UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA AMBIENTAL

DETERMINACIÓN DE LA VITAMINA “C” EN LOS ALIMENTOS

QUINTO LABORATORIO DE BIOLOGÍA
“GRUPO 5”

Integrantes:
Zelaya Meza, Dana Scarleth -20180244E
Urco Yauri, Andrea Celeste- 20184031F
Ventura Espíritu, Héctor Antonio- 20184073K
Bautista Baygorrea, Kleber Victor- 20183008K
Rojas Ramirez ,Jose Luis -20182093D
Salinas Avalos, Jassir Junior -20180054A

DOCENTE:Blgo.Fernando Chapilliquen Alban

29 de octubre
Lima-Perú
2018

ÍNDICE
RESUMEN 3

INTRODUCCIÓN 3

I. OBJETIVOS 4

II. MARCO TEÓRICO 4

III. RESULTADOS 6

IV. DISCUSIÓN DE RESULTADOS 8

V. CONCLUSIONES 8

VI. RECOMENDACIONES 8

VIII. FUENTES DE INFORMACIÓN 9

X. APÉNDICE 10

RESUMEN

En el laboratorio se procedió a determinar la concentración de vitamina C de algunos

alimentos, los cuales fueron la naranja, la mandarina y limón.Esta determinación de la
vitamina C se pudo lograr a una reacción redox entre el ácido ascórbico y el Indofenol, en
este proceso se utilizó tubos de ensayo, filtradores, vasos y pipeta. Cuando queremos
verificar cual es el alimento que posee más vitamina C, esto es inversamente proporcional a
las gotas de zumo de las frutas, con esto obtuvimos resultados como la fruta que posee
más vitamina C es limón, seguido por la naranja y finalmente por la mandarina, también se
procedió analizar a los néctares de las frutas pero desnaturalizadas por la temperatura, y se
obtuvo el mismo orden, pero se le añadió más gotas de zumo de frutos al indofenol esto
quiere decir que hay menos vitamina C en las sustancias desnaturalizadas a través de la
temperatura.

INTRODUCCIÓN

La vitamina¨ C ¨ es un micronutriente muy importante en el desarrollo de los organismos, ya

que de esta dependen muchas de las funciones del cuerpo humano y de otras criaturas, por
lo cual nosotros debemos de poder determinar presencia y cantidad de esta vitamina en los
alimentos, así poder aprovechar esta en nuestra nutrición, o con algún fin comercial.
En este laboratorio lo que haremos será determinar la cantidad de vitamina c en los cítricos
que hemos traído previamente.

Esta vitamina es necesaria para producir colágeno que es una proteína necesaria para la
cicatrización de heridas. Es importante en el crecimiento y reparación de las encías, vasos,
huesos y dientes, y para la metabolización de las grasas, por lo que se le atribuye el poder
de reducir el colesterol. El consumo adecuado de alimentos ricos en vitamina C es muy
importante porque es parte de las sustancias que une a las células para formar los tejidos.
Las necesidades de vitamina C no son iguales para todos, durante el crecimiento, el
embarazo y las heridas hay requerimientos aumentados de este nutrimento. El contenido de
vitamina C en las frutas y verduras varía dependiendo del grado de madurez, el menor
cuando están verdes, aumenta su cantidad cuando está en su punto y luego vuelve a
disminuir; por lo que la fruta madura ha perdido parte de su contenido de vitamina C.

Lo más recomendable es comer las frutas y verduras frescas puesto la acción del calor
destruye a la vitamina C. También hay que mencionar que la vitamina C en contacto con el
aire se oxida y pierde su actividad la vitamina C es importante para el mantenimiento del
tejido conjuntivo normal, para la curación de heridas y para la formación del hueso, ya que
el tejido óseo contiene una matriz orgánica con colágeno. El método oficial de análisis para
la determinación de la vitamina C en los zumos es método volumétrico del 2,6-
dicloroindofenol, (Método 967.21 de la AOAC, asociación de los químicos analíticos
oficiales). Aunque este método no es oficial para otro tipo de productos alimentarios, se usa
a veces como un ensayo de control de calidad rápido para una variedad de productos
alimentarios, en lugar del método microfluorometrico (Método 984.26 de la AOAC), más
costo en tiempo.
En el laboratorio se realizará en experimento con el indicador de indofenol, este proceso
nos sirve para determinar cuánto es el grado de acidez de la sustancia a experimentar
respecto a la vitamina C, se puede tomar cualitativamente el grado de acidez por ejemplo,
cuando se tiene la indofenol y se le añade gotas de la muestra con vitamina C, esto nos
indicará el grado de acidez con la cantidad de gotas a menos gotas más acidez presenta la
muestra, esto nos ayudará a saber el grado de acidez y también este experimento tiene
datos cuantitativos que ayudarán a la determinación de la vitamina C.

