LIPIDOS

Se llama lípidos a un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas,

compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno,
aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno. Tienen como
característica principal ser insolubles en agua y sí en disolventes orgánicos como el
benceno. A los lípidos se les llama incorrectamente grasas, cuando las grasas son
sólo un tipo de lípidos, aunque el más conocido.

Una característica básica de los lípidos, y de la que derivan sus principales propiedades
biológicas es la hidrofobicidad. La baja solubilidad de los lipídos se debe a que
su estructuraquímica es fundamentalmente hidrocarbonada (alifática, alicíclica o aromática),
con gran cantidad de enlaces C-H y C-C (Figura de la izquierda). La naturaleza de estos
enlaces es 100% covalente y su momento dipolar es mínimo. El agua, al ser una molécula
muy polar, con gran facilidad para formar puentes de hidrógeno, no es capaz de interaccionar
con estas moléculas. En presencia de moléculas lipídicas, el agua adopta en torno a ellas una
estructura muy ordenada que maximiza las interacciones entre las propias moléculas de agua,
forzando a la molécula hidrofóbica al interior de una estructura en forma de jaula, que también
reduce la movilidad del lípido. Todo ello supone una configuración de baja entropía, que
resulta energéticamente desfavorable. Esta disminución de entropía es mínima si las
moléculas lipídicas se agregan entre sí, e interaccionan mediante fuerzas de corto alcance,
como las fuerzas de Van der Waals. Este fenómeno recibe el nombre de efecto hidrofóbico.

Los lípidos forman un grupo de sustancias de estructura química muy heterogénea, siendo la clasificación más aceptada la siguiente:
 Lípidos saponificables: Los lípidos saponificables son los lípidos que contienen ácidos grasos en su molécula y producen
reacciones químicas de saponificación. A su vez los lípidos saponificables se dividen en:
 Lípidos simples: Son aquellos lípidos que sólo contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Estos lípidos simples se subdividen
a su vez en: Acilglicéridos o grasas (cuando los acilglicéridos son sólidos se les llama grasas y cuando son líquidos a
temperatura ambiente se llaman aceites) y Céridos o ceras.
 Lípidos complejos: Son los lípidos que además de contener en su molécula carbono, hidrógeno y oxígeno, también
contienen otros elementos como nitrógeno, fósforo, azufre u otra biomolécula como un glúcido. A los lípidos complejos
también se les llama lípidos de membrana pues son las principales moléculas que forman las membranas celulares:
Fosfolípidos y Glicolípidos.
 Lípidos insaponificables: Son los lípidos que no poseen ácidos grasos en su estructura y no producen reacciones de saponificación.
Entre los lípidos insaponificables encontramos a: Terpenos, Esteroides y Prostaglandinas.

PROTEINAS
Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor numero de funciones en las células de todos los seres vivos. Por un lado,
forman parte de la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.) y, por otro, desempeñan funciones metabólicas y
reguladoras (asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre, inactivación de materiales tóxicos o peligrosos, etc.).
También son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del código genético (ADN) y de los
sistemas de reconocimiento de organismos extraños en el sistema inmunitario.
Son macromoléculas orgánicas, constituidas básicamente por carbono (C), hidrógeno (H), oxígeno (O) y nitrógeno (N); aunque pueden
contener también azufre (S) y fósforo (P) y, en menor proporción, hierro (Fe), cobre (Cu), magnesio (Mg), yodo (I), etc…
Estos elementos químicos se agrupan para formar unidades estructurales llamados AMINOÁCIDOS, a los cuales podríamos considerar
como los “ladrillos de los edificios moleculares proteicos”.

AMINOÁCIDOS

Se sabe que de los 20 aminoácidos proteicos conocidos, 8 resultan indispensables (o esenciales) para la vida
humana y 2 resultan “semiindispensables”. Son estos 10 aminoácidos los que requieren ser incorporados al
organismo en su cotidiana alimentación y, con más razón, en los momentos en que el organismo más los necesita:
en la disfunción o enfermedad. Los aminoácidos esenciales más problemáticos son el triptófano, la lisina y la metionina. Es típica su carencia
en poblaciones en las que los cereales o los tubérculos constituyen la base de la alimentación. Los déficit de aminoácidos esenciales afectan
mucho más a los niños que a los adultos. Los aminoácidos son las unidades elementales
constitutivas de las moléculas denominadas Proteínas. Son pues, y en un muy elemental símil, los
“ladrillos” con los cuales el organismo reconstituye permanentemente sus proteínas específicas
consumidas por la sola acción de vivir. Los alimentos que ingerimos nos proveen proteínas. Pero
tales proteínas no se absorben normalmente en tal constitución sino que, luego de su desdoblamiento
(“hidrólisis” o rotura), causado por el proceso de digestión, atraviesan la pared intestinal en forma de
aminoácidos y cadenas cortas de péptidos. Esas sustancias se incorporan inicialmente al torrente
sanguíneo y, desde allí, son distribuidas hacia los tejidos que las necesitan para formar las proteínas,
consumidas durante el ciclo vital.
Hay que destacar que, si falta uno solo de ellos (aminoácido esenciales) no será posible sintetizar
ninguna de las proteínas en la que sea requerido dicho aminoácido. Esto puede dar lugar a diferentes
tipos de desnutrición, según cual sea el aminoácido limitante.
En esta imagen puede verse la fórmula de los 20 aminoácidos más importantes , en color negro la
parte común, mientras que en color azul puede verse la parte variable, que da a los aminoácidos
distinto comportamiento.
PEPTIDOS
Los péptidos están formados por la unión de aminoácidos mediante un enlace peptídico. Es un enlace covalente que se establece entre el
grupo carboxilo de un aminoácido y el grupo amino del siguiente, dando lugar al desprendimiento de una molécula de agua.
Así pues, para formar péptidos los aminoácidos se van enlazando entre sí formando cadenas de longitud y secuencia variable. Para
denominar a estas cadenas se utilizan prefijos convencionales como:
Oligopéptidos.- si el n º de aminoácidos es menor de 10.
Dipéptidos.- si el n º de aminoácidos es 2.
Tripéptidos.- si el n º de aminoácidos es 3.
Tetrapéptidos.- si el n º de aminoácidos es 4.

