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INTRODUCCIÓN

Los carbohidratos (también llamados “hidratos de carbono”) son uno de los tres tipos de
macronutrientes presentes en nuestra alimentación (los otros dos son las grasas y las
proteínas). Existen en multitud de formas y se encuentran principalmente en los
alimentos tipo almidón, como el pan, la pasta alimenticia y el arroz, así como en algunas
bebidas, como los zumos de frutas y las bebidas endulzadas con azúcares. Los
carbohidratos constituyen la fuente energética más importante del organismo y resultan
imprescindibles para una alimentación variada y equilibrada.

El progreso en las investigaciones científicas ha puesto en relieve las diversas funciones


que tienen los carbohidratos en el cuerpo y su importancia para gozar de una buena
salud. En la siguiente explicación se examinan más a fondo dichas investigaciones, para
que el lector conozca mejor este macronutriente, siendo además necesario señalar que
gran parte de nuestros conocimientos en torno a los carbohidratos datan ya de hace
bastante tiempo.

La mayoría de la energía que necesitamos proviene de los carbohidratos. Se encuentran


fundamentalmente en vegetales. Es la principal fuente de alimento en todo el mundo, la
más fácil de obtener y más barata.

Sin embargo, la población general tiende a considerarlos como productos que engordan,
por lo que en el mundo desarrollado el consumo de carbohidratos feculentos y fibra ha
disminuido drásticamente, incrementándose, por otra parte, el de azúcar.

OBJETIVOS
 Conocer y entender el funcionamiento de los carbohidratos en el organismo del
ser humano
 Comprender el origen, importancia y la utilización de los carbohidratos en los
seres humanos
 Notar como influye la manera de consumir abundantemente y limitadamente los
carbohidratos
CARBOHIDRATOS

I. DEFINICIÓN DE CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos (hidratos de carbono o glúcidos) son compuestos orgánicos
formados por carbono, oxígeno e hidrógeno. El número de carbonos es variable,
pero sólo las hexosas (con seis carbonos) y las pentosas (cinco carbonos) y sus
polímeros (unión de varios) son nutricionalmente importantes. Son solubles
en agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos o por el grupo funcional
que tienen adherido. Son la forma biológica primaria
de almacenamiento y consumo de energía.

Los carbohidratos son uno de los principales nutrientes en nuestra alimentación.


Estos ayudan a proporcionar energía al cuerpo. Se pueden encontrar tres
principales tipos de carbohidratos en los alimentos: azúcares, almidones y fibra.

Las personas que tienen diabetes a menudo deben llevar una cuenta de la cantidad
de carbohidratos que consumen.

II. COMPOSICIÓN DE HIDRATOS DE CARBONO


Los hidratos de carbono están formados por moléculas de estos tres elementos
químicos:
 Carbono
 Hidrógeno
 Oxígeno

III. FÓRMULA GENERAL DE LOS CARBOHIDRATOS


Por otra parte, ten en cuenta que la fórmula general de los carbohidratos es:

(𝐂𝑯𝟐 𝐎)𝒏
IV. ESTRUCTURA QUÍMICA DE LOS CARBOHIDRATOS

Aunque la fórmula general es (𝐂𝑯𝟐 𝐎)𝒏 , la estructura química de los hidratos de

carbono dependerá del tipo de azúcar de que se trate. Por tal razón, para entenderla
es necesario que conozcas cómo se clasifican los carbohidratos.

Los carbohidratos o hidratos de carbono están formados por carbono (C), hidrógeno
(H) y oxígeno (O) con la formula general (CH2O) n. Los carbohidratos incluyen
azúcares, almidones, celulosa, y muchos otros compuestos que se encuentran en
los organismos vivientes. Los carbohidratos básicos o azúcares simples se
denominan monosacáridos. Azúcares simples pueden combinarse para formar
carbohidratos más complejos. Los carbohidratos con dos azúcares simples se
llaman disacáridos. Carbohidratos que consisten de dos a diez azúcares simples se
llaman oligosacáridos, y los que tienen un número mayor se llaman polisacáridos.

