CONSOLIDADO DE VISITAS DE INSPECCIÓN REALIZADAS A ESTABLECIMIENTOS DE

ALTO RIESGO – AGOSTO DE 2018

En el mes de Agosto se realizaron un total de 78 visitas de inspección a establecimientos de alto

riesgo, en el cual 44 de ellos fueron calificados con un concepto sanitario favorable para un 56.4% y
el 34 restante con un concepto favorable con requerimiento para un 43.6% encontrando en ellos
diferentes hallazgos y observaciones, las cuales serán tenidas en cuenta para establecer acciones
de mejora. Ninguno de los establecimientos visitados tuvo concepto desfavorable.

Concepto sanitario Frecuencia Porcentaje CONCEPTO SANITARIO

Favorable 44 56.4%
Favorable

Favorable con requerimiento 34 43.6% 44%

56% Favorable con
requerimiento
Desfavorable 0.0% Desfavorable

TOTAL 78 100.0%

CONCEPTOS FAVORABLES CON REQUERIMIENTO:

A continuación se presenta el análisis de cada uno de los aspectos evaluados en la visita de

inspección, que evidenciaron falencias para la no asignación de concepto favorable:

EDIFICACION E
Frecuencia Porcentaje Frecuencia
INSTALACIONES

Localización y diseño 0.0%

Localizacion y diseño
Condiciones de piso y
3 27.3% 27%
paredes 36%
Condiciones de piso
Techos, iluminación y y paredes
4 36.4%
ventilación
Techos, iluminacion
37%
y ventilacion
Instalaciones sanitarias 4 36.4%
Instalaciones
sanitarias
TOTAL 11 100.0%
11 establecimientos de los 78 visitados presentaron baja calificación en el ítem edificaciones e
instalaciones relacionadas principalmente con sus condiciones de piso y paredes, techos,
iluminación, ventilación e instalaciones sanitarias.

EQUIPOS Y
Frecuencia Porcentaje
Frecuencia
UTENSILIOS

Condiciones de equipos
1 100.0%
y utensilios 50% 50% Frecuencia

Superficie de contacto Porcentaje

0 0.0%
con el alimento

TOTAL 1 100.0%

En cuanto al personal manipulador de alimentos se encontraron 56 establecimientos con debilidades,

algunos de ellos no cumplían con más de un ítem, por lo que en la sumatoria aparecen 101. En el
análisis se puede determinar que la mayor parte de los establecimientos visitados se encontraron sin
su reconocimiento medico ni tampoco contaban con un certificado de educación y capacitación para
el desarrollo de sus actividades.

Personal manipulador Frecuencia

de alimentos Frecuencia Porcentaje 0%
Estado de salud
Estado de salud 0 0.0%
33% 44% Reconocimiento
Reconocimiento medico 45 44.6% medico
Prácticas higienicas
Prácticas higiénicas 23 22.8%
23%
Educación y capacitación 33 32.7% Educación y
capacitación
TOTAL 101 100.0%
Se encontraron 5 establecimientos con baja calificación el sus condiciones de almacenamiento,
puesto que no contaban con las herramientas adecuadas para ello.

Requisitos Higiénicos Frecuencia Porcentaje

Frecuencia
Control de materias primas
e insumos 0,0% Control de
materias primas e
Prevención de la
insumos
contaminación cruzada 0,0%
Prevencion de la
Manejo de temperaturas 0,0% contaminacion
Condiciones de cruzada
almacenamiento 5 100,0% Manejo de
100% temperaturas
TOTAL 5 100,0%
Condiciones de
almacenamiento

En la siguiente tabla se puede analizar que el mayor indicador es de (75.3%) perteneciente a

soportes documentales de saneamiento, encontrando que 58 establecimientos no cuentan con
dichos documentos, seguidamente podemos encontrar inconsistencias en el almacenamiento de
residuos sólidos con una total de 12 establecimientos con un nivel porcentual de (15,6% )del umbral,
continuando de manera descendiente se encontraron 6 establecimientos con requerimientos en lo
relacionado con limpieza y desinfección de áreas (7.8%), equipos y utensilios, y un solo
establecimiento que no cuenta con su control integral de plagas, para así un total de 77
establecimientos con los requerimientos ya antes mencionados (100 %).

