CARBOHIDRATOS

Pantoja, Daniel1; Gómez, Camilo2

Laboratorio de Bioquímica, Química Farmacéutica1 y 2, Facultad de

Ciencias Naturales, Universidad ICESI

Santiago de Cali

Abril- 02- 2019

danipantoja2001@gmail.com, camilo.gomez123@outlook.com

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE:

1. Reconocer los fundamentos químicos y/o físicos para la identificación de

carbohidratos.
2. Utilizar el fundamento químico para la determinación cualitativa y de los diferentes
carbohidratos.
3. Aplicar principios biotecnológicos en la determinación de carbohidratos.
4. Identificar las diferencias estructurales de los carbohidratos y predecir reactividades
químicas según estas diferencias.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

1. Identificar las características especiales de algunos carbohidratos.

2. Establecer azucares reductores y no reductores mediante pruebas.
3. Establecer el efecto de la temperatura sobre la estructura del almidón mediante la
prueba yodo.
4. Verificar la hidrólisis del almidón mediante ácidos concentrados y sacarosa.

RESULTADOS

La Organización de las naciones unidas importantes para la salud, y constituyen la

para la alimentación y agricultura (2019) principal fuente de energía para la
explica como los carbohidratos tienen una mayoría de la población mundial. En la
amplia gama de efectos fisiológicos dieta humana, los carbohidratos se

1
encuentran en forma de almidones y de 30 minutos Coloración marrón
diferentes azúcares. 60 minutos Coloración amarilla
Tabla 1 Pruebe de yodo en la solución de
En esta práctica de laboratorio se almidón.

depositaron sobre unas soluciones que

En esta prueba al momento inicial la
contenían diversos carbohidratos, y se
prueba daba positiva y luego de 1 hora la
realizaron 4 pruebas para poder observar
solución dio un resultado positivo.
las características de estos al exponerlos a
diversos factores. Además, se realizó la prueba de Benedict
agregando 0.5 mL del almidón, 1 mL de
Las pruebas hechas fueron:
NaOH 0.4 M y 2.0 mL de reactivo de
1. Hidrólisis del almidón. Benedict, y agregándola un baño María
2. Prueba de Benedict. durante 30 y 60 minutos como en la
3. Prueba de yodo para el almidón.
4. Hidrólisis de la sacarosa. prueba de yodo. Los resultados se
evidencian en la tabla 2.
1. Hidrólisis del almidón.
Prueba de Benedict en la solución de
Para la primera prueba se tomaron 10 mL
almidón
de almidón y se traspasaron a un tubo de Tiempo Observaciones
ensayo. Utilizando una muestra (0.5 mL) 30 minutos Coloración azul
se realizó una prueba de yodo la cual dio oscuro
60 minutos Solución de
como resultado una coloración oscura.
intensidad oscura y
Se colocó el tubo de ensayo en agua se observa un
hirviendo y se le añadió 0.5 mL de HCl precipitado.
concentrado. Al cabo de intervalos de Tabla 2 Prueba de Benedict en la solución de

tiempo se realizó la prueba de yodo con almidón

0.5 mL de la solución y se obtuvo los En este caso se observa como la solución

resultados de la tabla 1. inicialmente azul va obteniendo
Prueba de yodo en la solución de intensidad al volverse de un color más
almidón oscuro y se obtiene un precipitado de
Tiempo Observaciones color rojo. El reactivo de Benedict está
2
constituido por una disolución de sulfato
de Cu2+ citrato de sodio y carbonato de
sodio. Al tratar al azúcar con estos
reactivos experimentan una reacción de
oxidación. El Cu2+ en disolución acuosa
de color azul se reduce a Cu1+ el cual
precipita como oxido de cobre de color
rojo. [ CITATION Jos06 \l 9226 ]
Luego de 1 hora de hacer ambas pruebas
mostraron las características que se
evidencian en la imagen 1.
Imagen 1. Resultados de la hidrólisis de
almidón con las pruebas de Yodo y
Benedict.
2. Prueba de Benedict.
En la prueba No 2 en 7 tubos de ensayo
se agregó 2 ml de reactivo de Benedict.
También en cada uno se agregó 6 gotas de
Glucosa, Galactosa, Lactosa, Xilosa,
Fructosa, Sacarosa 0.1 M y Almidón al
0.5% como se evidencia en la imagen 2.
Imagen 2. Soluciones de Glucosa,
Galactosa, Lactosa, Xilosa, Fructosa,
Sacarosa y Almidón con la prueba de
Benedict.
Posteriormente, se colocó todos los tubos
de ensayo a calentar en Baño María de
agua hirviendo durante 5 minutos y se
detalla los cambios como se observa en la
imagen 3.
3
 precipitado.
lactosa Presenta Cambia a un
coloración tono marrón.
azul Posteriorment
e se torna
amarillo y se
forma
precipitado.
Xilosa Presenta Cambia a un
coloración tono marrón.
Imagen 3. Soluciones tras estar un
azul Posteriorment
tiempo en un baño de agua caliente.
e se torna
Los cambios que presentaron las amarillo y se
soluciones se evidencian en la tabla 3. forma
precipitado.
Cambios en las soluciones Fructosa Presenta Cambia a un
Soluciones Tiempo Tiempo final
coloración tono marrón.
inicial
Glucosa Presenta Cambia a un azul Posteriorment

