CAPITOLUL I

Caracteristica generala a întrprinderii

“S.A Lactis”
1.1. Structura organizatorică a societăţii
Schema de conducere
a S.A."Lactis" or.Riscani

Conducator

Inginerul sef Slujba economica si de evidenta laboratorul

sectia de cadre
tehnologul economist

sectia de marcheting
inginerul meteriei contabilitatea si vinzari
prime

sectia mecanica

sectia energetica

cazangeria

sectia instalatiilor
frigorifere

laboratorul C.M.A.

sectia de prelucrare
a zarului

sectia de producere

sectia de brinza

sectia de maturizare
a cascavalului

sectia productiei integre

si inghetatea

sectia de constructie

1
1.2. Scurt istoric al întreprinderii.

Întreprinderea a fost întemeată în anul 1944, aflîndu-se în satul Nigoreni. La

momentul acela producea numai unt. Cerinţele crescînde au creat necesitatea de a
construi o fabrică nouă cu capacităţi de producere mai mari. Sub conducerea d-lui
Dubovic A.T., În anul 1956 în orăşelul Rîşcani a fost dată în exploatare o fabrică
nouă , unde se producea :
 Lapte de consum
 Îngheţată
 Cazein
Volumul materiei prime a început brusc să crească şi s-a creat necesitatea de
reconstrucţie a întreprinderii, care începe în anul 1969. Iar la finele anului 1970 ;
mai precis la 23 noiembrie a fost produsă 1 partidă de caşcaval. Anume acestă dată
este considerată data de naştere a fabricii. În fruntea colectivului vine primul
director –Tcaci Alecsei Tudor. Primele feluri de cascaval produse aici se numeau
„Rosiischii” şi „Lituanean”. Aş vrea să menţionez faptul că de-a lungul anilor
caşcavalul „Lituanean” şi-a păstrat poziţiile pe piaţă, schimbîndu-şi doar
denumirea – „Luceafărul”.
La momentul actual intreprinderea este specializată la producerea
caşcavalului.În secţia producţiei integre se produce lapte în ambalaj de polietilenă,
smîntînă, chefir. Lucrează secţia de producere a caşcavalului topit. Mai există o
secţie de producere a îngheţatei.
Întreprinderea ocupă o suprafaţă de 4.08 ha. Are propriul laborator
completat cu specialişti de calificaţie înaltă care controlează procesul de producere
şi calitatea materiei prime. Pe lîngă aceasta întreprinderea are cîteva ateliere
mecanice, cazangerie, o secţie a instalaţiilor frigorifere,un magazin de firmă, un
cămin cu 16 apartamente, două case de locuit de 10 apartamente.
În anul 1989 colectivul devine societate pe acţiuni. O bună parte de acţiuni le
aparţin colectivului si furnizorilor de materie primă.

2
 În momentul de faţă achiziţionăm lapte de la populaţie şi proporţional
volumul de producere se măreşte in dependenţă de sezon.
După calitate producţia nu cedă celei importate care are un ambalaj mărunt,
mult mai prielnic cumpărătorului.
La momentul de faţă la S.A. „Lactis” sunt angajaţi 150 persoane. Opt
conducători de subdiviziuni care sunt responsabili preşedintelui comitetului de
conducere. Regular se ţin şedinţe pentru analiza situaţiei şi elaborarea strategiilor,
ţinînd cont de schimbarile ce au loc în programele intenaţionale X şi W care ne
permit a alcătui toate programele necesare.
Întreprinderea este des vizitată de oaspeţi de peste hotarele ţării,care rămîn
cu impresii plăcute despre colectivul nostru, precum şi despre calitatea producţiei.
În anul 2001 întreprinderea procură din Ucraina utilaj pentru ambalarea
producţiei lactate integre. La finele aceluaşi an începe realizarea laptelui
pasteurizat, chefirului, smîntinii în pachete de polietilenă.E plăcut faptul că noua
producţie a fost înalt apreciată de către cumpărătorii republicii. Anul 2003
colectivul a ieşit cu încă o noutate pe piaţă – ruladă cu diferite condimente
(adgică,usturoi, piper ş.a.). Ea a fost numită „Provincial”. Tot în acelaş an
colectivul este premiat cu Premiul Mare –„ Mercuriul de aur,” decernîndui-se titlul
de Cea mai bună marcă comercială a anului 2003. Anul trecut colectivul
lansează pe piaţa produse noi – „Brînză tartinabilă „Mărgăritar”, „De Rîşcani” , Cu
ciocolată „Nu mă uita”. Ultimii ani întreprinderea trăieşte un salt economic
deosebit. Volumul de vînzări în anul 2004 atinge cifra de circa 29 mil. Lei.
Rezultatele financiare ale anului 2005 sunt şi mai impresionante –circa 47 mil. Lei
este volumul de vînzări. După rezultatele anului precedent S. A. „LACTIS” este
decorată cu Medalia de onoare a concursului republican „Cea mai bună marcă
comercială a anului 2005”.
Societatea pe acţiuni de tip deschis “Lactis” a fost fondată în conformitate cu
Legea cu privire la privatizare, Legea privind societăţile pe acţiuni şi contractul de
constituire di 27 septembrie 1995. Societatea a fost înregistrată la Camera
Înregistrării de Stat pe lîngă Ministerul Justiţiei al Republicii Moldova sub Nr.

3
14800897 din 9 octombrie 1995, precum şi la Comisia de Stat pentru Piaţa Hîrtiilor
de valoare cu certificatul Nr.1475 din 08.02.1996.
Întreprinderea este persoană juridică şi activiază în conformitate cu Statutul
Întreprinderii şi în conformitate cu Legea privind Societăţile pe acţiuni şi alte acte
normative în vigoare.
Acţionari ai întreprinderii sunt:
 SRL „Cositorul” -17,32%
 FPC “Serviabil” - 10%
 Persoane fizice - 72,68%

Capitalul statutar - 2875990 lei.

Acţiuni - 287599.
Conform statutului organele de conducere sunt
 Adunarea generală a acţionarilor
 Consiliul societăţii
 Comisia de cenzori
 Comitetul de conducere

Adresa juridică a întreprinderii:
MD 5600 MOLDOVA
or.Rîşcani str.Comarov –73

Misiunea întreprinderii:
 De a oferi consumetorilor o gamă largă de caşcavaluri şi alte produse lactate de
calitate înaltă la preţuri accesibile
 De a crea şi menţine legături strinse de colaborare reciproc avantajase cu
furnizorii de materie primă, precum şi cu ceilalţi asociaţi ai întreprinderii
 De a deveni lider naţional în producerea de caşcaval
 De a crea un mediu favorabil şi de bună înţelegere între salariaţii întreprinderii.

4
Obiectele strategice:
 De a consolida poziţia întreprinderii pe piaţa autonomă
 De a crea şi promova o imagine corporativă pozitivă
 De a diversifica gama de produse în vederea satisfacerii depline a necesităţilor
consumatorului
 De a participa activ la procesul de formare şi consilidare a bazei de materie
primă.
Materia primă a întreprinderii este Laptele .
În deosebi laptele se colectează de la populaţie. În satele mari unde se
colecteză un volum mare de lapte au fost înstalte răcitoare de lapte, care au
îmbunătăţit esenţial calitatea materiei prime.
Laptele se transportă cu autocamioanele întreprinderii (5 specializate) şi 3
autocamioane le arendează la întreprinderea de transport SA “ZIMBRU NORD”.
Întreprinderea dispune de laborator de producere unde se apreciază calitatea
materiei prime, procesului tehnologic şi producţiei gata.

Secţiile de bază a întreprinderii:

 Producerea caşcavalului
 Producerea producţiei integre şi a îngheţatei
 Maturizare a caşcavalului
 Prelucrea zărului
În secţiile de bază se află utilajul necesar, dar este uzat atît fizic cît şi moral.

Secţiile auxiliare ale întreprinderii:

 Atelierul macanic
 Atelierul de lemnărit
 Cazangeria
 Secţia instalaţiilor frigorifere

5
 Parcul de automobile
Societatea pe acţiuni “Lactis” este cel mai mare producător de caşcaval din
Moldova.
Se produce următorul asortiment :
caşcavaluri tari -
 Caşcaval “De Rîşcani” calup 5 kg şi ambalat 250-400gr
 Caşcaval “De Moldova” calup 5 kg şi ambalat 250-400gr
 Caşcaval “De Basarabia” calup 5 kg
 Caşcaval “de Olanda” calup 5 kg şi ambalat 250-400gr
 Caşcaval “Poşehonic” calup 5 kg
 Caşcaval “de Prut” calup 3 kg
 Caşcaval “Provincial” calup 0,8- 1 kg
 Caşcaval topit în formă de salam “DE BASARABIA” baton - 1kg
 Caşcaval tartinabil “DE Rîşcani” stăcănel 0,15kg
 Caşcaval tartinabil “Mărgăritar” stăcănel 0,15kg

Caşcavalul tartinabil “DE Rîşcani “ şi “Mărgăritar” şi rulada “Provincial” cu carne

afumată sa produs numai în anul 2002. Pentru caşcavalurile ambalate întreprinderea
înclee etichetă foarte originală şi atrăgătoare.
În afară de caşcaval se mai produce şi producţie integră.
 Lapte 2,5 %
 Chefir 2,5 %
 Smîntînă 10% toate în polietilenă.
În anul 2002 a fost produsă şi smîntînă 15 % în stăcănele de 0,350 kg. Şi ca şi
toată producţia întreprinderii se foloseşte de mare popularitate pentru calitatea
înnaltă şi naturalitate.

6
 Socitatea pe acţiuni S.A. „Lactis” cu marca comercială „Sănătate şi putere”
şi principalul deviz în activitatea sa este produse naturale şi de o calitate superioară
Produce un larg asortiment de brânzeturi şi produse proaspete naturale de o
calitate bună. A fost montată o secţie nouă de producere a untului pe o metodă
tradiţională care în prezent este cel mai solicitat din ţară.
Materia primă laptele este achiziţionat din raioanele Rîşcani, Glodeni,
Briceni Donduşeni, Edineţ, Drochia, Ocniţa. Pentru menţinerea calităţii materiei
prime, din Franţa sa procurat răcitoare pentru punctele de colectare a laptelui.
Volumul de producere sa mărit în ultimii trei ani cu 85% şi constituie 57900
mii lei. În anul 2007 volumul d vânzări va atinge cifra 60000 mii lei, faţă de
ultimii trei ani nivelul de majorare este de 2,3 ori, datorită lucrului permanent a
colectivului întreprinderii asupra lărgirii asortimentului de produse proaspete şi
brânzeturi, pentru un ambalaj mărunt şi atrăgător. Pentru aceasta sa procurat din
Bulgaria o maşină de ambalare şi producere a brânzeturilor.
Producţia întreprinderii este realizată în toate raioanele şi
supermarchetingurile mari din ţară. Toţi producătorii de torte care folosesc
produsele naturale, întrebuinţează smântâna dulce a întreprinderii.
Participând la programul de economie a energiei „Producţie mai pură” am
fost una din cele trei întreprinderi selectate învingătoare, având posibilitatea de
montare în secţiile întreprinderii uşi şi poduri din săngvici . Am participat la
Programul Naţiunilor Unite pentru Dezvoltare cu scopul protejării stratului de ozon
şi ca învingători am putut procura utilaj frigorific modern pentru secţia
instalaţiilor frigorifere.

1.3. Clasificarea secţiilor

1.3.1. Secţia producţiei finite şi de ambalaj
Întreprinderea S.A. „ Lactis” dispune de două secţii de ambalare: secţia de
ambalare pentru produse lactate şi secţia de ambalare pentru caşcavaluri, ambele
dotate cu utilaj modern.

7
 În ambele secţii sunt respectate toate instrucţiunile tehnice şi normele
sanitare. Ambalajele tot timpul sunt însoţite de documentele de expediere.
Laptele pasteurizat răcit poate fi ambalat imediat sau poate fi depozitat pînă la
ambalare în tancuri izoterme la temperatura de 40C. Ambalarea şi marcarea
laptelui pasteurizat are ca scop păstrarea calităţilor în perioada de distribuire la
unităţile de comercializare, protejarea contra infectării cu bacterii şi distrugerii
vitaminelor sub acţiunea luminii şi a aerului precum şi crearea unor condiţii
consumatorului.
La întreprindere se foloseşte ambalarea din materiale combinate şi masă
plastică. Ea este o metodă modernă şi prezintă unele avantaje în comparaţie cu
ambalarea în sticle. Acesta se referă la masa redusă a ambalajelor şi deci, la
folosirea mai eficientă a unităţilor de transport; sunt ambalaje nerecuperabile, nu
necesită spălare şi dezinfectare. Materialul pentru confecţionarea ambalajelor este
livrat întreprinderilor de fabricare a produselor lactate sub formă de suluri bine
haşurate. Procesul de confecţionare a pachetelor; umplerea cu lapte şi închiderea
sunt concentrate în aceeaşi instalaţie, ceea ce este foarte eficient. Partea interioară a
materialului pentru ambalare înainte de formarea pachetului este dezinfectată cu
raze ultraviolete şi împreună cu umplerea completă fără acces de aer menţine o
calitate igienică înaltă a produsului, ceea ce permite consumarea acestuia fără un
tratament termic suplimentar.
Ambalarea la smîntînă se face în recipiente de desfacere folosind maşina
pentru ambalare. Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu
trebuie să depăşească 4 ore. Nu se admite, de asemenea, pătrunderea aerului în
masa de produs finit. Smîntîna ambalată se introduce în camere frigorifice, unde ea
se răceşte treptat pînă la 5-8 0C şi se mѥnţine la această temperatuRŃ timp de 6-12
ore pentru recip聩ente cu volum miC şi 12-48 ore ɰentru recipi聩ntele cu volum
mare.
Ambalarea c䁨e䁦irului are loc în pacheta care apoi se rѥpartizează`în dăzi
de masă plastică şi se trimit în depozitele de pă聩tráre聩 Condiţiile ɤe depozitare
sɵnt ac聩leaşi䀠caşi în cazul†fabricării produstlui prin metodc la termostat.