V. IMPORTANCIA DE LOS CARBOHIDRATOS


Los carbohidratos son muy importantes en la alimentación diaria, por ser nuestro
principal combustible para realizar las actividades diarias y para que nuestro
organismo funcione bien, por lo tanto si para nuestro auto buscamos gasolina de
excelente calidad para no dañarlo, por qué no hacer lo mismo con nuestro cuerpo,
el cual debería ser mucho más importante que un auto.

Además de que los carbohidratos son la principal fuente de energía tienen una
ventaja sobre otros nutrientes ya que al degradarse y sufrir una combustión para
sacar la energía que almacenan lo hacen de una manera más limpia y no dejan
residuos tóxicos como el amoniaco que resulta del catabolismo de las proteínas,
también los carbohidratos son indispensables para la contracción muscular lo que
demuestra que son necesarios a la hora de realizar actividad física y ejercicios,
sobre todo si queremos obtener mejores resultados ya que, el rendimiento es mejor
si tenemos la energía adecuada.

Entonces si los carbohidratos nos aportan la energía necesaria para realizar muchas
de nuestras actividades ¿Será bueno suprimirlos de la alimentación?, la respuesta
es NO.

5.1 Importancia de los hidratos de carbono en la dieta


 Son fuente de energía. Su metabolización aporta calor y energía corporal.
 Ayudan a evitar que las proteínas se utilicen como fuente de energía.
 Previenen la cetosis, ya que los carbohidratos participan en el
metabolismo lipídico.
 Intervienen en el buen funcionamiento del sistema nervioso central, ya que
entre otras funciones los hidratos de carbono son utilizados como
combustible para que se produzcan las transmisiones nerviosas.
 Son fuente de reserva de glucógeno, los hidratos de carbono
metabolizados en glucosa, forman un depósito de energía, denominado
glucógeno. Este proceso se lleva a cabo principalmente en el hígado.
 Son necesarios para la formación de otras sustancias químicas.
 Forman parte de los antígenos de membrana, nucleótidos, etc.

Los carbohidratos glicémicos ingeridos en la dieta se transforman en glucosa,


proporcionando al organismo la energía necesaria para el correcto desarrollo de las
funciones vitales. A pesar de su importancia como nutriente, para el seguimiento de
una alimentación saludable debemos diferenciar entre aquellos alimentos que
contienen hidratos de carbono complejos -legumbres, cereales, etc- ya que
suministran además otros nutrientes esenciales como minerales, vitaminas y fibra;
y los que sólo aportan calorías vacías denominados hidratos de carbono simples –
azúcares-, como el azúcar de mesa, caramelos y similares. Así, la naturaleza de los
carbohidratos ingeridos es importante.
Los carbohidratos se presentan en forma de azúcares, almidones y fibras, y son uno
de los tres principales macronutrientes que aportan energía al cuerpo humano.
Actualmente está comprobado que al menos el 55% de las calorías diarias que
ingerimos deberían provenir de los carbohidratos.

Aunque es importante mantener un equilibrio adecuado entre las calorías que


ingerimos y las que gastamos, las investigaciones científicas sugieren que:

• Una dieta que contenga un nivel óptimo de carbohidratos puede prevenir la


acumulación de grasa en el cuerpo.

• El almidón y los azúcares aportan una fuente de energía de la que se puede


disponer rápidamente para el rendimiento físico.

• Las fibras alimenticias, que son un tipo de carbohidratos, ayudan a que los
intestinos funcionen correctamente.

Además de los beneficios directos de los carbohidratos para el cuerpo, se


encuentran en numerosos alimentos, que en sí mismos aportan a la dieta muchos
otros nutrientes importantes. Por este motivo, se recomienda que los carbohidratos
provengan de diferentes alimentos. También es importante recordar que los
carbohidratos realzan el sabor, la textura y la apariencia de los alimentos y hacen
que la dieta sea más variada y agradable.

VI. CARACTERISTICAS
Los carbohidratos se caracterizan de la siguiente manera:
 Son moléculas orgánicas, esenciales para la vida.
 Están compuestas por carbono, oxigeno, hidrógeno.
 Son solubles en agua.
 Almacenan energía.
 Las plantas son las principales portadoras de hidratos de carbono, esto se
debe a que estas poseen clorofila, un pigmento responsable de captar la luz
solar y a partir de ahí elaborar glucosa.

