TEMA 3

HIDRATOS DE CARBONO: ASPECTOS GENERALES

Reciben este nombre por su fórmula general Cn(H2O)m. Es un nombre
incorrecto desde el punto de vista químico, ya que esta fórmula sólo describe a
una ínfima parte de estas moléculas. Desde el punto de vista químico son
aldehídos o cetonas polihidroxilados, o productos derivados de ellos por oxidación,
reducción, sustitución o polimerización.
D-eritrosa D-ribosa D-xilulosa D-fructosa

También se les puede conocer por los siguientes nombres:

 Glícidos o glúcidos (de la palabra griega que significa dulce), pero son
muy pocos los que tienen sabor dulce.
 Sacáridos (de la palabra latina que significa azúcar), aunque el azúcar
común es uno sólo de los centenares de compuestos distintos que
pueden clasificarse en este grupo.
Un aspecto importante de los Hidratos de Carbono es que pueden estar
unidos covalentemente a otro tipo de moléculas, formando glicolípidos,
glicoproteínas (cuando el componente proteico es mayoritario), proteoglicanos
(cuando el componente glicídico es mayoritario) y peptidoglicanos (en la pared
bacteriana).
FUNCIONES DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
FUNCIÓN ENERGÉTICA Los Hidratos de Carbono (HC) representan en el
organismo el combustible de uso inmediato. La combustión de 1g de HC
produce unas 4 Kcal. Los HC son compuestos con un grado de reducción
suficiente como para ser buenos combustibles, y además, la presencia de
funciones oxigenadas (carbonilos y alcoholes) permiten que interaccionen con
el agua más fácilmente que otras moléculas combustible como pueden ser las
grasas. Por este motivo se utilizan las grasas como fuente energética de uso
diferido (reserva) y los HC como combustibles de uso inmediato.
FUNCIÓN ESTRUCTURAL El papel estructural de los HC se desarrolla allá
donde se necesiten matrices hidrofílicas capaces de interaccionar con medios
acuosos, pero constituyendo un armazón con una cierta resistencia mecánica.
Las paredes celulares de plantas hongos y bacterias están constituidas por
HC o derivados de los mismos. La celulosa, que forma parte de la pared
celular de las células vegetales, es la molécula orgánica más abundante de
la Biosfera. El exoesqueleto de los artrópodos está formado por el
polisacárido quitina. Las matrices extracelulares de los tejidos animales de
sostén (conjuntivo, óseo, cartilaginoso) están constituidas por polisacáridos
nitrogenados (los llamados glicosaminoglicanos o mucopolisacáridos).
FUNCIÓN INFORMATIVA Los HC pueden unirse a lípidos o a proteínas de la
superficie de la célula, y representan una señal de reconocimiento en
superficie. Tanto las glicoproteínas como los glicolípidos de la superficie
externa celular sirven como señales de reconocimiento para hormonas,
 anticuerpos, bacterias, virus u otras células. Los HC son también los
responsables antigénicos de los grupos sanguíneos.

En muchos casos las proteínas se unen a una o varias cadenas de

oligosacáridos, que desempeñan varias funciones:
 ayudan a su plegamiento correcto
 sirven como marcador para dirigirlas a su destino dentro de la célula o
para ser secretada
 evitan que la proteína sea digerida por proteasas
 aportan numerosas cargas negativas que aumentan la solubilidad de las
proteínas, ya que la repulsión entre cargas evita su agregación.
FUNCIÓN DE DETOXIFICACIÓN En muchos organismos, ciertas rutas
metabólicas producen compuestos potencialmente muy tóxicos, que hay
que eliminar o neutralizar de la forma más rápida posible (bilirrubina, hormonas
esteroideas, etc). También es posible que un organismo deba defenderse de
la toxicidad de (1) productos producidos por otros organismos (los llamados
metabolitos secundarios: toxinas vegetales, antibióticos) o (2) de compuestos
de procedencia externa (xenobióticos: fármacos, drogas, insecticidas, aditivos
alimentarios, etc). Todos estos compuestos son tóxicos y muy poco solubles en
agua, por lo que tienden a acumularse en tejidos con un alto contenido lipídico
como el cerebro o el tejido adiposo.
Una forma de deshacerse de estos compuestos es conjugarlos con ácido
glucurónico (un derivado de la glucosa) para hacerlos más solubles en agua
y así eliminarlos fácilmente por la orina o por otras vías.