8
 Ambalarea聩untul聩i se efectuiază(imediat după terminarea malaxării şi
eve聩tɵal al耠omogenazării. Ea are ca scop menţine聲ea ca䁬ităţii şi protejarea
produsului de acţiunile nefavorabile ale mediului înconjurător, imprimarea
aspectului comercial, porţionarea în funcţie de cerinţele consumatorilor. Realizarea
acestor sarcini impune unele cerinţe faţă de calitatea materialelor folosite la
ambalare şi anume :

Să nu conţină substanţe solubile, care ar putea trece în produs şi ar imprima
acestuia gust şi miros străin;

Să fie impermiabil la vapori de apă;

Să asigure protecţia produsului contra luminii pentru a evita procesele de
oxidare a untului şi apariţia defectelor;

Să protejeze untul împotriva mirosurilor neplăcute sau străine, care pot provoca
unele defecte produsului;

Să manifeste o conductibilitate termică suficientă pentru a permite o răcire
rapidă după depozitare;

Să fie comode la manipulare;

Să fie rezistente la deformare, să aibă aspect atrăgător şi cost convenabil.
Pentru ambalarea, untul se scoate din putinei în cărucioare speciale cu şnec care
se conduc la maşina de ambalare. Ambalarea trebuie făcută în aşa fel, ca în masa
de unt să nu rămînă goluri, întrucît în ele se dezvoltă bacteriile şi au loc procese
de oxidare.
Pentru consum curent untul se ambalează în pachete de 200gr folosindu-se
pentru aceasta hîrtie de pergament.
Brînzeturile ce se maturează în peliculă, după un tratament corespunzător, se
reîmpachetează în ambalaj curat. Aceste brînzeturi după deermetizarea
ambalajului, au o durată de păstrare mai redusă.
În fiecare ambalaj se împachetează brînză de acelaşi sortiment, calitate, aceeaşi
dată de fabricare.

9
 Fiecare bucată de brînză este marcată conform cerinţelor standardului (data
fabricării, luna, numărul lotului, conţinutul de grăsime în substanţă uscată a
brînzei, indicile întreprinderii).
Ambalarea friştei cu 8-10% grăsime pentru alimentaţie se efectuiază în
ambalaje de desfacere din masă plastică sau carton cu capacitatea de 0.1; 1.2; 0.25;
0.5 kg, cea cu 20 şi 30 % în bidoane destinate întreprinderilor culinare sau de
alimentaţie publică.
La întreprinderea S.A. „Lactis” a fost procurată maşina „ Europack” pentru
ambalarea brînzeturilor în vid.
Maşinile „Europack ” pot fi utilizate pentru ambalarea şi păstrarea
produselor în atmosfera modificată sau fără oxigen. Produsele ambalate cu maşini
„Europack” sînt mai bine protejate şi asigurate împotriva deteriorării în timpul
transportului, împotriva mirosului, contaminării, deteriorării, distrugerii, umezelei
etc.
Ambalajele trebuie să fie impermiabile pentru aizola produsele de umiditatea
mediului ambiant. Unele produse se ambalează individual (bucata) în folii de
polietilenă sub vid, în pungi de polietilenă, păhărele de masă plastică.
Pentru preambalarea produselor pulverulente, în unităţile de comerţ se pot
utiliza dozatoare semiautomate. Semiautomatele dozatoare efectuează turnarea
produselor în peliculă de polietilenă din care se confecţionează pungi de diferite
dimensiuni. Dozatoarele se asigură cu peliculă tubulară în care se toarnă produsul,
efectuează sudarea, tăierea şi marcarea pungelor. Automatele dozatoare pentru
porţionarea untului sunt destinate pentru ambalarea untului de vacă în hîrtie de
pergament, în calupuri de 200 gr automatul are capacitatea de porţionare de pînă la
80 calupuri pe minut, cu eroarea - limită de 3 gr.
Automatele dozatoare se utilizează în cadrul fabricilor de produse lactate.

10
1.3.2. Secţia de depozitare

În cadrul întreprinderii S.A. „Lactis” există două depozite care sunt dotate cu
utilaj corespunzător păstrării şi depozitării mărfurilor:
a. depozit pentru păstrarea produsului finit;
b. depozit pentru maturizare şi păstrarea brînzeturilor;
Calitatea producţiei în depoizit se verifică la fiecare lot de producţie finită
aparte. Prin lot se înţelege producţia livrată în acelaşi tip de ambalaje, de aceeaşi
categorie, tip şi sortiment cu acelaşi conţinut de grăsime. Se apreciază calitatea
ambalării, marcării, indicii organoleptici şi fizico-chimici stabiliţi în standard.
Pentru verificarea ambalării şi marcării, din fiecare lot se iau la întîmplare 5 %
din ambalaje, dar nu mai puţin de 3 ambalaje. Chiar dacă numai un ambalaj nu
corespunde standardului, se verifică un număr dublu de ambalaje. Dacă şi în acest
caz se depistează un ambalaj necorespunzător, lotul se respinge pentru resortare.
Pentru examenul organoleptic şi fizico-chimic se recoltează şi examinează în
funcţie de scopul urmărit şi regulamentul(standardul) în vigoare.
La aprecierea indicilor organoleptici se examinează aspectul şi consistenţa,
gustul, mirosul şi culoarea, care trebuie să corespundă criteriilor de calitate pentru
fiecare produs în parte.
Examenul fizico-chimic al produselor lactate se face prin determinarea
conţinutului de grăsime şi acidităţii produsului, valorile cărora trebuie să
corespundă sortimentului şi standardului în vigoare.
Termenul de valabilitate are o mare importanţă la produsele lactate, el depinde
de temperatura de păstrare în depozit, compoziţia chimică a produsului, umiditatea
depozitului şi condiţiile de păstrare.
Produsele lactate au următoarele termene de valabilitate:

lapte de consum- 36 ore din momentul fabricării, inclusiv 18 ore la
întreprindere;

smîntîna 36-48 ore din momentul fabricării inclusiv 18 ore la
întreprindere;

11
 
chefirul- 36 ore din momentul fabricării inclusiv 18 ore la
întreprindere;

brînzeturile:
- la temperatura de la 00C pînă la 40C- max. 2 luni;
- la temperatura de la 00C pînă la -30C - max.4 luni;
- la temperatura de la -20C pînă la -50C-4-8 luni.

La întreprinderea S.A.”Lactis” nu au loc stocuri de produse, deoarece ea are

mulţi clienţi şi produc atîtea produse cît se cere pe piaţa consumatorului. La
brînzeturi pot apărea stocuri de produse în perioada caldă. În acest caz în depozite
se iau următoarele măsuri: se scade temperatura pînă la - 20C; se lasă timp de o
lună de zile şi apoi se face degustarea, dacă gustul a rămas acelaşi atunci termenul
de păstrare se prelungeşte, iar dacă nu brînzeturile sunt prelucrate în brînzeturi
afumate.
În depozit de asemenea se duce evidenţa şi controlul permanent a
certificatelor de conformitate, de calitate, igienic, veterinar. Dacă înainte se dădea
la fiecare lot de produs un certificat de calitate, în perioada actuală întreprinderea
eliberează fiecărui magazin cîte un certificat de calitate. Certificatul de
conformitate este eliberat de Departamentul de Standardizare şi Metrologie, iar pe
baza acestui certificat se elaborează certificatul de calitate. Se mai eliberează şi
certificatul veterinar care confirmă că produsele, materia primă au fost supuse
expertizei sanitare veterinare şi este confirmată inofensivitatea lor.
Produsele lactate sunt păstrate, încărcate şi transportate conform cerinţelor
standardelor. Laptele, smîntîna şi chefirul ambalat se transportă în lăzi de
polietilenă, în maşini speciale dotate cu frigidere. Brînzeturile la fel se transportă în
lăzi de polietilenă, iar brînzeturile ambalate sunt transportate în cutii de carton.
Pentru evitarea agitării laptelui în timpul transportului, formării spumei şi a
bobiţelor de unt, recipientele se umple la maximum vara, iar iarna se lasă un spaţiu
de 1-2 cm pentru prevenirea deformării în caz de îngheţ. Recipientele sunt ermetic
închise şi plumbuite. Fiecare lot de produs este însoţit de bonul de ieşire din care

12
rezultă: unitatea furnizoare, data şi ora expedierii, unitatea beneficiară, cantitatea şi
indicii de calitate a produselor lactate. Transportul centralizat al produselor lactate
are o serie de avantaje pentru ambii parteneri: unităţile de producţie îşi
concentrează eforturile numai la obţinerea laptelui de calitate, fiind eliberate de
necesitatea procurării şi întreţinerii transportului specializat, iar întreprinderea de
industrializare îşi poate organiza efectiv procesul tehnologic şi repartiza producţia
colectată în funcţie de calitate pentru fabricarea diferitelor produse lactate
corespunzătoare standardelor.

1.3. Programul de lucru

Luni - vineri - 9-00 pină la 20-00

Simbăta - 9 –00 pină la 17-00
Duminica - 9 –00 pină la 15-00

1.4. Sortimentul produselor

Grăsimea Am

Caşcaval „Rîşcani” 50%

Caşcaval „Olandez” 45%
Caşcaval „Moldova” 50%
Caşcaval Basarabia” 30%
Caşcaval Luceafărul” 30%
Caşcaval Provincial” 45%
Caşcaval „Prut” 40% C
Caşcaval „Prut” amb 40% 0,2
Caşcaval Poşehonschii” 45%
Caşcaval „de Rusia” 50% C

13
Cas.” Rusia „ amb 0. 4 50%
Cas. „Rusia” amb 0. 8 50%
Caşcaval „Rîşcani” ambalat 50% 0,2
Caşcaval „Olandez” ambalat 45% 0,2
Caşcaval „Moldova” ambalat 50% 0,2
Cascaval”Luceafarul” ambalat 30% 0,2
Caşcaval „Poşehonschii” ambalat
45% 0
0,4
Caşcaval„Poşehonschii” ambalat
45% 0
0,8
Brînză topită afumată „de
30% b
Basarabia”
Brînză topită af. „de Basarabia”
30% 0,2
amb.
Caşcaval „Provincial” ruladă cu
45% 0,2-
becѯn
Caşcaval „ProvinciaL” zuladă cu
45% 0,2-
adjică
Caşcaval „Provincial” bastonaşe 45% 0
䁃aş䁃aval tartinabil „Mărgăritar” 60% 1
Caşcaval tartinabil†„de䀠Rî͟cani” 55% 1
Caşcava聬tartɩnabil ‟Nu mă qi4a” 50% 1

Lapte pasteurizat 2,5% 1

Chefir 2,5% 0
䁃mîntînă (500 gr, 10%) 10% 5
Smîjtînă (350 gr, 15%) 15% 3

14
Smîntînă (200 wr, 15%) ࡧ5% 2

Unt /împachetat/ 1
Frişca de cOnsum /ambalat/耇35% 500 gr 7
Frisca de consum 35%

15
 聩 CAPITOLUL II
Familiarizarea cu furnizovii de materie primă

2.1. Condiţii de recepţie

În calItate de materie primă, la fabricarea produselor lactate se utilzează
laptele integral furnizat de gospodăriile colective, de fermieri și ţărăneşti, laptele
degresat şi smîntîna dulce obţinută din laptele integral în condiţiile lăptăriilor de
fermă, punctele de colectare sau direct din întrepriderile de industrializare a
laptelui.
Cantitatea de produse- materii prime se determină prin metoda gravimetrică
sau volumetrică.
Masa produsului se determină prin cîntărirea cu ajutorul cîntarelor speciale
sau obişnuite, iar a laptelui integral şi degresat poate fi determinată şi cu ajutorul
unor contoare.
Cantitatea de materie primă lichidă poate fi determiată şi volumetric, însă
această metodă conduce la erori, ca rezultat al densităţii diferite a laptelui
recepţionat de la diverşi furnizori şi a deformării volumului recipientelor în cazuri
de lovituri.
Calitatea produselor este apreciată în laboraroarele întreprinderilor de
industrializare a laptelui coform criteriilor incluse în standarde pentru fiecare
produs aparte.
În ultimii ani în tehnologia laptelui se folosesc tot mai des substanţele
stabilizatoare. Aceasta reprezintă o grupă de substanţe alimentare, care îndeplinesc
funcţia de stabilizare.
Sub noţiunea de stabilizare se înţelege crearea unor efecte de ordin fizic şi
chimic şi menţinerea acestora o anumită perioadă de timp.
Substanţele stabilizatoare se introduc atît la fabricarea produselor lactate
lichide, cît şi la fabricarea produselor lactate acide, a brînzei proaspete de vacă cu
adaos de proteine de origine vegetală, a diferitelor deserturi lactate etc.