I. OBJETIVOS

1. Objetivo general
● Comprobar el contenido de la vitamina “C” en diferentes alimentos.

2. Objetivo específico
● Entender la reacción de óxido-reducción que ocurre con la vitamina C y el
indicador indofenol.
● Observar de manera cualitativa la presencia de vitamina C.
● Diferenciar la cantidad de vitamina C en las diferentes muestras de cítricos.

II. MARCO TEÓRICO

1. Vitamina C

Es un micronutriente soluble en agua, muchos órganos dependen de esta vitamina,

el cerebro, corazón, glándulas renales, venas, hígado, músculos, el sistema
inmunológico.
Su importancia en la cicatrización de heridas, la circulación sanguínea, la función
inmunitaria, el metabolismo energético sin duda son los más importantes en el uso
de esta vitamina, esta funciona en la captura de radicales libres y es un buen
antioxidante del cuerpo.
Está presente en las frutas y verduras, el ácido ascórbico (vitamina C) contiene
varios elementos estructurales que contribuyen a su comportamiento químico: la
estructura de la lactona y dos grupos hidroxilos fenólicos, así como un grupo alcohol
primario y secundario. La estructura enediol motiva sus cualidades antioxidantes, ya
que los endioles pueden ser oxidados fácilmente a dicetonas.

Por eso, los endioles con grupos carbonilo vecinos se llaman también reductonas.

El ácido ascórbico forma dos enlaces de puentes de hidrógeno intramoleculares

(mostrado en rojo en el gráfico) que contribuyen de manera decisiva a la estabilidad,
y con eso a las cualidades químicas de la estructura endiol.
 Fig 1 Estructura orgánica de la Vitamina C

2. Oxidación de la Vitamina C

El ácido ascórbico es una molécula orgánica muy inestable frente a fuentes de

calor, al contacto con el oxígeno o a la luz, por lo que se descompone formando
ácido dehidroascórbico. Por esta razón, los zumos se envasan al vacío y en
recipientes opacos. Conociendo estos datos, sería lógico formular la hipótesis de
que en los zumos recién exprimidos se obtendrá mayor cantidad de vitamina C que
en los zumos aireados o apartados 1 hora, así como en los industriales.

Fig 2 Oxidación de la Vitamina C

3. Análisis de la Vitamina C

El ácido L-Ascórbico es un gran reductor. Este poder reductor se debe a la pérdida

de dos átomos de hidrógeno de los carbonos unidos al enlace doble. Estos dos
átomos de hidrógeno son captados del diclorofenol indofenol el cual queda reducido.
Mientras haya vitamina C, se decolorara el diclorofenol indofenol, que, si está en
buen estado, es de color azul. Una vez reducido todo el ácido ascórbico, aparecerá
el color rosado claro , que es el color que toma el diclorofenol en medio ácido. La
aparición del color rosado claro, estable, nos indica el final de la valoración.
 Fig 3 Reacción de Ácido ascórbico y 2-6-diclorofenolindofenol.

Materiales usados.

1) Tubos de ensayo 13 x100mn

2) Pinzas para tubos
3) Solución de indofenol al 1% 0.01%
4) Solución de ácido ascórbico al 10%
5) Bicarbonato de sodio
6) Pipetas y goteros
7) Mecheros de alcohol y gas
8) Jugos de frutas cítricas(mandarina, naranja, limón )
9) Papel Filtro

III. RESULTADOS
1.TUBO CONTROL:

En un tubo de ensayo,se colocó 1 ml de una solución de indofenol al 1% 0.01% y luego se

agregó gota a gota una solución de ácido ascórbico al 10% hasta que el indofenol cambiará
de color azul a incoloro.Finalmente anotó cuantas gotas de ácido ascórbico se utilizó para
que el indofenol se volviera incoloro.El número de gotas utilizadas fueron 12.Esta cantidad
sirvió como referencia para compararla con el número de gotas de las muestras
cítricas(limón,naranja,mandarina).