MONOSACÁRIDOS SIMPLES: ASPECTOS GENERALES

Los monosacáridos simples son aldehídos o cetonas polihidroxilados.
Los monosacáridos con función aldehído se llaman aldosas y los
monosacáridos con función cetona se llaman cetosas Según la longitud
de la cadena carbonada se distingue entre aldo- y cetotriosas, aldo- y
cetotetrosas, aldo- y cetopentosas, hasta 9 átomos de carbono

D-gliceraldehido D-eritrosa D-treosa D-ribosa D-arabinosa D-xilosa D-lixosa

D-alosa D-altrosa D-glucosa D-manosa D-gulosa D-idosa D-galactosa D-talosa

Dihidroxiacetona D-eritrulosa D-ribulosa D-xilulosa

D-psicosa D-fructosa D-sorbosa D-tagatosa

Con la excepción de la dihidroxiacetona, en todos los monosacáridos simples

hay uno o varios carbonos asimétricos. En el caso más sencillo, el del
gliceraldehído, hay un centro de asimetría, lo que origina dos conformaciones
posibles: los isómeros D y L. Todos los demás azúcares se consideran
estructuralmente derivados del D- y L- gliceraldehído, y por lo tanto se agrupan
en las llamadas series D y L:
Para saber a qué serie pertenece cualquier monosacárido basta con
representar su fórmula en proyección de Fischer y considerar la configuración
del penúltimo carbono. La posición de su grupo OH a la derecha o a la
izquierda determinará la serie D o L, respectivamente. La casi totalidad de los
monosacáridos presentes en la Naturaleza pertenece a la serie D:
Al ir aumentando el número de carbonos asimétricos en la molécula, aumenta
el número de isómeros ópticos posibles. Los azúcares de la serie D son
isómeros especulares de sus homónimos de la serie L. Así, la D-glucosa y la L-
glucosa son enantiómeros o enantiomorfos, porque una es la imagen
especular de la otra. Cuando los isómeros ópticos no son imágenes
especulares se dice que son diastereoisómeros. Y si dos isómeros ópticos
difieren en la configuración de un único átomo de carbono, se dice que son
epímeros. La D-glucosa y la D-galactosa son epímeros porque sólo difieren en
la configuración del carbono 4.
MONOSACÁRIDOS SIMPLES: MUTARROTACIÓN Y ANOMERIZACIÓN
La representación de la glucosa en proyecciones lineales como la de Fischer
no explica todas las características químicas de la glucosa. En primer lugar, la
glucosa no da todas las reacciones propias de los aldehídos, y en segundo
lugar, las disoluciones de D-glucosa presentan el fenómeno llamado
mutarrotación.
Cuando se disuelve en agua la D-glucosa cristalina su poder rotatorio varía
gradualmente con el tiempo, hasta alcanzar un valor estable (+52,5º). Este
fenómeno se llama mutarrotación.
Los azúcares presentan estructura cíclica. El grupo carbonilo es un grupo muy
reactivo y forma hemiacetales al reaccionar con un grupo –OH propio o de otra
molécula. En el caso de que la cadena del azúcar sea lo suficientemente larga (4-6
átomos de carbono), uno de los grupos hidroxilo de la misma molécula puede
reaccionar con el grupo carbonilo para formar un hemiacetal cíclico, que se halla en
equilibrio con la forma de aldehído o de cetona libre. Los éteres de hidroxilo
hemiacetálico reciben el nombre de glucósidos

De esta forma, por ejemplo la glucosa, el monosacárido más común, se puede

representar de tres maneras:

El enlace hemiacetálico crea un nuevo centro de asimetría en el carbono 1, con

lo que cada molécula en forma abierta puede originar dos tipos de formas
cerradas que serán epiméricas en el carbono hemiacetálico. Estos epímeros
reciben el nombre de anómeros. Se distinguen los anómeros α y β, en función
de que la configuración del carbono anomérico coincida o no con la del carbono
que determina la pertenencia a la serie D o L. El carbono anomérico también se
llama carbono reductor, aunque sus propiedades reductoras son menores
que las de los aldehídos, ya que el grupo carbonilo está enmascarado por el
enlace hemiacetálico.
 En la glucosa, el hemiacetal forma un anillo de 6 átomos (5C+O). Esta
estructura recibe el nombre de glucopiranosa por su semejanza al heterociclo
pirano. Cabe la posibilidad de que se forman anillos de 5 átomos (4C+O),
como puede observarse en aldopentosas y cetohexosas. En este caso, se
añade al nombre del azúcar el sufijo -furanosa, por semejanza con el
heterociclo del furano. Ejemplos son la D-ribofuranosa y la D-fructofuranosa.
Piranosas y furanosas se representan mediante proyecciones de Fischer o más
frecuentemente, mediante la perspectiva de Haworth:
Formas abierta y cerrada de la glucosa Formas abierta y cerrada de la fructosa

La relación entre ambas conformaciones es tal que lo que se representa a la

derecha de la cadena de carbonos en proyección de Fischer, en la de Haworth
aparece por debajo del anillo, y lo que en Fischer aparece a la izquierda, en la
de Haworth aparece hacia arriba. Una excepción a esta regla es el sustituyente
en el último carbono asimétrico. En este caso, el grupo -CH 2OH queda por
encima del anillo en proyección de Haworth. En el carbono anomérico, el OH
en la forma α se representa hacia abajo, y el OH en forma β hacia arriba.
La existencia de sustituyentes voluminosos (grupos OH y CH 2OH) en el anillo
hace que resulten favorecidas las conformaciones silla que presenten un
máximo de sustituyentes en disposición ecuatorial. En la molécula de glucosa
la conformación en forma silla presenta todos los grupos OH en posición
ecuatorial. De esta manera se maximiza la posible interacción con disolventes
acuosos a través de puentes de hidrógeno. Esta peculiaridad estructural de la
glucosa puede explicar en parte por qué su estructura ha sido favorecida por la
evolución frente a 15 posibilidades de otras tantas hexosas.
OLIGOSACÁRIDOS
Los oligosacáridos son polímeros de hasta 20 unidades de monosacáridos. La
unión de los monosacáridos tiene lugar mediante enlaces glicosídicos, un
caso concreto de enlace acetálico. Los más abundantes son los disacáridos,
oligosacáridos formados por dos monosacáridos, iguales o distintos. Los
disacáridos pueden seguir uniéndose a otros monosacáridos por medio de
enlaces glicosídicos. Así se forman los trisacáridos, tetrasacáridos, o en
general, oligosacáridos. Se ha establecido arbitrariamente un límite de 20
unidades para definir a los oligosacáridos. Por encima de este valor se habla
de polisacáridos. Los oligosacáridos son parte integrante de los glicolípidos y
glicoproteínas que se encuentran en la superficie externa de la membrana
plasmática y por lo tanto tienen una gran importancia en las funciones de
reconocimiento en superficie

EL ENLACE GLICOSÍDICO
Compuestos con grupos OH, NH 2 y SH pueden reaccionar con el OH
hemiacetálico del carbono anomérico de un monosacárido, con pérdida de una
molécula de agua para formar los compuestos llamados generalmente
glicósidos. El enlace acetálico establecido se llama enlace glicosídico.
Según la naturaleza del grupo reaccionante se distinguen O-glicósidos (a
partir de un OH), N-glicósidos (a partir de un NH2) y S-glicósidos (a partir de
un SH).

enlace O-glicosídico

El grupo que reacciona con el monosacárido recibe el nombre genérico de

aglicona. Así, un glicósido es un monosacárido unido a una aglicona por medio
de un enlace glicosídico). Cuando la aglicona es otro monosacárido, se trata de
un holósido, y si es un compuesto distinto, es un heterósido.
Al formarse un enlace glicosídico:
 el carbono anomérico pierde su carácter reductor
 se estabiliza la forma anomérica (α o β) del monosacárido en la forma
en que reaccionó y ya no se puede observar el fenómeno de
mutarrotación
 aumenta la solubilidad de la aglicona, facilitando así la eliminación por
la orina de compuestos poco solubles en agua
El enlace glicosídico es susceptible a la hidrólisis ácida y a la acción de las
enzimas llamadas glicosidasas.