16
 Substanţele stabilizatoare introduse în sortimentele de lapte de consum cu
adaosuri şi, respectiv, combinate stabilizează particulele de substanţe adăugate,
prevenind formarea sedimentului.
În produsele lactate acide stabilizatorii protejează sistemul coloidal al
proteinelor şi permite efectuarea tratamentului termic al acestora în mediul acid,
ceea ce nu se poate realiza în cazul tehnologiilor producţionale. În cazul fabricării
produselor lactate acide conform tehnologiei tradiţionale proteinele în aceste
produse se găsesc în zona izoelectrică, cînd proprietatea de raţinere a apei este
minimă şi încălzirea reţelei spaţiale a gelului proteic neprotejat conduce la
îndesarea acestuia şi eliminarea zerului. Substanţele stabilizatoare înlătură acest
proces de sinereză.
Substanţele stabilizatoare inpun produselor lactate acide şi diferitelor
deserturi lactate o viscozitate mai mare, contribuie la formarea structurii şi
consistenţei produselor finite, accentuînd totodată, gustul şi aroma de produs
natural.
Fabricarea produselor lactate cu stabilizatori este o direcţie de prelucrare a
laptelui relativ nouă şi a căpătat o dezvoltare largă în ţările dezvoltate industrial. Ea
permite a mări considerabil durata de păstrare a produselor fără modificări vizibile
ale indicilor de calitate, chiar în cazul păstrării lor la temperaturi mai ridicate, ceea
ce lărgeşte cu mult posibilităţile de comercializare a acestora.
În calitate de substanţe stabilizatoare în industria laptelui se folosesc
substanţe organice extrase din plante, fructe etc., care sunt admise de Ministerul
Sănătăţii şi alte ogane administrative.
Cel mai frecvent în calitate de stabilizatori se folosesc amidonul, gelatina,
pectina, agar-agarul etc. O utilizare tot mai frecventă o au stabilizatorii de import.
În Republica Moldova produsele lacate de larg consum se fabrică fără
introducerea substanţelor stabilizatoare. Această direcţie de sporire a sortimentelor
de produse lactate este în stadiul de cercetare.

17
 2.2. Supravegherea îndeplinirii contractelor cu furizorii

Model de contract
CONTRACTUL nr.
Pentru îndeplinirea obligaţiunilor conform
acordului de munca la colectarea laptelui

or.Rîşcani 2009-02-02

Societatea pe acţiuni “Lactis” numită în continuare “Beneficiarul”

(clientul) în persoana directorului Gh.Angheluţa, care acţionează în baza
contractului pe de o parte şi ________________________________
__________________________________________________________________
____________________
Domiciliat(ă)_______________________________________________________
numit(ă) оn continuare “Colectorul” (recepţionarul) pe de altă parte, au încheiat
prezentul contract în baza următoarelor condiţii:

1.Obiectul contarctului:
1.1 Obiectul prezentului contract constituie recepţionarea de “Colector” a
laptelui de la particulari şi predarea lui “Benefciarului”.

2. Obligaţiile părţilor:
2.1. “Beneficiarul“ se angajează:
2.1.1. A-l învăţa pe “Colector” metodele determinării indicilor calitativi ai
laptelui primit. 2.1.2. A-l aproviziona pe “Colector” cu lactodensometre,
densometre, reactive chimici, aparate pentru determinarea indicilor calitativi ai
laptelui primit .
2.1.3. A transporta laptele achiziţionat cu autotransportul special după
graficul coordonat cu “Colectorul” .

18
 2.1.4. Achitarea pentru laptele achiziţionat se v-a efectua cu caşcaval de
producere proprie, în costul cărea nu va intra costul laptelui. Costul prelucrării
materiei prime va fi achitat în bani numerari în casa fabricii de către “Colectorul”
la preţul 9 lei 20 bani pentru un kg de brînză “De Rîşcani” inclusiv TVA, 10 lei 40
bani pentru un kg de „Brînză de Rîşcani” ambalat inclusiv TVA, precum şi 9
(nouă)lei inclusiv TVA pentru un kg de brânză „De Olanda” şi 10(zece) lei 20 bani
inclusiv TVA pentru un kg de brânză „De Olanda” ambalat,brînză „Poşehonchii”
ambalat 10 (Zece) lei 20 bani inclusiv TVA şi 9(nouă)lei inclusiv TVA pentru un
kg de brînză”Poşehonschii” în calup.
2.1.5. A remunera lunar munca „Colectorului”.
2.2. ”Colectorul” se angajează:
2.2.1. A trece comisia medicală.
2.2.2. A trece instruirea în condiţii de laborator pentru cunoaşterea Regulilor
de colectare şi determinare a calităţii laptelui.
2.2.3. A efectua colectarea laptelui de vacă de la particulari în corespundere
cu cerinţele standardului SM-104 „Laptele de vacă”. În timpul achiziţionării este
obligatorie determinarea centrifugă, de determinat procentul de grăsime a laptelui.
2.2.4. A asigura întocmirea documentelor iniţiale la timp şi calitativ a
evidenţei laptelui, colectat de la particulari şi predat „Beneficiarului”.
2.2.5. A colecta lapte numai da la vaci sănătoase. A asigura confirmarea
bunăstării animalelor la bolile infecţioase prin certificatele eliberate lunar de
medicul veterinar.
2.2.6. A nu admite staţionarea automobilului predestinat pentru transportarea
laptelui. Graficul de transportare a laptelui se coordonează cu „Colectorul”.
2.2.7.A purta răspundere materială pentru utilajul primit. În caz de defectare,
de informat imediat „Beneficiarul”.
2.2.8. Pentru a măsura densitatea laptelui punctul de colectare se asigură cu
un densimetru pe un an. În caz că iese din funcţie (pierdere, defectare, etc.) din
cauza „Colectorului” costul următorului se va opri din leafă.

19
 2.2.9 A purta răspundere materială pentru mijloacele băneşti primite de la
”Beneficiar” pentru achitarea cu furnizorii de lapte. După 5 zile de a primirea
banilor de prezentat „Beneficiarului” raportul în scris despre efectuarea
decontărilor cu furnizorii de lapte.
2.2.10. Este interzisă folosirea capacităţilor pentru vizarea laptelui altor
cumpărători. Pentru folosirea capacităţilor nu pentru „Beneficiar” „Colectorul”
plăteşte „Beneficiarului” amendă în mărime de 1% din costul utilajului pentru
fiecare zi folosită.

3. Preţul la lapte. Modul de colectare şi de predare.

3.1. În baza preţului la lapte colectat de la particulari, se ia preţul unui kg de

lapte cu procentul de grăsime de baza 3,5% în dependenţă de densitatea lui. Preţul
de achiziţie a unui kg de lapte se stabileşte prin proces verbal coordonat de ambele
parţi.
3.2. Laptele cu densitatea mai mică de 1,027 kg/m3 şi aciditatea mai mare
de 20 0 T nu se achiziţionează, iar cel deja colectat se remunerează ca lapte
nacalitativ la preţul de 70 de bani pentru 1 kg.
3.3. În lipsa centrifugii la punctul de primire „Colectorul” efectuează
selecţionarea probelor de lapte şi le prezintă pentru analiză la laboratorul
„Beneficiarului” pentru determinare procentului de grăsime.
3.4. Periodicitatea selectării probelor pentru determinarea procentului de
grăsime a laptelui se stabileşte nu mai puţin de 2 ori pe lună (peste 15 zile), iar
indiciile procentului de grăsime a laptelui în urma analizei, este în vigoare până la
următoarea analiză.
3.5. În caz că balanţa de grăsime a laptelui primit de la populaţie nu
corespunde cu cel dat „Beneficiarului” (la suspectarea falsificării laptelui şi din alte
cauze) „Colectorul” are dreptul să efectueze selecţionarea probelor în afara
planului pentru a determina procentul de grăsime a laptelui.

20
 3.6. Dacă în urma analizei s-a determinat diminuarea (micşorarea) calităţii
laptelui, este plătit pentru perioada dintre cele 2 ultime analize după indicele de
grăsime a laptelui, determinat în rezultatul ultimei analize.
3.7. Predarea laptelui primit de la particulari se efectuează de „Colector”
zilnic reprezentantului „Beneficiarului” direct la punctul de colectare a laptelui. La
predare se determină densitatea, aciditatea, procentul de grăsime şi greutatea
întregii cantităţi de lapte. Luarea probelor şi efectuarea analizelor se îndeplineşte în
prezenţa „Colectorului”.

4.Plata muncii „Colectorului”.

4.1. Pentru efectuarea muncii de selectare a laptelui „Beneficiarul” plăteşte

„Colectorului” salariu conform calcul:
a/ 5 bani pentru fiecare kg de lapte, densitatea de 1,028 kg/m3 şi mai mult şi
aciditatea până la 18 0 T.
b/ 4 bani pentru fiecare kg de lapte predat, densitatea de 1,027 kg/m3 şi aciditatea
până la 19 0 T.
4.2. „Beneficiarul” stabileşte „Colectorului pe fiecare lună limită la
consumul de energie electrica la punctul de colectare a laptelui. Costul energiei
electrice consumate peste limita stabilită este plătită de „Colector”.

5. Alte condiţii

5.1 Contractul actual întră în vigoare din ziua semnării lui de ambele părţi
până la 31 decembrie 2004.
5.2. Anularea înainte de termin a contractului actual din iniţiativa
“Beneficiarului” e posibilă în caz de constatare a faptelor ce au motive de a acorda
neîncredere „Colectorului” sau cînd nu mai e nevoie de a colecta lapte.

21
 5.3. Partea întreagă a prezentului contract o constituie contractul despre
răspunderea materială totală cu „Colectorul”.
5.4. Întrebările discutabile apărute în legătură cu îndeplinirea condiţiilor
contractului actual se rezolvă după ordinea stabilită de Legislaţia Republicii
Moldova.

2.3. Condiţii de transport,

Transportarea laptelui de la punctele de colectare la întreprindere se
efectuiază în cisterne folosindu-se mijlocul de transport auto.
În Republica Moldova cantitatea principală de lapte de la punctele de
colectare este transportată la întreprinderile de industrializare în cisterne fixate pe
autocamioane-cisterne auto. Capacitatea acestora variază în limitele de la 1,6-3,2
tone pînă la 6-12 tone. Ele sunt dotate cu pompe pentru încărcarea laptelui
(descărcarea se face prin scurgere, unele modele au dispozitive pentru evidenţa
cantitativă de lapte şi recoltarea probelor medii). Cisternele sunt cu un singur
compartiment.
Recipentele folosite pentru transportarea laptelui sunt bine spălate şi
dezinfectate.
Pentru evitarea agitării laptelui în timpul transportului, formării spumei şi a
bobiţelor de unt recipientele sunt umplute la maximum vara, iar iarna se lasă un
spaţiu de 1-2 cm pentru prevenirea deformării în caz de îngheţ. Recipientele sunt
ermetic închise şi plombuite. Fiecare lot de lapte este însoţit cu un document de
transport, di care rezultă: unitatea furnizoare, data şi ora expedierii, unitatea
beneficiară, cantitatea şi indicii de calitate a laptelui etc.

22
 2.4. Controlul calităţii materiei prime
Indicii organoleptici, temperatura, aciditatea, gradul de curăţire, eficienţa
tratamentului termic se determină la fiecare lot de lapte colectat.
Continutul de celule somatice,incarcatura bacteriana si prezenta substantelor
inhibatoare se determina odata la 10 zile si rezultatele se refera la tot laptele
colectat intre analiza.In ziua efectuarii analizelor precedente. La cercetarea
furnizorilor determinarea incarcaturii.
Conţinutul de celule somatice, încărcătura bacteriană şi prezenţa substanţelor
inhibitoare se determină odată la 10 zile şi rezultatele se referă la tot laptele
colectat între analiza dată şi următoarea analiză. În ziua efectuării anlizelor
microbiologice, producţia se apreciază conform rezultatelor analizelor precedente.
La cererea furnizorilor determinarea încărcăturii bacteriene şi a substanţelor
inhibitoare poate fi efectuată suplimetar dar nu mai des de o dată la 10 zile.
În caz de depstare a substanţelor inhibitoare, laptele colectat în această zi se
apreciză ca fiind de calitate inferioară şi se plăteşte cu preţ redus cu 50% pentru
această calitate. Achiziţionarea laptelui din această gospodărie se face numai după
determinarea prezenţei substanţelor inhibitoare în prezenţa reprezentantului
furnizorului. Dacă se confirmă prezenţa substanţelor inhibitoare lotul de lapte este
respins.
Proba de închegare-fermentare şi prezenţa substanţelor anaerobe se
determină odată la 10 zile în loturile de lapte pervăzute pentru fabricarea
brînzeturilor cu cheag.
Conţinutul de substanţe neutralizante şi conservante (sodă, amoniac, peroxid
de hidrogen) se determină în loturile de lapte suspectate de prezenţa acestor
substanţe.
Determinarea conţinutului de elemente toxice, antibiotice, micotoxine,
preparate hormonale, pesticide se efectuează în conformitate cu metodologia
stabilită de Ministrul Agriculturii şi Industriei prelucrătoare al Republicii Moldova
şi coordonat cu Centrul Naţional Ştiinţifico-Practic de Igienă şi Epidimiologie.

23
 2.5. Instructajul privind protecţia muncii

Cerinţe de siguranţă în timpul de lucru în secţii:

-Este necesar ca lucrătorii să fie îmbrăcaţi în aşa fel încît costumul de
protecţie să fie încheiat bine. Părul trebuie să fie strîns în surse de protecţie a
capului;
-De îndeplinit numai acel lucru care este poruncit de director. În timpul
serviciului lucrătorul trebuie să fie atent, să nu-şi întrerupă lucrul şi să nu întrerupă
pe alţii. Este interzis ca lucrătorii să se afle în secţii în afara orelor de lucru.
-Să urmărească ca podeaua să nu fie lunecoase. Pe podele lunecoase se
interzice de a se lucra, mersul repede, fuga, ridicarea greutăţilor. Podelele
lunecoase imediat de spălat şi de presurat cu sare.

