪ pH do alimento;
▪ Estado físico do alimento.
4) A esterilização proporciona uma alteração muito mais
significativa das características nutricionais e
organolépticas, se comparada com a pasteurização.
5) A esterilização pode ser realizada a granel ou em
unidades envasadas (apertização).
Processamento asséptico
Este tipo de processamento a granel baseia-se em fazer o
enchimento do produto esterilizado em embalagens
esterilizadas num ambiente asséptico. O produto é
aquecido a temperaturas altas por um tempo muito curto, e
depois é resfriado e transportado sob condições estéreis
aos recipientes previamente esterilizados, sendo então
hermeticamente fechados.
Como exemplo podemos citar o processo U.H.T. (Ultra
High Temperature). Este sistema pode ser realizado por
aquecimento direto por vapor ou indireto por meio de
trocadores de calor . 130-150ºc por 2 a 5 segundos
5

Figura 1. Sistema UHT por injeção direta de vapor. (1)
Recepção do produto cru; (2,5) Bombas; (3,4) Pré-
aquecedores tubulares; (6) Válvula de controle de fluxo;
(7) Esterilização; (8) Câmara de vácuo; (9) Perna da
câmara de expansão; (10) Bomba asséptica; (11)
Homogeneizador asséptico; Refrigerador de placas; (13)
Linha de enchimento; (14) Válvula de vapor; (15)
condensador); (16) Bomba de condensado; (17) Bomba de
vácuo; (18,20) Regulador de temperatura; (19) Válvula de
controle de fluxo de vapor
5 - Apertização
Definição: é a aplicação do processo térmico a um
alimento convenientemente acondicionado em uma
embalagem hermética, resistente ao calor, a uma
temperatura e um período de tempo determinado para
atingir a esterilização comercial. Alimento pronto.
Os fatores que determinam a intensidade do tratamento
térmico são:
a) Espécie, forma e número de microrganismos: a
resistência dos microrganismos ao calor varia de acordo
com sua espécie e a forma em que as células se
encontram, ou seja, vegetativa ou esporulada. Além disso,
quanto maior o número de microrganismos, mais rigoroso
deverá ser o tratamento térmico para se obter uma
redução da quantidade de microrganismos a números
satisfatórios.
Para ser considerado esterilizado comercialmente, o
alimento deve ter sido submetido a tratamento térmico por
tempo suficiente para 12 reduções decimais do número
inicial de microrganismos, ou seja, por um período igual a
12D (passagem por 12 ciclos logarítmicos).
b) pH do alimento: discutido no capítulo “Causas das
Alterações de Alimentos”.
c)Penetração e distribuição do calor dentro do recipiente: a
velocidade de penetração do calor no interior do recipiente
é influenciada por diversos fatores como forma, tamanho e
condutividade térmica do material utilizado na embalagem,
além do tipo, formas e composição química dos alimentos.
O tempo do tratamento térmico de qualquer alimento é
influenciado pela velocidade com que o calor atinge o
centro das embalagens. A penetração de calor é mais fácil
nos alimentos líquidos do que nos sólidos. No primeiro
caso, a transmissão do calor até o centro se faz por
convecção. As correntes de convecção tendem a igualar
com rapidez a temperatura em seu interior. No segundo
caso, a penetração de calor se faz por condução, ou seja,
as moléculas transmitem calor a seguinte. A transmissão
por condução é mais lenta.
6 – Defumação
Definição: O Regulamento de Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal (RISPOA), do
Ministério da Agricultura, define como produto defumado
aquele que após o processo de cura (salga) é submetido a
defumação, conferindo-o cheiro e sabor característicos e
tendo sua vida útil prolongada, por ser parcialmente
desidratado.
 Consiste no processo de aplicação de fumaça aos
produtos alimentícios, produzida pela combustão
incompleta de algumas madeiras previamente
selecionadas. Normalmente é realizado em conjunto com a
salga, a cura, a fermentação e outros processos.
Características
1) Em carnes, o contato com o calor e a fumaça provocam
a perda da água, a superfície fica ressecada e a coloração
estabilizada.
2) A perda de água e a ação dos constituintes da fumaça
conferem ao alimento barreiras físicas e químicas
eficientes contra a penetração e a atividade de
microorganimos. Essa capa protetora pode ser devido à
desidratação que se processa na superfície do produto,
principalmente na defumação a quente, à coagulação
protéica que ocorre durante a defumação e ao depósito
das substâncias antimicrobianas que existem na fumaça,
que se condensam e ficam depositadas na superfície do
produto.
3) Adquirem sabor e aroma característicos de produtos
cárneos defumados. O aroma dos produtos defumados é
obtido em função da presença de compostos carbonílicos,
diacetil, vanilina e alguns ácidos orgânicos.
CARACTERÍSTICAS DA FUMAÇA
1) A fumaça possui inúmeros compostos químicos, mais de
300substâncias foram identificadas, tais como:
hidrocarbonetos, substâncias orgânicas, fenóis, benzóis,
cinzas de CO2 e o alcatrão.
2) A composição da fumaça depende dos seguintes
fatores:
a)temperatura de queima;
b) presença de ar durante a queima;
c) tipo e quantidade de madeira queimada em relação ao
tempo, e distância do produto à fonte de fumaça.
d)Técnicas empregadas na geração da fumaça.
e)Resfriamento da fumaça, aquecimento e umidificação
3) Hidrocarbonetos, álcoois, aldeídos, cetonas, ésteres,
benzóis, fenóis e compostos de anel aromático como os 3-
6
4-benzopirenos e os 1,2,5,6-dibenzoantracenos,
considerados como potencialmente cancinogênicos
4) A ação micostática da fumaça é menos positiva do que
a bacteriostática
TIPOS DE DEFUMAÇÃO
São quatro os principais tipos de defumação: tradiconal (a
defumação a frio e a defumação a quente), eletrostática e
defumação líquida
A - Tradicional
 Defumação a frio
A defumação a frio é um método mais utilizada pelas
indústrias, deve ser antecedida por uma boa salga seca do
produto, a seguir o excesso de sal é retirado com uma
lavagem com água doce. Feito isto, o produto é enxugado
e colocado para secar ao vento, sendo então submetido à
defumação.
 Neste método, a temperatura da fumaça deve ser
controlada dentro da faixa de 15 a 30ºC. A defumação a
frio é realizada preferencialmente à noite reservando-se o
dia para as etapas
de resfriamento e secagem.
 Este processo dura 3 a 4 semanas e ao final obtemos
um produto com baixo teor de umidade (cerca de 40%) e
um conteúdo de sal relativamente elevado ( 7 a 15%)
tornando a vida útil do produto mais elevada.
 Defumação a quente
 A defumação a quente é antecedida por uma salga
úmida, com um tempo de imersão relativamente curto,
cerca de 20 – 50 minutos, variando em função da
espessura do produto.
 A defumação a quente é muito mais rápida do que a
defumação a frio e o teor de sal no produto final é muito
menor (cerca de 3%).
 Para a defumação a quente usamos uma fumaça com
temperatura de 50 a 90ºC por um período de 3 a 8 horas.
 Ao final do processo obtemos um produto de carne
macia e com boa consistência, embora possa apresentar
algumas rachaduras, com umidade final variando entre 55
a 65%.
B – Defumação Líquida
Consiste na simples condensação da fumaça (água) ou
reter os componentes da fumaça em suportes físicos
(líquidos ou sólidos)
Forma de aplicação - diretamente sobre o produto
(câmara)
aspersão (chuveiro, irrigação ou atomização)
imersão
Vantagens da defumação à líquida
Menor poluição do ar e eliminação carga residual de
serragem;
Processo realizado sem riscos de fogo e/ou explosão;
Uniformidade controlada da cor e sabor defumado;
Vários perfis aromáticos, diversificando o produto;
Possibilidade de controlar a forma de aplicação;
Benefícios da defumação por fumaça líquida
Simplicidade da limpeza e manutenção das instalações;
Fim da coleta de alcatrão, cinzas e outros resíduos;
produtividade com redução dos custos do processo;
Elimina a presença de elementos carcinogênicos;
Possui propriedades antioxidantes e bacteriostáticas;
Razões econômicas (instalações e geradores de
fumaça).
CONSERVAÇÃO PELO CONTROLE DA UMIDADE
CARACTERÍSTICAS GERAIS
A água é o constituinte que predomina na maioria dos
alimentos e está distribuída de várias formas nesses
alimentos. O que interessa do ponto de vista dos
processos de conservação é o teor de água livre, também
chamada atividade de água (aa), que é a quantidade de
umidade que está disponível para reações químicas,
enzimáticas e microbianas. Assim temos como
características dentro deste princípio de conservação dos
alimentos:
1. Reduz reações químicas, enzimáticas e microbianas;
2. Processo econômico (redução de peso e volume dos
produtos: transporte, embalagens e armazenamento);
3. Produto seco é de fácil manuseio;
4. Elaboração de alimentos instantâneos (praticidade).
Podemos utilizar vários métodos para realizar este controle
de umidade:
* Secagem/Desidratação: efetuar a retirada quase que
total da água, em torno de 2/3 da água
* Concentração: para produtos ricos em açúcar, onde se
retira pequena quantidade de água;
* Pressão osmótica: Ao invés de retirar água,
acrescenta-se solutos como o açúcar ou sal.
1. Secagem
A secagem é um dos processos mais antigos para a
preservação de alimentos. Além da preservação pela
redução de umidade, a remoção de água facilita o
transporte, armazenamento e o manuseio dos alimentos. A
secagem pode ser natural, pela exposição do material a
ser desidratado ao sol, ou artificial, pela utilização de calor
ou outros meios capazes de retirar a umidade.
O sistema a ser utilizado depende de vários fatores como
condições climáticas da região, natureza da matéria prima,
as exigências do mercado, custo de produção e mão de
obra especializada.
Métodos de secagem
a) Secagem natural
Características
Seu uso é limitado a regiões onde o clima é quente,
seco e de grande quantidade de horas de sol.
O local de secagem, de preferência, deve ser cercado e
longe das vias de acesso, para evitar contaminação. Na
secagem de frutas, o processo deve ser dividido em 2
etapas: a primeira, iniciada ao sol e continuada até que a
matéria prima tenha perdido de 50 a 70% de umidade e a
7
segunda à sombra para que o produto não escureça nem
se torne coriáceo.
Para a secagem são usadas construções com pisos de
cimento ou pedregulho, que irradiam o calor, e dotadas de
tabuleiros, que devem ser dispostos de modo a sofrerem
uma boa irradiação, com espaço suficiente para ventilação
e a possibilidade de colocar superiormente vidro ou tela a
fim de se evitar a entrada de insetos, chuva, poeira etc.
O tempo necessário para a secagem depende das
propriedades físico-químicas da matéria prima,
principalmente do teor de umidade, como também do
tamanho e da geometria do produto.
 Tanto os produtos de origem animal como de origem
vegetal podem ser conservados pela secagem ao sol.
Entre os produtos de origem animal, os mais comuns são
a carne de sol, o charque e os peixes salgados secos. Os
alimentos de origem vegetal mais comuns são as frutas,
cereais, leguminosas e condimentos.
b) Desidratação ou secagem artificial
A desidratação ou secagem artificial é a remoção de água
pelo calor produzido artificialmente em condições de
temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente
controladas.
Tipos de secadores
De um modo geral os secadores podem ser divididos em:
secadores adiabáticos e secadores por contato.
A) Secadores Adiabáticos
São aqueles que utilizam um gás, geralmente o ar, para
a transferência de calor necessário. O gás em contato com
o alimento libera calor e ao mesmo tempo conduz, para
fora da câmara, o vapor de água formado.
i. Secador de cabine ou armário
Esses secadores são construídos em forma de câmara
para receber o material a ser submetido à desidratação. A
matéria prima é disposta em bandejas ou prateleiras e o ar
quente é insuflado para dentro da câmara por meio de
ventiladores. Recomenda-se um aquecimento gradual no
princípio do processo para que alimento não crie uma
crosta externa. Após o tempo necessário para a
desidratação, o produto é retirado.
Este é o tipo de secador mais simples, indicado para
pequenas indústrias ou para estabelecer parâmetros de
secagem para novos produtos antes de serem produzidos
em escala industrial.
ii. Secadores de túnel
Consiste em um túnel de comprimento variável pelo qual
se trafegam vagonetes com bandejas ou esteiras com o
material a ser desidratado. Este tipo de secador é bastante
utilizado na desidratação de frutas e hortaliças. A corrente
utilizada pode ser natural ou forçada e o fluxo de ar pode
ser paralelo ao fluxo da matéria prima, contracorrente ou
combinado.
No fluxo paralelo, a secagem inicial é bastante rápida
enquanto no estágio final o ar já se encontra a
temperaturas mais baixas e bastante úmido. Este tipo de
secagem apresenta a vantagem de que o ar mais quente
entra em contato com o produto mais úmido, podendo
utilizar ar bastante aquecido.
Por outro lado, na saída do túnel, o ar é mais frio e mais
carregado de umidade, podendo o produto final não estar
suficientemente seco.
No fluxo contracorrente as melhores condições de
secagem ocorrem a medida que o material se aproxima do
seu estado seco. Este tipo de fluxo utiliza menos calor,
resultando em produtos mais secos que os processados
em fluxo paralelo.
Muitas vezes combinam-se os 2 tipos de fluxo. O
produto é colocado primeiro em contato com o fluxo
paralelo para aproveitar a alta velocidade inicial de
desidratação e depois, em contracorrente para se obter um
produto mais seco. Esta condição torna o processo
bastante eficiente.
O secador de túnel é bastante usado na secagem de
frutas, hortaliças e massas alimentícias.
iii. Atomizador ((Spray dryer)
É um processo contínuo onde o líquido ou pasta é
transformado em produto seco em um curto tempo de
secagem. O equipamento utilizado neste tipo de processo
é conhecido como atomizador ou Spray dryer. O processo
consiste na atomização do líquido em uma câmara que
recebe um fluxo de ar quente. A rápida evaporação da
água permite manter a temperatura das partículas
relativamente baixas obtendo um produto com menor
alteração.
A operação de atomização está baseada em 4 fases:
▪ Atomização do líquido;
▪ Contato do líquido atomizado com o ar quente;
▪ Evaporação da água;
▪ Separação do produto em pó do ar de secagem.
A pulverização do líquido ou da pasta pode ser feita
através de discos centrífugos que giram entre 3.500 a
50.000 rpm, ou através de bicos aspersores que atuam sob
pressão do líquido proporcionada por uma bomba de alta
pressão.
O ar utilizado para a atomização encontra-se em
temperaturas que variam de 180 a 230°C. A construção da
câmara e as condições de trabalho são ajustadas de modo
que ocorra uma evaporação necessária de água sem
elevar demasiadamente a temperatura.
O sentido em que o ar quente entra em contato com o
líquido atomizado é importante para as características do
produto final. No fluxo paralelo: o contato das partículas
8
ocorre em temperaturas mais baixas. Recomendado para
produtos sensíveis ao calor. No fluxo contracorrente, o
líquido é pulverizado numa posição oposta à entrada do ar
quente, ou seja, a partícula seca entra em contato com o
ar mais quente. Este sistema é mais eficiente e indicado
para produtos menos sensíveis ao calor. Assim como no
caso dos secadores de túnel, existem atomizadores que
combinam os dois tipos descritos.
A separação do produto em pó do ar de secagem é feita
pelo emprego de ciclones ou filtros de manga. Os ciclones
são estruturas cônicas em que o ar é injetado
tangencialmente adquirindo movimento centrífugo. O pó é
recolhido pela parte inferior e o ar é aspirado por cima. Os
filtros de manga, formados por fibras sintéticas, são
utilizados quando as partículas de pó do produto são muito
pequenas para separação eficiente no ciclone. A
atomização é utilizada na desidratação de alimentos
sensíveis ao calor como leite ovos, frutas e café, porém
porém o custo de aquisição e manutenção é muito alto.
iv. Secador de Leito Fluidizado
O material a ser desidratado é colocado em uma câmara
com fundo perfurado por onde passa o ar quente. Além da
remoção de água, o ar quente provoca uma movimentação
do material a ser desidratado similar a um líquido em
ebulição (fluidização) facilitando o processo de secagem.
Apresentam aplicação limitada. Alguns materiais são
fluidizáveis somente a baixo teor de umidade. Outros
materiais não suportam fluidização sem sofrer danos
mecânicos.
Pode ser utilizado sistemas descontínuos ou a batelada,
ou sistemas contínuos.
A secagem por leito fluidizado tem sido utilizada para
uma variedade de produtos que incluem cenoura, cebola e
ervilha.
O secador de leito fluidizado também é muito usado em
conjunto com o atomizador objetivando aglomerar ou
tornar mais rápida a dissolução do produto final.
B) Secadores por contato (NÃO ADIABÁTICOS)
A transferência de calor é feita por condução através de
uma superfície metálica, estática ou em movimento.
i. Secador de tambor
Consiste na secagem do alimento líquido ou em pasta,
aplicado em fina camada sobre a superfície aquecida de
cilindros ou tambores rotativos. A secagem se processa
enquanto o cilindro gira e o material seco é raspado por
uma lâmina fixada em ponto adequado próximo ao cilindro.
Posteriormente o material seco é moído, resultando em um
produto na forma de pó fino. O aquecimento é feito no
interior dos cilindros pela utilização de vapor a alta
pressão.
É um processo de difícil controle sendo os principais
fatores a se considerar:
▪ A temperatura da superfície;
▪ A velocidade de rotação do cilindro;
▪ A espessura da camada do material a ser depositada
sobre a superfície aquecida.
O produto final obtido por este tipo de secagem,
geralmente, não apresenta boa solubilidade. Este método
de secagem foi utilizado durante muito tempo na
fabricação de leite em pó e é utilizado atualmente na
secagem de produtos que suportam maior aquecimento,
como as farinhas lácteas e os cereais para desjejum.
ii. Desidratadores à vácuo ou liofilizadores
A liofilização é um processo de desidratação de produtos
em condições de pressão e temperatura tais que a água,
previamente congelada, passa do estado sólido
diretamente para o estado gasoso (sublimação). Estes
tipos de desidratadores são de difícil manuseio e custos
elevados.
Analisando o diagrama de fases da água, observa-se
que em pressão superior a 4,58mmHg, ao se fornecer
calor a um material congelado, a água se fundirá tornando-
se líquida. Continuando-se fornecer calor, ela evaporará.
Porém fornecendo calor a um material congelado a
pressões inferiores a 4,58mmHg, a água contida neste
material passará para o estado de vapor.
Em comparação com os outros métodos de desidratação,
a liofilização apresenta:
▪ Menor contração do produto final;
▪ Menor decomposição térmica;
▪ Menor perda de voláteis;
▪ Menores alterações enzimáticas;
▪ Menor desnaturação protéica;
▪ Menor alteração da morfologia inicial do material;
▪ Menor dificuldade de rehidratação.
A variedade de alimentos que podem ser liofilizados é
muito grande, havendo, portanto, para cada tipo de
material, peculiaridades próprias. Alguns exemplos são:
vegetais (cebola, ervilha, ervas aromáticas, condimentos
etc.), carnes, derivados do leite (queijo, iogurte) etc.
2. Concentração
CARACTERÍSTICAS GERAIS
1)A concentração é um processo que remove somente
parte da água dos alimentos (30 a 60%). Além de diminuir
a atividade de água, aumentando, assim, a vida-de-
prateleira dos alimentos, a concentração permite uma
economia na embalagem, transporte e armazenamento do
produto.
2) A maioria dos alimentos líquidos sofre o processo de
concentração antes de serem desidratados, pois a retirada
de água por evaporadores é mais econômica do que por
secadores. A remoção da água dos alimentos pode ser
realizada pelo processo de evaporação, pelo processo de
crioconcentração ou pela utilização de membranas.
9
A) Concentração por evaporação
Retirar parte da água: (1/3 a 2/3).
Ex. doce de leite, geléias, sucos concentrados, massa de
tomate
Razões:
 Conservação de alimentos
 Economia cm transporte, embalagem, armazenamento,
etc
 Antes da desidratação, alimentos líquidos são
concentrados, pois esse processo é mais econômico
 Certos alimentos são preferidos concentrados
Utiliza o processo de evaporação
Necessita outros métodos de conservação
EVAPORADOR (partes)
Trocador de calor — aquecimento indireto
Separador — separa o vapor da fase líquida
Condensador — Condensa o vapor produzido (não
necessita se for a pressão atmosférica)
Evaporador a vácuo
Evaporador simples e múltiplos efeitos
TIPOS DE EVAPORADORES:
TACHO ABERTO: mais simples, mais baratos, baixo custo
inicial, pouco econômico (perdem muita energia)
EVAPORADOR TUBULAR DE FILME DESCENDENTE
EVAPORADOR DE SUPERFÍCIE RASPADA “LUWA”
EVAPORADOR CÓNICO ROTATIVO
ALTERAÇOES NOS ALIMENTOS
1. Altera propriedades nutricionais e sensoriais
2. Escurecimento - aparecimento de sabor e aroma
queimado
3. Cristalização de açúcares (são solúveis em água)
4. Desnaturação de proteínas (altera textura no leite
condensado)
5. A 100 ºC destrói formas vegetativas mas não os
esporos dos microrganismos
6. Desenvolvimento de microrganismos no concentrador
que utiliza temperaturas baixas
B) Conservação pela adição de açúcar
A adição de açúcar aumenta a pressão osmótica do meio
criando assim condições desfavoráveis para o crescimento
e reprodução para a maioria das espécies de bactérias,
leveduras e mofos. Conseqüentemente, irá ocorrer uma
diminuição no valor da atividade de água.
Em alimentos que contém altos teores de açúcar, apenas
os microrganismos osmofílicos têm a capacidade de se
desenvolver, no entanto, podem ser destruídos, aliando-se
a adição de açúcar a outros métodos de conservação,
como o calor ou o aumento da acidez.
C) Conservação pelo uso de sal
A salga é um dos processos mais antigos de conservação
de alimentos. O sal, assim como açúcar, reduz a atividade
de água do produto que perde água livre por osmose,
criando um ambiente hostil para o desenvolvimento de
microrganismos. Além disso, o sal atua sobre as proteínas.
As proteínas, quando em meio aquoso, podem formar
soluções coloidais estabilizadas por cargas presentes em
suas moléculas. O sal, por ser uma eletrólito forte, pode
desestabilizar este estado coloidal precipitando a proteína.
A maioria dos microrganismos deterioradores são
sensíveis à presença de sal. Pela seleção da microbiota
dos produtos salgados, o sal favorece o desenvolvimento
das bactérias lácticas, acidificando naturalmente os
produtos a valores de pH desfavorável ao crescimento de
microrganismos proteolíticos e deterioradores. A presença
de bactérias láticas inibe também o desenvolvimento das
bactérias patogênicas. Em concentrações elevadas, o sal
interfere no metabolismo enzimático dos microrganismos.
O sal é utilizado na conservação de produtos de origem
vegetal, como chucrute, picles e azeitona, e de produtos de
origem animal como peixe, carne de sol, charque etc.
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
CARACTERÍSTICAS GERAIS
1)O metabolismo de um organismo vivo está relacionado
com a temperatura ambiente. Á medida que a temperatura
vai decrescendo, o ritmo de crescimento também diminui.
As temperaturas mais baixas podem inibir o crescimento,
porém a atividade metabólica continua, ainda que
lentamente. Algumas espécies, principalmente as
psicrófilas, conseguem sobreviver em temperaturas abaixo
do ponto de congelamento da água. Os fungos e as
leveduras adaptam-se melhor às baixas temperaturas do
que as bactérias.
2) As enzimas presentes nos alimentos continuam
atuando, mesmo com velocidades reduzidas, durante o
armazenamento refrigerado.
3) Temperaturas ligeiramente acima do ponto de
congelamento mantêm os alimentos muito próximos de
suas condições originais.
10
1.SISTEMAS MECÂNICOS
O frio industrial, indispensável na maioria das indústrias de
alimentos perecíveis, é produzido pela expansão de um
gás, preferencialmente que tenha um baixo ponto de
ebulição. O gás escolhido é mantido sob pressão e ao se
expandir, retira o calor do ambiente e dos produtos nele
contido.
FLUÍDOS REFRIGERANTES
Circulam através do sistema em um circuito fechado e no
qual se transformam sucessivamente de líquido em vapor
e de vapor em líquido. Temperatura de ebulição à pressão
atmosférica inferior a 0 oC e o calor latente de vaporização
muito elevado.
Diagrama de circuito de refrigeração mecânica. Q1, calor
transferido ao refrigerante; Q2, calor cedido pelo
refrigerante.
As principais propriedades exigidas para que um gás
possa ser utilizado como refrigerante são:
▪ Baixo ponto de ebulição e elevado calor latente de
vaporização;
▪ Densidade de vapor elevada, permitindo a utilização de
pequenos compressores;
▪ Baixa toxicidade;
▪ Não inflamável;
▪ Baixa capacidade de mistura com o óleo do
compressor;
▪ Baixo custo.
Máquina frigorífica
Todo sistema de refrigeração ou congelamento é das condições de armazenamento. Variedades diferentes
composto por:
▪ Compressor;
▪ Condensador;
▪ Válvula de expansão;
▪ Evaporador
▪ Depósito de líquido
O ciclo de refrigeração se inicia com a pressurização da
substância refrigerante através do compressor. Ocorre,
então, uma mudança de estado físico, com a liquefação do
gás, e, sendo esta uma reação exotérmica, libera o calor.
O refrigerante quente é resfriado, através de aletas que
dissipam o calor, no condensador. O líquido resfriado é
conduzido à válvula de expansão. Após a passagem pela
válvula de expansão, o líquido retorna ao estado gasoso,
absorvendo calor, que é retirado das paredes do
evaporador. Após o retorno para o estado gasoso, o fluído
volta ao compressor fechando o ciclo.
2.SISTEMAS CRIOGÊNICOS
 Os compostos criogênicos têm ponto de ebulição
muito baixo e calor latente de vaporização
bastante elevado.
 O alimento resfria por contato direto com esses
líquidos, que, ao captarem calor dos alimentos
para sua evaporação ou sublimação.asseguram a
ação refrigerante.
 Tem custo mais elevado do que a de sistemas de
refrigeração mecânica, pois não pode-se reutilizar
os líquidos criogênicos, embora isso seja
compensado com a obtenção de produtos de
melhor qualidade.
A) Refrigeração
O armazenamento refrigerado utiliza temperaturas um
pouco acima do ponto de congelamento. A maior parte dos
alimentos perecíveis pode ser conservada por refrigeração
durante um tempo limitado, onde não se evitam, mas
podem ser retardadas, as atividades microbianas e
enzimáticas.
Alguns alimentos são afetados pelo armazenamento sob
refrigeração, como a banana e o tomate verde. Nesses
produtos, os padrões metabólicos são modificados de
maneira bastante acentuada, retardando ou impedindo o
amadurecimento normal ou estimulando atividades
impróprias de enzimas específicas.
O abaixamento da temperatura da matéria-prima deve ser
feito imediatamente após a colheita dos vegetais ou a
morte dos animais. Algumas horas de atraso no campo ou
no abatedouro poderão ocasionar perdas na qualidade do
produto.
Alguns fatores são importantes no armazenamento sob
refrigeração:
1) Temperatura: depende do tipo de produto, do tempo e
de uma mesma espécie vegetal requerem diferentes
temperaturas de armazenamento. As câmaras de
refrigeração devem ser projetadas de tal maneira que não
permitam oscilações de temperaturas superiores a 1°C.
Para isso, é necessário um bom isolante térmico e
conhecer os fatores que poderão fornecer calor ao
ambiente.
2) Umidade relativa: varia de acordo com o alimento a
ser conservado (Tabela 1). A umidade baixa contribuirá
com a perda de umidade do alimento, enquanto que a
umidade alta, facilitará o crescimento de microrganismos.
Para períodos prolongados, recomenda-se o uso de
embalagens capazes de evitar este desequilíbrio.
11
 aproximadamente 9%, após o congelamento da água, não
Tabela 1. Refrigeração de alguns produtos alimentícios lesará as células mantendo os tecidos inalterados e,
Temp. portanto, não prejudica a estrutura do alimento congelado.
Tempo de
Alimento armazenamento U.R.(%)
armazenamento
(°C)
Os principais métodos de congelamento são:
Brócolis 0 90 - 95 7 a 10 dias
Couve-
0 85 - 90 2 a 3 semanas Congelamento por ar: pode-se utilizar o ar estático ou o
flor
Carne em movimento. No método estático, os produtos ficam em
0 – 1,5 88 - 92 1 a 6 semanas
bovina uma câmara até a congelação. É um método barato,
Frutas porém muito lento. Nos congeladores que utilizam o ar em
0 50 - 60 9 a 12 meses
secas movimento, o tempo de congelamento é relativamente
Manga 10 85 - 90 2 a 3 semanas
rápido. O ar depois de resfriado é insuflado em alta
Laranja 0 – 1,5 85 - 90 8 a 12 semanas
Mamão 7 85 - 90 2 a 3 semanas velocidade por ventiladores, o que provoca o
Maçã -11 – 0 85 - 90 - congelamento em pouco tempo. Esse método pode ser
aplicado em câmaras de congelamento ou túneis, com ou
sem esteiras. A movimentação do ar poderá ser paralela
Circulação do ar: contribui com a distribuição do calor, ou oposta ao movimento do produto.
permitindo assim a manutenção de uma temperatura mais Congelamento por contato indireto: acontece quando o
uniforme. Além da temperatura homogênea, a circulação alimento a ser congelado é colocado em contato com uma
de ar acaba por promover, também, uma composição placa resfriada por uma substância refrigerante; quando é
constante do ar, em todas as regiões da câmara fria. colocado dentro de uma lata que será submersa no
refrigerante ou quando colocado dentro de caixas de
Purificação do ar: com o tempo, podem eventualmente papelão ou cartolina colocadas em placas de metal
aparecer odores desagradáveis no interior da câmara. resfriado. Estas placas podem ser fixas ou móveis e o
Nestes casos aconselha-se purificar o ar, através de filtros, refrigerante imóvel ou com movimento turbulento.
visando à remoção dos aromas. Também é desejável
quando se procura eliminar do ar circulante substâncias Congelamento por imersão: ocorre quando há a imersão
voláteis, que inclusive aceleram o processo de maturação. direta do alimento dentro do meio refrigerante, havendo
assim um congelamento quase instantâneo. O refrigerante
usado deve ser puro, não pode ser tóxico e não deve
B) Congelamento conferir sabor ao produto. Os meios refrigerantes mais
utilizados são solução de cloreto de sódio, solução de
1) Congelamento é possível armazenar os alimentos por açúcar, solução de glicerol, nitrogênio líquido (-195°C) e o
um período muito mais longo. Contudo, este método é dióxido de carbono líquido (-80°C).
mais caro e pode resultar em mudanças indesejáveis nas
propriedades organolépticas dos alimentos mantidos sob
essa condição. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
PELO USO DE IRRADIAÇÕES
2) No congelamento utilizamos temperaturas mais baixas
do que na refrigeração e, por isso, inibimos o crescimento CARACTERÍSTICAS GERAIS
microbiano e retardamos praticamente todo o processo 1) A radiação ionizante pode conservar os alimentos
metabólico. inibindo ou destruindo as bactérias e outros
microorganismos responsáveis pelo apodrecimento.
3) O tempo de congelamento depende de vários fatores
como temperatura, tamanho e geometria do produto, e a 2) A radiação é excelente método, que pode ser utilizado
condutividade térmica do material da embalagem. como meio direto para a conservação de alimentos e como
complemento para reforçar a ação de outros processos
FORMAS aplicados com a mesma finalidade.
O congelamento pode ser feito de modo lento ou rápido.
Lento o processo demora de 3 a 12 horas, a 3) O emprego da radiação, sob o ponto de vista técnico,
temperatura vai decrescendo gradativamente até chegar satisfaz plenamente o objetivo de proporcionar aos
ao valor desejado. Haverá formação de grandes cristais de alimentos, estabilidade nutritiva, condições de sanidade e
gelo no interior da célula e principalmente nos espaços de mais longo período de armazenamento.
intercelulares. Os cristais de gelo afetam fisicamente a
célula, podendo provocar transformações indesejáveis.

