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FERMENTOS LÁCTICOS

Los cultivos bacterianos, como fermentos, se utilizan en la elaboración de yogurt, kefir y


otros productos acidificados, así como en la producción de mantequilla y queso. Los
fermentos pueden ser de una sola cepa o de varias cepas, cada una de ellas con efectos
específicos.

BACTERIAS UTILIZADAS EN LOS CULTIVOS


BACTERIA EFECTO PRODUCTO
BACTERIA PROPIONICA SABOR / AROMA
QUESO EMMENTHAL
SHERMANII FORMACIÒN DE OJOS
LACTOBACILUS
ACIDEZ/SABOR/AROMA YOGURT, KEFIR
BULGARICUS
LACTOBACILUS LACTIS SABOR/AROMA QUESO
LACTOBACILUS
SABOR/AROMA QUESO
HELVETICUS
LACTOBACILUS LECHE ACIDOFILA, LECHE
ACIDEZ
ACIDOFILUS ACIDA
STREPTOCOCOS YOGUR, QUESOS CHEDDAR
ACIDEZ
TERMOFILUS Y EMMENTHAL
MANTEQUILLA, NATA,
STREPTOCOCOS
ACIDEZ/SABOR/AROMA MADURADA, LECHE
DIACETILACTIS
ACIDIFICADA
QUESO, NATA MADURADA,
STREPTOCOCOS LACTIS
ACIDEZ LECHE ACIDIFICADA,
STREPTOCOCOS CREMORIS
MANTEQUILLA
LEUCONOSTOC
QUESO, NATA MADURADA,
CITROVORUM
SABOR/AROMA LECHE ACIDIFICADA,
LEUCONOSTOC
MANTEQUILLA
DEXTRANICUM
STREPTOCOCOS DURANS QUESO CHEDDAR, QUESO
ACIDEZ/SABOR/AROMA
STREPTOCOS FECALIS BLANDO ITALIANO

La fermentación mediante cultivos lácticos (llamados también fermentos lácticos)


