CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS

Los microorganismos (también conocidos como gérmenes), se

encuentran en todos lados: en el aire, el suelo, la piel, los intestinos, etc.
Pueden llegar a los alimentos (especialmente en la manipulación,
elaboración, envasado y corte) y proliferar en ellos. Sin embargo, la
presencia de los gérmenes no siempre trae problemas, ya que depende
del tipo y número de microorganismos presentes. Algunos gérmenes son
hasta útiles, un claro ejemplo son los lactobacilos del yogur.
En nuestros tests alimentarios generalmente también valoramos la
calidad microbiológica (con sus riesgos), identificando también los gérmenes de los alimentos en
cuestión. Dichos análisis demuestran el estado del alimento al momento en que éste se
encuentra a la venta. Así se detectan negligencias de los fabricantes y/o distribuidores y/o
vendedores.

Los gérmenes
Los microorganismos que habitualmente contemplamos, pueden ser de dos tipos:
- indicadores generales de calidad higiénica y,
- gérmenes potencialmente patógenos.

No todos los alimentos son contaminados por todos los microorganismos, es por ello que en cada
caso se buscan principalmente aquéllos a los cuales el alimento es particularmente sensible.
Los alimentos que se deterioran con mayor facilidad, como la carne y el pescado fresco, son los
más delicados, y por lo tanto, en los que se realiza un análisis más detallado.

Indicadores generales de calidad higiénica

Son microorganismos que no siempre son perjudiciales para la salud. Pero su presencia en los
alimentos puede señalar una mala calidad de las materias primas utilizadas, una mala higiene en
la fabricación y/o condiciones de conservación inadecuadas. Cuando están presentes en grandes
cantidades deterioran al alimento.

Bacterias totales: Es el número total de bacterias presentes en el alimento, con alguna

característica en común (como la temperatura a la que crecen). Da una indicación general, algo
grosera, de la calidad microbiológica del mismo.

Hongos y Levaduras: También indican el estado higiénico del alimento. Estos microorganismos
están presentes principalmente en productos secos, ácidos (jugos de fruta), azucarados
(compotas). En grandes cantidades pueden originar la putrefacción del alimento.

Indicadores de contaminación fecal: Son microorganismos de la flora intestinal, que no se

deberían encontrar en los alimentos. Esta situación puede ser causada por una mala higiene en
las manos o en los utensilios. Cuando los indicadores de contaminación están presentes, es muy
probable que los alimentos presenten simultáneamente gérmenes patógenos.

Gérmenes patógenos
La contaminación de un alimento con gérmenes patógenos puede causar problemas en la salud.
Estos microorganismos no son detectables a simple vista, y por ello, los alimentos contaminados
no necesariamente tienen un olor o aspecto anormal. Estos son algunos de los principales
gérmenes patógenos susceptibles a contaminar los alimentos (ver cuadro).

