FERMENTASI MADU DENGAN MENGGUNAKAN RAGI

ROTI (Saccharomyces cerevisiae) dan mikroba lebah

Laporan Praktikum Biotekhnologi

Oleh:

Ardira uswatun k

Fahruj

Farha aulia f

Muhammad mumtaz

PROGRAM STUDI ILMU PENGETAHUAN ALAM

SMA PLUS PGRI CIBINONG

BOGOR

2017
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Madu memiliki banyak manfaat bagi manusia, selain sebagai obat madu dapat

memperkuat daya tahan tubuh manusia, sehingga kekebalan tubuh manusia lebih

tahan terhadap berbagai serangan penyakit. Kandungan madu dapat berubah

dengan jarak waktu tertentu, tergantung jenis nektar, kandungan glukosa/fruktosa,

dan kadar air. Menyebabkan madu mengalami fermentasi yang akan mengubah

kandungan gula dalam madu dan berbagai enzim lainnya. Fermentasi madu dapat

menghasilkan suatu produk yang baru seperti alkohol, dan cuka madu yang akan

meningkatkan nilai guna madu untuk digunakan dalam bidang tertentu.

1.2 Perumusan Masalah

Bagaimana hasil dari fermentasi madu menjadi suatu produk melalui

teknologi mikrobiologi ?

1.3 Tujuan Penelitian

Untuk mengetahui proses mikrobiologi biokimia pada madu yang sudah di

fermentasi oleh ragi dan mikroba lebah.

1.4 Manfaat Penelitian

Bagi Pembaca:

Dapat mengetahui bagaimana cara melakukan fermentasi pada madu

sehingga menjadi dua produk yang berbeda.

 Bagi Penulis:

Dapat Mengetahui peranan fungsi ragi dan mikroba lebah pada madu yang

difermentasi dengan ragi dan mikroba lebah.

 BAB II
LANDASAN TEORI

2.1 Fermentasi

Fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik,

akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan

fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa

akseptor electron eksternal.

2.2 Madu

Madu adalah cairan yang menyerupai sirup, madu lebih kental dan berasa

manis, dihasilkan oleh lebah dan serangga lainnya dari nektar bunga, asam utama

yang terkandung dalam madu adalah asam glutamat.

2.2.1 Nutrisi yang terdapat pada madu

Nilai nutrisi per 100 g (3,5 oz)

Energi 1.272 kJ (340 Kcal)

Karbohidrat 82.4 g

- Gula 82.12 g

- Serat pangan 0.2 g

Lemak 0g

Protein 0.3 g

Air 17.10 g

Riboflavin (vit.𝐵2) 0.038 mg (3%)

Niasin (vit.𝐵3) 0.121 mg (1%)

Asam pantotenat (𝐵5) 0.068 mg (1%)

Vitamin 𝐵6 0.024 mg (2%)

Folat (vit.𝐵9) 2 𝜇g (1%)

Vitamin C 0.5 mg (1%)

Kalsium 6 mg (1%)

Besi 0.42 mg (3%)

Magnesium 2 mg (1%)

Fosfor 4 mg (1%)

Kalium 52 mg (1%)

Natrium 4 mg (0%)

Zink 0.22 mg (2%)

2.3 Ragi roti

Nama ilmiah ragi roti adalah Saccharomyces cerevisiae yang artinya

fungsi atau khamir yang memfertasi gula untuk menghasilkan alcohol. (Annas

2005). Ragi biasanya mengandung mikoorganisme yang melakukan fermentasi

dan media biakan bagi mikoorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk

butiran – butiran kecil atau cairan nutrient. Ragi umumnya digunakan dalam

industry makanan untuk membuat makanan dan minuman hasil fermentasi seperti

acar, tempe, tape, roti, dan bir.

Mikroorganisme yang digunakan didalam ragi umumnya terdiri atas

berbagai bakteri dan fungi (khmir dan kapang), yaitu Rhizopus, Aspergillus,
Mucor, Amylomyces, Edomycopsis, Succharomyces, Hansenula, Anomala,

Lactobasillus, Acetobacter, dan sebagainya.

2.4 Alkohol

Dalam kimia, alkohol (atau alkanol) adalah istilah yang umum untuk senyawa

organik apa pun yang memiliki gugus hidroksil (-OH) yang terikat pada atom

karbon, yang ia sendiri terikat pada atom hidrogen dan/atau atom karbon lain.

2.5 Enzim

Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis (senyawa

yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia

organik.

