LA PAPA

La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia

de las solanáceas originaria de Sudamérica y cultivada por todo el mundo por
sus tubérculos comestibles. Fue domesticada en el altiplano andino por sus
habitantes hace unos 7000 años, y más tarde fue llevada a Europa por los
conquistadores españoles como una curiosidad botánica más que como una
planta alimenticia. Su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el
mundo hasta convertirse hoy día en uno de los principales alimentos para el ser
humano.

DESCRIPCION
-GÉNERO : Solanum
-FAMILIA : Solanáceas
-ESPECIE : Solanum tuberosum

Cuando el Hombre dejó de ser errante y pasó a ser sedentario, tuvo que cambiar
su estilo de vida y sumar a sus labores de caza y pesca, la recolección. El tiempo
hizo que esa nueva costumbre derivara en la agricultura con la cual se dio inició
al proceso de domesticación de numerosas plantas, entre las que destaca, la
papa.

Los primeros vestigios de papa poseen más de 8,000 años de antigüedad y

fueron encontrados durante unas excavaciones realizadas en las cercanías del
pueblo de Chilca, al sur de Lima, en el año de 1976.

Desde ese momento, y con el correr de los siglos, la historia de la papa ha estado
relacionada con el desarrollo de variedades adaptables a diversas condiciones
ambientales y con su ingreso, en forma exitosa, en casi todos los países del
planeta.
Haciendo un poco de memoria recordaremos que debido a la conquista española
del Imperio Incaico la papa fue introducida en la península ibérica hacia 1550 y
de allí al resto de Europa, llegando a ser en 1750 un alimento de gran
importancia. No obstante hubieron países como Rusia, Italia y Francia, donde la
papa fue muy resistida y hasta despreciada, pues para ellos era casi "irracional"
consumir un producto que crecía debajo de la tierra. Sin embargo, fue el francés
Antoine Parmentier, quien sobrevivó 3 años como prisionero de guerra
consumiendo papa, la persona que sugirió al Rey Luis XVI estimular el cultivo de
dicho tubérculo, con lo cual se amplió el cultivo de esta planta en todo Europa,
así como en Asia y África.

Hoy en día, la papa representa una de las contribuciones más importantes de la

región andina (y en especial de nuestro país) al mundo entero, por ser uno de
los cultivos alimenticios más consumidos y apreciados, y porque de esa manera
colaboramos con el fortalecimiento de la seguridad alimentaria de toda la
Humanidad.
LA PAPA Y SU CONSERVACIÓN EN EL PERÚ

El Perú es el país con mayor diversidad de papas en el mundo, al contar con 8

especies nativas domesticadas y 2,301 de las más de 4,000 variedades que
existen en Latinoamérica. Además, nuestro país posee 91 de las 200 especies
que crecen en forma silvestre en casi todo nuestro continente (y que
generalmente no son comestibles).

El Centro Internacional de la Papa (CIP) es la institución encargada de la

conservación científica de la papa, y al mismo tiempo lo hace con otros
tubérculos y algunas raíces. Su labor se inició en 1,971 y tiene como objetivos
reducir la pobreza, aumentar la sostenibilidad ambiental y ayudar a garantizar la
seguridad alimentaria en las zonas más pobres y marginadas.

Conservación por medio de semillas

Por ello, con el fin de lograr sus objetivos, el CIP viene desarrollando tres
formas de conservación in situ de dicho tubérculo:

1) A través de plantaciones en el campo

2) Con técnicas de cultivo in vitro
3) Por medio de la conservación de semillas

El Centro Internacional de la Papa posee el banco genético de papa más grande

del mundo, con más de 5,000 tipos diferentes, entre cultivadas y silvestres, y a
partir de ellas desarrolla formas mejoradas para un manejo más óptimo del
recurso, sobre todo, en las regiones de montaña y, principalmente, en los Andes.
En resumen, el CIP cuenta con muestras de todas las papas cultivadas del
mundo y al menos con el 75% de las especies silvestres.
LA MÁS CULTIVADA Y CONSUMIDA EN EL MUNDO

La especie domesticada de papa más importante a nivel mundial es la Solanum

tuberosum, la cual fue introducida a Europa por los españoles hace más de 450
años y hoy se ha convertido en la más cultivada y consumida en el mundo entero.
En seguida una ficha de detalle de la Solanum tuberosum :