coloración tono marrón. e se torna

azul Posteriorment amarillo y se

e se torna forma

amarillo y se precipitado.
Sacarosa Presenta Mantiene su
forma
coloración coloración
precipitado.
galactosa Presenta Cambia a un azul azul.
Almidón Presenta Mantiene su
coloración tono marrón.
coloración coloración
azul Posteriorment
azul azul.
e se torna Tabla 3. Resultados de cada solución con
amarillo y se respecto al cambio de color y a la
forma formación de precipitado.

4
Al hidrolizar la sacarosa obtuvimos la Coloración de los tubos en el método 3
descomposición de la misma, en sus dos Tubos Antes de Luego de

monosacáridos componentes glucosa y calentamiento 10 min

1 Azul oscuro Amarillo
fructosa. De manera similar, el almidón
pálido
solo está formado de amilosa y 3 Amarillo Amarillo
amilopectina. Los monosacáridos tienen pálido pálido
un grupo reductor libre. Los disacáridos 3 Amarillo Amarillo
Tabla 5. Coloración de los tubos con la
como la lactosa tienen grupos reductores
prueba de yodo.
libres, pero la sacarosa no lo tiene, ya que
se pierden los grupos reductores de sus En cada tubo se puede observar una ligera

componentes cuando esta es formada. diferencia de color al momento inicial

[CITATION Pig70 \l 9226 ] como muestra en la imagen 4.

3. Prueba de yodo para el almidón.

Para la tercera prueba se agregó en 3

tubos los reactivos que se muestran en la
tabla 4.

Tubo Agua Almidón Solución

(ml) (gotas) de yodo
(gotas)
1 5 5 1
2 5 1 1
3 5 0 1
Tabla 4. Cantidades necesarias para cada
Imagen 4. Observación de las soluciones con
solución.
la prueba de yodo al momento de reposo,

Después, se colocaron en un baño por 10

En ese momento se puede reconocer
minutos a 70°C y luego se pusieron a
fácilmente que la tiene un color diferente
enfriar sobre una gradilla. Acto seguido,
que el resto es el tubo 3. Al cabo de un
se observa las diferencias en las
rato en que se coloca los tubos a enfriar,
soluciones en la tabla 3.
cada una de las soluciones obtiene el tono

5
que tenía al iniciar esta parte del
experimento.

Los monosacáridos tienen un grupo

reductor libre. Los disacáridos como la
lactosa tienen grupos reductores libres,
pero la sacarosa no lo tiene, ya que se
pierden los grupos reductores de sus
componentes cuando esta es formada.
[ CITATION Man13 \l 9226 ]

4. Hidrólisis de la sacarosa.

Para la última prueba, se colocó en un

tubo 3mL de solución de sacarosa 0.1M y Imagen 5. Resultado final de la hidrólisis de
se adicionó 10 gotas de HCl concentrado. la fructosa.

Tras colocarlo en baño maría por 3

minutos se dejó enfriar la solución. En
este momento no había cambios visibles.
Más tarde, neutralizó añadiendo 3mL de
solución de NaOH. Realizando la prueba
de Benedict se observó como la solución
obtenía una coloración roja ladrillo como
aparece en la imagen 5.
Al comparar este resultado con el
resultado obtenido para la sacarosa en el
método 2, se puede apreciar que, al
hacerle varias modificaciones, agregando
ácidos y neutralizando, se logró obtener la
sacarosa como un azúcar reductor.
El azúcar o sacarosa se invierte
por hidrólisis: en presencia de agua, que
actúa activamente en el proceso donde el
ácido actúa como catalizador, dando pié
pero no interviniendo directamente en la
reacción.[CITATION Afr12 \n \l 9226 ]