2.5.1 Sifat Enzim

Spesifitas enzim sangat tinggi terhadap substratnya. Substrat adalah reaktan yang

diolah pada reaksi yang dikatalisasi oleh enzim (enzimatik). Enzim memiliki sifat

khas terhadap suatu substrat tertentu, kekhasan inilah yang menjadi ciri suatu

enzim. Adapun sifat-sifat khas yang dimiliki suatu enzim tersebut antara lain:

1. Sebagai katalisator

Sifat-sifat enzim yang pertama ialah ia berperan sebagai katalisator. Enzim adalah

katalis yang dapat mengubah laju reaksi tanpa ikut bereaksi. Tanpa kehadiran
enzim, suatu reaksi itu sangat sukar terjadi, sementara dengan kehadiran enzim

kecepatan reaksinya dapat meningkat 107 - 1013 kali.

Sebagai contoh enzim katalase yang mengandung ion besi (Fe) mampu

menguraikan 5.000.000 molekul hidrogen peroksida (H2O2) permenit pada 00C.

H2O2 hanya dapat diuraikan oleh atom besi, tetapi satu atom besi akan

memerlukan waktu 300 tahun untuk menguraikan sejumlah molekul H2O2 yang

oleh satu molekul katalase yang mengandung satu atom besi diuraikan dalam satu

detik.

2. Enzim bekerja secara spesifik dan selektif

Enzim bekerja secara spesifik, artinya enzim tertentu hanya dapat mengadakan

pengubahan pada zat tertentu pula. Dengan kata lain, enzim hanya dapat

mempengaruhi satu reaksi dan tidak dapat mempengaruhi reaksi lain yang bukan

bidangnya. Satu enzim khusus untuk satu substrat, misalnya enzim katalase hanya

mampu menghidrolisis H2O2 menjadi H2O dan O2.

3. Enzim bersifat bolak-balik

Sifat-sifat enzim selanjutnya adalah bekerja bolak-balik karena dapat ikut bereaksi

tanpa mempengaruhi hasil akhir dan akan terbentuk kembali pada hasil reaksi

sebagai enzim. Ketika ikut bereaksi, struktur kimia enzim berubah, tetapi pada

akhir reaksi struktur kimia enzim akan terbentuk kembali seperti semula.
4. Seperti protein

Enzim memiliki sebagian besar sifat protein yaitu dipengaruhi oleh suhu dan pH.

Pada suhu rendah protein enzim akan mengalami koagulasi dan pada suhu tinggi

akan mengalami denaturasi.

5. Enzim bersifat termolabil

Aktivitas enzim dipengaruhi oleh suhu. Jika suhu rendah, kerja enzim akan

lambat. Semakin tinggi suhu reaksi kimia yang dipengaruhi enzim semakin cepat,

tetapi jika suhu terlalu tinggi, enzim akan mengalami denaturasi.

6. Hanya diperlukan dalam jumlah sedikit

Oleh karena enzim berfungsi sebagai katalisator, tetapi tidak ikut bereaksi, maka

jumlah yang dipakai sebagai katalis tidak perlu banyak. Satu molekul enzim dapat

bekerja berkali-kali, selama molekul tersebut tidak rusak.

7. Merupakan koloid

Karena enzim tersusun atas komponen protein, maka sifat-sifat enzim tergolong

koloid. Enzim memiliki permukaan antar partikel yang sangat besar sehingga

bidang aktivitasnya juga besar.

8. Enzim mampu menurunkan energi aktivasi

Suatu reaksi kimia dapat terjadi jika molekul yang terlibat memiliki cukup energi

internal untuk membawanya ke puncak bukit energi menuju bentuk reaktif yang

disebut tahap transisi. Energi aktivasi suatu reaksi adalah jumlah energi dalam
kalori yang diperlukan untuk membawa semua molekul pada 1 mol senyawa pada

suhu tertentu menuju tingkat transisi pada puncak batas energi. Apabila suatu

reaksi kimia ditambahkan katalis -yaitu enzim, maka energi aktivasi dapat

diturunkan dan reaksi akan berjalan dengan lebih cepat.

2.5.2 Enzim yang terdapat pada madu

Enzim yang penting dalam madu adalah enzim diastase, invertase, glukosa

oksidase, peroksidase, dan lipase. Enzim diastase adalah enzim yang mengubah

karbohidrat komplek (polisakarida) menjadi karbohidrat sederhana

(monosakarida). Enzim invertase adalah enzim yang memecah molekul sukrosa

menjadi glukosa dan fruktosa. Enzim oksidase adalah enzim yang membantu

oksidasi glukosa menjadi peroksida. Enzim peroksidase melakukan proses

oksidase metabolisme. Semua zat tersebut berguna untuk proses metabolisme

tubuh.
 BAB III
METODE DAN TEKNIK PENELITIAN

3.1 Tempat dan waktu penelitian

Percobaan ini dilakukan di perumahan Griya Bukit Jaya gunung putri, dan

dilaksanakan pada tanggal 28 Septermber 2017 sampai dengan 4 Oktober 2017

selama 6 hari.