Rápido processo que ocorre em um espaço de tempo

muito menor, forma-se o gelo amorfo, ou seja, o gelo é
formado sem estrutura de cristais, o que é menos
prejudicial ao alimento. O gelo amorfo, dentro ou fora da
célula, mesmo com o aumento de volume, que é de
12
As principais vantagens da radiação são as seguintes:
- Os alimentos não são submetidos à ação do calor e,
portanto, suas características organolépticas não são
modificadas;
- Permite o tratamento de alimentos envasados
(enlatados);
- Os alimentos podem conservar-se com uma única
manipulação, sendo desnecessária a utilização de aditivos
químicos;
- As necessidades energéticas do processo são muito
baixas;
- As perdas do valor nutritivo dos alimentos tratados por
este sistema são comparáveis aos métodos de
conservação usados atualmente;
- O processo pode ser controlado automaticamente e
requer pouca mão-de-obra.
A principal desvantagem deste método é o elevado custo
de instalação.
Alguns autores têm manifestado cuidados ao consumo de
alimentos irradiados. Pelas seguintes razões:
* As eventuais perdas do valor nutritivo.
* A possibilidade de algumas espécies microbianas
desenvolverem resistência às radiações.
* A inexistência de sistemas analíticos adequados para a
detecção de alimentos irradiados.
* A resistência do consumidor ao consumo de alimentos
irradiados por medo dos efeitos da radioatividade induzida.
A radiação de alimentos tem por objetivo,
- Aumentar o tempo de vida útil de alimentos vegetais e
animais;
- Exercer ação equivalente à dos processos de
pasteurização e de esterilização;
- Complementar a atuação de outros processos de
conservação de alimentos;
- Impedir o brotamento inconveniente de vegetais;
- Destruir insetos infestantes de vegetais;
- Retardar o ciclo de maturação de frutas
- Facilitar o armazenamento de produtos estocados em
baixas temperaturas
Processos de radiações
Radurização:
 Doses baixas (5 a 100 krads).
 Utilização: produz a inibição do brotamento da
cebola, batata e alho; retarda o período de
maturação e deterioração de frutas e hortaliças;
age sobre insetos, infestadores de cereais e
leguminosas.
Radicidação:
 Doses médias: 100 a 1.000 krads.
 Ação de pasteurização
 Utilização: empregada em sucos de frutas;
controla a presença de salmonelas; retarda a
deterioração de pescados.
Radapertização:
 Ação de esterilização.
 Doses altas: 4,5 a 5,6 Mrads
 Utilização: em carnes.
Radiações Ionizantes
São produzidas por partículas (raios alfa) e ondas
eletromagnéticas (raios X e gama).
Diferem entre si por seu poder de penetração nos
substratos.
Radiações mais usadas em alimentos: raios gama
(oriundas de fontes radioativas – cobalto 60 e césio 137),
raios X (proveniente de geradores) e raios catódicos
(empregados na superfície).
O emprego das radiações ionizantes em doses
esterilizantes, além de sua ação bactericida, gera, nos
alimentos, reações secundárias inconvenientes, em menor
ou maior grau, de acordo com as doses utilizadas e o
tempo de exposição dos produtos aos raios.
 Pela ação das radiações, os nutrientes podem
sofrer pequenas ou grandes modificações, as
mesmas sofridas quase, no decorrer dos
processos térmicos; tais alterações se referem
principalmente, à rancidez, desnaturação protéica
e destruição de vitaminas.
Mudanças provocadas por irradiação em materiais
de acondicionamento
13
 CONSERVAÇÃO POR FERMENTAÇÃO A levedura mais utilizada na fermentação alcoólica é a
Sacharomyces cerevisae. Estas leveduras não são
Definição: Fermentações são trocas ou decomposições capazes de decompor açúcares complexos (amido,
químicas produzidas nos substratos orgânicos mediante celulose etc.). Quando se deseja utilizá-los é necessário
atividade de microrganismos vivos. transformar estes açúcares em açúcares mais simples
(fermentáveis pela levedura). Este processo é chamado de
sacarificação.
CARACTERÍSTICAS GERAIS
1)Comercialmente, fermentação pode ser definida como
O mosto deve ter uma concentração de açúcar entre 16 e
processo bioquímico em que microrganismos retiram do
20ºBrix entre outros compostos necessários ao
meio em que vivem, material nutritivo que necessitam e ao
crescimento. Durante o processo fermentativo deve se
mesmo tempo em que sob ação catalítica de enzimas,
manter um pH próximo a 4,5 e a temperatura varia de
produzem substâncias dos quais se utiliza a indústria.
acordo com o produto que esteja se produzindo.
2) Os microrganismos, ao contaminarem um alimento,
São conservados por fermentação alcoólica alguns
poderão alterá-lo quando encontrar condições favoráveis
alimentos como cerveja, vinho, cachaça e outras bebidas
para o seu crescimento. O controle destas condições
alcoólicas.
evitará o desenvolvimento de microrganismos
indesejáveis. Por outro lado, pelo controle destas
B.Fermentação Acética
condições, poderemos estimular o desenvolvimento de
microrganismos responsáveis por fermentações
A reação básica é a oxidação do álcool etílico para ácido
desejáveis.
acético.
[O]
Os fatores mais importantes a se controlar são:
CH3CH2OH  CH3COOH
▪ Temperatura;
Bactérias Acéticas - Entre os agentes de acetificação mais
▪ pH;
importantes temos as espécies de bactérias Acetobacer e
▪ Disponibilidade de oxigênio; Gluconobacter.

▪ Composição do meio;
São várias espécies acéticas que podem oxidar o álcool a
▪ Pressão osmótica. ácido acético, porém muitas delas podem também oxidar o
ácido acético a gás carbônico e água, o que muitas vezes
Tipos de fermentação é indesejável.
As fermentações podem ser classificadas quanto ao:
Estas bactérias possuem alta tolerância a ambientes
a) Agente fermentador ácidos e a temperatura ótima de crescimento está entre 20
e 30ºC. O vinagre é um exemplo de produto conservado
▪ Levedura; através da fermentação acética.
▪ Bactéria;
C.Fermentação Lática
▪ Mofos.
b) Substratos Consiste na oxidação anaeróbica, parcial de carboidratos
com produção final de ácido lático além de outras
▪ Açúcares; substâncias orgânicas.
▪ Celulose; C6H12O6
Bactérias láticas
 2CH3-CHOH-COOH