comprende dos procesos fundamentales. Producción de acidez por formación de ácido
láctico y producción de aroma.
La fórmula del ácido láctico es CH3-CHOH-COOH
El 90% de la lactosa puede ser transformada en este ácido por acción de la flora láctica, y
entonces el pH cae a 4.5 o 4.3, nivel bastante por debajo del necesario para precipitar las
proteínas y coagular la leche.
Conversión de la lactosa en ácido láctico tiene un efecto conservador sobre la leche ya que
el bajo ph inhibe las bacterias de la putrefacción y de otros organismos perjudiciales
La leche acidificada es un medio muy favorable para levaduras y mohos que causarían
olores y sabores desagradables si se les permitiese infectar a los productos làcteos.
El sistema digestivo de algunas personas carece de la enzima lactasa. Por ello, la lactosa no
será descompuesta en el proceso digestivo en azúcares más simples. Este tipo de personas
no puede beber leche. Sin embargo, pueden tomar productos lácteos acidificados, en los
que la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas
El ácido láctico es responsable de un sabor ácido, pero no siendo volátil, no contribuye en
forma directa al aroma.
El ácido láctico puede ser producido por una gran cantidad de cultivos empleados en
tecnología de la leche, homofermentativos en general, pero los microorganismos más
ampliamente difundidos y utilizados son streptococcus lactis y streptococcus cremoris.
Ellos constituyen, por lo general, el 90% de la población de un cultivo.
El Streptococcus lactis se desarrolla bien en leche y puede fermentar a la lactosa, hasta un
0.8 a 1.0 % de acidez, de la cual el ácido láctico constituye prácticamente la totalidad de los
ácidos formados. Su temperatura óptima de desarrollo es de 30 ºC, con un rango que va de
10°C a 40°C. No sobrevive a 63°C por 30 minutos.
Es inhibido por 0.15 unidades/ml de penicilina y de 6000 a 1000 ppm de compuesto
cuaternario de amonio.
El Strepptococcus cremoris tiene muchas de estas propiedades en común con St. Lactis.
También deben ser lo más resistentes posible a la presencia de antibióticos y de
bacteriófagos, así como trazas de desinfectantes químicos. Otras exigencias se refieren a
que no produzcan substancias que inhiban el desarrollo de otros microorganismos
asociados en el cultivo. Finalmente, tampoco deben producir características indeseables de
cuerpo, aroma o sabor en el producto a elaborar.
El aroma es producido por acción de microorganismos heterofermentativos como el
Leuconostoc dextranicum y Leuconostoc Citrovorum que actúan sobre los citratos de la
leche. Al fermentar, los citratos producen los siguientes compuestos aromáticos: Diacetilo,
acetil-metil-carbino, 2,3 butilen glicol, ácido acétilo, ácido propiónico y pequeñas
cantidades de alcohol, aldehídos y otros.
La fermentación de los citratos es tan completa, que se utiliza todo lo que está presente en
la leche, y que en promedio es de 0.13 a 0.18 %, expresado como ácido cítrico. Incluso, una
manera de aumentar las cantidades de compuestos aromáticos es la de incrementar la
cantidad de ácido cítrico o de citrato de sodio a la leche, antes que comience la
fermentación.
De los productos aromáticos formados, el que más contribuye al sabor y al aroma, es el
diacetilo. También tienen importancia en este sentido el ácido cítrico y el propionico, pero
el acetil-metil–carbinol y el 2,3-butilen-glicol contribuyen al aroma en forma directa.
La selección de la leche adecuada es de la mayor importancia para el éxito del trabajo con
fermentos lácticos. Esta leche debe provenir de vacas sanas y debe tener una composición
normal. Si, por ejemplo, las vacas sanas están afectadas de mastitis, la leche puede parecer
normal a simple vista pero el cultivo láctico que posteriormente se inocule, podrá quedar
afecto a un retardo en su desarrollo.
Lo mismo podrá suceder si hay presencia de antibióticos, residuos de desinfectantes, etc.
Tampoco es adecuada una leche que traiga una carga bacteriana excesiva, ya que antes de
poder conseguir la eliminación de estas bacterias mediante un tratamiento térmico, pueden
haber alcanzado a producir substancias inhibidoras, que no son alteradas por el calor.
Además, algunas de estas bacterias pueden sobrevivir, y posteriormente establecerán
competencia con los estreptococos lácticos que sean inoculados.
En igualdad de todos los factores anteriores, debe preferirse una leche con un contenido de
sólidos totales. Por eso, varios laboratorios prefieren enriquecer la leche con leche en polvo.
No hay mayor diferencia en trabajar con leche entera o leche descremada, salvo el hecho
que la grasa otorga mejor apariencia al cultivo. En caso de recurrir a la leche entera, es
aconsejable homogenizar.
El tratamiento térmico es esencial para inactivar el efecto germicida normal de la leche y
para destruir a la mayoría, sino a todos, los microorganismos presentes.
Se necesita un mínimo de 72°C por 30 minutos para inactivar el poder germicida de la
leche, pero comúnmente se aplican temperaturas más elevadas, sobre todo en aquellos
laboratorios que prefieren trabajar con leche esterilizada. En estos laboratorios se recurren a
autoclaves donde someten a la leche a 15 lbs/pulg2 de presión, por 15 a 20 minutos.
Estos tratamientos drásticos originan una inhibición de los cultivos, además que la cuajada
que se forma en leche esterilizada es suave y de aspecto débil y sucio. Por otra parte, el
sabor a cocido dificulta la calificación adecuada del cultivo por degustación.