En el mundo existen 5000 variedades, en Perú se encuentran alrededor

de 3000. La papa uno de los aportes del Perú al mundo, es hoy en día un
producto que por su versatilidad se encuentra en las recetas de las mas variadas
cocinas a nivel mundial. Es el cuarto principal producto alimenticio en el mundo,
después del trigo, el arroz y el maíz. Ha sido cultivada desde hace 8000 años
en América del Sur y era alimento importante de los Incas quienes desarrollaron
técnicas avanzadas para almacenarlas. Además, tiene una amplia gama de
aplicaciones tanto industriales como domésticas, se guisa, se sancocha, se asa,
se saltea, se fríe. Interviene en purés, en cremas, suflés, croquetas y tortillas.
DERIVADOS
De la papa se producen almidones y harinas.
El almidón de papa es extraído comercialmente en EUA y
en Europa, siendo Holanda el productor mas importante de ese continente. En
los EUA, cada vez es mas común que la producción de almidón sea
aprovechada como subproducto del procesamiento de papas fritas y es usado
especialmente para engomado de tejidos y papel fino por su alta viscosidad.
En Perú es muy común cocerla, pelarla y secarla para su venta en los mercados
internos para la elaboración de la rica Carapulcra. Se le llama papa seca. En la
Sierra del Perú también se la convierte en chuño para lo cual se la extiende en
el campo para ser transormada por la helada por las noches dando como
resultado una papa grisácea y de un sabor totalmente alterado que sirve para
acompañar los platos en el centro y sur. En el Norte del país procesan otro tipo
de chuño, escarbando un pozo de al menos un metro de profundidad en un
terreno muy húmedo o pantanoso, introducen la papa y tapan el pozo con los
trozos te terreno extraídos y luego al cabo de un mes aproximadamente extraen
el chuño el cual emana un fuerte olor. La papa hoy en día acompaña infinidad de
platos y se sirve en diversas formas, como pan, mazamorras, purés, papas,
fritas, etc.

ORIGEN
Se desprende que el origen de las papas cultivadas se remonta a las variedades
nativas desarrolladas por los agricultores precolombinos a partir de especies que
crecían en estado silvestre. La evidencia arqueológica sitúa los primeros indicios
del cultivo alrededor del lago Titicaca hace unos 7000 años, centrado en un
grupo de aproximadamente 20 especies silvestres morfológicamente similares
relacionadas con el complejo Solanum brevicaule, que están distribuidas desde
el centro del Perú hasta el norte de Argentina.
HISTORIA
Cuando el hombre deja de ser errante y pasó a ser sedentario, tuvo que cambiar
su estilo de vida y sumar a sus labores de caza y pesca, a la recolección. El
tiempo hizo que esa nueva costumbre derivara en la agricultura con la cual se
dio inició al proceso de domesticación de numerosas plantas, entre las que
destaca, la papa.
Los primeros vestigios de la papa poseen más de 8,000 años de antigüedad y
fueron encontrados durante unas excavaciones realizadas en las cercanías del
pueblo de Chilca, al sur de Lima, en el año de 1976.
Desde ese momento, y con el correr de los siglos, la historia de la papa ha estado
relacionada con el desarrollo de variedades adaptables a diversas condiciones
ambientales y con su ingreso, en forma exitosa, en casi todos los países del
planeta.
Debido a la conquista española del Imperio Incaico la papa fue introducida en la
península ibérica hacia 1550 y de allí al resto de Europa, llegando a ser en el
año 1750 un alimento de gran importancia.
No obstante hubieron países como Rusia, Italia y Francia, donde la papa fue
muy resistida y hasta despreciada, pues para ellos era casi "irracional" consumir
un producto que crecía debajo de la tierra.
Sin embargo, fue el francés Antoine Parmentier, quien sobrevivó 3 años como
prisionero de guerra consumiendo papa, la persona que sugirió al Rey Luis
XVI estimular el cultivo de dicho tubérculo, con lo cual se amplió el cultivo de esta
planta en todo Europa, así como en Asia y África.
Hoy en día, la papa representa una de las contribuciones más importantes de la
región andina (y en especial de nuestro país) al mundo entero, por ser uno de
los cultivos alimenticios más consumidos y apreciados, y porque de esa manera
colaboramos con el fortalecimiento de la seguridad alimentaria de toda la
humanidad.
VARIEDADES
Se estima que en el Perú existen más de tres mil variedades de papas nativas o
criollas. Gran parte de ellas no pueden ser cultivadas fuera de
los Andes peruanos debido a que requieren particulares condiciones climáticas
y agroecológicas. Algunas de las variedades de papa tradicionales del Perú que
destacan son:

Amarilla
No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en
materia seca, se presta para puré. También se consume sancochada con salsas,
al horno, envuelta en papel aluminio; o en el plato típico de Perú, denominado
causa a la limeña.