▪ Pectina;
As bactérias láticas mais utilizadas são as bactérias
▪ Albumina etc.
Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus. Este tipo de
c) Produto de fermentação
bactéria possui alta tolerância à acidez.
▪ Alcoólica;
Os substratos utilizados são principalmente glicose, lactose
▪ Acética; e sacarose, e a concentração de açúcar do mosto deve ser
▪ Lática; ajustada na faixa de 5 a 20% de acordo com o
microrganismo, matéria-prima e processo empregado.
▪ Butírica;
Iogurte, queijo, chucrute, azeitona são exemplos de
▪ Cítrica etc. alimentos conservados por fermentação lática.
Esta última é a classificação mais utilizada sendo as
fermentações alcoólica, acética e lática as mais
importantes. OPERAÇÃO DE EXTRAÇÃO
O processo de extração é utilizado na extração rápida de
compostos orgânicos voláteis e semivoláteis. A extração é
A. Fermentação Alcoólica
utilizada em escala industrial com emprego do dióxido de
É um processo que resulta na transformação de açúcares carbono ou gás carbono (CO2) como solvente da extração.
solúveis em etanol como produto principal. O dióxido de carbono é o mais utilizado devido a sua baixa
leveduras toxidez, não poluente, inerte e de fácil disponibilidade. A
C6H12O6 2 CH3CH2 + 2 CO2 extração é utilizada em alimentos para a extração de
diferentes compostos dos mesmos como: pigmentos
(frutas e vegetais), capsaicina da pimenta (sabor, aroma),
14
vitamina E (tocoferóis dos tecidos de vegetais e frutas),
óleos essenciais (limão, mostarda, alho, cebola), cafeína,
flavorizantes em geral, extrato de beterraba, azeite de
oliva, etc. Durante o processo de extração, a temperatura,
a composição química, e o fluxo, é importante porque,
garante a completa extração dos componentes do produto
alimentício. O equipamento utilizado para a operação de
extração para produtos sólidos e líquidos varia,
dependendo do tamanho das partículas do produto final
extraído, a recuperação do solvente utilizado no processo
de extração.
OPERAÇÃO DE TRANSPORTE DE PRODUTOS -
BOMBEAMENTO
Um das operações unitárias mais comuns na indústria de
alimentos é fluxo de transporte de líquidos e sólidos
através de tubulações de um local de processo para outro
é efetuado por meio de bombas. O transporte de produtos
através de bombeamento em processos industriais é uma
operação unitária constantemente necessária nas diversas
fases do processamento. As necessidades de transportar
de um nível a outro mais elevado ou mesmo alimentar um
equipamento ou tanques de mistura que se encontram sob
pressão mais elevada que o ambiente, é normalmente
realizado por bombas. As bombas são, portanto, máquinas
geratrizes cuja finalidade é realizar o transporte ou
deslocamento de um produto (líquido, pastoso ou sólido)
por escoamento, sendo classificadas em função de suas
características físicas e de seus princípios de trabalho.
A maioria das bombas são normalmente classificadas em:
bombas de deslocamento positivo, e bombas centrífugas.
As bombas de deslocamento positivo transportam uma
quantidade definida de produto em cada golpe ou volta; as
bombas centrífugas ao contrário, transportam um volume
que depende da pressão de descarga.
FILTRAÇÃO E OSMOSE REVERSA
Filtragem é o nome genérico dado a todos os processos
de filtração. Dependendo daespessura dos poros usados
no processo esta tecnologia é categorizada
comoultrafiltração, osmose reversa, osmose inversa e
nanofiltração. Abaixo de 40 μm aspartículas não podem
mais serem vistas a olho nu. A filtragem pode ser
classificada como:
o Filtragem micrónica ou microfiltração: aquela que retém
partículas de dimensão entre 0,1 e 1 μm;
o Ultrafiltragem ou ultrafiltração: retenção de partículas de
0,01 a 0,1 μm;
o Nanofiltragem ou nanofiltração: retenção de partículas de
0,001 a 0,1 μm;
o Osmose reversa ou inversa: retenção de partículas de
dimensão inferior a 0,01 μm.
 Através de um processo que utiliza uma pressão
externa superior à pressão osmótica, a água
atravessa uma membrana semipermeável,
passando de uma solução alta concentração de
sal para uma de baixa ou com nenhum teor deste
composto. A membrana industrial é uma barreira
semipermeável composta de polímeros, por
exemplo, acetato de celulose ou poliamida.
As membranas apresentam-se em grande variedade
propriedades, tais como:
o Textura: densas ou porosas;
o Origem: naturais ou artificiais;
o Composição: orgânicas ou inorgânicas;
o Estrutura: homogêneas ou assimétricas;
o Forma: plana, tubular, espiral.
Vantagens da separação por membranas
o Processo geralmente realizado à temperatura ambiente,
preservando os
compostos de alterações ou degradações;
o Fracionamento sem mudança de fase, muito econômica
energeticamente;
o Processo físico, não há necessidade de aditivos
químicos;
o Permite instalação modulável;
o Não há necessidade de regeneração, ou seja, a
separação ocorre sem
acumulação de impurezas no interior da membrana.
ADITIVOS
Definição Aditivo alimentar é qualquer ingrediente
adicionado aos alimentos intencionalmente, sem o
propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as
características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais
do alimento.
A introdução de novos aditivos ao mercado vai depender
de uma série de fatores. Em princípio devem ser
claramente demonstrados:
▪ a finalidade do uso do novo produto;
▪ a relação dos alimentos aos quais poderá ser
incorporado;
▪ sua natureza química e propriedades;
▪ sua inocuidade para o consumidor na dosagem
recomendada;
▪
Observação: a determinação de inocuidade de um aditivo
alimentício deve ser feita de acordo com protocolo
recomendado pelo Comitê Misto de Peritos em Aditivos
Alimentares da FAO/OMS para determinação de sua
toxidade aguda, sub-aguda e crônica.
▪ especificações de identificação e pureza além de
metodologia analítica para sua detecção nos
alimentos.
VANTAGENS
a) aumentar o valor nutritivo do alimento
b) aumentar a sua conservação ou a estabilidade, com
resultante redução nas perdas de alimentos;
c) tornar o alimento mais atrativo ao consumidor
d) fornecer condições essenciais ao processamento do
alimento
Observação: pela definição de aditivo, compostos como
vitaminas e sais minerais - usados para aumentar o valor
nutritivo de uma alimento - não podem ser considerados
aditivos. Entretanto substâncias adicionadas com outro
propósito podem vir a aumentar o valor nutricional do
alimento aditivado.
15
DESVANTAGENS
a) quando houver evidência ou suspeita de que o mesmo
possui toxicidade real ou potencial
b) quando interferir sensível e desfavoravelmente no valor
nutritivo do alimento
c) quando servir para encobrir falhas no processamento e
nas técnicas de manipulação do alimento
d) quando encobrir alteração na matéria-prima do produto
já elaborado
e) quando induzir o consumidor a erro, engano ou
confusão
f) quando não satisfizer a legislação de aditivos em
alimentos
REQUISITOS PARA O EMPREGO DE ADITIVOS
1 - De ordem Regular: respeitar o limite máximo
estabelecido para a sua utilização
2 - De ordem Química ou Institucional: apresentar inteira
inocuidade, preservar o mais possível, os caracteres
sensoriais dos produtos, não produzir redução
considerável do valor nutritivo dos alimentos, não ocultar
alterações ou adulterações da matéria-prima ou do produto
elaborado, atender os hábitos alimentares implantados na
região
3 - De ordem Higiênica e Econômica: Conservar o
produto, conferindo-lhe mais tempo de vida, contribuir para
a produção mais econômica e de maior quantidade de
alimentos, com a composição estável e qualidade estável,
em relação ao tempo
CLASSIFICAÇÃO
Os Aditivos podem ser classificados quanto à origem em:
a) Naturais: Obtidos por extração: resina de alecrim, óleo
de cravo-da-índia, cochonilha, entre outros
b) Artificiais: Obtidos pelo processo de síntese:
oxitetraciclina (antibiótico), usado no congelamento de
frangos (7 ppm).
c) Orgânicos: Ácidos orgânicos e seus sais, podendo ser
produzidos pelo próprio alimento (fermentações): Ácidos
láctico, benzóico, cítrico, propiônico, acético, fórmico,
sórbico, etc.
d) Inorgânicos: Ácidos inorgânicos e seus sais, álcoois,
peróxidos e alguns metais: NaCl, hipocloritos, sulfitos,
nitritos, nitratos, ácido bórico, ácido fosfórico, etc.
Classificação dos aditivos – quanto ao uso:
1- Corantes - substâncias que conferem ou intensificam a
cor dos alimentos.
A aparência e a cor de um alimento são atributos de vital
importância para a aceitação do produto pelo consumidor.
Uma vez que diferentes métodos de conservação e
manufatura de alimentos podem causar alterações na cor
natural dos produtos, a indústria de alimentos aplica
corantes com o objetivo de restituir, melhorar ou mesmo
padronizar a cor dos produtos alimentícios.
Os corantes utilizados podem pertencer a uma das
categorias descrita abaixo:
Corantes orgânicos naturais: obtidos de fontes naturais
(vegetais e animais) por isolamento do princípio ativo
empregando-se tecnologia adequada. Não têm limite de
quantidade de aplicação, mas devem ser registrados no
rótulo (código C.I.). A legislação permite o uso de cacau,
carotenóides, beterraba (betanina INS 162), antocianinas
(INS 163i), urucum (INS 160b), cochonilhas (INS120) e
outros.
Corantes orgânicos sintéticos: obtidos por síntese
orgânica. Quando sua estrutura química não pode ser
encontrada em produtos naturais eles são registrados sob
o código C.II.. Estes, denominados de artificiais, têm sua
quantidade de aplicação limitada pela legislação e
geralmente não ultrapassa 0,01%. Quando forem
considerados idênticos a corantes naturais devem ser
registrados sob o código C.III. Os carotenos comerciais
(INS 160a(ii)) estão aqui incluídos e possuem uma
coloração que vai do amarelo ao alaranjado, sendo usado
em massas, bolos, margarinas,
Corantes inorgânicos: são permitidos em certos produtos,
dentro de certos teores, sendo que o teor máximo é 0,01%.
Exemplos destes corantes são: amarelo crepúsculo (INS
110), tartrazina, indigotina (INS 132), eritrosina (INS 127),
Ponceau 4R (INS 124), azul brilhante FCF (INS 133), etc.
Corante caramelo: obtido pelo aquecimento de açúcares a
altas temperaturas (superiores a 125ºC). Seu uso não tem
limitações legais e nem obrigatoriedade de declaração no
rótulo. Caramelo I (INS 150a).
2 Aromatizantes – substância ou mistura de substâncias
capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos
alimentos.
As características de sabor e, principalmente, de aroma
dos alimentos são devidas à uma complexa mistura de
substâncias ainda não totalmente desvendadas. O
processamento de alimentos pode interferir no balanço
entre estes compostos provocando alterações ou perdas
de aroma. A adição de aromatizantes visa restituir,
melhorar ou realçar o aroma e sabor de alimentos
processados.
Observação: como a percepção de aroma e sabor de
alimentos está sempre intimamente relacionada, costuma-
se aplicar a palavra inglesa “flavor” para designar a união
dos dois. Assim, aromatizantes capazes de conferir aroma
e sabor aos produtos podem, muitas vezes, ser
denominados “flavorizantes”.
Os aromatizantes podem ser divididos em:
Aroma natural: na elaboração foram usadas
exclusivamente matérias-primas aromatizantes naturais
e/ou produto aromatizante natural
Aroma natural reforçado: na elaboração entre matéria-
prima aromatizante, produto aromatizante natural,
adicionado de substâncias aromatizante natural ou
substância aromatizante idêntica à natural, existente no
produto cujo aroma se quer reforçar.
Aroma reconstituído: é aquele em cuja elaboração entre
produto aromatizante natural, substância aromatizante
natural ou substância aromatizante idêntica a natural, de
modo que sua composição reconstitua o aroma natural
correspondente
Aroma imitação: é aquele em cuja composição foi feito
uso de: substância aromatizante natural e/ou substância
aromatizante idêntica à natural, presente no produto
aromatizante natural, cujo aroma e/ou sabor pretende
imitar, adicionada ou não de produto aromatizante natural
correspondente ou, também, matéria-prima aromatizante
natural originária do produto cujo aroma ou sabor pretende
imitar, adicionada de produto aromatizante natural,
substância aromatizante natural ou substância
aromatizante idêntica à natural.
Aroma artificial: é aquele cuja elaboração foi utilizada:
Substância aromatizante artificial, adicionada ou não d
16
matéria-prima aromatizante natural, produto aromatizante
natural, substância aromatizante natural ou de substância
aromatizante idêntica à natural; Substância aromatizante
natural ou substância aromatizante idêntica à natural, não
ocorrente no aroma que lhe empresta o nome, adicionada
ou não de matéria-prima aromatizante natural
3 - Conservantes – substâncias que impedem ou
retardam a deterioração dos alimentos causada pelo
crescimento microbiano e/ou pela ação de enzimas.
Conservadores ou preservativos agem no alimento
inibindo ou reduzindo a contaminação microbiológica. Seu
uso está restrito a um certo grupo de substâncias, em
quantidades controladas, e condicionado a registro no
rótulo, de acordo com os códigos abaixo.
Os conservadores permitidos são: acidos benzóico (INS
210), sorbato de potássio (INS 202), dióxido de enxofre
(INS 220), nitrato de sódio (INS 251), nitrato de potássio
(INS 252), nitrito de potássio (INS 249), nitrito de sódio
(INS 250), propionato de potássio (INS 283), propionato de
sódio (INS 282), ácido deidroacético (INS 260).
4 - Antioxidantes – substâncias que retardam ou
impedem a deterioração dos alimentos pelos processos
oxidativos, evitando a rancificação.
As substâncias antioxidantes são divididas em dois
grupos: antioxidantes e sinergistas. Estes últimos atuam
como quelantes ou seqüestrantes de agentes pró-
oxidantes (como íons metálicos, por ex.) favorecendo a
ação dos antioxidantes, com os quais são usados em
conjunto. Os antioxidantes são substâncias capazes de
reagir com os radicais livres gerados no processo
oxidativo, evitando a propagação da reação em cadeia.
Os principais antioxidantes permitindo pela legislação
brasileira são: acido ascórbico (INS 300), ácido cítrico (INS
330), ácido fosfórico (INS 338), BHA (INS 320), BHT (INS
321), lecitina (INS 322), galato de propila (INS 320),
tocoferóis (INS 307).
5 - Estabilizantes – substâncias que favorecem e
mantêm as características físicas de emulsões e
suspensões.
Em produtos líquidos e semi-líquidos, o uso de
estabilizantes visa prevenir a separação de fases,
garantindo uma aparência homogênea. Em produtos
sólidos como embutidos e outros produtos cárneos, por
ex., os estabilizantes têm por finalidade aumentar a
retenção de água além de garantir a manutenção de
emulsões após o cozimento, evitando exudação.
Estabilizantes de uso em alimentos - lecitina (INS 322),
goma arábica (INS 414), polifosfato de Na e Ca (INS
452iii), citrato de sódio (INS 331iii), lactato de sódio (INS
325), e outros
6 - Espessantes – substâncias capazes de aumentar a
viscosidade de soluções, emulsões e suspensões.
Os espessantes apresentam a propriedade de aumentar a
consistência dos alimentos. Em alguns casos espessantes
são capazes de gelificar (gelificantes) além de dispersar,
estabilizar e evitar sedimentação de substâncias em
suspensão.
Agar-agar (INS 406), alginato de cálcio (INS 404),
carboximeltilcelulose sódica (INS 466), Goma adragante
(INS 413), Goma arábica (INS 414), Goma caraia (INS
416), goma guar (INS 412), Goma jataí (INS 410), mono e
diglicerídios (INS ), musgo irlandês ou caragena (INS 407),
celulose microcristalina (INS 460i), goma xantana (INS
415).
7 - Espumíferos e antiespumíferos – substâncias
capazes de modificar a tensão superficial dos alimentos.
Ex: INS 900a dimetilpolisiloxana
8- Edulcorantes – substâncias de baixo valor calórico
utilizadas para conferir sabor doce, especialmente em
produtos dietéticos.
A produção de edulcorantes é um ramo da ciência de
alimentos em constante expansão. Atualmente são
utilizados em larga escala os seguintes produtos:
▪ Aspartame: éster metílico de L-aspartil - L-
fenilalanina. Pode ser até 215 vezes mais doce do
que a sacarose e não apresenta sabor residual. É
não calórico e não apresenta contra-indicações.
Pode sofrer perda do poder edulcorante quando
aquecido.
▪ Ciclamato: 30 vezes mais doce do que a
sacarose, o ciclamato apresenta sabor residual
doce. Usado, em geral, em conjunto com a
sacarina.
▪ Sacarina: de 300 a 500 vezes mais doce que a
sacarose, apresenta sabor residual
amargo/metálico que pode ser encoberto pelo uso
conjunto com o ciclamato. Apresenta baixa
estabilidade ao calor.
▪ Estévia ou esteveosídeo: substância natural
(extraída das folhas de Stevia reubadiana) e não
calórica. Cerca de 300 vezes mais doce que a
sacarose, a estévia é estável em meios ácidos e
ao aquecimento.
Alguns edulcorantes permitidos são: esteviosídio (INS
960), sorbitol (INS 420), xilitol (INS 967), sacarina (INS
954) e aspartame (INS 951).
9 - Umectantes – substâncias capazes de evitar ou
retardar a perda de umidade dos alimentos.
Os aditivos umectantes têm por finalidade controlar o teor
de água de um alimento, evitando que o mesmo perca
umidade para o ambiente. A perda de umidade leva a
defeitos de qualidade (ressecamento, alterações de textura
e aparência, etc.) contornados pelo uso destes aditivos.
- Polióis: glicerol (INS 422); Dioctil sulfossuccinato de
sódio (INS 480); Propileno glicol (INS 1520); Sorbitol (INS
420); Lactato de sódio (INS 325)
10- Antiumectantes – substâncias capazes de reduzir a
higroscopicidade dos alimentos.
Estes aditivos são aplicados para evitar defeitos de
qualidade derivados da absorção de umidade do ambiente
pelos alimentos. Alguns exemplos destes defeitos são:
mela de produtos açucarados e salgados e perda de
crocância em produtos secos/desidratados.
17
Carbonato de Ca (INS 170i), carbonato de Mg (INS 504i),
fosfato tricálcio (INS 341iii), citrato de ferro amoniacal (INS
381), silicato de Ca (INS ), ferrocianeto de Na (INS 535),
alumínio silicato de Na (INS 554) e dióxido de silício/sílica
(INS 551).
11 -Acidulantes – substâncias aplicadas no abaixamento
do pH e/ou para fornecer sabor ácido aos alimentos.
São aplicados, como acidulantes, ácidos orgânicos
extraídos de vegetais ou produzidos por fermentação
como também o ácido fosfórico, único ácido inorgânico
permitido pela legislação brasileira para uso em alimentos.
Acidulantes têm importante papel na conservação de
diversos alimentos por controlarem seu pH, mantendo-o
abaixo do suportável para alguns tipos de microrganismos,
além de interferir consideravelmente na atividade de
diversas enzimas. Além desta importante função,
acidulantes são ainda utilizados para fornecer sabor ácido
aos alimentos, o que tem grande influência na percepção
tanto do sabor como do aroma dos mesmos.
Ácido cítrico (INS 330): é o acidulante mais usado,
correspondendo a 60% do total. É barato, é um ácido forte,
é inócuo, faz parte naturalmente da maioria dos alimentos,
porém é bastante higroscópico (por isso não é usado em
alimentos em pó). É produzido por fermentação do
melaço-de-cana pelo Aspergillus niger.
Ácido fosfórico (INS 338): Corresponde a 25% do total
dos acidulantes utilizados, sendo o único ácido inorgânico
usado na indústria de alimentos, principalmente em
bebidas carbonatadas a base de cola.
Outros: Ácidos láctico (INS 270), málico (INS 296),
tartárico (INS 334), fumárico (INS 297), adípico (INS 355),
glicônico (INS 574), acético (INS 260).
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CONTROLE
DA TAXA DE OXIGÊNIO - EMBALAGENS
Definições / Terminologia: Há uma grande variedade de
termos e definições para o conceito de “embalagem”:
acondicinar, envasar, embalagem, pacote. Para
uniformizar o conceito, define-se para efeitos de legislação
(Mercosul) :
Envase primário – é o recipiente que entra em contato
direto com os alimentos.
Envase secundário – envase destinado a conter o(s)
envase primário, sem contato direto com o alimento, mas
com o recipiente primário.
Envase terciário – conjunto de diversos recipientes
primários ou secundários predispostos especificamente
para transporte e movimentação.
Finalidades
 proteger o produto
 não interagir com o alimento acondicionado
 aumentar tempo de prateleira
 Proteger os alimentos de danos mecânicos
 barreira aos gases e vapores
 prevenir ou retardar a degradação biológica
 facilitar a movimentação e o armazenamento
 apresentar o produto de forma atraente
 dar informações sobre o produto
 agradável e facilmente reciclável
Propriedades podem ser classificadas em:
-Químicas
-Físicas
Mecânicas
Térmicas
Eletromagnéticas
Difusionais
A) Propriedades Químicas
São as propriedades que dependem do comportamento
químico dos materiais:
Comportamento à oxidação (corrosão)
Comportamento à combustão
Resistência a agentes agressivos
Biodegradabilidade
Essas propriedades dependem da estrutura atômica e
molecular dos elementos químicos presentes nos materiais
a serem selecionados
São divididos em dois tipos:
Orgânicos : Materiais plásticos e Celulósicos (papel e
papelão)
Inorgânicos: Vidro e Metais
B) Propriedades Físicas
São as propriedades relacionadas a fenômenos físicos,
reversíveis, que não alteram a composição e estrutura
química dos materiais. São normalmente divididas em:
Propriedades Mecânicas: que descrevem o
comportamento de um sólido submetido a aplicação de
uma força que pode ser seu próprio peso ou uma
solicitação externa. São:
1) Massa Volumétrica ( ou densidade) – Geralmente,
usada para caracterizar materiais plásticos
2) Coeficiente de fricção – resistência ao escorrimento de
uma superfície sobre outra. Muito importante para
filmes, folhas e lâminas, utilizadas em máquinas
automáticas
3) Propriedades Adesivas – Adesão entre superfícies
depende de características prórpias do material e
eletrostátca. Também fundamental no processamento
de filmes, folhas e outros materiais flexíveis dispostos
em bobinas.
4) Propriedades de resistência mecânica – Descrevem o
comportamento do sólido em relação a uma força
aplicada. Fundamental para embalagens, pois durante
o processamento, armazenamento, movimentação,
transporte e uso, a embalagem sofre ação de vários
tipos de forças. Propriedades mais utilizadas :
Resistência a tração, compressão, corte, estouro e
perfuração, dureza, fadiga por torção.
Propriedades Térmicas: Descrevem o comportamento dos
materiais no curso de um processo de troca térmica e as
modificações ocorridas em conseqüência da variação de
temperatura. São:
1) Condutibilidade Térmica: quanto o material é bom
ou mau condutor de calor;
18
 2) Capacidade Térmica: qtde de calor que deve ser
fornecida a uma material para elevar a
temperatura em 1ºC.
3) Essas duas propriedades são fundamentais para
materiais que sofrerão troca térmica, como
pr.exemplo, latas que serão esterilizadas em auto
claves, sorvetes terminando congelmento no
freezer, resistência de produtos refrigerados fora
da refrigeração, etc.
4) Coeficiente de dilatação
5) Intervalo útil de temperatura – temperatura
máxima/mínima em que ocorre fragilização do
material
6) Intervalo de soldagem
7) Intervalo de transição (ponto de fusão) -
Propriedades que descrevem comportamento do
material em relação às variações de temperatura
Propriedades Eletromagnéticas: Descrevem o
comportamento de um material submetido à
irradiações eletromagnéticas (luz, microondas):
1) Índice de refração : Útil na diferenciação de
materiais transparentes (plásticos e vidros)
2) Transparência a Luz:
3) Resistência a raios Ultravioleta
4) Opacidade
5) Brilho
Embalagens de vidro
Mais antigo material de embalagem – usado há, pelo
menos, 3500 anos.
É um material cerâmico, sólido inorgânico, não metálico,
constituído principalmente de silicato (SiO2).
Vantagens:
Alto valor mercadológico de visualização
 Atóxico
 Inerte à maioria das substâncias resistente às
temperaturas de esterIlização a 100º.C
 perfeita impermeabilidade
 não transmite odor e sabor
 reutilização domestica
Desvantagens:
fragilidade
peso relativamente grande
preço é mais elevado
 dificuldades de manipulação
Embalagens de metal
 fabricadas com folhas de aço e alumínio
 revestimento – estanho, óleo-resinosos,
sintéticos, fosfatização, cromagem, etc...)
 Estanho – impedir o contato direto da lata com o
alimento, evita a corrosão e o enferrujamento
Qualidades das latas e condições para sua utilização
 impermeabilidade – à luz, vapores de água e
gases.
 condutibilidade excelente
 resistência – aquecimentos e resfriamentos, á
pressão interna, aos choques
 fechamento à vácuo favorecido
 fácil soldagem
 manejo fácil
 custo baixo
 espaço menor para armazenagem
A -Alumínio:
Metal muito leve e maleável (forma filmes de até 5 micra
de espessura), utilizado largamente como embalagem na
forma de latas (rígidos) ou filmes (puro ou combinado com
plástico ou papel – flexível). Sua característica de auto-
passivação, o protege de corrosão – mas para uso
alimentício, ainda é necessário passivação química – uso
de verniz.
Seu uso como material de embalagem é crescente.
Principais Vantagens:
 Maleabilidade e flexibilidade permite variados usos
 Reciclabilidade (impacto no custo, reduzindo-o):
no Brasil, 95% das latas de Al são recicladas.
 impedem a passagem da luz, umidade e oxigênio
 atóxico
 proteção contra o calor
 Resistente a corrosão
 Não confere cheiro ou sabor
Desvantagens:
 Alto uso de energia para produzi-lo
 Baixa resistência mecânica
19
B - Aços Revestidos: Redução ou retirada de O2
Liga ferrosa com baixo conteúdo de carbono, possui boas - Reduzindo a taxa de O2 inibi-se ou evita-se reações de
caracterísitcas mecânicas, e com revestimento de oxidações (química ou enzimáticas)
vernizes, é seguro para contato com alimentos - Evita-se o crescimento de microrganismos aeróbios;

Principais Vantagens: Pode ser executado pelos seguintes métodos;

 Alta resistência mecânica a) Vácuo - remoção do ar para produtos enlatados a vácuo
 Ótima resistência térmica b) Envasamento em atmosfera asséptica: onde o ambiente
 Reciclável de embalagens está saturado com um gás inerte como
nitrogênio ou CO2
Desvantagens: c) Alteração da composição atmosférica: através da
 Necessita de revestimentos para ser usado em modificação da composição do ar (atmosfera modificada)
alimentos ou modificação e controle da composição do ar (atmosfera
 Não permite muita flexibilidade de forma controlada) - CO2 ou N2

Embalagens Materiais celulósicos – Papel e Papelão: EMBALAGENS ATIVAS

Materiais produzidos a partir de fibras entrelaçadas de  embalagens – interagem com os produtos que
origem vegetal. É um material muito versátil, sendo usado abrigam
na forma de papel, papelão (estrutura com alta gramatura)  embalagens – controlam uma propriedade – como
ou cartão (material com camadas de papel e papelão remover o amargo do suco de laranja.
sobrepostas).  objetivo – conservar ou melhorar a qualidade do
alimento
Principais Vantagens:  incorpora-se agentes ativos nas embalagens –
 Flexibilidade em gerar diferentes recipientes controlar o ambiente ao redor do produto
 Custo  controla a taxa de respiração das frutas e
 Facilidade de impressão hortaliças embaladas
 Leveza  as embalagens ativas com incorporação de
 Reciclável minerais adsorvedores de etileno visam controlar
o teor de etileno no espaço livre da embalagem
Desvantagens: ao redor do produto, para reduzir seu
 Alta permeabilidade a gases e vapores metabolismo, aumentando, assim, sua vida-útil.
 Baixa resistência a umidade
 Fragilidade mecânica ROTULAGEM NUTRICIONAL
 Fácil biodegradabilidade.
LEI N° 8.078, DE 11 DE SETEMBRO DE 1990
Embalagens Materiais Plásticos: Dos Direitos Básicos do Consumidor
Abrangem uma grande variedade de derivados de petróleo Art. 6º - São direitos básicos do consumidor:
utilizados em embalagens. Os principais são: o Polietileno III - a informação adequada e clara sobre os diferentes
(PE) (de alta e baixa densidade), Polipropileno (PP), produtos e serviços, com especificação correta de
Poliestireno (PS), Polietileno tereftalato (PET). Esses quantidade, características, composição, qualidade e
materiais possuem diferentes densidades, resistências a preço, bem como sobre os riscos que apresentem;
ruptura e tração, que permitem uma flexibilidade muito
grande de uso – Desdes filmes até garrafas e botijões. Quem regulamenta?
 MAPA
Principais Vantagens:  MS/ANVISA
 Flexibilidade em gerar diferentes recipientes  MME/ DNPM
 Custo  MJ/DPDC
 Leveza  MDIC/INMETRO
 Reciclável (em algumas aplicações)
 Baixa permeabilidade a água A rotulagem é a maneira utilizada pelo fabricante para
 Resisência mecânica informar quais são os itens que integram os alimentos que
serão consumidos.
Desvantagens:
 Alta permeabilidade a gases RDC 259/2002
 Não é facilmente reutilizável. Âmbito de Aplicação: Rotulagem de todo alimento que seja
produzido, comercializado e embalado na ausência do
cliente e pronto para oferta ao consumidor

20
PRINCÍPIOS GERAIS Unidade de Massa: “PESO LÍQUIDO” ou “CONTEÚDO
Rótulos NÃO devem: LÍQUIDO” ou “PESO LÍQ.” ou “Peso Líquido” ou “Peso
 Indicar que o alimento possui propriedades Líq.”
medicinais ou terapêuticas Unidade de Volume: “Conteúdo” ou “Volume Líquido”
 Indicar o consumo como estimulante, para Número ou Unidades: “CONTÉM” ou “CONTEÚDO” ou
melhorar a saúde, para evitar doenças ou como “Contém”
ação curativa Duas fases: “PESO LÍQUIDO” e “PESO DRENADO”
Quais as Informações Obrigatórias para Alimentos em
Geral? Peso Padronizado
Denominação do produto
Lista de Ingredientes
Conteúdo Líquido
Identificação da Origem
Nome ou razão social e endereço do importador, no
caso de alimentos importados
Instruções de preparo, quando necessário
Prazo de Validade
Lote
Tabela de informação nutricional
* RT específico – advertências, etc.

MAPA X MS CAFÉ
Data de Fabricação 250g, 500g e 1kg
Símbolo SIF (Serviço de Inspeção Federal) Livre: abaixo de 200g e acima de 1kg
FARINHA DE TRIGO
1. Denominação de venda 500g, 1kg, 2kg, 5kg
Livre: acima de 5kg

Outros: Arroz, feijão, leite, manteiga e margarina, óleos

comestíveis, sal, etc
Sorvete (Portaria 77/07)
Obrigatório: MASSA
Opcional: Volume

Molhos Cremosos e Maionese (Portaria 12/94)

Obrigatório: MASSA e VOLUME.

4. Identificação da Origem
2. Lista de ingredientes Nome/razão social do fabricante
- Expressão: “ingredientes:” ou “Ingr.:” Endereço completo
- Ordem decrescente País de origem e município
- Alimentos desidratados, concentrados, condensados, Número de registro ou código do fabricante junto ao órgão
evaporados: podem ser declarados em ordem de competente
proporção do alimento reconstituído, desde que conste a Origem: “fabricado em...”, “indústria...” “produto...”
expressão:
“Ingredientes do produto preparado segundo as indicações 5. Identificação do Lote
do rótulo” Código definido pelo fabricante:
Água: deve ser declarada na lista ingredientes, exceto - precedido da letra “L”
quando parte de salmoura, xarope, caldo, molho ou - Data de fabricação, embalagem ou prazo de validade
similar, declarados como tal (pelo menos dia/mês e mês/ano, conforme o caso)
Não é necessário declarar água e outros ingredientes Prazo de validade
voláteis dia/mês (prazo de validade três meses)
mês/ano (prazo de validade três meses)
3. Conteúdo Líquido
(Portaria INMETRO nº 157/2002) Não é exigido para:
Indicação quantitativa do conteúdo líquido: Frutas e hortaliças frescas, incluídas batatas
Acondicionamentos múltiplos, promocionais ou não: Vinhos e bebidas alcoólicas com + de 10% de álcool
“CONTÉM” ou “CONTEÚDO” ou “CONT.” Produtos de panificação e confeitaria (consumo 24 horas)
Vinagre / Açúcar sólido / Produtos a base de açúcar
Gomas de mascar / Sal / Alimentos isentos por
Regulamentos Técnicos específicos

21
 Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e ROTULAGEM NUTRICIONAL –
Bebidas Embalados ESPECIAL E COMPLEMENTAR
Resolução RDC nº 359 de dezembro de 2003
Resolução RDC nº 360 de dezembro de 2003 ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS
Tabela de Valores de Referência para Porções de
Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Portaria nº 29, de 13 de janeiro de 1998 - Fixar a
Nutricional identidade e as características mínimas de qualidade a que
devem obedecer os Alimentos para Fins Especiais
Produtos que estão dispensados da RN obrigatória
As águas minerais e demais águas destinadas ao São os alimentos especialmente formulados ou
consumo humano; processados, nos quais se introduzem modificações no
As bebidas alcoólicas; conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas,
Os aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia; diferenciadas e ou opcionais, atendendo às necessidades
As especiarias, como pimenta do reino, cominho, noz de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas
moscada, canela e outros; específicas.
Os vinagres;
O sal (cloreto de sódio);
Café, erva mate, chá e outras ervas sem adição de outros
ingredientes;
 Os alimentos preparados e embalados em restaurantes e
estabelecimentos comerciais, prontos para o consumo. Ex:
sanduíches embalados, sobremesas do tipo flan ou
mousses ou saladas de frutas e outras semelhantes.
Os produtos fracionados nos pontos de venda a varejo,
comercializados como pré-medidos. Alimentos fatiados
como queijos, presuntos, salames, mortadelas, entre
outros.
As frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou
congelados;
Produtos que possuem embalagens com menos de 100
cm2 (esta dispensa não se aplica aos alimentos para fins
especiais ou que apresentem declarações de propriedades Alimentos com restrição de carboidratos
nutricionais). Restrição de sacarose, frutose e/ou glicose: máximo de 0,5
g de sacarose, frutose e/ou glicose por 100g ou 100 ml do
produto final: são formulados para atender às
necessidades de pessoas com distúrbios no metabolismo
desses açúcares.
Restrição de outros mono e/ou dissacarídeos: máximo de
0, 5 g do nutriente em referência por 100g ou 100 ml do
produto final: são formulados para atender as
necessidades de portadores de intolerâncias a ingestão de
dissacarídeos e/ou portadores de erros inatos do
metabolismo de carboidratos.

Classificação dos edulcorantes

Quanto ao metabolismo

A declaração da medida caseira agora é obrigatória. Para

facilitar sua declaração estabeleceu-se sua relação com a
porção correspondente em gramas ou mililitros a partir dos
utensílios caseiros que são geralmente utilizados conforme Quanto ao processo de obtenção
a tabela abaixo:

22
Quanto à intensidade do dulçor:
Portaria SVS/MS nº 27/98 – Informação Nutricional
Complementar /RDC Nº 54, DE 12 DE NOVEMBRO DE
2012
Informação Nutricional Complementar(INC): é qualquer
representação que afirme, sugira ou implique que um
alimento possui propriedades nutricionais particulares,
especialmente, mas não somente, em relação ao seu valor
energético e/ou ao seu conteúdo de proteínas, gorduras,
carboidratos e fibra alimentar, assim como ao seu
conteúdo de vitaminas e minerais.
Não se considera INC:
a. A menção de substâncias na lista de ingredientes.
b. A menção de nutrientes como parte obrigatória da
rotulagem nutricional.
c. A declaração quantitativa ou qualitativa de alguns
nutrientes ou ingredientes ou do valor energético no rótulo,
quando a mesma é exigida pelas disposições legais
vigentes em matéria de alimentos.
DIFERENÇA MÍNIMA DE 25%
PROCESSAMENTO DE CARNES
DESAFIOS DAS INDÚSTRIAS CÁRNEAS
Atender as exigências do consumidor;
Manter-se tecnicamente competente;
Implantar programas de higiene, controle sanitário e
biosseguridade;
Preocupar-se com o bem estar dos animais e do meio
ambiente;
Produção de melhor custo de produtos de qualidade para
o cliente/consumidor;
Exigências dos consumidores levaram:
-Diferenciação de produtos
-Maior pressão sobre os valores dos parâmetros de
qualidade da carne.
A industrialização consiste na transformação das carnes
em produtos cárneos. Realiza integralmente um ciclo que
tem o seu início na produção de carnes com qualidade.
A industrialização da carne entre os seus objetivos
maiores visa aumentar a sua vida útil, desenvolver
diferentes sabores e utilizar partes do animal de difícil
comercialização quando no estado fresco.
A carne devido, ao seu elevado valor nutricional e à sua
grande quantidade de água disponível, torna-se uma presa
muito fácil tanto dos microrganismos deterioradores como
dos microrganismos capazes de ocasionar danos à saúde
do consumidor. O emprego dos aditivos, do calor e do frio,
bem como do uso das boas práticas de fabricação,
possibilitam a obtenção de produtos cárneos saudáveis e
seguros.
Característica de sofrer processos
químicos/físicos/biológicos
O QUE É CARNE?
A carne pode ser definida como sendo a parte fresca e
comestível do animal utilizada como alimento
Proteínas da carne:
sarcoplasmáticas–25 a 30%(enzimas, mioglobina),
miofibrilares–50% (Actina e miosina),
tecido conjuntivo–10 a 15% (colágeno e elastina)
O RIISPOA proíbe para o preparo de produtos alimentícios
Amígdalas, Glândulas salivares, Ovários, Baço, Nodos
linfáticos e hemolinfáticos, Testículos.
23
 CLASSIFICAÇÃO
Conservas propriamente ditas: presunto cru,presunto
cozido,presuntinho, paleta defumada ou cozida, charque,
carne de sol, carne salgada, carne defumada, toucinho
salgado, bacon, miúdos salgados, patês ou pastas, extrato
de carne, suco de carne.
Carnes preparadas embutidas: salame, lingüiça, salsicha,
mortadela,salsichão.
Carnes preparadas envasadas : carne cozida de bovino,
carne cozida de suíno, carne assada de bovino, feijoada
brasileira, língua enlatada, lingüiça enlatada, salsicha
enlatada, aio enlatado, almôndega enlatada

Quais são os Princípios Tecnológicos?