Saneamiento Frecuencia Porcentaje Frecuencia

Suministro y calidad de Suministro y
calidad de agua
agua potable 0.0% potable
16%
Residuos líquidos 0.0%
1% Residuos liquidos
Residuos solidos 12 15.6% 8%
Control integral de plagas 1 1.3%
Limpieza y desinfección de 75%
áreas y equipos utensilios 6 7.8% Residuos solidos
Soportes documentales de
saneamiento 58 75.3%
TOTAL 77 100.0%
 EXPENDIOS DE CARNE
Con los establecimientos de expendidos de carnes encontramos que todos fueron calificados con
concepto favorable, donde las falencias fueron mínimas y estuvieron relacionadas con las
condiciones de las instalaciones básicamente.

CONCEPTO SANITARIO
Concepto sanitario Frecuencia Porcentaje
Favorable
Favorable 4 100.0% 0%
Favorable con
Favorable con requerimiento 0 0.0%
requerimiento
100%
Desfavorable 0 0.0% Desfavorable

TOTAL 4 100.0%

EDIFICACION E
INSTALACIONES Frecuencia Porcentaje
Frecuencia
Localización y diseño 0.0% Localizacion y
diseño
Condiciones de piso y
25% Condiciones de piso
paredes 3 75.0%
y paredes
Techos, iluminación y
ventilación 0.0% 75% Techos, iluminacion
y ventilacion
Instalaciones sanitarias 1 25.0% Instalaciones
sanitarias
TOTAL 4 100.0%

Frecuencia Suministro y
Saneamiento Frecuencia Porcentaje calidad de agua
potable
Suministro y calidad de
33% Residuos
agua potable 2 66.7%
liquidos
0% 67%
Residuos líquidos 0 0.0%
Residuos solidos
Residuos solidos 1 33.3%
TOTAL 3 100.0%

En la visita de inspección fueron evaluados otros aspectos como son equipos y utensilios, personal
manipulador de alimentos, requisitos higiénicos, control integral de plagas, en los cuales no se
presentaron observaciones por lo tanto no se considera necesario presentar análisis gráfico.
 SUPERMERCADOS-TIENDAS- SALSAMENTARIAS

Se encontró que se realizaron un total de 15 visitas a establecimientos como tiendas, supermercados

y salsamentarías donde en su mayoría (73,3%) el concepto sanitario fue Favorable con
requerimiento, evaluando específicamente cada uno de ellos para de esta manera darle aplicación a
una acción de mejora.

A continuación se presenta el análisis de cada uno de los aspectos evaluados en la visita de

inspección:

CONCEPTO SANITARIO
Concepto sanitario Frecuencia Porcentaje
Favorable 4 26.7%
Favorable con Favorable
27%
requerimiento 11 73.3%
Favorable con
Desfavorable 0.0% 73% requerimiento
TOTAL 15 100.0% Desfavorable

Dentro de la evaluación de edificaciones e instalaciones se realizaron observaciones a 8

establecimientos relacionadas principalmente con techos y puertas, condiciones de pisos y paredes y
1 de ellos por instalaciones sanitarias.

EDIFICACION E Frecuencia
INSTALACIONES Frecuencia Porcentaje
13%
Localización y diseño 0.0% Localizacion y
diseño
Condiciones de piso y
paredes 3 37.5% 37% Condiciones de piso
y paredes
Techos, puertas 4 50.0% Techos, puertas
50%
Instalaciones sanitarias 1 12.5%
Instalaciones
Áreas de exhibición y venta sanitarias

TOTAL 8 100.0%
En la siguiente característica evaluada encontramos 4 establecimientos con inconsistencias con la
superficie de contacto con el alimento ya que no cuentan con las herramientas adecuadas para ello.

Equipos y utensilios Frecuencia Porcentaje

Frecuencia
0%
Capacidad, diseño y Caqpacidad, diseño
funcionamiento de y funcionamiento
de equipos y
equipos y utensilios 0 0,0% utensilios
Superficie de contacto
Superficie de
con el alimento 4 100,0% 100% contacto con el
alimento
TOTAL 4 100,0%

En el siguiente tabulador encontramos que en 7 establecimientos su personal manipulador no cuenta

con su reconocimiento médico y 7 tampoco tiene su certificado de capacitación en manipulación
higiénica de alimentos y 3 sin soporte de prácticas higiénicas y dotación.