DISACÁRIDOS
Cuando el enlace glicosídico se forma entre dos monosacáridos, el holósido
resultante recibe el nombre de disacárido. Esta unión puede tener lugar de
dos formas distintas.
 En el primer caso, el carbono anomérico de un monosacárido
reacciona con un OH alcohólico de otro. Así, el segundo azúcar
presenta libre su carbono anomérico, y por lo tanto seguirá teniendo
propiedades reductoras, y podrá presentar el fenómeno de la
mutarrotación. Los disacáridos así formados se llaman disacáridos
reductores.
En el segundo caso, el carbono anomérico de un monosacárido reacciona
con el carbono anomérico del otro monosacárido. Así se forma un
disacárido no reductor, donde no queda ningún carbono anomérico libre y
que tampoco podrá presentar mutarrotación. En este caso, el enlace no es,
estrictamente hablando, acetálico.
DISACÁRIDOS REDUCTORES

En ellos, el carbono anomérico de un monosacárido reacciona con un OH

alcohólico de otro. La Figura representa a la lactosa, cuyo segundo azúcar (la
glucosa) presenta libre su carbono anomérico, y por lo tanto seguirá teniendo
propiedades reductoras, y podrá presentar el fenómeno de la mutarrotación. A
la hora de nombrarlos sistemáticamente, se considera monosacárido principal
al que conserva su carbono anomérico libre, y se le antepone como
sustituyente (entre paréntesis) el monosacárido que aporta su carbono
anomérico al enlace glicosídico.
A este grupo pertenecen la maltosa, la isomaltosa, la celobiosa y la lactosa:
La maltosa está formada por dos glucosas unidas por el OH del C1 en posición
α de una y el OH del C4 de otra. Su
nombre sistemático es 4-O-(α-D-
glucopiranosil)-D-glucopiranosa, o
abreviado, G(1α-D4)G. No existe como
tal en la Naturaleza, y se obtiene a partir
de la hidrólisis del almidón (un
polisacárido de reserva en vegetales).

La isomaltosa también está formada por dos glucosas, y difiere de la anterior

en que el enlace glicosídico se forma
entre el OH del C1 en posición α de
una y el OH del C6 de la otra. Su
nombre sistemático es 6-O-(-D-
glucopiranosil)-D-glucopiranosa,
o abreviado, G(1 α D6)G.

La celobiosa no existe como tal en

la Naturaleza y se obtiene a partir de la
hidrólisis de la celulosa, un polisacárido
que forma parte de la pared celular en las
plantas superiores. Está formada por dos
glucosas unidas por el OH del C1 en posición β de una y el OH del C4 de otra.
Su nombre sistemático es
4-O-( β -D-glucopiranosil)-D-glucopiranosa.

La lactosa está formada por glucosa y galactosa. El OH del C1 en posición

de la galactosa está unido al OH del C4 de la glucosa. Su nombre sistemático
es 4-O-( -D-galactopiranosil)-D-glucopiranosa, o abreviado, Ga(1 4)G.
Este azúcar se encuentra como tal en la leche.

DISACÁRIDOS NO REDUCTORES

En ellos, el carbono anomérico de un monosacárido reacciona con el

carbono anomérico del otro monosacárido. El ejemplo representado en la
figura corresponde a la sacarosa. En este caso, el enlace no es, estrictamente
hablando, acetálico, ya que están reaccionando dos OH hemiacetálicos. Como
no queda ningún carbono anomérico libre, estos disacáridos no podrán
presentar mutarrotación.
A este grupo pertenecen los disacáridos sacarosa y trehalosa:
La sacarosa es el azúcar común o azúcar de caña. Es la forma usual de
reserva hidrocarbonada de muchas plantas y se encuentra en el néctar de las
flores, de forma que es un componente básico para la elaboración de la miel.
Está formada por glucosa y fructosa unidas ambas por sus carbonos
anoméricos. En forma abreviada se expresa como G(1 α -D β 2)F.