INSENSIBILIZAÇÃO Cura
Métodos: Moagem e mistura
• Concussão cerebral (lesão encefálica ou occipto- Cozimento e pasteurização
atlantoideano); Fermentação e Secagem
 Jugulação cruenta (degola); Defumação
 Elétrica;
 Dióxido de carbono (suínos). INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA

SANGRIA a)60ºC – desnaturação das proteínas miofibrilares e

A morte dos animais de abate é conseqüência da sangria
e não do processo de insensibilização.
Método:
– A operação é realizada com faca reta de 6 a 7
polegadas;
– abertura sagital da barbela, divisão e secção dos
grandes vasos.
sarcoplasmáticas – coloração parda e endurecimento da
carne
b)65-70ºC – ocorrem fenômenos que favorecem o
abrandamento da carne:
-proteólise parcial das proteínas miofibrilares
-formação de solução de colágeno, antes retraído, sob a
forma de gelatina

c) acima de 80ºC – reações características de início de

degradação e diminuição da capacidade de retenção de
água pelas proteínas miofibrilares – mudanças no aroma
devido a compostos sulfurados

d) acima de 95ºC – aceleração da reação de Maillard entre

grupos NH2 e os açúcares redutores o que provoca
escurecimento

PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DA CARNE
São produtos preparados com carnes ou outros tecidos
animais comestíveis, crus ou cozidos, depois de
submetidos a processos
tecnológicos adequados.
OBJETIVOS DA INDUSTRIALIZAÇÃO DE CARNES
Aumentar a sua vida útil
Desenvolver diferentes sabores
Utilizar partes dos animais de difícil comercialização
quando no estado fresco.
Necessidades
Uso de aditivos, calor, frio, Boas Práticas de Fabricação
para obtenção de alimentos saudáveis e seguros
SALGA
a)Solubilização das proteínas musculares: solubilização e
actina e miosina – melhora a retenção de água na carne
b)Ação bacteriostática – diminui Aw, altera o metabolismo
e a atividade enzimática da carne e de mos.
-[ ] de 5% - ação sobre anaeróbios, [] >10% - ação sobre
principais mos, baixa[]-completar c/outra técnica de
conservação
c) Agente de sabor – na carne crua => gosto menor por
formação de complexos c/ as proteínas, na cocção ocorre
quebra destes;
d) Poder aglutinante – as ptns solubilizadas servem como
emulsificantes =>envolvem as partículas de gordura e se
ligam a água =>emulsão estável, mantém a forma do
produto;
Efeitos negativso: suas impurezas normais como traços de
Fe,Cu, Cr têm efeito no desenvolvimento da rancificação
oxidativa

24
MÉTODOS DE CURA

a)Cura seco

b)Cura em salmoura (imersão ou injeção)

c)Cura direta – substâncias adicionadas a carne durante a

trituração

OBS:
 O sal e o nitrato dão sabor amargo – adiciona-se
sacarose
 Sal em alta [] oxida mioglobina - metamioglobina
 Pode-se usar aditivos auxiliares (fosfato de Na)
=>melhorar a retenção de água e estabiliza emulsões
 Nitrato de K e Na + certas aminas => nitrosaminas
(cancerígenas)
 Adição de agente redutor (ácido ascórbico) acelera a
reação de conversão do nitrato a óxido nítrico – reduz
tempo de cura de 7 dias para 24hs => também possuem
ação antioxidante e inibidora da formação de nitrosaminas
 Nitrito é importante para controle do C. botulinum

FLUXOGRAMA PRESUNTO
Preparação
do
Pernil

Injeção

Vácuo
Tombamento 1 hora
(direto)

4° - 6° C
Cura
12 – 15 horas

Vácuo
Tombamento 20’ Tombamento
4 horas 10’ Descanso

Enformagem

65°C/1 hora
Cozimento 75°C/1 hora
80°C até 72°C
no centro do
produto

Resfriamento

Desenformagem

Embalagem

Expedição
25
 BACON
(Fluxograma geral)

HAMBURGUER
1. Recepção da matéria-prima
2. Desossa:
3. Trituração e Moagem:
4. Homogeneização:
A carne triturada e outros ingredientes
ORDEM DE ADIÇÃO NO CUTTER são colocados no misturador,
1) Carnes magras e metade do sal de cura em temperatura baixa,
2) Metade do gelo para completa homogeneização.
3) Proteína de soja 5. Formatação: A massa obtida é colocada numa máquina
4) Gordura, restante do sal e outros ingredientes porcionadora para modelar os hambúrguer, dando- lhes
5) Restante do gelo formato e espessura previamente estabelecidos.
6) Fixador de cor 6. Congelamento: A mistura formatada é colocada em
fôrmas de alumínio e posteriormente congelada num
Corned beef - (Carne bovina cozida) armário de placas.
7. Empacotamento: O produto final é empacotado e selado
de acordo com as exigências do mercado consumidor.
8. Estocagem:
O hambúrguer já empacotado é armazenado numa câmara
frigorífica a 20° C até a sua expedição.

26
PROCESSAMENTO DE TECNOLOGIA DE LEITE E
DERIVADOS
Ö Definições
Ø Leite, (Instrução Normativa n°51 de 18/09/2002 -
MAPA).
”Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto
oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições
de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas. O leite de outros animais deve denominar-
se segundo a espécie de que proceda".
==>Com o aumento do consumo e da produção do leite,
surgiu a necessidade de aprimoramento de técnicas e de
higienização na obtenção, transporte e conservação do
leite, com o objetivo de garantir um produto limpo e
saudável e com maior tempo de conservação. Por isso
existem inúmeros processos que podem ser feitos ao leite
para melhora da qualidade e aumentar a vida de prateleira
do produto.
PROCESSAMENTO
O processamento do leite pode ser feito com duas
finalidades:
Produção de leite para consumo (Leite pasteurizado ou
leite UAT);
Produção de derivados.
O processamento do leite e seus derivados em nível
industrial requer a execução de diferentes operações
unitárias.
RESFRIAMENTO
A temperatura do leite na ocasião da ordenha (± 35°C), é
bastante favorável à multiplicação dos germes e,
conseqüentemente é prejudicial à fabricação de derivados.
O resfriamento (Figura 02) do leite é uma medida bastante
eficaz no que diz respeito à contenção da acidificação
causada pelas bactérias.
A. LEITES CONCENTRADOS
1.LEITE CONDENSADO
Definição: “produto que se obtém por eliminação parcial
da água de constituição do leite (integral, semi desnatado e
desnatado), submetido à um tratamento térmico de
pasteurização e conservado medianete adição de
sacarose.”
Características: consistência semi-líquida; cor amarelo
uniforme, mais ou menos clara; cheiro e sabor fresco puro.
Fluxograma de elaboração de leite condensado
RECEPÇÃO DO LEITE
FILTRAÇÃO/ CLARIFICAÇÃO
PADRONIZAÇÃO
PASTEURIZAÇÃO OU PRÉ AQUECIMENTO
ADIÇÃO DE SACAROSE
EVAPORADOR
RESFRIAR E “SEMEAR”
ENVASE
ARMANEZAMENTO/ CONSERVAÇÃO
2. DOCE DE LEITE
Definição: De acordo com CNNPA n°12 (24/07/78) é o
produto resultante da cocção de leite com açúcar, podendo
ser adicionado de outras substâncias alimentícias
permitidas, até concentração conveniente e parcial
caramelização.

Tipos: doce de leite em pasta e em barra.

Ingredientes:
Sacarose.
- Açúcar mais utilizado.
- Função: sabor e textura.
- Concentração: doce em pasta: 18-20%, em barra: 30%.

ORDENHA Bicarbonato de sódio

As tetas do animal  prévia lavagem com água
corrente, seguindo-se secagem com toalhas descartáveis
e início imediato da ordenha, Em casos especiais, como os
de alta prevalência de mamite causada por
microrganismos do ambiente, pode-se adotar o sistema de
desinfecção das tetas antes da ordenha, mediante técnica
e produtos desinfetantes apropriados, Após a ordenha,
desinfetar imediatamente as tetas com produtos
apropriados. Os animais devem ser mantidos em pé pelo
tempo necessário para que o esfíncter da teta volte a se
fechar. Para isso, recomenda-se oferecer alimentação no
cocho após a ordenha;
O leite obtido deve ser coado em recipiente apropriado
de aço inoxidável, náilon,alumínio ou plástico sem cheiro e
refrigerado até a temperatura de 7°C em até 3 h (três
horas);
- Função: redução da acidez.
- Cálculo de correção de acidez.
- Observação: “quanto maior acidez, maior quantidade de
bicarbonato de sódio e, consequentemente, mais intensa
Reação de Maillard”
Glicose
- Substitui parcialmente a sacarose.
- Funções: melhora a aparência (brilho);
torna o sabor mais suave;
aumenta a viscosidade.
- Cuidados: quantidade e momento de adição.
- Concentração: máximo 2,0% em relação ao volume do
leite.

27
 Amido Desidratação do leite (3 a 4% de umidade):
- Fontes: milho e mandioca. Processo:
- Funções: aumenta a viscosidade e o rendimento. a)leite previamente pasteurizado e concentrado até 40 a
- Concentração: máximo 2,0% em relação ao volume de 55% de matéria-seca
leite. b)secadores de cilindro: escurecimento não enzimático,
- Cuidado com excessos (viscosidade excessiva e diminuição da qualidade nutricional e organolética
retrogradação). c)atomizadores: melhor qualidade do produto final – o leite
Citrato de sódio pré-concentrado é injetado sob grande pressão numa
- Funções: estabilizante de proteínas (70g/ 150 L de câmara especial de secagem (“spray-dryer”), onde penetra
leite); sob a forma de spray, recebendo um jato de ar quente
confere brilho (20g/ 100L de leite); (170-250ºC).
cristalização da sacarose (doce em barra). d)Instantaneização: consiste em reumidificar ligeiramente o
Ácido sórbico e seus sais pó mediante vapor e secá-lo novamente  transformação
- Função: conservante. da lactose amorfa em cristais (mais solúveis e menos
- Cuidados na adição (quando resfriado). higroscópicos evitando o empelotamento)
- Concentração: 600mg/Kg (uso doméstico) e 1000g/Kg
(uso industrial) 4.Requeijão
- Fluxograma de elaboração de doce de leite (pasta e Conceito
barra) O requeijão tradicional é um produto lácteo tipicamente
Seleção do leite brasileiro, produzido em pequenas instalações e na
Limpeza e preparo do equipamento fazenda, pelo aproveitamento do leite desclassificado ou
Adição leite no tacho excedente.
Início agitação e aquecimento São muitas as variedades de requeijão, obtidas por
acidificação direta ou controlada. Não há padrão para o
produto comercializado com esse nome. Seu teor de
3. LEITE EM PÓ umidade é muito variável, podendo ser duro, como o
Definição: de acordo com a Portaria n° 369 (04/09/97), requeijão do nordeste, ou macio, quase pastoso, como o
do M. A. A. entende-se por leite em pó o produto obtido requeijão mineiro ou comum.
por desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou O requeijão mineiro é um produto ligeiramente salgado,
parcialmente desnatado e apto para a alimentação obtido pela coagulação espontânea do leite, geralmente
humana, mediante processos tecnologicamente desnatado, seguido de dessoramento e lavagem da
adequados. massa. A massa protéica é dispersa a quente, com o
Fluxograma de elaboração de leite em pó creme. O produto deve ser isento de olhaduras, compacto,
Recepção do leite porém, macio. O aproveitamento do leite ácido resultante
Padronização da atividade de bactérias acidificantes, por falta de
Pré-aquecimento condições de preservação pelo frio ou pelo transporte
Pré-concentração demorado, pode contribuir para o aumento da rentabilidade
Homogeneização dos laticínios, que contam, assim, com um produto a mais
Desidratação na sua linha de produção. E, sob o ponto de vista
Embalagem higiênico-sanitário, não há necessidade de pasteurização
da matéria-prima, pois o requeijão é submetidoa um
Concentração do leite: processo térmico drástico.
Processo:
1. Tratamento prévio: pasteurização e homogeneização Técnica Geral de Fabricação
2. Evaporação à pressão reduzida, a 50 – 60ºC em 1)Obtenção da massa
trocadores de calor do tipo película fina em queda (troca Para obtenção da massa, o leite desnatado deve ser
térmica rápida > superfície) aquecido a 32°C e mantido em repouso por
3. Produto final: matéria seca é 3 vezes maior que a inicial aproximadamente 20 horas, até a coagulação natural da
4. Conservação: caseína, acidez 60-65°D e pH 4,5.
a) esterilização (“leite concentrado sem açúcar”, “leite A coalhada deve ser aquecida a 55°C, com agitação, em
evaporado”): autoclaves horizontais automáticas ou um tanque de fundo duplo e, após a coagulação, segue-se
giratórias no produto envasado. a dessoragem (retirada do soro).
b) por adição de açúcar (“leite concentrado açucarado”, 2)Lavagem da massa
“leite condensado”): xarope de sacarose adicionado ao A massa dessorada deve ser lavada três ou quatro vezes
leite no evaporador e agitação para evitar formação de com água fria, até que a acidez da água de lavagem seja
cristais de lactose. reduzida para 4°D e o pH para 4,37. Os volumes de água
c) Congelamento: pouco usado, uma vez descongelado o de cada lavagem correspondem a, aproximadamente, o
leite perde a estabilidade dobro do volume de massa dessorada.

28
Elaboração do requeijão 3.DESIDRATAÇÃO INDUSTRIAL
A massa deve ser transferida para um tacho de fundo
duplo, onde será adicionado bicarbonato de sódio e cloreto
de sódio nas proporções de 0,8%. Após dispersão da
massa, o creme é adicionado mantendo-se a mistura
aquecida a 85º-90°C, até completa incorporação da
gordura, tornando o produto macio e filante. Atingida a
concentração desejada, o produto é transferido ainda
quente para embalagens, que podem ser sacos de
polietileno, e estocado a 2º-4°C.

TECNOLOGIA DE HORTALIÇAS E FRUTAS

 Processamento
Matéria-prima de boa qualidade
Técnica – permitam máxima preservação das
características do produto quando em estado fresco

 Frutas e verduras – MP altamente perecível – devem

ser processadas rapidamente após olheita

 Seleção de variedades apropriadas ao processamento

1.CONSERVAS

Estado de maturação – maduras x verdes x muito

maduras – geléias

Limpeza – mergulho ou aspersão em água / Seleção –

retirada de frutas com manchas e machucadas

Classificação – principaLmente tamanho – permite

demarcação rigorosa nos tempos de tratamento nas
operações de branqueamento e esterilização

Braqueamento – químico – bissulfito de sódio / térmico

– folhosos

Adição de substâncias e aditivo (corantes, salmoura,

edulcorantes, molhos)

4.GELÉIAS

2.CONGELAMENTO FUNDAMENTOS E PRINCÍPIOS DA CONSERVAÇÃO

elevada concentração de açúcar, baixo pH e tratamento
térmico
condições higiênicas do processo e utilização de
embalagens adequadas

INGREDIENTES E ADITIVOS
Elementos básicos na fabricação de geléia – açúcar,
pectina, ácido e água
Opcionais:vinagre, suco de limão, mel, bebidas
alcoólicas, condimentos e especiarias

PROBLEMAS DURANTE O PROCESSAMENTO

+Deterioração microbiana
+Geleificação inadequada
+Ocorrência de sinerese
+Formação de cristais

29
 MÉTODOS DE FABRICAÇÃO DE GELÉIA néctar não tem a obrigatoriedade de conservar todas as
+Concentração à pressão atmosférica características originais de um suco natural de fruta.
+Método de produção à vácuo Existem várias formas de se produzir néctares de frutas,
mas, de maneira geral, as etapas envolvidas no
FRUTAS processamento são: recebimento dos frutos, lavagem,
+Ponto ótimo de maturação e devem ter bom aroma descascamento, desintegração, inativação enzimática
+Frutas muito maduras – dificuldade de formar gel (branqueamento), despolpamento, formulação do néctar,
+Frutas muito verdes – coloração imprópria tratamento térmico e embalagem.
+Mistura de partes das frutas levemente verdes com as Estas etapas são semelhantes às do processamento
frutas maduras de sucos tropicais, diferenciando-se, basicamente, pela
+Frutas apropriadas – ácidas e ricas em pectina diluição da fruta em água, onde o néctar cuja quantidade
mínima de polpa de uma determinada fruta não tenha sido
Teor de Pectina e Acidez das Frutas
Suficiente
fixada em Regulamento Técnico específico deve conter no
Pouca
Suficiente pectina e Suficiente pectina e acidez e
pectina e
mínimo 30% (m/m) da respectiva polpa, ressalvado o caso
acidez pouca acidez pouca
pectina acidez de fruta com acidez ou conteúdo de polpa muito elevado
Muita Média Muita Média ou sabor muito forte e, neste caso, o conteúdo de polpa
pectina pectina pectina pectina não deve ser inferior a 20% (m/m).
Laranja Não é permitida a associação de açúcares e
Banana-
(ácida)
nanica edulcorantes hipoenergéticos e não energéticos na
Lima Uva Figo verde Goiaba Abacaxi Pêra (muito fabricação de néctar. É permitida a adição de ácido
madura)
Limão Goiaba Banana
Manga
Amora orgânico com o objetivo de correção do teor de acidez,
Uva (não Pitanga Cereja Morango
Melão sendo os ácidos mais utilizados o cítrico, o tartárico e o
Pêra
madura) málico, respectivamente.
Maçã
Mamão Salienta-se que a relação sólidos solúveis totais/acidez
total titulável para os néctares se encontra em geral, na
faixa de 18 a 20, porém a formulação final irá depender da
AÇÚCAR – Sacarose ou cana de açúcar mais comum, preferência do consumidor. O pH final deve estar sempre
poder ser substituído por xarope de glicose ou açúcar abaixo de 4,0.
invertido para evitar cristalização
ÁCIDOS – adição de acidulante ao produto:ácido cítrico, Os métodos mais utilizados pelas indústrias para a
málico, tartárico preservação de bebidas de frutas consistem nos processos
PECTINA – vários tipos – variam na velocidade de de enchimento a quente (hot fill) e enchimento asséptico.
geleificação e formação do gel com mais ou menos açúcar No primeiro processo, o produto é submetido a um
tratamento térmico de pasteurização, por meio de
trocadores de calor, em temperatura acima de 90 °C,
durante 45 a 60 segundos, seguido de enchimento a
quente imediatamente após a saída do trocador de calor e,
em seguida, é resfriado até temperatura máxima de 37 °C.

No processo asséptico, o produto é tratado

termicamente, resfriado em seguida em trocadores de
calor e flui para as unidades assépticas, nas quais é
colocado em embalagens previamente esterilizadas, sem
contato com o ar atmosférico ou qualquer fonte de
contaminação.

5. Néctar
Néctar de fruta é o produto não fermentado, não
gaseificado, obtido da parte comestível da fruta (polpa e
suco), diluído com água potável com adição de açúcar e
ácido, destinado ao consumo direto (BRASIL, 2003). A
diferença básica entre néctares e sucos tropicais é que o
6.REFRESCO
Refresco, ou bebida de fruta, ou de vegetal, é a bebida
não gaseificada,não fermentada, obtida pela diluição em
água potável, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de
sua origem, adicionada de açúcares (BRASIL, 1998). O
Refresco de frutas pode ser elaborado com um ou mais
tipos de frutas, sendo que, este último ganha a
denominação de refresco misto de frutas. O refresco
poderá ser adicionado de outras matérias-primas naturais
de fruta ou de vegetais, sob a forma de macerados,
extratos e óleos essenciais, desde que comprovadamente
inócuos à saúde humana. As etapas envolvidas no
processamento dos refrescos de frutas são, em geral,
semelhantes aos apresentados para os sucos tropicais e
néctares, por isso não serão abordados.

30
 Os refrescos de laranja ou laranjada, de tangerina e de
uva deverão conter no mínimo trinta por cento em volume
de suco natural. O refresco de limão ou limonada deverá
conter no mínimo cinco por cento em volume de suco de
limão. O refresco de maracujá deverá conter no mínimo
seis por cento em volume de suco de maracujá. O refresco
de guaraná deverá conter no mínimo dois centésimos por
cento da semente de guaraná (gênero Paullinia), ou seu
equivalente em extrato, por cem mililitros de bebida. O
refresco de maçã deverá conter no mínimo vinte por cento
em volume de suco de maçã.
7.FRUTA EM CALDA
A fruta em calda é considerada mundialmente como um
produto de primeira linha das indústrias de conservas de
frutas e tem larga aceitação pelos mais diversos
consumidores. O produto em calda líder em vendas no
mercado internacional é o pêssego, seguido do abacaxi.
Compota ou fruta em calda é o produto obtido de frutas
inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou
caroços, com ou sem casca, e submetida à cocção
incipiente, envasadas em lata ou vidro, praticamente
cruas, cobertas com calda de açúcar. Depois de fechado
em recipientes, o produto é submetido a um tratamento
térmico adequado. O produto é designado "compota"
seguido do nome da fruta ou das frutas; ou o nome da
fruta ou das frutas seguido da expressão "em calda" : Ex.:
"Compota de caju" ou "Caju em calda", "Compota de
laranja e pêssego" ou "Laranja e pêssego em calda". O
produto preparado com mais de três espécies, recebe a
designação genérica de "Salada de frutas" ou de
"Miscelânea de frutas", seguida da expressão "em calda"
(BRASIL, 1978b). No mercado está disponível uma grande
variedade de frutas em calda, dentre as quais se citam as
de goiaba, figo, pêssego, abacaxi, mamão, e até mesmo
as mistas com duas ou mais frutas mescladas
8.Frutas cristalizadas
Fruta cristalizada é o produto preparado com partes
comestíveis de frutas, inteiras ou em pedaços, frescas,
congeladas, desidratadas, em conserva ou por outros
meios preservadas, nas quais se substitui parte da água
de sua constituição por açúcares, por meio de tecnologia
adequada, recobrindo-as ou não com uma camada de
sacarose. Opcionalmente pode ser utilizado açúcar
invertido, lactose, frutose, glicose e seus xaropes, além de
especiarias, seus óleos essenciais e extratos naturais,
quando usados como condimento (BRASIL, 1977).
A legislação estabelece que o teor de umidade das
frutas cristalizadas deva ser inferior a 25%, a cor estar de
acordo com as espécies ou variedadesde frutas
empregadas e com a tecnologia de fabricação utilizada, o
sabor e odor característicos dos ingredientes utilizados,
devendo o produto apresentar-se livre de sabores e odores
estranhos, além de apresentar forma e tamanho
uniformes. O produto não deverá apresentar defeitos
decorrentes da utilização de frutas imaturas, de
amadurecimento excessivo ou degenerescência; das
frutas que apresentem esmagamento, ruptura da casca ou
das que apresentem outras alterações (BRASIL, 1977).
Processamento de hortaliças
A hortaliça a ser processada deve ser submetida à
inspeção de qualidade e, caso a mesma apresente
características indesejáveis para o processamento, deve
se rejeitada. As matérias-primas devem ser conduzidas
rapidamente da plataforma de recepção para o
processamento ou para o local de estocagem, evitando
exposição desnecessária a fontes de contaminação e/ou
deterioração. Após esta etapa, o produto deve ser
selecionado, descartando-se folhas manchadas, produtos
com defeitos e deteriorados. Atenção deve ser dada aos
aspectos de segurança, como níveis residuais de
pesticidas e elevada carga microbiana, que poderão ser
controlados através de manejo adequado, visitas
periódicas e treinamento aos produtores, fornecedores de
matéria-prima.
Quando os produtos hortícolas são cortados,
descascados, fatiados ou ralados, sua taxa metabólica
aumenta. Isso decorre, provavelmente, da maior atividade
metabólica das células injuriadas e do aumento da
superfície exposta à atmosfera após o corte, o que facilita
a penetração do oxigênio no interior das células. A
atividade respiratória também aumenta com atemperatura
e é função da espécie de vegetal, do seu grau de
maturação, das suas condições fisiológicas e da
composição gasosa da atmosfera ao seu redor.
As grandes redes de comercialização têm cobrado cada
vez mais de seus fornecedores a implementação de
processos para a melhoria de qualidade, constituindo-se
assim um fator decisivo na seleção destes fornecedores.
Diante disto, cada vez mais as empresas produtoras
adotarão o gerenciamento da cadeia alimentar, enfatizando
entregas mais rápidas, maior gerenciamento da cadeia de
frio e tecnologias de embalagens melhoradas, tendo todos
estes pontos baseados em uma melhor demanda de
informação e qualidade do produto final.
1. Hortaliças minimamente processadas
O processamento mínimo de frutas e hortaliças no
Brasil é ainda recente, mas já constitui um pequeno nicho
de mercado que vem crescendo e se consolidando, na
opinião de vários especialistas, embora esteja voltado para
um consumidor de maior poder aquisitivo. Estes produtos
são definidos como qualquer fruta ou hortaliça, ou ainda
qualquer combinação delas, que foi alterada fisicamente a
partir de sua forma original, embora mantenha o seu
estado fresco, contrastando com as técnicas de
processamento convencional, a qual inclui o
congelamento, o enlatamento, a secagem, etc. O
processamento mínimo de hortaliças compreende as
operações que eliminam as partes não comestíveis como
cascas, talos e sementes, seguidas pelo corte em
tamanhos menores, tornando-as prontas para consumo
imediato e mantendo sua condição de produto in natura.
No processamento mínimo, as barreiras para eliminação
de microrganismos são poucas, constituindo-se as
chamadas tecnologias de barreiras ou obstáculos, que
incluem, principalmente, a lavagem, o uso desanificantes,
as embalagens em atmosfera modificada e a refrigeração.
31

As principais limitações dos produtos minimamente
processados são:
custo mais elevado,
maior perecibilidade em relação ao produto in natura
desconfiança de parte dos consumidores em relação
à qualidade, à procedência e à veracidade das
informações sobre os produtos encontrados
no mercado.
 Descorticação (retirada da fibra em volta da semente)
 Descascamento
 Trituração e laminação (moinhos e rolos aquecidos -
redução do tamanho dos grãos para aumento da superfície
de contato)
 Cozimento (desnatura ptns, diminuindo viscosidade – 70
– 75oC/30min.)