Personal manipulador Frecuencia Estado de salud

de alimentos Frecuencia Porcentaje
Estado de salud 0 0,0% 0%
Reconocimiento
Reconocimiento medico 7 41,2% medico
41% 41%
Practicas higiénicas y
dotación 3 17,6% Practicas higienicas y
dotacion
Capacitación en
manipulación higiénica de 18%
alimentos 7 41,2% Capacitacion en
manipulacion
TOTAL 17 100,0% higienica de
alimentos

En la siguiente tabla podemos determinar que el mayor indicador es para los establecimientos que
no cuentan con soportes documentales de saneamiento con un ( 42,1 %) perteneciente a 8
establecimientos; seguidamente tenemos 6 con control integral de plagas, 2 con suministro y calidad
de agua potable y limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios; uno ultimo con
almacenamiento de residuos sólidos ya que no cuentan con las tapas de los recipientes
correspondientes ni su bolsa.
 Suministro y
Saneamiento Frecuencia Porcentaje
Suministro y calidad de agua
Frecuencia calidad de agua
potable
potable 2 10,5%
Residuos líquidos 0 0,0% Residuos liquidos

Residuos solidos 1 5,3%

Control integral de plagas 6 31,6% Residuos solidos
Limpieza y desinfección de 10%
0%
áreas y equipos utensilios 2 10,5% 42% 5%
Soportes documentales de 32% Control inntegral
saneamiento 8 42,1%
de plgas
TOTAL 19 100,0%
Limppieza y
desinfeccion de
areas y equipos
11% utensilios
Soportes
documentales de
saneamiento

Con lo referente a almacenamiento y comercialización se fue encontrado un establecimiento con

malas condiciones para la misma ya que no cuentan con las herramientas necesarias para el
desarrollo de dicha actividad.

Almacenamiento y Frecuencia
comercialización Frecuencia Porcentaje
Condiciones de
almacenamiento 1 100,0% Condiciones de
almacenamiento
Manejo de conservación de 0%
productos refrigerados o
congelados 0 0,0%
Manejo de productos que se Manejo de
100%
expenden a temperatura conservacion de
ambiente 0,0% productos
refrigerados o
congelados

TOTAL 1 100,0%

Con los requisitos legales se puede analizar que dos establecimientos no cuentan con sus
documentos mínimos para el establecimiento del mismo o en su defecto los tiene vencidos.
Requisitos Legales Frecuencia Porcentaje Frecuencia
Procedencia y requisitos
legales 2 100.0%
TOTAL 2 100.0%
Frecuencia
100%

PLAZA DE MERCADO

En las inspecciones realizadas a las plazas de mercado se encuentra la totalidad de

establecimientos (7) con un concepto sanitario favorable con requerimiento, encontrando así
específicamente cada uno de ellos para de esta manera darle aplicación a una acción de mejora.

Concepto sanitario Frecuencia Porcentaje

Frecuencia
Favorable 0 0.0%
Favorable con
requerimiento 7 100.0% 0% Favorable

Desfavorable 0 0.0% Favorable con

requerimiento
TOTAL 7 100.0% 100%
Desfavorable

A continuación presento el análisis de cada uno de los aspectos evaluados en la visita de inspección:

En edificación e instalaciones encontramos una baja calificación en lo referente a instalaciones

sanitarias ya que no cuentan con toallas desechables, los pisos se encuentran agrietados, no tiene
tanque, agua no potable.

EDIFICACION E Frecuencia
INSTALACIONES Frecuencia Porcentaje 0%

Localización y diseño 0 0,0% Localizacion y diseño

Instalaciones sanitarias 2 100,0% Instalaciones

100%
sanitarias
TOTAL 2 100,0%
En estos establecimientos no se encontraron hallazgos con lo relacionado en equipos y utensilios ni
con el personal manipulador de alimentos, los requisitos solicitados fueron presentados
adecuadamente, por ende no se relaciona tabulación.

En lo relacionado con saneamiento se logró determinar que 2 establecimientos no cuentan con

suministro de agua potable, 2 con manejo de residuos sólidos y líquidos y uno con limpieza y
desinfección, unos de los hallazgo encontrados fueron que falta toallas desechables, pisos
agrietados, no tiene tanque, agua no potable, falta área temporal para almacenamiento de residuos,
y uno de ellos no cuenta con soportes documentales de saneamiento.