3.2 Metode Penelitian

Metode yang digunakan saat melakukan percobaan adalah metode

eksperimen, observasi, kajian pustaka, dan wawancara. Adapun strategi dalam

metode ini menurut kami merupakan strategi yang sangat tepat untuk

melaksanakan penelitian.
3.3 Alat dan Bahan

Tabel 4. bahan-bahan yang digunakan

NO NAMA SPESIFIKASI JUMLAH

1. Kamera Canon A480 1 buah

2. Madu Madu asli 100 gram

3. Madu Madu Campuran 100 gram

4. Madu Madu asli nektar randu 100 gram

5. Sirup Air Gula 100 gram

6. Air Air mineral 2,5 liter

7. Sendok Sendok plastic/kayu 1 buah

8. Ragi roti Fermipan/yeast instan 11 gram

Tabel 5. Alat-alat yang digunakan

NO NAMA SPESIFIKASI JUMLAH

1. Takaran Gelas takar 1 buah

2. Saringan Saringan alumunium/kain 1 buah

3. Tupperware Tempat kedap udara 4 buah

4. Botol Botol kaca 6 buah

5. Pemanas air Kompor dan Panci 1 buah

6. Suntikan Suntikan khusus makanan 1 buah

3.4 Prosedur Percobaan

3.4.1 Pemanasan air mineral

Air mineral dilakukan proses pemanasan bertujuan untuk

mematikan bakteri pathogen yang merugikan, yang dapat membuat fermentasi

membusuk atau berjamur dan tidak layak digunakan. Pemanasan berlangsung

hingga air mendidih, setelah mendidih air dituangkan pada wadah takar untuk

mengukur jumlah air yang akan digunakan. Jumlah air yang digunakan yaitu

sebanyak 500 ml untuk satu sampel. Setelah diukur cukup, maka air yang masih

panas tersebut dituangkan pada wadah tupperware yang bersih sehingga menjaga

agar tetap steril dari bakteri yang merugikan.

3.4.2 Proses Pendinginan

Pada proses ini air yang telah dituangkan pada Tupperware

dibiarkan hingga memiliki suhu hangat kuku, setelah suhu menurun

hingga hangat kuku. Madu di ambil menggunakan suntikan khusus

makanan untuk menuangkan sekaligus mengukur jumlah madu yang

diperlukan untuk proses fermentasi. Madu diaduk perlahan menggunakan

sendok plastik/kayu agar madu dengan air bercampur rata.

3.4.3 Proses fermentasi

Proses fermentasi dilakukan setelah proses pendinginan. Pada

proses ini ragi roti dihaluskan terlebih dahulu, setelah dihaluskan ragi roti

ditaburkan sesuai takaran yaitu 1/3 Sendok the untuk 500 ml air madu.
Setelah itu diaduk perlahan hingga merata. Kemudian wadah ditutup

hingga rapat kedap udara. Untuk memaksimalkan kinerja ragi karena ragi

roti termasuk dalam anaerob, yaitu tidak memerlukan udara saat

melakukan proses fermentasi. Fermentasi ditunggu hingga mengelurakan

aroma alkoholik, dengan jarak waktu antara 3 sampai 4 hari fermentasi.

Untuk mencapai alcohol, memerlukan waktu 2-3 minggu atau sekitar 1

bulan. Setelah kandungan gula berubah menjadi alkohol, fermentasi

dilanjutkan dengan interaksi antara senyawa alkohol dengan udara yang

dibantu oleh bakteri aerob. Sehingga menghasilkan asam asetat atau asam

cuka. Dan menghasilkan produk berikutnya yaitu cuka madu.

3.4.4 Pasca Fermentasi

Setelah proses fermentasi maka menghasilkan madu fermentasi

yang mengandung alkohol, sementara ini kami baru mengetahui

kandungan yang terbentuk setelah fermentasi yaitu alcohol. Merupakan

hasil dari pemecahan fruktosa oleh ragi Saccharomyces cerevisiae dari

C6H12O6 menjadi etanol 2C2H5OH. Setelah menjadi alkohol sepenuhnya,

berdasarkan landasan teori maka akan berubah menjadi asam asetat atau

asam cuka, dan menjadi produk baru yaitu cuka madu. Selain itu saat

menjadi alkohol, fermentasi madu tersebut dapat dilakukan distilasi untuk

medapatkan alkohol murni sebagai antiseptik dan sebagai pelarut.