Figuram entre as hortaliças minimamente processadas

mais vendidas no Brasil: alface, rúcula, agrião, couve,
repolho, cenoura, beterraba, abóbora e brócolis.
Tecnicamente, as hortaliças minimamente processadas
são vegetais colhidos e submetidos a um processo
industrial que envolve as atividades de seleção e
classificação da matéria-prima, prélavagem,
processamento (corte, fatiamento etc.), sanitização,
enxágue, centrifugação e embalagem, visando obter um
produto fresco, saudável e que, na maioria das vezes, não
necessita de nenhum preparo adicional para ser
consumido.

2. Hortaliças em conserva
As conservas são produtos que se mantém durante
longo tempo contido em recipientes de metal, vidro ou
material flexível, hermeticamente fechado. A capacidade
de conservação aumenta mediante tratamento térmico,
cuja ação consiste em reduzir, destruir e frear o
desenvolvimento dos microrganismos presentes na
matéria-prima conservada. Com ajuda da energia calórica
se eliminam tanto a microbiota patogênica e toxigênica,
como a responsável pela deterioração. Este processo
assegura a proteção do consumidor frente a transtornos de
saúde, e às vezes tem um caráter econômico, para evitar
perdas dos produtos. O método utilizado deve assegurar
assim mesmo a inativação das enzimas e manter a
qualidade da matéria conservada.
PROCESSAMENTO DE ÓLEOS E GORDURAS
Óleo  estado líquido
Gordura  estado sólido
 A gordura se encontra no interior das células de
diferentes tecidos
 Conforme a matéria-prima sua liberação e
recuperação dão formação aos diferentes processos
industriais de extração
 Todo processo de extração visa obter gordura
inalterada e no mais alto grau de pureza.
 Gorduras animais processos mais simples
 A)fundir a gordura por ação do calor
 B) Separar a gordura ainda quente e líquida
EXTRAÇÃO DAS GORDURAS
A) POR FUSÃO – GORDURA ANIMAL
B) POR PRENSAGEM
C) POR SOLVENTES
D) PROCESSOS COMBINADOS
Por Prensagem:
-Extração a frio  “óleo virgem”  contém < quantidade
de substâncias extrativas  cor e odor mais agradáveis 
desvantagem: < rendimento industrial
- Cozimento: Finalidade de coagular proteínas, as gomas e
tornar as membranas celulares permeáveis à gordura
- Prensagem: máquina – ‘’Prensa”
Por Solventes: miscelas separadas por destilação em
solventes (éter de petróleo, benzina, hexano e outros) e
gordura
Refino de óleos e gorduras
É o conjunto de processo que visam tornar os óleos brutos
em óleos comestíveis, com a melhora do odor e sabor pela
remoção de alguns componentes, que quando presentes,
favorecem a rancificação destes

Etapas Preliminares:
 Armazenamento do vegetal (soja, milho, girassol,
canola, algodão, arroz...) – umidade até 12% - boa
conservação da semente
 Limpeza (retirada de impurezas em peneiras
vibratórias)- risco de comprometer a maquinaria

32
Componentes Indesejáveis
 Substâncias coloidais, proteínas, fosfatídios e produtos
de sua decomposição;
 Ácidos graxos livres e seus sais, ácidos graxos
oxidados, lactonas, acetais e polímeros;
 Corantes naturais (clorofila, xantofila, carotenóides);
 Substâncias voláteis (hidrocarbonetos, álcoois,
aldeídos, cetonas e ésteres de baixo peso molecular);
 Substâncias inorgânicas (sais de cálcio e de outros
metais, silicatos, fosfatos e outros);
 Umidade.

DEGOMAGEM
Elimina as gomas - fosfolipídeos e lipoproteínas
 Tratamento com:
- água ou solução aquosa de eletrólitos
- solução de ácido sulfúrico ou fosfórico
(óleo 900C + ácido + agitação e tempo)
- terra ou sílica adsorvente;
- superdegomagem (fosfolipídeos hidratáveis e não
hidratáveis);
- ultrafiltração através de membranas;
- enzimática.
 Fosfatídeos, proteínas e impurezas do tipo coloidais se
hidratam com a adição de vapor saturado, aumentam de
peso e formam coágulos facilmente aglomeráveis e
separáveis por centrifugação.
Essas substâncias, compostas por uma fração polar e
outra apolar possuem grande capacidade emulsionante,
capazes de formar capas hidratadas em função da energia
de interação intermolecular (fosfatídeo-água-glicerídeo).

NEUTRALIZAÇÃO
 A acidez é um fator que varia com a qualidade da
matéria-prima, tempo e condições de estocagem,
presença de gomas, que fermentam a acidificam o meio.
 Eliminação total ou parcial dos ácidos graxos livres,
inclusive de baixo peso molecular e outros componentes
como proteínas, ácidos oxidados, produtos de
decomposição de glicerídeos e pigmentos.

33
 cerveja é responsável por grande parte do sucesso dessa
bebida, tanto que até hoje as cervejarias levam em conta a
qualidade da água disponível em um determinado local
para a instalação de suas fábricas. Atualmente, devido ao
desenvolvimento da tecnologia é possível adequar
qualquer água a produção de cerveja, porém esse ainda é
um processo caro, o que induz as fábricas a se instalarem
em locais onde a água disponível é de boa qualidade.
A água utilizada para esse fim, deve ser potável,
transparente, incolor, inodora, neutra, sem sabor.
• LÚPULO
Lúpulo O lúpulo é uma trepadeira perene, cujas flores
fêmeas apresentam grande quantidade de resinas
amargas e óleos essenciais, os quais conferem à cerveja o
sabor amargo e o aroma que caracterizam a bebida. É
conhecido como o “tempero” da cerveja, é ele que
diferencia uma cerveja de outra, é um dos segredos de
cada mestre cervejeiro para diferenciar seu produto dos
demais. É o principal aditivo de aroma e paladar contribui
para sua estabilidade microbiológica e físico-química.
• LEVEDURA (Saccharomyces Cerevisiae)
-As leveduras são utilizadas na industria cervejeira graças
a sua capacidade de transformar açúcar em álcool. A
levedura utilizada em cervejaria é a espécie
Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria possui sua
própria cepa, todas as cepas fazem o mesmo trabalho ( o
de transformar açúcar em álcool e gás carbônico) .
-O sabor obtido de um cepa para outra difere em virtude de
pequenas diferenças de metabolismo.

PROCESSAMENTO DA CERVEJA FLUXOGRAMA DA CERVEJA

Cerveja
É uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto
cervejeiro originário do malte de cevada e água potável,
por ação da levedura, com adição de lúpulo, podendo
parte do malte ser cereais substituído por cereais
malteados ou não, ou por carboidratos de origem vegetal.

Composição Nutricional:
 Álcool;
 Aminoácidos;
 Anidrido carbônico;
 Carboidratos (glucose, maltose, dextrinas, etc);
 Elementos minerais diversos (cálcio, fósforo,enxofre,
etc);
 Proteínas;
 Vitaminas do complexo B;

MATÉRIAS-PRIMAS
• Malte  é um grão de cereal, geralmente cevada,
germinado durante um período limitado de tempo e de
seguida seco, de forma a permitir a sua conservação
durante períodos prolongados. O malte, matéria-prima
principal para o fabrico da cerveja, é rico em: hidratos de
carbono (amido), proteínas, vitaminas do complexo B e
enzimas.

• ÁGUA
A água em quantidade, é o principal componente da
cerveja. A qualidade da água usada na fabricação da

34
As etapas do processo encontram-se descritas abaixo:
1)Recebimento e Armazenagem do Malte : Em grandes
empresas o malte é recebido à granel a partir de
caminhões e armazenado em silos .
2)Moagem do Malte : No início da produção o malte é
enviado até moinhos que possuem como função promover
um corte na casca e então liberar o material amiláceo
(amido) para o processo. Outra função da moagem é
também promover a diminuição do tamanho de partícula
do amido de modo a aumentar sua área superficial que
futuramente vai ocasionar um aumento na velocidade de
hidrólise do amido.
3)Mosturação : Após ser moído o malte é enviado até os
tanques de mostura . Nessa etapa o malte moído é
misturado com água e submetido a aquecimento. As
enzimas contidas no malte são liberadas para o meio e
sob ação de calor são ativadas pra promover a hidrólise
catalítica do amido. O aquecimento não costuma
ultrapassar temperaturas de 72ºC pois as enzimas são
inativadas em temperaturas acima desses valores.
4)Filtração :A mistura obtida, também chamada de
mostura, atravessa um sistema de filtros que tem por
função separar a casca da mistura. Na torta formada ainda
existem frações de açúcares que poderão ser utilizados na
fermentação. Dessa forma, uma operação bastante útil é
lavar a torta com água aquecida com o objetivo de
solubilizar o açúcar existente na torta. Após filtrada, a
mostura passa a denominar-se mosto.
5)Fervura : Em seguida o mosto é adicionado a um tanque
onde recebe a adição de lúpulo. A mistura é fervida por
volta de 30min. Durante esse intervalo, ocorre a extração e
isomerização de alguns óleos essenciais extraídos do
lúpulo.
6)Resfriamento : Terminada a fervura, a mosto fervido
acrescido de lúpulo é resfriado por trocadores de calor,
com o objetivo de receber a levedura que irá promover a
fermentação.
7)Fermentação : Nessa fase, as leveduras irão consumir
os açúcares, irão se reproduzir e além disso irão produzir
álcool e dióxido de carbono e também alguns ésteres,
ácidos e álcoois superiores que irão transmitir
propriedades organolépticas.
-A fermentação ocorre em tanques fechados, revestidos
por uma camisa externa que permite a passagem de fluído
refrigerante (amônia ou etileno glicol) para manter o
sistema na temperatura desejada de filtração que pode
variar de 10 a 25C de modo geral.
O tipo de Fermentação dependerá da levedura utilizada,
de forma que podemos encontrar :
- Cerveja de Alta Fermentação - Levedura :
Saccharomyces Cerevisiae;
- Cerveja de Baixa Fermentação - Levedura :
Saccharomyces Uvarum;
Na alta fermentação, as leveduras tendem a se situar nas
partes superiores do fermentador e na baixa fermentação,
nas partes inferiores.
FERMENTAÇÃO DO MOSTO
•Fases do Processo de fermentação:
Fonte: http://sbqensino.foco.fae.ufmg.br/uploads/370/v12a05.pdf
8)Maturação : Terminada a fermentação, a cerveja obtida
do fermentador (cerveja verde) é enviada aos tanques de
maturação onde é mantida por períodos variáveis a
temperaturas de aproximadamente 0°C. Essa fase é
importante pois ocorre sedimentação de algumas
partículas em suspensão e também desencadeiam-se
algumas reações de esterificação que irão produzir alguns
aromatizantes essenciais para a cerveja.
9)Segunda Filtração : Nessa nova filtração, é acrescido
terra diatomácea a cerveja madura, com o objetivo de
remover as partículas em suspensão e também adsorver
certas substâncias que conferem cor desagradável para a
cerveja.
10)Acabamento : Após a segunda filtração, a cerveja
passa por uma fase de acabamento onde irá receber
dióxido de carbono (que após de ser obtido da
fermentação é armazenado), e também outras substâncias
que irão garantir a qualidade da cerveja e aumentar seu
tempo de prateleira, como estabilizantes e antioxidantes.
9)Engarrafamento : A cerveja acabada é enviada para a
engarrafadora que recebe as garrafas limpas com solução
de hidróxido de sódio;
11)Pasteurização : A cerveja engarrafada ates de ser
pasteurizada recebe a denominação Chopp. Após ser
pasteurizada ela passa a se denominar-se cerveja. O
objetivo da pasteurização é eliminar alguns
microorganismos que irão prejudicar as características
originais da cerveja.
-Assim, a pasteurização costuma ser realizada a
temperaturas por volta de 70ºC, de modo que essa seja a
temperatura letal dos microorganismos em questão.
Quando a cerveja é engarrafada antes da pasteurização,
esse processo é conduzido em câmaras onde a cerveja
recebe jatos de vapor e em seguida é refrigerada com jatos
de água fria.
12)Expedição : Após pasteurizada, a cerveja é
encaminhada para a fase de expedição para ser
comercializada
35
 TIPOS DE CERVEJA
• As cervejas podem ser classificadas pelo teor de álcool, de
extrato, pelo malte e de acordo com o tipo de fermentação: alta
e baixa.
Teor
Cerveja Origem Coloração Fermentação
Alcoólico
República
Pilsen clara médio baixa
Checa
Dortmunder Alema nha clara médio baixa
Stout Inglaterra escura alto geralm ente baixa
Porter Inglaterra escura alto alta ou baixa
Weissbier Alema nha clara médio alta
M ünchen Alema nha escura médio baixa
Bock Alema nha escura alto baixa
M alzbier Alema nha escura alto baixa
Clara &
Ale Inglaterra médio ou alto alta
averm elhada
Ice Ca na dá clara alto

 CERVEJAS SEM ÁLCOOL

 A tecnologia de fabricação da cerveja sem álcool difere
na fase de fermentação, realizada em baixas
temperaturas, com a presença de levedura específica e
sob condições controladas do seu metabolismo celular.
Inibindo-se a produção de álcool e ativando-se a migração
osmótica dos componentes aromáticos contidos nas
células de levedura, para o mosto, determina-se a
qualidade da cerveja. Esse processo é hoje
internacionalmente conhecido por “processo de
fermentação por contato a frio”.

36
 PROCESSO A SECO
A secagem do fruto é feita ao sol, para separação do
pericarpo que cobre a semente.

CAFÉ SOLÚVEL
É o produto resultante da desidratação do extrato aquoso
obtido exclusivamente do café torrado, através de métodos
físicos, utilizando água como único agente extrator.

1. CAFÉ
Café cru ou café em grão é a semente beneficiada do fruto
maduro da diversas espécies do gênero Coffea.

37
 2. CHÁ
É um produto constituído pelas folhas novas e brotos de
várias espécies do gênero Thea.

COMPOSIÇÃO QUÍMICA
Toda cafeína se encontra combinada a polifenóis e taninos
insolúveis nos ácidos diluídos e somente solúveis nos
álcalis.
A cafeína não será absorvida no estômago, mas sim no
intestino.
4. GUARANÁ
Arbusto da família das sapindáceas (Paullinia cupana),
que se encontra em estado silvestre, nas regiões entre os
rios Tapajós e Madeira, guaranajeiro, naranajeiro, naraná.

3. MATE
É o produto constituído exclusivamente pelas folhas e
ramos das variedades de Ilex paraguariensis, na forma
inteira ou moída obtida, classificada e padronizada
conforme legislação específica em vigor.

______________________________________________
BROMATOLOGIA
CIÊNCIA QUE ESTUDA OS ALIMENTOS – FOOD
SCIENCE OU CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

OBJETIVOS
1. Produção, coleta e transporte da matéria-prima, até a
sua venda como alimento natural ou
alimentoindustrializado.
2. Armazenamento, preparação e tratamentos
tecnológicos.
3. Embalagens, no relativo a tipo e tamanho; com os
rótulos, em relação às tintas utilizadas, os desenhos e tipos
de letras, como também com o tamanho dasmesmas.
4. Saneamento da indústria alimentar
5. Legislação e regulamentação bromatológica ou
alimentar
6. Nutrição

ANÁLISE DE ALIMENTOS
Controle de qualidade (fabricação e estocagem do
alimento processado).
Caracterização de alimentos in natura: alimentos
novos e desconhecidos
Pesquisa de novas metodologias analíticas.
Pesquisa de novos produtos.
CACAU  Controle de qualidade dos produtos existentes.
Nome comum a várias árvores do gênero Teobroma
também chamada cacaueiro. Fruto ovóide de cacaueiro
que contém amêndoas empregadas no fabrico de
chocolate e da qual se extrai uma substância gordurosa
denominada manteiga de cacau.

38
CLASSIFICAÇÃO DA ANÁLISE DE ALIMENTOS
1)CONTROLE DE QUALIDADE DE ROTINA
Verificar a matéria-prima que chega como o produto
acabado que sai de uma indústria, além de controlar os
diversos estágios do processamento. Utilização de
métodos instrumentais.
2) FISCALIZAÇÃO
É utilizada para verificar o cumprimento dalegislação,
através de métodos analíticos que sejam precisos e exatos
e, de preferência, oficiais.
3) PESQUISA
É utilizada para desenvolver ou adaptar métodos
analíticos exatos, precisos, sensíveis, rápidos, eficientes,
simples e de baixo custo na determinação de um dado
componente do alimento.
PADRÕES DE IDENTIDADE OU NORMAS DE
IDENTIDADE
 é o conjunto de parâmetros relacionados com o
produto,
inclusive os métodos de análise
PADRÕES DE QUALIDADE
 são os parâmetros que avaliam o quanto estão
corretamente adequados os padrões de
identidade
PADRÕES DE IDENTIDADE OU NORMAS DE
IDENTIDADE
1 – GERAIS
1.1 - RÓTULO (marca, nome do fabricante, local de
fabricação, nº de registro, instituição de registro, método
de
fabricação, uso de aditivos, lote, validade)
1.2 – CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS – organolépticas,
cor, odor, aroma, “flavour”, sabor, textura, viscosidade,
1.3 – PESOS E MEDIDAS – INMETRO, peso líquido,
espaço livre (20% do espaço), peso ± 10% (margem de
erro),
vácuo, peso drenado.
1.4 – ÍNDICES FÍSICO-QUÍMICOS – acidez, refração,
umidade, pH, dienos conjugados.
2– NUTRICIONAIS
2.1 – CARBOIDRATOS 2.2 – PROTEÍNAS 2.3 –
MINERAIS
2.4 – LIPÍDEOS 2.5 – VITAMINAS 2.6 – ÁGUA
 Visão de quantidade x qualidade
3– INOCUIDADE
3.1 – CONSTITUINTES NATURAIS INDESEJÁVEIS
3.2 – ADITIVOS E COADJUVANTES
3.3 – CONTAMINATES
4– INTEGRIDADE – identidade e qualidade
CONTROLE DE QUALIDADE - AÇÚCAR
1)Umidade
A incidência elevada de água em alguns gêneros
alimentícios significa que ele pode trazer riscos para a
saúde do consumidor, por criar ambiente propício para a
proliferação de microorganismos. Entretanto, o açúcar,
dada a sua baixíssima atividade de água, é classificado
como produto estável microbiologicamente. O
inconveniente decorrente da presença de água neste
produto é o empedramento (formação de "pedras") que ele
sofre, ocasionado pela aglomeração dos cristais, o que
dificulta o seu uso.
2)Cinzas
O ensaio de resíduo mineral fixo, ou teor de cinzas,
como também é conhecido, verifica o teor de impurezas
(terra, areia, etc) existentes na composição do produto
que, geralmente, são provenientes da colheita da cana-de-
açúcar.
A não conformidade neste ensaio, no caso de serem
encontrados valores acima do limite da legislação, pode
representar alteração das características sensoriais do
produto, conferindo-lhe uma coloração mais escura e
aspecto arenoso. Além disso, apesar da baixíssima
incidência neste tipo de gênero alimentício, a hipótese de
fraude não deve ser descartada.
3) Polarização ou Pol ( °Z) - teor de sacarose
A polarização do açúcar oficialmente expressa em °Z
(graus Zucker) define a porcentagem de sacarose no
açúcar, cujo valor para açúcar de consumo direto é sempre
superior a 99,7%.
Este ensaio verifica se a classificação do açúcar indicada
pelo fabricante no rótulo principal da embalagem está de
acordo com a composição determinada pelo ensaio, ou
seja, verifica a pureza do produto, que está relacionada à
sua capacidade de adoçar.
4) Determinação do Índice de Cor ICUMSA
Este ensaio verifica se a coloração do produto está de
acordo com a classificação utilizada pelo fabricante no
rótulo do produto. O termo ICUMSA é a sigla da
International Commission for Uniform Methods of Sugar
Analysis (Comissão Internacional para Métodos Uniformes
de Análise de Açúcar).
Quanto mais baixo esse índice, mais claro, ou mais
branco, é o açúcar. À medida que esse índice aumenta, o
açúcar vai adquirindo uma coloração mais escura.
4) Determinação do Índice de Cor ICUMSA
A coloração do açúcar está diretamente relacionada:
 ao número de partículas carbonizadas presentes,
o que representa falha na higienização do
equipamento que entra em contato com o
produto, uma vez que tais partículas são
arrastadas durante o processo de fabricação;
39
  ao tamanho dessas partículas, ou seja, quanto
menores as partículas, mais branco é o açúcar e
vice-versa.
Uma coloração mais escura representa ainda uma questão
visual que pode influenciar na decisão de compra do
consumidor ao optar por um açúcar "mais branco“.
5) Teor de Dióxido de Enxofre
Esse ensaio verifica a existência de resíduos de dióxido de
enxofre (SO2) no açúcar refinado.
O dióxido de enxofre é adicionado durante a etapa de
clarificação do açúcar. Este método é utilizado para o
branqueamento do melado da cana, de coloração escura.
Entretanto, esse aditivo deve ser eliminado, dentro de
limites toleráveis, até o final do processo, pois, traços
residuais de enxofre podem ocasionar alterações
sensoriais do produto, principalmente, de sabor e odor,
além de reações alérgicas e dores de cabeça, no caso de
concentrações maiores.
6) Teor de Ferro - Metais: Cu++, Fe++, Pb+++, As++
(mg.kg -1)
Este ensaio verifica a presença deste elemento na
composição do produto. O ferro é considerado como
contaminante natural de produtos de origem vegetal, dada
a sua presença no solo onde a matéria-prima é plantada.
Entretanto, sua presença também pode estar
relacionada à má conservação dos equipamentos
(ferrugem), podendo contaminar o produto através do
contato, seja durante a colheita, seja durante o
processamento da cana.
A contaminação por ferro em grandes concentrações é
facilmente perceptível pois altera o sabor do produto. Além
disso, pode causar reações gástricas como, por exemplo,
acidez estomacal.
CONTROLE DE QUALIDADE - MEL
MATURIDADE
C) UMIDADE
Refratometria a 20°C – Tabela de Chataway
Índice de refração é a razão entre a velocidade de
radiação de uma freqüência particular no vácuo e a
velocidade de radiação da mesma freqüência no meio
considerado.
O índice de refração de uma solução varia regularmente
com a con­centração do soluto
PUREZA
 Cinzas
 Sólidos insolúveis em água
 Pólen – técnicas de identificação morfológica –
resíduos e detritos da colméia
DETERIORAÇÃO E FRAUDE
 Acidez - contaminação / maturação inadequada
Máximo de 50miliEqg/Kg
 Formol
O índice de formol detecta a presença de compostos
aminados como proteínas, aminoácidos e peptídeos. É
prova de autenticidade do mel porque quando o índice é
muito baixo significa que o mel apresenta produtos
artificiais e se for muito alto é sinal que as abelhas foram
alimentadas com hidrolisado de proteínas, o que não é
permitido. Índice de formol – mL de NaOH 0,1M/Kg
 Prova de Lund – precipatação de proteínas
em meio ácido – 0,6 a 3,0mL
 Atividade Diastásica
 Reação de Fiehe – HMF
desidratação de glicose e frutose – formação natural ou
superaquecimento ou mel fraudado – reage com resorcina
– vermelho cereja
 Amido hidrolisado – semelhante ao mel
maior teor de sacarose e dextrina – lugol
CONTROLE DE QUALIDADE - FRUTAS
1) Cor
Por comparação com cartas colorimétricas-padrão
Por comparação com uma escala arbitrária estabelecida
pelo próprio produtor
SISTEMA CIE (L* a* b* )
2) Textura -Penetômetro
3) Teor de sólidos solúveis – ºBrix Índice refratométrico
Embora outros compostos também estejam envolvidos, o
teor de sólidos solúveis totais (SST) fornece um indicativo
da quantidade de açúcares presente nas frutas. Com a
maturação o teor de SST tende a aumentar devido a
biossíntese ou à degradação de polissacarideos.
De acordo com o avanço da maturação os ácidos
transformam-se em açúcares, assim, elevando o teor de
sólidos solúveis. Para medição, utiliza-se o aparelho
refratômetro e os valores são expressos em ºBrix.
4) Densidade - sucos - Picnômetro
5) Acidez – g/100g
* Relação sólidos solúveis °BRIX / acidez g% (cítrico,
tartárico)
6) Vitamina C – mg/100g
40
 CONTROLE DE QUALIDADE - CEREAIS 8) Prova de amido – produtos elaborados – coloração azul
– embutidos
QUALIDADE
1) Glúten seco e úmido – Superior a 26% GU e 8,5% 9)Carne mecanicamente separada (CMS) = produto
(GRANOTEC, 2000) resultante da carne presente nos ossos - embutidos
Uma farinha que possua um teor de glúten baixo formará
uma massa não tolerante à fermentação, de difícil
processamento e, conseqüentemente, um pão débil em
volume e umidade

Composição química, reações que afetam o

comportamento da MP durante a formação da massa e
cocção ( propriedades reológicas ensaios de cocção)
2) Farinograma
( água absorvida, desenvolvimento massa, estabilidade )
3) Prova de panificação ( superfície da massa,
elasticidade da massa )
4)Volume produto cozido
5) Análise sensorial – tamanho partícula, cor da farinha

CONSERVAÇÃO E FRAUDE
1) Acidez - mg KOH/ 100g amostra – conservação
2) UMIDADE – qualidade, conservação
3) RMF – qualidade , fraude
4) Ácido ascórbico - rendimento da massa 10) Bases Voláteis totais - Pescados
5) Bromato e iodato – rendimento da massa

CONTROLE DE QUALIDADE - LEITE

CONTROLE DE QUALIDADE - CARNES
HIGIÊNICOS
1)pH da carcaça  essencial na qualidade da carnes
7,0 (6,8 a 7,2)  5,5 --- Rigor mortis (musc. - carne)
Reserva de glicogênio essencial
Laboratório – Análise de pH

2) Cor  principal atributo ao consumidor

Mioglobina
Vermelho brilhante  ideal – vida útil curto
Fatores – mioglobina, pH, temperatura, umidade, etc.