Saneamiento Frecuencia Porcentaje Frecuencia

Control integral de Control integral
de plagas
plagas 1 12.5%
Suministro y calidad de Suministro y
agua potable 2 25.0% calidad de agua
12%
25% potable
Manejo de residuos Manejo de
sólidos y líquidos 2 25.0% 25% residuos solidos
Limpieza y 13% y liquidos
Limpieza y
desinfección 1 12.5% desinfeccion
Soportes documental de
Soportes
saneamiento 2 0.25
documental de
TOTAL 8 100.0% saneamiento
25%

BEBIDAS ALCOHOLICAS
En las inspecciones realizadas a los establecimientos de bebidas alcohólicas se encuentran 7 con
un concepto sanitario favorable y 2 con concepto sanitario favorable con requerimiento, para un total
de 9 visitas realizadas.

A continuación presento el análisis de cada uno de los aspectos evaluados en la visita de inspección:

Concepto sanitario Frecuencia Porcentaje

CONCEPTO SANITARIO
Favorable 7 77.8%
Favorable con
Favorable
requerimiento 2 22.2% 22% 0%
Desfavorable 0 0.0% Favorable con
78% requerimiento
Desfavorable
TOTAL 9 100.0%
Con edificaciones e instalaciones se encontraron dos establecimientos con inconsistencias en sus
instalaciones sanitarias por lo cual el técnico solicita sea acondicionado y la implementación de jabón
líquido.

Frecuencia
EDIFICACION E
INSTALACIONES Frecuencia Porcentaje 0%
Localización y diseño 0 0.0%
Condiciones de piso y 33% Localizacion y
paredes 1 33.3% diseño
Techos, iluminación y Condiciones de piso
67%
ventilación 0 0.0% y paredes
0%
Instalaciones sanitarias 2 66.7%

TOTAL 3 100.0%

6 establecimientos no cuentan con su certificado de educación y capacitación para el desarrollo de

sus actividades.

Personal manipulador Frecuencia

de bebidas alcohólicas Frecuencia Porcentaje 0% 14%
Estado de salud 0 0.0% Estado de salud
Prácticas higiénicas 1 14.3%
Prácticas higienicas
Educación y 86%
capacitación 6 85.7% Educación y
capacitación
TOTAL 7 100.0%

En almacenamiento y comercialización de estos establecimientos se encontraron en adecuada

condiciones y sin hallazgos, por ende no se relaciona en el tabulador.

Con lo referente a saneamiento se encontraron hallazgos en 3 establecimientos ya que en la

presentación de soportes documentales de saneamiento no los tenían o en su defecto se encuentran
vencidos; un establecimiento no cuenta con las herramientas necesarias para el almacenamiento de
residuos sólidos (Canecas, bolsas, tapas etc.)
 Frecuencia
Saneamiento Frecuencia Porcentaje Suministro y calidad
Suministro y calidad de agua potable

de agua potable 0 0.0%

Residuos liquidos
Residuos líquidos 0 0.0%
0% 17%
Residuos solidos 1 16.7%
Control integral de Residuos solidos
plagas 2 33.3% 50%
Limpieza y 33%
Control inntegral de
desinfección de áreas plgas
y equipos utensilios 0 0.0%
Soportes documentales Limpieza y
de saneamiento 3 50.0% desinfeccion de
Procedencia de areas y equipos
utensilios
bebidas alcohólicas 0 0.0%
0%
Leyendas obligatorias 0 0
TOTAL 6 100.0%

VENTAS VIA PÚBLICA

Se fue encontrado que las inspecciones realizadas a los establecimientos de venta en vía pública se
encuentran en su mayoría con un concepto favorable con un total de 9 establecimientos y 8 con un
concepto sanitario favorable con requerimiento, encontrando así específicamente cada uno de ellos
para de esta manera darle aplicación a una acción de mejora

A continuación presento el análisis de cada uno de los aspectos evaluados en la visita de inspección:

Frecuencia
Concepto sanitario Frecuencia Porcentaje

Favorable 9 52.9% 0% Favorable

Favorable con 47% 53% Favorable con

requerimiento 8 47.1%
requerimiento

Desfavorable 0 0.0% Desfavorable

TOTAL 17 100.0%

De 10 establecimientos con inconsistencias 4 de ellos es con lo relacionado en estructura física y

condicionamiento de almacenamiento ya que su estructura es en madera y usan el suelo para
almacenar; 4 no cuentan con acceso a servicios sanitarios ni agua potable.
EDIFICACION E Frecuencia
INSTALACIONES Frecuencia Porcentaje
Localización y Localizacion y
alrededores 2 20.0% alrededores
20%
Estructura física y 40%
condiciones de Estructura fisica y
almacenamiento 4 40.0% condiciones de
40% almacenamiento
Acceso a servicios
Acceso a servicios
sanitarios 4 40.0%
sanitarios

TOTAL 10 100.0%

En la siguiente grafica encontramos que en el total de las visitas de inspección solo un

establecimiento tiene hallazgos con lo referente a equipos y utensilios tales como cuchillos con cabo
de madera y equipos para la preparación de alimentos en malas condiciones.