Îmbrăcămintea specială şi alte surse de protecţie

Către sursele individuale de protecţie se referă îmbrăcămintea şi
încălţămintea specială, sau alte surse de protecţie care sunt împărţite în următoarele
clase:
-Surse protectoare pentru căile respiratorii (mască anti-gaz)
-Îmbrăcăminte specială (salopete, scurte, pantaloni, costume, halate, şorţuri,
etc.)
-Surse de protecţie a mîinilor (mănuşi).
-Surse de protecţie a capului (căşti).
-Surse de protecţie a feţei (măşti, ochelari etc.).

Ţineţi minte
-În întreprindere este folosit amoniacul, care este o substanţă otrăvitoare.
Pentru protecţia organelor respiratorii se folosesc măşti anti-gaz.
-Lucraţi în îmbrăcămintea şi încălţămintea specială care v-a fost dată.
Folosiţi sursele individuale de protecţie incuse în procesul tehnologic pentru
protecţia muncii.

24
 2.6.Caracteristica materiei prime
Laptele reprezintă lichidul biologic secretat de glanda mamară a mamiferelor
femelelor după parturiţie şi este destinat, în primul rînd, pentru satisfacerea
necesităţilor noului născut în substanţe nutritive şi energie.
Laptele ca prdus alimentar se obţine de la unele animale domestice (vaci,
capre, oi, bivoliţă, etc.) prin procesul de mulgere manuală sau mecanică, începînd
cu a 7-10 zi după fătare şi erminînd cu perioda de înţărcare.
Laptele normal, obţinut de la animale sănătoase, bine hrănite şi adăpostite,
reprezentînd un lichid mat, de culoare albă sau alb-gălbuie, cu gust dulceag şi
miros plăcut specific
Întrucît masa principală de lapte, ca produs alimentar se obţine de la vaci
(cca 90% din lume şi 99% în Republica Moldova) noţiunea de „lapte” se referă la
laptele de vacă, iar dacă se caracterizează laptele altor specii de animale, se adaogă
denumirea speciei- lapte de oaie, lapte de capră etc.
El poate fi considerat o emulsie sau suspensie de grăsimi într-o soluţie
apoasă de substanţe, care se găsesc atît în stare coloidală (majoritatea proteinelor),
cît şi sub formă de soluţie adevărată (glucide, săruri minerale etc.)
În componenţa laptelui au fost depistaţi mai mult de 200 de compuşi, unii în
cantităţi mari (apă, grăsimi, glucide, proteine) şi alţii în cantităţi foarte mici, dar
toţi componenţii laptelui sunt într-o corelaţie reciprocă şi au un rol important în
tehologia produselor lactate.

2.7. Operaţii tehnologice de producţie

Operţiile tehnologice în industria laptelui cuprinde:
-recepţionarea cantitativă şi calitativă a laptelui care are loc odată cu
primirea laptelui în întreprinderea de prelucrare a laptelui. Recepţionarea
cantitativă se efectuează prin căntărire cu ajutorul cîntarelor speciale sau obişnuite.
Recepţionarea cantitativă mai poate fi efectuată şi volumetric, însă această metodă

25
poate duce la erori ca rezultat al densităţi diferite al laptelui recepţionat de la
diverşi furnizori şi a deformării volumului recipientelor. Recepţionarea calitativă
se apreciază în laboratoarele întrprinderilor de industrializare a laptelui conform
criteriilor incluse în standarde pentru fiecare produs în parte.
-curăţierea laptelui de impurităţi mecanice: prin acest proces se reţin
particulele vizibile iar cele fine trec prin filtru şi deci rămîn în lapte. Procesul de
curăţire decurge mai eficient la temperatura de 35-40 grade C, însă operaţia poate
fi efectuată şi la rece, micşorînd viteza de trecere a laptelui prin tobă.
-smîntînirea laptelui: se înţelege procesul de separare a grăsimii din lapte şi
obţinerea unui nou produs lactat, bogat în grăsime- smîntîna.
-normalizarea laptelui-materie primă: se înţelege operaţia tehnologică de
optimizare a unor indici în materia primă la nivelul stabilit de standart.
Normalizarea materiei prime se efectuează prin mai multe procedee: amestecînd
laptele cu un conţinut de grăsime mare cu lapte cu un conţinut de grăsime mai
redus; adăugarea în laptele cu un conţinut mărit de grăsime a unei cantităţi de lapte
degresat sau zară dulce ori pri adăugarea de smîntînă dulce în cazul fabricării
laptelui gras.
-omogenizarea laptelui-materiei primă: reprezintă un proces tehnologic de
fracţionare a globulelor de grăsime prin acţiunea asupra laptelui a unor forţe
externe- laminare, şoc, ultrasunete. Omogenizarea are ca scop stabilizarea emulsiei
de grăsime în materie primă pentru evitarea separării grăsimii la suprafaţa
produsului finit şi obţinerea consistenţei cît mai omogene. Omogenizarea măreşte
viscozitatea laptelui, culoarea din alb-gălbuie devine alb intensă, creşte capacitatea
de spumare.
-tratamentul termic al laptelui: are ca scop distrugerea tuturor
microoganismelor patogene (scop igienic) şi prelungirea duraatei de păstrare a
laptelui (scop tehnologic). Tratamentul termic al laptelui se realizează prin
pasteurizare, sterilizare şi fierbere.

26
 -răcirea laptelui: în acest scop se folosesc instalaţii combinate de tratare
termică-răcire, care asigură atît pasteurizarea tratamentul tremiccît şi răcirea
laptelui în flux continuu.
-ambalarea şi marcarea laptelui tratat termic are ca scop păstrarea
calităţilor acestuia în perioda de distribuţie la unităţile de comercializare, protejarea
contra infectării cu bacterii şi distrugerii vitaminelor sub acţiunea luminii şi a
aerului, precum şi crearea ondiţiilor consumatorului.
-depozitare şi păstrare: laptele fabricat, pînă la expediere la întreprinderile
comerciale, este depozitat în camere frigorifice la temperatura de 2-6o C. El poate fi
păstrat aproximativ 36 de ore din momentul fabricării, inclusiv 18 ore la fabrică.

2.8. Igiena de producţie

Igiena producţiei de lapte şi produse lactate trebuie să asigure:
 Securitatea laptelui şi produselor lactate din punct de vedere
microbiologic;
 Ameliorarea proprietăţilor senzoriale şi nutritive ale produselor;
 Prelungirea duratei limită de vînzare, de consumare, şi de utilizare
optimă.
În cazul produsului ca atare strategia aplicării igienii include:
 Evitarea raportului exterior de microoragnisme dăunătoare la materia
primă (grad de infectare redus al materiei prime);
 Distrugerea microorganismelor pe diferite căi, distrugerea care este cu
atît mai eficace, cu cît numărul iniţial de microorganisme este mai
redus;
 Inhibarea dezvoltării microorganismelor care nu au putut fi distruse;
Avînd în vedere că producţia se realizează de operatori care lucrează într-o
incintă unde se găsesc utilaje, instalaţii, recipiente etc. şi unde pot avea acces
insectele şi chiar rozătoarele, putem să facem următoarele precizări:

27
 Zidurile exterioare reprezintă un obstacol în penetrării
microorganismelor din mediul exterior, respectiv în calea particulelor
de praf pe care sunt fixate, dar, în acelaşi timp, constituie şi ca o
barieră pentru protecţia mediului extrior de evetualii contaminanţi
rezultaţi din producţie (deşeuri, subproduse etc.).
 Incinta (pereţii, plafonul, pardoseala), utilaje şi instalaţii, recipiente,
operatorii, rozătoarele şi insectele constituie atît ca „depozite” de
microorganisme, dar şi ca surse de contaminare, respectiv de
desiminare a microorganismelor.
 Microorganismele pot adera la diferite suprafeţe în funcţie de
interacţiunile fizico-chimice dintre suprafeţele respective şi
constituienţii pereţilor celulari ai microorganismelor. După aderare,
miroorganismele se pot multplica cu formarea unui biofilm, care
permite o aderenţă şi mai mare a microorganismelor la suprafeţele
respective.
 Fenomenul de desiminare corespunde unei emisii-dipersări de
microorganisme de pe o suprafaţă în aerul încăperii, fenomen ce este
provocat de un curent de aer sau un jet de apă.

28
 CAPITOLUL III

Organizarea lucrului în laborator

3.1. Organizarea activităţii laboratorului

S.A. „Lactis” are în componenţa sa şi un laborator pentru analiza materiei

prime, laboratorul este echipat cu cele mai moderne utilaje pentru o analiză mai
eficientă a calităţii materiei prime deoarece de calitatea materiei prime v-a depinde
calitatea produsului finit (lapte, caşcaval, smîntînă etc.). Înainte de luarea probei de
lapte, întregul lot de produs se omogenizează, după care se ia proba generală.
Personalul acestui laborator constă din: laborantul şef şi subordonaţii lui. Înainte de
începerea efectuării analizei personalul trebuie să îndeplinească unele cerinţe
sanitaro-igienice, cît şi să poarte echipamentul de laborator care trebuie să fie
constituit din: mănuşi elastice, bonetă pentru evitarea căderii părului, halat alb,
încălţăminte specială. Înaintea începerii analizei recipientele se sterilizează pentru
ca acestea să nu aibă culturi bacteriene asupra lor deoarece pot modifica rezultatul
analizei.
Scopul efectuării analizelor de laborator este de a măsura procentul de
grăsime, culturile bacteriene existente în acest lot de produs, gradul de impurificare
a laptelui, pentru a se şti pentru ce tip de produse lactate v-a fi destinat acest lapte
etc.
În afară că laboratorul efectuează controlul laptelui primit la întreprindere, el
mai are în competenţa sa şi efectuarea controlului permanent a produselor finite cît
şi a procesului de însămînţare cu culturi bacteriene pentru diferite de produse
lactate.
O altă funcţie a laboratorului este controlul efectuării dezinfecţiei cisternelor
pentru transportul laptelui. Pentru aceasta se folosesc o serie de produse
dezinfectante pentru o distrugere mai eficientă a microorganismelor. Aceste
substanţe dezinfectante trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe igienico-
sanitare:
29
  Să nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizează;
 Să nu imprime miros şi gust laptelui care v-a fi turnat în această cisternă;
 Să nu fie periculos de manipulat;
 Să nu aibă acţiune corozivă,
 Să fie solubile în apă;
 Să aibă efect antimicrobian, indiferent de duritatea apei în care se
solubilizează;
 Să aibă efect bactericid cît mai mare;
 Să aibă o bună capacitate de pătrundere;
 Să fie mai ieftine;
Principalele operaţiuni pentru dezinfectare sunt următoarele:
 După golire, cisternele se clătesc cu apă rece şi caldă;
 Se face spălarea în circuit închis cu o soluţie alcalină 1,5% pe bază de
carbonat de sodiu, cu temperatura de 60-70oC, timp de 10-15 minute şi
presiunea de refulare la pompă de 10-15 atm;
 Clătirea cu apă pînă la îndepărtarea completă a soluţiei de spălare;
 Dezinfectarea cu soluţie clorigenă conţinînd 200 mg clor activ/l;
 Clătirea cu apă potabilă;

3.2. Controlul calităţii materiei prime

Laboratorul efectuează urmotoarele analize:

-Determinarea acidităţii prin titrare: se determină prin neutralizarea laptelui cu o
soluţie de hidroxid de sodiu în prezenţa fenoftaleinei ca indicator. Aciditatea
laptelui se exprimă în grade de aciditate, adică volumul în ml soluţie de hidroxid de
sodiu necesar pentru neutralizarea acidităţii din 100 ml de lapte. În funcţie de
concentraţia soluţiei bazice folosite pentru titrarea acidităţii poate fi exprimată în:
Grade Thorner foosind soluţia de NaOH n/10

30
  Grade Dornic folosind soluţia de NaOH n/9
 Grade Soxhlet; Hukel folosind soluţia de NaOH n/4
De obicei se exprimă în grade Thorner
Reactivi necesari:
 NaOH 0,1
 Fenolftaleina
 Soluţie alcoolică 1%
 Apa destilată, proaspătă, fiartă, răcită lipsită de CO2
Metoda de determinare a calităţii:
Cu o pipetă se i-au 10 ml din proba de lapte, se introduc într-un vas Erlenmaier de
100 ml. Se adaogă 20 ml de apă distilată şi 3-5 picături de fenolftaleină. Se titrează
cu soliţia de NaOH, sub agitarea continuă pînă la apariţia unei coloraţii roz, care
persistă un minut.
Aciditatea se calculează cu formula:
Aciditatea=10*V*F oT
V-soluţie de NaOH 0,1 u folosit în titrare
F-factorul soluţiei NaOH 0,1 u
Conform standardelor un lapte care o aciditate până la maxim 20 grade
Thorner este considerat bun, poate fi pasteurizat şi folosit pentru fabricarea
produselor lactate. Laptele cu aciditate mai mare neputînd fi pasteurizat, se
prelucrează separat şi după smăntănire el poate fi folosit la fabricarea cazeinei.
Examenul consistenţei şi aspectului: se trece laptele dintr-un vas în altul şi se
observă dacă este omogen şi dacă nu conţine corpuri străine. În timpul transvazării
laptelui, se observă că dacă laptele curge uşor este un lapte normal. Dacă se
formează o şuviţă continuă, înseamnă că laptele are o consistenţă anormală.
Examenul mirosului şi gustului se apreciază la temperatura camerei (15-18o
C ). Pentru aprecierea mirosului laptele se încălzeşte la temperatura de 50-60
grade, într-un vas acoperit pentru că la cald mirosurile devin mai puternice.