3) Gás amoníaco

4) Prova de Éber (gás sulfídrico) – presença de gás

sulfídrico – cor escura

5) Prova de filtração – retenção de água e tempo de

filtração 4) Pesquisa de Formol

6) Prova de cocção – aquece e avalia odor FRAUDES

7) Suculência – Capacidade de Retenção de Água (CRA)
Água livre e água ligada
Perda do suco durante a cocção – pior suculência
Resfriamento e congelamento – pouca alterações
Cozimento – desnaturação de ptns – formação de capa
que impede perda do suco
Métodos de centrifugação e compressão
Atividade água
1)Adição de água
Densidade – a 15º C
Leite Integral – 1,028 à 1,032
Leite semi-desnatado – 1,031 à 1,034
2)Reconstituintes de densidade – amido / sacarose
3)Sólidos Totais e não gordurosos - Extrato Seco
SUBTRAÇÃO DE COMPOSTOS
1) Gordura – GERBER – destruição da matéria orgânica
com ácido sulfúrico, separação da fase gordurosa e
aquosa por modificação da tensão superficial com álcool
isoamílico

41

CONTROLE DE QUALIDADE - ÁGUA
PARAMETROS FÍSICOS
1)Cor - A cor da água é produzida pela reflexão da luz em
partículas minúsculas de dimensões inferiores a 1 μm –
denominadas colóides – finamente dispersas, de origem
orgânica (ácidos húmicos e fúlvicos) ou mineral (resíduos
industriais, compostos de ferro e manganês).
2)Sabor e Odor - Sua origem está associada tanto à
presença de substâncias químicas ou gases dissolvidos,
quanto à atuação de alguns microorganismos,
notadamente algas. Neste último caso são obtidos odores
que podem até mesmo ser agradáveis (odor de gerânio e
de terra molhada, etc.), além daqueles considerados
repulsivos (odor de ovo podre, por exemplo). Despejos
industriais que contêm fenol, mesmo em pequenas
concentrações, apresentam odores bem característicos.
3) Temperatura - Em relação às águas para consumo
humano, temperaturas elevadas aumentam as
perspectivas de rejeição ao uso. Águas subterrâneas
captadas a grandes profundidades
freqüentemente necessitam de unidades de resfriamento a
fim de adequá-las ao abastecimento. Diversas cidades do
interior do Estado de São Paulo utilizam-se de águas
subterrâneas após resfriamento.
4) Turbidez - A turbidez pode ser definida como uma
medida do grau de interferência à passagem da luz
através do líquido. A alteração à penetração da luz na
água decorre da presença de material em suspensão,
sendo expressa por meio de unidades de turbidez
(também denominadas unidades de Jackson ou
nefelométricas).
5) Sólidos
PARAMETROS QUÍMICOS
1) Cloro residual livre
2) Cloreto
3) Dureza - A dureza indica a concentração de cátions
multivalentes em solução na água. Os cátions mais
freqüentemente associados à dureza são os de cálcio e
magnésio (Ca2+, Mg2+) e, em menor escala, ferro (Fe2+),
manganês (Mn2+), estrôncio (Sr2+) e alumínio (Al3+).
4) Alcalinidade - A alcalinidade indica a quantidade de íons
na água que reagem para neutralizar os íons hidrogênio.
Constitui, portanto, uma medição da capacidade da água
de neutralizar os ácidos, servindo assim para expressar a
capacidade de tamponamento da água, isto é, sua
condição de resistir a mudanças do pH. Ambientes
aquáticos com altos valores de alcalinidade podem, manter
aproximadamente os mesmos teores de pH, mesmo com o
recebimento de contribuições fortemente ácidas ou
alcalinas.
Os principais constituintes da alcalinidade são os
bicarbonatos (HCO-3), carbonatos (CO32-) e hidróxidos
(OH-).
A distribuição entre as três formas de alcalinidade na água
(bicarbonatos, carbonatos, hidróxidos) é função do seu pH:
pH > 9,4 (hidróxidos e carbonatos); pH entre 8,3 e 9,4
(carbonatos e bicarbonatos); pH entre 4,4 e 8,3 (apenas
bicarbonatos).
5) Ferro e Manganês
Os elementos ferro e manganês, por apresentarem
comportamento químico semelhante, podem ter seus
efeitos na qualidade da água abordados conjuntamente.
Muito embora esses elementos não apresentem
inconvenientes à saúde nas concentrações normalmente
encontradas nas águas naturais, eles podem provocar
problemas de ordem estética (manchas em roupas ou em
vasos sanitários) ou prejudicar determinados usos
industriais da água.
6) Demanda química e bioquímica de oxigênio
Os parâmetros DBO (Demanda Bioquímica de Oxigênio) e
DQO (Demanda Química de Oxigênio) são utilizados para
indicar a presença de matéria orgânica na água. Sabe-se
que a matéria orgânica é responsável pelo principal
problema de poluição das águas, que é a redução na
concentração de oxigênio dissolvido. Isso ocorre como
conseqüência da atividade respiratória das bactérias para
a estabilização da matéria orgânica. Portanto, a avaliação
da presença de matéria orgânica na água pode ser feita
pela medição do consumo de oxigênio.
42