OLIGOSACÁRIDOS
Los disacáridos pueden seguir uniéndose a otros monosacáridos por medio de
enlaces glicosídicos. Si el disacárido es reductor, se unirá a otros
monosacáridos por medio del OH de su carbono anomérico o de cualquier OH
alcohólico. Si no es reductor, se unirá únicamente por medio de grupos OH
alcohólicos. Así se forman los trisacáridos, tetrasacáridos, o en general,
oligosacáridos. Se ha establecido arbitrariamente un límite de 20 unidades para
definir a los oligosacáridos. Por encima de este valor se habla de polisacáridos.
La cadena de oligosacáridos no tiene que ser necesariamente lineal, y de
hecho, con mucha frecuencia se encuentran en la Naturaleza oligosacáridos y
polisacáridos ramificados. Los oligosacáridos tienen gran importancia en las
funciones de reconocimiento en superficie, ya que son parte integrante de los
glicolípidos y glicoproteínas que se encuentran en la membrana
plasmática. Los oligosacáridos que se unen a las proteínas también sirven
como señales de reconocimiento para que las proteínas que los contienen
sean secretadas al medio extracelular o sean dirigidas a un orgánulo
intracelular determinado.
Los oligosacáridos pueden unirse a las proteínas de dos formas:
1. mediante un enlace N-glicosídico a un grupo amida de la cadena lateral
del aminoácido asparagina
2. mediante un enlace O-glicosídico a un grupo OH de la cadena lateral
de los aminoácidos serina o treonina
Unión N-glicosídica a una proteína Unión O-glicosídica a una proteína

Los oligosacáridos se unen a los lípidos mediante un enlace O-glicosídico a

un grupo OH del lípido. La Figura de la derecha muestra un oligosacárido unido
a un fosfolípido. La unión y la estructura del oligosacárido son de tal manera
que éste no presenta ningún grupo reductor libre. En la composición del
oligosacárido suelen formar parte monosacáridos como: D-glucosa, D-
galactosa, D-manosa, N-acetil-D-glucosamina, N-acetil-D-galactosamina, ácido
siálico y fucosa.

POLISACÁRIDOS SIMPLES
Están formados por la unión de más de 20 monosacáridos simples. Según
su función, se dividen en dos grupos:
1. los que tienen función de reserva: almidón, glucógeno y dextranos
Los que tienen función estructural: celulosa y xilanos
ALMIDÓN
Constituye la forma más generalizada, aunque no la única, de
reserva energética en vegetales. Se almacena en forma de
gránulos, y puede llegar a constituir hasta el 70% del peso de
granos (maíz y trigo) o de tubérculos (patata). El análisis
minucioso de la estructura del almidón demuestra que es una
mezcla de otros dos polisacáridos: la amilosa y la
amilopectina. La proporción de ambos polisacáridos varía
según la procedencia del almidón, pero por lo general, la
amilopectina es la más abundante. Los almidones constituyen la principal
fuente de nutrición glicídica para la humanidad. El almidón puede ser
degradado por muchas enzimas. En los mamíferos, estas enzimas se llaman
amilasas, y se producen sobre todo en las glándulas salivares y en el
páncreas.
La amilosa es un polímero lineal formado por 250-300 unidades de α-D-
glucopiranosa, unidas exclusivamente por enlaces (1 α-D 4). La amilosa se
disuelve fácilmente en agua, adquiriendo una estructura secundaria
característica, de forma helicoidal, en la que cada vuelta de la hélice
comprende 6 unidades de glucosa:

La amilopectina es un polímero ramificado, compuesto por unas 1000

unidades de α-D-glucopiranosa. Además de las uniones (1 α-D 4) contiene
uniones (1 α-D 6). Las uniones (1 α-D 6) están regularmente espaciadas (cada
25-30 residuos de glucosa), y son los puntos por donde se ramifica la
estructura. Cada rama contiene únicamente uniones (1 α-D 4):

GLUCÓGENO
Es el polisacárido de reserva propio de los tejidos animales. Se encuentra en
casi todas las células, pero en los hepatocitos y en las células musculares su
concentración es muy elevada. Su estructura es similar a la de la amilopeptina,
pero con ramificaciones más frecuentes (cada 8-12 monómeros de glucosa), y
su peso molecular es mucho más elevado (de hasta varios millones de dalton):
glucógeno (2-D)