VII. FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS


Los carbohidratos tienen como función principal suministrar energía a nuestro
cuerpo, especialmente al cerebro y al sistema nervioso.

7.1 Función energética: Los carbohidratos aportan 4 kilocalorías por gramo de


peso seco. Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener el
alimento en el cual se encuentran los carbohidratos. Cubiertas las necesidades
energéticas, una pequeña parte se almacena en el hígado y músculos como
glucógeno normalmente no más de 0,5% del peso del individuo, el resto se
transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposo. Se
recomienda que reducidamente se efectúe una ingesta diaria de 100 gramos de
hidratos de carbono para mantener los procesos metabólicos.

7.2 Función ahorradora: la glucosa es indispensable para mantener la integridad


del tejido nervioso, siendo la única fuente de energía utilizable por el cerebro.
Una cantidad mínima de carbohidratos (aproximadamente 80 gramos al día) es
necesaria para evitar la destrucción de proteínas y la cetogénesis (producción
de acetonas a partir de las grasas).
7.3 Función plástica: los carbohidratos forman parte de algunos tejidos; por
ejemplo, las pentosas forman parte de los ácidos nucleicos, otros forman parte
de las membranas de los capilares sanguíneos o el tejido nervioso, y otros
forman parte del tejido conectivo.

7.4 Función de la fibra dietética: los efectos de la fibra en la función


gastrointestinal son variados. Estas funciones dependen de su solubilidad y
otras propiedades físico-químicas como viscosidad, capacidad de retención de
agua, interacción con las sales biliares, y capacidad de ser utilizadas por la flora
intestinal normal (manteniendo un adecuado equilibrio intestinal).

7.5 Función de la regulación del metabolismo de las grasas: En caso de


ingestión deficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente
amontonándose en el organismo cuerpos cetónicos, que son productos
intermedios de este metabolismo provocando así inconvenientes.

VIII. CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS


Los carbohidratos se pueden clasificar en

8.1 Hidratos de carbono complejos: Son polisacáridos, es decir están


conformados por diferentes monosacáridos. Dentro de este grupo encontramos,
la celulosa, hemicelulosa, almidón, etc. Se caracterizan por ser absorción lenta.
Los hidratos de carbono complejos son los polisacáridos; formas complejas de
múltiples moléculas. Entre ellos se encuentran la celulosa que forma la pared y
el sostén de los vegetales; el almidón presente en tubérculos como la patata y el
glucógeno en los músculos e hígado de animales. El organismo utiliza la energía
proveniente de los carbohidratos complejos de a poco, por eso son de lenta
absorción. Se los encuentra en los panes, pastas, cereales, arroz, legumbres,
maíz, cebada, centeno.
8.2 Hidratos de carbono simples: Dentro de este grupo encontramos los
monosacáridos y disacáridos. Por ejemplo: glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa,
lactosa. Se caracterizan por absorberse rápidamente en el organismo. Los
hidratos de carbono simples son los monosacáridos, entre los cuales podemos
mencionar a la glucosa y la fructosa que son los responsables del sabor dulce
de muchos frutos. Con estos azúcares sencillos se debe tener cuidado ya que
tienen atractivo sabor y el organismo los absorbe rápidamente. Su absorción
induce a que nuestro organismo secrete la hormona insulina que estimula el
apetito y favorece los depósitos de grasa.

Los carbohidratos se clasifican en función del número de unidades de sacárido (la


forma más simple de carbohidrato); los monosacáridos son aquellos que no se
pueden dividir en una forma más simple, los disacáridos pueden hacerlo en dos
moléculas de monosacáridos, los oligosacáridos producen de 3 a 10 unidades y los
polisacáridos desde 10 a más de 10000 unidades de monosacáridos.

CUADRO N° 1: “Tipos de carbohidratos y fuentes”

TIPOS FUENTES
Monosacáridos
 Hexosas (6 carbonos):
- Frutas, frutos secos, verduras,
1. Glucosa.
dulces.
2. Fructosa.
3. Galactosa.

