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Los carbohidratos (también llamados “hidratos de carbono”) son uno de los tres tipos de
macronutrientes presentes en nuestra alimentación (los otros dos son las grasas y las
proteínas). Existen en multitud de formas y se encuentran principalmente en los
alimentos tipo almidón, como el pan, la pasta alimenticia y el arroz, así como en algunas
bebidas, como los zumos de frutas y las bebidas endulzadas con azúcares. Los
carbohidratos constituyen la fuente energética más importante del organismo y resultan
imprescindibles para una alimentación variada y equilibrada.
Sin embargo, la población general tiende a considerarlos como productos que engordan,
por lo que en el mundo desarrollado el consumo de carbohidratos feculentos y fibra ha
disminuido drásticamente, incrementándose, por otra parte, el de azúcar.
OBJETIVOS
Conocer y entender el funcionamiento de los carbohidratos en el organismo del
ser humano
Comprender el origen, importancia y la utilización de los carbohidratos en los
seres humanos
Notar como influye la manera de consumir abundantemente y limitadamente los
carbohidratos
CARBOHIDRATOS
I. DEFINICIÓN DE CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos (hidratos de carbono o glúcidos) son compuestos orgánicos
formados por carbono, oxígeno e hidrógeno. El número de carbonos es variable,
pero sólo las hexosas (con seis carbonos) y las pentosas (cinco carbonos) y sus
polímeros (unión de varios) son nutricionalmente importantes. Son solubles
en agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos o por el grupo funcional
que tienen adherido. Son la forma biológica primaria
de almacenamiento y consumo de energía.
Las personas que tienen diabetes a menudo deben llevar una cuenta de la cantidad
de carbohidratos que consumen.
(𝐂𝑯𝟐 𝐎)𝒏
IV. ESTRUCTURA QUÍMICA DE LOS CARBOHIDRATOS
carbono dependerá del tipo de azúcar de que se trate. Por tal razón, para entenderla
es necesario que conozcas cómo se clasifican los carbohidratos.
Los carbohidratos o hidratos de carbono están formados por carbono (C), hidrógeno
(H) y oxígeno (O) con la formula general (CH2O) n. Los carbohidratos incluyen
azúcares, almidones, celulosa, y muchos otros compuestos que se encuentran en
los organismos vivientes. Los carbohidratos básicos o azúcares simples se
denominan monosacáridos. Azúcares simples pueden combinarse para formar
carbohidratos más complejos. Los carbohidratos con dos azúcares simples se
llaman disacáridos. Carbohidratos que consisten de dos a diez azúcares simples se
llaman oligosacáridos, y los que tienen un número mayor se llaman polisacáridos.
Además de que los carbohidratos son la principal fuente de energía tienen una
ventaja sobre otros nutrientes ya que al degradarse y sufrir una combustión para
sacar la energía que almacenan lo hacen de una manera más limpia y no dejan
residuos tóxicos como el amoniaco que resulta del catabolismo de las proteínas,
también los carbohidratos son indispensables para la contracción muscular lo que
demuestra que son necesarios a la hora de realizar actividad física y ejercicios,
sobre todo si queremos obtener mejores resultados ya que, el rendimiento es mejor
si tenemos la energía adecuada.
Entonces si los carbohidratos nos aportan la energía necesaria para realizar muchas
de nuestras actividades ¿Será bueno suprimirlos de la alimentación?, la respuesta
es NO.
• Las fibras alimenticias, que son un tipo de carbohidratos, ayudan a que los
intestinos funcionen correctamente.
VI. CARACTERISTICAS
Los carbohidratos se caracterizan de la siguiente manera:
Son moléculas orgánicas, esenciales para la vida.
Están compuestas por carbono, oxigeno, hidrógeno.
Son solubles en agua.
Almacenan energía.
Las plantas son las principales portadoras de hidratos de carbono, esto se
debe a que estas poseen clorofila, un pigmento responsable de captar la luz
solar y a partir de ahí elaborar glucosa.
TIPOS FUENTES
Monosacáridos
Hexosas (6 carbonos):
- Frutas, frutos secos, verduras,
1. Glucosa.
dulces.
2. Fructosa.
3. Galactosa.
Pentosas (5 carbonos):
1. Ribosa.
- No están en forma libre en los
2. Xilosa.
alimentos.
3. Arabinosa.
Disacáridos
Sacarosa: glucosa + fructosa.
- Caña de azúcar y remolacha.
1. Almidón y dextrinas.
- Cereales, tubérculos y legumbres.
2. Glucógeno. - Carne y pescado.
Parcialmente digeribles
1. Inulina.
2. Manosanos.
- Tallos, hojas de vegetales, cubierta
3. Rafinosa. de cereales.
4. Galactósidos.
5. Estaquinosa.
No digeribles (fibra)
- Frutos.