2.DEMOSTRACIÓN DE LA VITAMINA ”C”:

2.1.Concentración de vitamina “C” en las frutas cítricas:

Se colocó en un tubo de ensayo,1 ml de la solución de indofenol al 1% 0.01% y luego se le

agregó gota a gota un jugo de limón(previamente filtrado) hasta que el indofenol se volviera
incoloro y se anota el número de gotas utilizadas para que el indofenol se vuelva
incoloro.De la misma manera para los demás jugos de frutas cítricas(mandarina y naranja).

2.2.Efecto de la temperatura:

Se coloca aproximadamente 1 ml de jugo de frutas(limón,mandarina,naranja) y se somete al

calor durante cinco minutos y luego investigar la vitamina C pero previamente se le debe
agregar una cantidad de bicarbonato de sodio.Al agregar el bicarbonato a las soluciones de
naranja y limón se observa la aparición de espuma.Luego se procede a realizar el mismo
procedimiento descrito en el ítem 2.1.Los resultados obtenidos mostraron que al someter las
muestras de jugos cítricos al calor se necesitó más gotas para poder hacer que el indofenol
se volviera incoloro lo que indica que ha disminuido la concentración de vitamina C en estos
jugos.

2.3.Efecto de la exposición al aire:

También disminuyó la concentración, pero se expone por más tiempo y no usa bicarbonato.

Tabla 1.Resultados obtenidos de la titulación de indofenol con jugos cítricos(limón,naranja,mandarina)

Fruta N o gotas N o gotas (temperat N o gotas (aire)

ura)

Mandarina 20 40 25

Naranja 21 45 28

Limón 17 20 19

Tabla 2.Concentración de vitamina C en los frutos.

Ácido Mandarina Naranja Limón

ascórbico del
laboratorio

Nª DE GOTAS 12 20 21 17

Concentración 10% 6% 5.7% 7%

de ácido
ascórbico

Tabla 3.Concentración de vitamina C en los frutos desnaturalizados por el calor.

Ácido Mandarina Naranja Limón

ascórbico del
laboratorio

Nª DE GOTAS 12 40 45 20

Concentración 10% 3% 2.7% 6%

de ácido
ascórbico (%)
IV. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

1. Previo a la práctica, se organizó de forma descendente según la cantidad de

vitamina “C” que se pensaba que tenía cada alimento gracias a una página confiable
de internet. Sin embargo, los resultados variaron un poco según realizamos la
práctica, se piensa que se debe a la madurez de la fruta, su calidad de tierra en la
que fue cultivada y el clima en el que se sembró.
 2. Para sorpresa, el zumo de limón fue el que más vitamina “C” tuvo. Cuando se
agregó al indofenol, este se desvaneció casi por completo después de verter 17
gotas. En segundo lugar estaba disputado, ya que, en la hipótesis la mayoría pensó
que lo ocuparía la naranja, pero el resultado indicó que primero va la mandarina con
20 gotas y luego la naranja con 21 gotas.

3. Después de que se sometió los zumos de fruta al calor y al ambiente, se obtuvo los
resultados esperados según nuestro marco teórico, ya que el ácido ascórbico es una
molécula orgánica muy inestable frente a fuentes de calor y al entrar en contacto con
el oxígeno y la luz, porque se descompone formando ácido dehidroascórbico
disminuyendo su concentración.

V. CONCLUSIONES

1. La concentración de ácido ascórbico de los cítricos analizados en el laboratorio

están ordenados crecientemente de la siguiente forma: naranja < mandarina < limón.
Esto sin ningún tipo de desnaturalización.

2. La concentración de ácido ascórbico en los cítricos analizados se ve reducido por la

acción de aumentar la temperatura y de dejar al cítirico al medio ambiente por un
periodo de tiempo considerable.

3. El ácido ascórbico presente en los cítricos es muy reducido a comparación con otros
alimentos como la grosella negra, la guayaba o el perejil entre muchos otros.

VI. RECOMENDACIONES

1. Filtrar todos las muestras que se utilicen en el laboratorio con un embudo y un papel
filtro, esperar un buen tiempo no empujes con algún objeto la muestra, ya que esto
puede ocasionar que la muestra no se filtre.