Estas razones inducen a recomendar tratamientos menos severos, aceptando el riesgo que
sobrevivan algunas bacterias.
Puede emplearse una exposición al vapor o agua hirviendo por 30 a 60 minutos, con lo que
hay cierta pérdida en la tensión de la cuajada, y algo de saber a cocido, pero no en forma
tan acentuada como en la leche esterilizada. Este tratamiento es más barato en consumo de
combustible.
Luego de la aplicación calor, la leche debe enfriarse tan rápidamente como práctico hasta la
temperatura de inoculación, para disminuir la posibilidad de variaciones físico químicas, así
como para evitar el desarrollo de bacterias tèrmofilas. El mejor sistema puede ser el de
inmersión en agua fría en circulación. Utilizando como control un depósito con agua y
provisto de un termómetro.
La cantidad de inóculo depende del tiempo y de la temperatura empleada, de las
características individuales del cultivo, y de las condiciones en que este se encuentre, pero
generalmente se agrega de 0,5 a 0,2 % en relación a la cantidad de leche a inocular.
De estos factores, la temperatura debe mantenerse fija y el tiempo está determinado por las
exigencias del ritmo de trabajo de la planta (que por lo general es constante), de manera que
lo realmente decisivo son las características propias del cultivo que esté empleando.
Para el proceso mismo de inoculación, es preferible disponer de una sala especial, donde
pueda evitarse toda posibilidad de contaminación, haciéndola aséptica. Pero a falta de ella,
podrá servir algún sector del laboratorio que ofrezca facilidades para obtener asepsia. La
mesa de trabajo debe mantenerse perfectamente limpia, lavándolo con un paño humedecido
en una solución de 200 ppm de cloro activo. Los materiales a emplear deben esterilizarse
con aire seco a 170 °C por una hora, o autoclave a 15 lbs/pulg 2 por 20 minutos. También se
ha empleado con éxito la aplicación de un flujo de vapor por media hora.
La transferencia no debe hacerse vaciando el cultivo por el borde de la boca del depósito
con leche. Lo mejor es emplear pipetas esterilizadas, o bien, cucharones o pequeños
medidores metálicos que son fáciles de esterilizar.
La incubación es un proceso determinado por factores de tiempo y temperatura valores que
deben ser de acuerdo a aquellos que aseguran un mejor desarrollo de los microorganismos
inoculados y cuidando de no correr el riesgo de romper el balance adecuado entre cepas, si
hubiera más de una (mixta).
El tiempo de incubación está relacionado no sólo con la temperatura, sino que además con
la cantidad de inóculo empleada y las características de éste.
Una vez que el cultivo ha alcanzado el nivel más satisfactorio de desarrollo para
condiciones en que será empleado, se le debe enfriar para detener una mayor proliferación
y mantenerlo en buenas condiciones para el próximo repique. A pesar que un cierto grado
de sobremaduración no es perjudicial, siempre es preferible que el crecimiento bacteriano
no sea excesivo.
Los cultivos pequeños pueden enfriarse satisfactoriamente colocándolos en un refrigerador
y los de mayor tamaño en agua helada. No se aconseja agitar el cultivo madre para
acelerara el enfriamiento, pues con ello será más difícil juzgar el cuerpo y la textura, y
además habrá mayores posibilidades de contaminación.
La preparación del cultivo madre, no proporciona un gran volumen, de manera que sólo es
posible inocular con él una cantidad muy limitada de leche. Por tal motivo, las plantas
lecheras que destinan diariamente miles de litros de leche a la elaboración de quesos o de
otros productos que requieren fermentación láctica deben recurrir a cultivos intermedios.
Estos cultivos intermedios, inoculados cada cual con una porción del cultivo madre, son los
que servirán a su vez como inóculo para la leche que se elaborará los diversos productos.
Para su preparación, valen en general las mismas recomendaciones ya establecidas para el
cultivo madre, y las diferencias obligadas, resultantes del mayor volumen, deben reducirse
al mínimo posible.
La leche utilizada debe ser de buena calidad, y en algunas plantas se prefiere emplear
también leche reconstituida. El tratamiento térmico casi nunca es el de una esterilización en
autoclave, sino que se acepta como adecuado aplicar 88ªc por 30 a 45 minutos.
Para esta aplicación de calor, así como para realizar la incubación, luego de la inoculación,
es corriente emplear tarros metálicos de 20 a 40 litros de capacidad. Estos tarros se llevan a
doble fondos con agua, de manera que el cultivo intermedio queda en un baño maría.
La temperatura que se aplica al agua del doble fondo, generalmente no produce diferencias
superiores a 0,5ºC a 1ºC en la leche dentro del tarro.
El término del período de incubación se determina por titulaciòn de la acidez mediante un
álcali, que por lo común es hidróxido de sodio, décimo o noveno o normal. La acidez
exacta a alcanzar está determinada por las condiciones que prevalezcan cada operación en
particular (cultivo empleado, propósito para el que se lo prepara, equipo utilizado,
naturaleza del proceso de enfriamiento, etc.). En términos generales, esta acidez puede ser
de 0,8 a0,9 % expresado como ácido láctico.
En caso de plantas lecheras de reducida producción de leches fermentadas, el cultivo
intermedio, viene a ser el cultivo industrial. Cuando esta producción es grande, el cultivo
intermedio obtenido sirve de inóculo para obtener el cultivo industrial.