La sacarosa es un disacárido que carece

de poder reductor (porque en el enlace de

6
los monosacáridos que forman parte de su
molécula participan los carbonos
anoméri-cos), por lo que la reacción con
el reactivo de Fehling es negativa, tal y
como ha queda-do demostrado en la 1ª
parte.
Sin embargo, en presencia de HCl y en
caliente, la sacarosa se hidroliza y se des-
compone en los monosacáridos que la
forman, glucosa y fructosa, que sí son
reductores.[ CITATION Vas11 \l 9226 ]
ANALISIS.
Método 1: Hidrólisis del almidón.
Hidrolisis del almidón.
Imagen 6 – Reacción de hidrolisis del
almidón.
Durante la hidrólisis del almidón en los
tubos de ensayo se utilizó el HCl para que
rompiera los enlaces o-glucosidicos. En el
organismo la hidrolisis del almidón se
lleva a cabo por enzimas como la amilasa
salival, la cual rompe los enlaces entre las
moléculas de glucosa. En la reacción no
se contaba con enzimas por lo que se
utilizó el ácido clorhídrico con el mismo
fin. El ácido clorhídrico al ser un ácido
muy fuerte logra una hidrolisis completa
de el almidón.
Los azucares que adoptan formas cíclicas
para su estabilidad como las piranosas y
las furanosas en soluciones alcalinas se
vuelven moléculas lineales. Estando en su
forma lineal facilitan la reacción al tener
su grupo acetona o aldehído libre.
[ CITATION REA19 \l 9226 ]
En soluciones alcalinas, pueden reducir el
(Cu2+) que tiene color azul a (Cu+), que
precipita de la solución alcalina como
(Cu2O) de color rojo-naranja. Esta
reacción debe darse en medio alcalino
razón por la cual se le agrega la solución
de NaOH.
7
El fundamento de esta reacción radica en
que, en un medio alcalino, el ion cobre 2+
es capaz de reducirse por efecto del grupo
aldehído (CHO) y cetona (CO) del azúcar
a su forma de Cu+. Este nuevo ion
reducido se observa como un precipitado
rojo ladrillo correspondiente al óxido
cuproso (Cu2O).[ CITATION Lor08 \l
9226 ]
La parte del almidón que reacciona con el
yodo es en la estructura helicoidal del
almidón, puntualmente la amilopectina.
El átomo de yodo se introduce entre las
espirales provocando la absorción o
fijación de yodo en las moléculas del
almidón. El yodo se introduce en esta
parte del almidón, pero, cuando se
calienta se puede liberar por efecto de la
hidrolización.[ CITATION Man131 \l
9226 ]
Prueba de yodo.
Imagen 7 – Estructura poliyoduro del
almidón.
En el método 1 se obtuvieron los
resultados esperados. La prueba de yodo
después de la hidrolisis se mostró
negativa al colocarse la solución de color
amarillo a los 60min, demostrando con
esto la hidrolisis de el almidón. La prueba
de benedict siempre se mantuvo negativa
ya que no se logró llegar a un azúcar
reductor, pues la hidrolisis a partir de
calor no logra convertir el almidón en
algún azúcar reductor completamente.
Método 2: Prueba de Benedict.
Glucosa.
8
 Imagen 10 – Estructura lactosa.
Imagen 8 – Estructura glucosa.
Xilosa.

Galactosa.

Imagen 11 – Estructura xilosa.

Fructosa.

Imagen 9 – Estructura galactosa.

Lactosa.

Imagen 12 – Estructura de la fructosa.

La fructuosa, galactosa, glucosa lactosa y
xilosa fueron los azucares que se

9
encontraron como reductores. Almidón.
Teóricamente se puede explicar por qué
son azucares que tienen su carbono
anomerico libre. Los azucares en la
solución se encuentran linealmente, el
carbono anomerico libre deja que los
grupos cetona o aldehído también estén
libres. La reducción del Cu2+ en Cu+ se
puede dar gracias a estructura química de
los azucares reductores mencionados
Imagen 14 – Estructura almidón.
anteriormente.[ CITATION Mat04 \l 9226
]
En el almidón y la glucosa los carbonos
anomericos que proven los grupos cetona
Sacarosa.
y aldehído se encuentran ocupados. Los
carbonos anomericos están formando los
enlaces o glucosidicos por lo que estos
azucares no pueden reducir a él (Cu2+).
[ CITATION Mat04 \l 9226 ]

Imagen 13 – Estructura sacarosa. El reactivo de Fehling se utiliza para la

detección de sustancias reductoras,
particularmente azúcares reductores. Se
basa en el poder reductor del grupo
carbonilo de un aldehído que pasa a ácido
reduciendo al ion cobre (II), en medio
alcalino, al ion (I). Éste forma un
precipitado de color rojo.[ CITATION
Ecu19 \l 9226 ]