Blanca
Es la papa más consumida en el Perú y en el mundo debido a su facilidad y gran
uso, además puede crecer en cualquier suelo. Su uso es múltiple y muy variado
ya que también puede cumplir las mismas funciones que las otras variedades de
papas, se usa principalmente en las papas fritas; chifles, agua de papa, harina
de papa; pan de papa, aceite de papa. También se usa casi con frecuencia al
igual que la papa rosada en la elaboración de la papa rellena; y también se puede
usar al igual que la papa amarilla (aunque con menor frecuencia) en la
elaboración de la causa y el puré. Esta variedad de papa es la más consumida
en todo el mundo ya que además de hacer comidas únicas que solamente se
pueden hacer con esta papa, también puede reemplazar a las otras variedades
para cumplir su función.

Canchán
También llamada "rosada" por el color de su cáscara. Sirve muy bien para el
locro o la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena,. Esta variedad es
resistente a la rancha y está adaptada a las condiciones de la Sierra
Central, hasta 2.700 msnm, y en la costa central del Perú.

Colorada
Variedad de amplia difusión; supone un contrapunto a la patata blanca. Se sirve
habitualmente acompañada de salsas, como el mojo rojo, mojo picón o el mojo
verde. Con esta papa se elabora el pipián. "Papa colorada" es además uno de
los nombres comunes de una raíz tuberosa andina conocida también como
oca (Oxalis tuberosa).
Huamantanga
Para muchos es la estrella de los tubérculos. Se produce solamente en la sierra
peruana, por lo que su presencia en otros mercados es estacional. Tiene el color
de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada
o en guisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad.

Negra
Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque también ha sido bautizada
en los mercados como "tomasa negra". Esta papa es harinosa, ligeramente
dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada,
sancochada, frita y en puré. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy
bien.
Perricholi
Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y llena de agua, por eso
es indicada para freír. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez
pelada y es la papa que se usa industrialmente. Este nombre fue dado en
recuerdo de la actriz teatral limeña Micaela Villegas apodada la "La
Perricholi".

Peruanita
Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla
hervida con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en
papel aluminio, pero mejor es sancocharla ya que por su cáscara delgada se
puede comer tal cual.

Tarmeña
Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color
crema. Usada habitualmente en la elaboración del plato causa a la limeña por su
textura cremosa y aterciopelada. También queda muy bien al horno, asada y
frita. Se la puede usar en el lomo saltado.

Tomasa
Es una papa de ojos morados similar a la "yungay", cuando su cáscara es un
poco áspera es muy rica cuando se sancocha. Es una variedad que ya no se
cultiva mucho, pero todavía se la puede hallar en zonas como los valles
de Huancavelica y Ascensión.

Yungay
Es una papa con una textura muy similar a la papa amarilla pero con una
degradación mucho menor, puede mantenerse almacenada por mucho tiempo
sin que se descomponga además de ser muy versátil en la cocina.
Propiedades terapéuticas de las papas o patatas
Entre las propiedades terapéuticas de las papas encontramos:
1- Es antiinflamatoria
2- Es desinfectante
3- Es calmante
4- Se cree que ayuda a fortalecer el vaso y el páncreas
5- Ayuda a mejorar la digestión
6- En medicina china se cree que ayuda a mejorar los síntomas de la
menopausia
7- La papa cruda tiene un efecto alcalino en el cuerpo

Usos medicinales o terapéuticos de la papa o patata

Para obtener sus beneficios se usa el jugo de la papa o patata cruda para tratar
entre otros las siguientes condiciones:

1- Reumatismo
2- Gastritis y ulceras estomacales (se cree que las de cubierta roja son mejores
para esto)
3- Se cree que ayuda a reducir la presión arterial
4- Ayuda a reducir dolores en las articulaciones porque ayuda a controlar la
inflamación en el cuerpo
5- Ayuda a mejorar la digestión y constipación. Las enzimas de la papa o
patata ayudan a acelerar el proceso de desechos
6- Se cree que es buena para el hígado y cuando hay problemas de cálculos
en estos

Como usarla
Se necesita obtener su jugo con un extractor. Este jugo puede mezclarse con
otras verduras o con frutas para hacerlo más placentero. Si no se tiene
extractor se puede usar papa rallada y luego presionarla para extraer el jugo,
pero es un proceso largo y trabajoso.

Cuidados al usar papas o patatas

Por estar tan contaminadas es preferible usar orgánicas o biológicas si es
posible. Siempre usar papas sanas y que no tengan manchas verdes.

Comiendo papas o patatas

Las papas tienen muchos nutrientes como folato, hay que tratar de consumirlas
sin mucha grasa y en moderación porque son harinosas y ricas en calorías.