Estructuras de las proteínas

La estructura primaria es la secuencia de aminoácidos de la proteína. Nos indica qué aminoácidos componen la cadena polipeptídica y el
orden en que dichos aminoácidos se encuentran. La función de una proteína depende de su secuencia y de la forma que ésta adopte.

La estructura secundaria es la disposición de la secuencia de aminoácidos en el espacio. Los aminoácidos, a medida que van siendo
enlazados durante la síntesis de proteínas y gracias a la capacidad de giro de sus enlaces, adquieren una disposición espacial estable, la
estructura secundaria.
Existen dos tipos de estructura secundaria:
1. la a(alfa)-hélice
2. la conformación beta

esta estructura se forma al enrollarse helicoidalmente sobre sí misma la estructura primaria. Se debe
a la formación de enlaces de hidrógeno entre el -C=O de un aminoácido y el -NH- del cuarto
aminoácido que le sigue.

La estructura terciaria informa sobre la disposición de la estructura secundaria de un polipéptido al plegarse sobre sí misma originando una
conformación globular.
En definitiva, es la estructura primaria la que determina cuál será la secundaria y por tanto la terciaria.
Esta conformación globular facilita la solubilidad en agua y así realizar funciones de transporte , enzimáticas , hormonales, etc.
Esta conformación globular se mantiene estable gracias a la existencia de enlaces entre los radicales R de los aminoácidos. Aparecen varios
tipos de enlaces:
1. El puente disulfuro entre los radicales de aminoácidos que tiene azufre.
2. Los puentes de hidrógeno.
3. Los puentes eléctricos.
4. Las interacciones hifrófoba.
Esta estructura cuartenaria informa de la unión , mediante enlaces débiles ( no covalentes) de varias cadenas
polipeptídicas con estructura terciaria, para formar un complejo proteico. Cada una de estas cadenas polipeptídicas
recibe el nombre de protómero.
Propiedades de Proteínas
Desnaturalización.
Consiste en la pérdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes que forman dicha estructura. Todas las proteínas desnaturalizadas
tienen la misma conformación, muy abierta y con una interacción máxima con el disolvente, por lo que una proteína soluble en agua cuando
se desnaturaliza se hace insoluble en agua y precipita.
La desnaturalización se puede producir por cambios de temperatura, ( huevo cocido o frito ), variaciones del pH. En algunos casos, si las
condiciones se restablecen, una proteína desnaturalizada puede volver a su anterior plegamiento o conformación, proceso que se denomina
renaturalización.
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CARBOHIDRATOS
Todos los carbohidratos están formados por unidades estructurales de azúcares, que se pueden clasificar según el número de unidades de
azúcar que se combinen en una molécula. La glucosa, la fructosa y la galactosa son ejemplos destacados de los azúcares constituidos por
una sola unidad (de azúcar); dicho tipo de azúcares se conocen también como “monosacáridos”. A los azúcares constituidos por dos
unidades se le denomina “disacáridos”; los disacáridos más ampliamente conocidos son la sacarosa (“azúcar de mesa”) y la lactosa (el
azúcar de la leche). La tabla siguiente muestra los principales tipos de carbohidratos alimenticios.

CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS ALIMENTICIOS y ejemplos correspondientes

CLASE EJEMPLOS

Monosacáridos Glucosa, fructosa, galactosa

Disacáridos Sacarosa, lactosa, maltosa

Isomaltol, maltitol, sorbitol, xilitol,

Polioles eritritol

Fructooligosacáridos,
Oligosacáridos maltooligosacáridos

Polisacáridos tipo almidón Amilosa, amilopectina, maltodextrinas

Polisacáridos no semejantes al almidón Celulosa, pectinas, hemicelulosas,

(fibra alimenticia) gomas, inulina
Azúcares
La glucosa y la fructosa son monosacáridos y se pueden encontrar en las frutas, las bayas, las verduras, la miel y los siropes de glucosa-
fructosa. El azúcar común o de mesa, es decir, la sacarosa, es un disacárido compuesto por glucosa y fructosa y está presente en la
naturaleza en alimentos tales como la remolacha azucarera, la caña de azúcar y las frutas. La lactosa, que es un disacárido compuesto de
glucosa y galactosa, es el principal azúcar de la leche y de los productos lácteos; por su parte, la maltosa, que es un disacárido compuesto
sólo de glucosa (dos moléculas de glucosa), está presente en la malta y en los siropes (extractos líquidos) derivados del almidón. Tanto el
azúcar de mesa (sacarosa) y los siropes de glucosa-fructosa contienen glucosa y fructosa, bien en estado libre (siropes de glucosa-fructosa)
o en forma de disacárido (sacarosa).