10
El citrato de sodio (Na3C6H5O7)
mantiene al ion Cu+2 en solución, ya que
tiene la propiedad de formar complejos
coloreados poco ionizados con algunos de
los metales pesados.[ CITATION
REA19 \l 9226 ]
La forma cíclica de la glucosa no puede
sufrir una reacción de óxido reducción
con el reactivo de benedict. Los azucares
reductores necesitan estar en forma lineal
para que el carbono anomerico el cual
facilite la reacción se encuentre libre. La
glucosa cíclica necesita estar en un medio
alcalino que la convierta en glucosa
lineal.
La sacarosa no puede reaccionar por lo
mencionado anteriormente. Esta molécula
de azúcar no presenta carbonos
anomericos que faciliten la reacción a
diferencia de sus monosacáridos
constituyentes que si lo presentan.
Método 3: Prueba de yodo para el
almidón.
La reacción que se da cuando el yodo
reacciona con la amilosa, el componente
lineal del almidón que forma hélices con
aberturas lo suficientemente grandes
como para que este se pueda incrustar. La
reacción termina formando una cadena
poliyoduro la cual de la el color azul-
purpura característico.[ CITATION
Man132 \l 9226 ]
Cuando se sube la temperatura el almidón
se lleva a cabo una hidrolisis, lo que
básicamente es el rompimiento del
complejo de gran tamaño a unidades un
poco más pequeñas de polisacáridos. La
molécula de almidón al romperse en
polisacáridos más pequeños ya no puede
formar la cadena poliyoduro por lo que se
muestra el color amarillo claro al hacer la
prueba de lugol. Cuando la temperatura
disminuye en la solución, las moléculas
de azucares de un considerable tamaño
que aún se encuentran en el medio se
estabilizan y vuelven a formar algunas
cadenas poliyoduro que le devuelven un
poco el color azul a la solución.
La prueba de yodo con la celulosa daría
negativa. La celulosa es un polisacárido
que adopta una estructura de paneles,
haciendo de ella una molécula muy
11
comprimida, por lo cual los átomos de observar un color rojo ladrillo que indica
yodo no se pueden incrustar en ella. La que el (Cu2+) se redujo a (Cu+).
amilopectina de el almidón tiene una [ CITATION Cor19 \l 9226 ]
estructura ramificada que si permite la
entrada de los átomos de yodo en la CONCLUSIONES.
cadena del almidón a diferencia de la
celulosa. Los átomos de yodo del lugol no  Se logró reconocer los
podría incrustarse fácilmente en la fundamentos químicos y/o físicos
celulosa por lo que no le daría en color para la identificación de
azul-purpura característico. La prueba de carbohidratos a partir de la
yodo daría un resultado negativo. hidrolisis de estos y sus
respectivas pruebas con algunos
Método 4: Hidrólisis de la sacarosa. reactivos como benedict y yodo.
 Se utilizaron los fundamentos
químicos para la determinación
cualitativa y de los diferentes
carbohidratos como: Almidón,
Imagen 15 – Reacción hidrolisis de la fructuosa, glucosa, galactosa,
sacarosa. lactosa, sacarosa y xilosa.
 Se aplicaron principios
La sacarosa es un disacárido compuesto
biotecnológicos antiguos para la
por una fructosa y una glucosa unidas por
determinación de carbohidratos a
un enlace glucosídico en el que no hay
partir de reactivos que contenían
carbonos anoméricos libres y por lo tanto
un componente a reducir por
carece de poder reductor. Al llevar a cabo
azucares reductores.
el su hidrolisis el enlace entre la fructosa  Se identificaron teóricamente las
y la glucosa que conforman a la sacarosa diferencias estructurales de los
se rompe dejando dos moléculas con carbohidratos y con esto se logró
poder reductor, por lo que en presencia predecir las reactividades
del reactivo de benedict se puede químicas según sus diferencias.

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 Se identificaron las características
especiales de algunos
carbohidratos las cuales resultaron
importantes en el momento de
reaccionar con el reactivo de
Benedict o la prueba de yodo.
 Se logró establecer azucares
reductores y no reductores
mediante pruebas de Benedict.
 Se estableció el efecto de la
temperatura sobre la estructura del
almidón mediante la prueba yodo.
 Se verifico la hidrólisis del
almidón y la sacarosa mediante
ácidos concentrados como el
ácido clorhídrico (HCl) y su
posterior neutralización con una
base (NaOH).

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14
Vaidyanathan, V. S. (2011). Texto de Bioquímica. Guadalajara: Cuellar Ayala.

15