1. Insoluble: celulosa, - Granos y secreciones de plantas.
- Algas.
hemicelulosa.
2. Soluble: pectinas, gomas,
mucílagos, sustancias agar.
Polisacáridos
Los de interés en nutrición son uniones de moléculas de glucosa. Son menos
solubles y más estables que los azúcares simples. El almidón y dextrinas, y el
glucógeno son completamente digeribles, la fibra no es digerible.
Clasificación de carbohidratos
Monosacáridos Glucosa, fructosa, galactosa
Disacáridos Sacarosa, lactosa, maltosa
Polioles Isomaltosa, sorbitol, maltitol
Oligosacáridos Maltodextrina, fructo-oligosacáridos
Polisacáridos Almidón: Amilosa, amilopectina
Sin almidón: Celulosa, pectinas, hidrocoloides
Oligosacáridos
9.1 Transformación
Luego en el estómago, gracias a la acción del ácido clorhídrico, la digestión
continúa, y termina en el intestino delgado. Allí una enzima del jugo pancreático
llamada amilasa, actúa y trasforma al almidón en maltosa (dos moléculas de
glucosa). La maltosa, en la pared intestinal, vuelve a ser trasformada en
glucosa.
Estas mismas enzimas intestinales son las encargadas de trasformar a todos
los carbohidratos, como por ejemplo la lactosa, sacarosa, etc. Entonces todos
serán convertidos en monosacáridos: glucosa, fructosa y galactosa.
Siempre que se mantenga una vida muy sedentaria, y se ingiera más glucosa
de lo que se gasta o quema, la misma se depositará como grasa, ya sea entre
los órganos vitales, o bajo la piel.
Obesidad
Se produce, generalmente por el consumo en exceso de los carbohidratos
llamados refinados que son los azucares, almidones y sus combinaciones
manufacturadas.
Diabetes
También es provocada por la obesidad. El metabolismo de carbohidratos es
el que se encarga de convertir los carbohidratos que consumimos en energía.
La mayoría de los carbohidratos refinados provocan un aumento del índice
de glucosa en el organismo.
Caries
Exceso de carbohidratos dulces, especialmente en los niños. Por lo que lo
más importante es mantener una dieta equilibrada y comer sano.
Bulimia y anorexia
Estas enfermedades, si bien no se provocan por el mal funcionamiento del
organismo, tienen su causa en la psiquis, tiene como principal síntoma la
supresión de alimentos del tipo de los carbohidratos almidones y
progresivamente la mayoría de los carbohidratos.
Desnutrición
Debido a que los carbohidratos son la fuente de energía, por lo que si no se
consumen en cantidades adecuadas la desnutrición comienza. El cuerpo
intenta conseguir esa energía quitándola a los órganos que considere menos
importantes y con el tiempo se vuelve esquelético y a partir de ahí por la falta
de carbohidratos comenzarán a fallar el resto de órganos.
XII. ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS
12.1 CARBOHIDRATOS TOTALES
Método de fenol-sulfúrico: Este método propuesto por
Dubois et al en 1956 se fundamenta en que los carbohidratos
son particularmente sensibles a ácidos fuertes y altas
temperaturas. Bajo estas condiciones una serie de
reacciones complejas toman lugar empezando con una
deshidratación simple, si se continúa el calentamiento y la
catálisis ácida se producen varios derivados del furano que
condensan consigo mismos y con otros subproductos para
producir compuestos coloridos producto de la condensación
de compuestos fenólicos y con heterociclos con el nitrógeno
como heteroátomo. La condensación más común es con
fenol. Este método es fácil, eficaz y rápido. Todos los
azúcares como oligosacáridos y polisacáridos pueden ser
determinados, recordando que éstos bajo hidrólisis ácida
producen monosacáridos. La forma en que procede la
reacción no es estequiométrica y depende de la estructura
del azúcar, por lo tanto, se realiza una curva patrón. (Nielsen,
1998)
12.2 ANÁLISIS DE POLISACÁRIDOS:
Extracción selectiva de almidón: Los dos tipos de moléculas que se
pueden encontrar en el almidón difieren apreciablemente en sus
solubilidades en disolventes acuosos, por ejemplo, la extracción en agua
caliente removerá una parte considerable de amilosa y dextrinas, dejando
una parte de amilopectina. (Southgate, 1991)
Con cloruro de calcio: La extracción con cloruro de calcio ha sido
utilizada ampliamente en el análisis de almidones en cereales por
métodos polarímetros, dando resultados reproducibles. Otros
polisacáridos son solubles en este reactivo y es necesario tener
cuidado en la aplicación de este método a otros tipos de alimentos.