 Pentosas (5 carbonos):
1. Ribosa.
- No están en forma libre en los
2. Xilosa.
alimentos.
3. Arabinosa.

Disacáridos
 Sacarosa: glucosa + fructosa.
- Caña de azúcar y remolacha.

 Maltosa: glucosa + glucosa. - Sobre cocción del almidón.

 Lactosa: glucosa + galactosa. - Azúcar de la leche.


Polisacáridos
 Diregibles

1. Almidón y dextrinas.
- Cereales, tubérculos y legumbres.
2. Glucógeno. - Carne y pescado.

 Parcialmente digeribles

1. Inulina.
2. Manosanos.
- Tallos, hojas de vegetales, cubierta
3. Rafinosa. de cereales.
4. Galactósidos.
5. Estaquinosa.

 No digeribles (fibra)
- Frutos.
1. Insoluble: celulosa, - Granos y secreciones de plantas.
- Algas.
hemicelulosa.
2. Soluble: pectinas, gomas,
mucílagos, sustancias agar.

 Monosacáridos o azúcares simples


De interés nutricional son las hexosas (glucosa, fructosa y galactosa). Las
pentosas (ribosa, xilosa y arabinosa) forman parte de los ácidos nucleicos.

 Glucosa (o dextrosa) se encuentra en las frutas y la miel. Es el principal


producto final de los otros carbohidratos más complejos. Es el azúcar
que se encuentra en la sangre, y utilizado por todos los tejidos del
organismo (siendo para el sistema nervioso central la única fuente de
energía posible). Se almacena en el hígado y músculo en forma de
glucógeno.

 Fructosa (o levulosa) es el azúcar de las frutas, y también se encuentra


en la miel. Es el más dulce de los azúcares.

 Galactosa es producida a partir de la lactosa de la leche.


 Disacáridos
Formados por dos moléculas de monosacáridos, uno de los cuales siempre es
la glucosa.

 Sacarosa es el azúcar común, obtenido de la remolacha y la caña de


azúcar.

 Maltosa se puede encontrar en algunos cereales como la cebada, pero


principalmente proviene del almidón.

 Lactosa es el azúcar de la leche.

 Polisacáridos
Los de interés en nutrición son uniones de moléculas de glucosa. Son menos
solubles y más estables que los azúcares simples. El almidón y dextrinas, y el
glucógeno son completamente digeribles, la fibra no es digerible.

 Fibra: se considera fibra a todos aquellos polisacáridos que no son


almidón de la pared celular de las plantas. Según sea soluble en al agua
los diferentes tipos de fibra se clasifican en insolubles (celulosas y
hemicelulosa, que se encuentran fundamentalmente en frutas, vegetales
y cereales), y solubles (pectinas de las frutas, beta-glucanos, gomas de
las legumbres, y mucílagos de las cutículas de cereales). La mayoría de
los alimentos contienen una mezcla de fibra soluble e insoluble.

 Glucógeno: es la reserva de carbohidratos de los animales, y la mayor y


primera fuente de disponible de glucosa. Se almacena en hígado y
músculo (unos 340 g).

 Almidón o fécula: es la gran reserva de glucosa de los vegetales. Está


presente en cereales, tubérculos y legumbres. Para poder ser digerido
por el tracto gastro-intestinal humano precisa de cocción previa (en
crudo produce diarreas).
CUADRO N° 02: “Clasificación de los carbohidratos”

Clasificación de carbohidratos
Monosacáridos Glucosa, fructosa, galactosa
Disacáridos Sacarosa, lactosa, maltosa
Polioles Isomaltosa, sorbitol, maltitol
Oligosacáridos Maltodextrina, fructo-oligosacáridos
Polisacáridos Almidón: Amilosa, amilopectina
Sin almidón: Celulosa, pectinas, hidrocoloides

 Oligosacáridos

Cuando se combinan entre 3 y 9 unidades de azúcar se forman los


oligosacáridos. Las maltodextrinas contienen hasta 9 unidades de glucosa,
son producidas para su uso comercial y se obtienen a partir de la
descomposición del almidón. Son menos dulces que los monosacáridos o
los disacáridos. La rafinosa, la estaquiosa y los fructo-oligosacáridos se
encuentran en pequeñas cantidades en algunas legumbres, cereales y
verduras.