LECHES FERMENTADAS:
Son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación. Como consecuencia
de la acidificación producida por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche se coagulan
y precipitan, haciéndose más digeribles.
La norma de INDECOPI dice que yogurt, es el producto obtenido por la coagulación de la
leche y la acidificación biológica, mediante la acción de fermentos lácteos de las especies
Lactobacillus bulgaricus y Strepptococcus thermophilus; a partir de la leche entera,
parcialmente descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento térmico antes de
la fermentación

YOGHURT:
El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. Ha sido desde
hace mucho tiempo un alimento de importancia en países del medio Oriente, en especial en
aquellos de la costa oriental del Mediterráneo.
A diferencia del KEFIR y del Kumiss, que son levemente ácidos y alcohólicos, el yogurt es
un producto de coagulación rápida, definitivamente ácido y sin alcohol. Es similar a otras
leches fermentadas, como el leben de Egipto, el lebeny de Siria, el dadhi de India y el
mazun de Armenia.
La composición química del yogurt está basada en la composición química de la leche y los
sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la fermentación láctica. En la siguiente
se ofrecen los valores de los principales componentes del yogurt:

COMPONENTES PORCENTAJES (%)


EXTRACTO SECO 12-13
GRASA 3-3.75
PROTEÌNA 3.1-3.6
CARBOHIDRATOS 3.5-4
CENIZAS 0.7-0.8
ENERGÌA (kj) 255

CLASIFICACIÒN:
El yogurt puede ser clasificado según el método de elaboración, por el sabor o por el
contenido en grasa.

Por el método de elaboración:


Yogurt batido: es el producto en el que la inoculación del cultivo láctico se realiza en
tanques de incubación produciéndose en ellos la coagulación. Luego se bate y se envasa
pudiéndose presentar en estado líquido o semisólido. Este tipo de yogurt presenta un 14%
de sólidos totales.
Yogurt coagulado o aflanado: es el producto en el que la leche pasteurizada es envasada
inmediatamente después de la inoculación del cultivo lácteo, produciéndose la coagulación
en el envase. Tiene un 15% de sólidos totales.
Yogurt bebible: es el producto en el que la leche pasteurizada presenta un contenido de
sólidos totales entre el 8-9%, por tanto la coagulación se da en la leche resultando un
producto fluido.

Por el contenido en grasa:


Yogurt entero: es aquel en el que el contenido en grasa es igual o más de 3% en la leche
desnatada para elaborar el yogurt.
Yogurt parcialmente descremado: el contenido de la grasa en la leche se encuentra entre 1 y
2.9 %.
Yogurt descremado: la materia grasa de la leche es menos de 1%.