3.5 Analisis Data

Dalam penelitian ini percobaan yang dilakukan adalah memberikan ragi

Saccharomyces cerevisiae sebagai mikroba yang memfermentasi madu menjadi

alkohol dan asam cuka. Namun dalam penelitian ini kami baru menemukan bahwa

fermentasi madu menghasilkan alkohol dan senyawa lain yang belum diketahui

secara spesifik. Dalam penelitian ini kami membandingkan dan menemukan

bahwa mikroba fermentasi yang menghasilkan kandungan alkohol tidak hanya

berasal dari Saccharomyces cerevisiae. Tetapi terdapat dalam kandungan serbuk

sari pada sarang lebah yang dapat melakukan fermentasi pada madu sehingga

menghasilkan uap yang beraroma alkohol juga. Akan menghasilkan alkohol yang

tidak memabukkan seperti yang dihasilkan oleh ragi roti Saccharomyces

cerevisiae. Menurut hasil wawancara kami dengan salah satu peternak lebah yang

bernama bapak Sugiyanto pada tanggal 2 Oktober 2017 mengatakan bahwa hasil

fermentasi yang dihasilkan oleh mikroba yang ada pada serbuk sari lebah akan

menghasilkan alkohol negatif dan tidak banyak merusak kandungan gizi pada

madu, sementara jika di fermentasi menggunakan ragi roti Saccharomyces

cerevisiae akan menghasilkan alkohol positif sehingga jika didiamkan selama

lebih dari 1 bulan akan berubah menjadi alkohol setelah itu menjadi asam cuka.

Kelebihan yang didapat jika menggunakan ragi roti Saccharomyces cerevisiae

waktu fermentasi akan lebih cepat dibandingkan menggunakan bakteri/mikroba

yang ada pada serbuk sari yang ada pada sarang lebah, akan tetapi lebih banyak

kandungan madu yang berubah. Sementara jika menggunakan mikroba yang

terdapat pada serbuk sari lebah tidak akan mengubah banyak kandungan madu
tersebut. Akan tetapi waktu yang diperlukan sangtalah lama untuk berubah

menjadi asam cuka (cuka madu).

 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh data pengamatan perkembangan

fermentasi pada madu sebagai berikut:

Tabel 1. Hasil penelitian fermentasi air madu dengan ragi roti

Saccharomyces cerevisiae

NO Hari ke- TANGGAL PENGAMATAN

1. Satu Jumat, 29 September Air madu mulai

mengeluarkan buih, sebagai
2017 pertanda bekerjanya ragi roti

2. Dua Sabtu, 30 September Toples dibuka dan sudah

mulai tercium aroma etanol
2017 dan saripati nektar madu

3. Tiga Minggu, 1 Oktober Fermentasi masih dalam

keadaan biasanya. Dan
2017 fermentasi mulai
mengeluarkan aroma
4. Empat Senin, 2 Oktober 2017 Tidak dilakukan pengamatan
secara jelas, toples fermentasi
masih mengeluarkan busa.
5. Lima Selasa, 3 Oktober 2017 Fermentasi pada toples oren
tidak berbusa lagi. Selebihnya
sama
6. Enam Rabu, 4 Oktober 2017 Hasil fermentasi dicicipi
4.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil yang didapat, fermentasi madu dapat digunakan sebagai

obat antiseptik oleh etanol yang berasal dari pemecahan gula (fruktosa) pada

madu jika dilakukan distilasi. Madu fermentasi jika dibiarkan lebih lama lagi akan

berubah menjadi asam asetat (asam cuka) sehingga menambah nilai guna pada

madu terutama sebagai bahan tambahan makanan. Setelah kami cicipi, pada toples

kuning rasa madu fermentasi agak sedikit pahit dan terasa asam segar, pada toples

oren rasa madu fermentasi terasa segar dan asam, pada toples bening rasa

fermentasi gula pasir terasa agak pahit.

 BAB V
PENUTUPAN

5.1 Kesimpulan

Madu dapat difermentasi menjadi cuka madu dan etanol murni yang akan

meningkatkan nilai guna pada madu itu sendiri. Madu dapat difermentasi

menggunakan ragi Saccharomyces cerevisiae yang akan mempercepat proses

fermentasi -+ selama 1 bulan, akan tetapi kandungan madu lebih banyak yang

berubah. Sementara itu jika difermentasi menggunakan mikroba/bakteri pada

serbuk sari yang terdapat pada sarang lebah, lebih sedikit kandungan madu yang

berubah dan kelemahannya yaitu proses fermentasi menjadi lebih lama.

5.2 Saran

Berdasarkan penelitian yang kami lakukan kami menyadari dalam

penelitian ini masih banyak kekurangan, penelitian ini dapat dilanjutkan dan

diteliti secara spesifik kandungan gizi yang terdapat pada fermentasi madu dengan

melalui uji lab dan ketersediaan alat yang memadai. Sehingga hasil yang terlihat

akan tampak secara rinci.