 Necesidades diarias de glúcidos

Los glúcidos deben aportar entre el 50% y el 55% de las calorías de la


dieta. Generalmente se recomienda una cantidad mínima de unos 100
gramos diarios. Una ingesta menor llevaría a que el cuerpo tuviera que
utilizar bien proteínas o bien grasa para obtener la energía necesaria para
funcionar. El uso de las proteínas conduce a la acumulación de productos
de desecho nitrogenados que son altamente tóxicos e incluso a la pérdida
de masa muscular para paliar la ingesta insuficiente de energía.
El empleo de grasas para la obtención continua de energía es “menos
limpio” que el empleo de glúcidos, puesto que las grasas producen cuerpos
cetónicos que se pueden acumular en la sangre. Los cuerpos cetónicos
son ácidos tóxicos que si se acumulan pueden suponer un riesgo vital. Por
todo ello es necesario que la dieta sea equilibrada y el aporte energético
se ajuste lo más posible al gráfico que se presenta en anexos (anexo N°03).

 Aporte energético de los carbohidratos

Aportan 4 kcal/gramo al igual que las proteínas y son considerados macro


nutrientes energéticos al igual que las grasas. Los podemos encontrar en
una innumerable cantidad y variedad de alimentos y cumplen un rol muy
importante en el metabolismo. Por eso deben tener una muy importante
presencia de nuestra alimentación diaria.
En una alimentación equilibrada aproximadamente 300gr./día de hidratos
de carbono deben provenir de frutas y verduras, las cuales no solo nos
brindan carbohidratos, sino que también nos aportan vitaminas, minerales
y abundante cantidad de fibras vegetales. Otros 50 a 100 gr. diarios deben
ser complejos, es decir, cereales y sus derivados. Siempre preferir a todos
aquellos cereales que conservan su corteza, los integrales. Los mismos
son ricos en vitaminas del complejo B, minerales, proteínas de origen
vegetal y obviamente fibra.

IX. METABOLISMO Y DIGESTIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS


Cuando nos alimentamos normalmente, incorporamos entonces
carbohidratos simples y complejos, proteínas y lípidos además de
las vitaminas y minerales contenidos en ellos.

La digestión de los carbohidratos complejos, comienza en la boca, a través de la


saliva, la cual descompone los almidones.

9.1 Transformación
Luego en el estómago, gracias a la acción del ácido clorhídrico, la digestión
continúa, y termina en el intestino delgado. Allí una enzima del jugo pancreático
llamada amilasa, actúa y trasforma al almidón en maltosa (dos moléculas de
glucosa). La maltosa, en la pared intestinal, vuelve a ser trasformada en
glucosa.
Estas mismas enzimas intestinales son las encargadas de trasformar a todos
los carbohidratos, como por ejemplo la lactosa, sacarosa, etc. Entonces todos
serán convertidos en monosacáridos: glucosa, fructosa y galactosa.

Ya en forma de monosacáridos es como nuestro organismo los absorbe,


pasando al hígado donde posteriormente serán transformados en glucosa.
En el caso que faltaran carbohidratos en la alimentación, esa energía se obtiene
de las grasas y las proteínas, produciéndose acetonas, las cuales no resultan
beneficiosas para la buena salud.

9.2 Glucosa y calorías


La glucosa pasa al torrente sanguíneo, y es oxidada en las células
proporcionándonos 4 kilocalorías por cada gramo. La glucosa que no es
oxidada (quemada) dentro de las células, se transforma en glucógeno, el cual
se almacena en hígado y en músculos.

El resto de la glucosa se transforma en grasa que se acumula generando un


aumento de peso corporal.

Siempre que se mantenga una vida muy sedentaria, y se ingiera más glucosa
de lo que se gasta o quema, la misma se depositará como grasa, ya sea entre
los órganos vitales, o bajo la piel.

9.3 ¿Qué carbohidratos se digieren más rápido?