El mayor grado de ramificación del glucógeno es una adaptación a su función

biológica. El enzima encargado de la degradación del glucógeno es la
glucógeno fosforilasa, que empieza a degradar el glucógeno a partir de sus
extremos no reductores, atacando las uniones (1 α-D 4). Así, cuantas más
ramificaciones haya en la molécula, mayor será el número de puntos posibles
de ataque por parte del enzima, y la movilización de las reservas energéticas
será más rápida.
CELULOSA
Es el principal componente de la pared celular de los vegetales. Se puede
considerar como la molécula orgánica más abundante en la Naturaleza. Es un
polímero lineal de varios miles de glucosas unidas por enlaces (1β4). Tiene una
estructura lineal o fibrosa, en la cual se establecen múltiples puentes de
hidrógeno entre los grupos hidroxilo de distintas cadenas yuxtapuestas, haciéndolas
impenetrables al agua, y originando fibras compactas que constituyen la pared celular
de las células vegetales:
Celulosa (en 2 dimensiones)

Estructura de las fibras Fibras de celulosa

de celulosa en vegetales en el papel

XILANOS
Están formados por unidades de D-xilosa y son componentes de la madera. La D-
xilosa es una aldopentosa, que cuando adopta su forma cerrada da lugar a un anillo
piranósico .
Los xilanos están formados por la unión de residuos de β-D-xilopiranosas mediante
enlaces (1β4). Con frecuencia los xilanos contienen monosacáridos derivados que se
unen a la xilosa mediante enlaces (1β2) ó (1β3). Estas modificaciones son
características para cada tipo de madera y todas estas variantes se agrupan bajo el
término de hemicelulosas.

POLISACÁRIDOS DERIVADOS
Son polímeros de elevada masa molecular, formados por la condensación acetálica
de monosacáridos derivados. Forman un grupo bastante heterogéneo de polímeros.
Atendiendo a criterios estructurales pueden dividirse en tres clases:

1. Polímeros lineales formados por un sólo monómero

2. Polímeros lineales formados por dos monómeros, en secuencia alternante
3. Polímeros ramificados, de estrucutura compleja

POLÍMEROS LINEALES FORMADOS POR UN MONÓMERO

En esta categoría de polisacáridos derivados podemos citar: Quitina, Pectinas
QUITINA

Es un polisacárido estructural propio del exoesqueleto de los artrópodos (crustáceos,

insectos, etc.) y de las paredes de los hongos. Está formado por unas 120 unidades de
N-acetilglucosamina en enlaces (1βD4). Es un polisacárido de estructura fibrosa
(como la celulosa), pero que presenta menor reactividad química.
PECTINAS
Se encuentran en las paredes celulares de los vegetales, aunque en menor proporción
que la celulosa, y contribuyen a que las células vegetales se mantengan unidas. Son
polímeros lineales del ácido D-galacturónico, parcialmente esterificados con grupos
metilo, y unidos por enlaces (1β4). A este grupo pertenecen el ácido péctico y el
ácido pectínico (Figura inferior).

POLÍMEROS LINEALES FORMADOS POR DOS MONÓMEROS:

GLICOSAMINOGLICANOS
Los glicosaminoglicanos son polisacáridos propios de los tejidos animales de
origen mesodérmico (conjuntivo, óseo, cartilaginoso), de los que forman parte
importantísima la matriz extracelular. A diferencia de los polisacáridos vistos hasta
ahora, presentan una elevada densidad de carga eléctrica negativa. Normalmente
forman un copolímero del tipo ABABAB..., que puede considerarse como la repetición
de un disacárido.

POLÍMEROS R AMIFICADOS DE ESTRUCTURA COMPLEJA

Forman parte de la pared celular de las Eubacterias. Según la estructura de la
pared bacteriana, las eubacterias se clasifican en Gram-positivas y Gram-negativas,
en función de que den positivo o no a un procedimiento de tinción desarrollado por el
microbiólogo danés Gram (1853-1938).