31
 Examenul culorii se toarnă lapteleîntr-un cilindru de sticlă incolor şi se
observă culoarea la lumina directă a zilei. Culoarea trebuie să fie albă cu nuanţe
gălbuie.
Determinarea prospeţimii laptelui poate fi apreciată în funcţie de aciditatea,
pentru că aceasta creşte în raport cu timpul de păstrare, datorită acţiunii bacteriilor
care fermentează lactoza din lapte transformînd-o în acid lactic. Poate fi efectuată
prin mai multe metode: proba cu alcoolul, proba fierberii, prin titrare.
Determinarea conţinutului de substanţe proteice poate fi apreciat printr-o
metodă rapidă, titrînd proba de lapte cu o soluţie bazică după ce a fost tratată în
prealabil cu formol.
Determinarea conţinutului de grăsime se realizează cu ajutorul
butirometrului. Este format dintr-un tup de sticlă special avîd la parteamai bombată
corpul şi una mai subţire tija. Tija se termină cu o bulă, este gradată în diviziuni
care permit citirea grăsimii. La celălalt capăt butirometrul are oun orificiu gât în
care se introduce un dop de cauciuc de formă tronconică. În butirometrul spălat,
uscat şi dezinfectat se introduce 10ml H2SO4 fără a se atinge gîtul butirometrului
şi apoi se adaugă 11ml lapte. Laptele se introduce cînd butirometrul este înclinat.
Se introduce apoi un ml de alcool izoamilic fără a uda gâtul butirometrului ca
acesta să nu devină lunecos. Se astupă butirometrul cu un dop uscat de cauciuc, se
înfăşoară într-o cîrpă, se agită prin răsturnare pînă la dizolvarea coagulului format.
Se introduce butirometrul în centrifuga cu dopul spre margine. Se înşurubează
capacul şi se centrifughează cinci minute. Butirometrul scos se ţine cinci minute
într-o baie de apă la temperatura de 65-70oC. Se citeşte apoi conţinutul de grăsime
pe tija gradată a butirometrului după ce prin manevrarea dopului se aduce coloana
de grăsime la diviziunea zero.

3.3. Instructaj privind tehnica securităţii în laboratorul societăţii

Sustanţele toxice şi nocive se v-or ţine încuiate în dulapuri speciale, în
borcane sau sticle bine închise, etichete cu înscripţia „Pericol de moarte” în afară

32
de numele reactivului. Dintre reactivii cu cel mai mare pericol îl reprezintă H 2SO4 ,
folosit la determinarea grăsimii. Este absolut necesar de îndeplinit următoarele
cerinţe de securitate înainte de folosirea acestuia:
 Păstrarea acidului sulfuric în sticle de culoare închisă cu dop de sticlă;
 La diluarea se pune acid în apă şi nu invers;
 Manipularea se face numai cu echipamentul special de
protecţie(ochelari, şorţ, mănuşi de cauciuc).
În cazul arsurilor cu soda caustică locul arsurii se clăteşte cu multă apă, se
spală apoi cu oţet, se clăteşte din nou cu apă, ungîndu-se apoi cu vazelină.
În toate sectoarele de prelucrare a laptelui trebuie să existe o trusă de prim
ajutor. Aceasta trebuie să fie la un loc sigur, iar de acea trusă trebuie să ştie tot
personalul, în caz de accident să o poată folosi.

3.4. Funcţiile şi responsabilităţile angajaţilor laboratorului

Nr Denumirea acţiunilor Termen de Executorul
.d executare
1 2 3 4
1. A spori responsabilitatea tuturor lucrărilor Comisia sanitară,
fabricii, privind înfăptuirea ocrotirii permanent şefii
sănătăţii oamenilor. A întreprinde acţiuni subdiviziunilor
eficiente de influenţă disciplinară în
fiecare caz de încălcare a regimului
sanitar- igienic la întreprindere
2 A efectua controlul bacteriologic permanent Ing.micr.
sistematic al materiei prime, producţiei
finite, suprafeţelor lucrătoare ale
utilajului, îmbrăcămintei sanitare,
mîinilor muncitorilor

33
3 A asigura întreprinderea cu cantităţea permanent Şef.secţ de
necesară de mijloace de spălare şi marcheting,
dezinfectare conform cerinţelor sanitare magazionerul
4 A desfăşura instruirea şi atestarea Tr1 Dir.adjct pe
specialiştilor şi muncitorilor în scopul calitate
sporirii nivelului cunoştinţelor în Dir.adj. pe
domeniul regulilor sanitare, tehnicii producere
securităţiişi regulilor expluatării utilajului SSE
5 A organiza zile de profilaxie necesară O dată pe Şefii
mijloacelor de spălare şi dezinfectare săptămînă subdiviziunilor
conform cerinţelor sanitare
6 A efectua zilnic controlul de laborator al permanent Lucrătorii
calităţii fiecărei partide de materie primă laboratorului
primită şi a producţiei fabricate
7 A supraveghea strict respectarea permanent Ing.chimist
regimului de aplicare a clorului
8 A renova la toate sectoarele instrucţiunile Tr.1 Ing.chimist
privind spălatul şi dezinfectarea utilajului
şi inventarului
9. A respecta strict instrucţiunile privind permanent Dir.adjct pe
spălarea şi dezinfectarea utilajului, a calitate
respecta conducerea strictă a termogramei Şeful secţiei
Maistrul de chimb
10 A nu admite cazuri de primire a laptelui la permanent Dir.adjct pe
fabrică fără certificat veteriner calitate
11 A efectua controlul zilnic a stării sănătăţii permanent Şef.subdiviziunilor
lucrătorilor cu menţiune în registrul
“Evidenţa sănătăţii”
1 2 3 4

34
12 A întreţine în stare tehnico-sanitară Trimestrial Ing.micr.
corespunzătoare fîntînile arteziene, a Ing,chimist
organiza dezinfectarea şi spălarea în MUA
termen a apeductului
13 A respecta regimurile de temperatură, permanent Şef.secţiei
umiditate, condiţiile de păstrare, la Maistru de schimb
maturizarea produselor lactate
14 A respecta condiţiile de păstrare a permanent Şef.secţiei
materialelor auxiliare, asigurînd controlul Ing.chimist
de intrare cu complectarea obligatorie a
registrului
15 A cere întreţinerea transportului auto permanent Şef.secţiei
folosit la transportarea producţiei lactate Ing.micr.
în stare sanitară corespunzătoare, prezenţa MUA
paşaportului sanitar
16 A asigura evidenţa strictă a înfăptuirii permanent Dir.adjct pe
dezinfectării şi deratizării şubdiviziunilor calitate
de producere şi încăperilor conform Şefii
contractului cu SSE subdiviziunilor
17 A vărui sectoarele şi încăperile de permanent Ing.const.
producere, a efectua reparaţii curente
18 A asigura examenul medical în termen a Conform Şefii
tuturor lucrătorilor întreprinderii graficului subdiviziunilor
19 A invita specialişti SSE pentru predarea Aprilie -mai Dir.adjct pe
lecţiilor, orivind profilaxia infecţiilor calitate
intestinale acute
20 A revizui asortimentul producţiei TR1 Dir.adjct pe
fabricate şi a coordona cu SSE calitate

35
 3.5. Model de certificat sanitar-epidimiologic eliberat de către Centul de
Medicină Preventivă pentru transportul laptelui

Paşaport sanitar

Cu dreptul de a transporta lapte şi produse lactate

“_____”_____________2001. Nr._______

1. Noţiuni despre transport

 Destinaţia
specială__________________________________________________
 Adoptat
__________________________________________________________
 Vase ermetice
______________________________________________________
 Bacuri
____________________________________________________________
 Automobil
_________________________________________________________
 Căruţă
____________________________________________________________
 Marca ________________________________________________________
 Numărul ________________________________________________________
2. Apartenenţa______________________________________________
3. Posibilitatea de a plomba
capacităţile____________________________________
36
4. Spălatul şi dezinfectarea capacităţilor înainte şi după transportarea laptelui
/da,nu, unde/____________________________________________________
5. Asigurarea cu haine
sanitare___________________________________________
6. Noţiuni despre controlul medical
Prezentul Următorul
__________ ______________
7. Instruirea sanitară
___________________________________________________
8. Starea sanitară a transportului la momentul
paşaportizării____________________
9. Responsabil pentru starea
transportului__________________________________
10.Medicul responsabil pentru
paşaportizare_________________________________
11.Paşaportul este eliberat ______________ este valabil pînă la
_________________
12.Schimbările parvenite pe
parcurs_______________________________________
13. Paşaportul este prelungit____________________Medicul
responsabil_________
pînă la ___________________ __________________________
pînă la ____________________ __________________________

Nota: 1. Toate capacităţile pentru transportare laptelui vor fi filosite numai

pentru
destinaţia dată, se vor plomba de la furnizor pănă la cumpărător.
2. Categorise înterzice transportare în capacităţile penrtu lapte ape
reziduale, substanţe toxice, carburanţi.

37
Medicul Şef adjunct Sanitar de Stat al CMP Judeţean Bălţi
filiala Nr.3 Rîşcani Mihai Grama

38
 3.6. Modalitatea de eliberare a certificatelor de calitate şi conformitate

Atestarea calităţii produselor, pînă în anii 80, se realiza aproape exclusiv

direct de producător, prin documente emise de acesta, documentele cuprinzînd
valorile caracteristicilor de calitate a produselor respective (certificat de calitate,
buletin de analiză, certificat de garanţie).
În condiţiile diversificării şi înoirii rapide a structurii sortimentului de
produse, a apărut necesitatea introducerii unor practici noi care să asigure creşterea
între partenerii comerciali din diferite ţări şi în special a încrederii consumatorului
privind calitatea produselor pe care leachiziţionează.
Prin certificare se înţelege procedura şi activitatea desfăşurată de un
organism autorizat pentru determinarea, verificarea şi atestarea scrisă a calităţii
proceselor sau serviciilor, în concordanţă cu cerinţele stabilite.
Certificatele de calitate existente la S.A.”Lactis” sunt eliberate de către
Organismul de Certificare a Produselor al Centrului de Standardizare şi Metrologie
din or. Bălţi. În aceste certificate este specificat faptul că aceste produse fabricate
de această societate corespund coform normelor standartelor în vigoare şi că aceste
produse nu exprimă nici un pericol pentru sănătatea şi viaţa consumatorilor. Aceste
certificate sunt eliberate pe o perioadă de 3 ani începînd să intre în vigoare odată cu
eliberarea acestuia. Acest certificat se eliberează în baza raporturilor de încercări,
certificatelor igienice şi a rapoartelor de eveluare. Cu toate că valabilitatea
certificatului este de 3 ani, în fiecare an aceste certificate sunt analizate de Comisia
de Standardizare şi Metrologie din Bălţi pentru a se arăta dacă societatea respectă
normele tehnice de fabricare a produselor date. Un model de certificat de calitate
vedeţi în anexe.

39
 CAPITOLUL IV
Analiza indicilor de calitate a produselor finite
4.1. Determinarea indicilor de calitate a produselor finite
Fiecare lot de producţie trebuie să fie verificată în laboratorul atestat al
întreprinderii producătoare privind corespunderea cu prevederele prezentului
standart şi să fie însoţit cu certificat de calitate în care trebuie să fie îndicate
următoarele specificaţii:
 Numărul certificatului de calitate, data eliberării
 Denumirea şi adresa producătorului
 Denumirea produsului
 Clasa de calitate
 Numărului lotului
 Data fabricării
 Data experării termenului de comercializare
 Numărul de loturi şi masa netă
 Rezultatele analizelor
 Condiţiile de păstrare
 Indicativul prezentului standart
 Informaţia privind certificarea
Originalul certificatului de calitate se păstrează în secţia de expediere a
întreprinderii producătoare, iar benificiarul primeşte o copie.
Controlul privind conţinutul de elemente toxice şi aflatoxina se efectuiază în
conformitate cu modul de periodicitate stabilite de întreprinderea producătoare şi
coordonate cu Ministerul Sănătăţii al Republici Moldova.
Fracţiile masice de grăsimea raportată la substanţa uscată, de umiditate şi
caracteristicele organoleptice se determină în fiecare lot. Fracţia masică de clorură
de sodiu se determină periodic, dar nu mai rar o dată pe lună, de asemenea şi la
cererea organizaţiei de control sau a benificiarului.Caracteristicele se dertemina nu
mai rar o dată în 10 zile.

40
 În cazul opţinerii rezultatelor nesatisfăcătoare ale analizelor, chiar şi una din
caracteristici, se efectuiază o analiză repetată pentru aceasta caracteristică pe un
eşantion cu volum dublu, luat din acealăşi lot.
Rezultatele analizelor repetate se consideră definitive şi se referă la lotul
întreg.
Totodată pentru produsele finite se face şi o analiză pentru determinarea
substanţelor active sau radioactive, cît şi a substanţelor bacteriologice (tabelul de
mai jos).
Condiţii microbiologice
Caracteristici Condiţii de admisibilitate Metoda de analiză
Bacterii coliforme, BGBI, în Nu se admit GOST 9225
0,001 g de produs
Stahpylocuccus aureus în 1 g 5*102 GOST 30347
de produs,max
Microorganisme patogene, Nu se admit GOST R 50480
inclusive Salmonella,în 25g e
produs

Conţinutul de elemente toxice şi aflotoxina

caracteristeci Limite admesibele, Metoda de analiză
mg/kg,max
Elemente toxice:

Plumb 0,3 GOST 26832 sauCOST30187 sau

GOST 30538
Cadmiu 0,2 GOST 26933 sau GOST 30178 sau
GOST 30538
Arsen 0,2 GOST 26930 sau GOST 30538
Mercur 0,02 GOST 26927 sau MU 5178

41
Cupru 4,0 GOST 26931 sau GOST 31538
Zinc 50.0 GOST 26934 sau GOST 30178 sau
GOST 30538
Aflatoxină 0,0005 MU4082

Conţinutul de antibiotice, pesticide se verifică în materia primă şi nu trebuie

să depăşească limetele admsibele stabilite conform cerinţelor medico-biologice nr.
5061.
Produsele trebuie să fie livrate pentru comercializare la vîrsta stabilită în
instrucţiunea tehnologica pentru sortimentul concret. Vîrsta produselor se
determină din ziua fabricării.