Como se ha explicado, los carbohidratos se diferencian entre simples y
complejos. Los carbohidratos simples (azucares, golosinas, etc...) se absorben
rápidamente y ocasionan una subida brusca de la cantidad de glucosa en
sangre. Por esta razón es que los alimentos dulces son restringidos o
eliminados en la dieta de personas que padecen diabetes.

En cambio sí pueden consumir carbohidratos complejos (los cereales,


patatas, legumbres y pastas) ya que se absorben lentamente, y no generan
esas oscilaciones bruscas en los niveles de azúcar sanguíneo. Así la diabetes
puede controlarse mejor. Siempre se deben incluir glúcidos en la dieta para que
las células obtengan energía.

En el caso que faltaran carbohidratos en la alimentación, esa energía se obtiene


de las grasas y las proteínas, produciéndose acetonas, las cuales no resultan
beneficiosas para la buena salud.

X. ENFERMEDADES POR EXCESO DE CARBOHIDRATOS

 Obesidad
Se produce, generalmente por el consumo en exceso de los carbohidratos
llamados refinados que son los azucares, almidones y sus combinaciones
manufacturadas.

 Diabetes
También es provocada por la obesidad. El metabolismo de carbohidratos es
el que se encarga de convertir los carbohidratos que consumimos en energía.
La mayoría de los carbohidratos refinados provocan un aumento del índice
de glucosa en el organismo.

 Caries
Exceso de carbohidratos dulces, especialmente en los niños. Por lo que lo
más importante es mantener una dieta equilibrada y comer sano.

XI. ENFERMEDADES POR DEFICIENCIA DE CARBOHIDRATOS

 Bulimia y anorexia
Estas enfermedades, si bien no se provocan por el mal funcionamiento del
organismo, tienen su causa en la psiquis, tiene como principal síntoma la
supresión de alimentos del tipo de los carbohidratos almidones y
progresivamente la mayoría de los carbohidratos.