Por el sabor:
Yogurt natural: es aquel sin adición alguna de saborizantes, azúcar y colorante,
permitiéndose sólo la adición de estabilizantes y conservadores.
Yogurt frutado: es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos
permitidos por la autoridad sanitaria.
Los métodos comerciales para la elaboración del yogurt varían considerablemente en
ciertos aspectos, pero el proceso básico es el mismo en todas las plantas lecheras en que se
lo fabrica.
La leche, de buena calidad, se calienta para reducir su carga bacteriana y facilitar el
desarrollo de los microorganismos del yogurt. Este tratamiento térmico puede variar en un
rango de 82ªC por 30 minutos, hasta 93ªC por 60 a 90 minutos, lo que es más bien severo y
tiende a dar un producto de poco cuerpo. Algunos investigadores recomiendan 60ªC a 90ªC
por 10 minutos.
La leche puede ser entera o descremada, aunque la presencia de grasa mejora el aroma. La
leche entera frecuentemente se homogeniza.
Después del tratamiento térmico, se procede a enfriar a más o menos 48ªC y se inocula con
2 a 3% del cultivo de yogurt. El inóculo se mezcla bien con la leche, se efectúa el envasado,
y se realiza la incubación a 45 °C en baño de maría o en cámaras controladas
termostàticamente.
La acidez final depende de las preferencias del mercado consumidor, pero la mayoría
parece preferir un producto con acidez de 0,85 a 0,90. Para llegar a esta acidez, muchos
fabricantes detienen la incubación cuando la titulación da una valor de 0,65 a 0,70%, pues
la acidificación continua aumentando durante el enfriamiento.
En las condiciones indicadas, un cultivo activo de yogurt necesario solamente 2 ½ a 3 ½
horas para producir la cantidad deseada de acidez.
El yogurt se enfría a 5 °C y se mantiene a esta temperatura hasta la distribución a los
consumidores. Tiene una duración satisfactoria de 1 a 2 semanas.
Las bacterias esenciales del yogurt son Streptoccus Thermophilus y Lactobacillus
Bulgaricus, que para un mejor resultado deben estar presentes en aproximadamente la
misma cantidad. De otra manera, el yogurt podrá desarrollar defectos en consistencia, sabor
y olor.
Cuando esta mezcla es inoculada, los Strepptoccos crecen más rápidamente que los bacilos
y llegan a sobrepasarlos por 3 a 4:1 luego de 1 hora a 45 °C. Pero gradualmente los bacilos
aumentan el número, hasta que al final del período de incubación, restablecen su igualdad
con los Strepptocococs.

Proceso de elaboración de yogurt:


Selección: es de vital importancia la selección de una leche adecuada para el éxito en la
elaboración de yogurt.

Homogenización: Se efectúa a 58-60ºC y a una presión de 150 gramos / cm2; con esta
operación se reduce el tamaño de los glóbulos de gras y se impide el desnatado.
Pasteurización: se efectúa a 80-85ºC por 20 o 30 minutos (pasteurización lenta). La
finalidad de esta operación es la de favorecer una buena coagulación, así como el efecto
antigermicida.
Siembra o inoculación: para esta operación se procede a llevar la leche a la temperatura de
45ºC siendo ésta óptima para el desarrollo del cultivo láctico. La proporción de cultivo a
adicionar varía en un rango de 1.5-3% respecto al total de la leche a emplear.

Incubación: Se incuba a temperaturas de 42-45ºC para lograra la acidificación,


consistencia, aroma y sabor deseado. Esta operación puede durar de 2.5 a 3.5 horas, en la
cual se alcanza una acidez expresada en ácido láctico entre 0.8% a 1% ò de 80 a100º
Dornic Para yogurt líquido el pH es de 4.65, para batido y aflanado es de 4.5.
Refrigeración: Se lleva a cabo terminada la incubación, la temperatura puede estar entre 1 a
4ºC (durante esta etapa se desarrolla el aroma)
Batido: se efectúa cuando el yogurt alcanza temperaturas menores a 15ºC. Se realiza con
ayuda de un agitador con, la finalidad de romper el coágulo formado y obtener la
consistencia del yogurt deseada.