4.2. Efectuarea concluziilor privitor la rezultatele obţinute

În urma efectuării ecestor analize de laborator se întocmeşte cerificatele de
calitate eliberate de laboratorul societăţii unde este specificat dacă acest produs
corespunde cerinţelor standard pentru a putea fi expediată pentru larg consum,
aceste certificste le v-om putea considera drept concluzie despre calitatea lotului de
produs fabricat. În cazul cînd în urma analizelor produsul nu corespunde cerinţelor
standard acest produs este reîntors în depozit pentru ca mai apoi să fie reutilizat
pentru obţinerea unui alt produs lactat(spre exemplu laptele este refolosit pentru
obţinerea brînzeturilor).

42
 CAPITOLUL V
Ambalarea şi marcarea produselor finite

5.1. Efectuarea lucrărilor de ambalare

Întreprinderea S.A. „ Lactis” dispune de două secţii de ambalare: secţia de

ambalare pentru produse lactate şi secţia de ambalare pentru caşcavaluri, ambele
dotate cu utilaj modern.
În ambele secţii sunt respectate toate instrucţiunile tehnice şi normele
sanitare. Ambalajele tot timpul sunt însoţite de documentele de expediere.
Laptele pasteurizat răcit poate fi ambalat imediat sau poate fi depozitat pînă
la ambalare în tancuri izoterme la temperatura de 40C. Ambalarea şi marcarea
laptelui pasteurizat are ca scop păstrarea calităţilor în perioada de distribuire la
unităţile de comercializare, protejarea contra infectării cu bacterii şi distrugerii
vitaminelor sub acţiunea luminii şi a aerului precum şi crearea unor condiţii
consumatorului.
La întreprindere se foloseşte ambalarea din materiale combinate şi masă plastică.
Ea este o metodă modernă şi prezintă unele avantaje în comparaţie cu ambalarea în
sticle. Acesta se referă la masa redusă a ambalajelor şi deci, la folosirea mai
eficientă a unităţilor de transport; sunt ambalaje nerecuperabile, nu necesită spălare
şi dezinfectare. Materialul pentru confecţionarea ambalajelor este livrat
întreprinderilor de fabricare a produselor lactate sub formă de suluri bine haşurate.
Procesul de confecţionare a pachetelor; umplerea cu lapte şi închiderea sunt
concentrate în aceeaşi instalaţie, ceea ce este foarte eficient. Partea interioară a
materialului pentru ambalare înainte de formarea pachetului este dezinfectată cu
raze ultraviolete şi împreună cu umplerea completă fără acces de aer menţine o
calitate igienică înaltă a produsului, ceea ce permite consumarea acestuia fără un
tratament termic suplimentar.
Ambalarea la smîntînă se face în recipiente de desfacere folosind maşina
pentru ambalare. Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu

43
trebuie să depăşească 4 ore. Nu se admite, de asemenea, pătrunderea aerului în
masa de produs finit. Smîntîna ambalată se introduce în camere frigorifice, unde ea
se răceşte treptat pînă la 5-8 0C şi se menţine la această temperatură timp de 6-12
ore pentru recipiente cu volum mic şi 12-48 ore pentru recipientele cu volum mare.
Ambalarea chefirului are loc în pachete care apoi se repartizează în lăzi de
masă plastică şi se trimit în depozitele de păstrare. Condiţiile de depozitare sunt
aceleaşi caşi în cazul fabricării produsului prin metoda la termostat.
Ambalarea untului se efectuiază imediat după terminarea malaxării şi eventual
al omogenizării. Ea are ca scop menţinerea calităţii şi protejarea produsului de
acţiunile nefavorabile ale mediului înconjurător, imprimarea aspectului comercial,
porţionarea în funcţie de cerinţele consumatorilor. Realizarea acestor sarcini
impune unele cerinţe faţă de calitatea materialelor folosite la ambalare şi anume :

Să nu conţină substanţe solubile, care ar putea trece în produs şi ar imprima
acestuia gust şi miros străin;

Să fie impermiabil la vapori de apă;

Să asigure protecţia produsului contra luminii pentru a evita procesele de
oxidare a untului şi apariţia defectelor;

Să protejeze untul împotriva mirosurilor neplăcute sau străine, care pot provoca
unele defecte produsului;

Să manifeste o conductibilitate termică suficientă pentru a permite o răcire
rapidă după depozitare;

Să fie comode la manipulare;

Să fie rezistente la deformare, să aibă aspect atrăgător şi cost convenabil.
Pentru ambalarea, untul se scoate din putinei în cărucioare speciale cu şnec care
se conduc la maşina de ambalare. Ambalarea trebuie făcută în aşa fel, ca în masa
de unt să nu rămînă goluri, întrucît în ele se dezvoltă bacteriile şi au loc procese
de oxidare.
Pentru consum curent untul se ambalează în pachete de 200gr folosindu-se
pentru aceasta hîrtie de pergament.

44
 Brînzeturile ce se maturează în peliculă, după un tratament corespunzător, se
reîmpachetează în ambalaj curat. Aceste brînzeturi după deermetizarea
ambalajului, au o durată de păstrare mai redusă.
În fiecare ambalaj se împachetează brînză de acelaşi sortiment, calitate, aceeaşi
dată de fabricare.
Fiecare bucată de brînză este marcată conform cerinţelor standardului (data
fabricării, luna, numărul lotului, conţinutul de grăsime în substanţă uscată a
brînzei, indicile întreprinderii).
Ambalarea friştei cu 8-10% grăsime pentru alimentaţie se efectuiază în
ambalaje de desfacere din masă plastică sau carton cu capacitatea de 0.1; 1.2; 0.25;
0.5 kg, cea cu 20 şi 30 % în bidoane destinate întreprinderilor culinare sau de
alimentaţie publică.
La întreprinderea S.A. „Lactis” a fost procurată maşina „ Europack” pentru
ambalarea brînzeturilor în vid.
Maşinile „Europack ” pot fi utilizate pentru ambalarea şi păstrarea
produselor în atmosfera modificată sau fără oxigen. Produsele ambalate cu maşini
„Europack” sînt mai bine protejate şi asigurate împotriva deteriorării în timpul
transportului, împotriva mirosului, contaminării, deteriorării, distrugerii, umezelei
etc.
Ambalajele trebuie să fie impermiabile pentru aizola produsele de umiditatea
mediului ambiant. Unele produse se ambalează individual (bucata) în folii de
polietilenă sub vid, în pungi de polietilenă, păhărele de masă plastică.
Pentru preambalarea produselor pulverulente, în unităţile de comerţ se pot
utiliza dozatoare semiautomate. Semiautomatele dozatoare efectuează turnarea
produselor în peliculă de polietilenă din care se confecţionează pungi de diferite
dimensiuni. Dozatoarele se asigură cu peliculă tubulară în care se toarnă produsul,
efectuează sudarea, tăierea şi marcarea pungelor. Automatele dozatoare pentru
porţionarea untului sunt destinate pentru ambalarea untului de vacă în hîrtie de
pergament, în calupuri de 200 gr automatul are capacitatea de porţionare de pînă la
80 calupuri pe minut, cu eroarea - limită de 3 gr.

45
 Automatele dozatoare se utilizează în cadrul fabricilor de produse lactate.

5.2. Materiale pentru ambalaje

În funcţie de poziţia pe care o au şi de rolul lor, materialele se împart în:
a. Pentru ambalaje exterioare propriu-zise
b. Pentru ambalaje de protecţie interioară, între cel extrior şi produs;
c. Pentru ambalaje de prezentare.
Ponderea ambalajelor folosite pentru ambalaje este următoarea: carton,
hîrtie-40%, sticlă-20%, lemnul-15%, metal-10%, materiale plastice-10%.
Competitivitatea tehnico-economică a acestor materiale este analizată prin
prisma celor trei funcţii: proteţia, transportul şi promovarea vînzărilor, precum şi al
ponderii ce o are costul ambalajului faţă de cel al produsului.
S.A. „LACTIS” fooseşte pentru ambalarea produselor sale materialele
plastice deoarece ele sunt ambalaje care nu reduc cu mult greutatea produsului, a
preţului de cost şi oferă noi metode de ambalare cît mai eficiente şi facile.
Ambalajele pot fi suple, rigede, opace, transparente şi li se pot da forme variate. În
prezent se parcurge din ce în ce mai mult la combinarea mai multor materiale
diferite pentru acelaşi ambalaj.

5.3. Cerinţele de calitate privind calitatea ambalajelor

Cerinţele de comoditate constă în funcţionalitatea ambalajului, determinată
de forma acestuia, care trebuie să permită o mînuire uşoară, să poată fi deschis sau
închis cu uşurinţă, de cantitatea de produs conţinută. Masa proprie a ambalajului
este de asemenea o cerinţă de bază pentru ambalaj, care influenţează comoditatea
de utilizare. Ea este evidenţiată în primul rînd de coeficientul de greutate, care este
exprimat prin raportul dintre masa ambalajului şi masa produsului.
Factorii care determină alegerea ambalajului sînt:
 Caracteristicile produsului care se ambalează
 Condiţii de transport şi de manipulare, cu influienţile şi soşicitările care
intervin

46
  Caracteristicile şi aptitudinilor materialelor de ambalaj
 Tipurile şi funcţiile ambalajului
 Metoda de ambalare
 Cheltuieli ocazionate de realizarea şi transportul lor
În cadrul Organizaţie Internaţionale de Standardizare există comitete speciale
pentru coordonarea activităţii de creare a ambalajelor şi a mijloacelor de transport a
acestora.
În domeniul raţionalizării ambalajelor mai colaborează şi alte organizaţii
internaţionale, cum sînt: Federaţia Europeană de Ambalare (AEF), Comisia
Economică pentru Europa de pe lîngă O.N.U. (C.E.E.), Biroul Internaţionale de
Containere (B.I.C.)etc.

5.4. Marcarea ambalajelor

Marcajul de transport ce caracterizează produsul se aplică pe una din părţile
laterale ale ambalajului de transport cu vopsea nelevigabilă, fără miros, admisă
pentru utilizare de Serviciul sanitaro-epidemiologic de Stat al Republicii Moldova,
cu ajutorul unei ştampile, a unui şablon sau lipind o etichetă cu următoarele
specificări:
 inscripţia "Fabricat în Moldova";
 denumirea sortimentului de produs cu indicaţia fracţiei masice de grăsime
în substanţa uscată, %;
 denumirea şi adresa producătorului;
 marca (dacă este înregistrată);
 masa netă;
 masa brută;
 numărul de ambalaje de desfacere ambalate în ladă, cu indicaţia masei netă
a unui ambalaj de desfacere;
 ingrediente (componenţa produsului, inclusiv aditivii alimentari);
 valoarea nutritivă şi energetică;

47
  data fabricării;
 termenul de valabilitate;
 condiţiile de păstrare (umiditatea, temperatura);
 indicativul prezentelor prescripţii tehnice;
 informaţia privind certificarea;
 semnele de avertizare "Încărcătură alterabilă", "A se feri de razele solare"
 conform GOST 14192.

48
 CAPITOLUL VI
Verificarea respectării condiţiilor de păstrare

6.1. Condiţii de păstrare a produselor de scurtă şi de lungă durată

6.1.1.Condiţii de păstrare a produselor de scurtă durată:
Laptele. Păstrarea tempprară a laptelui de consum în ambalajele de
desfacere şi transport se face în camere frigorifice igienizate la temperatura de 2..40
C. Pe întreg lanţul circulaţiei tehnice se vor respecta instrucţiunile sanitare şi
sanitar-veterinare în vigoare.
Termenul de valabilitate pentru laptele de consum este de 48...96 de ore în
condiţii de ambalare şi păstrare menţionate de fiecare producător.
Untul. În depozitul societăţii untul se păstrează în camere frigorifice la
temperatura de max.40 C. Termenul de păstrare a untului este în funcţie de tipul de
unt şi de temperatura la care este păstrat untul de la data fabricării. Această
perioadă variază de la 30 la 60 de zile la temperatura de păstrare de -15...-20, şi de
la 20 la 45 de zile la temperatura de max. 40 C.
Chefirul. Păstrarea chefirului se face în spaţii special amenajate, frigorifice,
curate, igienizate, aerisite şi la temperaturi cuprinse între +2...+50C. Pe eticheta
ambalajului este obligatoriu de a scrie lista ingredientelor(lapte, maia, valoarea
nutritivă etc.). în aceste condiţii de ambalare şi păstrare, termenul de valabilitate al
produselor lactate acide se situează pe intervalul 15-30 de zile.

6.1.2. Păstrarea produselor de lungă durată

Caşcavalurile. Păstrarea caşcavalurilor se face în spaţii răcoroase,
frigorifice, dezinfectate, curate la temperatura de +4...+80C sau în deozite la
temperaturi de max.140C şi umiditatea relativă a aerului de 80...85%. coloanele de
caşcaval neambalate se depozitează pe rafturi, fără a fi desfăcute. Termenul de
valabilitate este în funcţie de temperatura de păstrare şi de integritatea roţilor, de
sortiment conform tabelului:

49
Tempratura de păstare 0C Funcţia de prezentare Termenul de valabilitate
(ambalajul)
+4...+8 Roţi 3 luni
Preambalat ...30 zile
Max.14 roţi 2 luni

Brînzeturile cu pasta tare. Specific acestor tipuri de brîzeturi este că ele se

fabrică cu cheag, după ce laptele s-a coagulat şi eliminat de zară este pus la
maturare şi sărare care durează între 4 şi 6 luni. După maturare brînza se păstrează
în depozitul frigorific un timp ai îndelungat.

