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alimentos del exterior que nos aportan energía y sustancias nutritivas, necesarias
para el mantenimiento de la vida. Es un acto voluntario y consciente y por lo tanto,
susceptible de educación.
Para llevar a cabo todos los procesos que nos permiten estar vivos, el organismo
humano necesita un suministro continuo de materiales que debemos ingerir: los
nutrientes.
Los nutrientes son todas las sustancias contenidas en los alimentos que son
necesarias para vivir y mantener la salud. Nutrientes esenciales son aquellos que el
organismo no puede sintetizar (a partir de otros) y, por tanto, depende
absolutamente de su ingesta en los alimentos.
Macronutientes y micronutrientes
Por último, habría que considerar al agua que actúa como disolvente de
otras sustancias, participando en las reacciones químicas más vitales y,
además, constituyendo el medio de eliminación de los productos de desecho
del organismo.
Una parte muy pequeña de los glúcidos que ingerimos se emplea en construir
moléculas más complejas, junto con grasas y proteínas, que luego se incorporarán a
nuestros órganos. También utilizamos una porción de estos carbohidratos para
conseguir quemar de una forma más limpia las proteínas y grasas que se usan
como fuente de energía.
- Lípidos o grasas
- Proteínas
Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor número de funciones
en las células de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura
básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.) y, por otro, realizan
funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de nutrientes, transporte de
oxígeno y de grasas en la sangre, inactivación de materiales tóxicos o peligrosos,
etc.). También son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que
son la base de la estructura del código genético (ADN) y de los sistemas de
reconocimiento de organismos extraños en el sistema inmunitario.
Las proteínas son moléculas de gran tamaño formadas por largas cadenas lineales
de sus elementos constitutivos propios: los aminoácidos.
- Vitaminas
Existen dos tipos de vitaminas: las liposolubles (A, D, E, K), que se disuelven en
grasas y aceites, y las hidrosolubles (C y complejo B), que se disuelven en agua.
- Minerales
Los minerales son los componentes inorgánicos de la alimentación, es decir,
aquellos que se encuentran en la naturaleza sin formar parte de los seres vivos.
Desempeñan un papel importantísimo en el organismo, ya que son necesarios para
la elaboración de tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte de las
reacciones químicas en las que intervienen las enzimas.
Se pueden dividir en tres grupos: los macroelementos, que son los que el organismo
necesita en mayor cantidad y se miden en gramos. Los microelementos que se
necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos (milésimas de gramo). Y por
ultimo, los oligoelementos o elementos traza, que se precisan en cantidades del
orden de microgramos (millonésimas de gramo).
- Agua
También hay que considerar el gasto de energía que se produce al ingerir alimentos
y poner en marcha los procesos de digestión. Viene a suponer un 10% del gasto
total. El nutriente cuya ingesta induce mayor gasto son las proteínas, seguidos de
lejos por los carbohidratos y la grasa que estimula un gasto mínimo.
El número de nutrientes que el ser humano puede utilizar es limitado. Sólo existen
unas pocas sustancias, en comparación con la gran cantidad de compuestos
existentes, que nos sirven como combustible o para incorporar a nuestras propias
estructuras.
Sin embargo, éstos no se ingieren directamente, sino que forman parte de los
alimentos. Las múltiples combinaciones en que la naturaleza ofrece los diferentes
nutrientes nos dan una amplia variedad de alimentos que el ser humano puede
consumir.
Se puede hacer una primera distinción entre los componentes de cualquier alimento
en base a las cantidades en que están presentes: los llamados macronutrientes, que
son los que ocupan la mayor proporción de los alimentos, y los llamados
micronutrientes, que sólo están presentes en pequeñísimas proporciones.
Cualquier dieta (sea la que sea) para ser considerada de muy adecuada tiene
que cumplir con un doble requisito:
1) asegurarse que la persona obtiene las calorías suficientes para mantener un peso
corporal constante dentro de los límites considerados normales para esa persona
El hambre y la saciedad
Palatabilidad
Aspectos sensoriales
Elección alimentos 1Desde una edad temprana, el sabor y la familiarización con los
alimentos influyen en la actitud que tenemos hacia estos últimos. Se consideran
inclinaciones humanas innatas el gusto por lo dulce y el rechazo de lo amargo, que
están presentes desde el nacimiento.
Costo y accesibilidad
El costo de los alimentos es uno de los principales factores que determina la
elección de estos. Se ha observado que los grupos de población con ingresos bajos
muestran una mayor tendencia a seguir una alimentación no equilibrada e ingieren
pocas frutas y verduras. No obstante, el hecho de disponer de mayores cantidades
de dinero no se traduce en una alimentación de mayor calidad, aunque la variedad
de alimentos debería aumentar. La accesibilidad a los centros comerciales es otro
factor físico importante que influye en la elección de alimentos, y depende de
recursos tales como el transporte y la ubicación geográfica. Cuando están
disponibles dentro de pueblos y ciudades, los alimentos saludables tienden a ser
más caros que en los supermercados.
Educación y conocimientos
Influencias culturales
El entorno social
Aunque la mayoría de los alimentos se ingieren en casa, cada vez hay una mayor
proporción de alimentos que se consumen fuera de casa; por ejemplo: en los
colegios, en el trabajo y en restaurantes. El lugar en el que se ingiere la comida
puede afectar la elección de alimentos, ya que hay que limitarse a las opciones que
se ofrecen en dichos lugares. Por desgracia, en muchos entornos de trabajo y
escolares, el acceso a opciones alimenticias saludables es escaso.
Determinantes psicológicos
Estrés
El estrés (la tensión psicológica) es una característica frecuente de la vida moderna
y puede modificar las conductas que afectan la salud, como el ejercicio físico, el
consumo de tabaco o la elección de alimentos.
Elección alimentos
4Estado de ánimo
Hipócrates fue el primero en sugerir que los alimentos pueden tener poder curativo;
sin embargo, no fue hasta la Edad Media cuando se consideró que los alimentos
podían constituir una herramienta para modificar el temperamento y el estado de
ánimo. En la actualidad se reconoce que los alimentos tienen influencia sobre
nuestro estado de ánimo y que el estado de ánimo ejerce una gran influencia sobre
la elección de alimentos. El estado de ánimo y el estrés pueden afectar la conducta -
en cuanto a la elección de alimentos- y, posiblemente, las respuestas a corto y largo
plazo a las intervenciones de tipo alimentario.