2. Limpiar siempre limpiar para poder tener muestras más limpias , y poder tener un
mejor resultado.

3. Cuando se caliente la muestra para ver al desnaturalización solo se debe calentar

un poco rodeándolo en la llama que hace el mechero.
4. Al momento de comparar los resultados de la muestra normal de vitamina C, la
neutralización de indofenol, indofenol, la muestra neutralizada, solo de debe
comparar las muestra respecto a la muestra normal de la muestra que tiene la
vitamina C.

5. Cuando el indofenol de 1% se neutraliza con el ácido ascórbico al 10%, se debería

poner color transparente pero en algunos caso se pone color rosado, estos aspectos
nos indica que ya está neutralizado.

VIII. FUENTES DE INFORMACIÓN

https://www.acidoascorbico.com/qumica_del_cido_ascrbico
https://biotrendies.com/rankings/frutas/mas-vitamina-c
https://eldiariony.com/2013/12/01/la-importancia-de-la-vitamina-c/

IX. ANEXOS

1. CÁLCULOS

Concentración de ácido ascórbico en las frutas (mandarina,naranja y limón)

Para determinar la concentración de vitamina C en cada uno de los frutos se utilizara regla
de tres simple.Tomaremos como patrón la titulación de indofenol con el ácido ascórbico al
10% , donde se utilizó 12 gotas de vitamina C. A mayor cantidad de gotas menor
concentración de ácido ascórbico , por lo tanto son magnitudes inversamente
proporcionales.

Nª de gotas IP Concentración de ácido ascórbico

Tabla 2.Concentración de vitamina C en los frutos.

Ácido ascórbico Mandarina Naranja Limón

del laboratorio

Nª DE GOTAS 12 20 21 17

Concentración de 10% 6% 5.7% 7%

ácido ascórbico

Tabla 3.Concentración de vitamina C en los frutos desnaturalizados por el calor.

Ácido ascórbico
del laboratorio Mandarina Naranja Limón

Nª DE GOTAS 12 40 45 20

Concentración de 10% 3% 2.7% 6%

ácido ascórbico (%)

X. APÉNDICE

Demostración de la vitamina C.

Se coloca en los tubos de ensayo una muestra de 5 ml de jugo para después poner al aire.
 Después se reduce para poder cuantificar la cantidad de vitamina “C”.

Comparación de reducción del zumo de limón con el ácido ascórbico y el indofenol.

Comparación de reducción del zumo de limón desnaturalizado con el ácido ascórbico

 Comparación de reducción del zumo de naranja desnaturalizado con el zumo de naranja.

Comparación de reducción del zumo de mandarina desnaturalizado con el ácido ascórbico y

con el zumo de naranja.

Descripciones complementarias
 IMAGEN DESCRIPCIÓN

El ácido ascórbico al 10% que se agregó

gota a gota al indofenol (1ml) hasta que
cambie de color azul a incoloro.

Sirvió como referencia las 12 gotas usadas

para compararla con el número de gotas de
las muestras cítricas (limón, naranja,
mandarina).

Las frutas cítricas que se analizaron en el

laboratorio con ayuda del indofenol para
determinar la concentración de vitaminas
“C” en cada una.

El zumo de la fruta sometido al calor

durante cinco minutos para investigar la
vitamina “C”, previamente agregando una
cantidad de bicarbonato de sodio para
finalmente demostrar que al someter las
muestras de jugos cítricos al calor, se
necesitó más gotas para poder hacer que el
indofenol se volviera incoloro, llegando a la
conclusión que ha disminuido la
concentración de vitamina “C” en estos
jugos.

El zumo de la fruta sometido al aire para

investigar la vitamina “C” para finalmente
demostrar que al someter las muestras de
jugos cítricos al aire, se necesitó más gotas
para poder hacer que el indofenol se
volviera incoloro, llegando a la conclusión
que ha disminuido la concentración de
vitamina “C” en estos jugos.

Tabla de resultados de todos los grupos de laboratorio

 Se obtuvieron resultados diferente debido al volumen de indofenol usado en cada grupo y
también por la percepción de los que analizaron dichos resultado, ya que deberían coincidir
los resultados respecto al àcido ascòrbico en la misma cantidad de volumen porque esa
muestra fue la misma en todos los grupos.