 Desnutrición
Debido a que los carbohidratos son la fuente de energía, por lo que si no se
consumen en cantidades adecuadas la desnutrición comienza. El cuerpo
intenta conseguir esa energía quitándola a los órganos que considere menos
importantes y con el tiempo se vuelve esquelético y a partir de ahí por la falta
de carbohidratos comenzarán a fallar el resto de órganos.
XII. ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS
12.1 CARBOHIDRATOS TOTALES
 Método de fenol-sulfúrico: Este método propuesto por
Dubois et al en 1956 se fundamenta en que los carbohidratos
son particularmente sensibles a ácidos fuertes y altas
temperaturas. Bajo estas condiciones una serie de
reacciones complejas toman lugar empezando con una
deshidratación simple, si se continúa el calentamiento y la
catálisis ácida se producen varios derivados del furano que
condensan consigo mismos y con otros subproductos para
producir compuestos coloridos producto de la condensación
de compuestos fenólicos y con heterociclos con el nitrógeno
como heteroátomo. La condensación más común es con
fenol. Este método es fácil, eficaz y rápido. Todos los
azúcares como oligosacáridos y polisacáridos pueden ser
determinados, recordando que éstos bajo hidrólisis ácida
producen monosacáridos. La forma en que procede la
reacción no es estequiométrica y depende de la estructura
del azúcar, por lo tanto, se realiza una curva patrón. (Nielsen,
1998)
12.2 ANÁLISIS DE POLISACÁRIDOS:
 Extracción selectiva de almidón: Los dos tipos de moléculas que se
pueden encontrar en el almidón difieren apreciablemente en sus
solubilidades en disolventes acuosos, por ejemplo, la extracción en agua
caliente removerá una parte considerable de amilosa y dextrinas, dejando
una parte de amilopectina. (Southgate, 1991)
 Con cloruro de calcio: La extracción con cloruro de calcio ha sido
utilizada ampliamente en el análisis de almidones en cereales por
métodos polarímetros, dando resultados reproducibles. Otros
polisacáridos son solubles en este reactivo y es necesario tener
cuidado en la aplicación de este método a otros tipos de alimentos.
(Southgate, 1991)
 Con ácido perclórico: El almidón se extrae de una muestra seca
con ácido perclórico y se precipita como complejo yodurado el cual,
se descompone antes de que se hidrolice el almidón. (Southgate,
1991)
 Con etanol y ácido perclórico: El método se diseñó originalmente
para cereales y envuelve la extracción de azucares libres con etanol
acuoso y la extracción del almidón con ácido perclórico del residuo,
con métodos como el de antrona. (Southgate, 1991)
 Con dimetil sulfóxido (DMSO): El almidón se dispersa en DMSO y
luego se convierte cuantitativamente en D-glucosa con α-amilasa
termoestable, llevando a cabo la polimerización y de polimerización
del almidón. Una glucoamilasa completa la acción de la α-amilasa
para determinar la D-glucosa usando un reactivo contiene una parte
incolora que se oxida a un compuesto colorido por medio del
peróxido de hidrogeno proveniente de la glucosa. (Nielsen, 1998)
 Cuantificación de almidón:
 Por hidrólisis ácida directa: La hidrólisis ácida del almidón da un
rendimiento casi teórico de glucosa y este proceso ha sido el
principio de varios métodos analíticos. La fuerza del ácido utilizado
para la hidrólisis puede variar, pero se sabe que una disolución 0.2
M de ácido sulfúrico por 4 horas en reflujo convierte el almidón en
glucosa de tal suerte que el uso de ácidos más fuertes es
innecesario. La limitante del proceso es el contenido de proteínas y
ácidos grasos en el alimento ya que dan productos de condensación
en estas condiciones. (Southgate, 1991)
 Por reacción colorida con yodo: La configuración de la molécula
de almidón parece ser helicoidal con un núcleo relativamente largo.
La molécula tiene dos tipos de moléculas: amilosa y amilopectina,
las amilosas son moléculas lineales, en las cuales la glucosa está
unida por enlaces α-1,4, la amilosa se dispersa rápidamente en
agua, pero las cadenas se recombinan y sufren un proceso de
retrogradación. La amilosa forma complejos con el yodo y es
responsable del color azul característico del complejo almidón-yodo.
El complejo con yodo es del tipo de inclusión. La molécula de
amilopectina ha dado evidencia de no formar complejos estables
con yodo, pero dan un color rojo pálido en su presencia. La
proporción de amilosa y amilopectina en el almidón tiene efectos
importantes en las propiedades físicas del almidón. La
determinación de amilosa en el almidón normalmente envuelve la
formación de complejos con yodo y la titulación potenciométrica de
yoduro. (Southgate, 1991)
 Por precipitación de complejos con yodo: El almidón se extrae
de una muestra seca con ácido perclórico y se precipita como
complejo yodurado el cual, se descompone antes de que se hidrolice
el almidón. (Southgate, 1991).

12.3 Determinación de carbohidratos reductores:


 Método ácido dinitrosalicílico (DNS): En disolución alcalina
el azúcar se hidroliza produciendo un compuesto que se
reduce a un grupo nitro del DNS, para dar el producto
monoamino correspondiente. Esta reacción da un producto
colorido en solución alcalina. El original procedimiento de
Dahlquist ha sido modificado en un proceso automatizado
para análisis de azucares totales producidos por la hidrólisis
de polisacáridos que no contengan almidón. Para este se
requiere tener estándares similares a la muestra. (Southgate,
1991) La reacción que se lleva acabo es la siguiente:

 Método de Fehling: Cuando un azúcar reductor se calienta


en condiciones básicas se degrada y algunos de los
productos de degradación reducen los iones cúpricos para
formar oxido cuproso (Pomeranz y Meloan, 2000). Una
amplia variedad de métodos se ha utilizado para determinar
azucares reductores, todos estos han sido variaciones del
método de Fehling. Estas variaciones han sido para cada tipo
de alimento, en cualquier caso, el principal logro de
modificaciones ha sido mejorar la precisión de reducción y
eliminar cualquier factor que interfiera con la producción de
óxido de cobre, de los factores estudiados, la alcalinidad del
reactivo, la proporción, el tiempo de calentamiento, la
concentración del azúcar, parecen ser los más importantes.
A partir de esto, diferentes técnicas han sido utilizadas para
determinar el óxido cuproso que se forma y se han obtenido
datos de calibración; de estos métodos los más usados son
el método de Lane-Eynon y el método Munson y Walker. En
el método Lane-Eynon se titula con el reactivo de Fehling
caliente en dos etapas, primero se añade una cantidad de
reactivo de Fehling tal que se lleve a cabo la total reducción
y después se determina el punto final con azul de metileno
por goteo, es necesario un control de la temperatura y se
sugieren dos titulaciones. (Pomeranz y Meloan 2000)

