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LECHES FERMENTADAS:
Son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación. Como consecuencia
de la acidificación producida por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche se coagulan
y precipitan, haciéndose más digeribles.
La norma de INDECOPI dice que yogurt, es el producto obtenido por la coagulación de la
leche y la acidificación biológica, mediante la acción de fermentos lácteos de las especies
Lactobacillus bulgaricus y Strepptococcus thermophilus; a partir de la leche entera,
parcialmente descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento térmico antes de
la fermentación
YOGHURT:
El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. Ha sido desde
hace mucho tiempo un alimento de importancia en países del medio Oriente, en especial en
aquellos de la costa oriental del Mediterráneo.
A diferencia del KEFIR y del Kumiss, que son levemente ácidos y alcohólicos, el yogurt es
un producto de coagulación rápida, definitivamente ácido y sin alcohol. Es similar a otras
leches fermentadas, como el leben de Egipto, el lebeny de Siria, el dadhi de India y el
mazun de Armenia.
La composición química del yogurt está basada en la composición química de la leche y los
sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la fermentación láctica. En la siguiente
se ofrecen los valores de los principales componentes del yogurt:
CLASIFICACIÒN:
El yogurt puede ser clasificado según el método de elaboración, por el sabor o por el
contenido en grasa.
Por el sabor:
Yogurt natural: es aquel sin adición alguna de saborizantes, azúcar y colorante,
permitiéndose sólo la adición de estabilizantes y conservadores.
Yogurt frutado: es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos
permitidos por la autoridad sanitaria.
Los métodos comerciales para la elaboración del yogurt varían considerablemente en
ciertos aspectos, pero el proceso básico es el mismo en todas las plantas lecheras en que se
lo fabrica.
La leche, de buena calidad, se calienta para reducir su carga bacteriana y facilitar el
desarrollo de los microorganismos del yogurt. Este tratamiento térmico puede variar en un
rango de 82ªC por 30 minutos, hasta 93ªC por 60 a 90 minutos, lo que es más bien severo y
tiende a dar un producto de poco cuerpo. Algunos investigadores recomiendan 60ªC a 90ªC
por 10 minutos.
La leche puede ser entera o descremada, aunque la presencia de grasa mejora el aroma. La
leche entera frecuentemente se homogeniza.
Después del tratamiento térmico, se procede a enfriar a más o menos 48ªC y se inocula con
2 a 3% del cultivo de yogurt. El inóculo se mezcla bien con la leche, se efectúa el envasado,
y se realiza la incubación a 45 °C en baño de maría o en cámaras controladas
termostàticamente.
La acidez final depende de las preferencias del mercado consumidor, pero la mayoría
parece preferir un producto con acidez de 0,85 a 0,90. Para llegar a esta acidez, muchos
fabricantes detienen la incubación cuando la titulación da una valor de 0,65 a 0,70%, pues
la acidificación continua aumentando durante el enfriamiento.
En las condiciones indicadas, un cultivo activo de yogurt necesario solamente 2 ½ a 3 ½
horas para producir la cantidad deseada de acidez.
El yogurt se enfría a 5 °C y se mantiene a esta temperatura hasta la distribución a los
consumidores. Tiene una duración satisfactoria de 1 a 2 semanas.
Las bacterias esenciales del yogurt son Streptoccus Thermophilus y Lactobacillus
Bulgaricus, que para un mejor resultado deben estar presentes en aproximadamente la
misma cantidad. De otra manera, el yogurt podrá desarrollar defectos en consistencia, sabor
y olor.
Cuando esta mezcla es inoculada, los Strepptoccos crecen más rápidamente que los bacilos
y llegan a sobrepasarlos por 3 a 4:1 luego de 1 hora a 45 °C. Pero gradualmente los bacilos
aumentan el número, hasta que al final del período de incubación, restablecen su igualdad
con los Strepptocococs.
Homogenización: Se efectúa a 58-60ºC y a una presión de 150 gramos / cm2; con esta
operación se reduce el tamaño de los glóbulos de gras y se impide el desnatado.
Pasteurización: se efectúa a 80-85ºC por 20 o 30 minutos (pasteurización lenta). La
finalidad de esta operación es la de favorecer una buena coagulación, así como el efecto
antigermicida.
Siembra o inoculación: para esta operación se procede a llevar la leche a la temperatura de
45ºC siendo ésta óptima para el desarrollo del cultivo láctico. La proporción de cultivo a
adicionar varía en un rango de 1.5-3% respecto al total de la leche a emplear.