SUPERFICIE,
EQUIPOS Y Frecuencia
UTENSILIOS Frecuencia Porcentaje

Equipos y utensilios 1 100.0%

Superficie de contacto Frecuencia
con el alimento 0 0.0%
100%
TOTAL 1 100.0%

La mayor inconsistencia fue hallada con el personal manipulador encontrando 9 personas que no
presentan su reconocimiento médico para poder establecer su condición adecuada para desempeñar
dichas labores ; 5 con presentación personal y practicas higiénicas, no cuentan con ninguno de los
utensilios como bata, gorro etc.

Personal manipulador
de alimentos Frecuencia Porcentaje Frecuencia
Estado de salud y
reconocimiento medico 9 36.0% Estado de salud y
reconocimiento
Presentación personal y 44% 36% medico
practicas higiénicas 5 20.0%
Capacitación en Presentacion
manipulación higiénica 20% personal y practicas
de alimentos 11 44.0% higienicas

TOTAL 25 100.0%
En todo lo referente con higiene ambiental y sanitaria se encontraron 5 establecimientos con
falencias en la limpieza y desinfección y 5 con residuos sólidos ya que no cuentan con las
herramientas necesarias para ello tales como: bolsas, canecas, tapas; 2 no cuentan con suministro y
calidad de agua potable; 2 no llevan el manejo de control integral de plagas.

HIGIENE
AMBIENTAL Y Frecuencia
SANITARIA Frecuencia Porcentaje Suministro y
Suministro y calidad de calidad de agua
agua potable 2 14.3% potable
Residuos liquidos
Residuos líquidos 0 0.0% 14%
36% 0%
Residuos solidos
Residuos solidos 5 35.7%
Control integral de
plagas 2 14.3% 14%
Control inntegral
de plgas
Limpieza y
desinfección 5 35.7% Limpieza y
36% desinfeccion
TOTAL 14 100.0%

CONCLUSIONES

Por parte del personal encargado de realizar las visitas de inspección se dan recomendaciones para
el mejoramiento continuo tales como:

- Implementación de canecas con sus respectivas bolsas para el adecuado manejo de

separación de la fuente.

- Implementar jabón líquido y toallas desechables para el lavado de manos.

- Cambiar cuchillos y utensilios en madera.

- Lavado y desinfección de techos y esquinas.

- Colocar paredes en material lavable.

- Almacenar adecuadamente la materia prima.

- Implementar cronograma de fumigación y control de plagas.

- Implementar extintor contra incendios y botiquín de primeros auxilios.

- Actualizar soportes documentales del plan de saneamiento.

 - Actualizar reconocimiento médico.

- Utilizar guantes, tapabocas, bata y gorro para la manipulación de los alimentos.

- Levantar comida del piso.

- Aseo y desinfección diaria de utensilios y equipos.

- Colocar rejillas a los sifones.

- Agua de tanque debe ser sujeta a análisis de laboratorio.

- Actualizar soportes documentales de saneamiento.

Por parte del personal encargado de análisis y tabulación de la información suministrada por los
técnicos se plantean la siguiente formulación de acciones correctivas.

- Elaborar el cronograma para el diagnóstico, implementación, seguimiento y ejecución de

las acciones de mejora.
- Seguimiento y análisis del cumplimiento de actividades porcentaje de avance del plan de
trabajo
- Seguimiento a indicadores.
- identificación e implementación de acciones preventivas y correctivas, resultantes de
verificaciones realizadas al cumplimiento del programa de sanidad.
- Realización de capacitaciones, brigadas, inducciones, charlas a interesados y las partes.

Nota: ha sido enviado al correo de salud pública la relación completa de cada uno de los
establecimientos con su respectiva observación y hallazgos encontrados

Proyectó:

ANGELA PAOLA CHAUX MOTTA

Apoyo a la Secretaría de Salud