Microorganismos Características Alimentos más Síntomas producidos

Patógenos susceptibles
Staphilococcus aureus Se encuentra Aquellos platos Vómitos, diarreas, cólicos
principalmente en piel y que han sido y fiebre; que
heridas. En general su más desaparecen
presencia en alimentos manipulados rápidamente.
se debe a falta de (platos
higiene en la piel o el preparados),
manipuleo. especialmente
los que se sirven
fríos.
Escherichia coli Testimonia una Carnes, Náuseas, diarreas,
(E. coli) contaminación fecal. pescados, cólicos y fiebre. La sepa
productos (el tipo) ó157 es más
lácteos, seria, ya que produce el
legumbres síndrome urémico
frescas y platos hemolítico, que rompe
preparados. los glóbulos rojos e
incluso puede causar la
muerte.
Salmonella Generalmente proviene Carnes y huevos. Varía según el tipo de
del propio animal, pero Salmonella: vómitos,
también puede resultar diarreas, cólicos y fiebre.
por falta de higiene en la En casos extremos
manipulación del puede incluso causar la
alimento. muerte.
Listeria monocytogenes Frecuente en la Carnes, huevos y Estado gripal,
naturaleza, pero las quesos. inflamación de los ojos,
intoxicaciones de la garganta y
alimentarias debido a meningitis. Puede tener
ellas son raras. Al consecuencias fatales.
contrario de muchos
gérmenes patógenos,
estas bacterias proliferan
también a bajas
temperaturas (menos de
5ºC)
Clostridium perfringens Su presencia se debe a Carne y sus Intensos cólicos,
un mal tratamiento productos náuseas, y a veces
térmico e indica derivados. vómitos. La evolución de
contaminación fecal. los síntomas es rápida y
violenta.
Clostridium botulinum Pertenece a la misma Pescado y Sequedad en la boca,
familia que la anterior. conservas de perturbación en la vista y
carne. parálisis. En algunos
casos puede causar la
muerte.
Interpretación de los resultados
La presencia de los microorganismos en los alimentos es inevitable (excepto en los alimentos
esterilizados, con un correcto fechado en el envase, ya que dichos alimentos deben estar exentos
de gérmenes). Pero no tengamos pánico: por tener una ínfima cantidad de Staphylococcus
aureus en el alimento, no nos enfermaremos. Es por ello que es importante conocer a partir de
qué límites y qué alimento se torna inaceptable o impropio para el consumo, debiendo ser retirado
del mercado. Para ello, el C.A.A. (Código Alimentario Argentino) y las Resoluciones Mercosur
establecen límites microbiológicos. Sin embargo, a veces los límites deberían ser más rigurosos,
especialmente teniendo en cuenta que éstos se aplican al momento en que el alimento se
encuentra a la venta en el establecimiento. Entre la compra del alimento y el momento en que se
ingiere existe un lapso de tiempo suficiente para que las bacterias proliferen. Por otro lado, en
nuestros análisis, existen muestras cuyas calidades microbiológicas son impecables. Siendo así,
¿por qué tolerar la falta de higiene en algunos productos que se encuentran en el mercado?
Muchas veces, un alimento que respeta los límites legales no tiene más que una calificación
mediana. Pero si pasa esos límites, tiene una calificación negativa.
Un alimento con una mala calidad microbiológica, no necesariamente es peligroso para la salud.
Por ejemplo, un alimento que tiene un alto número de bacterias, pero que no contenga bacterias
patógenas y/o toxinas. Sin embargo, esas muestras se sancionan como malas, ya que evidencian
falta de higiene.
Sin embargo, si un alimento posee gérmenes patógenos (existiendo la posibilidad de ser
consumido sin someterlo a temperaturas suficientemente altas para destruírlos), o si contiene
toxinas, puede presentar un peligro para el consumidor, sobre todo para personas más frágiles
como ancianos, niños y embarazadas. En estos casos los alimentos deben ser eliminados del
mercado.

El ABC de la higiene
Para prevenir al máximo la posibilidad de una contaminación, les damos reglas básicas de
higiene:

- cuando compra un producto verifique siempre la fecha de validez;

- nunca compre latas de conserva hinchadas, abolladas u oxidadas;
- compre los productos refrigerados y especialmente los congelados al final
del recorrido, con el fin de respetar al máximo la cadena de frío;
- consuma los alimentos muy perecederos (ej. pescados frescos) en un
período inferior a la 24 hs;
- tenga una higiene rigurosa de manos y utensilios al manipular alimentos;
- para congelar un alimento, hágalo preferentemente en microondas o en el
refrigerador. Después de su descongelación no vuelva a congelarlo;
-cocine bien los alimentos (todas la partes deben haber sido sometidas a una
temperatura de por lo menos 70ºC), de modo que destruya los eventuales
gérmenes;
- se debe evitar la contaminación cruzada, es decir, los cuchillos, recipientes y otros utensilios que
se hayan utilizado con alimentos crudos, no deben usarse luego para alimentos cocidos;
- las personas frágiles (bebés, ancianos, niños y enfermos) deben evitar comer carne cruda.