Adición de pulpa, azúcar y otros: La adición de estos ingredientes varían en función a


gustos y preferencias, en general se puede decir que se adiciona azúcar a una proporción
entre el 8 al 10%, o pulpa de fruta (a 40ºBrix) en un 6-10-14%. Para el caso de yogurt
líquido se le adiciona pulpa finamente triturada, para batido se adiciona fruta en trozos y
para yogurt aflanado no es necesario adicionarle fruta. La cantidad de colorante y
saborizante es de acuerdo a las exigencias del mercado. Si se realiza un yogurt con
saborizantes y colorantes de adiciona 10% de azúcar (para líquido y aflanado), 9% de
azúcar (para azúcar batido). Y se agrega los saborizantes y colorantes y azúcar a
temperaturas de 50ºC , antes de agregar el cultivo.

Envasado y almacenamiento: Se envasa en recipientes destinados a la venta,


almacenamiento se efectúa por 1 a 4 semanas aproximadamente, a temperaturas entre 1 a
4ºC

KEFIR
Leche entera o descremada pasteurizada 85-95ªC x 30 minutos. Previamente homogenizada
a 60-65ªC. 150 a 200 kg/cm2, enfriada 20-24ªC inoculada con 2-3% por 14-18 horas,
separar gramos y enfriar a 5ªC. El ácido es producido por microorganismos similares a
Strepptococos lactis, en tanto que el alcohol lo es por una levadura que fermenta a la
lactosa y que se denomina Saccharomyces CEFIR, la cual se encuentra aprisionada en el
mucílago producido por los Strepptococus.

El producto contienen generalmente 1% de acidez, 1% o menos de alcohol y, si ha sido


preparado en depósitos cerrados, suficiente CO2 para producir efervescencia.
Los organismos del CEFIR se presentan en los llamados granos, que son de color pardo
claro, tiene 0,5 a 1,5 mm de diámetro, y durante la fermentación activa son arrastrados a la
superficie por el anhídrido carbónico formado. Pueden ser extraídos para inocular nuevas
porciones de leche, las que son capaces de fermentar en proporción de 30 a 40 veces su
peso. Estos granos se pueden lavar, desecar, y almacenar por largos períodos. Para
reactivarlos, sólo es necesario hacer con ellos repiques diarios en leche descremada
pasteurizada. A medida que se hacen más activos, se agrandan, se tornan gelatinosos y
tienen a subir ala superficie.

LECHE ACIDOFILA
Se puede utilizar indistintamente leche entera, semidescremada o descremada. El
microorganismo Lactobacillus acidophilus existe en grandes cantidades en el intestino de
los lactantes, pero es suplantado por otras bacterias cuando el niño empieza a variar la
dieta. Varias décadas, se descubrió que Lactobacillus acidophilus se puede establecer en el
tracto intestinal de los adultos humanos, beneficiándolos frente a constipación, diarrea y
otros desórdenes alimentarios.
Este microorganismos no prolifera con rapidez en la leche y fácilmente los sobrepasan en
número otras bacterias, motivo por el cual la leche debe esterilizarse previo ala inoculación.
El aroma (sabor y olor) del producto resultante no resulta agradable para la mayoría de los
consumidores, por lo cual se ha hecho muchas tentativas para tomarlo más apetecible. Por
ejemplo, se ha tratado de establecer a esta bacteria en dulces, gelatinas, polvos y tabletas,
pero la mayoría de esta preparación resultan ineficaces porque Lactobacillus acidophilus
muere rápidamente.
Una variante que ha resultado efectiva es la llamada “leche acidòfila dulce” en la que las
células del microorganismo se someten a centrifugación para extraerlas del caldo de
cultivo, y se dispersan posteriormente en leche entera pasteurizada. Bajo refrigeración, la
mayoría de las células permanecen viables por una a dos semanas.