KEFIR
Leche entera o descremada pasteurizada 85-95ªC x 30 minutos. Previamente homogenizada
a 60-65ªC. 150 a 200 kg/cm2, enfriada 20-24ªC inoculada con 2-3% por 14-18 horas,
separar gramos y enfriar a 5ªC. El ácido es producido por microorganismos similares a
Strepptococos lactis, en tanto que el alcohol lo es por una levadura que fermenta a la
lactosa y que se denomina Saccharomyces CEFIR, la cual se encuentra aprisionada en el
mucílago producido por los Strepptococus.
LECHE ACIDOFILA
Se puede utilizar indistintamente leche entera, semidescremada o descremada. El
microorganismo Lactobacillus acidophilus existe en grandes cantidades en el intestino de
los lactantes, pero es suplantado por otras bacterias cuando el niño empieza a variar la
dieta. Varias décadas, se descubrió que Lactobacillus acidophilus se puede establecer en el
tracto intestinal de los adultos humanos, beneficiándolos frente a constipación, diarrea y
otros desórdenes alimentarios.
Este microorganismos no prolifera con rapidez en la leche y fácilmente los sobrepasan en
número otras bacterias, motivo por el cual la leche debe esterilizarse previo ala inoculación.
El aroma (sabor y olor) del producto resultante no resulta agradable para la mayoría de los
consumidores, por lo cual se ha hecho muchas tentativas para tomarlo más apetecible. Por
ejemplo, se ha tratado de establecer a esta bacteria en dulces, gelatinas, polvos y tabletas,
pero la mayoría de esta preparación resultan ineficaces porque Lactobacillus acidophilus
muere rápidamente.
Una variante que ha resultado efectiva es la llamada “leche acidòfila dulce” en la que las
células del microorganismo se someten a centrifugación para extraerlas del caldo de
cultivo, y se dispersan posteriormente en leche entera pasteurizada. Bajo refrigeración, la
mayoría de las células permanecen viables por una a dos semanas.
Cultivo final: La leche para el cultivo final se debe esterilizar en frascos o botellas, de la
misma manera como se precedió con el cultivo madre. En algunas plantas se agrega
también 5% de jugo de tomates o de zanahorias antes de la esterilización
La esterilización se realiza aplicando una temperatura cercana a la ebullición por una hora,
seguida de enfriamiento a 37ºC por cuatro horas, para permitir la germinación de esporas,
y continuada por una nueva aplicación de calor próximo a ebullición, por una hora más,
para destruir toda nueva célula vegetativa.
El proceso continúa con un nuevo enfriamiento a 37ºC, para proceder a la incubación con 1
a 2% del cultivo activo y continuar luego, ala temperatura indicada, hasta la coagulación,
obtenida ésta, se enfría, se envasa y se distribuye.
Algunos industriales aplican un tratamiento menos severo, que consiste en pasteurizar leche
descremada a 87ºC por cerca de tres horas para activar la germinación de esporas, y luego
elevar la temperatura hasta una cerca de la ebullición, por 30 minutos. A continuación se
enfría rápidamente hasta 37ºC, para inocular, y proseguir como ya se a descrito.
La mejor acidez es la de 0,6 a 0,7%. El producto mantenido a una temperatura entre 5ºC y
20ºC, dura en forma satisfactoria por lo menos una semana.
BIOGURT:
Es la denominación de una leche acidificada a base de una mezcla de Lactobacuillus
acidophilus y streptococcus lactis. El agregado de éste último proporciona un sabor más
agradable una acidificación completa más rápida. Para evitar que los streptococcus
dominen demasiado, es conveniente cultivar las dos especies separadamente hasta la
inoculación de la leche para la venta.
Para el caso del yoghurt es imprescindible usar CMC de alto grado de sustitución, se debe
usar CMC de mediana viscosidad preferentemente.
En el caso de buscar un producto que sea tixotrópico, se puede usar CMC de alta
viscosidad, pero se debe hacer en bajas dosis, por que puede interferir en el corte (textura)
del yoghurt.
El CMC de alto grado de sustitución, es un producto estable a los Phs ácidos, puede
combinado con pectinas (e incorporarse al inicio del proceso), o con gelatina (e
incorporarse al final del proceso), o con carragenina.
Sugerimos combinar estas gomas, realizando las siguientes pruebas:
c) igual que b) pero la adición se debe realizar luego de la fermentación (pero en caliente
para favorecer la disolución de la gelatina.