12.4 Carbohidratos solubles totales:


 Índice de refracción: Cuando la radiación electromagnética
pasa de un medio a otro, cambia de dirección, se dobla o se
refracta. La relación entre el ángulo de incidencia al seno del
ángulo de refracción se llama índice de refracción (RI). El RI
varía con la naturaleza del compuesto, la temperatura, la
longitud de onda de la luz y la concentración del compuesto.
Si las tres primeras variables se hacen constantes la
concentración del compuesto se puede determinar midiendo
el RI, de tal forma que el RI se utiliza para determinar sólidos
totales en disolución. El uso del RI para determinar
concentraciones es preciso solamente para sacarosa pura u
otras disoluciones puras, también se utiliza para obtener
concentraciones aproximadas de azucares para productos
líquidos en cuyo caso la solución debe ser clara. Los
refractómetros pueden leer directamente en unidades de
sacarosa. (Nielsen, 1998)
CONCLUSIONES

1. Los carbohidratos son parte imprescindible de una alimentación sana y


equilibrada. Pueden ayudar a controlar el peso, especialmente cuando se
combinan con ejercicio, son fundamentales para un buen funcionamiento
intestinal y también son un importante combustible para el cerebro y los músculos
activos.

2. Comer demasiados carbohidratos en forma de alimentos procesados, con altos


contenidos de almidón o azucarados puede causar un incremento de las calorías
totales. Esto puede llevar a un aumento de peso.

3. Limitar drásticamente los carbohidratos puede causar cetosis. La cetosis sucede


cuando el cuerpo utiliza la grasa para producir energía debido a que los alimentos
no aportan suficientes carbohidratos para que el cuerpo los utilice como fuente de
energía.

RECOMENDACIONES
1. Una dieta rica en carbohidratos tiene numerosos beneficios para la salud, y esto
debería reconocerse y divulgarse. Los carbohidratos aportan mucho más que
energía.

2. Lo mejor es obtener la mayoría de sus carbohidratos de alimentos integrales.


Además de las calorías, los alimentos integrales suministran vitaminas, minerales
y fibra.

3. Lo más sano para el cuerpo es obtener los carbohidratos, vitaminas y otros


nutrientes en la forma más natural posible, sobre todo de frutas en lugar de
productos refinados o procesados.
4. Lo mejor para controlar el peso son los carbohidratos de asimilación lenta, ya que
mantienen un suministro continuo de glucosa en sangre durante varias horas. Por
el contrario, los carbohidratos de asimilación rápida promueven el sobrepeso y las
caídas de azúcar en sangre.

BIBLIOGRAFIA
1. "La dieta perfecta. Guía para conseguir una alimentación a tu medida"; Dr J. L.
Cidón Madrigal; edit. Grupo Correo; colección "biblioteca de la salud"; 1996.
2. "Alimentación y nutrición, manual teórico-práctico"; C. Vázquez, A. I. De Cos, C.
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8. NIELSEN S. (1998). Food Analysis Second Edition; An Aspen Publication,
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9. SOUTHGATE, D.A.T. (1991). Determination of Food Carbohydrates Second
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10. POMERANZ Y. y Meloan C. E. (2000). Food Analysis Theory and Practice Third
Edition; Chapman & Hall, USA
ANEXOS
ANEXO N° 01

CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS

ESQUEMATIZACIÓN DE CARBOHIDRATOS
ANEXO N° 02

ALIMENTOS RICOS EN CARBOHIDRATOS

CEREALES
MENESTRAS

ANEXO N° 03

PORCENTAJE RECOMENDADO DE ENERGÍA APORTADO POR CADA UNO


DE LOS TRES TIPOS DE MACRONUTRIENTES