ELABORACIÒN DE LA LECHE ACIDÒFILA


Cultivo madre: la leche descremada se esteriliza en frascos o botellas, a 15 lbs/pulg2 de
presión durante 20 minutos. Luego del enfriado a 37ºC se inocula con 1% de un cultivo
activo de Lactobacillus acidophilus que se sepa que es implantable en el ser humano.
Algunos fabricantes agregan 5% de jugo de tomates o de zanahorias, antes de la
esterilización para favorecer el crecimiento bacteriano.
Deben realizarse repiques diarios de este cultivo madre para mantener al microorganismo
en actividad.
Todo el proceso debe realizarse bajo cuidadosas condiciones de asepsia.
Cultivo intermedio: Si se va a preparar grandes cantidades de leche acidòfila, se procede a
preparar un cultivo intermedio de manera de conseguir inóculo suficiente para la
elaboración final. Este cultivo intermedio se lleva en la misma forma que el cultivo madre,
variando únicamente el tamaño de los recipientes, para disponer de mayor cantidad.

Cultivo final: La leche para el cultivo final se debe esterilizar en frascos o botellas, de la
misma manera como se precedió con el cultivo madre. En algunas plantas se agrega
también 5% de jugo de tomates o de zanahorias antes de la esterilización
La esterilización se realiza aplicando una temperatura cercana a la ebullición por una hora,
seguida de enfriamiento a 37ºC por cuatro horas, para permitir la germinación de esporas,
y continuada por una nueva aplicación de calor próximo a ebullición, por una hora más,
para destruir toda nueva célula vegetativa.
El proceso continúa con un nuevo enfriamiento a 37ºC, para proceder a la incubación con 1
a 2% del cultivo activo y continuar luego, ala temperatura indicada, hasta la coagulación,
obtenida ésta, se enfría, se envasa y se distribuye.
Algunos industriales aplican un tratamiento menos severo, que consiste en pasteurizar leche
descremada a 87ºC por cerca de tres horas para activar la germinación de esporas, y luego
elevar la temperatura hasta una cerca de la ebullición, por 30 minutos. A continuación se
enfría rápidamente hasta 37ºC, para inocular, y proseguir como ya se a descrito.
La mejor acidez es la de 0,6 a 0,7%. El producto mantenido a una temperatura entre 5ºC y
20ºC, dura en forma satisfactoria por lo menos una semana.

BIOGURT:
Es la denominación de una leche acidificada a base de una mezcla de Lactobacuillus
acidophilus y streptococcus lactis. El agregado de éste último proporciona un sabor más
agradable una acidificación completa más rápida. Para evitar que los streptococcus
dominen demasiado, es conveniente cultivar las dos especies separadamente hasta la
inoculación de la leche para la venta.

ESTABILIZANTE PARA YOGHURT

Para el caso del yoghurt es imprescindible usar CMC de alto grado de sustitución, se debe
usar CMC de mediana viscosidad preferentemente.
En el caso de buscar un producto que sea tixotrópico, se puede usar CMC de alta
viscosidad, pero se debe hacer en bajas dosis, por que puede interferir en el corte (textura)
del yoghurt.
El CMC de alto grado de sustitución, es un producto estable a los Phs ácidos, puede
combinado con pectinas (e incorporarse al inicio del proceso), o con gelatina (e
incorporarse al final del proceso), o con carragenina.
Sugerimos combinar estas gomas, realizando las siguientes pruebas:

a) Pectina (0,3-0,4%) + 0,2-0,3% Gelycel F1-2000 (DS alto)


0,08-0,1% Gelycel F1-4000 (DS alto)

b) Gelatina + Gelycel F1-2000 (DS alto)


80% 20% }porcentaje de ambos en el compound .

Gelatina +Gelycel F1-4000 (DS alto)


90% 10% }porcentaje de ambos en el compound.

c) igual que b) pero la adición se debe realizar luego de la fermentación (pero en caliente
para favorecer la disolución de la gelatina.

d) gelatina + Gelycel F1-2000 (DS alto) + Carragenina


70% 20% 10%

Incorporar las gomas pre-mezcladas con azúcar, de ser posible homogenizar


(mecánicamente) el producto.

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