CONTROLE DE QUALIDADE - BEBIDAS
A. ALCOOLICAS
B. REFRIGERANTES
CONTROLE DE QUALIDADE - ÓLEOS E GORDURAS
CARACTERIZAÇÃO DA RANCIFICAÇÃO DE ÓLEOS E
GORDURAS E GORDURAS
1) RANCIFICAÇÃO HIDROLÍTICA
Provocada por enzimas ou agentes químicos (ácido
e bases), temperatura  hidrólise das ligações
ésteres
Ocorre liberação de AG  efeito sobre o aroma
Hidrólise da ligação éster por lipase e umidade
Desejável – maturação de queijos, fabricação de
chocolate
Indesejável – liberação de AGCC
É acelerada por luz e calor, com formação de ácidos
graxos livres que causam um sabor-odor
desagradável, principalmente em gorduras como
manteiga, que possui grande quantidade de
ácidos graxos de baixo peso molecular
Evitado por: inativação enzimática, eliminação de
água no lipídeo, uso de temperatura baixa, evitar
uso prolongado do mesmo lipídeo durante
processamento.
ÍNDICE DE ACIDEZ
É definido como o número de miligramas de KOH
requerido par neutralizar os ácidos graxos livres
em 1 grama de amostra.
Como a porcentagem (em peso) de ácidos graxos
livres em relação a um ácido graxo específico
(ácido oléico – PM = 282g – ou o ácido graxo
predominante na amostra).
Revela o estado de conservação do óleo. A
decomposição dos glicerídios é acelerada pelo
aquecimento e pela luz, e a rancidez é quase
sempre acompanhada pela formação de ácido
graxo livre.
A acidez alta indica o desenvolvimento de reações
hidrolíticas.
2) RANCIFICAÇÃO OXIDATIVA
 A oxidação é o fator principal da deterioração de óleos e
gorduras
 Quando oxidados os lipídios formam produtos primários
e secundários que afetam desfavoravelmente suas
funções causando:
Alterações de cor e viscosidade
Redução no valor nutricional – destruição de vitaminas
lipossolúveis
Aumento de toxicidade
Desenvolvimento de sabores e odores indesejáveis
Radicais livres é qualquer espécie química capaz de
existir independentemente, que contém um ou mais pares
de elétrons não pareados. São instáveis, com meia vida
curta (minutos a nanosegundos) e reagem rapidamente
com diversos compostos.
Ocorre normalmente em AGI e é mediada por radicais
livres
Divide-se em três fases: iniciação, propagação e
terminação
INICIAÇÃO
Presença de agentes indutores sobre os lipídeos, com
consumo obrigatório mas baixo de oxigênio, baixa
concentração de peróxidos, sem alterações das
características organolépticas e aumento da
concentração de radicais livres
PROPAGAÇÃO
Esta fase se caracteriza pela presença de agentes
pró-indutores, por alto consumo de oxigênio, aumento
rápido da concentração de peróxido, início das
alterações organolépticas, com aparecimento de odor
característico.
TERMINO
Consumo de oxigênio tende a cair, diminui
concentração de peróxidos, fortes alterações
organolépticas com alteração de cor e viscosidade
Fatores que afetam:
Processamento
Umidade
Temperatura
Luz
Disponibilidade de oxigênio
Óleos e gorduras apresentam resistência natural à
oxidação – ANTIOXIDANTES
ANTIOXIDANTES – retardam a rancificação oxidativa e
são classificados em suas ações
1. Atuam sobre a formação do oxigênio
43
2. reagem com o oxigênio
atuam na fase de iniciação
3. atuam de forma competitiva com radicais livres dos
lipídeos
IMPEDEM A CONTINUAÇÃO DA REAÇÃO
COMPOSTOS ANTIOXIDANTES – BHA, BHT, tocoferol,.
Compostos fenólicos, Carotenóides, ácido etileno-diamino
tetraacético (EDTA)
ÍNDICE DE PERÓXIDO
É um dos métodos mais utilizados para medir o estado
de oxidação de óleos e gorduras.
Peróxidos: primeiros compostos formados quando uma
gordura deteriora.
Determinação do índice de peróxido: dissolve-se um
peso de gordura em uma solução de ácido acético-
clorofórmio, adicionando-se iodeto de potássio e titulando-
se o iodo liberado ( o I- é oxidado a I2 pelo peróxido da
amostra) com solução padrão de tiossulfato de sódio,
usando amido como indicador.
3) ÍNDICE DE REFRAÇÃO
Óleos e gorduras possuem poderes de refringência
diferentes e, de acordo com sua natureza, desviam com
maior ou menor intensidade os raios luminosos que os
atravessam.
O índice de refração de uma gordura aumenta com o
comprimento da cadeia hidrocarbonada e com o grau de
insaturação dos ácidos graxos constituintes dos
triacilglicerídeos.
4) ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO (I. S.)
 índice de saponificação de um óleo ou gordura é
definido como o número de miligramas de hidróxido de
potássio necessário para neutralizar os ácidos graxos
resultantes da hidrólise completa de 1 g de amostra.
é uma indicação da quantidade relativa de ácidos graxos
de alto e baixo peso molecular.
Ésteres de ácidos graxos de baixo peso molecular
requerem mais álcalis para a saponificação.
Índice de saponificação é inversamente proporcional ao
peso molecular dos ácidos graxos presentes nos
triacilgliceróis.
Em um mesmo peso de amostra, a quantidade de
grupos carboxílicos será maior em triacilgliceróis com
ácidos graxos de baixo peso molecular,e,
conseqüentemente, o consumo de KOH será maior (maior
I.S.) e vice-versa
 É útil para a verificação do peso molecular médio da
gordura e adulteração por outros óleos com índices de
saponificação bem diferentes. A adulteração com parafina,
que tem um índice de saponificação mínimo, pode ser
facilmente detectada por esse método.
5) Índice de Iodo (I.I.)
É a medida do grau de insaturação de um óleo ou
gordura determinado, na prática, pela quantidade de
halogênio absorvido por 100 g de amostra.
O resultado é expresso em iodo, independentemente de
a reação ter sido com iodo ou com outro halogênio (F, Cl,
Br e I).
O iodo e outros halogênios se adicionam numa dupla
ligação da cadeia insaturada dos ácidos graxos.
_______________________________________________
ANÁLISE SENSORIAL
Definição exame das características organolépticas de
um produto pelos órgãos dos sentidos”
Características organolépticas - definida como “aquela
que qualifica uma propriedade de um produto perceptível
pelos órgãos dos sentidos”.
Os métodos sensoriais são baseados nas respostas aos
estímulos, que produzem sensações cujas dimensões são:
intensidade, extensão, duração, qualidade e prazer ou
desprazer. Enquanto os estímulos podem ser medidos por
métodos físicos e químicos, as sensações são medidas por
processos psicológicos.
OBJETIVOS
1)Estudos de tempo de vida
2) "Product Matching"
Comparar um produto com um dado "produto alvo" e
modificar as suas características sensoriais de modo a
aproximar as suas características sensoriais do "produto
alvo"
3) “Product Mapping”
 Identificar a posição de um produto em relação aos seus
concorrentes
 Identificar "falhas" em gamas de produtos
 Quais são os atributos dos produtos existentes no
mercado?
 Quais as diferenças sensoriais entre os produtos
existentes?
 Quais são as características dos produtos com maior e
menor aceitação?
 Qual a combinação de características preferida do
consumidor?
 Será que as modificações efetuadas na formulação nos
aproximaram das características sensoriais do produto
alvo?
4) Especificações e Controle da Qualidade
O uso de especificações do produto na produção e
fornecimento de produtos alimentares é essencial para as
práticas normais de comercialização.
"Um documento que identifica as características
importantes do produto e que possa servir de base a um
acordo entre o vendedor e comprador do produto"
5) Reformulação do produto
Em todas as empresas é necessário, algum estágio da
vida do produto, proceder a reformulações no produto.
Estas reformulações podem ser devidas a diversas razões,
tais como:
44
 Imperativos legais, mudanças de fornecedor de um ou
mais ingredientes, modificações no processo de fabrico
devido a modificações ou melhorias nos equipamentos,
aspectos competitivos, etc. Estas razões levam a que seja
necessário proceder a modificações no produto, quer para
modificar ou manter a posição no mercado ocupada pelo
produto.
6) Detecção de Cheiros e Sabores estranhos ao produto
Fontes de contaminação:
 Contato com superfícies pintadas, envernizadas,
solventes, tinta, etc...
 Repavimentações / Atmosfera
 Embalagem, fecho a quente, desinfetantes, detergentes
7) Aceitabilidade do produto pelo consumidor
O objetivo principal de uma empresa é vender os
produtos que fabrica. É então imprescindível o
desenvolvimento e fabrico de produtos que sejam de
agrado do consumidor. O conhecimento das
características requeridas pelos consumidores é uma das
aplicações mais importantes da Análise Sensorial no
desenvolvimento de novos produtos e no marketing.
Apresentação das amostras
A.Temperatura
As amostras devem, normalmente, ser servidas à
temperatura normal de consumo.
 As frutas, doces, produtos de pastelaria e panificação
devem ser apresentadas à
temperatura ambiente.
 As verduras e carnes cozidas, assadas ou fritas devem,
em geral, ser aquecidas a
cerca de 80ºC e depois colocadas em banho maria a uma
temperatura constante
próxima dos 60ºC.
 As bebidas quentese sopas devem ser servidas a 60-
66ºC
 As bebidas que normalmente se tomam frescas
(refrescos, sumos de fruta, leite)
deverão ser servidas a 4ºC-10ºC.
 Os gelados e sobremesas geladas deverão ser
apresentados a cerca de –1ºC. É
recomendável retirá-los do congelador e colocá-los no
frigorífico cerca de 5
minutos antes do início da prova.
Horário das provas
As provas que envolvam a boca (degustação) não deverão
ser realizadas nas duas horas a seguir ao almoço. A
melhor hora para a realização deste tipo de provas é entre
as 10:00 h e a hora do almoço, ou então ao fim da tarde. A
melhor hora para a realização das provas varia de
provador para provador dependendo do seu ritmo
biológico. A melhor hora é aquela em que o provador está
mais acordado e as suas capacidades mentais estão no
máximo.
Quantidade de amostra
A quantidade de amostra a fornecer aos provadores está,
muitas vezes, limitada às quantidades de amostra
existentes e número de provadores a utilizar. No entanto
recomenda-se que em provas discriminativas sejam
fornecidos pelo menos cerca de 15-20 ml, no caso de
amostras líquidas e 25-30g no caso de amostras sólidas.
(a completar)
Fatores que podem influenciar as respostas
A) Fatores fisiológicos
A.1 Adaptação
A adaptação sensorial é a modificação temporária da
acuidade de um órgão sensorial devido a estimulação
contínua ou repetida. Em análise sensorial a adaptação é
uma importante, e não desejável, causa de variabilidade
nos limiares e avaliações de intensidade.
A.2 Ampliação ou diminuição
Em misturas poderá observar-se a ampliação ou a
diminuição de um estímulo:
Antagonismo – Ação conjugada de dois ou mais estímulos,
cuja associação provoca um nível de sensação inferior ao
esperado da sobreposição dos efeitos de cada um dos
estímulos tomados separadamente.
Sinergismo – Ação conjugada de dois ou mais estímulos,
cuja associação provoca um
nível de sensação superior ao esperado da sobreposição
dos efeitos de cada um dos estímulos tomados
separadamente.
Camuflagem – Diminuição da intensidade ou modificação
da qualidade de percepção
de um estímulo por ação simultânea de um outro.
Ampliação - Aumento da intensidade ou modificação da
qualidade de percepção de um estímulo por ação
simultânea de um outro.
B) Fatores psicológicos
B.1 Erro de expectativa
O responsável pela realização da prova só deverá fornecer
aos provadores a informação estritamente necessária para
a sua realização. O fornecimento de informação
demasiada sobre as amostras ou objetivo do estudo
poderá influenciar as respostas dos provadores. Os
provadores geralmente detectam aquilo que estão à
espera de detectar.
Por esta razão não é recomendável que participem nas
provas pessoas diretamente
envolvidas na realização da experiência ou investigação
em curso, nem pessoas que
tenham interesse nos resultados da prova. As amostras
devem ser codificadas e apresentadas aleatoriamente aos
provadores.
B.2 Erro de habituação
Os provadores, como as outras pessoas são “animais de
hábitos”. Os erros de habituação aparecem normalmente
na prova de séries de amostras em que os estímulos vão
gradualmente aumentando ou diminuindo de intensidade,
por exemplo no Controle da Qualidade. Os provadores têm
45
a tendência, nestes casos, de repetir as classificações e
assim não detectarem tendências ou mesmo a não
detectar amostras defeituosas. A habituação é freqüente e
poderá ser combatida pela apresentação de amostras
manipuladas ou apresentação de produtos diferentes.
B.3 Erro de estímulo
O provador, na tentativa de responder corretamente ao
que lhe é solicitado, pode, algumas situações, ser
influenciado por características não relevantes do produto.
Em
provas discriminativas pode ir procurar indícios que
indiquem diferenças entre amostras, tais como, tamanho,
cor, tipo de corte, etc. Para diminuir a ocorrência deste
erro é necessário que a aparência das amostras seja o
mais uniforme possível. Poderão ser utilizadas lâmpadas
coloridas para mascarar a aparência das amostras.
B.4 Erro lógico
Este erro, relacionado com o anterior, ocorre quando um
provador chega a uma dada
conclusão porque pensa que uma dada característica está
logicamente associada com
outra. Por exemplo um provador pode associar um sabor
mais ácido a um queijo mais
claro e assim indicar como mais ácida a amostra de queijo
mais clara mesmo que a tenha apercebida menos ácida. A
utilização de lâmpadas ou filtros coloridos poderia
minimizar o erro nesta situação.
B.5 Efeito de halo
Este erro pode ocorrer quando se solicita ao provador que
avalie simultaneamente duas ou mais características do
produto. Os provadores tendem nesta situação a criar uma
impressão global do produto e classificar a característica
mais relevante de acordo com esta impressão. Para as
outras características tenderá a atribuir classificações
próximas da primeira atribuída. Para reduzir este efeito as
propriedades importantes para o estudo deverão ser
avaliadas em separado. Este efeito é, muitas vezes,
observado nas provas com consumidores em que é pedida
uma avaliação global do produto, seguida da avaliação
individual de outras características.
B.6 Ordem de apresentação das amostras
A (incorreta) ordem de apresentação das amostras poderá
induzir alguns efeitos
indesejáveis:
 Efeito de contraste– A apresentação de uma amostra de
boa qualidade seguida de uma amostra de má qualidade
pode levar a que esta última tenha classificações inferiores
às que teria se fosse apresentada isoladamente. O
contrário também se aplica. Este efeito ocorre
principalmente em provas hedônicas mas poderá ocorrer
também em provas descritivas.
 Efeito de Grupo– Uma boa amostra incluída num grupo
de más amostras pode, algumas situações, obter uma
classificação inferior do que se fosse apresentada
isoladamente. Este efeito é o oposto ao efeito de
contraste.
 Erro de tendência central– Amostras colocadas no centro
de um grupo são mais freqüentemente selecionadas que
amostras nos extremos. Em provas triangulares a amostra
diferente, quando colocada na posição central, tem uma
maior probabilidade de ser selecionada.
 Padrões – Os provadores tendem a utilizar todas as
pistas disponíveis e detectam rapidamente qualquer
padrão na ordem de apresentação das amostras.
 Erro temporal/tendência posicional – A atitude dos
provadores sofre modificações subtis ao longo de uma
série de provas. Pode varias desde a expectativa, ou
mesmo gulodice, em relação à primeira amostra, até
indiferença, fadiga ou náusea em relação à última. A
primeira amostra pode ser preferida ou rejeitada de um
modo extremo. Em provas de curta duração poderá haver
uma tendência a preferir a primeira amostra enquanto que
em provas de longa duração poderá observar-se que a
última amostra é a mais preferida. Em provas
discriminativas obtêm-se melhores resultados na primeiro
grupo avaliado.Os efeitos de ordem poderão ser
minimizados utilizando, sempre que possível, um desenho
aleatório equilibrado na apresentação das amostras aos
provadores. Equilibrado significa que cada combinação
possível é apresentada o mesmo número de vezes, i.e.,
cada amostra é apresentada o mesmo número de vezes
na primeira, segunda, ..., última posição. Aleatório significa
que a ordem de apresentação de cada combinação é
regida pelas leis do acaso. Na prática a aleatorização é
conseguida sorteando os valores ou utilizando uma tabela
de números aleatórios.
B.7 Sugestão mútua
A resposta das provadores poderá ser influenciada pelos
outros provadores. Para prevenir a sugestão utilizam-se
cabines individuais de modo a que o provador não tenha
acesso às respostas dos outros provadores, ou
simplesmente à sua expressão facial. Os provadores não
serão autorizados a falar enquanto realizam as provas.
B.8 Falta de motivação
A motivação dos provadores é muito importante para a
obtenção de bons resultados. É fundamental que as provas
se desenrolem de forma planeada e eficiente, já que a
desorganização poderá provocar o desinteresse dos
provadores. O interesse dos provadores poderá ser
mantido informando-os periodicamente do seu
desempenho. Os
provadores também deverão de tempos a tempos ser
relembrados da importância e utilidade do painel para
manterem o interesse.
Extravagância e timidez
Alguns provadores tenem a utilizar os extremos das
escalas, o que pode influenciar o
resultado global do painel. Outros tendem a ficar-se
sempre pelo meio das escalas, minimizando assim as
diferenças apercebidas entre amostras. De modo a que
seja possível obter resultados reprodutíveis e significativos
é necessário monitorizar continuamente o desempenho
dos provadores na utilização de escalas. Os provadores
46
poderão ser (re)treinados no uso das escalas utilizando
amostras já avaliadas pelo painel ou utilizando amostras
de referência.
A.3.Estado dos provadores
Os provadores poderão ter de ser dispensados
temporariamente ou definitivamente do
painel em várias situações:
 Quando estão com febre, gripe ou constipados,no caso
de provas de degustação
ou avaliação de cheiros;
 No caso de painéis tácteis deverão ser dispensados
provadores que sofram de
problemas na pele ou problemas do foro neurológico;
 Provadores que sofram de gengivites ou que apresentem
uma má higiene oral;
 Provadores com problemas emocionais ou sujeitos a uma
pressão de trabalho
que os impossibilitem de se concentrar convenientemente
durante as provas
Os fumadores poderão ser bons provadores
(degustadores) mas não deverão fumar nos 30-60 minutos
anteriores à prova. O consumo de café forte (bicas,
cimbalinos) também deve ser desaconselhado antes da
realização das provas dado que poderá afetar as
capacidades gustativas durante uma hora ou mais.
Tipos de provadores
Podemos considerar vários tipos de participantes
(provadores) nas provas de análise
sensorial:
1) Participante ou provador (assessor) – qualquer pessoa
que participe num ensaio sensorial;
2) Participante ou provador candidato – qualquer pessoa
que, sendo candidata, ainda não tenha participado num
ensaio sensorial
3) Participante ou provador iniciado (initiated assessor)–
qualquer pessoa que já
tenha participado num ensaio sensorial;
4) Provador – participante perspicaz, sensível, selecionado
e treinado para avaliar mediante os órgãos dos sentidos as
características organolépticas de um produto;
5) Provador qualificado (selected assessor) – provador
escolhido pela sua capacidade para efetuar um ensaio
sensorial;
6) Provador perito (expert) – provador qualificado que, pela
sua grande experiência do produto é capaz de efetuar,
individualmente ou em júri, a avaliação sensorial desse
mesmo produto.
Existem dois tipos de peritos (expert):
7) Provador perito (expert assessor) – provador qualificado
com um alto grau de sensibilidade sensorial e experiência
na metodologia de análise sensorial, capaz de realizar
ensaios consistentes e repetíveis em vários produtos.
8) Provador perito especializado (specialized expert
assessor) – provador perito com experiência adicional
como especialista no produto e/ou processo e/ou
marketing, com capacidade para efetuar ensaios
sensoriais ao produto e avaliar ou predizer os efeitos de
modificações nas matérias primas, receitas,
processamento, armazenamento, envelhecimento, etc. (a
completar)
CLASSIFICAÇÃO DA ANÁLISE SENSORIAL
1. METODOS DISCRIMINATIVOS
Os métodos discriminativos estabelecem diferenciação
qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras e incluem os
testes de diferença e os testes de sensibilidade (ABNT,
1993b). São testes em que não se requer conhecer a
sensação subjetiva que produz um alimento a uma pessoa,
mas apenas se deseja estabelecer se existe diferença ou
não entre duas ou mais amostras e, em alguns casos, a
magnitude ou importância dessa diferença (ANZALDÚA-
MORALES, 1994). São testes muito usados para seleção e
monitoramento de equipe de julgadores, para determinar
se existe diferença devido à substituição de matéria-prima,
alterações de processo devido à embalagem ou ao tempo
de armazenamento (FERREIRA et al., 2000).
a) Teste duo-trio
O objetivo do teste é determina se existe diferença entre
uma amostra e um padrão. Apresentam-se três amostras –
uma de referência e duas codificadas. Logo se deve indicar
se a amostra é igual (ou é diferente) da amostra de
referência.
Análise de resultados: teste "a uma cauda" (o responsável
sabe o resultado)
b) Teste de diferença direcional
O teste consiste em duas amostras, com o objetivo de
indicar qual das duas tem maior
intensidade em relação a uma dada propriedade (p.ex.:
Qual a mais doce? Qual a mais
amarga?). Análise de resultados: teste "a uma cauda" (o
responsável sabe o resultado)
c) Teste triangular
Verifica se existe diferença significativa entre duas
amostras que sofreram processos
diferentes.
O teste consiste em indicar qual é a amostra diferente
entre três.
d) Teste de ordenação
O objetivo é verificar se existe diferença entre diferentes
amostras de um mesmo produto. Utilizam-se, para tanto,
três ou mais amostras e, então, pede-se ao provador que
as ordene em relação a um dado atributo. Análise de
resultados: total de número de ordem (rank), análise de
variâncias (ANOVA), F de Friedman.
e) Teste de Comparação Múltipla
O objetivo é verificar e estimar o grau de diferença entre
várias amostras e outro padrão (p ex.: muito mais doce,
mais doce, igual, menos doce, muito menos doce que o
padrão).Utiliza-se, para tanto, um número elevado de
amostras. Análise de resultados: análise de variâncias
(ANOVA), F de Friedman
47
 2. METODOS AFETIVOS
Os testes afetivos são usados para avaliar a preferência
e/ou aceitação de produtos. Geralmente um grande
número de julgadores é requerido para essas avaliações.
Os julgadores não são treinados, mas são selecionados
para representar uma população alvo (IFT, 1981).
Os testes afetivos são uma importante ferramenta, pois
acessam diretamente a opinião do consumidor já
estabelecido ou potencial de um produto, sobre
características específicas do produto ou idéias sobre o
mesmo, por isso são também chamados de testes de
consumidor (FERREIRA et al., 2000).
As principais aplicações dos testes afetivos são a
manutenção da qualidade do produto, otimização de
produtos e/ou processos e desenvolvimento de novos
produtos.
A escala hedônica é usada para medir o nível de
preferência de produtos alimentícios por uma população,
relata os estados agradáveis e desagradáveis no
organismo.
a)Teste de aceitação
O objetivo deste teste é determinar se o consumidor
compra ou não o produto. Tem muita importância, pois o
consumidor pode gostar do produto mas não o comprar. É
utilizado com maior freqüência em estudos de mercado,
por especialistas de marketing.
É realizado em locais de compra (lojas, supermercados),
rua, etc.
Faz-se um questionário com o provador sobre seus dados
pessoais (idade, sexo),
educação, rendimento, dentre outros fatores.
Posteriormente faz-se um inquérito sobre o produto em si,
sobre o preço que estaria disposto a pagar pelo produto,
bem como sobre sua embalagem.
Questionário típico: depende dos objetivos do teste.
Análise de resultados: depende dos objetivos e da
estrutura dos inquéritos.
b)Teste de medição do grau de satisfação
O objetivo do teste é avaliar o quanto um consumidor
gosta ou desgosta de um
determinado produto. A cada provador são fornecidas as
diferentes amostras a serem analisadas. Logo, pede-se a
classificação de cada amostra utilizando uma escala
hedônica, por exemplo: gosto (+1), nem gosto nem
desgosto (0), não gosto (-1).
Para a realização do teste deve haver um número de
provadores elevado (mais de 30),
sendo estes não treinados.
Escala hedônica
É usada para medir o nível de preferência de produtos
alimentícios por um população, e relata
os casos agradáveis e desagradáveis provocados no
organismo.
A escala hedônica está relacionada com os estados
psicológicos conscientes de agradável e
desagradável e de gosto e desgosto. Geralmente, uma a
quatro amostras são servidas ao
provador durante uma sessão. Se o produto tem sabor
suave pode ser servido um número
maior de amostras por sessão. Além de ser usado em
testes de preferência de consumidores é
empregado também para:
Detectar pequenas diferenças no grau de aceitação de
produtos similares,
Detectar grandes diferenças no grau de aceitação de
alimentos, quando tempo, provadores
e condições de teste são modificados,
Revelar modificações em atitudes de preferência de um
dado grupo de pessoas em relação
a um determinado alimento.
Principais vantagens
Simplicidade e flexibilidade, podendo ser usado com
grande número de diferentes
populações e situações,
Os provadores não necessitam de experiência prévia,
Os dados podem ser manuseados pela análise de
variância,
Os resultados são significativos e indicam os níveis de
preferência,
É indicado para determinar a aceitabilidade de produtos
novos ou não usuais onde não há
produtos semelhantes para comparação, porém a equipe
deve ser grande para a obtenção
de resultados significativos.
Principais desvantagens
Falta de precisão,
Grande variação nas avaliações efetuadas por diferentes
grupos de provadores,
O método não pode ser usado para controle da
qualidade,
Tem aplicação limitada a menos que sejam amostradas
grandes populações
c) Teste de preferência
O objetivo do teste é determinar a preferência que o
consumidor tem sobre um produto em relação a outro.
Cada provador recebe duas amostras, e logo se pede que
ele indique qual a amostra de sua preferência. Para a
realização do teste deve haver um número de provadores
elevado (mais de 30), sendo estes não treinados.
3. METODOS DESCRITIVOS
Os métodos descritivos podem ser testes de avaliação
de atributos (por meio de escalas), perfil de sabor, perfil de
textura, análise descritiva quantitativa - ADQ e teste
de tempo-intensidade (ABNT, 1993b).
Nos testes descritivos procura-se definir as
propriedades do alimento e medi-las da maneira mais
objetiva possível. Aqui não são importantes as preferências
ou aversões dos julgadores, e não é tão importante saber
se as diferenças entre as amostras são detectadas, e sim
qual é a magnitude ou intensidade dos atributos do
alimento (ANZALDÚA-MORALES, 1994).
Na avaliação de atributos dos produtos alimentícios
utilizam-se escalas, que determinam a grandeza
(intensidade da sensação) e a direção das diferenças entre
as amostras, e através das escalas é possível saber o
48
quanto as amostras diferem entre si e qual a amostra que
apresenta maior intensidade do atributo sensorial que está
sendo medido.
O perfil de características é um teste que avalia a
aparência, cor, odor, sabor e textura de um produto
comercializado ou em desenvolvimento. É amplamente
recomendado em desenvolvimento de novos produtos,
para estabelecer a natureza das diferenças entre amostras
ou produtos, em controle da qualidade (TEIXEIRA,
MEINERT e BARBETTA, 1987).
Em certos produtos alimentícios, o efeito do tempo na
liberação das características sensoriais (do aroma, gosto,
textura e mesmo as sensações térmicas) têm impacto
significativo na preferência do consumidor.
O teste de comparação múltipla é um teste descritivo,
utilizado para avaliar a diferença e o grau de diferença em
relação a um controle, no qual uma amostra conhecida é
apresentada (WASZCZYNSKYJ, 1997).
QUESTÕES
1 -São exemplos de alimentos processados
(A) arroz branco, integral e parboilizado.
(B) carnes de gado, de porco e de aves e pescados
frescos, resfriados ou congelados.
(C) conservas de alimentos inteiros preservados em
salmoura e frutas inteiras preservadas em
açúcar.
(D) leite pasteurizado, ultrapasteurizado (longa vida) ou em
pó, iogurte (sem adição de açúcar).
(E) ovos e especiarias em geral.
2 - Os alimentos, de forma geral, podem ser classificados
em três grandes grupos, segundo a forma como se
apresentam para o consumidor: naturais, processados e
preparações. São exemplos de produtos processados,
EXCETO:
A) Cereais.
B) Linguiça.
C) Manteiga.
D) Farináceos.
E) Geleia de frutas.
3 - Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o
sabor dos alimentos, foram desenvolvidos diversos
métodos para preservá-los, que são os métodos físicos, os
físico-químicos e os químicos. Considerando essa
informação, assinale a alternativa que indica um método
físico de conservação de alimentos.
(A) Conservação pelo frio.
(B) Liofilização.
(C) Atmosfera controlada.
(D) Ionização/irradiação.
(E) Conservação por salga.
4 - De acordo com as operações unitárias de quantidade
de movimento e com relação à modificações de tamanho,
assinale a alternativa correta.
(A)Separação pneumática, flidização e sedimentação.
(B) Ventilação, compressão e bombeamento.
(C)Agitação, flidização e peneiragem.
(D) Centrifugação, fitração e sedimentação.
(E) Atomização, prensagem e moagem
5 - Em tecnologia de alimentos, com relação às operações
unitárias de transferência de quantidade de movimento,
assinale a alternativa correta.
(A) Bombeamento de líquidos.
(B) Escoamento gravitatório de líquidos.
(C) Agitação de líquidos.
(D) Mistura de líquidos líquido-gás.
(E) Fluxo a granel (sólidos particulados).
6 – São exemplos de emulsificantes:
a) Xilitol e goma guar
b) Propionato de sódio e ácido glucônico
c) Metilcelulose e lecitina
d) Gelatina e dióxido de titânio
7 - A respeito dos conservantes usados nos alimentos,
podemos afimar que
(A) os agentes antimicrobianos são usados para prevenir o
crescimento exclusivo de bactérias.
(B) os conservantes químicos incluem tanto os agentes
antioxidantes como os antimicrobianos.
(C) a refrigeração não evita a necessidade do uso de
conservantes.
(D) o nitrito de sódio é um conservante antimicrobiano, no
entanto não é efiaz na prevenção do crescimento do
Clostridium botulinum.
(E) o dióxido de enxofre age como agente antimicrobiano,
porém atua como estimulador de escurecimento
enzimático ou não enzimático
8 – São aditivos antioxidantes:
a) Ácido sórbico e goma guar
b) Hidróxido de magnésio e ácido lático
c) Lecitinas e ácido cítrico
d) Ácido esteárico e carbonato de cálcio
e) Metilcelulose e lactato de sódio
9 - Os corantes são muito utilizados na indústria, tendo um
papel muito importante na qualidade final de diversos
alimentos. Sobre esse tema, assinale a alternativa que
apresenta a função dos corantes nos alimentos.
(A) Prolongam a durabilidade e protegem da oxidação.
(B) Prolongam a durabilidade dos alimentos.
(C) Conferem brilho aos alimentos.
(D) Conferem sabor e odor aos alimentos.
(E) Conferem ou restituem a cor aos alimentos.
49
10 - Aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado
aos alimentos intencionalmente, sem o propósito de nutrir,
com o objetivo de modificar as características físicas,
químicas, biológicas ou sensoriais do alimento.
Considerando essa informação, é correto afirmar que a
função dos estabilizantes (por exemplo, citrato de sódio e
cloreto de cálcio) nos alimentos é
A) impedir ou retardar a alteração provocada por
microorganismos ou enzimas.
B) conferir, intensificar ou restaurar a cor.
C) conferir sabor doce.
D) aumentar a viscosidade.
E) tornar possível a manutenção de dispersão uniforme de
duas ou mais substâncias imiscíveis.
11 - As substâncias químicas podem ocorrer de modo
natural nos alimentos ou resultar da incorporação
intencional ou acidental, em qualquer etapa da cadeia
alimentar, de substâncias nocivas à saúde. Constituem
exemplos mais frequentes: pesticidas como os
organoclorados ou organofosforados, fármacos como os
antibióticos, hormônios como os anabolizantes, metais
pesados e aditivos.Em relação aos aditivos, assinale a
alternativa que NÃO caracteriza uma das substâncias
nocivas à saúde.
(A) Ácido cítrico.
(B) Nitratos.
(C) Nitritos.
(D) Aminas.
(E) Nitrosaminas.
12 - Em relação à função antiumectante/antiaglutinante
reconhecidas pelo MERCOSUL (resol. 95/95) para aditivos
alimentares, assinale a alternativa correta.
(A) São capazes de reduzir as características
higroscópicas de alimentos e diminuir a tendência das
partículas individuais a aderir umas as outras.
(B) São substâncias ou misturas de substâncias com
propriedades aromáticas, sápidas ou ambas, capazes de
dar ou reforçar o aroma, o sabor ou ambos dos alimentos.
(C) Protege os alimentos da perda de umidade em
ambiente de baixa umidade relativa ou que facilitam a
dissolução de um pó em meio aquoso.
(D) Tornam possível a formação ou a manutenção uma
mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no
alimento.
(E) Tornam ou mantêm os tecidos de frutas ou hortaliças
firmes, e crocantes, ou interagem com agentes gelificantes
para produzir ou fortalecer um gel.
13 - Assinale a alternativa que NÃO apresenta um dos
princípios fundamentais referentes ao emprego de aditivos
alimentares.
(A) A segurança dos aditivos é primordial e supõe-se que,
antes de autorizar o uso de aditivo em alimento, deverá ser
feita avaliação toxicológica levando-se em conta, entre
outros aspectos, qualquer efeito cumulativo, sinérgico ou
de proporção causado por seu uso; os aditivos alimentares
deverão ser mantidos sob observação e ser reavaliados
quando necessário se mudarem as condições de uso,
devendo-se estar a par das informações científicas que
surjam sobre esse tema.
(B) A restrição aos aditivos estabelece que o uso deverá
limitar-se a alimentos específicos, em condições
específicas e no nível mínimo para obter o efeito desejado.
(C) O emprego de aditivos deve complementar a ingestão
de alimentos em calorias, proteínas, carboidratos,
gorduras, vitaminas, minerais e fibras.
(D) A necessidade tecnológica de uso de um aditivo será
justificada quando proporciona vantagens de ordem
tecnológica e não quando estas possam ser alcançadas
por operações de fabricação mais adequadas ou por
maiores precauções de ordem higiênica ou operacional.
(E) O emprego de aditivo se justifica por razões
tecnológicas, sanitárias, nutricionais ou psicossensoriais,
sempre que: empreguem-se aditivos autorizados em
concentrações tais que sua ingestão diária não supere os
valores admitidos e responda as exigências de pureza
estabelecidas pela FAO-OMS, ou pelo FOOD CHEMICAL
CODEX.
14 - Qual das alternativas corresponde à definição de
aditivo alimentar?
(A) Toda substância que se empregue na fabricação ou
preparação de um alimento e esteja presente no produto
final em sua forma original ou modificada.
(B) Qualquer ingrediente adicionado aos alimentos
intencionalmente, sem o propósito de nutrir, com o objetivo
de modificar as características físicas, químicas, biológicas
ou sensoriais, durante a manufatura, processamento,
preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento,
armazenamento, transporte ou manipulação de um
alimento.
(C) Toda substância, que não é consumida por si só
como ingrediente alimentar e que se emprega
intencionalmente na elaboração de matérias-primas,
alimentos ou seus ingredientes para obter uma finalidade
tecnológica durante o tratamento ou elaboração. Deverá
ser eliminado do alimento ou desativado, podendo admitir-
se a presença de vestígios da substância ou de seus
derivados no produto final.
(D) É qualquer substância indesejável presente no
alimento no momento do consumo, proveniente das
operações efetuadas no cultivo de vegetais, criação de
animais, tratamento zoo ou fiossanitário ou como resulta
da contaminação do ambiente ou dos equipamentos de
elaboração e/ou conservação.
(E) São sustâncias que quando aplicadas na superfície de
um alimento proporcionam aparência brilhante ou dão
revestimento protetor.
50
15 - A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) 20 - Quais dos seguintes aditivos alimentares podem ser
permite a utilização de aditivos nas bebidas alcoólicas consumidos sem restrição?
fermentadas, como, por exemplo, corantes, acidulantes, (A) Glutamato monossódico - INS 621 e Nitrato de sódio
antiespumantes, aromatizantes, antioxidantes e INS 251.
estabilizantes. São exemplos de acidulantes utilizados em (B) Propileno glicol - INS 405 e Sorbitol - INS 420.
bebidas alcoólicas fermentadas, EXCETO: (C) Agar-agar - INS 406 e Lecitina - INS 322.
A) Ácido lático. (D) Tartrazina - INS 102 e Amaranto ou Bourdeaux S. -INS
B) Ácido cítrico. 123.
C) Ácido málico. (E) Eritrosina - INS 127 e Ácido fosfórico - INS 338.
D) Ácido fosfórico.
E) Ácido ascórbico 21- Em relação a edulcorante é correto afirmar que:
a) A frutose apresenta metade do poder edulcorante da
16 - A fim de facilitar o acesso à Legislação Brasileira de sacarose
Aditivos Alimentares, a Gerência de Produtos Especiais b) a glicose apresenta maior poder edulcorante do que a
(GPESP/GGALI/ANVISA) consolidou as autorizações do sacarose
uso de aditivos alimentares por categorias de produtos. Os c) a maltose e galactose apresentam o dobro do poder
produtos alimentícios foram organizados em 20 categorias adoçante da glicose
amplas, algumas subdivididas em subcategorias d) a lactose apresenta menor poder adoçante que frutose
específicas. Essa categorização considerou a e) a galactose apresenta menor poder adoçante que
harmonização de alguns regulamentos técnicos sobre lactose
aditivos alimentares no âmbito do MERCOSUL. Acerca da
organização dos alimentos em categorias, assinale a 22 - Agar e metilceluose são exemplos de aditivos:
alternativa correta. a) edulcorante
A) Categoria 13: refere-se a aditivos que podem ser b) antiumectante
utilizados em bebidas. c) acidulante
B) Categoria 1: refere-se a aditivos que podem ser d)espessante
utilizados em gelados comestíveis. e) sequestrante
C) Categoria 10: refere-se a aditivos que podem ser
utilizados em pescados e produtos de pesca. 23 - Os edulcorantes são aditivos alimentares de sabor
D) Categoria 2: refere-se a aditivos que podem ser extremamente doce. Eles são utilizados em alimentos e
utilizados em óleos, gorduras, margarinas e cremes bebidas industrializados com o objetivo de substituir total
vegetais. ou parcialmente o açúcar. São edulcorantes utilizados na
E) Categoria 4: refere-se a aditivos que podem ser fabricação de adoçantes dietéticos, EXCETO
utilizados em balas, confeitos, chocolates e produtos (A) frutose.
similares. (B) sorbitol.
(C) sacarina.
17 - Qual dos seguintes aditivos alimentares torna possível (D) xilitol.
a manutenção de dispersão uniforme de duas ou mais (E) estévia.
substâncias imiscíveis em um alimento?
(A) Estabilizante. 24 - É classificado com um adoçante nutritivo
(B) Gelifiante. (A) a Sacarina.
(C) Espessante. (B) o Aspartame.
(D) Conservante. (C) o Acessulfame-K.
(E) Acidulante. (D) a Dextrose.
(E) a Sucralose
18 - Em bebidas que têm como base a noz de cola, é
notável o uso do ácido 25 - Os aditivos alimentares podem execer várias funções,
(A) cítrico. sendo o carbonato de cálcio e hidróxido de magnésio
(B) tartárico. exemplos de:
(C) glicônico. a) Antioxidante
(D) fumárico. b) Emulsionante
(E) fosfórico. c) Antiumectante
d) Espessante
19 – Lecitina e ácido cítrico são exemplos de aditivos e) gelificante
a) antioxidante
b) antiumectante
c) corante
d) espessante
e) gelificante