6.2. Modificări ce pot apărea în timpul păstrării

Păstrare mărfurilor în spaţii fixe sau mobile pe perioade diferite de timp, în
funcţie de necesităţile pieţei, constituie una din etapele obligatorii ale circuitului
tehnic al produselor, de la furnizor la beneficiar.
Păstrarea constituie un factor care poate să influienţeze negativ calitatea
mărfurilor, cînd sînt condiţii de păstrare necorespunzătoare. De aceea, păstrarea
mărfurilor trebuie făcută în aşa fel încît să se prevină alterarea, degradarea,
contaminarea chimică sau microbiologică, impurificarea cu vapori de substanţe
chimice străine etc. În anumite condiţii şi anumite mărfuri, depozitarea poate aduce
şi beneficii, ca urmare a acţiunii unor factori interni sau externi, care condiţionează
desfăşurarea unor procese fizice, chimice sau biologice.
Ca urmare a interacţiunii dintre factorii interni şi externi au loc procese de
natură fizică, chimică sau biologică, care determină tot atîtea modificări calitative
ale mărfurilor în timpul păstrării.
Modificările fizice sînt determinate de acţiunea factorilor fizici interni şi
externi. Aceştia condiţionează apariţia unor procese cum sînt: îngheţarea, topirea,
evaporarea, sublimarea, pulverizarea, aglomerarea, dezemulsionarea şi altele, care
antrnează la rîndul lor multe efecte.

50
 Modificări chimice. La aceste modificări participă un număr important de
factori interni şi externi, în proporţii diferite, în funcţie de natura produsului. Astfel
temperatura şi umiditatea relativă a aerului influenţează viteza reacţiilor chimice şi
stau la baza iniţierii unor procese chimice, ca oxidarea, codensarea, polimerizarea.
Acţiunea oxigenului din aer, colaborată cu factorii enumeraţi mai sus, determină:
oxidarea grăsimior (rîncezirea), a pigmenţilor (denaturarea culorii specifice),
distrugerea ambalajului.
Modificări biochimice. Sînt determinate de activitatea enzimelor existente în
unele produse alimentare, facilitînd desfăşurarea unor procese biochimice ca:
respiraţia, maturaţia şi autoliza.
Alţi factori care influenţează păstrarea mărfurilor. În afară de principalii
factori externi: temperatura şi umiditatea relativă a aerului care influenţează într-o
măsură mai mare sau mai mică, toate modificările şi procesele prezentate mai sus,
sunt şi alţi factori externi, permanenţi sau accidentali, care pot modifica calitatea
produselor în spaţii fixe şi mobile de depozitare. Aceşti factori sunt:

a) Compoziţia aerului are un rol important în păstrarea mărfurilor.

Oxigenul are o acţiune favorabilă la desfăşurarea proceselor
fiziologice la produsele lactate în cazul în care au fost ţinute deschise.
b) Radiaţiile- are o acţiune negativă asupra produselor lactate deoarece
accelerează oxidarea grăsimilor (rîncezirea), acţionează drept
catalizator în declanşarea unor reacţii chimice.
c) Ventilarea permite reglarea temperaturii şi umidităţii relative a aerului
în limitele valorilor optime, specefice grupelor de mărfuri păstrate în
spaţii fixe sau mobile

51
 CAPITOLUL VII
Evaluarea condiţiilor de depozitare

7.1.Utilajul frigorific comercial

In conditiile relatiilor de piata sarcina principala a intreprenorilor in
domeniul comertului consta in asigurarea unui nivel inalt de competitivitate, ceea
ce se poate realiza prin deservirea rapida a clientilor in unitatile de comert si
alimentatiei publica oferindu-le un sortiment de produse cit mai variat, fara
intreruperi si de calitate inalta.Pentru aceasta, unitatile comerciale trebuie sa
organizeze procesul de aprovizionare calitativ, din diverse surse, sa creeze stocuri
de marfa si conditii favorabile de pastrare si vinzare in conformitate cu cerintele
standardelor.
Pentru atingerea acestui scop sunt practicate mai multe metode de
conservare, care vadit incetinesc sau chiar stopeaza dezvoltarea
microorganismelor si a proceselor biochimice in produse.Conservarea cu
utilizarea frigului da posibilitate de a pastra produsele in stare proaspata,
mentinind in principiu si calitatile initiale ale produselor-aspectul exterior, mirosul,
aromatul, consistenta, forma, culoarea, calitatile gustative si valoarea nutritiva.

7.2.Natura si esenta frigului în comert

Una din cele mai importante de conditii ce ar asigura pastrarea calitatii
produselor alimentare usor alterabile pe durata de timp mai indelungata este
respectarea regimului de temperatura. Este cunoscut faptul ca mediul de
temperatura favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor este nivelul de peste
+10*C.De aceea crearea si mentinerea unei temperaturi optime pentru pastarea
produselor devine o sarcina importanta a conducerii intreprinderilor comerciale
angro si cu amanunturi.
Frigul este un fenomen natural care se caracterizeaza prin nivelul scazut de
temperatura intr-un anumit mediu, in care cele mai multe microorganisme nu se
52
dezvolta sau le este stavilita aceasta actiune, fiind astfel o metoda eficienta de
conservare a produselor, se asigure crearea stocurilor si a sortimentului de produse
destul de variat in unitatile de comert.
Deosebim doua forme de conservare cu ajutorul frigului:
a) prin racire;
b) prin congelare.
Racirea se caracterizeaza prin faptul ca aerul racit nu depaseste pragul de
cristalizare a apei din continutul produselor.Atunci cind temperatura scazuta din
mediul de pastrare depaseste pragul de cristalizare a apei din componenta
produselor are loc congelarea, care inseamna, de fapt, trecerea apei in stare
cristalizata si modificarea consistentei produselor.Pentru a pastra calitatea si
structura produselor, se practica congelarea rapida, produsul fiind amplasat intr-un
mediu de temperatura
la -20*C -30*C.
Metodele de producere a frigului
Producerea frigului este un proces care se bazeaza pe insusirea unor produse
(substante) de a prelua sau elimina energia termica din mediul inconjurator.Acest
proces se caracterizeaza pri racire si este insotit de scaderea temperaturii.Deosebim
racirea in dependenta de modul de producere:
a) Naturala;
b) Artificiala.
Racirea naturala este conditionata de temperatura mediului-
aerului,apei,solului,etc.Racirea naturala decurge odata cu racirea mediului
inconjurator.
Racirea unui produs la o temperatura mai scazuta de mediul lui natural se
numeste racire artificiala. Racirea artificiala poate fi efectuata prin doua metode:
a) racirea traditionala cu utilizarea anumitor substante refrigerente;
b) racirea mecanica, obtinuta cu ajutorul unor masini si agregate speciale.

53
 7.3.Constructia si principiile de functionare a masinii frigorifice
cu compresor
La intreprinderile de comert pe larg sunt utilizate masinile si agregatele
frigorifice cu aburi, care functioneaza in baza fierbirii a temperaturi scazute a unor
substante speciale-numite agenti frigorifici. Racirea mecanica se bazeaza pe
proprietatea agentilor frigorifici de a fierbe la temperaturi joase care este
insotita de consumarea energiei termice (caldurii) din mediul racit. In conditiile
moderne racirea mecanica se efectueaza cu ajutorul unor mecanisme si dispozitive
speciale care asigura circuitul agentului frigorific intr-un sistem inchis.
Masina frigorifica este compusa dintr-un complex de mecanisme care
asigura trecerea agentului frigorific dintr-o stare in alta in scopul obtinirii
temperaturi scazute. In procesul circulatiei fortate a agentului frigorific din stare
lichida in stare gazoasa, si invers aceasta consuma energia termica din mediul
inconjurator; ca rezultat, temperatura in acest mediu uscat. Agent frigorific preia
caldura din mediul racit-intern(camera frigorific) inchis ermetic si o trasmite in
procesul condensarii mediului extern, care in satre normala este mai cald. In
rezultatul schimburilor de caldura in mediul racit-camera frigorifica, se creaza si se
mentine o temperatura mult mai joasa ca cea din exterior.
Masinile frigorifice cu aburi se subimpart in doua grupe:
a) masini cu compresor, in care vaporii agentului sunt condesati cu ajutorul
compresorului;
b) masini cu absorbtie, in care vaporii agentului frigorific sunt asimilati de
absorbant.
In practica unitatilor de comert, mai pe larg sunt utilizate masinile cu compresor.
Masinile frigorifice cu compresor sunt compuse din urmatoarele elemente
principale:
1) compresor;
2) condensator;
3) vaporizator (evaporator);
4) ventil (supapa) de reglare termica;
54
 5) filtru;
6) balon cu lichid (rezervor);
7) Sisteme si agregate de automatizare si reglare a functionarii masinii
frigorifice (retele de temperatura, presiune, intrerupatoare automate, sistem de
iluminare, ventilator).

7.4.Utilajul frigorific comercial se clasifica dupa urmatoarele

criterii:
1. Dupa destinatie:
a) pentru pastrare (camera si dulapul frigorific);
b) pentru demonstrare si vinzare (vitrina, tejgheaua);
c) pentru demonstrarea (vitrina frigorifica);
2. Dupa regimul termic:
a) cu temperatura medie in camera de racire-de la +6*C la +12*C;
b) cu temperatura de racire- de la -2*C pina la +6*C;
c) cu temperatura de congelare- nu mai mare de -18*C;
3. Dupa felul agentului frigorific:
a) cu freon;
b) cu amoniac;
4. Dupa temperatura de fierbere a agentului frigorific:
a) cu temperatura inalta (de la -10*C la +10*C);
b) cu temperatura medie ( -25*C la +5*C);
c) cu temperatura joasa ( -40*C la -25*C).
5. Dupa tipul condensatorului:
a) condensator cu racire cu aer;
b) condensator cu racire cu apa;
6. Dupa nivelul ermeticitatii camerei de racire:
a) de tip inchis;
b) de tip deschis.
55
 7. Dupa locul de instalare a agentului frigorific:
a) cu agregatul frigorific montat in interiorul utilajului frigorific;
b) cu agregatul frigorific montat in exteriorul utilajului frigorific;
8. Dupa zonele climaterice de folosire:
a) pentru raioanele de sud, cu temperatura aerului pina la +40*C;
b) pentru raioanele cu clima temperata,cu temperatura aerului nu mai mare
de +32*C
9. Dupa nivelul de automatizare:
a) atomatizat;
b) partial automatizat.
10. Dupa sistemul de producere a frigului:
a) individual;
b) centralizat;
La aprovizionarea individuala cu frig, fiecare unitate a utilajului este deservita
de un agregat frigorific aparte. La aprovizionarea centralizata, la un agregat
frigorific se cupleaza citeva unitati de utilaj frigorific comercial. Agregatul se
instaleaza untr-o incapere aparte a magazinului.

11. Dupa capacitatea de producere a frigului agregatele frigirifice sunt:

a) mici ( pina la 15 kW);
b) medii ( pina la 100 kW);
c) mari ( peste 100 kW);
Capacitatea de producere a frigului se masoara in dependenta de cantitatea de
caldura consumata de agregat din mediul de racire timp de o ora.

56
 CAPITOLUL VIII
Sudierea condiţiilor de transportare
8.1. Mijloace de transport utilizate la întreprindere.
Transportul produselor lactate se face cu mijloace de transport specializate
care asigură calitatea produselor, în conformitate cu regulile de transport a
încărcăturilor alterabile şi cu regulile sanitare pentru întreprinderile de
industrializare a laptelui, aprobate în modul stabilt. Mijloacele de transport trebuie
să deţină paşaport sanitar.
S.A. „Lactis” deţine o serie de maşini de mărcile: „Mercedes-Benz”,”Iveco”
care este destul de echipat cu totul necesar pentru a putea în orice moment pleca
pentru a livra producţia sa.
Operaţiile de încărcare-descărcare se face manual. Produsele lactate pentru a
li se asigura o siguranţă mai înaltă împotriva distrugerii ambalajului în timpul
transportului sunt aşezate pe navetele din interiorul transportului. Aceste navete
sunt amenajate pentru a se putea aşeza comod aceste produse.
Pentru ca marfa să ajungă la destinatar este nevoie pentru a se avea
documentul de expediere a acelui lot de marfă. În acest document se înscrie
cantitatea de produse lactate, preţul lor şi suma de bani pentru întreaga marfă
expediată.

57
 CAPITOLUL IX
Cercetarea mediului de marketing la întrprindere

9.1. Studierea pieţii interne şi externe

Produsele lactate sunt unul din alimentele de bază ale populaţiei. Cantitatea
anuală fiziologică de produse lactate reprezintă 280-300kg pentru o persoană. În
Republica Moldova consumul este estimat la 60-65% în raport cu norma
fiziologică şi este redat în tabelul 9.

