FERMENTACIÓN

La fermentación es un proceso catabólico (rompimiento de compuestos complejos

a compuesto sencillos) de biotransformación donde carbohidratos o compuestos
relacionados son oxidados para producir energía y como resultado obtenemos un
compuesto orgánico. El producto final varía según el sustrato.
Las fermentaciones pueden ser naturales, cuando las condiciones ambientales
permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos
necesarios o pueden ser artificiales, cuando el hombre favorece estas
condiciones. El proceso de fermentación es importante en la industria para
convertir granos a bebidas alcohólicas (el mosto en vino y la cebada en cerveza) y
carbohidratos en CO2 para hacer pan, por mencionar algunos ejemplos.
Principales fermentaciones en la industria alimentaria
Fermentaciones lácticas
• Productos cárnicos y derivados del pescado
• Verduras
• Productos lácteos
Fermentaciones etanólicas
• Pan
• Bebidas alcohólicas
Fermentaciones ácido-alcohólicas
•Vinagre, ácidos alimentarios
• Café, cacao
• Derivados de la soya

fermentación alcohólica
El objetivo de la fermentación alcohólica es la obtención de bioetanol mediante la
fermentación de los azúcares contenidos en los residuos orgánicos.
El 96% de la producción de etanol la llevan a cabo diferentes especies de
levaduras debido a su alta productividad en la conversión de azúcares a etanol y a
que se separan mejor después de la fermentación. Entre las especies más
utilizadas están: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces anamensisi,
Saccharomyces carlsbergensis. Candida seudotropicalis, Candida bytyrii,
Kluyveromyces marxianus, Pichia stipatis, Pichia membranaefaciens y
Schizosaccharomyces pombe.
Los sistemas biológicos para la producción de etanol se inician en aerobiosis, para
obtener la máxima biomasa posible, ya que si las condiciones anaerobias
empiezan demasiado pronto la población no será lo suficientemente grande como
para obtener una buena velocidad de conversión a etanol. Se distinguen por lo
tanto dos fases:
Fase aerobia: es una fase de crecimiento en la cual la glucosa pasa a dióxido de
carbono.
Fase anaerobia: es la fase de producción de etanol; la glucosa pasa a etanol y
dióxido de carbono

La producción de etanol se lleva a cabo en tres etapas:

1. Preparación de la solución de nutrientes:
Esta etapa incluye todo el tratamiento que se requiere para extraer de la materia
prima los azúcares fermentables a fin de lograr una fermentación sustentable.
2. Fermentación.
La fermentación es la etapa principal del proceso, no solo porque en ella se
produce el etanol, sino porque se reproduce la masa fundamental de
microorganismos y además por formarse aquí los productos secundarios. Para la
fermentación además del mosto se requiere un biocatalizador que sea capaz de
atacar enzimáticamente determinados grupos químicos del sustrato, ya sea por
hidrólisis, oxidación, reducción u otros medios. Los sustratos orgánicos sobre los
que actúan los microorganismos tienen un doble papel: el primero como fuente de
nutrientes para dicho biocatalizador y el segundo como fuente de energía.
Mediante la acción de dichos microorganismos o biocatalizadores, que pueden ser
tanto levaduras como bacterias, se transforma el azúcar en alcohol. Esto se debe
a que éstos, bajo condiciones de crecimiento anaeróbico, tienen la habilidad de
utilizar la glucosa mediante una vía compleja; a través de esta vía, el piruvato
producido durante el catabolismo es procesado por la piruvato descarboxilasa a
acetaldehído y CO2. Se produce entonces etanol a partir de acetaldehído
mediante la reducción por la enzima alcohol deshidrogenasa.
3. Destilación.
La destilación es la etapa que exige mayor energía de todo el proceso. Debido a
esto, las mejoras en el proceso de destilación tendrán mayor impacto sobre el
éxito del proceso global. La destilación consiste en aplicar calor a una mezcla de
líquidos, con diferentes puntos de ebullición, de manera que uno pase a vapor y se
condense después en una columna de destilación. El éxito del proceso viene dado
por la interacción óptima de variables tales como: concentración de azúcar
(Gaden, 2000), pH, concentración de O2 y temperatura (Stanbury y Whitaker,
2003). Asimismo su progreso se controla mediante el crecimiento celular del
biocatalizador, el consumo de sustratos y la aparición del producto.

Referencias
-Fermentación. http://facultad.bayamon.inter.edu/yserrano/microbiologia
%20industrial/Proceso%20de%20fermentacion.pdf
-Waites, M.J.; Morgan, N.L.; Rockey, J.S. & Higton G. (2001). Industrial
Microbiology, an Introduction. Blackwell Science. 288pp.
- Crecimiento y síntesis del producto en procesos industriales. [Internet]. Citado
febrero 28, 2009. Disponible en: http://es.geocities.com/joakinicu/