51
26 - Embora sob o ponto de vista tecnológico haja
benefícios alcançados com a utilização de aditivos
alimentares, existe a preocupação constante quanto aos
riscos toxicológicos potenciais decorrentes da ingestão
diária dessas substâncias químicas. Com base nos tipos
de aditivos alimentares, assinale a alternativa correta no
que se diz respeito aos emulsionantes.
(A) São substâncias que tornam possível a formação ou a
manutenção de uma mistura homogênea de duas ou mais
fases imiscíveis.
(B) São substâncias que tornam possível a dispersão
homogênea de uma fase gasosa nos gêneros alimentícios
líquidos ou sólidos.
(C) São substâncias que tornam possível a manutenção do
estado físico-químico dos gêneros alimentícios.
(D) São substâncias que aumentam a viscosidade dos
gêneros alimentícios.
(E) São substâncias que impedem os gêneros alimentícios
de secar por contrabalançarem o efeito de uma atmosfera
com baixo grau de umidade.
27 - Os substitutos de gorduras são estruturalmente
diferentes das gorduras e não fornecem nutrientes
prontamente absorvíveis. A importância comercial deles é
que imitam a textura e outras sensações da gordura,
especialmente na boca. Assinale a alternativa que
apresenta propriedades funcionais de alguns substitutos
de gordura, como as dextrinas, maltodextrinas e amido
(alimento com amido modificado).
(A) Transporte de vitaminas lipossolúveis e síntese de
hormônios e ácidos biliares.
(B) Fonte e reserva de energia, supressão da fome.
(C) Proteção e isolamento térmico.
(D) Gelificação, espessamento, estabilização, texturização.
(E) Hidrólise, saponificação, hidrogenação, rancificação.
APLICAÇÃO DE CALOR
28 - Tratamento térmico é um modo universal de preparo
de alimentos e tem sido utilizado por milhares de anos.
Sobre o assunto, assinale a alternativa correta.
(A) O tratamento térmico adequado do alimento pode
tanto diminuir sua vida de prateleira quanto aumentar o
número de bactérias patogênicas.
(B) Os micro-organismos termodúricos são aqueles
capazes de sobreviver a tratamentos em baixa
temperatura, porém durante a pasteurização são
destruídos.
(C) A esterilização não é um método adequado para
estocagem de leite por tempo prolongado.
(D) Uma vez que a maioria das bactérias patogênicas é
mesófila, elas são destruídas em temperatura de
cozimento, e toxinas não resistentes ao aquecimento
também são inativadas.
(E) Os produtos sous-vide são aqueles embalados com
oxigênio que passam por rígidos tratamentos térmicos.
29 - Assinale a alternativa que corresponde a uma das
operações unitárias de transferência de calor utilizadas
pela indústria de alimentos.
(A) Branqueamento.
(B) Filtração.
(C) Moagem, trituração, desfiração de sólidos.
(D) Mistura líquido-sólido.
(E) Centrifugação sólido-líquido.
30 - A maioria dos métodos de conservação dos alimentos
é baseada na redução do crescimento bacteriano. A
seleção do método mais apropriado depende da natureza
do alimento, do período de tempo por que se quer
conservá-lo, do custo do processo e dos agentes de
deterioração envolvidos. Com base nesse assunto, é
correto afirmar que um dos principais métodos de
conservação de alimentos por tratamento térmico é a
A) secagem.
B) pasteurização.
C) diminuição do pH e da atividade de água.
D) fermentação e utilização de conservantes.
E) Cura
31 – Na ultra pasteurização ocorre:
a) Aquecimento por 72 a 76ºC por 15 a 20 segundos e
resfriado imediatamente
b) Aquecimento por 100 a 115ºC por 1 minuto e resfriado
lentamente a seguir
c) Aquecimento por 130 a 150ºC por 2 a 4 segundos e
resfriado imediatamente
d) Aquecimento por 86 a 94ºC por 40 segundos e resfriado
a seguir
e) Aquecimento por 120 a 134ºC por 90 segundos e
resfriado rapidamente
32 – Sobre as características do processo de irradiação é
correto afirmar que:
a) O efeito térmico durante o tratamento é desprezível,
viabilizando sua aplicação em diversos produtos
congelados
b) O tratamento apresenta efeito duradouro, sendo capaz
de prevenir a contaminação do alimento irradiado durante
a estocagem ou preparação.
c) Ao contrário de outras técnicas de processamento de
alimentos, com a irradiação garante-se que não haja
alterações sensoriais e nutricionais do produtos
d) Embora a irradiação apresente efeito letal sobre os
microrganismos não possui capacidade de inibir o
brotamento de raízes e tubérculos.
52
RETIRADA DE UMIDADE
33 - A secagem dos alimentos é realizada por meio de ar
aquecido, liofilização ou por osmose. Acerca desse tema,
é correto afirmar que o processo de liofilização consiste
em
(A) circulação de ar quente, proporcionando aquecimento
do alimento e perda de água. Há perda nutricional e o
alimento apresenta aspecto ruim, pois a parte externa fica
endurecida.
(B) congelamento rápido seguido de uma sublimação da
água presente no alimento, a vácuo. O processo é
bastante eficiente porque mantém as características
nutricionais e sensoriais do alimento.
(C) imersão do alimento, geralmente frutas e verduras, em
solução abaixo do ponto de saturação do soluto, que retira
a água do alimento, desidratando-o.
(D) exposição do alimento a uma temperatura elevada, até
que toda a água seja retirada dele.
(E) aquecimento durante um curto período de tempo e,
posteriormente, resfriamento imediato do alimento à
temperatura inferior a 32°C.
34 - Existem vários métodos para conservar os alimentos;
o que difere um do outro é a forma pela qual o alimento é
tratado. O método que consiste na retirada de água do
alimento, ou seja, na desidratação é a conservação:
a) pelo calor
b) pelo frio.
c) pelo controle de umidade.
d) por adição de solutos.
e) por defumação.
EMBALAGENS
35 - Em relação aos riscos das embalagens destinadas a
alimentos, assinale a alternativa correta.
(A) As embalagens inadequadas ou mal processadas
podem contaminar os alimentos quando apresentam alta
resistência mecânica e incompatibilidade com o conteúdo.
(B) As embalagens inadequadas ou mal processadas
podem contaminar os alimentos quando apresentam alta
resistência mecânica e compatibilidade com o conteúdo.
(C) As embalagens inadequadas ou mal processadas
podem contaminar os alimentos quando apresentam baixa
resistência mecânica e incompatibilidade com o conteúdo.
(D) As embalagens inadequadas ou mal processadas
podem contaminar os alimentos quando apresentam baixa
resistência mecânica e compatibilidade com o conteúdo.
(E) As embalagens inadequadas ou mal processadas não
são capazes de contaminar os alimentos.
36 - Preencha as lacunas e assinale a alternativa correta.
A embalagem exerce um papel fundamental durante o
processamento e conservação do alimento
_____________. Ela é adaptada e moldada a certas
tecnologias, onde é completamente indispensável para a
conservação do alimento, como no processamento
térmico, no acondicionamento ___________e na
atmosfera modificada. As embalagens com atmosfera
modificada permitem o acondicionamento do alimento com
uma atmosfera composta, principalmente, de uma mistura
de gases de oxigênio, ______________e nitrogênio, ou em
alguns casos, é usado somente o nitrogênio como gás
inerte. A composição dessa atmosfera é diferente do ar
normal. Na maioria dos produtos, a conservação é também
feita sob ____________.
(A) industrializado / asséptico / dióxido de carbono
/refrigeração
(B) industrializado / hermético / óxido de nitrogênio
/refrigeração
(C) manufaturado / asséptico / óxido de nitrogênio
/congelamento
(D) manufaturado / hermético / sulfeto de hidrogênio
/congelamento
(E) básico / asséptico / dióxido de carbono /
aquecimento
37 - O alumínio é um material não ferroso, muito leve, de
fácil transformação e apresenta boa resistência à oxidação
atmosférica. É utilizado nas mais variadas formas,
embalagens rígidas (latas de refrigerante e cerveja),
embalagens semirrígidas (formas e bandejas), embalagens
flxíveis (sacos e embalagem de salgadinhos) que compõe
o plástico ou papel, folha de alumínio para
acondicionamento culinário e em embalagem longa vida,
que confere
(A) baixa condutividade térmica.
(B) barreira à luz.
(C) aparência opaca.
(D) difícil reciclagem.
(E) difiuldade de manipulação nos processos de corte e
bobinamento.
38 - É usado, principalmente, nas embalagens de produtos
desidratados e alimentos gordurosos, como batata frita e
salgadinhos, por apresentar alta barreira ao vapor e gases;
também as bolachas são acondicionadas nestas
embalagens, devido a sua boa aparência e alto brilho,
fatores estes que fazem ser o material adequado para
alimentos que querem um atrativo a mais para a compra.
De acordo com essas características, assinale a alternativa
correta.
(A) Polietileno.
(B) Policloreto de vinila.
(C) Poliestireno.
(D) Polipropileno.
(E) Polietileno tereftalato.
53
39 - A migração é a transferência de componentes da
embalagem em contato com alimentos para os produtos
embalados. Sobre o assunto, relacione as colunas e
assinale a alternativa correta.
1. Migração total ou global.
2. Migração específica.
3. Limite de migração total ou global.
4. Limite de migração específica.
5. Limite de composição.
A. É a quantidade de um componente não polimérico
particular de interesse toxicológico transferida dos
materiais em contato com alimentos para os alimentos ou
seus simulantes, nas condições equivalentes de ensaio.
B. É a quantidade de componentes transferida dos
materiais em contato com alimentos, nas condições usuais
de emprego, na elaboração e no armazenamento ou nas
condições equivalente de ensaio.
C. É a quantidade máxima admissível de um componente
específico do material em contato com alimentos
transferidos aos simulantes, nas condições de ensaio.
D. É a quantidade máxima admissível de componentes do
material em contato com os alimentos transferidos aos
simulantes sob as condições de ensaio.
E. É a quantidade máxima permitida de um componente
particular de interesse toxicológico no material em contato
com alimentos.
(A) 1B – 2D – 3A – 4C – 5E.
(B) 1E – 2A – 3D – 4C – 5B.
(C) 1B – 2A – 3D – 4C – 5E.
(D) 1C – 2D – 3A – 4E – 5B.
(E) 1C – 2B – 3E – 4A – 5D.
40 - Muitas exigências por alterações no conceito das
embalagens feitas pelo mercado consumidor têm sido
atendidas. Para isto, durante o processo de
desenvolvimento das embalagens, é essencial combinar
conveniência e praticidade com impacto visual atraente e
integrado ao cenário do ponto de venda. Nos mercados
atuais, existem algumas tendências de crescimento que
deverão ser consideradas durante os projetos de
desenvolvimento das embalagens. Em relação a elas,
assinale a alternativa INCORRETA.
(A) Preocupação com o meio ambiente.
(B) Emprego do sistema “abre e fecha”.
(C) Aumento das porções, visando ao menor custo para o
consumidor.
(D) Utilização de materiais que possam ser utilizados tanto
no freezer quanto no micro-ondas.
(E) A conveniência e facilidade de preparo.
41 - Quanto às embalagens a vácuo, assinale a alternativa
que apresenta o principal benefício.
A) Garantir sua degradação em um período de seis meses
a um ano, além do custo reduzido em relação às
embalagens de papel.
B) Retardar o processo de amadurecimento e prolongar a
vida de prateleira do produto.
C) Retardar o aparecimento de mofo/bolor, tornando
desnecessário o uso de conservantes e tornando o
produto mais saudável para o consumidor.
D) Conservar os alimentos, prolongando a vida deles de
prateleira.
E) Resistir a condições de altas temperaturas e pressão
durante o cozimento.
BROMATOLOGIA
42 - A Lei de Biossegurança, aprovada em 2005,
estabelece as normas de segurança, os mecanismos de
fiscalização que envolvam os Organismos Geneticamente
Modificados (OGMs) e a utilização de células-tronco para
fins de pesquisa e terapia. A polêmica em torno do plantio
e da comercialização dos transgênicos passa pelos
campos econômico, social e ambiental. Os defensores dos
OGMs argumentam que a biotecnologia aumentaria a
produção de alimentos, o que, por sua vez, reduziria a
quantidade de brasileiros vítimas da fome. No outro lado,
estão os críticos dos transgênicos. Ambientalistas e
algumas organizações de cientistas argumentam que seus
efeitos na saúde humana e no meio ambiente ainda são
desconhecidos. Assinale a alternativa que indica o(a)
benefício(s) potencial(is) que está(ão) associado(s) à
produção e ao uso dos alimentos transgênicos.
(A) Aumento da resistência a agrotóxicos e,
consequentemente, aumento do uso de agrotóxicos.
(B) Menor manejo (redução da mão de obra) e maior
produtividade (menor ação de pragas e maior resistência).
(C) Alteração da fauna e flora local (insetos e
polinizadores).
(D) Perda da biodiversidade das espécies e maior
dependência para o plantio.
(E) Ação inseticida dos transgênicos, causando toxicidade.
43 - A oxidação lipídica é constituída de três fases
principais: a iniciação, a propagação e a terminação. As
reações de iniciação podem ser promovidas por dois
grupos de fatores: 1) pelo impacto ou absorção de energia
e 2) por reações redox. Com relação ao segundo grupo,
assinale a alternativa que denomina as reações
catalisadas por metais de transição.
(A) Reações de Maillard.
(B) Rancificação hidrolítica
(C) Reações de Fenton/Haber-Weiss.
(D) Saponificação.
(E) Degradação de Strecker.
44- Na classificação de análise de alimentos, existem 3
tipos de aplicações que, quando utilizadas, evitam a venda
e a distribuição de alimentos que podem fazer mal à saúde
do serhumano. Com base nessa informação, assinale a
alternativa que apresenta as três aplicações utilizadas na
classificação de análise de alimentos.
(A) Controle de qualidade de rotina, fiscalização e
pesquisa.
(B) Controle de qualidade de rotina, mecanismos
reguladores e pesquisa.
(C) Mecanismos reguladores, fiscalização e pesquisa.
(D) Controle de qualidade de rotina, fiscalização e
mecanismos reguladores.
(E) Fiscalização da Anvisa, pesquisa e mecanismos
reguladores.
54
45 - Os alimentos são classificados e divididos em
alimentos simples, compostos, aptos para o consumo, não
aptos para o consumo, contaminados, alterados,
falsificados e adulterados. A respeito desse tema, é correto
afirmar que alimentos simples são
(A) os alimentos diretos, ou seja, são substâncias
metabolizadas depois de sua absorção.
(B) aqueles que estão de acordo com as exigências das
leis vigentes.
(C) aquelas substâncias que, por ação de enzimas dos
sucos digestivos, são transformadas em metabólitos.
(D) substâncias de composição química variada e
complexa, de origem animal ou vegetal, ou formadas por
uma mistura de alimentos simples.
(E) todas as substâncias que o homem ou o animal
conseguem ingerir.
46 - Em relação aos parâmetros que indicam a qualidade e
a inocuidade dos alimentos, é correto afirmar que os mais
importantes são aqueles que definem :
A) a matéria-prima.
B) as etapas de processamento.
C) as características microbiológicas.
D) o valor nutritivo.
E) os meios e técnicas do processo de produção.
CARNES
47 - Em relação ao descongelamento de carnes, assinale
a alternativa INCORRETA.
(A) Para o descongelamento de peças de carnes
volumosas, estabeleceu-se como medida satisfatória o
descongelamento com ar em temperatura de 10°C até um
máximo de 15°C.
(B) Na medida do possível, o ar deve estar saturado de
umidade ou ao menos deve ter umidade relativa de 95%.
Ao mesmo tempo, deve oferecer rápido intercâmbio de
calor, o que se consegue mediante alta velocidade do ar (2
a 4m/s).
(C) É de suma importância que algumas horas antes de
finalizar o processo de descongelamento, a temperatura se
reduza a 4°C e que se empregue ar seco. Com isso,
consegue-se ligeira secagem da superfície da carne
(diminuição de atividade de água), impedindo-se ativa
proliferação microbiana.
(D) Nessas condições (temperaturas de 15°C, na fase fial
4°C, umidade relativa próxima à saturação, na fase fial ar
seco), é possível o descongelamento de quartos traseiros
de bovino em 12 horas, enquanto em uma câmara de 0 a
2°C, seriam necessários 6 a 7 dias.
(E) A emissão de ar de cima para baixo nas câmaras de
descongelamento, para que incida verticalmente na carne,
é vantajosa. Desta maneira, as partes mais volumosas da
carcaça (quartos traseiros) fiam perto da saída de ar,
obtendo-se descongelamento homogêneo
48 - Preencha as lacunas e assinale a alternativa correta.
A temperatura ótima dos armazéns de carne refrigerada é
de _______. A velocidade do ar deverá ser moderada (0,1
a 0,2m/s) para evitar bolsas de ar entre as carcaças. Para
estabelecer a umidade relativa ótima, devem-se considerar
aspectos ____________________. Porém é preciso evitar
elevadas perdas por dessecação superfiial, o que requer
umidade relativa de _______, embora estas condições não
devam permitir que a atividade de água na superfície da
carne permaneça alta ou se eleve ainda mais.
(A) 0 a 5°C / físicos e químicos / 55%
(B) -3 a 3°C / físicos e químicos / 65%
(C) -2 a 2°C / higiênicos e econômicos / 45%
(D) -1 a 2°C / higiênicos e econômicos / 95%
(E) -2 a 4°C / higiênicos e econômicos / 85%
49 - O estado de maturação influi sobre a consistência da
carne. Alguns procedimentos podem ser utilizados com a
finalidade de amaciá-la. O processo de amaciamento da
carne pode ser realizado pelas seguintes ações
específicas, EXCETO:
A) Ação mecânica.
B) Ação física.
C) Ação enzimática.
D) Ação química.
E) Maturação a vácuo.
BEBIDAS
50 - Preencha as lacunas e assinale a alternativa correta.
Nas bebidas feitas com guaraná (sementes de Paulinia
cupana kunth), permite-se a existência de
até________________ por 100 mL de bebida, enquanto
nas elaboradas com extratos, infusões, macerações,
percolações de café, salsaparrilha, chá, erva-mate, macis,
sementes de cola, canela ou outras substâncias vegetais,
contempladas no Código, poderão conter ___________ em
até 200 mg/kg (200 ppm), sulfato de _____________ até
110 mg/kg (110 ppm) ou admite-se a presença de ambas
“sempre que a soma dos quocientes que resultem da
divisão da quantidade contida pelo máximo permitido para
que cada uma não seja superior a 1.0” (art. 1011 1012).
A) 20 mg de cafeína / cafeína / quinina
(B) 30 mg de cafeína / cafeína / neomicina
(C) 30 mg de cafeína / taurina / quinina
(D) 35 mg de cafeína / taurina / neomicina
(E) 40 mg de cafeína / inositol / quinina
51- No que diz respeito à conservação de aromas e
sabores, fato crítico no caso do chá, mate ou café, dos
quais se aproveitam unicamente soluções aquosas, no
chocolate que bebe em xícara, por ser uma suspensão e
não uma infusão, não há problemas de retenção de
sabores e aromas, nem de cafeína e:
(A)teofiina.
(B) teobromina.
(C) catequinas.
(D) atebrina.
(E) quinina.
FRUTAS
52 -Durante o processo de elaboração de geleias de frutas,
a textura final sofre influência da(o)
a)acidez e do tempo de cocção.
b) hidrólise ácida da celulose e da porcentagem de açúcar.
c) poder adoçante dos edulcorantes.
d) conteúdo proteico das frutas.
e) adição de agentes emulsificantes.
55

53- Assinale a alternativa que NÃO apresenta uma das
características dos sucos vegetais.
(A) Produto homogeneizado ou não, obtido da primeira
espremedura a frio ou quente, exclusivamente dos frutos
ou hortaliças frescos, sãos, limpos e maduros.
(B) Nos casos como o de homogeneizados de fruta
desintegrada, admite-se a presença de substâncias
conservantes, tais como o ácido benzóico, o sórbico, e é
permitida a sulfiação.
(C) Os sucos e os sumos podem ser vendidos
concentrados ou desidratados, com ou sem recuperação
de aromas. Outras formas de venda são congelados,
liofiizados, com ou sem adição de açúcar.
(D) A denominação “Néctar de ...”compreende um
produto não-fermentado, constituído por mais de 50% em
volume de suco e polpa, nas proporções que existam
normalmente na fruta correspondente, acrescido de
solução de adoçantes, açúcares ou mel, com ou sem
adição de ácidos orgânicos, cítrico, tartárico, málico ou
suas misturas.
(E) São isentos de antioxidantes como o ácido L-
ascórbico.
54 - Os produtos minimamente processados são frutas e
hortaliças frescas, apresentadas em tamanhos reduzidos,
prontas para o consumo. Porém, esses processamentos
provocam mudanças químicas, físicas, biológicas e
bioquímicas nos alimentos. São mudanças bioquímicas
que ocorrem no processamento de alimentos, EXCETO:
A) Alterações na textura.
B) Escurecimento biológico.
C) Escurecimento enzimático
D) Alterações de sabor e aroma.
E) Alterações no conteúdo de ácido ascórbico.
OUTROS TEMAS
55 - Lipídios são macronutrientes que desempenham
funções energéticas, estruturais e hormonais no
organismo.
Assinale a alternativa correta em relação a esse nutriente.
(A) Quanto maior o tamanho da cadeia hidrocarbonada
maior o ponto de fusão, porém menor a insolubilidade do
ácido graxo.
(B) Os ácidos graxos trans são encontrados em frutas,
verduras e legumes.
(C) O ácido oleico que é poli-insaturado constitui quase
50% da gordura do toucinho e mais de 75% do óleo de
oliva.
(D) Os triglicerídeos sólidos na temperatura ambiente são
conhecidos como óleos, enquanto aqueles no estado
líquido são as gorduras.
(E) Os fosfolipídeos são parte integrante das membranas e
neste papel estrutural não estão disponíveis como fonte de
energia
56 - Torta é um nome comum dado a uma série de
preparações doce ou salgada, sendo feitas com massa à
base de farinha de trigo, a qual se acrescenta um recheio.
As tortas classificam-se em, EXCETO:
A) Massa leve.
B) Massa dura.
C) Massa úmida.
D) Massa sovada.
E) Massa folhada.
ROTULAGEM
57 - Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA), a respeito da rotulagem nutricional obrigatória,
podemos afimar que:
(A) os rótulos dos alimentos devem destacar a presença ou
ausência de componentes que sejam próprios de alimentos
de igual natureza.
(B) a apresentação da medida caseira na tabela de
informação nutricional não é obrigatória. Esta informação é
complementare tem como objetivo ajudar o consumidor, a
entender melhor as informações nutricionais.
(C) alimentos de ingredientes únicos como açúcar, café,
farinha de mandioca, leite e vinagre também precisam
apresentar lista de ingredientes.
(D) os nutrientes que devem obrigatoriamente estar
expressos na tabela de informação nutricional são: valor
energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, fira
alimentar e sódio.
(E) a lista de ingredientes deve estar em ordem
decrescente, isto é, o primeiro ingrediente é aquele que
está em maior quantidade no produto e o último, em menor
quantidade
58 - Sobre o regulamento técnico da Rotulagem Nutricional
de Alimentos, assinale a alternativa correta.
(A) A Informação Nutricional, obrigatoriamente, deve
apresentar a quantidade da porção do alimento em gramas
ou mililitros. No entanto a declaração de medida caseira é
opcional.
(B) O número de porções contidas na embalagem do
alimento deve ser, obrigatoriamente, declarado no rótulo.
(C) Na rotulagem nutricional, o valor energético é expresso
em forma de quilocalorias (kcal) e quilojoules (kJ), uma vez
que 1 kcal equivale a 4,2 kJ.
(D) Alimentos de ingredientes únicos, como café e vinagre,
também precisam apresentar lista de ingredientes.
(E) Percentual de Valores Diários (%VD) é um número em
percentual que indica o quanto o
produto em questão apresenta de energia e nutrientes em
relação a uma dieta 2.500 calorias.
56
59 - Alimento light é aquele que :
a) apresenta redução mínima de 25% em determinado
nutriente ou valor calórico comparado ao alimento
convencional.
b) com restrição de nutrientes carboidratos, gorduras,
proteínas, sódio).
c) que, além das funções nutricionais básicas, quando
consumido como parte da dieta usual, produz efeitos
metabólicos, fisiológicos e (ou) benéficos à saúde. Eles
devem ser seguros para consumo sem supervisão médica.
d) com adição de nutriente, com o objetivo de reforçar o
seu valor nutritivo, seja repondo quantitativamente os
nutrientes destruídos durante o processamento do
alimento, seja suplementando-os com nutrientes de nível
superior ao seu conteúdo normal.
e) modificado geneticamente, mais nutritivo e resistente
aos herbicidas, pragas e ao clima.
60 - As informações contidas nos rótulos podem ser muito
úteis na escolha de alimentos mais saudáveis. No entanto
requerem um investimento em informação e educação, de
forma que as informações sejam compreensíveis para os
consumidores. Uma maneira de incentivar a consulta e
promover a compreensão das informações é a utilização
dos rótulos como material em atividades didáticas. As
declarações relacionadas ao conteúdo de nutrientes e
energia presentes nos rótulos nutricionais estão
regulamentadas pela Agência Nacional de Vigilância
Sanitária e seu significado depende do nutriente
específico. Nesse sentido, assinale a alternativa que
apresenta as condições necessárias para um produto com
a alegação/atributo ″reduzido (light) em caloria″.
(A) Redução mínima de 25% em relação ao produto
convencional e diferença maior que 40 Kcal por 100 g ou
20 Kcal por 100 mL.
(B) Máximo de 4 Kcal por 100 g ou 100 mL.
(C) Mínimo de 15% da IDR de referência em 100 g ou
7,5% da IDR em 100 mL de alimento.
(D) Máximo de 3 g de gordura em 100 g de alimento sólido
ou 1,5 g em 100 mL de alimento líquido.
(E) Máximo de 5 mg de colesterol em 100 g ou mL e
máximo de 1,5 g de gordura saturada em 100 g ou máximo
de 0,75 g de gordura saturada em 100 Ml e a energia
fornecida por gorduras saturadas deve ser no máximo 10%
do valor energético total.
61 - Segundo a ANVISA, o uso dos rótulos e das
informações nutricionais deve ser incentivado por
profissionais de saúde, entidades de defesa do
consumidor e pela comunidade de Educação, dentre
outros, para transformar esse instrumento em ferramenta
efetiva para escolhas de alimentos mais saudáveis pela
população. Os rótulos possuem as seguintes informações
imprescindíveis ao consumidor, EXCETO:
A) Número do lote.
B) Prazo de validade.
C) Lista de ingredientes.
D) Identificação da origem.
E) Número do órgão de fiscalização.
ANÁLISE SENSORIAL
62 - Assinale a alternativa que apresenta fatores que
influenciam a avaliação sensorial de alimentos ou
preparações.
A) A interação química entre substâncias solúveis e os
receptores sensoriais do avaliador e o gosto amargo.
B) A combinação de sensações gustativas, olfativas e
táteis.
C) A idade e o nível educacional do avaliador e o ambiente
do teste.
D) A cinestesia e a somestesia.
E) As análises estatísticas e reporte dos resultados.
63 - No que diz respeito aos testes de análise sensorial, é
correto afirmar que o provador perito (expert) é
(A) qualquer pessoa que participe de um ensaio sensorial.
(B) qualquer pessoa que, sendo candidata, ainda não
tenha participado de um ensaio sensorial.
(C) o participante perspicaz, sensível, selecionado e
treinado para avaliar, mediante os órgãos dos sentidos, as
características organolépticas de um produto.
(D) aquele escolhido, pela sua capacidade, para efetuar
um ensaio sensorial.
(E) o provador qualificado que, pela sua grande
experiência com determinado produto, é capaz de efetuar,
individualmente ou em júri, a avaliação sensorial desse
mesmo produto
64 - Assinale a alternativa que apresenta em quais testes
de análise sensorial o provador indica a sua reação
subjetiva a respeito do produto, indicando se gosta ou não
gosta dele, se o aceita ou não, ou se o prefere a um outro.
(A) Testes de diferença de controle.
(B) Testes duo-trio.
(C) Testes descritivos.
(D) Testes afetivos.
(E) Testes discriminativos.
65 - A análise sensorial ou avaliação sensorial é uma
ferramenta intensamente utilizada pela Indústria dos
alimentos para avaliar as características ou atributos de um
produto. A análise sensorial é influenciada por diversos
fatores. Considerando esse tema, é correto afirmar que a
camuflagem, quando um estímulo provoca a modificação
da sensação de um outro estímulo, é um fator
A) fisiológico.
B) psicológico.
C) físico.
D) de saúde.
E) antagônico.
57
QUESTÕES

GABARITO

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
C A A E E C B C E E
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
A A C B E D A E A C
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
D D A D C A D D A B
31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
C A B C C A B D C D
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
D B C A C C D D B A
51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
B A E B E D E C A A
61 62 63 64 65
E B E D A

58