Los polioles se denominan alcoholes de azúcar. Hay polioles naturales, pero la mayoría se fabrican mediante la transformación de azúcares.
El poliol utilizado con mayor frecuencia es el sorbitol; por su parte, el xilitol se usa frecuentemente en las gomas de mascar y en los
caramelos. El isomaltol es otro poliol, que se usa en repostería/confitería y se obtiene a partir de la sacarosa. Los polioles son dulces y se
pueden utilizar en los alimentos (añadiéndolos a los mismos) de forma similar a lo que se hace con los azúcares, aunque dichos polioles
pueden tener un efecto laxante si se ingieren en cantidades excesivas.
Oligosacáridos
La Organización Mundial de la Salud (OMS) define a los oligosacáridos como carbohidratos formados por 3-9 unidades de azúcares
(monosacáridos), aunque en otras definiciones se habla de cadenas de azúcares ligeramente más largas. Los fructooligosacáridos contienen
un total de hasta 9 unidades de fructosa y se producen con fines comerciales mediante la hidrólisis (descomposición enzimática) parcial de la
inulina. La rafinosa y la estaquiosa están presentes, si bien en cantidades pequeñas, en determinadas legumbres, cereales y verduras, así
como en la miel.
Polisacáridos
Se necesitan más de 10 unidades de azúcar y a veces hasta miles de unidades para formar los polisacáridos. El almidón es la principal
reserva de energía de las hortalizas de raíz y los cereales. Está formado por largas cadenas de glucosa en forma de gránulos, cuyo tamaño y
forma varían según el vegetal del que forma parte. El equivalente de los almidones en los animales y en los seres humanos es el llamado
“glucógeno”.
Los polisacáridos sin almidón son los principales componentes de la fibra alimenticia. Comprenden: celulosa, hemicelulosa, inulina, pectinas y
gomas. La celulosa es el componente principal de las paredes celulares vegetales y está formada por miles de unidades de glucosa. Los
distintos componentes de la fibra alimenticia tienen diferentes propiedades y estructuras físicas. Una característica distintiva de la fibra
alimenticia es que no puede ser digerida por los seres humanos. Sin embargo, algunos tipos de fibra pueden ser metabolizados por las
bacterias intestinales, dando lugar a compuestos que las células intestinales humanas sí que pueden utilizar para la producción de energía.
En cualquier caso, por no poder ser digerida por los seres humanos, la fibra tiene un menor contenido energético medio que la mayoría de los
demás carbohidratos.
Los carbohidratos en el cuerpo
La función principal de los carbohidratos es proporcionar energía, aunque también desempeñan una función importante para la estructura y el
funcionamiento de las células, tejidos y órganos; además, sirven para formar las estructuras carbohidratadas de la superficie de las células.
Hay diversas clases de moléculas carbohidratadas en el cuerpo: proteoglicanos, glucoproteínas (también llamadas “glicoproteínas”), y
glucolípidos (también llamados “glicolípidos”).
Funciones de los carbohidratos
Los glúcidos cumplen un papel muy importante en nuestro organismo, que incluyen las funciones
relacionadas con el tema energético, el ahorro de las proteínas, la regulación del metabolismo de
las grasas y el tema estructural.
 Energía – Los carbohidratos aportan 4 kilocalorías (KCal) por gramo de peso neto, sin
agua. Una vez repuestas y cubiertas todas las necesidades de energía del cuerpo, una pequeña
parte se almacena en el hígado y los músculos en forma de glucógeno(normalmente no más de
0,5% del peso de la persona), el resto se transforma en tejido adiposo y se almacena en el
organismo como grasas.
Se suele recomendar que minimamente se efectúe una ingesta diaria de 100 gramos de hidratos de
carbono para mantener los procesos metabólicos.
 Ahorro de proteínas – Cuando el cuerpo no dispone de suficientes hidratos de carbono,
éste utilizará las proteínas con fines energéticos, consumiéndolas e impidiéndolas, por tanto,
realizar otras funciones de construcción.
 Regulación del metabolismo de las grasas – En caso de no cumplir con una ingestión
suficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan como cuerpos cetónicos, que son productos
intermedios que pueden provocar problemas: cetosis – La cetosis es una situación metabólica del
organismo originada por un déficit en el aporte de carbohidratos, lo que induce el catabolismo de las
grasas a fin de obtener energía, generando unos compuestos denominados cuerpos cetónicos..
 Estructura – los carbohidratos constituyen una porción pequeña del peso y estructura del organismo, pero igualmente importante.