(Southgate, 1991)
Con ácido perclórico: El almidón se extrae de una muestra seca
con ácido perclórico y se precipita como complejo yodurado el cual,
se descompone antes de que se hidrolice el almidón. (Southgate,
1991)
Con etanol y ácido perclórico: El método se diseñó originalmente
para cereales y envuelve la extracción de azucares libres con etanol
acuoso y la extracción del almidón con ácido perclórico del residuo,
con métodos como el de antrona. (Southgate, 1991)
Con dimetil sulfóxido (DMSO): El almidón se dispersa en DMSO y
luego se convierte cuantitativamente en D-glucosa con α-amilasa
termoestable, llevando a cabo la polimerización y de polimerización
del almidón. Una glucoamilasa completa la acción de la α-amilasa
para determinar la D-glucosa usando un reactivo contiene una parte
incolora que se oxida a un compuesto colorido por medio del
peróxido de hidrogeno proveniente de la glucosa. (Nielsen, 1998)
Cuantificación de almidón:
Por hidrólisis ácida directa: La hidrólisis ácida del almidón da un
rendimiento casi teórico de glucosa y este proceso ha sido el
principio de varios métodos analíticos. La fuerza del ácido utilizado
para la hidrólisis puede variar, pero se sabe que una disolución 0.2
M de ácido sulfúrico por 4 horas en reflujo convierte el almidón en
glucosa de tal suerte que el uso de ácidos más fuertes es
innecesario. La limitante del proceso es el contenido de proteínas y
ácidos grasos en el alimento ya que dan productos de condensación
en estas condiciones. (Southgate, 1991)
Por reacción colorida con yodo: La configuración de la molécula
de almidón parece ser helicoidal con un núcleo relativamente largo.
La molécula tiene dos tipos de moléculas: amilosa y amilopectina,
las amilosas son moléculas lineales, en las cuales la glucosa está
unida por enlaces α-1,4, la amilosa se dispersa rápidamente en
agua, pero las cadenas se recombinan y sufren un proceso de
retrogradación. La amilosa forma complejos con el yodo y es
responsable del color azul característico del complejo almidón-yodo.
El complejo con yodo es del tipo de inclusión. La molécula de
amilopectina ha dado evidencia de no formar complejos estables
con yodo, pero dan un color rojo pálido en su presencia. La
proporción de amilosa y amilopectina en el almidón tiene efectos
importantes en las propiedades físicas del almidón. La
determinación de amilosa en el almidón normalmente envuelve la
formación de complejos con yodo y la titulación potenciométrica de
yoduro. (Southgate, 1991)
Por precipitación de complejos con yodo: El almidón se extrae
de una muestra seca con ácido perclórico y se precipita como
complejo yodurado el cual, se descompone antes de que se hidrolice
el almidón. (Southgate, 1991).
RECOMENDACIONES
1. Una dieta rica en carbohidratos tiene numerosos beneficios para la salud, y esto
debería reconocerse y divulgarse. Los carbohidratos aportan mucho más que
energía.
BIBLIOGRAFIA
1. "La dieta perfecta. Guía para conseguir una alimentación a tu medida"; Dr J. L.
Cidón Madrigal; edit. Grupo Correo; colección "biblioteca de la salud"; 1996.
2. "Alimentación y nutrición, manual teórico-práctico"; C. Vázquez, A. I. De Cos, C.
López-Nomdedeu; Edit. Diaz De Santos; Madrid, 1988
3. Burke LM et al. (2011). Carbohydrates for training and competition. Journal of
Sports Sciences 29 Suppl 1:S17-27.
4. WHO/FAO (2003). Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Report
of a Joint FAO/WHO Expert Consultation. WHO Technical Report Series 916.
Geneva: WHO.
5. WHO/FAO (1998). Carbohydrates in human nutrition. FAO food and nutrition
paper no. 66. FAO, Rome.
6. WHITE, Ellen G. (1969). Consejos sobre el Régimen Alimenticio. Buenos Aires,
Argentina. Casa Editorial Suramericana.
7. THRASH, Agatha M; THRASH, Calvin L. (1982). Nutrition for Vegetarians. Seale,
Alabama. Thrash Publications. Pg.41
8. NIELSEN S. (1998). Food Analysis Second Edition; An Aspen Publication,
Gaithersburg, Maryland.
9. SOUTHGATE, D.A.T. (1991). Determination of Food Carbohydrates Second
Edition; Elsevier Applied Science, Nueva York
10. POMERANZ Y. y Meloan C. E. (2000). Food Analysis Theory and Practice Third
Edition; Chapman & Hall, USA
ANEXOS
ANEXO N° 01
ESQUEMATIZACIÓN DE CARBOHIDRATOS
ANEXO N° 02
CEREALES
MENESTRAS
ANEXO N° 03