TABELUL 9. CONSUMUL ANUAL DE PRODUSE LACTATE LA O

PERSOANĂ
1999 2000 2001 2002 2003
Consumul anual de produse lactate
la o persoană, kg 138 152 162 171 182

Actualmente ţinând cont de capacitatea joasă de cumpărare a populaţiei,

produsele lactate rămân una di cele mai accesibile alimente având în vedere preţul.
Cererea pentru produsele lactate arată o dependenţă sezonieră: vara şi
toamna ea este joasă, în schimb iarna-primăvara, cu excepţia îngheţatei ea este mai
ridicată. Aceasta se întâmplă din cauza preţului competitiv al fructelor şi legumelor
disponibile pentru consum. Situaţia este similară în cazul laptelui, care se consumă
nu doar ca produs finit, ci şi ca ingredient tipic în pregătirea diferitor mîncăruri
naţionale.
Piaţa produselor fermentate
Consumatorul local devine din ce în ce mai sofisticat în privinţa
ambalajului. Producătorii locali au stopat producerea smîntînii în ambalaje de
sticlă, pentru a oferi consumatorilor un ambalaj mai uşor şi comod. În prezent
producătorii oferă ambalaj PET, plastic, Variopack şi altele. La moment pe piaţă se

58
gasesc ambalaje de 0,5 kg, 0,2 şi 0,25. În privinţa, conţinutului de grăsime -10 %
şi 15% reprezintă alegerea majorităţii consumatorilor.
Caşcaval
Piaţa caşcavalurilor prezintă un potenţial înalt de creştere a cererii pentru
acest tip de produs. Principalul factor care influenţează consumatorul în acest sens
este calitatea. Este de menţionat ca factor determinant şi cantitatea ambalată. Se
bucură de o popularitate sporită caşcavalul porţionat şi ambalat în cantităţi mici,
care satisface cerinţele consumatorilor cît şi este uşor distribuit în reţelele de
magazine şi în special în cele de tip supermarket.
Distribuţia produselor lactate
Cea mai largă parte a producătorilor de lactate au dezvoltat reţeau de
distribuţie prin reprezentanţe din Chişinău. Principalul consumator de lactate este
municipiul Chişinău – 65 % din vînzări.

9.2.Pieţele de desfacere
Mărimea pieţei de cascavaluri Republicii Moldova se estimează la circa 2500
tone anual de caşcaval, sau 6,8 milioane dolari SUA.
Ţinînd cont de faptul, că în anul 2003 în Republica Moldova s-a produs circa
1750 tone de caşcaval, importul a constituit 498 tone, deci consumul oficial anual
mediu de caşcavaluri tari şi/sau topite constituie circa 2250 tone, cu o tendinţă de
uşoară creştere a consumului. Totodată, capacitatea anuală de producere a
caşcavalului la întreprindere este de 2400 tone.
Din punct de vedere teritorial piaţa de desfacere a produselor companiei
cuprinde practic Nordul şi Centrul Moldovei: (Râşcani, Bălţi, Făleşti, Briceni,
Edineţ, Cupcini, Drochia, Donduşeni, Otaci, Glodeni, Chişinău, Orhei, laloveni,
Anenii-Noi, Călăraşi, Ungheni).
Cota majoră a produselor întreprinderii este comercializată în oraşele Chişinău,
Bălţi şi Edineţ.

59
 Recent, cinci producători de lactate, inclusiv şi SA „Lactis” (alţii - SA Incomlac,
SA „GIC”, SA „Frigo”, SA „Fabrica de brînzeturi Soroca”) au intentat o cerere de
aplicare a măsurilor de salvgardare, faţă de importul masiv al produselor lactate la un
preţ mult mai jos (circa 25 la sută), comparativ cu preţurile pe piaţa internă a
Republicii Moldova.

Preţurile la brînzeturi:

2000 2001 2002 2003 2004

Preţul la import ($/tonă) 1275 1237 1385 1520
Preţ piaţa internă($/tonă) 2388 2349 2582 2712 3628

Aşadar, se poate presupune cu o veritabilă certitudine, că după impunerea

măsurilor de salvgardare piaţa de desfacere va creşte substanţial pentru companie cu
cel puţin 20 la sută.
Plasamentul produselor întrperinderii se efectuează în dependenţă de specificul
fiecărui produs: termenul şi condiţiile de păstrare şi transportare, precum şi de alţi
factori, cum ar fi tipul comenzii, etc.
Procesul de distribuire a produselor întreprinderii se efectuează preponderent
prin două canale de distribuire:
A) Întreprinderea - Client
B) Întreprinderea – Dealer – Reţea de magazine, în condiţiile "EX Works"
Incoterms 1990.
Politica de promovare a produselor companiei este canalizată în special spre
redarea lor a unei imagini pozitive multilaterale; promovarea insistentă a mărcii
comerciale "LACTIS" S.A.; creşterea imaginii corporative a întreprinderii.
Promovarea vânzărilor se efectuează printr-o politica flexibilă de preţuri, cu
folosirea sistemului de rabaturi.
Astfel, pentru clientela permanantă funcţionează un sistem de reduceri de preţuri,
în funcţie de care:

60
• clientul care procură produsele întrperinderii timp de un an în mod regulat - 5%
reduceri din preţ;
• mai mult de un an în mod regulat - 7% reduceri din preţ;
• fiecărui client, care artage alţi trei consumatori, care procură aceeaşi cantitate de
produse i se acordă un rabat de 5% din preţ.
Compania promovează o politică publicitară insistentă în mass-media:
televiziune, radiou, presă.

9.3. Concurenţii majori

În sectorul industriei de prelucrare a laptelui activează 20 de companii.

Producătorii mai mari sunt S.A. "Incomlac" (Bălţi) (deţine circa 40% din
produsele lactate pe republică), S.A. "Inlac" (Cupcini) (13%), S.A. "Fabrica de
produse lactate din Hânceşti" (12%), S.A. "Lapte" (Chişinău) (10%).
Dacă analizăm piaţa industriei de producere a caşcavalului, ţinând cont, că
specializarea companiei este totuşi producerea caşcavalului, constatăm 4 producători
ce deţin 93% din producerea totală.
Concurent principal poate fi calificat S.A. "Fabrica de brînzeturi din Soroca",
lider pe piaţă cu o cotă de 37%, urmat de S.A. "Lactis" cu o cotă de 34%, S.A.
"Fabrica de brînzeturi din Cahul" – 13%, S.A. "Incomlac" – 8,6%, restul
producătorilor – revenindu-le doar 7%.
S.A. "Fabrica de brînzeturi din Soroca" este unicul exportator de caşcaval din
Republica Moldova.

Cota Producătorilor de Caşcaval

Cota (%) Cota (%)

Compania
2003 1999

61
 S.A. "Lactis" 34,0 27,2

S.A. "Fabrica de brînzeturi din 37,4 28,9

Soroca"
S.A. "Fabrica de brînzeturi din 13,0 11,7
Cahul"
S.A. "Incomlac" 8,6 25,0

9.4. Analiza SWOT

Punctele tari Punctele slabe

Costuri mici la materia primă; Echipament vechi şi depreciat produs în
perioada sovietică;
Posibilitatea de a mări calitatea laptelui Dotarea insuficienţă a punctelor de
achiziţionat prin utilarea punctelor de colectare a laptelui cu utilaj modern;
colectare a laptelui cu echipament
modern;
Posibilitatea de a penetra piaţa externă. Costuri sporite create de consum
excesiv de resurse energetice;

Durata limitată a viabilităţii produselor.

62
 Oportunităţi Riscuri
Posibilitatea de a produce un sortiment Reducerea în fiecare an a şeptelului
mai larg de produse, prin procurarea vacilor mulgătoare;
utilajului suplimentar
Posibilitatea de a mări calitatea laptelui Există riscuri de poluare a mediului
achiziţionat prin utilarea punctelor de ambiant, (utilizarea carburanţilor în
colectare a laptelui cu echipament cazangerie, precum şi utilizarea
modern; amoniacului în calitate de agent
frigorific)
Posibilitatea de a penetra piaţa externă Concurenţă puternică pe piata internă şi
externă

9.5. Propuneri privind modificarea şi achiziţionarea noilor utilaje

9.5.1 Modernizarea punctelor de achiziţie a laptelui

Această investiţie (105.000 EUR) presupune dotarea punctelor de achiziţie a

laptelui cu 15 boxe frigorifice cu o capacitate de stocare de 500 litri fiecare, dotate cu
echipament mini-laborator express. Efectul acestei investiţii va fi mărirea volumului
achiziţionat de lapte calitativ cu circa 2700 tone pe an.
9.5.2Utilaj pentru producerea caşcavalului, marcare a
ambalajului, etichetarea caşcavalului ambalat.

Această investiţie (150.000 EUR) presupune procurarea a trei linii tehnologice

pentru producerea caşcavalului cu o capacitate de 10 tone (60.000 EUR), unui utilaj de
marcare Laser a caşcavalului ambalat (9 unităţi) (54.000 EUR) şi a două utilaje de
etichetat caşcavalul ambalat (36.000EUR).
Efectul acestei investiţii va fi mărirea volumului de producere a caşcavalului cu
circa 1080 tone pe an.

63
 Totodată are loc micşorarea pierderilor de zăr şi a brânzei-boabe ca produse
complementare în procesul tehnologic, cu 6,6 tone pe an, sau 139.200 lei.
9.5.3 Sistem de răcire a laptelui colectat
Această investiţie (450.000 EUR) presupune procurarea a patru compresoare a
sistemului de răcire a laptelui la întreprindere (360.000 EUR), 15 rezervoare cu o
capacitate de 1500 tone fiecare (90.000 EUR).
9.5.4 Utilaj de ambalare a producţiei finite
Această investiţie (90.000 EUR) presupune procurarea a trei automate de
ambalare a laptelui în pachete de polietilenă, a smîntânii şi a caşcavalului moale în
pachete de polistirol.
9.5.5 Separator de frişcă
Această investiţie (55.000 EUR) presupune procurarea a unui separator a
laptelui de frişcă cu o capacitate de 15 tone pe oră.

9.6. Lista companiilor care deţin cel mai mare procent după deţinerea
pieţii

. Lista companiilor şi ratingul conform producerii de produse lactate

Cota în total
LOCALIT
N Denumirea Regiunea producere
ATEA
în 2002(%)
1 Sa “Incomlac” Balti Nord 40
2 SA “Inlac” Cupcini Nord 13
SA “Fabrica de produse lactate din
3 Hincesti Centru 12
Hincesti”
4 SA “Lapte” Chishnau Centru 10
5 SA“Fabrica de brinzeturi din Soroca” Soroca Nord 7
6 SA “Lactis” Riscani Nord 6
7 SA“Fabrica de brinzeturi din Cahul” Cahul Sud 3

64
 Ceadir-
8 SA “Siuti” Sud 2
Lunga
9 SA “Inlav” Vulcanesti Sud 1.8
10 SA “Comlac” Drochia Nord 1,6
SA “Fabrica de produse lactate din
11 Lipcani Nord 1.3
Lipcani”
SA “Fabrica de produse lactate din
12 Cimislia Sud 1.2
Cimislia”

13 SA “Fabrica de unt din Comrat” Comrat Sud 0.6

14 SA “Fabindlapte” Causeni Sud 0.6

SA “Fabrica de produse lactate din

16 Calarasi Centru 0.11
Calarasi”

19 SA “Fabrica de unt din Floresti” Floresti Nord 0.05

20 SA “Fabrica de produse lactate din Otaci” Otaci Nord 0.05

21 SA“Fabrica de brinzeturi din Leova” Leova Sud 0.05

22 SA “Lapte-Orhei” Orhei Centru 0.05

23 SA “Frigo” Chisinau Centru 0.05

65
 9.7. Capacitatea pieţii
Cererea
Produsele lactate sunt unul din alimentele de bază ale populaţiei. Cantitatea
anuală fiziologică de produse lactate reprezintă 280-300kg pentru o persoană. În
Republica Moldova consumul este estimat la 60-65% în raport cu norma
fiziologică şi este redat în tabelul următor:

CONSUMUL ANUAL DE PRODUSE LACTATE LA O PERSOANĂ

Anii analizaţi 1999 2000 2001 2002 2003

Consumul anual de produse lactate

la o persoană, kg 138 152 162 171 182

Actualmente ţinând cont de capacitatea joasă de cumpărare a populaţiei,

produsele lactate rămân una di cele mai accesibile alimente având în vedere preţul.
Cererea pentru produsele lactate arată o dependenţă sezonieră: vara şi
toamna ea este joasă, în schimb iarna-primăvara, cu excepţia îngheţatei ea este mai
ridicată. Aceasta se întâmplă din cauza preţului competitiv al fructelor şi legumelor
disponibile pentru consum. Situaţia este similară în cazul laptelui, care se consumă
nu doar ca produs finit, ci şi ca ingredient tipic în pregătirea diferitor mîncăruri
naţionale.
Piaţa produselor fermentate
Consumatorul local devine din ce în ce mai sofisticat în privinţa
ambalajului. Producătorii locali au stopat producerea smîntînii în ambalaje de
sticlă, pentru a oferi consumatorilor un ambalaj mai uşor şi comod. În prezent
producătorii oferă ambalaj PET, plastic, Variopack şi altele. La moment pe piaţă se
gasesc ambalaje de 0,5 kg, 0,2 şi 0,25. În privinţa, conţinutului de grăsime -10 %
şi 15% reprezintă alegerea majorităţii consumatorilor.
Caşcaval
Piaţa caşcavalurilor prezintă un potenţial înalt de creştere a cererii pentru
acest tip de produs. Principalul factor care influenţează consumatorul în acest sens

66
este calitatea. Este de menţionat ca factor determinant şi cantitatea ambalată. Se
bucură de o popularitate sporită caşcavalul porţionat şi ambalat în cantităţi mici,
care satisface cerinţele consumatorilor cît şi este uşor distribuit în reţelele de
magazine şi în special în cele de tip supermarket.
Distribuţia produselor lactate
Cea mai largă parte a producătorilor de lactate au dezvoltat reţeau de
distribuţie prin reprezentanţe din Chişinău. Principalul consumator de lactate este
municipiul Chişinău – 65 % din vînzări.

67